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The Great British Breakfast- mythe ou réalité ?
Le Petit Déjeuner en Grande Bretagne
- mythe ou réalité ?
‘ Dis –moi ce que tu manges
et je dirai ce qui tu es ’ Brillat-Savarin
Le Menu du Jour
Un peu d’histoireLe Plat de résistance
Les variantes nationalesEcossaisGallois
Irlandais
Autres complémentsMarmaladeConclusions
* * *
Un peu d’HistoireDu moyen age au règne d’Elizabeth 1ère
Les Laboureurs
PORC FROID
PAIN NOIR
ALE ( petite bière )
Du moyen age au règne d’Elizabeth 1ère
Les Laboureurs
PORC FROID
PAIN NOIR
ALE
La Haute Société
BŒUF BOUILLI
ou MOUTON
PICKLED HERRING
(Hareng confit au vinaigre)
ALE et VIN
La Reine Elizabeth 1ère
La Reine prenait pour son déjeunerdu BOEUF et de la BIERE
une sorte de bière fort appelée double-double bière,
‘Un repas bon pour un labourer’
La Reine était très difficile en ce qui concerne la qualité de sa boisson
Le Dix-Septième Siècle
• Les ustensiles de la table
Le Dix-Septième Siècle
• Les ustensiles de la table
• Viandes froides dressées sur une desserte à part
Le Dix-Septième Siècle
• Les ustensiles de la table
• Viandes froides dressées sur une desserte à part
• L’introduction du CAFE et du THE
Introduction du Coffee et du Thé
Coffee Houses ( Salons de Café )
Le premier fondé à Oxford 1650.
La vie sociale
Les affaires et l’Assurance
‘ Une pétition des Femmes
contre les Salons de Café ‘
Introduction du Coffee et du Thé
Le Thé a fait son entrée en 1660
Découverte de plantes sauvages en Inde
Nouveaux comportements et création d’ustensiles
Le Dix-Huitième Siècle
La Croissance économique
La Revolution Industrielle
Le Dix-Huitième Siècle
La Croissance économique
Poids moyen de bestiaux 1710 1795
Boeufs 185kg 400kg
Moutons 20kg 40kg
Le Dix-Huitième Siècle
Changement du Goût
Introduction de ‘ PORTER’
Le Dix-Huitième Siècle
Changement des Modes
‘ Au lieu de se voir offrir une bonne gorgée d'Ale forte, ou une rasade de whisky, voilà qu'on met une bouilloire d'eau sur le feu et apporte une table dressée avec argenterie et porcelaine, un pot de confiture et de la crème ‘
Rév James Woodforde
1784
« Ce matin j’ai déjeuné de viande froide et d’un demie-pinte de petite Bière «
1786
« Nous déjeunâmes d’huitres, de pain,
de beurre et de Thé;
ce fut un bien solide repas «
Le Dix-Neuvième Siècle
Les Messieurs Les domestiques dans le Salon dans la cuisine
Le Dix-Neuvième Siècle
‘ UPSTAIRS ‘ ‘ DOWNSTAIRS ‘
La famille Les domestiques
en haut en bas
Le Dix-Neuvième Siècle
« La façon de dresser une table est d’une importance capitale dans la gestion d’une maison car elle exerce
une certaine influence morale sur toute la maison «
Mrs Isabella Beeton ‘ The Book of Household Management ‘’
Le Dix-Neuvième Siècle
Pour les Dames et des Messieurs plutôt sédentairesPour les Dames et des Messieurs plutôt sédentaires ou d’un Certain Ageou d’un Certain Age
PoissonPoissonSaumon grillé Turbot au Gratin Eperlan Frit
VolailleVolaille
Alouette Rôtie Caneton Rôti Perdrix Rôtie
ŒufsŒufsŒufs à la coque, Œufs de Pluviers Œufs au beurre accompagnés
- de pointes d’asperges,- de Truffes - de purée de Haddock
Buffet FroidBuffet Froid Jambon, Langue de Bœuf, Galantines
Le Dix-Neuvième Siècle
Pour des personnes de Constitution Robuste,Pour des personnes de Constitution Robuste,des Sportifs et ceux qui font des Exercises Vigoreuxdes Sportifs et ceux qui font des Exercises Vigoreux
Le menu précédent plus :-Le menu précédent plus :-
Jambon GrilléPoulet à la Diable
Côtelettes de MoutonSaucisses aux Pommes
Hachis d’Agneau aux NoixFoie de Veau et Bacon (poitrine fumé)
‘ and then to breakfast with what appetite you have ‘
