Viande suisse – une bonne source de nutriments vitaux

Init iation

Un mode de vie sain requiert une alimentation com-

posée au mieux et une activité physique suffisante. La

viande occupe une place de choix dans la première.

Notre organisme a besoin d’énergie et de divers nu-

triments. Associer dans un bon rapport différentes

denrées alimentaires est décisif pour une alimentation

équilibrée. La viande et les produits carnés jouent ici un

rôle important, car ils présentent une forte densité nu-

tritive. La consommation de viande apporte de précieu-

ses protéines, des vitamines, des minéraux comme le

fer et le sélénium, ainsi que des acides gras essentiels.

Certains nutriments ne peuvent être apportés à l’orga-

nisme que par la consommation de viande en quanti-

tés suffisantes. La viande est un aliment de base riche

et bienvenu notamment pour les personnes ayant des

besoins importants en nutriments comme les femmes

enceintes, les enfants, les sportifs de haut niveau ou

les seniors.

La présente publication livre des faits et montre qu’une

alimentation saine et la consommation de viande ne

s’excluent pas mutuellement, mais au contraire, se

complètent.

Les principaux nutriments de la viande

Bœuf, veau, porc, poulet ou agneau: aucun autre

groupe d’aliments n’apporte à l’organisme autant de

précieuses protéines, de sélénium, de zinc, de fer, de

vitamines B et de substances bioactives que la viande.

La quantité et la composition des nutriments varient en

fonction de la sorte de viande. La pure viande de mus-

cle est composée de trois quarts d’eau, d’un cinquième

de protéines et d’une petite partie de graisse, de mi-

néraux et de vitamines. Elle ne contient pratiquement

pas de glucides. Les viandes rouge et blanche varient

en partie dans leur composition. On observe de fortes

concentrations de minéraux notamment dans la viande

rouge.1, 2

Contribution de certains groupes de denrées alimentaires à la consommation d’énergie, de nutriments énergétiques, de fibres alimentaires et de cholestérol en pour-cent

Céréales

Pommes de terre

Sucre, miel

Légumes

Légumineuses, noix

Fruits

Viande, produits carnés

Poissons, coquillages

Œufs

Lait, produits laitiers

Huiles, graisses

Boissons non alcoolisées

0% 50% 100%

Cholestérol

PUFA*

MUFA*

SFA*

Fibres alimentaires

Glucides

Graisse

Protéines

Energie

* SFA: acides gras saturés; MUFA: acides gras mono-insaturés; PUFA: acides gras poly-insaturés.

Source: 6e Rapport suisse sur la nutrition, 2012

Toutes les protéines ne se valent pas

La viande est riche en protéines de haute qualité.

Celles-ci assurent d’importantes fonctions dans l’or-

ganisme. Elles lui apportent entre autres divers acides

aminés à partir desquels l’organisme synthétise ses

propres protéines (p. ex. pour la masse musculaire,

les hormones, les enzymes). Certains de ces acides

aminés ne peuvent pas être produits – ou seulement

en partie – par l’organisme lui-même. Ils doivent être

absorbés régulièrement avec la nourriture.

Les protéines animales sont similaires à celles de

l’être humain dans leur composition, fournissent tous

les acides aminés indispensables et satisfont ainsi au

mieux aux exigences du corps humain. Celui-ci peut

mieux transformer les acides aminés présents dans

les protéines alimentaires en substances endogènes.10

Cela a été démontré par des études réalisées ces der-

nières années dans le domaine du sport. Par rapport

aux protéines de soja, la masse musculaire augmente

davantage après une séance de musculation si la per-

sonne absorbe des protéines animales après l’entraî-

nement.11

Les grandes quantités de protéines présentes dans la

viande procurent rapidement une sensation de satiété.4

Même les glucides, qui sont des aliments qui rassa-

sient, ne peuvent pas rivaliser avec elles. Il est prou-

vé que pendant un régime, les protéines contribuent à

faire en sorte que la masse musculaire soit préservée

et qu’elle ne soit pas éliminée avec la graisse corpo-

relle indésirable.5 Après un régime, une plus grande ab-

sorption de protéines aide à maintenir le poids corporel

réduit.

