Traiteurs v3.1 SD - formation- · PDF file(Valeur Pasteurisatrice) • Pasteurisation adaptée pour préserver le produit (exemple: un foie gras mi-cuit mais pasteurisé) Conservation

Phase 1 : Les garnitures. Produire en quantité les garnitures tendanceConnaître les attentes de la nouvelle clientèle.

• Millefeuilles de légumes zéro cuisson• Esquimaux salés chauds, billes et frites de légumes sans pluche ni découpe• Coeurs coulants chauds en un tour de main• Mousselines géométriques sans oeuf, ni crème, ni cuisson au four• Nuages au siphon pour moderniser instantanément vos assiettes

Légumes : cuisinez en une seule fois pour plusieurs semaines d’avance• Longue conservation, saveur et couleur grâce à la cuisson sous-vide

Phase 2 : La révolution des viandes : de la Cicatrisation à la Cuisson CJT La pasteurisation et le sous vide : Attention, danger potentiel ! La formation et la mise aux normes sont obligatoirespour pratiquer dans le respect des et déterminer vos DLC de longue conservationCicatrisation : Transformez facilement vos viandes à cru, sans ficelle de boucher

• Eliminez les pertes (la chaînette du filet est réintégrée, etc.) • Transformez à cru les viandes imprésentables traditionnellement (l’épaule devient un grenadin parfait) • Des portions enfin régulières donc toutes identiques

Cuisson CJT : rentabilisez vos viandes• Valorise par un attendrissement incroyable les «bas» morceaux de la cuisine classique • Simplification extrême de la production : les barèmes «basses températures» sont obsolètes• Aucun matériel coûteux n’est nécessaire (surtout pas besoin de four vapeur, etc.)• Assure une pasteurisation donc garantit de sécurité alimentaire et longue conservation

Phase 3 : Les techniques de créativité pour Buffets et CocktailsConnaissance des tendances incontournables des buffets et cocktail d’aujourd’hui.

• Vitrification pour des décos extraordinaires qui ridiculisent les chips traditionnelles• Aquariums et bouchées individuelles par moulage (technique de la solidification)• Oubliez les verrines, place au finger food: sticks ou sucettes, esquimaux, pouss-pouss• Enrobage et encapsulation

Phase 4 : L’envoi sur prestation• Garantie de la réussite, même avec un personnel peu qualifié• Envoi du boeuf saignant (et qui le reste)• Envoi des produits délicats comme St-Jacques et poissons • Les contre-temps n’ont plus aucune conséquence négative : régularité assurée

Options : Nouvelles animations• Atelier Espuma à l'apéritif ou en dessert• Sphérification de la cuisine moléculaire• Atelier Azote (cryo animation)

Phase 3Créativité Buffets et Cocktails

Phase 4Envoi sur prestation

Phase 1Renouvelez vos garnitures

Phase 2Révolution des viandes

TECHNIQUESTRAITEURS

un programmeétalé sur 4 phases pour une

mise à jour complète

Techniques TRAITEURS : Déroulement du programme

Options : Nouvelles animations

HARICOTS VERTS POMMES DE TERRE ET COURGETTE.Délicieux et magnifique, réalisable en grosses quantités très rapidement• Moulez en cadres• Découpez• Colorez• Service : réchauffez par

tous moyen

Photos réelles réalisées en formation

PETITS POIS - CAROTTES ORIGINAL

HARICOTES VERTS AU LARD ET POMME DE TERRE Les étapes de la fabrication :• moulage• découpe• coloration

Pour une nouvelle clientèleRenouveler vos garnitures, c’est déjà renouveler votre carte et la présentation de vos assiettes. Des garnitures tendances sont gage d’une nouvelle clientèle.

Principe techniqueContentez vous de mouler des pulpes de légumes (type Boiron) en cadres, puis de laisser prendre, sans cuisson au four, ni crème ni oeufs.

La prise obtenue par notre technique exclusive pourra être réchauffée à toutes températures sur prestation.

Rapidité au laboTravaillez en grands cadres 40x60 cmLa préparation ne prend que quelques minutes. Il suffit de couler successivement chaque couche et de laisser prendre.

