ESSAI ALIMENTATION & SANTÉ

34 / 60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS / N° 508 / OCTOBRE 2015

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/«60» –

J. C

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ETTI/«60»

Leader Price

Noir dégustation

70 % de cacao

1,05 € I 17/20

Les consommateurs ont

plébiscité ce chocolat

plutôt sucré et peu amer,

marqué par un goût de

grillé. Dommage qu’il

contienne un arôme artifciel.

Le plus

apprécié

Nestlé I Grand chocolat

70 % intense et fondant

1 € I 15,5/20

Ce chocolat de marque

nationale offre un goût

discret et une texture

très fondante, avec

une composition

de bonne qualité.

Bio Village

Marque Repère

Noir dégustation 74 %

0,89 € I 15,5/20

Peu coûteux pour un

chocolat bio, il plaît aux

amateurs de chocolat

fort en goût, de cacao

et de grillé, et croquant

en bouche.

Bon

et bioUne bonne

composition

ALIMENTATION & SANTÉ ESSAI

60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS / N° 508 / OCTOBRE 2015�/ 35

Nos testsNous avons soumis

18 chocolats noirs, entre

65 et 75 % de cacao, à deux

types d’analyse sensorielle.

• Pour la première, un jury

d’experts a jugé, pour chaque

référence, sur une échelle de

1 à 9, l’intensité d’une vingtaine

de descripteurs sensoriels

concernant l’odeur (cacao, miel,

jute…), le goût (sucré, acide,

amer…), la texture en bouche

(croquante, molle, fondante…)

et l’arrière-goût (amer, cacao).

• Soixante consommateurs

réguliers de chocolat noir ont

ensuite noté sur une échelle

de 0 à 10, leur appréciation

de chaque chocolat ainsi que

l’aspect, la couleur, l’odeur, le

goût, la texture et leur intention

de le consommer à nouveau.

• Nous avons par ailleurs

mesuré la teneur en cadmium

des 18 chocolats noirs ainsi que

de 3 chocolats noirs avec éclats

de fèves de cacao et 3 chocolats

crus. Le laboratoire a évalué

les teneurs en polyphénols de

4 chocolats noirs, des 3 avec

éclats de fèves et des 3 crus.

Avec 6,3 kg environ par habitant et par

an, le chocolat est l’aliment plaisir

favori des Français. C’est faible,

comparé aux 12 kg consommés par

les Suisses mais« si les Français sont des consommateurs modérés, ce sont des gourmets qui consomment beaucoup de chocolat noir, en grande partie sous forme de tablettes », résume Florence Pradier, secrétaire générale

du Syndicat du chocolat.

Odeur de miel ou de vanille, arôme de grillé,

saveur amère ou acide, texture croquante ou

fondante… La complexité sensorielle du choco-

lat dépend à la fois du terroir, de la variété du

cacao, du savoir-faire du planteur et du choco-

latier. Le processus de fabrication compte des

étapes clés comme la torréfaction, le broyage

des grains de cacao, le mélange de la pâte de

cacao à 80 °C avec le beurre de cacao, le sucre

et d’éventuels autres composés, le conchage

pour lisser la pâte et exalter les arômes et

enfn le moulage.

LA LÉCITHINE DE SOJA, TROP PRISÉE« C’est un produit extrêmement réglementé, avec une liste d’ingrédients très courte et très stricte », rappelle Florence Pradier. Régi par un

décret de 2003, le chocolat doit être « obtenu à partir de produits de cacao et de sucre » et

contenir au moins 35 % de matière sèche totale

de cacao, dont au minimum 18 % de beurre de

cacao et 14 % de cacao sec dégraissé.

Pour le reste, c’est assez variable. En décryp-

tant les listes d’ingrédients des 24 tablettes

de notre essai, nous avons été interpellés

par la présence quasi systématique de léci-

thine de soja ou de tournesol. Utilisée en tant

que “liant”, elle donne de l’homogénéité au

produit. L’une de ses autres fonctions est de

réduire la part du beurre de cacao et la durée

de conchage, donc le coût en énergie…

Qu’en est-il du cacao dégraissé en poudre,

repéré dans quatre de nos chocolats noirs ?

« Issu du tourteau de cacao, il sert généra-lement à renforcer les saveurs, même si l’on peut s’en passer », explique Gilles Bertheau,

directeur du Centre technique des métiers de la

pâtisserie. Autrement dit, les lauréats Leader

Price et Tablette d’Or – qui en contiennent –

lui doivent peut-être leur succès auprès des

consommateurs. Dommage.