0% 50% 100%

Œuf de poule

Viande de porc

Viande de bœuf

Volaille

Lait de vache

Pommes de terre

Farine de blé

Haricots

Fèves de soja séchées

Teneur en protéines

Valeur biologique

Teneur en protéines: Banque de données suisse des

valeurs nutritives

Valeur biologique: Elmadfa, Ibrahim: Ernährung des

Menschen, 2004

Teneur en protéines et valeur biologique de différentes denrées alimentaires

Plus les acides aminés existants correspondent aux be-

soins en acides aminés nécessaires pour la synthèse

protéique humaine, plus la valeur biologique d’une pro-

téine alimentaire est élevée.

La viande, une source de vitamines

On oublie souvent que la viande est aussi une impor-

tante source de vitamines. Plusieurs vitamines B hydro-

solubles ne sont présentes dans aucun autre aliment

en quantités comparables. Comme beaucoup d’acides

aminés, les vitamines sont également essentielles et

ne peuvent pas être produites – ou seulement en quan-

tités insuffisantes – par le métabolisme humain.

La vitamine B1 (thiamine) est nécessaire pour le mé-

tabolisme des glucides et le métabolisme énergétique,

et contribue au maintien du système cardiovasculaire

et du système nerveux.1 On la trouve dans toutes les

sortes de viandes et notamment en grandes quantités

dans la viande de porc.3 Une carence en vitamine B1

peut entraîner atrophie musculaire, insuffisance car-

diaque, pertes de mémoire et confusion mentale.

Les vitamines B2 et B6 sont diversement présentes

dans différentes sortes de viande. La vitamine B2 par-

ticipe au métabolisme des protéines et à la production

d’énergie, tandis que la vitamine B6 joue un rôle im-

portant dans le métabolisme des acides aminés.1 Les

carences se traduisent par une anémie, des troubles

neurologiques et des inflammations de la peau.

La vitamine B12 (cobalamine) est présente en grandes

quantités et pratiquement exclusivement dans les ali-

ments d’origine animale. La viande et les produits

carnés de ruminants en sont particulièrement riches.3

L’organisme humain a besoin de la vitamine B12 pour le

renouvellement du sang et des cellules, ainsi que pour

des cellules nerveuses saines.1 Les carences peuvent

entraîner anémie et lésions des nerfs.

La vitamine A assure plusieurs fonctions de l’orga-

nisme. Ainsi, elle est importante pour la vue, le dévelop-

pement du système immunitaire et la bonne santé de

la peau.1 De fortes concentrations en vitamine A sont

retrouvées notamment dans le foie.2

La niacine est importante pour la régénération de la

peau, des muscles et des nerfs, et stimule le métabo-

lisme énergétique.1 Le foie ainsi que les viandes de

porc et de bœuf, notamment, sont riches en niacine.2

Vitamine A

Caroténoïde

Vitamine D

Vitamine E

Vitamine B1

Vitamine B2

Niacine

Acide pantothénique

Vitamine B6

Acide folique

Vitamine B12

Vitamine C

0% 50% 100%

Céréales

Pommes de terre

Sucre, miel

Légumes

Légumineuses, noix

Fruits

Viande, produits carnés

Poissons, coquillages

Œufs

Lait, produits laitiers

Huiles, graisses

Boissons non alcoolisées

Contribution de différents groupes de denrées alimentaires à la consommation de vitamines en pour-cent

Source: 6e Rapport suisse sur la nutrition, 2012

Fonction dans le corps humain

Disponible en grandes quantités dans

Métabolisme des glucides et métabolisme

énergétique, système cardio-vasculaire et

système nerveux / Viande de porc

Métabolisme des protéines et production

d’énergie, métabolisme des acides aminés

Viande de gibier et de porc

Renouvellement du sang et des cellules,

santé des neurones

Viande d’agneau, de bœuf et de veau

Acuité visuelle, développement du

système immunitaire, santé de la peau

Foie (tous types de viande)

Métabolisme énergétique, santé de la peau

Viande de bœuf, de porc et de volaille

Transport d’oxygène dans le sang, préser-

vation du système immunitaire et métabo-

lisme énergétique

Viande de bœuf, de veau et de porc

Division cellulaire, cicatrisation des plaies,

système immunitaire

Toutes les viandes

Métabolisme cellulaire,

activation des hormones thyroïdiennes

Toutes les viandes

Signes possibles de carence

Besoin journalier1; part dans la viande2

Atrophie musculaire, insuffisance cardiaque, pertes de mémoire,

confusion mentale / 1,1 mg; 100 g de filet mignon de porc cru

couvrent 91% des besoins

Anémie, troubles neurologiques, inflammations de la peau

B2: 1,25 mg; 100 g d’escalope de chevreuil crue couvrent

48% des besoins. B6: 1,35 mg; 100 g de côtelette de porc

crue couvrent 52% des besoins

Anémie, lésions des nerfs

3,0 µg; 100 g de côtelette d’agneau crue couvrent 100% des

besoins

Sensibilité accrue aux infections, détérioration de la vision la

nuit (jusqu’à la perte de vue)

