Une révolution dans l’assiette - Le Devoir€¦ · l’engouement pour le yoga, mais j’espère que la motivation éthique ressortira davantage durant les pro-chaines années:

| CAHIER SPÉCIAL E | LES SAMEDI 9 ET DIMANCHE 10 MARS 2019

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ALIMENTATION

Nouveau Guide alimentaire, popularité de plus en plus grandepour l’alimentation saine, locale, biologique, végétarienne etvégétalienne... Les Québécois sont nombreux à vouloir bienmanger et savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Alors quel’Expo Manger santé et vivre vert se tiendra à Montréal le weekend prochain, Le Devoir se met la tête dans les plats et réfléchit à ce qu’on y mitonne aujourd’hui, et à ce qu’on y mitonnera demain.

Une révolution dans l’assiette

Manger de laviande de façonéthique, uneutopie? E7

Cultiver ailleurspour penserl’agriculture dedemain E8 et E9

Le véganisme pour tousE2 et E3

Manger le Québec

Une nouvelle collaboration est née entre Le Devoir et Caribou, un magazine consacré à la culture culinaire québécoise. Dès le mois de mai, une série de six cahiers spéciaux, produits en partenariat avec l’équipe éditoriale de Caribou, sera

publiée dans Le Devoir.

Au menuReportages, photoreportages, entrevues, portraits, recettes,

chroniques, virées à travers la province… Cette série fera découvrir le Québec autrement, en présentant

les humains qui façonnent notre culture culinaire et les enjeux

qui s’y rattachent. Le contenu de votre assiette comme vous ne

l’avez jamais lu !

Premier numéro le 4 mai

Pour en savoir plus sur cette série ou pour y annoncer : 514-985-3399 [email protected]

Le véganisme pour tousFaut-il être végétarien pour apprécier un repas où les légumes sont en ve-

dette? Stéphanie Audet, ancienne chef au restaurant Lov et spécialiste de

la cuisine botanique, ne le croit pas et tente de démocratiser les végétaux

un peu partout dans le monde.

C A T H E R I N E M A R T E L L I N I

Collaboration spéciale

A près avoir réussi à hisser le res-taurant botanique Lov parmi les

tables incontournables de Montréal— et non pas uniquement aux palma-rès des tables végés ou véganes —,Stéphanie Audet a décidé de semersa passion végétale au Portugal ennovembre dernier avec son mari, lesommelier Marc Davidson.

Ce qui devait n’être qu’un simplevoyage pour évaluer l’ouverture desPortugais à la cuisine botanique s’estsoldé par la signature d’un bail decinq ans au Senhor Uva, un bar deLisbonne où l’on peut déguster desvins naturels et des tapas végéta-riennes. C’est l’un des rares restau-rants végés au pays, dont la majoritéont ouvert au cours des 12 derniersmois, soutient la Gaspésienne, quin’en est pas à sa première aventured’affaires à l’étranger, ayant notam-ment eu son propre restaurant de22 places à Hawaï.

Les légumes, l’apanage desvégétariens ?C’est pour éviter d’exclure les « non-végétariens » que Stéphanie Audetqualifiait sa cuisine au Lov de bota-nique, soit axée sur les légumes etles végétaux.

« Je ne suis pas militante, ni pure-ment végétarienne : je mange dupoisson et des fruits de mer s’ils sontfraîchement pêchés et non congelés,précise-t-elle. Je veux inspirer lesgens et leur faire découvrir les lé-gumes, et ils n’ont pas à être végéta-riens pour les apprécier. »

Si le menu au Lov était à la basevégétalien et excluait donc tout pro-duit laitier, celui du Senhor Uva pro-pose un fromage por tugais fonduavec du romarin, et bientôt un œuf.«Les clients qui visitent le restaurantne sont pas nécessairement végéta-riens et sont attirés d’abord par lesvins nature. » Ceux-ci commencent àfaire leur entrée dans ce marché,souligne-t-elle. La carte de Marc Da-vidson en compte 55, une des plusvastes au pays.

Chou-fleur au lait de coco à la limekaf fir, cajou, coriandre et sumac ;houmous au zeste de citron, menthe,aubergines marinées, concombre etcroustilles de pita ; courge Butternutrôtie, servie avec purée d’oignons ca-ramélisés, graines de citrouille aumiel, fromage de chèvre frais et pol-

RESTAURANT BOTANIQUE LOV

ALIMENTATION — LE DEVOIR, LES SAMEDI 9 ET DIMANCHE 10 MARS 2019

RESTAURANT BOTANIQUE LOVRESTAURANT BOTANIQUE LOV

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ALIMENTATION — LE DEVOIR, LES SAMEDI 9 ET DIMANCHE 10 MARS 2019 E 3

len d’abeille : tous les plats se ma-rient avec un verre de vin et témoi-gnent de la signature gastronomiquede la chef.

Les aliments employés, eux, nesont pas entièrement bios : ils pro-viennent en majorité des fermes duPortugal, la chef alternant entre depetits producteurs et des fermes quidétiennent la cer tification biolo-gique. « Je peux m’approvisionner àcoups de quelques fruits et légumesauprès de producteurs parce quemon menu comprend seulement unedouzaine d’aliments et que le restau-rant compte moins de 30 places. »

Une mode ou un mode de vieL’engouement pour le véganisme esttel qu’on a assisté au déploiementd’un premier drapeau internationalvégane en 2017, au lancement de Bil-lions Vegan, une sorte d’Amazon vé-gane en 2018, et à la mise sur piedd’un nouvel indice boursier américainau soutien des entreprises végéta-liennes et respectueuses de l’environ-nement, le US Vegan Climate Index.

« J’ai remarqué un boom il y a envi-ron trois ans. Les émissions de téléet les journaux souhaitaient tousaborder le sujet, et il y a aussi eu unehausse des grandes entreprises pourdes services de traiteur végé », men-tionne celle qui a aussi été à la barredu restaurant Crudessence.

Au Canada, il existerait plus detrois millions de végétariens ou végé-taliens, selon une récente étude del’Université Dalhousie, soit près de10% de la population canadienne.

Si elle admet qu’il s’agit biend’une mode, elle croit toutefoisqu’elle se transformera en véritablestyle de vie. « Le végétarisme estprincipalement motivé par la santéet le bien-être actuellement, suivantl’engouement pour le yoga, maisj’espère que la motivation éthiqueressortira davantage durant les pro-chaines années : manger de laviande si on le souhaite, mais locale,en moins grande quantité et achetéeauprès de petits producteurs. »

Le secret est dans les épicesÉtats -Unis, Costa Rica, Brési l ,Mexique, Europe, Islande… StéphanieAudet a eu l’occasion de voyager et deraffiner sa spécialité culinaire dans dif-férents pays. Mais c’est le Sri Lanka,qui jouit d’une longue tradition végéta-rienne, qui a changé son rapport avecla façon de cuisiner les légumes.

