un abattoir particulier

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Un abattoir particulier

Entretien avec Monsieur Guy Patrier,Véterinaire

Photographies de l’abattoir de Gimont Cahuzac, Midi Pyrénées

Noémie Sicard 2011 - 2012

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]Entretien avec

Monsieur Guy Patrier,

Véterinaire

Photographies de l’abattoir

de Gimont Cahuzac,

Midi Pyrénées



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Introduction

Ce livre rassemble les photographies issues d’un reportage réalisé dans l’un des derniers petits abattoirs de Midi-Pyrénées. Ce reportage a été rendu possible grâce à Monsieur Guy Patrier, vétérinaire, qui m’a permis d’entrer dans ces lieux souvent fermés au public. Je l’ai accompagné dans deux abattoirs : l’un, industriel, à Auch, le second, à « taille humaine » à Gimont Cahuzac où j’ai réalisé les photographies. Depuis trente ans l’évolution des abattoirs s’est concentrée non seulement sur les aspects techniques et matériels de l’abattage mais aussi sur le plan légal visant au respect du bien être animal et des conditions de travail des employés. L’évolution allant aussi vers la disparition progressive des petits abattoirs au profit de groupes industriels. Je propose, à travers de témoignages et de photographies, de s’attarder sur ces métiers qui suscitent souvent du rejet ou des interrogations. Ce sont des métiers dont on parle peu…

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Entretien avec un vétérinaireMonsieur Guy Patrier

Présentation J’ai été, pendant 30 ans, vétérinaire de clientèle, c’est à dire soignant les animaux ruraux, les vaches, poules, canards, chevaux, et vétérinaire sapeur pompier dans le département, à côté de ça, j’ai toujours été vétérinaire des abattoirs. En 2003, j’ai arrêté ma clientèle rurale, et je me suis concentré essentiellement à l’administration et l’inspection des abattoirs. Depuis je suis devenu « chef des abattoirs du département du Gers », et je contrôle directement la phase post mortem de deux abattoirs Gimont et Auch, et je supervise en même temps Samatan et Condom dans le département du Gers.

Le fonctionnement des abattoirs Pour les abattoirs d’animaux de boucherie, il y a deux grands types d’abattoirs, les abattoirs qui sont multi-espèces où effectivement on va abattre des ovins, des cochons, des bovins, des chevaux… Puis on aura des abattoirs spécialisés, comme en Bretagne par exemple, exclusivement sur le porc ou d’autres encore exclusivement réservés aux bovins. Ensuite il y a une autre classification que l’on peut faire, c’est par rapport à l’industrialisation de l’appareil, au tonnage. Il y a des abattoirs que l’on va qualifier d’industriels où la cadence d’abattage est très forte, par exemple en Bretagne sur des abattages de porcs, où l’on aura jusqu’à pratiquement 700 porcs à l’heure. C’est une industrie avec un rythme presque inhumain de travail et puis des abattoirs moyens, souvent multi-espèces, où malgré tout le rythme reste soutenu, mais reste, plus respectueux de l’homme et de l’animal, le rythme des porcs abattus sera de 110 porcs heure. Enfin, les petits abattoirs sont plus « humains » à tout point de vue, ici, le rythme d’abattage sera de 10, 14 porcs voir 20 porcs par heure. Ce type de structure, permettant un abattage quasi sur-mesure amènera

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Les conditions de travail en abattoirs Le travail en abattoirs est un travail très difficile et très pénible. Pour plusieurs raisons, d’abord les horaires sont souvent décalés et irréguliers ,avec un début vers 2-3 heures du matin, les journées peuvent se terminer vers les 15 heures. On est alors obligés de faire intervenir plusieurs agents, afin de ne pas couvrir plus de 10 heures de travail à la suite (réglementation du travail). De plus, le milieu est froid et humide. Les conditions sonores de travail ne sont pas non plus à négliger : les cris des animaux sont parfois stridents, le bruit des machines sous air comprimé ont des pics pouvant dépasser les 110 décibels. En général, on est obligés de fournir à l’ensemble des agents d’abattoirs, des protections oreilles, un casque et des protections contre le froid. Le travail est très physique : dans les grands abattoirs types industriels comme en Bretagne, c’est un travail d’usine. Les agents qui interviennent sur la chaîne sont des gens qui vont faire de manière continue et répétée les mêmes gestes, par conséquent aucun intérêt intellectuel profond. Cela amène des problèmes de TMS (Trouble Musculeux Squelettique apparaissant lors de gestes répétitifs). Ensuite pour les petits abattoirs, le rythme est plus humain, plus adapté, mais l’effort physique est beaucoup plus important : il faut pousser et soulever les carcasses. Or une carcasse de porc de particulier ou de ferme peut atteindre 160, 170 kilos. Dans les autres abattoirs