0,9 mg; 10 g de foie de veau cru couvrent 100% des besoins

Eruptions cutanées pathologiques, diarrhée, psychoses dépres-

sives, confusion mentale / 13,5 mg; 100 g de bœuf cru pour

bouilli couvrent 52% des besoins

Anémie ferriprive / anémie, performance affectée,

affaiblissement du système immunitaire

12,5 mg; 100 g de viande séchée couvrent 32% des besoins

Perte de goût, chutes de cheveux, troubles de la croissance et

du développement sexuel

8,5 mg; 100 g de rôti d’épaule de bœuf cru couvrent 68%

des besoins

Troubles du métabolisme cellulaire et des organes

30 µg; 100 g de blanc de poulet cru sans peau couvrent

63% des besoins

Vitamine B1

Vitamine B2 / B6

Vitamine B12

Vitamine A

Niacine

Fer

Zinc

Sélénium

Vitamines et minéraux

1 Valeurs de référence communes des sociétés allemande, autrichienne et suisse de nutrition (D/A/CH) pour les

femmes et les hommes de 25 à moins de 51 ans.

2 Données de la Banque de données suisse des valeurs nutritives et du Tableau suisse des valeurs nutritives de

la viande et des produits carnés, version scientifique, EPF de Zurich.

Les minéraux dans la viande et les produits carnés

La viande et les produits carnés sont non seulement

riches en protéines et en vitamines, mais aussi en mi-

néraux, et notamment en oligo-éléments que sont le

fer, le zinc et le sélénium.

La viande est une source importante de fer. Les

viandes rouges du bœuf et de l’agneau en contiennent

plus que la viande claire du porc ou du poulet.2 Le fer

est plus présent dans la viande et les produits carnés

que dans les denrées alimentaires d’origine végétale.1

Dans le corps humain, le fer est important pour le trans-

port d’oxygène ainsi que pour le système immunitaire

et le métabolisme énergétique.1 La carence en fer et

l’anémie sont très répandues, même en Suisse. La

consommation de viande permet de mieux assimiler le

fer, y compris celui des végétaux.

La viande joue un rôle important dans l’assimilation du

zinc. Le zinc des denrées alimentaires d’origine ani-

male est mieux utilisé par l’organisme humain que celui

des aliments d’origine végétale. Le corps humain en a

besoin pour la division cellulaire et donc pour la crois-

sance des tissus et la cicatrisation des plaies. Le zinc

est important également dans le système immunitaire.1

La viande et les produits carnés sont une source ma-

jeure de sélénium. Le sélénium agit comme antioxy-

dant dans le métabolisme cellulaire et contribue à

l’activation des hormones thyroïdiennes.1 La teneur en

sélénium des denrées alimentaires d’origine végétale

dépend fortement de la nature du sol.1 En Europe, les

sols et donc aussi les aliments d’origine végétale sont

très pauvres en sélénium.

La créatine est un pivot du métabolisme énergétique

des muscles et provient essentiellement de la viande

que nous consommons.12, 13

Le cholestérol est apporté par les denrées alimen-

taires d’origine animale. Cela dit, il n’existe que des

liens infimes et variables d’une personne à l’autre entre

l’absorption d’aliments et le taux sanguin de cholesté-

rol.8 Si l’on remplace la graisse par des glucides, la fin

de l’apport en acides gras insaturés entraîne même

une détérioration du rapport du «bon» cholestérol au

cholestérol total.9

Viande et graisses de viande

Les études scientifiques menées ces dernières années

ont balayé l’idée préconçue selon laquelle les graisses

animales seraient nocives pour la santé et favorise-

raient les maladies cardiaques, le diabète de type 2 ou

le cancer.9 Elles montrent également que les graisses

d’origine animale ne sont pas de moindre valeur que

les graisses d’origine végétale.

