World Ostrich -Chile 2003- Procesamiento de la Grasa en Aceite ... · Précédent Suivant 16/12/2003 Procesamiento de la Grasa en Aceite Comercial de Avestruz World Ostrich Congress-Chile

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Procesamiento de la Grasa en Procesamiento de la Grasa en Aceite Comercial de AvestruzAceite Comercial de Avestruz

World Ostrich Congress

-Chile 2003-

Presentado por:

Sergio ESCOBARB.Eng. Food Process Engineering(Université Laval, Canada)Bolivian Link forIntegrated Technology [email protected]

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Introducción

Características del Aceite

Nuestros AgradecimientosPresentación Nuestros Agradecimientos

Utilización de Matadero para estadísticas de Extracción de Grasa de Avestruces « African Black »:

Utilización de la Grasa

Equipos de TrabajoRecomendaciones

Diagrama de flujo

Ácidos Grasos EsencialesPerfil de AGE del Aceite

Mercado Potencial

Objetivos

Proceso de Refinamiento

Producción de GrasaDiagrama de flujo/Equipos

Tejidos Adiposos

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Presentación de Blitech s.r.l.

• Venta e Instalación de Granjas Productivas de Avestruces con mercado comprabado en cueros

• Experiencia con modelos de crianza intensiva y semi-intensiva

Nuestros AgradecimientosPresentación

Objetivos



Tejidos Adiposos

Introducción

•Representantes Exclusivos de AGROINCA PPX

•Procesos Industriales de Refinamiento y Conversión

•Producción de Huevos Decorados de Avestruz para Exportación


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Mercado Potencial


Diagrama de flujo



Objetivos de la Presentación

Objetivos • Identificar los lugares de extracción de grasa en Avestruces más las características para su conservación y almacenamiento adecuado en aceite crudo

• Identificar los factores que influncian la producción de grasa

• Presentar el proceso genérico para el refinamiento del aceite

• Identificar las características del Aceite de Avestruz y su potencial en el mercado internacional

Objetivos



Tejidos Adiposos

Nuestros AgradecimientosIntroducción

Presentación


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Mercado Potencial


Diagrama de flujo




Diagrama de flujo


Nuestros Agradecimientos

ObjetivosPresentación

Diagrama de flujo para el Refinado del Aceite de Avestruz

DESODORIZADO

Posteriormente se agrega un antioxidante para dar una larga vida al producto. También se agrega ácido cítrico que absorbe metales.

El aceite resultante del proceso de enfriado, tendrá un perfil de ácido graso ligeramente diferente.

REFINADO BLEACHING PRODUCTO TERMINADO

Neutralizar el aceite crudo a procesar.

Centrifugar para remover impurezas

El exceso de agua es removido mediante un secado rápido.

Eliminar colorantes y otros contaminantes (peróxidos y metales).

Se deben de eliminar completamente los metales, caso contrario la calidad del producto final puede bajar considerablemente.

Se debe utilizar materia adsorbente utilizado normalmente para este proceso.

No debe de existir ningún metal o contaminante.

Remover malos olores, peróxidos y componentes carboxílicos.

Se realiza inyectando vapor puro en el aceite caliente en un reservorio que opera al vacío.

Después de varios días de almacenamiento, el aceite desarrolla dos capas: superior (bajo fundido), inferior (alto fundido).

Si se lo desea vender como un producto final claro, se debe enfriar a una cierta temperatura. Y las fracciones de grumos son removidas por filtración. Ahora se lo denomina “aceite clarificado”.


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* Temperaturas en función del diseño del proceso *


Mercado Potencial


Tejidos Adiposos

Introducción



Y principalmente en el Área retroperitoneal, sector localizado delante de la piernas que se extiende por el área abdominal hasta por debajo del cuerpo (cola):

Introducción


...Tejidos Adiposos

Tejidos Adiposos -2Producción de Grasa

Diagrama de flujo/Equipos

Objetivos




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Mercado Potencial


Diagrama de flujo


Producción de Grasa...

Tejidos AdipososProducción de Grasa - 1



Objetivos



Los principales factores que influencian notoriamente el rendimiento y rentabilidad del proceso además de la calidad del producto final son:

Grado de pureza de la grasa (libre de carne, sangre)

Grado de oxidación durante la extracción de la grasa y su adecuada conservación

Temperatura ambiente de crianza de los animales

Consumo alimenticio del animal

Régimen alimenticio rico en grasas saturadas -insaturadas del animal


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Mercado Potencial


Diagrama de flujo

Introducción


...Producción de Grasa

Tejidos AdipososProducción de Grasa - 2



Objetivos



La dieta alimenticia influenciará directamente la grasa producida por el animal, y por ende, la calidad del aceite obtenido de la siguiente forma:

Cantidad de alimento, niveles de proteína, fibra y energía disponible PRODUCIRÁN aumentos o disminuciones en la CANTIDAD de grasa producida por el animal así como el color-olor resultante en la grasa que determinará los mismos parámetros en el aceite comercial

Calidad de alimento, sea rico en grasas saturadas o insaturadas, PRODUCIRÁ una alteración en el perfil de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) del aceite provocando un aumento o disminución en la CALIDAD de éste.