UN PRODUIT TOUJOURS NOBLE ?Mais là où le carré de chocolat passe plus dif-

cilement, c’est avec l’arôme artifciel de vanille,

utilisé dans cinq de nos références (Leader

Price, Auchan, Tablette d’Or de la Marque

Repère, Côte d’Or, Casino). « Le chocolat noir est un produit pleinement aromatique qui doit se sufre à lui-même, reprend Gilles Bertheau.

Si la vanille naturelle peut venir arrondir les saveurs, ajouter des arômes de synthèse n’est pas en cohérence avec l’idée que l’on se fait d’un produit noble comme le chocolat noir. C’est une question d’éthique ! » Bref, si le goût

et la texture ravissent les papilles, le plaisir

n’en sera que plus grand avec un produit fait

de bons ingrédients.

Petits et grands craquent pour lui sous toutes les formes. Mais le club des amateurs, qui a pris de l’ampleur, le préfère noir à 65 % de cacao au moins. Ce chocolat, plus pur, est-il à la hauteur de sa réputation ? Notre dégustation avec un jury d’experts et des consommateurs gourmets est plutôt réconfortante.

CHOCOLAT NOIR

De petits carrés à savourersans culpabilité

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Le chocolat noir, du plaisir (presque) pur

Tous les chocolats noirs contiennent de la pâte et du beurre de cacao, et du sucre. Facultatifs, le beurre laitier ou le

cacao maigre en poudre peuvent infuencer les profls sensoriel et nutritionnel du chocolat.

Les résultats de la dégustationLe gout et la texture d’un chocolat noir dé-pendent surtout de l’origine du chocolat et de la façon dont il a été transformé.w Cinq chocolats décrochent un « très

bon » général : Bio Village et Tablette d’Or (Marque Repère), Leader Price, Nestlé et Sa-veurs & Nature. Trois personnes sur quatre ont l’intention de les racheter après dégustation.Pour les experts, ces chocolats ont des profls sensoriels assez variés ; toutefois trois sont plutôt sucrés et peu amers.w Sur l’aspect, la couleur et

l’odeur, les dégustateurs ont plé-biscité Tablette d’Or. Sur ce der-nier critère, il se détache, avec sept autres produits (les deux Lindt, Bio Village, Leader Price, Carrefour, Auchan et U), par une

odeur globale plutôt prononcée, alors que Lidl et Oxycao semblent assez inodores. Côté goût, les experts préfèrent le peloton de tête, sans que ce soit systématiquement lié à une forte intensité gustative : Nestlé et Saveurs & Nature affchent peu de goût, alors que le Bio Village est fort en goût de cacao et de grillé. w Parmi les sept chocolats qu’ils ont ju-

gés « bons », les consommateurs ont vraiment apprécié le Lindt intense pour sa texture, la plus sèche et croquante de notre échantillonnage. Les amateurs de chocolat fondant opteront pour le Lindt subtil, le Nestlé, voire l’Oxycao.

Pour obtenir cette texture, les deux marques nationales utilisent du beurre laitier. w Les trois chocolats équitables (Ethiquable, Alter Eco et Kaoka) n’ont guère enthousiasmé les consommateurs, qui ont été aussi déçus par U, Oxycao et surtout Côte d’Or. Cette marque nationale pâtit d’une mau-vaise appréciation sur la plupart des critères.

La teneur en cadmiumw Présent dans les terres volcaniques, ce métal lourd se retrouve naturellement dans le chocolat. Or son accumulation dans l’orga-nisme peut causer des dysfonctionnements rénaux, des problèmes osseux et des troubles de la reproduction. La Commission européenne a donc fxé, pour le chocolat à plus de 50 % de cacao, une teneur maximale en cadmium de 0,80 mg par kg, à compter du 1er janvier 2019. w Avec une moyenne de 0,19 mg de cad-

mium/kg, aucun de nos chocolats ne dépasse cette teneur. Toutefois l’Ethiquable et l’Alter

Eco sont au-dessus des 0,40 mg/kg. À raison de 3 tablettes et demie de chocolat Alter Eco par semaine,

LEADER PRICE

Noir dégustation 70 % de cacao

TABLETTE D’OR

Marque Repère

(E.Leclerc) Esprit noir

72 % de cacao

SAVEURS

& NATURE

Chocolats fns 70 % de cacao

IVORIA

(Intermarché)Dégustation noir 70 % de cacao

NESTLÉ

Grand chocolat 70 % intense

et fondant

CASINO

Noir dégustation 70 % cacao

intense

BIO VILLAGE

Marque Repère

(E.Leclerc) Noir dégustation 74 % de cacao

Label bio/équitable – – Bio – – – Bio

Conditionnement 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

Prix indicatif 1,05 € 0,84 € 4,95 € 0,98 € 1 € 0,95 € 0,89 €

Prix indicatif au kg 10,50 € 8,40 € 49,50 € 9,80 € 10,00 € 9,50 € 8,90 €

Dégustation par les consommateurs (60 %)