«Ce choix est ancré dans leur cul-ture : cultiver des légumes coûtemoins cher que d’élever des bêtes quidemandent notamment plus d’eau.»

Dans les restaurants traditionnelsdu pays, la majorité de l’offre est végé,a-t-elle noté, même si on peut y trouverun peu de poulet ou de poisson. Cesont les épices qui changent tout.

«Si on apprête les légumes seule-ment avec du sel et du poivre, c’estbien certain que ce ne sera pas savou-reux, souligne-t-elle. Le Québec re-gorge d’épices, mais on oublie de lesutiliser.»

Stéphanie Audet lancera son pre-mier livre de recettes, Cuisine bota-nique, le 12 mars, dont elle partageci-dessous une recette. VALERIA BISMAR

Hoppers1/2 tasse (125 ml) d’eau (pour faire

lever la levure) + 2/3 tasse (170 ml) d’eau

(pour diluer le lait de coco)1 c. à s. (15 ml) de levure active

2 c. à s. (30 ml) de sucre de canne2 tasses (500 ml) de

farine de riz fine1/2 tasse (125 ml) de farine

tout usage sans gluten1 2/3 (420 ml) tasse de lait de coco

1 1/2 c. à t. (8 ml) de sel de mer

Chutney à la menthe1 tasse (250 ml) de feuilles

de menthe fraîche 2 tasses (500 ml) de feuilles

de coriandre fraîche1/2 tasse (125 ml) de noix

de coco, râpée4 gousses d’ail

1 tasse (250 ml) de poivrons verts doux, de type banane

2 c. à s. (30 ml) de gingembre frais, râpé

4 c. à t. (20 ml) de jus de lime 1 c. à t. (5 ml) de sel marin

8 c. à s. d’eau au besoin

HOPPERS, CHUTNEY À LA MENTHE ET PIMENTADE

Portions : 12Temps de préparation : 20 min + 9 h de repos

1. Préparer les hoppers. Dans un petit bol, mélanger1/2 tasse d’eau tiède, la levure active et lesucre de canne. Laisser reposer 1 heure sur lecomptoir pour que le mélange mousse.

2. Dans un grand un bol, mélanger la farine de riz et la farinetout usage. Réserver.

3. Dans une casserole, mettre le lait de coco et2/3 de tasse d’eau.

4. Faire chauffer le mélange légèrement, jusqu’à ce qu’ilsoit tiède. Verser sur les farines et bien mélanger pourobtenir une pâte onctueuse qui colle à la cuillère.

5. Incorporer la levure à la pâte. Couvrir avecune pellicule plastique. Laisser fermenter à latempérature de la pièce pendant 8 heures. Aprèsce temps de repos, ajouter le sel de mer.

6. Pour la cuisson, utiliser une poêle antiadhésive sivous n’avez pas de poêle à hopper en forme de bol.

7. Déposer 1/3 de tasse du mélange dans la poêle chaude.Bien répartir en soulevant et en tournant la poêle pouren recouvrir les rebords, ce qui donne la forme d’un bol.

8. Laisser cuire 2 minutes, ou jusqu’à ce quela pâte commence à devenir dorée.

1. Pour le chutney à la menthe, incorporer tous les ingrédients dans le récipient du mélangeur et mixer jusqu’à obtenir une texture plus ou moins lisse. Ajouter de l’eau au besoin.

2. Pour le chutney au piment, hacher le piment, les poivrons et les échalotes. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu moyen-élevé. Faire sauter le piment, les poivrons et les échalotes.

3. À mi-cuisson, ajouter le sucre Jaggery et le sel.4. Faire cuire jusqu’à ce que les poivrons soient moelleux.5. Mettre le tout dans le récipient du mélangeur.

Ajouter le vinaigre de riz. Mélanger en laissant quelques morceaux intacts pour la texture.

6. Servir avec les hoppers.

Chutney de piment Gorria 1 piment Gorria* (ou 2 c. à t.

(10 ml) de piment Gorria broyé, ou de piment d’Espelette)

2 poivrons rouges 6 échalotes françaises

4 c. à s. (60 ml) d’huile de pépins de raisin

2 c. à s. (30 ml) de sucre Jaggery2 c. à t. (10 ml) de sel de mer

1 c. à t. (5 ml) de vinaigre de riz

* Vous pouvez vous procurer des piments Gorria en saison dans les marchés fermiers.

RESTAURANT BOTANIQUE LOV

ALIMENTATION — LE DEVOIR, LES SAMEDI 9 ET DIMANCHE 10 MARS 2019E 4

Ayant pour mission de promouvoir l’industrie agroalimentaire du Qué-bec, Aliments du Québec est un organisme sans but lucratif qui dé-tient deux certifications : Aliments du Québec et Aliments préparés au Québec, et leurs déclinaisons bios. Chaque année, avec des campagnes publicitaires, l’organisme rappelle aux consommateurs qu’il existe des outils pour s’orienter vers des pro-duits québécois et leurs multiples avantages : en plus de proposer une grande fraîcheur et diversité, s’en pro-curer encourage les producteurs et transformateurs québécois, et leur proximité réduit les impacts négatifs du transport.

Des produits d’ici en magasinL’organisme s’assure de la provenance d’un produit, vérifie ses ingrédients et reconnaît son producteur. Pour qu’un produit obtienne la certification Aliments du Québec, celui-ci doit être composé d’un minimum de 85 % d’ingrédients d’origine québécoise et que tous les ingrédients principaux soient d’ici. De plus, toutes les activi-tés de transformation et d’emballage du produit doivent être réalisées au Québec. On retrouve dans cette caté-gorie tous les produits plus ou moins bruts comme les fruits et légumes, les œufs, la viande ou encore les jus.Mais comme de nombreux ingré-dients ne sont pas disponibles à longueur d’année au Québec, l’or-ganisme a aussi voulu saluer le tra-vail des transformateurs avec le logo Aliments préparés au Québec. Il ga-rantit qu’un produit est entièrement transformé et emballé au Québec. Par ailleurs, si les ingrédients prin-cipaux sont disponibles en quantité suffisante au Québec, ils doivent être utilisés.

Depuis 2013, des versions biolo-giques de ces certifications sont clai-rement identifiées. Né d’une alliance avec la Filière biologique du Québec,

Aliments du Québec s’assure de la provenance des produits, tandis que les organismes accrédités comme Québec Vrai ou Ecocert Canada sont chargés de la certification biologique. Résultat : un repère deux en un !