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Mercado Potencial


Diagrama de flujo

Introducción


Diagrama de flujo para la Utilización de Grasa de Avestruz



Diagrama de flujo

LIMPIEZA (Lavado)

Temperaturas moderadas de cocidoMínima exposición de aire.Minimizar la oxidación de la materia prima.La cocción se la realiza al vacío para reducir el tiempo de

cocido y para evitar daños al producto final.

1) Proceso húmedo: Se vierte la grasa en un recipiente abierto, después se le agrega agua hirviendo, para que el líquido grasososuba a la superficie, se debe separar y lavar con una solución baja en ácidos.

- Manual con mangueras, eliminando sangre, piel, suciedad, etc.- Temperaturas medianas de lavado.

COCIDO

2) Proceso seco: Se utiliza un tanque cerrado (deshidratación) donde las células se rompen y la grasa se obtiene de acuerdo a la humedad que se evapora.

SEPARACIÓN DE GRASA

RETIRO DE IMPUREZAS

SECADO DE

GRASA

Eliminación de contaminantes. Los métodos empleados dependen de la cantidad de grasa a transformar.

1) Separar los sólidos mediante decantación.

2) Utilizar prensas hidráulicas, tornillo, y centrifugación.

Quitar las pequeñas partículas en suspensión y coaguladas de la grasa procesada.

Se puede realizar mediante un simple filtro, o mediante la combinación de vapor, fosfato, ácido cítrico que ayudan a la coagulación.

También son utilizadas centrífugas, pero es más caro, y sólo para operaciones de grandes volúmenes.

Inmediatamente después de la etapa anterior.

Se calienta la grasa a T, y bombeada a un tanque donde el agua se separa. El vapor generado es condensado y llevado a otro tanque.

Es preferible, calentar en vacío a una dada temperatura, dependiendo del diseño del proceso.


Extracción de la GrasaTejidos Adiposos

Objetivos



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Mercado Potencial

Introducción



Equipos de Trabajo

• Limpieza• Cocido• Separación• Extracción• Secado y Conservación



Extracción de la GrasaDiagrama de flujo/Equipos

Tejidos Adiposos

Nuestros Agradecimientos

ObjetivosPresentación


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Mercado Potencial


Diagrama de flujo

Introducción


Los principales tejidos adiposos utilizados para la conversión en aceite de avestruz se localizan en:

Áreas sub-cutáneas

Introducción


Tejidos Adiposos...

Tejidos Adiposos -1Producción de Grasa


Objetivos




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Mercado Potencial


Diagrama de flujo


Equipos de Trabajo...

Equipos de Trabajo -1Diagrama de flujo

Recomendaciones

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• Marmitas con jackets de vapor

• Centrifugadores• Decantadores• Operación al vacío• Columna de

desodorización



Mercado Potencial



Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción


...Equipos de Trabajo

Equipos de Trabajo -2Diagrama de flujo

Recomendaciones

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El proceso continuo de elaboración de aceite refinado y desodorizado a partir de aceite crudo se lo realiza de la siguiente forma:

Varios procesos de extracción, de concentración u otros pueden realizarse para la obtención de otros sub-productos puros del aceite.



Mercado Potencial


Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción



Recomendaciones

Equipos de TrabajoDiagrama de flujo

Recomendaciones

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Proceso: Existen muchas patentes para el refinado de aceites de ratites. Los parámetros de trabajo (T, P) deben de ajustarse.

Elementos Volátiles, Metales, Peróxidos: grasas mal conservadas, aceites crudos o aceites mal refinados contienen altos valores de peróxidos y otros sumamente dañinos para el organismo humano.

Desodorización: proceso costoso utilizado cuando los niveles de peróxidos son elevados. Buenas técnicas de conservación de la grasa y refinado pueden evitar esta etapa. No constituye un proceso de adición de esencias para mejorar el olor que además aumentan los niveles de peróxidos permisibles.

Control de Calidad: Un control de calidad debe de realizarse a la conclusión de cada etapa para la optimización del proceso y los insumos utilizados. No existen normas para el comercio de aceite de avestruz. La WOA debe de elaborar Reglas Internacionales de Comercio para evitar malas experiencias con el público.



