Module P1MD Le brunissement enzymatique Atelier expérimental

OBJECTIFS de découverte Comprendre pourquoi certains légumes perdent leurs couleurs ou brunissent

MODE OPÉRATOIREPROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis : minutes

Matériels Locaux et matériels de tailles et de cuisson

Risques et précautions

Matières d’œuvre

Pomme de terre (100 grs) Pomme golden (1 pièce) Champignons (100 grs), beurre (15 grs),

citron (1/2pièce). Orange (1 pièce)

Données(pré-requis)

Éplucher, émincer et peler à vif Stages

Ce que je fais (réalisation) Ce que j’observe (résultat) Ce que je peux dire (conclusion)EXP1 : 1.1 Éplucher et râper une pomme deterre.1.2 Réserver une moitié sur uneassiette.1.3 Plonger l’autre moitié dans unrécipient d’eau froide.1.4 Observer au bout de 10 minutes

Les pommes de terre maintenuesdans l’eau ne changent pas decouleur.Un dépôt blanchâtre apparaît dansle fond du récipient.Les pommes de terre restées à l’airlibre brunissent au bout dequelques minutes.

Le brunissement est dû au contact des pommes de terre avec l’air.

EXP2 :2.1 couper deux morceaux de pommes en tranches fines2.2 placer la première tranche sur une petite assiette2.3 plonger quelques secondes dans un jus de citron la deuxième tranche puis la déposer sur une seconde assiette.2.4 observer 30 minutes plus tard et comparer les résultats

La première tranche de pomme brunie plus rapidement que celle qui a été plongée dans le jus de citron

Le citron possède de l'acide ascorbique en grande quantité, plus familièrement appelé vitamines C qui est un composé antioxydant.Cet acide ascorbique contenu dans le citron empêche (ralenti) le brunissement.

EXP3 :3.1 Laver et émincer leschampignons.3.2 Les répartir en quatre parties etcuire une partie :a) départ à l’eau froide,b) à l’eau bouillante,c) à l’eau bouillante additionnée dejus de citron,d) à l’eau bouillante + jus de citron +1 cuillère d’huile.Comparer les résultats obtenus

a) Les champignons se teintent enmarronb) Le brunissement est moins netet moins rapidec) Seule la couleur deschampignons en surface se modified) Peu ou pas de modification de la couleur

Le jus de citron bloque lebrunissement.L’huile et la température del’eau semblent participer aumaintien de la couleuroriginelle des champignons.

Exp 4 :4.1 peler à vif une orange et lever les segments4.2 laisser les segments à l’air libre et observer

Aucun changement de couleur ni brunissement

L’orange comme toutes les denrées riches en acide ascorbique (vitamine C) ne brunissent pas au contact de l’air

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e) Ce n’est pas l’acidité du citron qui empêche le brunissement des aliments, mais sa teneur en acide ascorbique (vitamine C) qui est un anti oxydant. Attention, cela ne marche pas avec le vinaigre en remplacement du citron.

Le brunissement enzymatique concerne les fruits et légumes frais suivants : avocat, artichaut, céleri rave, pommes, poires, salsifis, champignons…mais également les crevettes