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Amidos

Modifcados


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4º SEMESTRE

* Geisa Souza * MargaridaCambuí

* Israel Cruz * Nailma

Andrade

* Marcos Rocha * i!iane "rei#as

• Seminário apresentado na disciplina

Estudos Experimentais do Curso de

Nutrição da Faculdade Anísio Teixeira (FAT)

solicitado pela !ro"#$ %r# &ratan 'or e dos


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+ ue , Amido- Principal substância de reserva nos vegetais

que fornece de 7 0 a 80% das calorias consumidas

pelo ser humano, visto que podem ser facilmente

encontrados em raízes, tubérculos e c ereais.


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Composição do

amido


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.elatini/ação do amido


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retro radação doamido


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Amido modifcado

Amidos modicados são produtosobtidos a partir do amido nativo, quepassaram por alterações físicas ouquímicas com a nalidade de a tender àsnecessidades es pecicas da indústria dealimentos


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Apresentam maior resistência às condições físicas usadaspela Indústria; Alteram e controlam diversas características mo aparência, umidade, consistência e est abilidade na vida deprateleira;

Melhoram o processo de pr odução;

!or ue modifcar oamido-

AMI$%S M%$I"ICA$%S%extrina de amido torrado Amido +xidado Acetilado

Amido 0ran ueado Amido tratado por en/ima

Amido +xidado Amido tratado por ácido

Amido Acetilado Amido tratado por alcalino


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Funç1es do amidomodifcado

Ligar ou desintegrar;

Expandir ou adensar;

Clarear ou tornar opaco;

Reter u midade o u inibi-la;Produzir textura curta ou brosa;

Textura lisa ou rugosa;

Coberturas leves ou crocantes;

Estabilizar emulsões;

Auxiliar em processos na composição de embalagens e na

lubricação ou equilíbrio do t eor de u midade.


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!rocessos de modifcação

Dextrinização

Há a formação d e pa stas concentradas, que são gel icadas

rmemente n o resfriamento;

São u sadas pr incipalmente em balas de gom a e c onfeitos.


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Amidos Branqueados

São p roduzidos c om aplicação d e h ipoclorito d e sód io. Estereagente b ranqueia xantolas e p igmentos r elacionados $


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Amidos Oxidados

O produto originado é extremamente br anco, com formação depasta clara e b aixa tendência a retrogradação;

Geralmente é u tilizado p ela indústria de p apel e i ndústriatêxtil;

Na Indústria alimentícia é u tilizado q uando d eseja-se b aixaviscosidade, alto t eor d e sól idos e t extura cremosa, como em

recheio de p ães.


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Amidos Cross – Linking (Ligação Cruzada)

Tem por objetivo controlar a textura e obter tolerância aocalor, ácidos e ci salhamento;

Impede a so lubilização e i nchamento do grân ulo;

Suas pastas são mais viscosas, com menor tendência aorompimento, apresentando boa estabilidade;

Seus pri ncipais u sos s ão em temperos pa ra salada, coberturase a limentos i nfantis


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Amidos Eterificados e EsterificadosOs am idos s ofrem reações t ípicas d e a lcoóis c omo ét er e es ter;

Esse processamento objetiva uma menor temperatura degelatinização, maior absorção de água, e menor tendência àgelicação e ret rogradação;

Produção d e p asta resistente a vários c iclos d e con gelamento edescongelamento;

Geralmente são usados em bolos, pudins instantâneos,recheios, coberturas e em alimentos c ongelados.


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Amidos Pré- GelatinizadoSão ob tidos a partir da secagem e p ulverização d e u ma

pasta d e am ido gel atinizada;

Solúveis em água fria e d e f ácil e ráp ida reidratação;

São usados geralmente em produtos instantâneos comopudins e s opas.


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E"eitos de outros in redientes nociclo de co/imento

Interferem nas características de inchamento do amido ena viscosidade nal da pasta;

Os ácidos permitem um inchamento mais rápido dos grãos;

Os s ólidos s olúveis interferem ao cap tar a á gua necessária

para h idratação;

As gorduras e proteínas tendem a cobrir o amido

retardando a hidratação e diminuindo a velocidade no

desenvolvimento d a viscosidade.


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+utros e"eitos

Aspectos como o inchamento e fragilidade do grânulo e a

susceptibilidade a r uptura do mesmo, podem ser

inuenciados p elos f atores abaixo:

Temperatura do processo;

Tempo de exposição à d eterminada t emperatura;

Esforços cortantes (Cisalhamento)


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3e"er4ncias

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Documents

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