Mercado Potencial


Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción



Ácidos Grasos Esenciales

(AGE)

Los AGE´s no son completamente nuevos. La mayoría hemos oído hablar del aceite de semillas de lino y los beneficios de los AGE´s omega-3 y omega-6 en la dieta. Lo que muchos no saben es la existencia de otras opciones para obtener dichos AGE.

Propiedades del Aceite de Avestruz « African Black »...


Mercado Potencial


Se sabe que los Ácidos Grasos Esenciales (AGE) influencian profundamente la salud del cuerpo humano. Investigaciones clínicas y científicas con suplementos ricos en ácidos grasos esenciales han mostrado resultados muy alentadores en varias áreas, como ser:

* la salud cardiovascular * la diabetes

* la artritis reumática * problemas de piel (eczema, psoriasis)

* la función del cerebro * el desarrollo infantil

* la función inmune * la prevención del cáncer

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Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción


Diagrama de flujo



...Propiedades del Aceite de Avestruz « African Black »...



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Perfil de AGE del AceiteMercado Potencial

Fisiológicamente, existen dos (2) ácidos grasos que son verdaderamente " esenciales ". Éstos son el Ácido Linoleico (LA) y el Ácido Alfa-Linolenico (ALA).

El cuerpo no puede fabricar estas grasas por si sólo, por lo que son esenciales para nuestra salud. Un cuerpo saludable usa LA y ALA para producir otros ácidos grasos que, a su vez, produzcan compuestos beneficiosos llamados eicosanoides. Cada uno de los ácidos grasos derivativos juegan específicos papeles en el mantenimiento de la buena salud y son incluidos en la terminología de ácidos grasos esenciales.

La proporción recomendada para el omega-6 al omega-3 en nuestras dietas está en el rango de 4:1 a 6:1.

El consumo de comidas procesadas aumenta la cantidad de LA en nuestro organismo, que no siempre puede ser metabolizada, provocando serias deficiencias en ALA (omega-3).


Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción


Diagrama de flujo



...Propiedades del Aceite de Avestruz « African Black »


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Perfil de AGE del AceiteMercado Potencial

Agente anti-inflamatorio

Hidratante

Regeneración celular

Estudios clínicos apoyan características anti-inflamatorias de aceites de ratites en quemaduras y procesos inflamatorios de la piel. Sin embargo, ninguna correlación pudo establecerse con la cantidad de omega-3 presente (Univeristy of Queensland)

La temperatura de fusión oscila entre los 22,8-27,4°C. Aplicado a la piel (37°C), este se fluidiza penetrando y hidratando la piel.

"Los resultados de pruebas confirman un crecimiento de 20% en la reproducción de células de la piel al aplicar aceite de avestruz regularmente. La piel humana se vuelve más elástica y más joven." (Dermatology R&D, University of Boston)


Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción



Diagrama de flujo



Perfil de AGE en el Aceite de Avestruz...


Mercado Potencial

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EMU* AVESTRUZ** ÑANDÚ% % %

Myristic(C14:0) 0.3 0.7 1.0Palmitic(C16:0) 22.6 15 29.1Palmitoleic(16:1) 3.8 3,5 4.1Stearic(C18:0) 9.8 3.9 7.5Oleic(C18:1) 49.6 32 32.6Linoleic(C18:2) 15.4 21,2 21.3Linolenic(C18:3) 1.1 17,3 2.4

* FPR&DC, TAMU ** Blitech Ostrich Oil

Perfiles de Acidos Grasos de Aceites Procesados Avestruz, Emu y Ñandú

Acidos Grasos Esenciales (AGE)

Los Aceites de Avestruz “African Black” y ñandú presentan óptimos niveles de omega-3 y omega-6.

El aceite de Emú predomina en su producción de omega-9

La Calidad de la dieta influencia directamente la composición en AGE de los aceites pudiendo mejorar significativamente los niveles deseados de LA y ALA(Beckerbauer et Al, P.Sci., 2001)Producción de Grasa


Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción


Diagrama de flujo





Mercado Potencial

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Mercado PotencialLos suplementos y derivados obtenidos de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) constituyen un mercado activo y en plena expansión de $US 25 Billones anuales en USA y Canadá.

Las aplicaciones varían desde suplementos dietéticos, ingredientes para comidas hasta su aplicación en la industria farmacéutica.


Tejidos Adiposos



Objetivos

Introducción


Diagrama de flujo




Conclusiones

Preguntas...

Conclusiones

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Ref:Prepared Foods, Nutra Solutions, Poultry Science Journal, Fats for Health, J. Lipid Res., World´s Poultry Sci., Journal Clin. Invest., Journal Food Science, Private Communications, Private Research

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