Sur prestationSe réchauffe comme il vous plaîra sans jamais fondre (étuves, four vapeur, salamandre, micro-ondes, etc.)

DélicieuxQuel patissier n’utilise pas les pulpes de fruits ?Aujourd’hui les pulpes de légumes sont d’aussi bonne qualité !

Faites enfin la différenceProposez d'extraordinaires millefeuilles qui vous distingueront.

Fait maisonCar les pulpes sont des produits bruts (100% légumes)

Photo réelle réalisée en formation

MILLEFEUILLES Zéro Cuisson

la CORPORIFICATION ©

Phase 1 : Produire en quantité les garnitures tendance

CAROTTES - HARICOTS VERTS

Programme : technique de la Corporification (©)

Connaissance des tendances pour gagner une nouvelle clientèle.

Principes de la Corporification :• Comment figer une pulpe

en fonction de la composition des légumes (amidon et pectine)

• Pourquoi cela résiste à la chaleur, même très élevée

• Matières premières utilisables

• Usage des cadres superposables

• Dosages • Procédures

Applications et évaluation :réalisation de différents millefeuilles.

MOUSSELINESGEOMETRIQUES

Il suffit de remplir et de laisser prendre. Des milliers de moules permettent de créer des milliers de formes de mousseline, pour magnifier vos assiettes


SUCETTES CHAUDES

Dernière tendance : Les garnitures se présentent sous forme de sucettes, salées et chaudes....

Votre client peut réellement manger en tenant par la bâton . Un repas dont il se souviendra !


Garnitures CREATIVES • Coeurs coulants chauds• Mousselines géométriques• Sucettes chaudes

moulées par CORPORIFICATION ©


Captivez la clientèle

La tendance n’est plus aux gratins et aux tomates provençales. Des garnitures créatives séduiront la clientèle d'aujourd'hui.Encore faut-il disposer d’une solution de production rapide en gros volume !

Productif Production en masse facile et rapide car pas de phase de cuisson au four

DélicieuxQuel pâtissier n’utilise pas les pulpes de fruits ?Aujourd’hui les pulpes de légumes sont d’aussi bonne qualité !

Sur prestation S’envoie très chaud car résiste à toute technique de réchauffe : étuve, friteuse, four, plancha, vapeur, micro-ondes ...

BILLES DE LEGUMESRemplissez simplement un moule sphérique et laissez prendre ....


Connaissance des nouvelles tendances clientèle pour une carte attrayante

Rappel des principes de la Corporification


• Les moules• Dosages • Organisation pour

produire en quantité

Applications et évaluation :

• Coeurs coulants chauds

• Mousselines géométriques

• Sticks chauds• Chuppa de légumes


• Rappel des principes de la Corporification


• Usage des moules à sphères

• Usage des moules à frites• Dosages • Organisation pour

produire en quantité

Applications et évaluation :• Billes de légumes• Frites de légumes

BILLES et FRITES de légumes

MAISON

moulées par CORPORIFICATION ©


Attrait clientèleTrès tendance, ces garnitures n’étaient jusqu’alors pas réalisables en gros volumes pour les traiteurs.La solution est toute simple : MOULEZ ! c’est tellement plus rapide qu’éplucher et découper.

A partir d’excellentes pulpes de légumes (type Boiron) notre technique exclusive de CORPORIFICATION (©) permet une prise qui pourra être réchauffée à toutes températures. Dès lors il est plus efficace de mouler que de découper des légumes !

Production au laboProduction en très gros volume facile et rapide : il suffit de mouler. La prise a lieu sans cuisson.Après démoulage, se congèle, se colore, se frit ...

ConservationCongélation possible du résultat final.

Sur prestation S’envoie très chaud car résiste à toute technique de réchauffe : friteuse, étuve, four, plancha, vapeur, micro-ondes ....

DélicieuxLes pulpes de légumes sont utilisées pures (ni oeuf ni crème)

RégularitéLe montage des garnitures dans l’assiette est alors plus rapide.

Photo réelle réalisée en formationFrites de Céleri sans découpe


BILLES DE LEGUMES• Devenues très tendance,

les billes exigeaient des heures de travail à la cuillère parisienne.