Savourez le Québec, même au restaurantDepuis 2014, Aliments du Québec s’est aussi donné comme mission d’aider les consommateurs à manger québécois en toutes occasions, et il n’y a pas qu’en épicerie qu’on peut faire des choix locaux, mais aussi au restaurant. Le programme Aliments du Québec au menu, reconnaît ainsi l’effort de nombreux établissements.

Ces restaurateurs qui mettent en avant les produits locaux s’engagent à offrir à leurs clients un menu com-posé d’un minimum de 60 % de contenu québécois, et ce, tout au long de l’année. Des sorties entre amis dans les chaînes de restauration familiale jusqu’aux grandes occasions dans un restaurant gastronomique, l’éventail de restaurants participants peut satisfaire tous les goûts. Le site alimentsduquebecaumenu.com propose aux consommateurs de faire une recherche par région et par type de cuisine.

En 2018, une première édition du concours du restaurant de l’année a couronné Chez Boulay, bistro boréal

pour sa cuisine nordique où se mêlent wapiti, thé du Labrador et huile de pépins de canneberges.

CONTENU PUBLICITAIRE

Les Québécois connaissent tous le petit logo bleu et jaune d’Aliments du Québec, qui agit comme un repère en per-mettant aux consommateurs de faire une choix local. Pas étonnant, puisqu’il existe plus de 22 000 produits certifiés par l’organisation.

Ce contenu publicitaire a été produit par ou pour les annonceurs suivants : Aliments du Québec.

Décider de privilégier les aliments locaux au quotidien présente de nombreux avantages, pour nous et pour ceux qui nous entourent.

Aliments du Québec nous permet de manger local facilement, dans toutes les occasions.

« Exigez de manger local ! » : Aliments du Québec invite les consommateurs à interpeller leurs propres établissements

pour faire un virage vers l’approvisionnement local !

Manger local, c’est aussi possible à la garderie, à l’école, sur les lieux de travail… et même à l’hôpital ! Le programme Aliments du Québec au menu récompense également les institutions qui font des efforts pour cuisiner local. Lancé il y a deux ans, le programme développé par Aliments du Québec et Équiterre a déjà attiré 78 établissements à travers la province. Cette fois, ce sont les plats qui sont reconnus Aliments du Québec s’ils sont compo-sés majoritairement d’ingrédients locaux. L’organisme accompagne les établissements pour trouver des fournisseurs et des producteurs qui peuvent les aider à augmenter au fur et à mesure leur approvi-sionnement local. Ouvert à tout type de société, le programme les encourage toutes !

ALIMENTS DU QUÉBEC

UN REPÈRE POUR MANGER LOCAL DANS TOUTES LES OCCASIONS


C’est facile de choisir


Que ce soit en achetant des produits locaux,

en parcourant des circuits agrotouristiques

durant vos vacances ou en cuisinant de bons

aliments d’ici avec vos enfants, encourager

l’agriculture de chez nous, c’est encourager

notre économie, la vitalité de nos

régions, la saine alimentation et la

conservation de notre patrimoine.

LE NOUVEAU GUIDE ALIMENTAIRE CANADIEN

Pour de saines habitudes

alimentairesLe guide va bien au-delà des alimentsconsommés, il privilégie l’art de bien manger

M A R I E - H É L È N E A L A R I E


Depuis sa sor tie, le nouveauGuide alimentaire canadien fait

beaucoup jaser. On y trouve des nou-veautés, des changements et deslignes directrices. En gros, on a optépour une approche holistique de l’ali-mentation. «Le guide va bien au-delàde ce qu’il faut manger, il parle ausside comment manger », explique leDr Alfred Aziz, directeur général duBureau de la politique et de la pro-motion de la nutrition pour le gou-vernement fédéral. Il nous rappellece qu’il est important de retenir dece guide.

L’essentiel« Nous recommandons une consom-mation régulière de légumes, defruits, d’aliments à grains entiers, in-dique le Dr Aziz. De plus, le guidesuggère de privilégier les alimentsprotéinés d’origine végétale ; ils favo-risent la santé cardiovasculaire. »

Sans bannir complètement les ali-ments hautement transformés, leguide recommande d’en mangermoins souvent et en petite quantité.Idéalement, il est préférable de limi-ter les ingrédients qui contiennentdu sodium, des sucres et des gras sa-turés. Faire de l’eau notre boisson dechoix apparaît comme une directivenouvelle : « Les boissons sucrées re-présentent les principales sources desucres totaux dans l’alimentation desCanadiens », révèle le docteur, quirappelle que, dans les boissons su-crées, on inclut bien sûr les sodas,

mais aussi les thés et les laits sucrés,les boissons énergisantes ainsi queles jus de fruits.

Le Dr Aziz explique que le nou-veau guide s’attarde « aux propor-tions plutôt qu’aux portions, commele faisaient les anciens guides ». Ilajoute que, « pour les Canadiens, leconcept des portions n’était pas trèsutile et qu’ils n’arrivaient pas à l’ap-pliquer au quotidien».

Bien lire les étiquettes des pro-duits permet aussi de faire de meil-leurs choix. De plus, il est primordialde rester vigilant devant le marke-ting alimentaire, aujourd’hui omni-présent dans nos vies.

Bien plus que l’assietteAu-delà de ces recommandations debase, le nouveau Guide alimentairecanadien s’attarde sur le plaisir etsur l’acte même de manger, signalantau passage l’impor tance de bienprendre conscience de nos habi-tudes alimentaires.

Prendre le temps de cuisiner plussouvent permet de mieux manger.D’abord, cela évite de consommer desaliments transformés, mais cela per-met également de contrôler le contenude nos assiettes. De plus, cuisiner estéconomique, agréable et bon.

Tout en soulignant l’importancede bien savourer les aliments, lenouveau guide insiste sur les avan-tages de prendre ses repas enbonne compagnie.

Pour plus de recettes, de conseilset de ressources, rendez-vous égale-ment sur le site Internet du Guidealimentaire canadien (guide-alimen-taire.canada.ca).

On croit souvent que levégétarisme, le végétalisme, le véganisme et lesquestionnements liés à l’éthiqueanimale sont des mouvementstrès contemporains. En réalité, les philosophes y réfléchissentdepuis plusieurs siècles…Les arguments avancés aujourd’huipour justifier la consommation deviande, qui font appel à ce qu’on ap-pelle les «quatre N», à savoir que l’ex-ploitation des animaux est normale, né-cessaire, naturelle et nice, existaientdéjà dans la Grèce antique. Ce qui ex-plique que ces questions aient présen-tement une plus grande attention so-ciale tient à des facteurs nouveaux,comme le fait que nous soyons face àune crise écologique et que nous re-connaissions davantage la conscienceanimale grâce aux nouveaux savoirsque nous avons sur leurs conditions.