La teneur en matières grasses de la viande et des pro-

duits carnés n’est pas élevée a priori, mais comme pour

beaucoup d’autres aliments, il faut savoir distinguer les

variantes maigres et celles plus riches en graisse. Les

graisses font partie des composantes indispensables

de l’alimentation humaine, tout comme le sont les vita-

Le surpoids ne résulte pas de l’ingestion de graisses

en soi, mais d’un bilan énergétique déséquilibré. Les

graisses animales fournissent certes de l’énergie,

mais nous absorbons nettement plus de calories par la

consommation d’autres nutriments. Une personne qui

réduit les graisses animales dans ses menus court le

mines, les protéines et les minéraux, et représentent de

précieuses sources d’énergie. Elles sont nécessaires

pour garantir l’assimilation des vitamines liposolubles

(A, D, E, K) et servent de capitonnage pour protéger

les organes. Le cerveau lui-même ne peut pas se pas-

ser de lipides de haute valeur que l’organisme ne peut

synthétiser seul.

Des recherches menées précédemment ont procédé à

la séparation en «mauvais» acides gras (saturés) et en

«bons» acides gras (mono- et polyinsaturés). Contrai-

rement à une idée communément admise, la viande

est une importante source d’acides gras insaturés. Les

chercheurs reconnaissent aujourd’hui que l’organisme

humain a besoin d’acides gras aussi bien saturés qu’in-

saturés.9

risque de les remplacer par des quantités croissantes

de glucides. La graisse de viande a sa place dans une

alimentation saine et variée. Elle est source d’impor-

tantes vitamines et fournit à notre organisme tous les

acides gras essentiels, qui sont indispensables au bon

fonctionnement du métabolisme.

Parts d’acides gras de morceaux de viande et de produits carnés sélectionnés

0% 50% 100%

saucisse à rôtir de veau

cervelas

salami Nostrano

viande séchée

cuisse de poulet avec peau

blanc de poulet sans peau

filet d’agneau

côtelette d’agneau

émincé de porc

côtelette de porc

émincé de veau

côtelette de veau

émincé de bœuf

viande hachée de bœuf

SFA – acides gras saturés

MUFA – acides gras mono-insaturés

PUFA – acides gras polyinsaturés

Informations basées sur la Banque de données des

valeurs nutritives de l’OFSP, V4.1, état au 21 octobre

2013

L’exploration des substances bioactives

Les méthodes d’analyse améliorées du XXIe siècle

apportent de nouvelles connaissances sur les compo-

sants des aliments et de leur impact sur le corps hu-

main. C’est ainsi que l’on s’intéresse aujourd’hui à des

principes actifs bons pour la santé qui sont contenus

dans nos denrées alimentaires sans être eux-mêmes

des nutriments: les substances bioactives. La viande

et les produits carnés contiennent plusieurs de ces

composants actifs sur le plan physiologique, comme la

L-carnitine et la carnosine.7

Structure moléculaire de la L-carnitine

Structure moléculaire de la carnosine

O HN

H3C

H3C

CH3

COOˉ

OH

N+

H2N

NH2+

O

OˉN

H2NOH

O

O

NHN

HN

O HN

H3C

H3C

CH3

COOˉ

OH

N+

H2N

NH2+

O

OˉN

H2NOH

O

O

NHN

HN

Contrairement aux denrées alimentaires d’origine vé-

gétale, la viande et les produits carnés affichent de

grandes concentrations en L-carnitine. Le bœuf et le

veau en contiennent de plus grandes quantités que

le porc ou la volaille. Les acides gras à longue chaîne

doivent être transportés dans les mitochondries des

cellules de la musculature et du foie, et la L-carnitine

fait partie intégrante du mécanisme de transport. Si

l’organisme manque de L-carnitine, l’oxydation des

acides gras à longue chaîne dans les mitochondries est

perturbée. L’organisme ne pouvant produire seul que

jusqu’à 25% de L-carnitine, les 75% restants doivent

être apportés par l’alimentation.7

La substance bioactive qu’est la carnosine joue un rôle

de tampon de pH dans les tissus musculaires, il stabi-

lise le pH et augmente la tolérance au manque d’oxy-

gène. La carnosine possède par ailleurs des propriétés

antioxydantes et bloque la formation de marqueurs des

risques de maladies liées à l’âge telles que le diabète,

l’artériosclérose et la maladie d’Alzheimer. Etant donné

que les propriétés de la carnosine sont liées au vieil-

lissement cellulaire, on commercialise des substances

«anti-âge» enrichies en cette substance bioactive.

Contrairement à la viande et à la volaille, les aliments

d’origine végétale ne contiennent pas de carnosine.7

En résumé

En tant que source de nutriments essentiels, la

viande occupe une place de choix dans une ali-

mentation saine et équilibrée.