• Maintenant, mouler donne des billes très rapidement et elles sont plus régulières

PPRINCIPE EN IMAGES POMMES ALLUMETTES• Une purée de grande

qualité est moulée par corporification.

• Le résultat résiste à toute température : les frites sont donc servies très chaudes.

• On peut même le passer à la friteuse pour la coloration.

Pour une grosse production on travaillera en grand cadre pâtisserie

POMMES PONT-NEUFAvant et après coloration

Programme : technique des nuages chauds au siphon

Disposez de techniques et de dosages fiables et efficaces.

PRINCIPES DES NUAGES :

• Matières premières• Dosages cadrés et

définitifs• Méthode• Organisation pour

envoyer sur des centaines de couverts

Applications et évaluation

• Nuages de carottes • Nuage de pommes de

terre à l’estragon• Nuage de céleri• Mousseux d’aneth

NUAGE D’ANETH pour accompagner un poisson.


Quelques utilisations du nuage chez vos confrères

Pas de soucis sur prestation, le siphon est tenu au bain-marie

Visuel d’un nuage de pommes de Terre....

COMMENT LE NUAGE REHAUSSE VOS ASSIETTES rehausse vos assiettes ; • Un confit de canard bien

ordinaire devient très attrayant grâce à l’ajout d’un nuage de pommes de

Une signature gastronomique Proposez d'extraordinaires mousses qui modernisent vos assiettes.Ces mousses sont très prisées par les clients car elle incarne la gastronomie.

TechniqueLes siphons sont réputés inutilisables en traiteur. C’est faux : nous avons réglé le problème et vous donnerons la solution qui assure une très longue tenue de la mousse chaude (parfois jusqu’à 30 minutes)

FacileAu labo, temps de préparation : quelques minutesSur prestation, réchauffe et tenue au bain-marie

ModerneL’ajout d’un nuage est la solution pour moderniser instantanément une assiette

DélicieuxL’aération révèle les saveurs.Le nuage de pommes de terre plaît énormément en clientèle

Variantes infiniesNuage de céleri, nuage de carottes, nuage de pommes de terre au basilic, à la truffe, etc.


LES NUAGES CHAUDSau siphon


Quelques utilisations du nuage chez vos confrères

Programme : technique de la Cicatrisation

• La découverte scientifique : un peu de biologie pour comprendre

• Cicatriser et non pas coller • Pourquoi cela cicatrise• Matières premières• Dosages• Méthode

• Comment l'appliquer à vos viandes

Applications et évaluation :• Filet de boeuf cru

parfaitement cylindrique, • Jarret cru rectangulaire• Un sauté de veau

transformé en grenadins ...

• Comment l'appliquer à vos poissons

Applications et évaluation • Rouleau de saumon, coeur

de St-Jacques• Duo de poissons


ET AUSSI LES POISSONS

les viandes économiques sublimées

Formez à cru et sans ficelle de boucher les viandes imprésentables en cuisine classique.Ainsi une épaule de veau sera bien mieux vendue en magnifiques grenadins qu’en blanquette.

TechniqueTrès simple à mettre en oeuvre, cette technique révolutionnaire est l’application en cuisine d’une récente découverte de la recherche scientifique.Il s’agit d’un processus naturel qui se réalise à cru, à froid, et qui ne fait pas intervenir de «colle» (comme par exemple l'albumine) :

Avantages traiteurs:• Présentation splendide des viandes

économiques • Les pertes à la parures sont éliminées (la

chaînette du filet est réintégrée) • Grammage respecté exactement sur chaque

portion• Terminée la ficelle de boucher qui perturbe

l’envoi sur prestation

FacileSans compétences de boucher , il suffit de mettre en forme (rouleau sous film ou moules) et de lancer le processus (en moyenne 24h).

Cuisson d’attendrissementLe processus est irréversible. La cuisson CJT assurera l’attendrissement et le rosé de vos nouvelles viandes.

Grenadins d’épaule de veau, réalisés sans ficelle et sans perte de viande,

CICATRISATION ©

Sublimez les viandes

Phase 2 : La révolution des viandes COMPRENDRE L’INTERET Sans ficelle, cette épaule de veau devient cylindrique.à cru.Vous coupez alors des grenadins parfaits.