En quoi la consommation de viande peut-elle poserproblème?C’est avec l’alimentation que nousavons le plus gros impact sur la pla-nète. Selon une étude de Poore et Ne-mecek publiée en 2018 dans la revueScience, si nous comparons les im-pacts environnementaux de la produc-tion de viande biologique à celle de laviande non biologique, le rapport estde un pour deux. Mais si nous compa-rons la production de lentilles, parexemple, à celle de la viande, le rap-port est de un pour cent. Pour le mo-ment, l’élevage d’animaux est respon-sable de 15 à 20% des gaz à effet deserre sur la planète. Mais en 2050, sid’autres secteurs deviennent moinspolluants dans l’objectif de respecterles objectifs de l’Accord de Paris sur leclimat, l’élevage pourrait être respon-sable de 50% d’entre eux. Il y a par ail-leurs un enjeu de santé humaine. L’uti-lisation d’antibiotiques dans l’élevagefavorise le développement de bactériesrésistantes aux médicaments. Et leszoonoses, comme la grippe aviaire etporcine, inquiètent les autorités desanté publique. Enfin, du côté del’éthique animale, avouons-le, c’est as-sez commode de se dire que les ani-

maux ne ressentent pas la douleur oune la ressentent pas comme nous,mais les études prouvent que cet argu-ment ne tient plus la route.

Y a-t-il moyen de consommer de la viande de façon plusresponsable?Aujourd’hui, même si nous souhaitonsfaire de bons choix, il y a dans l’indus-trie un problème de transparence.Même quand ils proviennent de petitsélevages, les animaux ont dû subir letransport vers l’abattoir, ce qui est trèsstressant pour eux. Pour contrer ceproblème, certaines personnes fontleurs achats directement à la ferme.Mais c’est une solution très élitiste, quin’est pas accessible à tous et qui, parcequ’il faut y aller en auto, n’est pasmoins polluante. Cela n’aide pas à lasécurité alimentaire, au contraire, celacontinue plutôt à encourager l’élevage.

Quels sont donc les choix quis’offrent aux consommateurs?Soit consommer de la viande à basprix, soit payer plus cher pour des ani-maux mieux traités, soit opter pour levégétalisme, qui privilégie une alimen-tation sans aucun produit animal. Se-lon moi, le discours végane est le plusintéressant en ce qui a trait à la justiceenvers les animaux et à la justice so-ciale. Il faut faire la promotion de l’ali-mentation végétale afin d’entamer unetransition à la fois agricole et alimen-taire. Parce qu’au fond, pourquoi man-ger de la viande s’il est possible defaire autrement?

Vous parlez de végétalisme, maisque pensez-vous du végétarisme?Le végétarisme implique de remplacerla viande par des produits laitiers oudes œufs. Au Canada, entre 2007 et2017, la consommation d’œufs et defromages a explosé. Cela n’aide pasnon plus la cause animale. C’est lamême chose pour les gens qui dimi-nuent leur consommation de vianderouge et qui se tournent vers le poulet.Dans ce cas, il y a plus d’animaux quisouffrent parce qu’il faut tuer plus depoulets que de bœufs pour obtenir lamême quantité de viande.

Il faudrait donc arrêtercomplètement de consommerdes produits provenant desanimaux ?En effet, je promeus l’idée de ne pasmanger d’animaux ou de produitsprovenant des animaux quand celaest possible. On entend souvent par-ler de flexitarisme, mais je préfèreutiliser le terme réductionnisme, quisous-entend une réduction. Plus de50% de la population canadienne sou-haite réduire sa consommation deviande. Nous ne sommes doncmême plus dans une situation où ilfaut convaincre; ce qu’il faut, c’est ai-der les gens à réduire. Il n’y a per-sonne à blâmer pour la situation ac-tuelle puisque tout le système estcréé par des décisions qui ont étéprises dans le passé. La questionmaintenant, c’est de savoir comment,à partir d’aujourd’hui, travailler en-semble pour faire autrement. Il fautpar exemple revoir nos priorités. Sedemander d’abord ce qu’on veut pro-duire, bien avant de se demandercomment le produire.

Comment opérer ceschangements ?Cela doit être un choix de société, ettous les ordres de gouvernementdoivent être impliqués. J’aimeraisque le discours ne soit pas centré surl’individu mais sur les institutions. Latragédie actuelle, c’est que beaucoupde gens doivent manger des ani-maux malgré eux, dans les cafété-rias, les cantines, les hôpitaux, parexemple. C’est un minimum de de-mander que l’on puisse avoir le choixde ne pas manger d’animaux. Mal-heureusement, pour le moment, au-cune décision n’est prise en ce sens.Il n’y a aucune volonté politique dese détourner de l’exploitation desanimaux, même si le nouveau Guidealimentaire canadien est un pas dansla bonne direction. Devant les ques-tions d’éthique animale, il faudraitque chaque personne se voie commeun citoyen plus que comme unconsommateur. C’est à nous de fairedes choix, car nous avons encore lepouvoir de changer les choses.


Manger de la viande de façon éthique, une utopie?Comment repenser notre relation aux animaux ? Christiane Bailey, auteure et philosophe, réfléchit à la ques-

tion et signe, avec le professeur Jean-François Labonté, La philosophie à l’abattoir, un essai publié récemment

aux éditions Atelier 10. Alors que la quantité d’animaux d’élevage pourrait avoir doublé en 2050, une réflexion

sur l’éthique animale est urgente, croit Christiane Bailey, qui estime que le débat à mener pourrait être le plus

important du XXIe siècle. Entrevue.