Description par le jury d’experts

Saveur sucrée Moyenne Faible Moyenne Moyenne Moyenne Forte Faible

Saveur amère Faible Moyenne Faible Faible Faible Faible Moyenne

Texture croquante Faible Moyenne Faible Faible Faible Moyenne Moyenne

Texture fondante Faible Faible Moyenne Faible Forte Faible Faible

Équilibre nutritionnel (20 %)

Lipides

Glucides

Cadmium (20 %)

Note globale (100 %) 17/20 16,5/20 16/20 16/20 15,5/20 15,5/20 15,5/20

Les pourcentages entre parenthèses exprimentle poids de chaque critère dans la notation fnale.

Très bon 20 à 17

Bon 16,5 à 13

Acceptable 12,5 à 10

Insuffsant 9,5 à 7

Très insuffsant 6,5 à 0

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un adulte de 70 kg atteindrait la dose hebdomadaire tolérable de cadmium... À l’inverse, cinq de nos tablettes affchent moins de 0,1 mg de cadmium/kg.

Gras ou sucré, il faut choisirw Sur les lipides, c’est le grand écart. Dix sont au-dessus de la moyenne établie par l’Agence nationale de sécurité des aliments (Anses) pour le chocolat noir à 70 % de cacao (42 g pour 100 g) : Lindt subtil est le plus gras (48 g/100 g), talonné par Côte d’Or et Alter Eco. Ils font ingérer une quantité de beurre de cacao non négligeable (Côte d’Or et Nestlé comptant d’autres matières grasses), mais c’est ce qui fait la qualité du chocolat. À l’inverse, Leader Price, Tablette d’Or, Casino et Kaoka sont très “maigres” (autour de 36 g/100 g) avec moins de beurre de cacao ; ils affchent du cacao maigre en poudre dans leur recette. w En ce qui concerne la teneur en glu-

cides, aucun chocolat n’est jugé « très bon ». Plus de la moitié des références s’avère cepen-dant moins sucrée que la moyenne défnie par l’Anses (33,3 g/100 g). Avec seulement 29 g de sucre/100 g, Saveurs & Nature arrive en tête sur ce critère. PATRICIA CHAIROPOULOS

Ingénieure : JULIETTE ALMODOVAR

LINDT EXCELLENCE70 % cacao Noir intense

AUCHANNoir

dégustation 72 % cacao

CARREFOUR BIO

Chocolat noir 74 % cacao

LIDL J. D. GROSS

Noir dégustation 70 % cacao

LINDT EXCELLENCE

Doux 70 % cacao Noir subtil

ETHIQUABLEHaïti,

Grand cru 72 % cacaoté

et fruité

UChocolat noir 72 % cacao

KAOKANoir

70 % cacao

OXYCAOChocolat noir

65 %

CÔTE D’OR70 %

Noir intense

ALTER ECONoir 75 %

– – Bio – – Bio/équitable – Bio/équitable – – Bio/équitable

100 g 100 g 100 g 125 g 100 g 100 g 100 g 100 g 70 g 100 g 100 g

1,60 € 0,93 € 2,62 € 1,19 € 1,16 € 2,36 € 0,99 € 1,74 € 4,95 € 1,04 € 2,29 €

16,10 € 9,30 € 26,20 € 9,52 € 11,60 € 23,60 € 9,90 € 17,40 € 70,71 € 10,40 € 22,90 €

Moyenne Faible Faible Faible Moyenne Faible Faible Faible Moyenne Faible Moyenne

Faible Moyenne Moyenne Faible Faible Moyenne Moyenne Forte Faible Faible Forte

Forte Moyenne Faible Moyenne Faible Faible Moyenne Moyenne Faible Faible Moyenne

Faible Faible Faible Faible Forte Faible Faible Faible Forte Moyenne Faible

15/20 14,5/20 14/20 14/20 13/20 11,5/20 11,5/20 11/20 11/20 10,5/20 10/20

Analyses

Des antioxydants décevants

Le chocolat noir est loué pour ses

fortes teneurs en polyphénols (principalement des flavanols de cacao), des antioxydants bénéfques pour la santé cardio-vasculaire. Il faut toutefois en consommer 200 mg chaque jour pour bénéfcier de leurs effets. Un apport revendiqué par la référence Oxycao, à raison d’une portion de 10 g de chocolat par jour. Nous avons comparé sa teneur en flavanols à celle de trois autres échantillons. Ces antioxydants étant en partie détruits à la chaleur, nous avons ajouté à nos analyses trois chocolats avec des éclats de fèves et trois chocolats crus. Les résultats sont aussi variables que décevants: de 27 à 54 mg/10 g (soit deux petits carrés) pour les