LE CYCLE COMPLET• Le filet est paré, la

chaînette et toutes les chutes sont récupérées

• Les oreilles sont plaquées, la queue repliée et la chaînette incorporée sous film.

• Après cicatrisation : on obtient un cylindre parfait

• Découpe en tournedos réguliers donc identiques

JARRET DE BOEUF devient à cru un rectangle.Il suffira de portionner. La cuisson CJT assurera l’attendrissement pour donner un pavé de boeuf savoureux, tendre et rosé

FILET DE BOEUF FARCIAU FOIS GRASIl ne pose plus aucun problème ni à la cuisson ni à la découpe puisque le foie gras est enfermé à cru.

Programme : technique de la Cuisson CJT

• Comment la science rationalise les techniques de cuissons

• Un peu de biologie : comment réagissent les constituants d’une viande

Cuissons au laboratoire• Organisation• Pratique du

thermorégulateur

Sécurité alimentaire • Gérez une pasteurisation• Sachez calculer une VP

(Valeur Pasteurisatrice)• Pasteurisation adaptée

pour préserver le produit (exemple: un foie gras mi-cuit mais pasteurisé)

Conservation longue • Fixez vos DLC

Le Sous-Vide• Toutes les réponses pour

être «aux normes» dans l’usage du sous-vide, éviter les intoxications et exploiter à fond cet outil


MAITRISE GARANTIE DES CUISSONS DIFFICILESun rendu gastronomique pour des cuissons en masse• Le foie gras n’a rien perdu• Rosé et Savoureux• Sécurisé alimentaire• Longue conservation

Simplification au labopour carte plus attrayante

Les viandes les plus fermes sont aussi les plus savoureuses. La CJT permet l’attendrissement tout en préservant la saveur et en éliminant la perte à la cuisson.De plus elle valorise la saveur des viandes (terroir) et comme aucune autre technique.

Vos plats sont alors plus savoureux, mieux présentés et plus rentables.

Généralement les viandes sont préalablement mises en forme par la technique de la cicatrisation.

Principe A condition d’une précision extrême, une seule température assure l’élaboration de toutes les viandes simultanément, sans erreur possible.Parce qu’aucun four ne peut fournir cette précision, les traiteurs utilisent un thermorégulateur, (accessible à partir d’un budget de 500€).

Sécurité alimentaire et conservationLa cuisson CJT garantit une pasteurisation basse, donc une longue conservation à 3°.

Production au laboUn seul bac réalise la cuisson de toutes les viandes.Le four est toujours libre.

CUISSON CJT Fondant , rosé, très savoureux, mais aussi longue conservation

Le thermorégulateur transforme votre marmite en enceinte de cuisson utra-précise.

CUISSON CJTSOUS VIDE

l’arme secrète des Traiteurs.

Phase 2 : La révolution des viandes

CUISSON CLASSIQUEForte perte à la cuisson pour un triste résultat : viande sèche et sans goût

Après cicatrisation les viandes sont attendris en restant rosés grâce à la CUISSON CJT

COMPAREZ LES TECHNIQUES

CUISSON CLASSIQUE• Forte perte à la cuisson• La viande est sèche et a perdu

son goût

CUISSON CJT • fondant incroyable• Longue conservation • Pas de perte à la cuisson• saveur remarquable• Rosé parfait

PINTADE CUISSON CJT • Pas de perte à la cuisson• parfum exceptionnel• Très tendre, absolument

pas sèche !

Rapide et magnifiqueUne fine tranche de fruit ou de légume devient translucide comme un vitrail !

La vitrification s’obtient en quelques minutes.La conservation sur plus d’un mois assure une mise en place en une fois pour toute.

SpectaculaireCette nouvelle décoration explose les traditionnelles chips séchées au four. Il s’agit de magnifier vos assiettes.

Délicieux Fonctionne avec presque tous les fruits et légumes, y compris tomate, kiwi, fraise, feuille, pétale de fleur. Fonctionne également pour le lard, etc...

Conservation Solution de conservation sur plusieurs mois.

Universel Pas de produits chimiques, pas de gélatine, zéro allergie, halal, casher .