V É R O N I Q U E L E D U C


La philosophie àl’abattoir, ChristineBailey et Jean-FrançoisLabonté, Atelier10

VINGT MILLE LIEUESSOUS LES MERSC ultiver des légumes sous la mer :c’est l’idée un peu farfelue, tout droitsor tie d’un roman de Jules Verne,qu’un groupe de jardiniers-plongeursa eu envie de tester au large de labaie de Noli, au nord de l’Italie. Leurprojet pilote, appelé le Jardin deNemo, consiste en une serre sous-marine où l’on cultive des plantes potagères en hydroponie (une tech-nique de production hors-sol où lesracines sont immergées dans une solution nutritive). Celles-ci poussentsous des biosphères qui ressemblentà de gros ballons, enfouies… à sixmètres sous le niveau de la mer. Ce système, qui n’est nocif ni pourl’écosystème ni pour les espèces ma-rines — les biosphères ser ventmême de récifs ar tificiels pour lespoissons —, comporte de surcroîtcertains avantages qu’on ne trouvepas sur la terre ferme. Comme latempérature de l’eau demeure sta-ble, il n’y a aucun risque de gel ou desécheresse. De plus, l’utilisation depesticides n’est pas nécessaire,compte tenu de l’absence des in-sectes ravageurs et des autres nuisi-bles qu’on trouve généralement aujardin. Encore au stade de l’expéri-mentation, ce potager aquatique pro-pose un modèle qui pourrait un jourêtre reproduit dans des zones où laculture du sol est impraticable. Etcomme les océans couvrent 70 % dela surface de la Terre, l’idée pourraitêtre fructueuse…

LE GOÛT DU NORDÀ l ’heure actuelle, les produitsimportés composent une partie im-por tante de l ’a l imentat ion despopulations du Grand Nord. Les lé-gumes et les fruits frais, transpor-tés par avion du sud du Québec,sont coûteux aussi bien économi-q u e m e n t q u ’ é c o l o g i q u e m e n t ,puisqu’ils laissent derrière eux uneimportante empreinte carbone. Quiplus est, les habitudes de chasse etde pêche des habitants de ces ré-gions glacées sont de plus en plusbouleversées par les changementsclimatiques. Pour mettre fin à cetteprécarité, de nombreuses initiativesont vu le jour. Et l’une d’entre ellesest montréalaise ! L’entreprise EAU(Écosystèmes alimentaires ur-bains) a en ef fet mis au point uneferme ver ticale, sur deux étages,qui permet de produire en grandequantité des fruits, des légumes etdu poisson selon les principes del’aquaponie. Née à la fois de l’aqua-culture (élevage de poisson) et del’hydroponie, cette technique re-pose sur la symbiose naturelle quiexiste entre les poissons et les vé-gétaux : les excréments des pois-sons engraissent les plantes qui, enéchange, purifient l’eau des pois-sons. La jeune entreprise travaillede concer t avec la communautéWhapmagoostui — inaccessible parla route et hors du réseau d’hydro-électricité du Québec — pour y im-planter son système, afin que lesCris de ce village puissent assurerleur autonomie alimentaire.


Cultiver ailleursEn ce moment, près de 40 % de la superficie des continents est occupée par l’agriculture. En raison des

changements climatiques et de l’accroissement de la population, nous risquons d’être bientôt forcés de

trouver de nouveaux territoires où cultiver, à la fois pour préserver les écosystèmes et pour nourrir

la planète. Un peu partout dans le monde, de petites révolutions sont déjà en marche pour penser

l’agriculture de demain. Coup d’œil sur trois possibilités.

M É L A N I E R O Y


Magazine Caribou | cariboumag.com


UN PETIT PAS POUR L’HOMMELe 10 août 2015, des astronautes dela Station spatiale internationale ontdégusté, en direct sur Twitter, de lalaitue romaine rouge qu’ils avaientfait pousser… dans l’espace. En réus-sissant à surmonter la difficulté tech-nique liée à la culture de végétauxdans un environnement caractérisépar une quasi-absence de gravité, delumière naturelle et d’eau, les astro-nautes ont confirmé qu’il est possiblede produire et de consommer des ali-ments frais pendant les longs séjoursdans l’espace. Cela résout un pro-blème de taille lié aux voyages en or-bite : les aliments lyophilisés, quiconstituent la nourriture des astro-nautes, perdent certains de leurs nu-triments au fil du temps. Il sera doncnécessaire, si l’on veut lancer desmissions spatiales de très longue du-rée, que les voyageurs de l’espacefassent pousser au moins une partiede leurs aliments, afin de pouvoirrester en santé. C’est d’ailleurs unedes raisons pour lesquelles la NASAfinance en ce moment plusieurs pro-jets d’agriculture spatiale. Pour l’ins-tant, le cresson, les lentilles et lesoya comptent parmi les variétés tes-tées. Ces plantes ont été choisiespour leur rendement élevé (quasi-ment toutes leurs par ties se man-gent) et leur capacité à pousser dansde petits espaces. La première mis-sion habitée sur Mars étant prévuepour les années 2030, ces décou-ver tes sont cruciales pour la pro-chaine génération d’explorateurs.Autre jalon à poser pour la conquêtede l’espace : trouver un système deculture adapté aux arides conditionsmartiennes, un défi sur lequel plan-chent simultanément plusieurs cher-cheurs dans le monde.

De petites révolutions sont déjà en marche pour penserl’agriculture de demain

Cuisiner sansculpabiliserPour ceux qui souhaitent réduire leur

consommation de viande sans savoir

comment s’y prendre, de plus en plus

de livres de cuisine végétalienne et

végétarienne font leur apparition sur

les tablettes des librairies. Voici trois

suggestions.

Végane, mais pas plate!

Jessie et PH, les deux vedettes véganes del’émission de téléréalitéOccupation double Bali,publient leur premier li-vre de cuisine. Ceux quiont suivi l’émission sesouviendront de la tour-tière du Lac véganisée de

la mère de PH ou encore de la recette depoutine cuisinée par Jessie à Bali lors duconcours de cuisine… Ces recettes se re-trouvent dans l’ouvrage, aux côtés de platsd’ici et d’ailleurs revisités afin de faire lapart belle aux légumineuses.

Par Jessie Nadeau et Pascal-Hugo Caron-Cantin,Éditions Pratico-Pratiques, 2018

Mon récit culinaire en plus de 50 recettes

C’est après avoir visionnéle documentaire GlassWalls qu’Eve-Lyne Auger,alias La Fraîche, a pris ladécision de ne plusconsommer de viande etde se tourner vers une ali-mentation pesco-végéta-rienne. Convaincue deson choix et toujours

aussi gourmande, elle relate cette transi-tion en cinq chapitres, tous accompagnésde recettes savoureuses et faciles à prépa-rer. Son but: encourager à consommermoins de viande, en montrant que mangervégé, c’est simple, facile et délicieux!

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Diminuer le glyphosate, mais comment?La controverse autour du glyphosate s’est amplifiée au cours

des derniers mois. L’ingrédient actif de l’herbicide Roundup est

largement utilisé dans les cultures de blé, de maïs et de soya, ici

comme ailleurs, mais quelques agriculteurs et chercheurs tentent

de diminuer son usage, voire de s’en passer.