William Shakespeare ‘Henri VIII acte 3’
Sous titre
et maintenant au petit déjeuner si vous avez de l’appetit
The ‘ Full ‘ Breakfast ( Le vrai petit déjeuner )
Jus de fruit ou Fruit frais
Céréales
Lait ou Yaourts
Jus de fruit ou Fruit frais Céréales Lait ou Y aourts
Le plat de résistance Anglais/Ecossais/Gallois/Irlandais
Bacon Œufs Saucisses Black Pudding ( Boudin Noir
) Tomates Pain frit
Cette liste n’est as exhaustive
The ‘ Full ‘ Breakfast ( Le vrai petit déjeuner )
Jus de fruit ou Fruit frais Céréales Lait ou Yaourts
Le plat de résistance Anglais/Ecossais/Gallois/Irlandais
Le tout accompagné de :-
Thé Café Chocolate Toast / Pain Petits pains individuels
Marmelade MielBeurre
The ‘ Full ‘ Breakfast ( Le vrai petit déjeuner )
Le plat de résistance Anglais
BACON ( lard maigre ) Les côtes de porc ‘salé’ et ‘fumé’
seul le dos entrelardé , plutôt grillé
FRIED EGGS ( œufs sur le plat )Un ou deux œufs frits dans le gras du bacon
Autres façons de cuire :-Boiled ( oeufs à la coque )Scrambled ( oeufs brouillés )Poached ( oeufs pochés )Baked eggs ( oeufs en cocotte )Omelettes
Le plat de résistance Anglais
SAUCISSES
Saucisses britanniques sont crues , besoin d’être cuites
Pourcentage de céréales
Traditionelles Oxford / CambridgeCumberland
S’accommode bien avec bacon, tomates, champignons
Le plat de résistance Anglais
BLACK PUDDING
Saucisse au base du sang
L ’Antiquité
Irlandaise - Clonakilty
Le plat de résistance Anglais
AUTRES METS
Baked Beans ( Haricots noirs )
Pommes de Terre
Champignons
La sauce HP
Le plat de résistance Ecossais
Docteur Samuel JohnsonAuteur du Dictionnaire de la Langue
Anglaise (1781) a dit :
La perspective la plus grande
qui s’ouvre à un Ecossais
est la grande route qui le
mènera à l’Angleterre
Docteur Samuel JohnsonMais il a aussi écrit
En ce qui concerne le petit déjeuner, il faut admettre que
les Ecossais nous surpassent ……. Si un gastronome,
dans sa quête de satisfaction de ses sens gustatifs,
par un simple vœu pouvait se faire transporter ailleurs,
il atterrirait en Ecosse à l’heure du petit déjeuner
et ceci peu importe ou il avait dîné la veille
Le plat de résistance Ecossais
Des œufs et du Bacon, accompagnés de pommes-de -terre
Saucisses grillées avec des tomates
Une tranche de Black Pudding , même un peu de HAGGIS
Ajouter du poisson fumé ( Kippers, Arbroath Smokies, Finnan Haddock )
Des gâteaux à l’avoine, tartinés avec de la marmelade
Le plat de résistance Gallois
Des œufs et du Bacon,omelettes au fromage / jambon / herbesœufs brouillés au saumon fumé, fromage / jambon
Saucisses grillées Saucisse de Glamorgan
French Toast ( pain perdu )
Ajouter du poisson ou des coquillages , Hareng ou maquereau avec un beurre gallois ,sur toast chauds et accompagné de LAVERBREAD
Le plat de résistance Irlandais
Des œufs et du bacon, y compris œufs brouillés ou pochés
même bananes grillées
Saucisses au porc
Black Pudding et White Pudding ( boudin blanc )
Pommes-de-terre ‘ Hash Brown ‘ avec ‘ Ketchup ‘
Potato cakes - pain à base de farine de pommes-de-terre‘
Soda Bread - ‘ Farls ‘ et ‘ Fadges ‘
Le plat de résistance Irlandais
Des œufs et du bacon, y compris œufs brouillés ou pochés
même bananes grillées
Saucisses au porc
Black Pudding, ainsi White Pudding ( boudin blanc )
Pommes-de-terre ‘ Hash Brown ‘ avec ‘ Ketchup ‘
Potato cakes - pain à base de farine de pommes-de-terre‘
Soda Bread - ‘ Farls ‘ et ‘ Fadges ‘
Autres Compléments
o Porridge
o Kippers
o Autres poissons
o Kedgeree
‘ La seule façon de faire cuire le Porridge ‘
“Faites attention à la qualité de la farine
Faire bouillir l'eau - eau de source, de préférence.