Comprendre la différence : La même Poire travaillée • à gauche avec la technique

de chips classique• à droite avec la vitrification

Zoom sur la transparence d’un concombre vitrifié

Vitrail de chou. Ici il s’agit de magnifier une potée auvergnate

Même la tomate peut être vitrifiée

Avec le navet long les fibres sont visibles comme sur du bois.

Exemple d’un plat tout simple, magnifié par un vitrail

L’Orange ne s’est pas rétractée, et les nervures sont intactes.

Zoom sur la poire : fibres et transparence.



la VITRIFICATION

Une déco fascinante

Programme : Technique de la Vitrification

• Principes de base • Organisation du poste

de travail• Solution de

conservation très longue durée pour produire en quantité

Application :• Fruits • Légumes• Mais aussi certaines

viandes

Applications et évaluation :vitrification de tranche de différents fruits et légumes

Phase 3 : créativité Buffets et Cocktails

Renouvelez vos buffets cocktails

Depuis combien d’année tournez-vous en rond avec verrines et cuillères et petits pains démodés ?

Nouvelles tendancesLa tendance des buffets et cocktails est aux bouchées individuelles, parfois très transparentes, alors nommées aquarium.

Pour une belle présentation il faut donc :• des moules sympas (comme SilikomArt ou

Pavoflex, faciles à trouver)• un système de prise ultra rapide pour

enchaîner moulage/démoulage (technique de la solidification©, prise en quelque minutes en cellule)

Solution Pour un résutat ultra rapide, on utilise la prise par solidification, un système naturel en synergie instantané.

QualitéLa texture ainsi obtenue est parfaite : ni caoutchouteuse comme avec la gélatine, ni granuleuse comme avec l’agar.Le goût est respecté.

Rapidité de productionPréparation très rapide, prise pratiquement immédiate, démoulage facile (ne colle pas aux moules).Vous produisez en gros volumes de magnifiques bouchées aux formes variées.

Pratique sur prestationTenue au chaud, ne craint pas la chaleur, possibilité de pièces de buffets tièdes.

Programme : technique de la solidification

Connaissance des tendances incontournables des buffets et cocktail d’aujourd’hui.

• Les hydrocolloïdes en synergie

• Pourquoi ça prend extrêmement vite

• Pourquoi ça ne fond pas au soleil

• Matières premières• Dosages précis et fiables• Méthode

Applications et évaluation :

Perles de saveurs maison• Production rapide à partir

d'un jus (salé ou sucré) de petites perles pures saveur. Apportent à la fois des explosions de saveurs et une décoration très tendance.

• Applications aux perles de saveurs

BOUCHEES FROMAGE/ PERLES VIN BLANC (Moules Pavoflex)

Rillettes de SaumonPhoto réelle réalisée en formation

RILLETTES DE SAUMON EN BOUCHEES INDIVIDUELLESDes milliers de moules assurent des milliers de formes différentes, mais la technique de production reste la même .Vous enchaînez moulages/demoulages ...(photos en Moules Pavoflex)

POIVRON JAUNE, PERLE DEBETTERAVELes perles aussi sont faites maison grâce à une technique simplissime et universelle qui fait partie de la formation.(Moules Pavoflex)

2 RESULTATS POSSIBLES• bouchée de gauche : le

bouillon est visible• bouchée de droite : il est

invisibleMais dans les deux cas c’est la prise en quelques minutes qui tient la bouchée.

BOEUF-CAROTTES en stick

AQUARIUMS

La transparence est remarquable, et elle se montre.la texture est très agréable.

BOUCHÉES etAQUARIUMS

par SOLIDIFICATION (©)


Remarquez les perles d’aneth dans la bouchée de droite


Nouvelle tendance incontournable

les cocktails s’orientent depuis ces dernières années sur le finger-food.

le support (cuillère, pain, verrine) est tout simplement éliminé et réduit à un bâton de sucette.

D’abord les esquimaux, aussi nommés sticks ou sucettes.Ils permettent de présenter différemment ce qui était autrefois dans une verrine.

Ensuite les pouss-pouss font leur retour. Les problèmes techniques de remplissage et de poussée sont réglés

Solution Une technique de prise ultra rapide alliée à un système de moulage ingénieux produisent des sucettes qui tiennent réellement sur le bâton.Rien à voir avec vos brochettes piquées dans un aliment.