Elle contient des quantités de protéines particuliè-

rement élevées. Les protéines animales étant si-

milaires à celles de l’homme, l’organisme humain

peut les transformer au mieux en protéines endo-

gènes.

On oublie souvent que la viande et les produits

carnés sont également riches en vitamines. Les vi-

tamines B, notamment, sont présentes en grandes

quantités dans diverses sortes de viandes. Le

corps humain en a besoin pour entretenir certains

processus métaboliques, ainsi que pour le renou-

vellement du sang et des cellules.

La vitamine B12 est présente en grandes quantités

et pratiquement exclusivement dans les aliments

d’origine animale. L’organisme humain l’utilise pour

le renouvellement du sang et des cellules ainsi

que pour le maintien de la santé des cellules ner-

veuses. L’effet protecteur sur le cerveau fait actuel-

lement l’objet de recherches approfondies.

Toutes les sortes de viande contiennent des quan-

tités considérables de minéraux que sont le fer, le

zinc et le sélénium. Ces derniers sont nécessaires

pour le renouvellement du sang et des cellules. Les

carences en fer sont répandues dans le monde en-

tier. La viande rouge comme le bœuf ou l’agneau

apporte notamment une importante contribution

à l’absorption de la quantité nécessaire de fer. Le

fer présent dans les denrées alimentaires d’origine

animale, le fer héminique, est mieux assimilé par

l’organisme que le fer des aliments d’origine végé-

tale. La consommation de viande permet de mieux

assimiler le fer d’une manière générale.

De récents travaux de recherche ont entrepris

d’identifier dans la viande des principes actifs bons

pour la santé qui ne sont pas des nutriments: les

substances bioactives. La carnosine et la L-car-

nitine en sont des exemples. Les propriétés de la

carnosine sont telles que l’on commercialise au-

jourd’hui des substances «anti-âge» enrichies en

cette substance bioactive. La L-carnitine est indis-

pensable pour la combustion des graisses et né-

cessaire à une bonne performance. Les viandes

de bœuf et de veau en sont particulièrement

riches.

Il n’existe que des liens infimes et variables d’une

personne à l’autre entre l’absorption d’aliments et

le taux sanguin de cholestérol. Par conséquent, si

l’on remplace la graisse par des glucides, la fin de

l’apport en acides gras insaturés entraîne même

une détérioration du rapport du «bon» cholestérol

au cholestérol total.

Sources

1 Société Suisse de Nutrition SSN

2 Banque de données suisse des valeurs nutritives, Of-

fice fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires

vétérinaires OSAV

3 Sixième Rapport suisse sur la nutrition, Office fédéral

de la santé publique OFSP, 2012

4 Fromentin G, Darcel N, Chaumontet C et al. Periphe-

ral and central mechanisms involved in the control of

food intake by dietary amino acids and proteins. Nutr

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5 Mettler S, Mitchell N, Tipton KD. Increased protein in-

take reduces lean body mass loss during weight loss

in athletes. Med Sci Sports Exerc. 2010;42:326–337.

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tenance in overweight subjects on ad libitum diets

with high or low protein content and glycemic index:

the DIOGENES trial 12-month results. Int J Obes

2014; 38(12): 1511–1517

7 Bioaktive Substanzen in Fleisch und Fleischpro-

dukten, ALP Science 2009, n° 529, Département

fédéral de l’économie DFE, Station de recherches

Agroscope Liebefeld-Posieux ALP

8 Die ernährungspsychologische Bedeutung von Fett,

W. Arneth, 2004

9 Wissenschaftliche Literaturrecherche zum Thema tie-

risches Fett, A. Schmid, Station de recherches Agro-

scope Liebefeld-Posieux ALP, 2014

10 Hoffmann J.R., Falvo M.J. (2004) Protein – which

is best? Journal of Sports Science and Medicine 3:

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11 Phillips S.M. et al. (2009): The role of milk- and soy-

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and muscle protein accretion in young and elderly

persons. J.Am.Coll.Nutr. 28: 343–354.

12 Wyss M., Kaddurah-Daouk R. (2000): Creatine and

creatinine metabolism. Physiol Rev 80: 1107–1213.

13 Cooper R. et al. (2012): Creatine supplementation

with specific view to exercise/sports performance: an

update. J.Int.Soc.Sports Nutr. 9: 33.

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