La farine dans la main gauche, la faire tomber en pluie régulière dans l'eau tout en touillant vigoureusement avec la main droite. Veiller à eliminer les grumeaux, à moins que les enfants en demandent.
Dès que le porridge recommence à bouillir doucement, couvrir et mettre au four. Faire cuire doucement pendant 20 à 30 minutes. Attendre au moins 10 minutes avant de rajouter du sel pour eviter de durcir la farine ce qui l'empêcherait de gonfler.
Mais ne jamais faire cuire le porridge sans sel. ‘Marian McNeill 1929
Pour servir
Avec une louche, remplir les bols et prévoir des bols individuels de crème ou de lait froid.
Tremper chaque cuillerée de porridge brulant dans la crème ou le lait froid avant de la porter à la bouche.
Les enfants aiment souvent ajouter une couche de sucre, de miel, de sirop sur leur porridge.
Deux façons traditionnelles de manger le porridge: Utiliser une cuillère en corne Manger son porridge debout.
L’ Essential
Cuillière en Corne ‘ Spirtle ‘
Kippers et Autres poissons
Origines
Hareng ou saumon – à l’époque du frai
Règles essentielles ne pas les cuire à excès n’ajouter le beurre qu’au moment de servir manger-les avec beacoup de pain et de beurre
Les meilleurs ‘ kippers ‘ viennent du petit village de Craster
Autres poissons
Poissons en flocons d’avoine –Haddock, Maquereau, Saumon
Sole – grillée ou fritePoissons fumés – Kippers, Bloaters ( bouffis), Haddock,
‘ Arbroath Smokies ‘
Fish Cakes - petits pâtés de poisson et pommes-de-terre
Divers -Turbot au gratin Œufs brouillés avec du Haddock à la crème
Kedgeree
Kedgeree
Plat traditionnel indien ‘ kitchri ‘ adopté par les Britanniques pour le petit déjeuner.
Ingredients -riz basmati or riz long grain, haddock fumé, feuilleté, œufs durs, des petits légumes, assaisonnements
Faire cuire le riz. Cuire le poisson à feux doux et mijoter 15min. Mélanger le riz, poisson, œufs durs coupés en tranches dans un poêle avec un œuf battu, des petits pois, un oignon et une carotte hachés, ail, poudre de curry, sucre et sel et remuer à feux moyen 5 min.
Garnir de persil haché et rondelles d’œuf dur et servir chaud.
Une fois les ingrédients mélangés, la sauce doit avoir la consistance d'une crème.
Marmalade( Marmelade )
L’origines et legendes
La marmelade écossaise
La production commerciale date de 1797 à Dundee avec le grand succès de la firme de Janet Keiller et son époux James.
Marmalade( Marmelade )
En 1874, Sarah Cooper a fait 38kgDe marmelade d’oranges amères.Son mari, un épicier, a vendu le surplus aux Facultés de l’Université d’Oxford où le petit déjeuner était devenu une réunion sociale d’étudiants aisés.
La production de la marmelade à Oxford continue sous le nom ‘ Coarse Cut Original Oxford ‘ avecle même goût aigre-doux et des morceauxd’ecorce piquante.
Marmelade en 1932
La Comtesse Trentham ( Maggie Smith ),doyenne d’une grande partie de campagne à ‘Gosford Park’, n’aime que la marmelade
faite à la maison
Le soir, elle l’a dit àsa femme de chambreen s’habillant.
Le matin au lit, elle déguste la marmelade et constate que ‘ Ca vient de l’épicerie ! ’
Conclusions
Valeur nutritive
Valeur sociale
Valeur gustative
De tels petits déjeuners restent autant une partie de l’Angleterre traditionnelleque la cavalerie de la Garde Royale dans leurs casques rutilants et leurs uniformes écarlates.
Gardons la Tradition, c’est le bon sens.
Si vous voulez manger
bien en Angleterre ,
mangez un petit déjeuner
trois fois par jour
W .Somerset Maugham
Direction Michèle Olivetti
Chefs de cuisine Hermann JennyChantal DuvallDick Duvall
Sous-chefs Susan JennyJulie KiehnRenée Meyer
Entraineurs en Français Marie-France TreuilLarry BronsteinBarry Thorne
Entraineurs en Présentation Robert KiehnMicrosoft PowerPoint
Images Google
Fournisseur principal Epicerie Anglaise de Paris
Fournisseurs de la marmelade Frank Coopers of OxfordRobertsons of DundeeRoses LimeSarah Lambert de Venterol
Soutien moral Beth Miller Membres du Convivium « Sur le Pont d’Avignon «
Production technique Danny Roche
Conception et présentation Peter Miller