QualitéLa texture ainsi obtenue est parfaite : ni caoutchouteuse comme avec la gélatine, ni granuleuse comme avec l’agar.Le goût est respecté.

Rapidité de productionPréparation très rapide, prise pratiquement immédiate, démoulage facile (ne colle pas aux moules).Vous produisez en gros volumes de magnifiques esquimaux.

Programme : technique des sucettes par solidification


Rappel des principes de la solidification

• Matières premières• Dosages précis et fiables• Méthode

Applications et évaluation :réalisation de sticksréalisation de pouss-pouss

LES SUCETTES COCKTAIL

par SOLIDIFICATION (©)



Un Jambon persillé qui laissera un souvenir en Bourgogne :....

Finger Cabillaud Epinard

Esquimau de Saumon fumé(moules Silikomart)

Boeuf Carotte

A Marmande : Tomates Ciboulette

Pouss-pouss en présentation


Programme : technique de l’enrobage instantané et universel.


• Matières premières

• Pourquoi l’agar-agar ne convient pas et encore moins la gélatine.

• Matières premières• Hydrocolloïdes naturels

en synergie

• Dosages précis• procédures

• Comment régler la texture et la résistance

Applications et évaluation• Enrobage de divers

ingrédients (tomate enrobage basilic, mozzarella enrobage tomate...)


CUBES DE FOIE-GRAS en robe de cassis et pêche de vigne.Evite de plus l'oxydation du foie-gras

GRIOTTES FOIE-GRAS • les billes de foie-gras sont

trempées dans du jus de griottes :

• on obtient instantanément des Griottes Foie-gras

• Le pied qui se forme permet à la pièce de cocktail de tenir debout.

CREVETTE CITRONNELLE Le pied formé tient la pièce de cocktail. Remarquez l’aspect miroir obtenu

Micro Tomate farcie(chair cuite enrobée de jus tomate)Photo réelle réalisée en formation

TOMATE MOZZA INVERSEE Les billes de mozzarelle sont enrobées de jus de tomate.Simple, génial, délicieux et très rapide à produire

TOMATE BASILICla tomate cerise est enrobée instantanément par trempage dans un bouillon au basilic

ProblèmeL’enrobage typique mais démodé en traiteur est la tomate cerise trempée dans du caramel : mauvais goût du caramel, difficile à réaliser, remouille au froid....Pourtant les enrobages font partie des tendances inéluctables des buffets modernes.

SolutionL’enrobage universel permet d’enrober tout ingrédient avec n’importe quel jus, sans utiliser ni chocolat, ni fondant, ni caramel.

Créativité facileQuelle que soit votre idée, elle sera réalisable.

Qualité Cette nouvelle technique respecte totalement la saveur de votre jus d’enrobage.

RapiditéPréparation très rapide, prise immédiate.

EfficaceTenue au chaud, donc possibilité de pièces de buffets chaudes. Ne remouille pas au froid.

UniverselPas de produits chimiques, pas de gélatine, zéro allergie. Halal, Casher.

Effet miroir attrayant pour vos buffets

LES ENROBAGES

trempages instantané


FROMAGE SARRIETTE


PETIT POIS A LA MENTHE Petit pois à la menthe .Les petits pois sont libres dans une capsule de menthe

CREME DE FROMAGE EN CAPSULE DE SARIETTE

AVOCAT CREVETTEBien plus tendance qu’une verrine démodée.Le coeur de guacamole est encapsulé de bouillon de crevette.

PRINCIPE EN IMAGES 1 / Un coeur est réalisé, souvent par un passage au dur.

BETTERAVE COEUR DE FROMAGE DE CHEVRE

PrincipeUn cœur semi-liquide est encapsulé par un jus de votre choix. Le jus d’enrobage maintient le cœur !

Originalité Vous proposez d'extraordinaires bonbons au cœur coulant : Vos buffets offrent du jamais vu.

CréativitéIl est facile de réinterpréter les classiques et donner libre cours à vos idées.

RapiditéPrise immédiate, préparation très rapide.