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tout est mécanisé c’est plutôt le rythme et le milieu qui sont difficiles. Certains types d’élevages sont conditionnés à un certain type d’abattoirs. Par exemple dans les abattoirs industriels, l’animal est conditionné de telle façon, à peser un certain poids. Les porcs feront 100 – 110 kilos de carcasse. Dans les petits abattoirs, les porcs sont conditionnés à la demande, on pourra avoir des animaux de poids de carcasse à 100 – 120 kilos, mais plus fréquemment 150 – 170 kilos. Notamment quand les particuliers persévèrent dans les anciennes coutumes (les porcs qu’on abattait dès qu’ils faisaient plus de 250 kilos). Aujourd’hui la réglementation européenne est très stricte à ce sujet,on essaye de faire le plus vite possible.Un des points les plus important de ces dix dernières années, c’est l’intégration des femmes dans les milieux d’abattoirs, tant au niveau des agents qui agissent sur la chaîne, qu’au service vétérinaire. Les femmes ont été des éléments calmants, le milieu d’abattoirs était, il y a vingt-cinq ans de ça, un milieu très masculin, très rude, ou on entendait crier en permanence, on se battait quelques fois. Aujourd’hui, cette sensibilité féminine a fait évoluer le milieu vers plus de prise en compte de la souffrance des animaux et de la souffrance même des humains.

La question de la souffrance animale La souffrance animale n’est prise en compte que depuis quelques années seulement, en lien avec l’évolution de la société. Il y a à peu près une dizaine d’années, l’animal était un bien « meuble » il appartenait à son propriétaire, donc par définition l’animal ne soufrait pas (selon la loi). Petit à petit le code civil a admis la souffrance, et de fait, le bien être animal réglementairement. La Suisse est beaucoup plus avancée que nous par exemple. Ils sont extrêmement vigilants sur la souffrance animale. À tel point que lorsqu’ils viennent faire des audits sur la chaîne alimentaire, si, au niveau

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de l’élevage et de l’abattoir le « bien être animal » n’est pas pris en compte, ils refusent d’importer les denrées. C’est une révolution. Moi, qui ait connu les abattoirs depuis 1972, je peux dire que l’évolution s’est ressentie non seulement au niveau de la prise en compte de la souffrance animale mais aussi de la dureté et de la difficulté du travail de l’homme : ça va de pair. Le milieu des abattoirs est devenu plus « soft », ce sont moins des « grosses brutes » qui y travaillent, et, l’arrivée des femmes dans ces milieux a amené le respect de la souffrance de l’animal d’une part et de l’être humain d’autre part. Ensuite, la mécanisation soulage et normalise le sacrifice des animaux. Lorsque j’ai commencé à travailler, le sacrifice se faisait avec un ustensile qui s’appelait le merlin, une espèce de masse d’un côté et un pic de l’autre. Le tueur donnait un coup de masse sur la tête de l’animal du côté de la pointe, cette pointe perçait l’os et venait toucher le cerveau. Ca sous entend, qu’il fallait le « bon geste », pour que l’animal meure du premier coup. Dans les années 80, le matador a remplacé le merlin, il est toujours utilisé aujourd’hui. C’est un pistolet à tige à balle, c’est la tige qui pénètre dans le crâne de l’animal, la question de la force de l’homme ne se pose plus, c’est précis et clair. Pour les porcs, on fait une électrocution qui entraîne une perte de conscience profonde, puis on le saigne. Il n’est pas mort mais anesthésié. Il existe des normes pour le voltage, l’ampérage et le temps… Ce n’est pas au hasard. Il y a des abattoirs où tout est automatisé, l’animal va dans un tunnel que l’on appelle le restrainer. L’animal avance dans ce tunnel, emporté par un tapis à roulette, il n’a plus pied, et au milieu du restrainer il est anesthésié, tombe sur le tapis puis saigné. Comment mesurer l’état de souffrance de l’animal ? C’est très délicat. Le piège des bovins, où, on les immobilise afin de leur donner le cou de matador, fait tourner l’animal. Le piège est rotatif. Quand une vache est tuée à l’européenne elle reçoit un cou de matador puis ensuite elle est saignée. Mais lorsque l’on s’adresse à des rites, le rite musulman : Halal, ou