classiques ; de 10 à 51 mg/10 g pour les éclats de fèves et de 54 à 319 mg/10 g pour les crus. Avec 137 mg/10 g, l’Oxycao ne tient pas ses promesses. Conclusion : les chocolats avec des éclats de fèves ne sont pas plus riches en favanols que les choco-lats classiques. Parmi ces derniers, Côte d’Or s’en sort relativement bien (il faut toutefois en manger 40 g/jour pour atteindre les 200 mg). Seul le chocolat cru SolAlter fait fgure d’exemple, avec une teneur plus de 30 % supérieure à la teneur recommandée. Dom-mage que, selon nos analyses, la catégorie des chocolats crus s’avère beaucoup trop chargée en cadmium.

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mations qu’elles nous ont fournies de-meurent vagues sur le degré d’exi-gence de ces labels. En revanche, les marques détenant un label ou une certifcation équitable et/ou

bio (Producteurs Paysans, Max Havelaar, Nature & Progrès, Bio-Équitable) sont soumises à des référentiels précis, dic-

tant un certain nombre d’enga-gements, contrôlés au cours d’au-

dits de terrain. Il s’agit d’Éthiquable, Alter Éco, Kaoka, SolAlter et Carrefour bio.

TOUTES DISENT NE PAS EMPLOYER DÕENFANTS DANS LES EXPLOITATIONSLeur impact réel demeure toutefois difcile à mesurer. « Nos coopératives n’ont pas au-jourd’hui assez d’envergure pour agir sur l’amélioration des services de santé localement, même si les revenus des producteurs se sont un peu améliorés », reconnaît Ethiquable, pionnière en matière de commerce équitable en France et dont nous saluons la lucidité.Tous les industriels interrogés attestent ne pas employer d’enfants. Mais comme il s’agit à 95 % d’exploitations familiales, nul ne peut garantir que les familles ne fassent pas travailler leurs enfants afn d’améliorer la productivité. Quant au respect de l’environnement, toutes les marques – excepté les “petites” comme Kaoka et SolAlter – disent avoir instauré une politique de réduction des émissions de carbone. Alter Eco semble le plus engagé et participe à un programme de reforestation. Au fnal, les marques titulaires de labels équi-tables se montrent crédibles. Nous accorderons un satisfecit particulier à la marque Ethiquable, dont l’engagement dans une démarche sociale, équitable et environnementale se double d’une grande transparence. P. C. avec M.-C. J.

Dans la filière cacao, le respect des producteurs et de l’en-vironnement n’a rien

d’évident. Nombre d’entre-prises afrment pour-tant certifer durable une partie de leur pro-duction. Vraiment ? Nous avons envoyé aux 19 marques concernées par notre essai un questionnaire sur l’origine géographique des produits, les conditions de travail des producteurs, l’absence de travail des enfants, l’existence d’une poli-tique environnementale. La moitié à peine ont répondu intégralement (Nestlé, Ethiquable, Ivoria, Kaoka, Casino, Carrefour, Alter Eco, SolAlter) ; trois autres l’ont fait partiellement (Auchan, Leclerc et Lindt). Malgré son soutien aux producteurs annoncé sur la tablette, Côte d’Or est resté silencieux. Lindt et Nestlé ont préféré créer leur propre la-bel : le « Farming program » pour la première et le « Plan cacao » pour la seconde. Mais les infor-

Un questionnaire a été envoyé aux dix-neuf marques de chocolat noir testées. Il s’agissait de vérifer leur engagement ou non dans une démarche éthique et durable. Toutes n’ont pas joué le jeu. Seuls les labels équitables se montrent cohérents.

ƒthique, le chocolat ?Aller au-del ̂de lÕŽtiquette

La cabosse est le fruit du cacaoyer. Il faut en compter une vingtaine pour obtenir un kilogramme de fèves de cacao.

wCet aliment plaisir doit être satisfaisant sur

le plan gustatif. C’est le cas des deux tiers

de nos chocolats noirs. Le Top 5 compte

des marques nationales et de distributeurs.

wSur le plan nutritionnel, aucun chocolat

n’est idéal. Trois ont toutefois été jugés

bons grâce à leur moindre teneur en gras.

wSur la teneur en cadmium, tous les

chocolats sont dans les clous.

wSur le plan éthique, la moitié seulement

de nos marques ont joué la transparence.

Seuls les labels équitables apportent

une réelle garantie.

LE VERDICT