PratiqueNe fond pas au soleil, ni sur assiette chaudeNe remouille pas au froid,

UniverselPas de produits chimiques, pas de gélatine, pas de sucre, ni fondant, ni isomalt, zéro allergie.

Gratin dauphinois (purée encapsulée)


2 / Il est trempé dans un jus de votre choix (salé, mais aussi sucré)

3 / Le coeur dégèle, il est alors tenu par la pellicule extérieure. Les ingrédients sont libres dans la capsule : d’où un effet coeur coulant en bouche.

LES COEURS COULANTS

encapsulation


Programme : technique de l’encapsulation

rappel de la technique de l’enrobage

• Matières premières• Réglage de la texture de

l’enrobage• Colorer l’enrobage• Dosage• Méthode• Applications

Programme: technique de la cuisson directe contrôlée

• Connaissances bactériologiques

• Connaissances biologiques

Résultat : organisation pour cuire les produits délicats à la perfection même en cas de contre-temps.

• températures spécifiques à connaître

• Viandes saignantes et qui le restent

• Cuisson homogène

• Le saumon jamais sec• Le cabillaud nacré et chaud• les St-Jacques jamais

caoutchouteuses

Ultra précis et économique :LE THERMORÉGULATEUR

• Mise en oeuvre• Applications• Mise en situation d’envoi

avec contre-temps sur de nombreux produits fragiles.

BOEUF SAIGNANTCuisson maitrisée à Juste Température : • Même saignant d’un bout à

l’autre,• Le coeur est chaud. • Pourtant ces viandes ont

cuit beaucoup plus que prévu en raison d’un contre-temps

• Régularité assurée, aucun stress. Les cuissons deviennent immanquables

BROCHETTES • ST-Jacques/Gambas• Montées à cru au labo, cuit

sur prestation ensembles.• Les St-jacques sont

nacrées• Ça ne bouge pas même en

cas d’imprévus

Problèmes

• Les produits difficiles sont victimes des contre-temps, inévitables dans notre métier.

• Filet de boeuf tout de suite trop cuit• Saint-Jacques caoutchouteuses• Poissons trop sec

• L’attente provoque une prolifération bactérienne multipliant le risque d’intoxication alimentaire, lui-même amplifié par le nombre de convives aux banquets.

• Emploi de personnel non qualifié sur les prestations

Il n'est plus possible de travailler de façon traditionnelle.

Solutions Avec la cuisson directe contrôlée, le résultat est garanti, même avec un personnel très peu qualifié, et en cas de contre-temps.

Comment ?Grâce à l’extrême précision d’une température de chauffe spécifique et sécurisée.Puisque aucune étuve n’apporte une température suffisamment précise, vous trouverez bien plus facile de vous déplacer avec un thermorégulateur.

Le boeuf est resté saignant malgré un imprévu d’une heure.

COTE DE BOEUF • Saignante MAIS CHAUDE à

coeur• La cuisson est parfaitement

homogène Ca ne bouge pas.


qualité sur PRESTATION

la cuisson directe contrôléela cuisson directe contrôlée

Phase 4 : l’envoi sur prestation

Le nacré obtenu est bien visible sur ces photos. Pourtant le poisson a été victime d’un contre-temps de plus d’une heure ...

MOUSSE DE FRAISES

Programme : technique de l’espuma au siphon

Disposez de techniques et de dosages fiables et efficaces.

Définition du véritable espuma : pur jus, sans crème ni blanc d’oeuf , pour une saveur éblouissante

• Avantages gustatifs de l’espuma (effet physiologique)

• Technique espuma : sans crème ni blanc d’œuf et pourtant … il mousse !

• Savoir enfin transformer tous liquides en mousses pleines saveurs (sucrées mais aussi salées)

• Matières premières• Dosages• Méthode• Applications et évaluation

de la maîtrise de la technique enseignée

L’ APERITIF ESPUMA

au siphon


l’Espuma peut aussi être utilisé en dessert

KIR-BIEREPhoto réelle réalisée en formation

PRINCIPE EN IMAGE L’apéritif est surmonté d’une mousse qui reprend l’idée de la mousse sur la bière.

L’apéritif est alors mieux vendu car très ludique.