E T I E N N E P L A M O N D O N E M O N D


P aul-Émile Brisson, propriétairede la Ferme Lait-Brissau de

Saint-Stanislas-de-Kostka, a com-mencé l’an dernier à diminuer sonusage de glyphosate dans ses 350hectares de maïs et de soya. Pour yarriver, il répand l’herbicide à desmoments dif férents de l’année afinde réduire de plus de moitié la quan-tité utilisée. Mais il n’est pas simplede s’en débarrasser. Sur la base de laquantité de glyphosate vendue en2016, le ministère de l’Environne-ment et de la Lutte contre les chan-gements climatiques (MELCC) a es-timé les superficies traitées au Qué-bec à 1 750 000 hectares. Comme lemaïs et le soya sont cultivés sur745 000 hectares dans la province,tout porte à croire que le produit aété utilisé plus d’une fois ou avec unedose plus élevée que la moyennedans plusieurs champs. « C’est unherbicide miracle, reconnaît M. Bris-son. Tu le mets sur une plante résis-tante et tout brûle sauf elle. » En plusde ne pas être cher, le glyphosateavait été adopté par l’agriculteur enraison de sa réputation comme l’undes herbicides les moins néfastespour l’environnement et la santé hu-maine. Mais l’actualité récente asemé une inquiétude chez lui.

Retour sur une controverse

En 2015, cet ingrédient actif a étéclassé comme cancérigène probablepar le Centre international de re-cherche sur le cancer (CIRC), unorgane de l’Organisation mondialede la santé (OMS). Qu’à cela netienne, Santé Canada a renouvelépour 15 ans l’homologation du gly-phosate en 2017. La décision a crééune controverse, qui s’est amplifiéeavec les conséquences d’un procès enCalifornie contre Monsanto, le fabri-

cant du Roundup aujourd’hui pro-priété de Bayer. Les tribunaux ontcondamné la multinationale à dédom-mager un jardiner qui souffrait d’uncancer de type lymphome non hodg-kinien. Des documents divulguésdans la foulée, surnommés les «Mon-santo Papers», ont dévoilé que Mon-santo avait manipulé des études ausujet des impacts sur la santé de l’her-bicide, études auxquelles Santé Ca-nada se serait notamment fié pour re-nouveler l’homologation. La toxicitédu glyphosate continue néanmoins defaire débat dans la communautéscientifique. La ganderosité chez leshumains, dans des conditions nor-males d’utilisation, demeurent à dé-montrer, surtout lorsqu’il est questionde la consommation des aliments enbout de chaîne, car peu d’études indé-pendantes et rigoureuses se sont pen-chées sur la question.

Mais à toute la polémique s’ajou-tent des constats écologiques. Lesmauvaises herbes résistantes auxglyphosates se multiplient en Amé-rique du Nord, et un premier cas, lamoutarde des oiseaux, a été signaléau Québec en 2017. Dans le plus ré-cent rapport sur la présence de pes-ticides dans l’eau, publié en févrierdernier par le MELCC, les résultatsindiquent « une tendance significa-tive à la hausse des concentrationsde l’herbicide glyphosate et de sonproduit de dégradation, l’AMPA ».

Les travaux de Marc Lucotte, titu-laire de la Chaire de rechercheUQAM sur la transition vers la du-rabilité des grandes cultures, no-tent que l’accumulation d’AMPA ades conséquences néfastes. Dans lesol, elle influe sur les plants, mêmegénétiquement modifiés, en les em-pêchant de bien assimiler certainsnutriments.

MERIC TUNA UNSPLASH

Ce cahier spécial a été produit par l’équipedes publications spéciales du Devoir, grâce

au soutien des annonceurs qui y figurent. Cesderniers n’ont cependant pas de droit de re-

gard sur les textes. La rédaction du Devoir n’apas pris part à la production de ces contenus.


Une solution de rechangeUne rencontre entre Marc Lucotte etLouis Pérusse, agronome du réseauSCV Agrologie, a mené à un projetde recherche qui suscite de l’espoirchez ceux qui souhaitent une solu-tion pour diminuer l’usage du gly-phosate tout en conservant leur ren-dement. Intitulé MYFROG — pourMaintaining high Yields in Fieldcrops while Reconsidering the Op-tion of using Glyphosate —, ce projetmise sur les systèmes en semis di-rects sous couverture végétale per-manente, désigné par le sigle SCV.Sans travail mécanique de la terre,les agriculteurs créent une couver-ture végétale permanente du sol àl’aide de résidus de récolte, de cul-ture de couverture ou une combinai-son des deux, en plus d’effectuer unerotation et association des cultures.Du maïs, par exemple, peut êtresemé dans une couverture vivantede luzerne. En occupant ainsi le solet en créant de l’ombre, les plantesde couver ture inhibent les condi-tions de germination des mauvaisesherbes contraignantes.

« La démarche SCV n’exclut pasles pesticides, mais on est capablesd’en réduire les quantités de manièreimportante », indique Louis Pérusse.Ce dernier prône cette méthode de-puis une dizaine d’années et accom-pagne aujourd’hui près de 45 produc-teurs de l’Ontario et du Québec. «Leprojet MYFROG va venir documen-ter de manière scientifique la réper-cussion de cette approche agricole,tant du point de vue agronomiqueque de celui de la santé des sols etde l’usage des pesticides. » RichardHogue, chercheur en écologie mi-crobienne à l’Institut de recherche etde développement en agroenvironne-ment (IRDA), collabore aussi au pro-jet. Ce dernier analysera le micro-biome des sols agricoles à l’aide detechniques de séquençage d’ADN.

Avant même que la subvention duConseil de recherches en sciencesnaturelles et en génie du Canada

(CRSNG) soit obtenue, l’agriculteurRené Têtu, de Semences Magny, àMontmagny, s’était joint au projet.« On y croyait tellement qu’on avaitdéjà commencé», dit celui qui espèreaussi y trouver une solution pour évi-ter les fongicides.

Et le bio ?Réal Gauthier, copropriétaire desfermes Belvache à Sainte-Anne-des-Plaines, n’utilise pas de glyphosatesur les 900 hectares où il cultivesurtout du blé, du soya, du maïs, del’avoine et des pois. Il s’agit d’unprérequis pour que sa productionsoit certifiée biologique.

Son approche s’ar ticule autourd’un travail vigoureux du sol en plu-sieurs étapes, comprenant le bi-nage, qui permet d’aérer la couchesuperficielle de la terre. « On nuitaux mauvaises herbes, mais on neles tue pas », explique M. Gauthier.Pour réaliser ce travail avec préci-sion, ses tracteurs sont équipés deGPS. Les recours aux appareils mé-caniques demeurent nécessairesdans les grandes cultures biolo-giques. « Pour arriver à ce que lapopulation demande [en bio], cen’est pas magique : je dois utiliserdu diesel et faire des émissions decarbone », reconnaît-il. Selon lui, ilest dif ficile, avec les avantages etinconvénients de chacune, de déter-miner quelle démarche est la meil-leure entre la sienne et celle qui nepréconise aucun labourage à l’aidedes semis directs avec couverturevégétale.