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israélien : Casher. Là, la saignée est faite sur l’animal vivant, il y a pas d’étourdissement, donc il faut que le piège tourne, afin que le sang s’échappe plus rapidement. Or, la grosse discussion se fixe sur l’histoire du piège, l’animal rentre dans un piège qui tourne, surprend et provoque davantage d’émotion : l’animal se sent prisonnier, serré et ensuite retourné ! Le débat se situe davantage du point de vue de la souffrance de la bête que du fait de l’égorger. Et pourtant ! La réglementation dit qu’il faut les immobiliser et les retourner ! Il y va de la sécurité de l’opérateur. Autre exemple, les chevaux qui vont à l’abattoir : le cheval ne supporte pas qu’on tue un congénère devant lui. Il parait plus perturbé, lorsqu’il sort d’un milieu où il a l’habitude d’évoluer, le fait de passer dans un couloir, il se cabre, il ne le supporte pas, c’est pour cela qu’on donne le cou de matador directement dans le van. Après vérification des puces, et des papiers…

Responsabiliser les éleveurs La prise en compte de la souffrance animale est inscrite dans le règlement européen depuis 2004, et réellement appliquée en France depuis 2006. L’introduction de pénalités (amendes, PV…) en 2011, a forcé le respect de ces réglementations, comme la mise aux normes de l’ensemble du parc, des petits et grands abattoirs avec des normes d’hygiène, de sécurité de plus en plus strictes. J’ai été, pendant 30 ans, vétérinaire de clientèle, c’est à dire soignant les animaux ruraux, les vaches, poules, canards, chevaux, et vétérinaire sapeur pompier dans le département, à côté de ça, j’ai toujours été vétérinaire des abattoirs. Mon rôle au sein des abattoirs dès 1972 a été de veiller à ce que les denrées mises sur le marché ne présentaient pas de risques pour la consommation humaine. Aujourd’hui on appelle ça « l’inspection produit », et à l’époque « l’inspection atelier » : la mise aux normes du matériel, la pérennité des outils… tout cela nous échappait. À partir des années 2000,

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l’incident de l’encéphalopathie spongiforme bovine, « vache folle » (ESB) va faire évoluer les abattoirs de manière très importante. Les risques ont été revus, l’exploitant a été responsabilisé. Aujourd’hui, c’est l’exploitant qui fait le plan de maîtrise sanitaire qu’il soumet au vétérinaire. Ce plan doit comprendre un certain nombre de protocoles afin de garantir la denrée produite. À partir de là, les contrôles sont doublés sur la chaîne, et le fonctionnement de l’outil vérifié. Les porcs, dans les parcs d’attente avant l’abattage, sont brumisés en permanence, pour qu’ils soient propres et détendus. Tandis que pour les bovins, leur état de crasse est noté, par des lettres A B C D. L’animal D, trop sale, est abattu à la fin de la chaîne, et, il est déclassé. Une pénalité de 100 euros par animal sera exigée de l’éleveur. Il y a quelques années, des éleveurs utilisaient des hormones interdites, et, ils ne se sentaient pas coupables. L’intérêt du gain, et le fait qu’ils ne se rendaient pas vraiment compte de l’impact direct sur les consommateurs les aveuglaient. Aujourd’hui, la société et l’éleveur deviennent conscients des répercussions de certaines pratiques sur le consommateur, en parallèle, les amendes ont aidé les autres à se responsabiliser. L’éleveur est toujours pénalisé sur les saisies qui sont dépendantes de l’état de l’animal. Un animal malade ne peut arriver aux abattoirs, sinon il est euthanasié directement, la pénalité est partagée entre l’éleveur et le transporteur. En effet, le transporteur s’engage aussi à ne pas prendre des animaux malades. Cela peut aller jusqu’à 1500 euros d’amende par animal. Donc, ça fait réfléchir! C’est pour cela qu’il y a le contrôle des animaux à l’entrée des abattoirs.

12 décembre 2011,Guy Patrier.

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Photographies

Abattoir de Gimont Cahuzac, Midi - Pyrénées, France.

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Remerciements

Je remercie Monsieur Guy Patrier, pour sa patience et sa pédagogie, ainsi que toute l’équipe des agents de l’abattoir de Gimont Cahuzac, pour leur participation et leur confiance.

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Typographies utilisées : Plantin et Folio.

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