Souvent on montre le siphon, l’apéritif devient alors un atelier APERITIF ESPUMA

AnimationUn banquet se gagne à l’apéritif.L’espuma est une animation fascinante pour la clientèle tout en étant très simple à réaliser.L’usage du siphon est très prisé par la clientèle car il est présent dans toutes les émissions TV.

PrincipeUn jus (exemple sirop de cassis) est transformé en une mousse, savoureuse et légère car sans aucune crème.

OriginalitéVous proposez d'extraordinaires mousses sans aucune matière grasse, donc en pleine saveur.

DélicieuxMoins de crème, donc plus de jus de base, donc plus de saveur.

Rentable 1 litre de jus donne 3 à 5 litres à la sortie Moins d’alcool dans le verre.

FacileNous avons réglé les problèmes techniques qui rendaient le siphon jusqu’alors inutilisable en traiteur : la mousse tient très longtemps.

Autres applicationsl’Espuma est parfois utilisé en dessert.Il fonctionne en salés donc peut être utilisé en buffet cocktail (généralement pour finir une verrine).

BIERE DE PECHES

Jet27 comme une Bière

Option : Nouvelles animations

Programme : technique de la sphérification

• Principe de base• Matières premières : les

jus utilisables fruits légumes sirops bouillons• Technique et dosages

spécifiques traiteurs pour tout simplifier.

• Astuces de mise en place spécifiques traiteurs

• Pour une réussite garantie de votre animation devant les clients

• Applications et évaluation

LA SPHERIFICATION

de la cuisine moléculaire

CAVIAR ET SPHERES

Comme un oeuf Quand on perce la sphère le liquide coule .

AnimationDans l’esprit de votre clientèle, la sphérification est l'incarnation de la cuisine Hi-Tech. Tout entreprise voulant se donner une image branchée fera appel à cette animation (banque, constructeur, automobile, électronique, séminaires...)Vous devez donc avoir cette animation dans votre offre.

Principe Un jus de base est transformé en sphère devant le client.

SpectaculaireLe jus tient en forme de sphère comme par magie, car il n’y a pas apport d’une croûte autour comme par exemple un enrobage ou un cromesqui.

Amusant la sphère éclate quand on la met en bouche. c’est une nouvelle texture en cuisine : la texture explosive.

FacileJusqu’alors réputée inutilisable en traiteur, nous avons mis au point une solution qui garantit désormais la réussite de cette animation même avec un personnel peu qualifié pour ce genre de cuisine.La mise en oeuvre est très simple.

Caviar de menthe

Sphère de grenadine pour les enfants




Programme : la cuisine à l’azote

• Pourquoi utiliser l’azote ?• Principe de base• Pourquoi est-ce

dangereux• Le danger pour les clients• Précautions de sécurité• Précautions de stockage• Conservation de l’azote• Cryo-plancha• Sucettes• Meringues• Autres applications

• Applications et évaluation

CRYO-ANIMATION :AZOTE LIQUIDE


La meringue est «cuite» dans l’azote.Quand le client la mange il souffle du givre (le souffle du dragon)

SORBET INSTANTANE

• Le client choisit un fruit dans une corbeille

• le fruit est passé au blinder• l’azote est versé dans le

blinder• le sorbet pur fruit est offert

à la dégustation au client

AnimationCôté spectaculaire, c’est l’azote liquide qui donne le plus. Plusieurs effets sont possible en salé mais aussi en sucré (les animations en desserts sont de plus en plus fréquentes).

PrincipeLe froid intense de l’azote permet de geler instantanément n’importe quel ingrédient : meringue, coulis, purée...

Spectaculaire L’évaporation permanente de l’azote provoque une brume intense très spectaculaire.

EconomiqueL’azote liquide est peu coûteux (la bouteille est consignée, mais parfois l’azote liquide est difficile à trouver en milieu rural)

SécuritéToutes les précautions vous seront données par la formation qui est indispensable.

LA CRYO-PLANCHA

Le froid de la surface fige n’importe quel jus, salé ,sucré, alcoolisé .



Documents

Traiteurs v3.1 SD - formation- · PDF file(Valeur Pasteurisatrice) • Pasteurisation adaptée pour préserver le produit (exemple: un foie gras mi-cuit mais pasteurisé) Conservation