Les fermes Belvache persistentdans le bio « par conviction et renta-bilité ». M. Gauthier croit que viserla réduction ou le bannissement duglyphosate devrait s’accompagnerd’un soutien à l’agriculture biolo-gique. La Politique bioalimentaire,adoptée par le gouvernement duQuébec en 2018, vise à doubler lasuperficie de ce type d’agriculturedans la province pour la faire passerà 98 000 hectares d’ici 2025.

PHOENIX HAN UNSPLASH

Louis Pérusse, agronome du réseau SCVAgrologie, a mené un projet de recherche quisuscite de l’espoir chez ceux qui souhaitent unesolution pour diminuer l’usage du glyphosate.COURTOISIE

Des traces de glyphosatedans nosalimentsLes analyses réalisées par

l’Agence canadienne d’inspec-

tion des aliments en 2015 et

en 2016 ont détecté des traces

de glyphosate dans près de

30 % des 3188 échantillons

d’aliments prélevés lors de son

enquête sur le glyphosate. En

revanche, à peine 1 % des

échantillons excédaient la li-

mite maximale de résidus.

Voici quelques résultats de

l’étude, montrant dans quelle

proportion d’échantillons des

résidus de glyphosate ont été

détectés dans des aliments.

36 %Dans cette proportion des

produits céréaliers, 4 %

contenaient plus que la limite

maximale de résidus.


produits de haricots, de pois et de

lentilles, 0,6 % contenaient plus

que la limite maximale de résidus.

11 %Dans cette proportion des produits

du soya, 0 % contenait plus que la

limite maximale de résidus.


aliments pour nourrissons, 0 %

contenait plus que la limite

maximale de résidus.


Choisissons la prévention en santé

Préservons la qualité de l’environnement

Favorisons l’offre de produits bio locaux

La Filière biologique du Québec remercie le ministère de l’Agriculture,


CONTENU PUBLICITAIRE

QUÉBECBIO

CONSOMMER BIO, C’EST APPLIQUER UN PRINCIPE DE PRÉCAUTIONAu Québec, la moitié de la population consomme occasionnel-lement des aliments biologiques. Parmi eux, 20 % le font sur une base quotidienne. Toutes ces personnes se tournent vers les aliments bio pour différentes raisons, dont les principales sont la protection de l’environnement et la prévention en santé.

Dans ces deux cas, on applique le principe de précaution, notamment par rapport à l’usage répandu des pesticides chimiques de synthèse, comme les herbicides à base de glyphosate, dans les cultures.

La controverse qui sévit présente-ment autour de ce type d’herbicides alimente les préoccupations des consommateurs face à la contami-nation dans les aliments. Plusieurs études sérieuses démontrent en effet que cet herbicide peut non seulement avoir des effets nocifs sur l’environnement, mais aussi qu’il est probable qu’il soit cancérigène pour l’être humain.

Dans ce contexte, consommer des aliments bios québécois représente une option des plus intéressantes et rassurantes. En effet, les normes bio-logiques interdisent l’utilisation des pesticides et des engrais chimiques de synthèse dans les cultures végé-tales. En bio, on dit également non à l’utilisation d’hormones de synthèse dans l’élevage des animaux et non aux antibiotiques dans les soins qui leur sont donnés.

À l’écoute des consommateurs La Filière biologique du Québec, une organisation à but non lucratif vouée au développement du secteur biolo-gique québécois, a mis en place une campagne Web pour entretenir un véritable dialogue avec les consom-mateurs. QuébecBio agit comme éditeur et diffuseur des contenus de cette campagne qui vise à dé-montrer que « Le bio d’ici : ça vaut le coût ! » En effet, si le prix des produits bio est encore plus élevé que celui des aliments non bio, le fait d’opter pour ce type d’aliments évite de re-filer des coûts de dépollution aux générations futures.

Sous l’influence d’un important marketing alimentaire, les Québé-cois ont longtemps été portés à croire que « le produit le moins cher était toujours le meilleur choix ». Or, cette vision économique du profit à court terme a eu pour conséquence de rendre plus difficile toute initiative en production alimentaire voulant prendre davantage en compte la qualité de l’environnement.

M. Alain Rioux, coordonnateur prin-cipal de la campagne, souligne que les temps ont changé. Les nombreux commentaires reçus des consomma-teurs dans le cadre de la campagne numérique confirment que ceux-ci veulent s’alimenter d’une façon de plus en plus écoresponsable. Ils as-socient désormais leurs décisions d’achat à des valeurs environnemen-tales et à leur désir de mener une vie en santé. Par ailleurs, ajoute-t-il, une majorité d’entre eux sont fermement convaincus que les achats de proxi-mité ont une plus-value environne-mentale et contribuent à augmenter la richesse collective.

Le bio d’ici s’inscrit donc dans un mode de vie qui répond à une nou-velle conception de l’alimentation des Québécois. Désormais, ils sont de plus en plus ouverts à repenser leur assiette dans une optique de qualité de vie.

Soutien déterminant du MAPAQPour développer un secteur d’acti-vité aussi complexe que le secteur biologique, ça prend du soutien financier. M. Daniel Dubuc, président de la Filière biologique du Qué-bec, tient donc à souligner l’appui du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), qui a été déter-minant dans le développement du

secteur biologique au Québec. Le MAPAQ a investi dans des pro-grammes avec des mesures par-ticulières pour aider la conversion des entreprises vers le bio, indique M. Dubuc. « Au cours des trois der-nières années, le nombre d’entre-prises québécoises dont les pro-duits sont certifiés biologiques est passé de 1500 à près de 2500, ce qui représente en moyenne l’entrée dans le secteur de 333 nouvelles entre-prises chaque année. On est dans une croissance exceptionnelle, et les incitatifs gouvernementaux y ont contribué significativement. »

Une tendance qui devrait aller en se renforçant dans les prochaines années, croit-il, puisque la Politique bioalimentaire 2018-2025 du gouver-nement du Québec fait, elle aussi, une place de choix aux aliments biologiques.

« Si la tendance se maintient, on peut penser que, d’ici trois ans, plus de 10 % des entreprises agricoles du Québec auront choisi le mode de production biologique, estime M. Dubuc. Le secteur augmente donc sans cesse son poids économique et sa présence sur l’ensemble du terri-toire québécois. Déjà, les consom-mateurs québécois peuvent comp-ter sur une offre de plus de 12 000 produits biologiques bien de chez nous et bien diversifiés dans les cinq grandes catégories de produits que sont les fruits et légumes, les pro-duits laitiers, les grains, les viandes et les produits de l’érable. »

Il conclut en rappelant qu’en somme, acheter du bio d’ici, c’est prendre à cœur la santé et la quali-té de vie de l’ensemble des citoyens tout en favorisant l’essor d’une éco-nomie locale écoresponsable.

Ce contenu publicitaire a été produit par ou pour les annonceurs suivants : QuébecBio.

David Côté, Julie Poitras-Saulnier et Frédéric Monette veulent « sauver » les fruits et légumesdestinés à être jetés.SYLVIANE ROBINI


Au Canada, on évalue le gaspillage alimentaire à 11,2 millions de tonnes

chaque année du début à la fin de la chaîne alimentaire, de la fourche à la

fourchette. Cela représente suffisamment d’aliments pour nourrir toute

la population pendant près de cinq mois… De plus en plus de gens et d’or-

ganisations s’insurgent contre cette situation et tentent de lutter contre

le phénomène.

H É L È N E R O U L O T - G A N Z M A N N


Rien ne se jette, tout se transformeDes organisations partent en lutte contre le gaspillage alimentaire

R ien ne se jette, tout se trans-forme, pourrait-on dire. Trans-

former une carcasse de poulet enbouillon. Congeler ou mettre dansla boîte à lunch les restants et lespetites portions. Utiliser les fruitstrop mûrs pour en faire des smoo-thies, des tar tes et des compotes,ou les carottes et le brocoli fatiguéspour un potage… Toutes ces op-tions sont à considérer plutôt quede jeter les aliments, explique Re-cyc-Québec sur son site Web.

L’organisme rappelle par ailleursque le gaspillage alimentaire est unenjeu planétaire important. Le tiersde la nourriture produite dans lemonde est perdu ou jeté, ce quiéquivaut à environ 1,3 milliard detonnes par an. Par ailleurs, la nour-riture produite mais non consom-mée occupe inutilement près de1,4 milliard d’hectares de terres, cequi correspond à la super ficie duCanada et de l’Inde réunis. Plus en-core, la production de toute cettenourriture perdue ou jetée requiertenviron un quart de toute l’eau uti-lisée en agriculture chaque année.

Sans compter que l ’enfouisse-ment ou l’incinération de ces ali-ments génère des émissions de gazà effet de serre qui contribuent auxchangements climatiques. Et que legaspillage alimentaire a égalementdes impacts sur le pouvoir d’achat,puisque les 140 kilos de nourriturejetés chaque année par un ménagemoyen génèrent une per te an-nuelle de 1100 $.

« Sauver » les fruits et légumesAutant de raisons qui poussent deplus en plus de citoyens à réagir età créer des organisations destinéesà utiliser ces résidus encore bel etbien consommables. Parmi celles-ci, Loop, qui transforme les mal-aimés de l’industrie alimentaire enboissons que l’on peut aujourd’huitrouver dans la plupar t des épice-ries au Québec.

« Il y a trois ans environ, j’ai reçuun appel de Frédéric Monette, ra-conte David Côté, cofondateur deLoop. Il travaillait chez CourchesneLarose et il voulait que je viennedans l’entrepôt. Il y avait là tout unmur de fruits et légumes qui allaientêtre jetés… 16 tonnes de fruits et lé-gumes. C’était comme ça tous lesjours. Le gaspillage alimentaire, onen parle de plus en plus, on entenddes statistiques, mais quand tu te re-trouves devant un mur comme ça, çadonne les frissons. Il fallait agir. »

À l’époque à la tête de Rise Kombu-cha et de la chaîne de restaurants biosCrudessence, David Côté entraîneFrédéric Monette et Julie Poitras-Saul-nier, une autre passionnée de l’alimen-tation. Ensemble, ils décident de «sau-ver» ces fruits et légumes en les trans-formant en jus pressés à froid.

Depuis, ils commercialisent égale-ment des bières faites à par tir demiches de pain destinées à être je-tées. Et bientôt arrivera un gin fait àpartir de pommes de terre récupé-rées chez un industriel québécoisdes chips et des pizzas confection-nées avec les surplus de légumes. Lapulpe des jus entre également dansla composition de la pâte.BALZAC’S

BALZAC’S


Des aliments de qualitéLa Transformerie est une autre deces organisations utilisant l’économiecirculaire pour lutter contre le gaspil-lage alimentaire. Son credo à elle : lesfruits et légumes jetés chaque journon pas par les grossistes, mais parles épiceries elles-mêmes. Elle lescollecte, en redistribue une partie àdes organismes de bienfaisance ettransforme le reste en tartinades sa-lées ou sucrées, vendues ensuitedans les épiceries où les denrées au-ront été collectées.

« À l ’époque, j ’é ta is chef aux400 coups et Thibault Renouf propo-sait des produits locaux aux chefs deMontréal, raconte Guillaume Cantin,co-instigateur du projet. Il m’a lancé ledéfi de cuisiner un souper gastrono-mique à partir de produits récupérésdans les conteneurs d’épiceries. Audépar t, je n’étais pas très chaud àl’idée, puis j’ai décidé de relever ledéfi. Je n’ai pas vraiment été surprispar la quantité de produits, mais plu-tôt par leur qualité. Je m’attendais àce qu’ils soient moisis ou abîmés,mais beaucoup étaient mûrs, à point.»

Dès le mois d’avril, les produits se-ront sur les tablettes de trois épice-ries partenaires et six mois plus tard,une dizaine d’enseignes participe-ront au projet.

«L’idée n’est cependant pas de sor-tir des millions de pots, expliqueM. Cantin. Nous souhaitons plutôtcapter l’attention, sensibiliser, édu-quer à la fois les commerçants et lesconsommateurs, afin que chacun ré-fléchisse à ses propres pratiques.L’économie circulaire n’est pas unefinalité. À terme, il s’agit bien d’en-rayer le gaspillage alimentaire à tousles niveaux de la chaîne.»

LA TRANSFORMERIE

Guillaume Cantin, Marie Gaucher, Thibault Renouf et Bobby Grégoire ont fondé La Transformerie pour lutter contre le gaspillage alimentaire.LA TRANSFORMERIE

11,2 millionsNombre de tonnes d’aliments dont

ont évalue le gaspillage chaque année

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Une révolution dans l’assiette - Le Devoir€¦ · l’engouement pour le yoga, mais j’espère que la motivation éthique ressortira davantage durant les pro-chaines années: