VOYAGES : Paris, la ville de l‘amour

SCIENCE : Maladie coeliaque et grossesse

RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT : Freshbake – la nouvelle tendance

yourlifeLE MAGAZINE SCHÄR POUR UNE MEILLEURE QUALITÉ DE VIE

25 AN

S LES MA

ÎTRES BOULANGERS SA

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!

XVI° année - 11/2009 - Schär Nr. 38

Goûter les chefs-d’oeuvre sains des maîtres boulangers

MENTIONS LÉGALES : Communication & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal I www.schaer.com | yourlife@schaer.com | N° vert : F : 0800 917213 ; CH : 0800 83 71 07

Editorial

Sommaire

Chères lectrices et chers lecteurs,

Au coeur de la vie :Pionnière du bon goût - sans gluten 16Recherche & Développement : Freshbake – la nouvelle tendance 18Spécial :Maladie coeliaque et psychisme 20Conseils de diététicienne – Sciences et connaissances : Maladie coeliaque et grossesse 22

Service : Contribuez au nouveau Club Schär ! 3Reportage : La nouvelle génération de pains 4@Schär : Les nouveaux délices de Schär 7, 15Voyages : Paris, la ville de l’amour 8Cuisine : Le pain et ses multiples visages 10

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Se lever le matin et pouvoir déguster du pain frais est une sensation unique. Cette édition est dédiée une nouvelle fois au pain : nous savons en effet combien cet aliment est indispensable à notre quotidien et nous mettons tout en oeuvre pour vous permettre de profi ter de ce plaisir dans une plus gran-de diversité - naturellement sans gluten.Nous avons de moins en moins de temps pour effectuer nos achats. Pour cette rai-son, les magasins et les supermarchés proposent un choix toujours plus étendu de produits précuits, une tendance à la-quelle nous accordons également une grande importance avec nos petits pains aux céréales et riches en fi bres, Ciabatta rustica, et l‘un des pains les plus appré-ciés au monde, la Baguette. Vous trouve-rez désormais nos Mini Baguettes avec la nouvelle recette ainsi que les Ciabatta si appréciées au rayon « Tenir compagnie ». Dans le segment des produits précuits, l‘Union européenne estime qu‘un grand besoin de rattrapage est nécessaire en matière de qualité et de conditions de fa-brication. Notre département Recherche & Développement est actuellement partenai-re du projet « EU-Freshbake ». L‘objectif est de fabriquer des petits pains précuits dont le goût est identique à celui du pain sorti

du four du boulanger, tout en respectant nos critères de qualité très stricts.À propos de qualité : dans cette édition, nos reportages sont consacrés à la santé.Lors du développement des nouvelles va-riétés de pain, nos expert(e)s alimentaires sont à la recherche constante d‘ingré-dients innovants, capables de fournir de précieuses vitamines et substances mi-nérales. La sécurité des produits est tout aussi importante pour la santé.Nous vous présenterons en détail tous les contrôles effectués, de la matière première brute au produit fi ni en magasin.Oscar, notre chef cuisinier nous a égale-ment rapporté de son voyage en Europe toutes sortes d‘histoires curieuses relatives aux formes des pains comme les bretzels, les bagels et les baguettes, avec bien sûr les recettes correspondantes.Êtes-vous déjà inscrit(e) au Club Schär ?De notre Service de recettes au Service sug-gestions en passant par votre liste d‘achats personnalisée, nous étendons en perma-nence notre offre de services individuelle.

Cordialement Ulrich Ladurner

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@Schär

www.schaer.com

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mation inutile de papier et donc pour le respect de l’environne-ment. Il suffi t de cliquer pour

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UN SERVICE D’INFORMATIONS ADAPTÉ À VOS BESOINS Parfaitement adaptée à vos besoins d’informations, notre Newsletter vous informe sur les nouveaux produits, les manifestations et tout ce qui concerne la maladie coeliaque. Encore plus rapide et plus actuel grâce au service RSS.

SERVICE DE CONSEIL PERSONNALISÉVous serez bien conseillé 24 heures sur 24. Nos diététicien(ne)s répondent à tou-tes vos questions relatives à l’alimenta-tion et aux produits sans gluten.

SERVICE SUGGESTIONS POUR LE DÉVELOPPEMENT DES PRODUITS SCHÄR Il est important pour nous de savoir quels sont les produits que vous souhaitez ! Ce service est votre lien personnel avec no-tre département Développement produits. Faites-nous connaître vos propositions et participez à la décision de lancement sur le marché des nouveaux produits.

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Rien ne peut remplacer le bon pain. Voilà pourquoi les maîtres-boulangers de Schär pro-duisent – uniquement à partir des meilleurs ingrédients – une large gamme de produits de boulangerie sans gluten qui, non seulement offrent une sécurité absolue, mais se caractéri-sent également par leur goût exceptionnel.

Les meilleurs ingrédients en toute sécurité

« Nous disposons aujourd’hui de matières premières qui

nous étaient inconnues voilà seulement dix ans »

Reportage

Quoi de plus beau que de mordre à plei-nes dents dans un pain frais et crous-tillant ? Le pain, c’est la vie. Il naît de notre culture et marque de son empreinte notre existence et nos habitudes comme aucun autre aliment de base.

LA PHILOSOPHIE DE LA CUISSON DU PAIN

Tout ce que la tradition boulangère artisa-nale a déjà fourni en délicieuses spécialités au cours des siècles peut être comparé, dans une certaine mesure, au défi de développer du pain sans gluten. Voilà maintenant 30 ans que nous avons commen-cé à nous intéresser aux besoins émanant du diagnostic de la maladie coeliaque. À cette

époque, beaucoup restait à découvrir et le chemin qui menait aux produits de boulan-gerie Schär était encore bien plus loin. Ulrich Ladurner, visionnaire et entrepreneur de la première heure évoque sa philosophie du « pain parfait » : « En tout premier lieu, je tiens à préciser que je ne souffre pas de la ma-ladie coeliaque. Et pourtant, tous les matins je prends mon petit déjeuner avec du pain sans gluten. Ainsi, je connais avec précision les différentes orientations que nous avons données à nos produits. Nous n’atteindrons

notre philosophie de fabriquer un pain parfait que par la di-versité. Chaque pain possède son propre caractère. Et comme

nous parlons de pain parfait, le caractère de ce pain doit être en harmonie avec les sou-haits exprimés par les consommateurs ». Au

cours des années, nous nous sommes bien rapprochés de l’objectif initial, à savoir per-mettre une relation positive avec la maladie coeliaque, avec des recettes toujours amé-liorées, des contrôles sans faille pour une

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Reportage

re raisonnée contractuel-le (voir YourLife n° 36), ce pain contient de la farine de sarrasin, riche en fer, en vitamines B et E, en magnésium et qui possède également une action diurétique et agit sur la circulation du sang. Un autre ingré-dient important est la farine de lin qui se dis-tingue par sa teneur élevée en substan-ces nutritives. Elle est riche en acides gras saturés Omega 3 qui sont bons pour le coeur, elle nous apporte des protéines, les vitamines B1 et B2 ainsi que des acides gras essentiels et prévient les carcinomes du côlon. Dans la farine Brot-Mix Dunkel, le son de petits pois et de riz se charge de l’apport en fi bres alimentaires. Le choix des agents épaississants s’effectue également en fonction des caractéristiques naturelles et saines des ingrédients. C’est ainsi que la farine contient des graines de caroube, fréquemment utilisées dans les produits diététiques. Elle contient également des fi bres alimentaires de plantain psyllium (herbe aux puces) qui jouent un rôle d’har-monisation dans les fonctions intestinales.

LA SÉCURITÉ SANS AUCUN COMPROMIS

Les plus petites entorses au régime ont souvent des conséquences désagréables. C’est pour cette raison que chez Schär, nous accordons une très grande attention à la sécurité. De la culture de la matière première jusqu’au produit fi ni sur l’étagère, les produits sont soumis à divers contrôles. Pour chaque produit qui quitte notre site de fabrication, nous respectons depuis tou-jours la valeur maximale autorisée pour le gluten (20 ppm) et nous sommes en me-sure de fournir les certifi cations essentielles

en matière de gestion de la qualité et de l’environnement ainsi que les certifi cations de standard alimentaire. Dans le cadre des examens réalisés, qui commencent par la vérifi cation de chaque livraison de matières premières, notre laboratoire effectue des analyses physiques et chimiques. Celles-ci concernent les caractéristiques spécifi ques du produit ainsi que les possibles contami-nations par des allergènes. Les essais de cuisson et les analyses sensorielles permet-tent de garantir que le produit répond bien à toutes les exigences. L’assurance qualité procède ensuite à la recherche d’éventuelle présence d’impuretés microbiologiques. La marchandise est encore une fois contrôlée lors de nos tests de durée de conservation afi n de déterminer si, à l’échéance de la date limite de consommation, elle répond encore à toutes les exigences de goût.

LA NOUVELLE GÉNÉRATION DE PAINS

L’histoire du pain ne s’arrête pas, elle évolue en permanence. Des profondes modifi ca-tions sont intervenues dans les habitudes quotidiennes des Européens, surtout au cours des dernières années. Elles infl uen-cent notre style de vie et donc nos habitu-des de consommation. Notre mode d’achat de pain est plus particulièrement concerné.

sécurité absolue des produits ainsi que par la recherche permanente d’ingrédients de qualité. « La gamme des ingrédients pour le pain sans gluten a complètement changé au cours des dernières années. Nous disposons aujourd’hui de matières premières qui nous étaient inconnues voilà seulement dix ans. Cela nous permet de fabriquer des produits alimentaires de premier ordre en matière de goût, de consistance et surtout au plan nu-tritionnel » résume Ulrich Ladurner.

CAR LE PRINCIPAL C’EST LA SANTÉ

Renoncer aux produits alimentaires est ac-tuellement la seule thérapie pour la maladie coeliaque. Mais c’est précisément dans le pain que se cache un ingrédient essentiel pour notre bien-être : les fi bres alimentaires. Ces fi bres digestes jouent plusieurs rôles importants pour notre santé. Elles stimulent l’activité des intestins et constituent une ex-cellente nourriture pour les bactéries intes-tinales, responsables d’un système immuni-taire effi cace. Les fi bres alimentaires ont une infl uence positive sur le taux de cholestérol et protègent contre un taux de glycémie trop élevé ainsi que contre les maladies cardio-vasculaires. Un apport quantitatif important de fi bres alimentaires dilue par ailleurs la concentration de substances nocives dans l’intestin et affaiblit ainsi l’effet des substan-ces toxiques et cancérigènes. En collabo-ration étroite avec nos diététicien(ne)s, le département Recherche & Développement Schär du Science Park de Trieste est en permanence à la recherche d’ingrédients sains, riches en valeurs nutritives et inno-vants. L’objectif est la fabrication de produits alimentaires riches en fi bres alimentaires et en substances nutritives qui répondent par ailleurs aux très strictes prescriptions gusta-tives et sensorielles déterminées par Schär. Notre nouvelle farine Brot-Mix Dunkel en est le meilleur exemple. Outre un maïs stricte-ment contrôlé en provenance de notre cultu-

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DES INGRÉDIENTS PRÉCIEUX POUR LA SANTÉ

Nos maîtres-boulangers disposent aujourd’hui de matières premières qui, voilà dix ans, n’avaient pas encore fait l’objet de recherches suffi santes. Soigneusement sélectionnées par nos diététicien(ne)s, elles répondent à tous les critères d’une alimentation sans gluten de qualité. Comme pour notre nouvelle farine Brot-Mix Dunkel : riche en ingrédients purement végé-taux, sans OGM et au goût savoureux de céréales.

Le sarrasin est riche en fer, en vitami-nes B et E, en magnésium et possède également une action diurétique et agit sur la circulation du sang : pour bien commencer la journée.

La farine de lin possède une teneur particulièrement élevée en substances nutritives. Elle est riche en acides gras saturés Omega 3 qui sont bons pour le coeur. Elle contient également des protéines, les vitamines B1 et B2 ainsi que des acides gras essentiels et a une action préventive contre le cancer du côlon.

Le son de petits pois et de riz confère à la farine Brot-Mix Dunkel sa teneur éle-vée en fi bres alimentaires. Ces fi bres di-gestes stimulent la digestion, renforcent le système immunitaire et protègent contre les maladies dites de civilisation, comme l’hypertension, le diabète et les maladies cardio-vasculaires.

Les graines de caroube servent d’agent épaississant et jouent un rôle positif sur le taux de glycémie. Le plantain psyllium fournit un apport en fi bres alimentaires qui jouent un rôle d’harmonisation dans les fonctions intestinales.

Reportage

Découvrez encore plus sur notre tradition boulangère sur

www.schaer.com/maitre-boulanger/

son d’un pain frais sortant du four. Cela concerne précisément les habitudes d’achat et les souhaits exprimés par les consommateurs de produits sans gluten. Avec notre nouvelle Ciabatta Rustica qui ga-rantit un plaisir riche en céréales (et en fi bres alimentaires) ainsi qu’avec notre Baguette et Mini-Baguette se-

lon la recette française originale, nous avons élargi la gamme Schär des spécialités bou-langères précuites. Notre département de Recherche & Développement participe en outre au projet européen actuellement en cours « EU-Freshbake », qui contribue à la promotion du développement des pains à cuisson différée (voir à ce sujet « L’offensive du pain » pages 18-19).

En effet, comme le temps manque pour se rendre tous les jours à la boulangerie, nous choisissons de plus en plus des variétés de pain à longue durée de conservation. Avec ou sans gluten, la tendance vers une « nou-velle génération de pain » est extrêmement marquée - les produits dits « précuits » sont particulièrement concernés avec une crois-sance annuelle de marché de 10%. L’avan-tage de ces petits pains est évident : en raison de leur durée de conservation plus élevée, il est possible de les acheter en quantités importantes et la cuisson différée permet de profi ter à tout instant à la mai-

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@Schär

Ciabatta Rustica : le

pain italien clas-sique, pour la pre-mière fois dans

une savoureuse variante multi-céréales C’est le plaisir du pain italien original. Les petits pains bis Ciabatta Rustica ont été fabriqués pour les amoureux du goût authentique. Sans gluten et riches en ingré-dients et en fi bres, ces petits pains sont un véritable délice avec du jambon et du fromage ou sous forme de petit déjeuner « sucré » avec du beurre et de la confi ture ou du miel. Grâce aux portions de 50 g très pratiques, vous ne cuirez que la quantité de pain exacte que vous souhaitez déguster.

Mini-Baguette : la petite baguette dans son emballage pratiqueÀ déguster avec une garniture sucrée ou salée ! Grâce à sa nouvelle recette, notre Mini-Baguette vous offre encore plus de plaisir. Avec son emballage individualisé super pratique, la « Duo » est cuite en seu-lement cinq minutes. Pour le petit déjeuner ou pour la petite pause, notre Mini-Baguette conserve sa croustillante fraîcheur pendant des heures, par exemple pour de savoureux en-cas avec du jambon, de la charcuterie ou du fromage, avec des tranches de concom-bre frais, ou de poivron jaune et rouge.

Baguette : le véritable art de vivre à la française

Un petit morceau de France, délicieux et croustillant. À la cuisson, notre Ba-guette développe son arôme caractéristique et embaume la cuisine. Irrésistible ! Tout cela en seulement cinq minutes ! Pour toujours être cuites dans la quantité

nécessaire, nos baguettes sont emballées individuellement. À déguster à la fran-çaise : avec du Camembert, du Brie et des feuilles de salade et des tranches de

tomate croquantes, c’est toute la France qui s’invite chez vous !

D’excellentes nouveautés font leur appari-tion : les petits pains Schär Ciabatta pré-cuits, très prisés par les consommateurs, ont désormais de la compagnie : Ciabatta Rustica au goût typique de céréales, notre nouvelle Mini- Baguette et, dans l’esprit de l’art de vivre à la française, la nouvelle Ba-guette. Voilà ! Grâce à nos nouveaux pains précuits, vous aurez toujours à la maison du pain frais - qui restera croustillant, même après quelques heures. Et si vous ne man-gez pas tous vos petits pains, vous pourrez également les congeler - pour les déguster plus tard toujours avec la même fraîcheur.

Existe-t-il quelque chose de plus agréable que l’odeur du pain frais ? Grâce aux nouveaux petits pains et baguettes « sortis du four » de Schär, devenez un vrai maître-boulanger. Nos pains sans gluten, précuits dans les fournils de Schär, sont faciles et rapides à préparer : préchauffer le four à 200° C et, après cinq minutes de cuisson, vous aurez des petits pains croustillants et odorants, comme sortant du four du boulanger.

À vos fours, prêt, partez !

Devenez un maître-boulanger !

batta ca : le

La dépense énergétique pour la fréquen-te mise à température du four ne doit pas rebuter tous ceux qui apprécient la dégustation quotidienne de petits pains frais. Des appareils ménagers pratiques tels que les fours bistro, les mini-fours, les grille-pain ou les fours à micro-ondes avec fonction cuisson sont là pour vous aider à déguster nos délices à cuisson différée tout en économisant du temps et de l’électricité. Ils trouvent leur place dans chaque cuisine et sont disponibles dans toutes les catégories de prix.

CONSEILS POUR LA CUISSON

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Mini-Bagguette :

miel. Grâce aux pon exacte que vous souhaitez déguster.

BBBat de vivre à la

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Elle a la réputation d’être le berceau de l’amour, du romantisme, des plaisirs culinaires, d’être la capitale de la mode, des attractions touristiques monumentales, des plus beaux musées et des mille lumières, d’être une ville qui, nuit après nuit, met en scène les chefs d’oeuvre architecturaux des époques les plus diverses - la plus grande métropole française. Paris, comme on dit, vaut le détour !

Voyages

La ville de l’amour MADAME CLERJAUD

Laurence Clerjaud, chez laquelle la maladie coeliaque a été diagnostiquée voilà trois ans, dirige le premier restau-rant sans gluten à Paris. « Des si & des mets » vous attend au pied de la col-line de Montmartre – Station de métro Abbesses sur la ligne 12, 63, Rue Lepic, 75018 Paris; Tél. : 01 42 55 19 61

Toutes les adresses des points de vente Schär à l’adresse

www.schaer.com/points-de-vente/

Flâner sur les Champs Élysées illuminés de mille feux, ou bien visiter l’exposition actuelle « Renoir au XX° siècle » dans les galeries nationales du Grand Palais : Paris est la ville des possibilités infi nies. Lau-rence Clerjaud, qui dirige depuis octobre 2008 le premier restaurant sans gluten à Paris (et dans toute la France !), nous a rassemblé quelques idées précieuses pour profi ter (sans gluten) de la capitale française.

INVITÉS CHEZ DES GOURMETS

En France, l’alimentation occupe une place particulière. Les Français sont de véritables gourmets et leur attitude vis-à-vis des régimes est plutôt celle du rejet. Pour cette raison, les restaurants propo-sant des plats sans gluten sont rares et de fait, le restaurant « Des Si & des Mets » est le premier (et le seul) restaurant sans gluten en France. D’expérience, les res-taurants végétariens sont les seuls où les plats sans gluten sont ouvertement propo-sés. Un autre bon plan est constitué par les restaurants ethniques dont il existe à Paris un très grand nombre. On recommandera particulièrement les restaurants éthiopiens qui utilisent le teff (teff d’Abyssinie sans gluten) au lieu du froment. Il est cepen-dant conseillé de toujours bien s’assurer auparavant et sur place qu’aucune autre céréale n’est utilisée. De même, les cuisi-nes vietnamienne et laotienne proposent de formidables salades ; citons par exem-ple le restaurant « Le Bambou » au 80, Rue Baudricourt (Métro Tolbiac). Un bon point pour la ville au bord de la Seine : les 45 points de vente, répartis sur l’ensemble de l’agglomération intra-muros, et dans lesquels on trouve des produits Schär. Comme à Paris aucun lieu n’est éloigné de plus de 500 mètres d’une station de métro, il est facile de trouver à tout moment de la journée un petit en-cas ou des biscuits pour le petit déjeuner.

ENTRE LES RUELLES ENCHANTÉES...

La colline de Montmartre s’élève à proxi-mité immédiate du restaurant de Madame Clerjaud : l’un de ses endroits préférés ainsi qu’elle nous le confi e. Il ne faut pas hésiter à monter les innombrables esca-liers qui mènent à la Basilique du Sacré-Coeur - les plus paresseux pourront uti-liser le funiculaire ! Érigée au 19° siècle, cette église de style « confi seur » est un lieu de pèlerinage catholique romain et compte parmi les attractions touristiques les plus célèbres de la capitale française. Quartier des artistes, Montmartre fascine surtout par ses nombreuses ruelles tor-tueuses où il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir. Elles débouchent Place du Tertre, la place la plus impor-tante de Montmartre. Au début du 20° siè-cle, elle a accueilli de nombreux peintres, dont Pablo Picasso et Maurice Utrillo, et elle était considérée comme le centre de l’art moderne. Aujourd’hui encore, pein-tres et caricaturistes proposent toujours leurs oeuvres, surtout aux touristes.

… ET LES MONUMENTS IMPOSANTS

Qui ne connaît pas cet emblème de Paris et le symbole de la France : la Tour Eif-fel a été construite entre 1887 et 1889 à l’occasion du centième anniversaire de la révolution française. Située directement au bord de la Seine, les 10.000 tonnes

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MAGASIN N° LIGNE DE MÉTRO ET STATION À PROXIMITÉ ADRESSE

Diététique Mouffetard No 7 : Censier Daubenton ou Place Monge 96, Rue Mouffetard, 5ème

Bio Monde St Germain No 10 : Maubert Mutualité 30, Bd St Germain, 5ème

Bio Génération No 10 : Vaneau 68/70, Rue du cherche midi, 6ème

Bio Génération No 7 : Château Landon 195, Faubourg St. Martin, 10ème

Bio Génération Chabrol No 7 : Poissonnière 61, Rue de Chabrol, 10ème

La Vie Claire No 2 : Colonel Fabien 9/11, Place du Colonel Fabien, 10ème

Biosphare No 3 : Rue Saint-Maur 57, Rue St Maur, 11ème

Bio Génération No 8 : Ledru-Rollin ou Faidherbe Chaligny 34, Rue d’Aligre, 12ème

Bio Génération No 8 : Michel Bizot 212, Av. Daumesnil, 12ème

Élan Nature No 4 : Porte d‘Orléans ou Alésia 107 bis, Av. Gen. Leclerc, 14ème

Bio Génération Guersant No 3 : Porte de Champerret 47, Rue Guersant, 17ème

Purity Fort No 13 : La Fourche 71, Avenue De Clichy, 17ème

Bio Génération No 13 : Brochant 38, Rue des Moines, 17ème

Bio Génération No 12 : Marx Dormoy 45, Rue Max Dormoy, 18ème

Bio Génération Nation No 1, 2, 6 et 9 : Nation 13, Cours de Vincennes, 20ème

Bio Génération No 2 : Alexandre Dumas 34, Rue de Bagnolet, 20ème

La Vie Claire No 3bis : Pelleport 305, Rue des Pyrénées, 20ème

Voyages

AUTRES POINTS DE VENTE À PARIS

d’acier et les 324 mètres de hauteur de la tour attirent chaque année six millions de visiteurs. Il ne faut pas oublier le Louvre. Ancien palais royal, il abrite aujourd’hui le Musée du Louvre qui, avec la Joconde de Léonard de Vinci, est le troisième plus grand musée du monde et aussi le plus visité. Les Champs Élysées avec la Place de la Concorde et son célèbre obélisque, la majestueuse cathédrale Notre Dame de Paris, l’Opéra de Paris, le plus grand théâ-tre du monde ou encore l’extraordinaire église paroissiale de la Madeleine : la liste des boulevards, places, églises et monu-ments pourrait être continuée à l’infi ni.

PROMENADE ET SHOPPING

Notre guide adore les promenades. Il faut avoir vu le Boulevard Saint Michel, l’une des plus animées et des plus appréciées des rues commerçantes de Paris. On y trouvera surtout des librairies de tous genres, des magasins de vêtements, de chaussures et de bandes dessinées, de nombreux cafés et cinémas. La Fontaine Saint Michel sur la place éponyme est l’un des lieux de rencontre de la jeunes-se du monde entier. On poursuit ensuite en direction du quartier du Marais vers le Musée d’art moderne à l’architecture originale - le Centre d’Art et de Culture Georges Pompidou. Ici, au centre histo-rique de la vie juive à Paris, s’étend le Village Saint Paul, un lieu magique où les antiquaires et les brocanteurs attendent les amateurs entre cours pavées et hô-tels particuliers historiques. À Paris, les Grands Magasins à Saint Lazare sont recommandés, ainsi que Les Halles à la

station de métro Châtelet. La Rue Saint Honoré attirera ceux qui sont attirés par le chic parisien. Les Marchés aux Puces sont également très appréciés – pas seulement par les touristes, mais égale-ment par les pickpockets !

ET POURTANT, C’EST LA VILLE DE L’AMOUR

Avant de nous quitter, nous avons de-mandé à Laurence Clerjaud pourquoi

Paris était la ville de l’amour. Sa réponse fuse immédiatement : « À Paris, tout est romantique. Vous pouvez fl âner au bord de la Seine et admirer la diversité de ses nombreux ponts. Pour vous détendre, de merveilleux parcs vous attendent : le Parc Monceau, le parc des Buttes Chaumont ou encore le parc Montsouris. Pour les amou-reux, il existe un endroit particulier : un ren-dez-vous devant le mur des « Je t’aime » sur la Place des Abbesses. « Je t’aime » y est écrit en 220 langues différentes.

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Bretzel, bagel, grissini & C° : la cuisson du pain est un véritable artisanat. Dans cette édition de « YourLife », je vais vous raconter les histoires étonnantes et toutes les subtilités rencontrées au cours de mon voyage en Europe.

Cuisine

Le pain et ses multiples visages

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Peu d’aliments de base ont inspiré les fabricants autant que n’a pu le faire le pain. Une pâte onctueuse et d’une grande souplesse à partir de laquel-le, au cours des siècles, les âmes créatrices de nos boulangers ont su créer de véritables chefs d’oeuvre. Chaque forme de pain a sa propre histoire. Pourquoi les donuts sont-ils évidés en leur centre ? Les ancêtres de la baguette française sont-ils ori-ginaires de Vienne ? Est-il vrai que les bretzels existent parce qu’un boulan-ger voulait sauver sa vie ? Je ne voulais pas vous priver de ces histoires vraies et de ces légendes de l’artisanat bou-langer.

UN PAIN DANS LEQUEL LE SOLEIL BRILLE TROIS FOIS

L’une des histoires de pain les plus curieuses est bien

celle du bretzel. On ra-conte que c’est un boulanger de Bad Urach, une pe-tite ville de Bade-Wurtemberg, qui

l’aurait inventé. Suite à un méfait, il avait été

condamné à mort par le sei-gneur de la région. Cependant, comme il avait toujours rendu de bons et loyaux services, une chance lui a été laissée. « Fais un gâteau mon ami Où le soleil trois fois luit, Tu ne seras pas pendu Et la vie te sera rendue ». Au matin de son exé-cution il eut une inspiration salvatrice : le bretzel était né ! Mais le chemin fut encore long pour arriver jusqu’au bretzel que nous connaissons. Une légende ra-conte qu’un bretzel tomba un jour dans une bassine avec du bicarbonate de so-dium que le boulanger utilisait d’habi-tude pour nettoyer ses outils. Il enfourna le bretzel avec les autres et lorsque le bretzel fut retiré du four, il était tout bru-nâtre, croustillant et avait le goût typique du « véritable bretzel ».

LES « PETITS BÂTONS DE TURIN » DE NAPOLÉON

Les grissini sont sûrement les petits bâton-

nets d’apéritif les plus appréciés au mon-de. Le « trendsetter » le plus célèbre de ces grignoteurs fut certainement Napo-léon Bonaparte qui, au début du 19ème siècle, avait son propre service de cour-rier entre Paris et Turin pour rapporter ses « petits bâtons de Turin ». L’origine des grissini est à mettre au compte de la Mai-son de Savoie. On raconte qu’en 1684, An-tonio Brunero, boulanger de la cour, l’aurait fabriqué sur demande du médecin de Sa Majesté car le dauphin Vit-torio Amadeo, à la santé délicate, devait se nourrir avec un pain très digeste. Le « ghersino » d’alors est deve-nu le « stirato » et le « rubatà » (roulé à la main) tels que nous les connaissons aujourd’hui.

DESCENDANCE VIENNOISE

Comme il était fabriqué avec de la levure de bière et non du levain, et qu’il était cuit dans un four à vapeur per-mettant l’apparition d’une croûte, l’aristocratique « pain viennois » se répandit en

France vers 1830 comme une traînée de poudre. Le lait, trop onéreux, fut vite supprimé et la ba-guette devint rapidement le pain du peuple. De plus en plus long, ce pain non moulé devait reposer dans des pannetons, paniers en osiers oblongs destinés à conserver sa forme au pain en lui donnant son motif typique. Aujourd’hui, ce pain à la forme unique attire sur lui l’attention du monde entier.

LES PETITS PAINS EN ANNEAU ONT CONQUIS L’AMÉRIQUE

New York et Montréal sont aujourd’hui les villes où le bagel est roi. Cependant les « Bejgel » (mot yiddisch pour « courbé » ou « étrier ») ont vu le jour en Europe Centrale et ils étaient particulièrement appréciés par la popula-tion juive de Vienne. Pour ne pas toucher la pâte, ce qui est interdit le jour du sabbat, le bagel cuit dans l’hydromel était rangé et transporté après avoir refroidi sur les tiges en bois (d’où le rond au centre). Il était ainsi possible de déguster des bagels frais après le jour du sabbat. Dans les années 1880, les émigrants juifs européens emportèrent leur recette aux États-Unis. À la différence du ba-gel, le donut américain est frit dans l’huile.

Pétrir une pâte onctueuse avec ses propres mains, voir la pâte monter et prendre du volume à l’action de la chaleur, puis sentir cette odeur incom-parable qui s’échappe du four : voilà une expérience inoubliable qui est liée à de beaux souvenirs et que nous aimerions partager avec vous. La farine Schär Mix Pane - Mix B et notre nou-velle Schär Brot-Mix Dunkel permettent de créer de nombreuses variétés de

pain - rond, long, torsadé ou courbé. Cela vous a-t-il donné envie de donner libre cours à votre créativité ? Alors li-sez les pages suivantes où j’ai rassem-blé pour vous des recettes et quelques astuces pour faire du pain dans les règles de l’art.

Amusez-vous bien !

Oscar

10 yourlife

CROISSANTS GRISSINI

BAGEL DONUTS

BAG

EL

Ingréd

ients 50

0 g d

e Schär M

ix Pane

1 CC

de Fib

er Husk

1 1/2 CC

de sel, 1 sachet d

e levure chimiq

ue (ou ½

cube d

e levure fraîche)1 C

C d

e sucre, 1 oeuf, 50 g d

e beurre m

ou380 m

l de lait tièd

e2 C

S de sucre p

our l’eau de cuisson

1 blanc d

’oeuf pour p

asser au pinceau

Graines d

e sésame p

our décorer

Pour faire m

onter la pâte levée

sans gluten, p

rocéder com

me

suit : préchauffer le four à 45°C

, p

uis ensuite arrêter le four. Placer d

ans le four un récip

ient contenant de l’eau. P

lacer la p

laque d

e cuisson au niveau intermé

-d

iaire, glisser au niveau au-d

essus la grille

recouverte avec un torchon humid

e et lais-ser m

onter pend

ant 20 minutes. A

u déb

ut d

e la cuisson, vaporiser d

e l’eau dans le

four avec un vaporisateur. A

env. 78 Min.

env. 78 Min.

Temps de préparation : 40 m

in | Temps de repos : 20 m

in | Temps de cuisson : env. 15 à 18 m

in

Temps de préparation : 40 m

in | Temps de repos : 20 m

in | Temps de cuisson : env. 15 à 18 m

in

Prép

aration D

ans un récipient, mélanger la farine, le Fib

er Husk et le sel.

Pratiquer une cuvette au milieu dans laquelle seront versés

la levure et le sucre. Mélanger avec un p

eu de farine. A

jouter 1/3 du lait tiède et attendre jusqu’à ce que la levure form

e des bulles. Ajouter ensuite l’oeuf et le b

eurre et, avec le reste du lait, p

étrir pendant 5 m

inutes (dans une machine

à pain) pour obtenir une pâte souple et onctueuse.

Sur un supp

ort fariné, former un rouleau avec la p

âte, p

uis le couper en 12 p

arts égales. A

vec chaque m

orceau, form

er un cercle de 2 cm

d’ép

aisseur environ. À l’aid

e d

’un manche d

e cuillère, former au centre un trou d

’envi-ron 3 cm

de d

iamètre.

Porter à éb

ullition 4 litres d’eau avec 2 C

S de sucre.

Pocher les b

agels les uns ap

rès les autres exactement

pend

ant 1 ½ m

in de chaq

ue côté. Dép

oser les bag

els sur d

u pap

ier sulfuré disp

osé sur une plaq

ue de cuisson,

saupoud

rer avec de la farine et laisser m

onter. Bad

igeon-

ner la surface avec du b

lanc d’oeuf et d

écorer avec des

graines d

e sésame. P

réchauffer le four à 250°C

. Cuire et

faire dorer les b

agels p

endant env. 15 à 18 m

in au niveau interm

édiaire.

CR

OISSA

NTS

Ingréd

ients Pour le b

eurre des croissants :

100 g

de b

eurre, 20 g d

e Farina

Pour la p

âte levée :250 g

de S

chär Mix P

ane1 g

rosse pincée d

e sel5 g

de levure chim

ique

1 pincée d

e sucre30 g

de b

eurre mou

130 ml d

e lait tiède

1 oeuf, 1 jaune d’oeuf

Pour b

adig

eonner : 1 jaune d’oeuf et

1 CS d

e lait

A85 M

in.

Pour le b

eurre des croissants,

bien m

élanger la farine et le

beurre. A

baisser entre d

eux cou-ches d

e fi lm alim

entaire en formant un carré

d’environ 12 x 12 cm

. Dép

oser sur une plan-

che et placer au frais p

endant 20 m

inutes.

Temp

s de p

réparation : 40 m

in | Temp

s de rep

os : 30 min | Tem

ps d

e cuisson : env. 15 min

Prép

aration D

ans un récipient, mélanger la farine, le sel et la levure

chimique. Pratiquer une cuvette au m

ilieu dans laquelle seront versés la levure et le sucre. A

jouter 1/3 du lait tiède et attendre que la levure form

e des bulles. Ajouter le

reste du lait, le beurre, l’oeuf et le jaune d

’oeuf, puis pétrir

pendant 4 à 5 m

inutes pour obtenir une pâte souple et

onctueuse. Couvrir et laisser rep

oser pendant 10 m

inutes.

Abaisser la pâte sur une planche farinée et form

er un carré d

’environ 30 x 30 cm. Placer au m

ilieu de celui-cile b

eurre pour croissants. R

abattre les quatre côtés vers le centre et abaisser la pâte une nouvelle fois. R

épéter

quatre fois cette opération. A

baisser fi nalement la pâte

à une épaisseur de 4 mm

environ sur un support fariné.

Découp

er des carrés de 8 x 8 cm, les rouler en partant

d’un coin et form

er des croissants.

Placer les croissants sur une plaque de cuisson recou-verte de papier sulfurisé et badigeonner avec le m

élange jaune d

’oeuf-lait. Laisser monter les croissants com

me

les bagels. Préchauffer le four à 230°C. C

uire et faire dorer p

endant environ 15 min (chaleur tournante).

GR

ISSIN

I

Ingréd

ients 250 g

de S

chär Mix P

ane1/2 C

C d

e Fiber H

usk (graines m

oulues de

psyllium

; assure l’élasticité et la sou-

plesse d

e la pâte ; d

isponib

le dans les

mag

asins de p

roduits d

iététiques/com

-m

erce spécialisé ; cet ing

rédient n’est

pas ob

ligatoire)

1/2 sachet de levure chim

ique

(ou ¼ cub

e de levure fraîche)

1/2 CC

de sucre, 1/2 C

C d

e sel20

0 ml d

’eau tiède, 2 C

S d’huile d

’oliveG

raines de sésam

e et mélang

e d

’herbes arom

atiques italiennes

séchées pour d

écorer

Aenv. 65 M

in.

Les grissini sont ég

alement

excellents avec des g

raines de

pavot ou d

u gros sel. Laissez

libre cours à votre im

agination !

Temps d

e prép

aration : 40 min | Tem

ps d

e repos : 10 m

in | Temps d

e cuisson : 12 à 15 min

Prép

aration D

ans un récipient, m

élanger la farine, le Fib

er Husk et le

sel. Pratiq

uer une cuvette au milieu d

ans laquelle seront

versés la levure et le sucre. Ajouter 1/3 d

e l’eau tiède d

ans le récip

ient. Lorsque la levure form

e des b

ulles, ajouter l’huile d

’olive et le reste de l’eau et p

étrir pour ob

tenir une p

âte souple et onctueuse.

Ab

aisser la pâte sur un sup

port en silicone fariné et form

er un rectangle d

e 20 x 30 cm. C

ouvrir pend

ant 10 minutes.

Découp

er la pâte en b

andes d

e 1 cm à l’aid

e d’un cou-

teau que vous trem

perez rég

ulièrement d

ans l’eau. R

épartir les g

raines de sésam

e sur une plaq

ue de cuis-

son. Former d

es grissini avec la m

oitié des b

andes d

e p

âte et les dép

oser sur les graines d

e sésame. Vap

oriser d

e l’eau sur les grissini à l’aid

e d’un vap

orisateur et répar-

tir le reste des g

raines de sésam

e sur la surface. Rép

éter l’op

ération avec les herbes arom

atiques italiennes. Pour

cela, former d

es spirales avec les b

andes d

e pâtes.

Préchauffer le four à 250 °C

. Cuire et faire d

orer les g

rissini pend

ant env. 12 à 15 minutes.

DO

NU

TS

Ingréd

ients 50

0 g d

e Schär M

ix Pane,

1 CC

de Fib

er Husk

1 ½ C

C d

e sel, 1 sachet d

e levure chimiq

ue, 1 C

C d

e sucre, 1 oeuf, 50 g

de b

eurre mou,

380 ml d

e lait tiède.

2 CS d

e sucre pour l’eau d

e cuisson

A

Aucune lim

ite n’est fi xée à votre fantaisie p

our le glaçag

e et la dé-

coration de vos d

onuts : réalisez un g

laçage au sucre d

e diverses couleurs,

faites un glaçag

e au chocolat noir ou blanc

et décorez avec d

es granulés en sucre m

ul-ticolores, etc. Succès assuré lors d

es fêtes avec les enfants !

Prép

aration D

ans un récipient, m

élanger la farine, le Fib

er Husk et

le sel. Pratiq

uer une cuvette au milieu d

ans laquelle

seront versés la levure et le sucre. Mélang

er avec un p

eu de farine. A

jouter 1/3 du lait tièd

e et attendre

jusqu’à ce q

ue la levure forme d

es bulles.

Ajouter ensuite l’oeuf et le b

eurre et, avec le reste du

lait, pétrir p

endant 5 m

inutes (dans une m

achine à p

ain) pour ob

tenir une pâte soup

le et onctueuse.

Sur un sup

port fariné, form

er un rouleau avec la pâte,

puis le coup

er en 12 parts id

entiques. A

vec chaque

morceau, form

er un cercle de 2 cm

d’ép

aisseur envi-ron. À

l’aide d

’un manche d

e cuillère, former au centre

un trou d’environ 3 cm

de d

iamètre.

Laisser monter les d

onuts (voir les bag

els !).

Porter à éb

ullition 4 litres d’eau avec 2 C

S de sucre.

Pocher les d

onuts les uns après les autres exacte

-m

ent pend

ant 1 ½ m

in de chaq

ue côté. Chauffer l’huile

dans une friteuse ou d

ans une poêle à 160

°C p

uis cuire et faire d

orer les donuts sur les d

eux côtés.

PETITS PAINS BLANCS

TRESSE VINSCHGERL

BRETZELS ET MINI-BAGUETTES AU FROMAGE

TRE

SSE

Ingréd

ients 500 g de Schär M

ix Pane, 50 g de raisins secs, 1 p

incée de sel, 3 C

S de sucre d

e canne, 1 C

C Fib

er-Husk, 1 C

S de zeste d

e citron râp

é, 1 sachet de levure chim

ique

(ou ½ cub

e de levure fraîche), 1 oeuf,

30 g de b

eurre mou, 40

0 ml d

e lait tiède,

1 jaune d’oeuf et un p

eu de lait p

our bad

i-g

eonner, sucre gros g

rains pour d

écorer

A130 M

in.

Vous pouvez également essayer

les délicieuses mini-tresses aux

noisettes ou aux amandes. Pour

la garniture, vous avez besoin de 200 g de

noisettes ou d’am

andes moulues, 3 - 4 C

S de sucre de canne, de la crèm

e et ½ C

C de can-

nelle. Découp

er dans la pâte des rectangles d

’environ 12 x 6 cm. R

épartir la pâte sur les rectangles, puis les rouler dans le sens de la longueur. Entailler la partie sup

érieure et for-m

er une tresse avec les surfaces découpées.

Badigeonner et cuire p

endant 15 à 18 minutes.

Temp

s de p

réparation : 70 m

in | Temp

s de rep

os : 30 min | Tem

ps d

e cuisson : 30 min

Prép

aration Verser d

e l’eau bouillante sur les raisins secs et, ap

rès 2 m

inutes, égoutter d

ans une passoire.

Mélang

er la farine, le sel, le sucre, le Fiber H

usk, le zeste d

e citron et la levure. Mixer l’œ

uf et la matière

grasse avec le lait et ajouter à la farine. P

étrir ensuite p

our obtenir une p

âte souple et onctueuse.

Ajouter les raisins secs. Laisser m

onter la pâte d

ans un end

roit chaud p

endant 1 heure environ.

Coup

er la pâte en d

eux et former trois rouleaux avec

chaque m

oitié. Au b

esoin, ajouter un peu d

e farine. For-m

er deux tresses. P

lacer les tresses sur une plaq

ue de

cuisson recouverte de p

apier sulfurisé et laisser m

onter une d

emi-heure. B

adig

eonner avec le lait et le jaune d

’oeuf. Décorer ensuite avec le sucre g

ros grains et

cuire pend

ant env. 30 min au four p

réchauffé à 200

°C.

Avec cette mêm

e pâte, vous p

ouvez égalem

ent confec-tionner d

es petits p

ains au raisin. Avec les mains hum

i-d

es, former d

es boules q

ue vous placerez sur la p

laque

de cuisson et laisserez m

onter tel que d

écrit ci-dessus.

VINSC

HG

ER

L

Ingréd

ients 2 g

de coriand

re2 g

de trèfl e p

ied d

’oiseau3 g

de g

raines de fenouil

2 d d

e cumin

500 g

de S

chär Brot-M

ix Dunkel

1 CC

de Fib

er Husk

1 sachet de levure chim

ique

(ou ½ cub

e de levure fraîche)

1 ½ C

C d

e sel½

CC

de sucre

1 ½ C

S de vinaig

re de p

omm

e50

0 ml d

’eau tiède

A75 M

in.

Au lieu d

es épices p

roposées,

vous pouvez ég

alement utiliser

une prép

aration d’ép

ices de

Vinschg

au.

Temp

s de p

réparation : 40 m

in | Temp

s de rep

os : 20 min | Tem

ps d

e cuisson : 15 min

Prép

aration P

iler les épices d

ans un mortier.

Dans un récip

ient, mélang

er la farine avec les épices,

le Fiber H

usk et le sel. Former une cuvette au m

ilieu. Y ajouter la levure et le sucre et m

élanger avec un p

eu d

e lait. Ajouter env. 1/3 d

e l’eau et attendre jusq

u’à ce q

ue la levure forme d

es bulles.

Mélang

er le reste de l’eau avec le vinaig

re de p

omm

e, vid

er dans le récip

ient avec la farine et pétrir p

our ob

tenir une pâte soup

le et onctueuse qui se d

étache d

es bord

s du récip

ient.

Ab

aisser la pâte sur un sup

port en silicone fariné p

our form

er un rouleau. Découp

er 12 à 14 parts id

entiques

avec une spatule.

Avec les m

ains humid

es, former d

es boules et les

dép

oser sur une plaq

ue de cuisson g

raissée. Ap

latir les b

oules avec la paum

e de la m

ain.

Laisser monter p

endant 20 m

inutes et cuire au four p

réchauffé à 250°C

pend

ant 15 minutes.

PE

TITS PAIN

S BLA

NC

S

Ingréd

ients 50

0 g d

e Schär M

ix Pane, 1 sachet d

e levure chim

ique (ou ½

cube d

e levure fraîche, 1 C

C d

e Fiber H

usk, 1 CC

de sucre,

1 CS d

’huile, 400 - 410 ml d

’eau tiède, un p

eu d

e beurre fond

u pour b

adig

eonner. Graines

de sésam

e, de p

avot et de tournesol p

our d

écorer.

Aenv. 93 M

in.

La pâte levée sans g

luten a be

-soin d

’une humid

ité imp

ortante p

our « monter ». La p

âte sèche en raison d

e l’absence d

e gluten. E

lle ne d

oit donc p

as être aussi ferme q

u’une pâte

contenant du g

luten. Ne faire m

onter qu’une

seule fois la pâte sans g

luten.

Temps d

e prép

aration : 50 min | Tem

ps d

e repos : 25 m

in | Temps d

e cuisson : 15 à 18 min

Prép

aration M

élanger la farine, le sucre, la levure et le Fib

er Husk.

Ajouter l’huile, le sel et l’eau et p

étrir pend

ant env. 5 m

inutes pour ob

tenir une pâte soup

le et onctueuse q

ui se détache d

es bord

s du récip

ient.

Découp

er la pâte en 12 p

arts identiq

ues à l’aide d

’une sp

atule. Avec les m

ains humid

es, former d

es boules.

Disp

oser les boules sur une p

laque d

e four recou-verte d

’un pap

ier sulfurisé. Faire une entaille en croix avec un couteau b

ien aiguisé.

Faire monter les p

etits pains au four à env. 40

°C p

en-d

ant 25 à 30 minutes. G

lisser sur un niveau au-des-

sus de la p

laque une g

rille recouverte d’un torchon

humid

e. Bad

igeonner ensuite les p

etits pains avec le

beurre fond

u et répand

re les graines selon les g

oûts. C

uire au four préchauffé à 250

°C p

endant 15 à 18

minutes.

BR

ETZE

LS ET M

INI-B

AGU

ETTES AU

FRO

MAG

E

Ingréd

ients 500 g d

e Schär Mix Pane, 1 C

C d

e Fiber H

usk1 C

C d

e sel, 1 CC

de sucre, 1 sachet d

e levure chim

ique (ou ½

cube d

e levure fraîche), 10

0 g d

e fromag

e blanc m

aigre,

300 m

l d’eau tièd

e, 2 CS d

’huile de colza,

1 CC

de vinaig

re de fruits, 2 - 3 C

S de lait

Pour la solution de b

icarbonate d

e soude :

Porter à éb

ullition 100 g

de b

icarbonate

de soud

e, 1 l d’eau, 1 C

S de sel et laisser

refroidir d

ans un récipient

A80 M

in.

La mêm

e pâte vous p

ermet d

e confectionner d

es mini-b

aguettes au from

age : avec les m

ains humi-

des, form

er des m

ini-baguettes avec la p

âte. C

omm

e pour les b

retzels, les arroser avec la solution d

e bicarb

onate de soud

e. Mettre

au four pour faire m

onter la pâte. Entailler

les mini-b

aguettes avec un couteau. Élargir l’entaille, rem

plir avec d

u fromag

e, répartir d

u gros sel sur les m

ini-baguettes et cuire au

four préchauffé p

endant env. 15 m

inutes.

Temp

s de p

réparation : 45 m

in | Temp

s de rep

os : 20 min | Tem

ps d

e cuisson : env. 15 min

Prép

aration M

élanger la farine avec le Fib

er Husk, le sel, le sucre et la

levure chimiq

ue. Ajouter le from

age b

lanc maig

re, l’eau, l’huile d

e colza et le vinaigre d

e fruits et pétrir p

endant

4 à 5 minutes p

our obtenir une p

âte souple et onctueuse.

Ajouter éventuellem

ent 2-3 CS d

e lait.

Sur un supp

ort fariné, former d

es rouleaux de p

âte de

15 cm d

e longueur. Avec ceux-ci, form

er les bretzels.

Verser la solution de b

icarbonate d

e soude d

ans un plat.

Placer les bretzels d

ans la solution et les arroser avec une cuillère. Les d

époser ensuite sur d

u pap

ier sulfurisé.

Laisser monter les b

retzels (voir les bag

els !).

Préchauffer le four à 250°C. R

épartir d

u gros sel sur les

bretzels et cuire sur la p

laque au niveau interm

édiaire

pend

ant env. 15 minutes.

Dans la m

esure du possible, congeler les bretzels et les

mini-baguettes lorsqu’ils sont encore frais. Pour les décon-

geler, les passer au four à 180°C p

endant env. 10 minutes.

La solution de b

icarbonate d

e soude p

eut égalem

ent être achetée en p

harmacie ou chez le b

oulanger.

@Schär

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Les nouveaux Mini Sorrisi :

petits, mais si savoureux !

À offrir ou à déguster soi-même. Avec sa nouvelle recette, ce double biscuit sans gluten gagne

encore en saveur ! Ce croustillant biscuit au chocolat, fourré avec une délicate crème et une touche de

vanille n’est pas seulement excellent, il est également préparé sans conservateur ajouté.

Les nouveaux petits pains

sont là !Les nouveaux petits pains sans gluten de DS sont désormais plus gros, plus

moelleux et avec encore plus de fi bres alimentaires. Les essayer, c’est les

adopter... il suffi t de les laisser décon-geler et ils sont prêts à être dégustés ! Disponibles dans les magasins Thiriet

ou sur www.thiriet.com. Plus d’informa-tions sur www.ds4you.com

L

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Les nouveaux Grissini :maintenant avec du bon sarrasinNos nouveaux Grissini au sarrasin ont leur place sur toutes les bonnes tables. Idéal pour rempla-cer le pain ou dans son emballage pratique de 50 g, mais aussi en en-cas pour calmer les petites faims : ces bâtonnets croustillants s’adaptent à tout - au jambon et au fromage mais aussi à tous vos désirs !

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yourlife 15

Au coeur de la vie

Depuis trois ans, Laurence Clerjaud souffre de la maladie coeliaque. Elle a considéré le diagnostic comme un challenge à relever et a quitté le service marketing d’une maison de disques pour se lancer dans la gastronomie. Une décision courageuse : depuis un an, cette jeune parisienne est à la tête du premier restaurant sans gluten existant en France. Et avec succès !

Pionnière du bon goût - sans gluten

YourLife en entretien avec Laurence Clerjaud

Au coeur du vieux Montmartre, la rue Lepic conduit directement au restaurant « Des si & des mets ». Une ambiance joyeuse règne dans le petit jardin d’hôtes. Sur la carte multicolore qui se trouve devant le restaurant, seule une petite inscription in-dique que nous nous trouvons ici devant le premier restaurant sans gluten de Paris - et de toute la France. La joyeuse pro-priétaire, Laurence Clerjaud, nous explique dès notre arrivée qu’elle ne souhaitait en aucun cas que son restaurant devienne le « refuge des personnes atteintes de la maladie coeliaque ». Son objectif ini-tial était bien de créer un « lieu agréable et sympathique » dans lequel on mange bien. Le nom original du restaurant, dérivé du proverbe « Avec des si et des mais, on bâtirait des châteaux en Espagne », doit également souligner qu’il est possi-ble de bien manger, même sans gluten. Notre curiosité est attisée ! Le local nous accueille avec de chaudes couleurs et

des visages heureux, son aménagement révèle un goût excellent dans une atmos-phère très agréable. La jeune Parisienne nous explique qu’elle attache une grande importance à ce que les invités se sentent bien dès leur arrivée.

L’AGRÉABLE SENTIMENT D’INSOUCIANCE

En levant sa « première bière depuis dix ans », un client britannique, visiblement heureux, trinque avec des dames de la ta-ble voisine. Il semble que le monde entier se soit donné rendez-vous en ce lieu. On se retrouve entre soi en appréciant la sécurité et le soulagement de ne rien devoir expli-quer. « C’était également pour moi l’une des raisons d’ouvrir un restaurant sans gluten » explique Laurence Clerjaud. « J’avais sou-vent le sentiment d’énerver les gens avec mes questions et mes exigences particuliè-res ». Et même lorsqu’on lui assurait qu’une

sauce était bien préparée sans farine, elle avait souvent peine à le croire. La charmante propriétaire du restaurant a appris le diagnostic de maladie coelia-que voilà trois ans. Elle avait à l’époque 27 ans. « Je souffrais de crampes abdomi-nales et j’ai fi nalement eu la chance que les médecins trouvent immédiatement le mal dont je souffrais ». Laurence Clerjaud a immédiatement fait face à sa nouvelle situation de vie avec optimisme. « Com-me j’ai toujours adoré faire la cuisine, j’ai simplement essayé de nouvelles recettes pour m’habituer à ce nouveau régime ». Mes amis et mon entourage se sont éga-lement adaptés et lorsque je leur rends visite, la cuisine est sans gluten !

DES DISQUES AUX CASSEROLES

Avant son diagnostic, Laurence Clerjaud travaillait dans le service marketing d’une maison de disques. Il faut dire qu’elle avait

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Au coeur de la vie

toujours eu envie de faire autre chose et elle a profi té de son intolérance au gluten pour s’atteler à une nouvelle tâche, à savoir ouvrir un restaurant. « Lorsque j’ai appris que je souffrais de la maladie coeliaque, je me suis informée sur tout ce qui existait à ce sujet. J’ai été vraiment étonnée d’ap-prendre qu’il n’existait en France aucun res-taurant sans gluten lorsqu’on sait que dans toute l’Europe il est possible de manger à l’extérieur dans un établissement sans glu-ten ». Elle a donc décidé de tenter cette « aventure » et de proposer aux personnes atteintes de la maladie coeliaque un lieu où ils peuvent se retrouver entre eux. Une année entière s’est écoulée entre l’idée et l’accueil des premiers clients dans le restaurant en octobre 2008. « En France, lorsqu’on décide de créer une entreprise, il faut tout d’abord franchir le handicap d’une énorme bureaucratie et prendre son mal en patience. Heureusement, j’ai été aidée et soutenue par ma famille et mon entourage » résume Laurence Cler-jaud en évoquant son chemin pour devenir propriétaire de restaurant.

LA RECETTE DU SUCCÈS : LA DIVERSITÉ

« Lorsque j’apporte sur la table la corbeille de pain remplie de délices sans gluten, il est fréquent que les clients ouvrent de grands yeux étonnés » raconte Laurence Clerjaud avec malice. C’est la différence avec les restaurants dans lesquels, outre les plats habituels, des plats sans gluten sont égale-ment servis. Une dame ne jure que par les lasagnes qu’on lui propose ici - préparées avec les feuilles de lasagne Schär. Un autre client raconte que les gnocchi et les plats de pâtes sont la raison pour laquelle un détour par « Des si & des mets » est tou-jours un plaisir. « Le bouche à oreille est la meilleure des publicités » confi e Laurence Clerjaud et considère que c’est la clé de son succès. Son jeune restaurant attire un public toujours plus nombreux : « La plupart de nos clients sont des clients réguliers. C’est la raison pour laquelle notre carte change tous les mois afi n de proposer à notre fi dèle clientèle une grande diversité ». Le quartier touristique de Montmartre agit comme un aimant sur les visiteurs du monde entier. La clientèle quotidienne que Laurence Clerjaud accueille dans « Des si & des mets » est tout aussi internationale et l’enthousiasme est unanime. « Ils sont heu-reux qu’il existe enfi n un restaurant dans lequel il ne soit pas nécessaire de poser des questions. Sauf une peut-être » ajoute Laurence Clerjaud avec un petit sourire : « Que vais-je bien pouvoir choisir avec une telle carte des desserts ? » Parmi les membres de son équipe, Lauren-ce est la seule qui soit intolérante au gluten. Dès le début, ses collaborateurs ont mon-tré un véritable intérêt pour les particulari-

TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

Ingrédients :300 g de Savoiardi Schär0,05 l d’amaretto0,25 l de crème liquide250 g de mascarpone225 g de sucre250 g de fruits rouges20 g de cacao amer

Préparation :Dans une bombe à Chantilly, mé-• langer la crème, le mascarpone et 100 g de sucre.Ajouter 2 cartouches de gaz et • réserver au frais.Imbiber les biscuits à l’amaretto à • l’aide d’un vaporisateur.Sucrer les fruits rouges avec le • reste de sucre.

Monter le tiramisu : Commencer par les biscuits, y • déposer les fruits rouges.Puis ajouter la chantilly au mascar-• pone et saupoudrer de cacao.

BEIGNETS DE CAMEMBERT

Ingrédients :3 camemberts6 oeufs400g de Pan Gratí Schär

Préparation :Découper le camembert en por-• tion de 30 g.Battre les oeufs.• Passer les camemberts dans • l’oeuf, puis dans la chapelure.Réserver au frais.• Frire au moment de dresser les • assiettes.Servir avec une salade verte et un • jus de betterave.

RECETTES

LASAGNES CHÈVRE ET ÉPINARDS

Ingrédients :3 boîtes de Lasagne Schär750 g de chèvre frais0,75 l de crème liquide750 g d’épinards en boîteEmmental râpéAilSelPoivre

Préparation :Faire bouillir la crème et le • fromage de chèvre frais.Laisser réduire d’1/3, • puis assaisonner.Ajouter les épinards égouttés.• Réserver au frais.•

Monter les lasagnes dans un plat allant au four :

Commencer par une couche de • lasagnes, puis une couche de crème.Superposer les couches et terminer • par l’Emmental.Cuire au four 40 min – thermostat 190°•

tés dont il faut tenir compte dans le cadre d’une alimentation sans gluten, le chef cui-sinier surtout, Laurent Huré, qui s’est fami-liarisé avec les nouveaux ingrédients et qui a adapté ses recettes en conséquence. Nous sommes assis à une petite table ronde et nous profi tons de l’atmosphère parisien-ne, si romantique. Ici, tout est calme et tran-quille. Dans la deuxième salle du restaurant multicolore, l’ambiance est animée, les paro-les et les rires fusent. Au bar, les serveuses servent les boissons avec une rapidité toute professionnelle. C’est l’heure du coup de feu au restaurant « Des si & des mets ». Ce soir, le chef nous recommande en

hors-d’oeuvre une bruschetta aux queues d’écrevisse avec du chorizo en marinade, puis une fricassée de fruits de mer et, pour couronner le tout, un moelleux au chocolat. Le vrai plaisir à la française. Nous revien-drons, mais nous emportons pour YourLife quelques délicieuses recettes que Lau-rence nous a confi ées !

Des si & des mets63, Rue Lepic75018 Paris Tél. : 01 42 55 19 61Métro : Abbesses ou Blanchewww.dessietdesmets.com

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TENDANCE À LA CUISSON DIFFÉRÉE

Le technologie de cuisson différée (« Bake off Technology » - BOT) consiste à confectionner des produits de boulangerie réfrigérés, congelés ou non conge-lés et à les vendre dans des Back-Shops en ville ou bien de les mettre à la disposition des consommateurs dans les supermarchés pour en terminer la cuisson à la maison. Les Européens utilisent de plus en plus les produits à cuis-son différée - produits de boulangerie à cuire soi-même, disponibles dans les variantes les plus diverses, congelés ou non congelés à longue conservation. Le projet EU-FRESHBAKE se consacre à ces technologies et étudie le pain normal, le pain bio et le pain sans gluten.

Recherche & Développement

Freshbake – sous l‘égide de l‘Europe, Schär travaille pour l‘avenir du pain

Le pain doit être plus nourrissant et le besoin énergétique pour sa fabrication doit être réduit – avec le projet EU-FRESHBAKE, l’Union Européenne s’engage pour une meilleure qualité et une pollution moindre de l’environnement. Le département Recherche & Développement (R&D) de Schär participe à ce projet avec un challenge à relever : atteindre les objectifs fi xés pour un pain très spécial, le pain sans gluten.

Certains l’aiment croustillant, d’autres ne jurent que par une mie tendre et moel-leuse. Certains l’achètent tous les jours chez le boulanger, et un nombre toujours croissant de personnes préfère les petits pains précuits, comme les Ciabatta Rus-tica Schär ou les pains de longue conser-vation comme le Pain Campagnard Schär. Non seulement les goûts sont différents et varient d’une région à l’autre, mais les habitudes de consommation de notre ali-ment n° 1 se modifi ent également.

LE PAIN, C’EST LA QUALITÉ DE VIE

Dans cette perspective , le projet EU-FRESHBAKE vise à « l’amélioration des pratiques industrielles pour la fabrica-tion du pain afi n d’améliorer les qualités nutritionnelles et organoleptiques au profi t du consommateur et par rapport à la consommation d’énergie (lors de la

fabrication) au profi t de l’environnement ». Depuis octobre 2006, le département Re-cherche & Développement de Dr. Schär, le Schär R&D Centre à Trieste, participe

à ce projet européen intitulé « Pains frais avec des qualités nutritionnelles amé-liorées et économes en énergie (lors de la fabrication) pour le bénéfi ce des

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OBJECTIFS DU PROJET FRESHBAKE

Qualité : le pain à cuisson différée doit avoir une structure et une croûte identiques à celles du pain frais.

Valeur nutritive : grâce aux céréales complètes, aux fi bres et aux levures, les produits à cuisson différée doivent devenir plus nourrissants.

Énergie : les nouvelles technologies doivent permettre d’améliorer les procédés de production gourmands en énergie lors de la cuisson et de la réfrigération.

Recherche & Développement

consommateurs et de l’environnement » en compagnie d’entreprises et d’instituts de recherche universitaires de sept pays européens : Schär pour l’Italie, ENITIAA, CEMAGREF et Biofournil pour la France, les universités de Cracovie et Bezgluten pour la Pologne, CSIC IATA pour l’Espa-gne, l’université de Zagreb PBF pour la Croatie, TTZ-EIBT ainsi que MIWE pour l’Allemagne et Puracor pour la Belgique.

UN BESOIN DE DIVERSITÉ

Avec le projet EU- Freshbake, qui s’étend sur trois ans de 2006 à l’automne 2009, l’Union Européenne s’attache à un sujet de grande actualité. Le point de départ est constitué par les fortes différences culturelles et individuelles en matière de préférences, de qualité et de conserva-tion. C’est précisément à ce besoin de diversité que réagissent les fabricants de pain : l’offre est de plus en plus large, de nouveaux marchés sont exploités et les technologies s’améliorent.

LA CUISSON DIFFÉRÉE EST À LA MODE

Conjointement avec une offre toujours diversifi ée de pains et de biscuits, la ten-dance se caractérise également par le changement des habitudes d’achats per-sonnelles. Les produits de boulangerie à cuisson différée (« Bake off Technology ») connaissent un essor particulier dont la demande est en croissance annuelle d’environ 10 %. Cette croissance conti-nuera dans les années à venir, surtout en Europe de l’Ouest, alors que dans les nouveaux états européens, les consom-mateurs privilégient le pain emballé à longue conservation. Le projet EU-FRES-HBAKE attache un intérêt particulier aux

procédés de cuisson différée qui traitent de la production industrielle de produits de boulangerie congelés et de longue conservation à température ambiante et, en conséquence, à leur distribution et à leur vente aux magasins et supermarchés où ils sont disponibles sous cette forme ou directement cuits sur place. Le projet est en parfaite harmonie avec cette tech-nologie en pleine expansion, afi n de faire avancer la production et la diffusion des produits de boulangerie qui possèdent une valeur nutritive élevée et une meilleure texture - c’est-à-dire une meilleure qualité pour le consommateur.

L’EMPREINTE ÉNERGÉTIQUE DE LA CUISSON DU PAIN

Les différentes technologies de cuisson différée (B.O.T.) – de la pâte crue non fermentée jusqu’au produit mi-cuit, en passant par les produits congelés fi nis ou mi-cuits – ont un élément commun : comparées à la cuisson traditionnelle, el-les exigent une consommation énergé-tique nettement plus importante. Dans ce domaine, le projet EU-FRESHBAKE se

consacre à ces technologies avec pour objectif de réduire de manière drasti-que la consommation d’énergie lors de la phase de production afi n de protéger l’environnement. FRESHBAKE a mon-tré que l’empreinte énergétique la plus forte concernait la mise à température du four destiné à terminer la cuisson des pains précuits. Le procédé de cuisson nécessaire à la formation d’une croûte croustillante exige également beaucoup d’énergie – 62 % des Européens interro-gés sont des « amateurs de croûte », 38 % préfèrent la mie moelleuse du pain de mie et des toasts.

DES RÉSULTATS SIGNIFICATIFS

Le projet EU-FRESHBAKE se consacre à trois segments de la fabrication du pain : le pain normal, le pain bio et le pain sans gluten. La partie consacrée à ce pain spécial est confi ée au département Re-cherche & Développement de Dr. Schär à Trieste, leader de ce secteur. Alain Le BAIL, de l’École Nationale d’Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires (ENITIAA) de Nantes, attire l’attention sur deux résultats essentiels en regard de la valeur nutritive des produits à cuisson différée : « Tout d’abord, cette technologie de fabrication de pain mi-cuit congelé permet de fabriquer un produit avec un index glycémique nettement in-férieur ». L’effet d’augmentation de la gly-cémie de ces produits est inférieur à celui du pain normal. Alain Le BAIL poursuit : « D’autre part, la congélation améliore de manière signifi cative l’activité de la phyta-se, favorisant ainsi l’action biologique des substances minérales contenues, surtout dans les pains enrichis en céréales et en fi bres ». Le projet accorde une attention toute particulière aux produits de boulan-gerie sans gluten. Le développement de pains sans gluten en tant que produits à cuisson différée exige des efforts spéci-fi ques. « Nous serons ainsi en mesure de fournir aux consommateurs de pain sans gluten la possibilité de déguster chez eux du pain frais, sortant du four, adapté à leur goût personnel ».

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L’habitude est une seconde nature. Ainsi, lorsque des « événements » tels que la maladie coeliaque interviennent, ils représentent un défi énorme pour l’identité du patient. Il est alors obligé de se remettre en question. La psychologie s’occupe des effets secondaires psychiques résultant d’un diagnostic.

Je mange, donc je suis Spécial

WE CARE:

Votre bien-être est notre souci pri-mordial. Voilà pourquoi depuis près de 30 ans, nous nous efforçons chez Schär de vous proposer des produits de première qualité - garantis par des contrôles de qualité sans faille et par la compétence de notre département de recherche et développement - ain-si qu’une large offre de services : car nous sommes conscients que chez les intolérants au gluten le sentiment de sécurité et le souhait de « vivre une vie normale » sont particulière-ment marqués.

Grande variété de produits de qualitéPour nous, être le Numéro 1 de l’ali-mentation sans gluten en Europe représente à la fois la chance et le devoir de vous proposer une gamme

globale de produits sans gluten qui n’ait rien à envier en matière de goût et d’aspect aux produits alimentaires usuels. Nous voyons dans nos pro-duits sans gluten des produits de très grande qualité qui apportent une contribution précieuse à votre santé.

Aides pour le quotidienUn service 24 heures sur 24 : notre équipe internationale est consciente de la responsabilité qui est la sienne de vous permettre de vivre un quoti-dien serein et apprécié grâce à des informations ciblées et des aides pra-tiques. On compte parmi celles-ci le monde des services du Club Schär www.schaer.com : recettes, conseils de cuisine, conseils et astuces de voya-ges, informations spécialisées, conseils et bien d’autres choses encore.

NOUS NE POURSUIVONS QU’UN SEUL BUT : VOTRE SATISFACTION !

Manger et boire sont bons pour le corps et l’esprit – L’amour passe par l’estomac – ou bien comme l’avait déjà constaté Sig-mund Freud : « L’homme n’a que deux be-soins fondamentaux : manger et aimer ». Nombre de proverbes, d’aphorismes et de citations tournent autour de l’un des com-posants essentiels de notre existence : la nourriture.

MANGER EST L’EXPRESSION DE NOTRE CULTURE

Outre l’explication purement biologique selon laquelle manger est une réaction à la faim, nous accordons en vérité une bien trop grande importance au fait de manger. Manger s’exprime dans notre culture, dans notre langue et dans nos habitudes quotidiennes. Manger signifi e rites et traditions, fêtes et religions, mar-quant ainsi notre vie sociale de manière essentielle. Se trouver dans l’obligation de modifi er ses habitudes alimentaires représente donc pour une personne, une intrusion dans sa liberté individuelle, dans sa culture, dans ses habitudes. Elle est personnellement concernée, tout comme sa famille proche et sa vie au sein de la société. Il serait donc trop réducteur de ne considérer la maladie coeliaque qu’en tant que régime alimentaire. En particulier pour les personnes du monde occidental, une stricte alimentation sans gluten est un défi énorme qui est souvent ressenti comme un stress psychosocial.

LE CHANGEMENT EST UN PROCESSUS DE LONGUE HALEINE

La psychologie ne considère pas la ma-ladie coeliaque comme une situation momentanée, mais comme un proces-sus. En particulier, la période du passa-ge à un nouveau mode de vie – surtout dans les six à dix-huit premiers mois – est marquée par des sentiments désa-gréables. Ils s’expriment par la nervosité ou la tendance à refouler le « problème ». Certains ressentent comme dérangeant le « besoin d’explication » relatif à leur intolérance au gluten lorsqu’ils sont en société ou au restaurant. La famille, elle aussi intégrée dans la nouvelle situation, participe aux changements : l’attention qui est accordée au sein de la famille au régime sans gluten peut être ressentie soit comme une charge – la personne concernée éprouve la sensation d’être un « problème », voire développe un sen-

timent de honte – soit avec inquiétude car la personne estime que l’entourage n’est pas assez attentif au régime.

PLUS FACILE POUR LES BÉBÉS

En fonction de l’âge, le diagnostic de maladie coeliaque, et le passage à l’ali-mentation sans gluten qui en découle, déclenchent les réactions les plus di-verses. Du point de vue des personnes touchées, ce sont les petits enfants qui ont « le plus de chance » car, diagnosti-qués peu après l’allaitement, ils passent naturellement à une alimentation sans gluten et « ne connaissent rien d’autre ». Dans ces cas, les parents également, et surtout la mère, qui veillent à ce que tout se passe pour le mieux, éprouvent un sentiment de faute, s’estimant respon-sable de la transmission de la maladie coeliaque. À l’inverse, pour les enfants en âge scolaire, c’est le comportement qui entraîne souvent le soupçon de maladie

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Spezial

On ne peut pas guérir de la maladie coe-liaque. Quelle contribution peut alors ap-porter la psychologie sanitaire pour aider le patient dans sa santé émotionnelle ? Au cours de ses longues années d’ex-périence, Rosa Marìa Torralba, psycho-logue de la SMAP, l’Association catalane des intolérants au gluten, a souvent été confrontée à des manifestations de type dépressif – repli sur soi-même, incapacité à prendre des décisions engageant l’ave-nir, troubles du sommeil, dénégation de la maladie, peur de perdre son autonomie, stress, etc. « Je pense que nous devons travailler en collaboration plus étroite. Les aspects psychologiques susceptibles de faciliter le processus de réhabilitation doi-vent être pris en compte dans la partie médicale. Par ailleurs, la psychothérapie devrait jouer un rôle central pour appor-ter son soutien au respect de la thérapie alimentaire » estime Rosa Marìa Torralba.

SANTÉ ÉMOTIONNELLE

L’homme est bien plus guidé par ses sen-timents et ses motifs personnels que par sa raison. Il est donc essentiel de bien se connaître et de comprendre sa pro-blématique de manière concrète, c’est-à-dire accepter la réalité en tant que telle et de l’appréhender d’un point de vue logique. Cette attitude est la seule qui

permet d’agir en dynamique pro-pre et de mettre en oeuvre, de manière ciblée et sans aucune angoisse, l’éner-gie de sa volonté et de son compor-tement. Pour une santé émotionnelle renforcée, l’attitude adoptée par l’environ-nement familial et social est essentielle. Elle contribue à redonner au patient son bien-être, à stimuler son indépendance et à lui réapprendre à maîtriser sa santé sans pour autant trop la ménager.

PLUS DE RESPONSABILITÉS POUR UNE SANTÉ GLOBALE

L’alimentation sans gluten est une chose très complexe. En considération de la santé globale, les médecins et le per-sonnel spécialisé sont tenus de la pren-dre en compte par une écoute attentive et bienveillante, par la perception des personnes avec de possibles peurs et soucis, en intégrant la famille et en of-frant la possibilité d’échanger au sein de groupes d’écoute et d’entraide et surtout d’offrir une aide psychologique dans la période du changement.

La maladie coeliaque n’est pas « seulement » une maladie réservée aux médecins. Rosa Marìa Torralba, psychologue de la SMAP, l’Association catalane des intolérants au gluten, demande une collaboration plus étroite entre les médecins et les psychologues et dispose de conseils précieux pour un traitement global.

Nourrir son âme

ee

coeliaque. Irritabilité, manque d’intérêt pour l’école et agressivité apparaissent fréquemment bien avant les symptômes physiques. Dans cette phase, la famille joue également un rôle essentiel : elle n’est pas seulement responsable de l’alimentation sans gluten, elle a aussi la tâche d’ôter les peurs de l’enfant et de lui apporter un soutien moral. En el-le-même, l’adolescence est déjà une « période diffi cile ». Ce sont effective-ment les adolescents qui ressentent les plus grandes diffi cultés à accepter une vie sans gluten. Précisément dans cette phase de détachement des parents, l’ali-mentation sans gluten attache encore plus l’adolescent à sa famille. En outre, l’impression d’être « différent » de ses amis et ainsi de ne pas pouvoir trouver au sein du groupe l’affi rmation qui lui se-rait si importante, conduit fréquemment au laisser-aller, voire au refus de respec-ter le régime.

LES HOMMES ET LES FEMMES FONCTIONNENT DIFFÉREMMENT

Même si les adultes « se prennent mieux en main », la vision d’une totale réorien-tation déclenche des sentiments qui, au plan psychologique, ne doivent pas être pris à la légère. Il semble qu’au plan pra-tique les hommes s’accommodent mieux que les femmes du passage au régime sans gluten. Pour cela, ils ont tendance à cacher leur maladie coeliaque et les sentiments qui en découlent. Les fem-mes sont plus ouvertes et plus autono-mes dans leur comportement vis-à-vis du régime. Cependant, elles estiment plus fréquemment représenter une char-ge pour leur entourage et acceptent plus diffi cilement leur « différence ».

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Conseils de diététicienne – Sciences et connaissances

Grossesse et maladie coeliaque : nos experts en alimentation ont rassemblé à votre intention les conseils les plus importants et les résultats de la recherche les plus récents dont vous devez tenir compte pour l’allaitement et l’alimentation de votre bébé.

Coeliaque ! Et alors ? Comment profi ter sans souci de votre bébé …

LE COCKTAIL DE SUBSTANCES NUTRITIVES POUR LA JEUNE MAMAN

« Le bébé prend ce dont il a besoin ». Voilà un vieux proverbe qui conserve aujourd’hui encore toute sa valeur. La jeune mère doit donc veiller à s’alimenter elle-même avec certaines substances nutritives, nécessaires en grandes quan-tités durant la période de l’allaitement. • Calcium : lait et produits laitiers, sa-

lades vertes et choux vert• Fer : viande (rouge) et autres aliments

d’origine animale, salades, céréales complètes sans gluten et noix, millet

• Acide folique : légumes verts (épi-nards, broccolis, asperges, salades en feuilles …) ainsi que les produits à base de céréales complètes sans gluten

• Vitamine C : fruits et légumes frais (cassis, poivron, citron)

• Vitamine D : favorise l’absorption du calcium, dans les aliments d’origine animale, surtout les poissons de mer riches en matières grasses, le corps peut la créer lui-même grâce à la lu-mière solaire

• Magnésium : produits à base de cé-réales complètes sans gluten, légu-mes, bananes, pousses de soja et noix, volaille et poissons

Contre la maladie coeliaque, il n’existe toujours qu’un seul « médicament », à sa-voir une alimentation stricte sans gluten. C’est pour cette raison que chez Schär nous développons une gamme toujours plus diversifi ée de produits sains sans gluten afi n de vous permettre de profi ter d’une alimentation sans compromis, à la fois équilibrée et digeste, savoureuse et riche en substances nutritives. Ceci est particulièrement important pour les fem-

mes enceintes et les jeunes mères atteintes de maladie coeliaque.

ALLAITEMENT

Les médecins, les sages-femmes et les spécialis-

tes en sont convaincus : l’allaitement repré-sente l’idéal pour l’enfant et la mère. Dans sa composi-tion, le lait mater-nel correspond exactement aux

besoins du bébé. Par ailleurs, il fournit au nouveau-né les substances essentielles qui renforcent le système im-munitaire des bébés. L’allaite-

ment réduit en outre le risque de surpoids, aussi bien chez la

mère qui allaite que chez le bébé car l’enfant ne boit que la quan-tité qu’il veut, et qu’il reçoit exac-tement ce dont il a besoin. La maladie coeliaque de la mère ne constitue en aucun cas un motif pour ne pas allaiter ou pour arrêter prématurément l’allaitement. Si la mère se conforme à une alimen-tation sans gluten diversifi ée, il n’y a aucune raison pour que elle et son bébé en souffrent. Avec une alimentation équilibrée, la mère et l’enfant (par le lait maternel) recevront toutes les substan-ces essentielles, indispensa-bles dans cette période de vie,

c’est-à-dire glucides, protéines, matières grasses, vitamines, substances minérales et oligo-éléments.

QUELS SONT LES RISQUES POUR MON BÉBÉ ?

Lorsque s’approche la période durant la-quelle le bébé commencera à recevoir des compléments alimentaires, débutent égale-ment pour la famille les soucis concrets de risque de maladie coeliaque pour l’enfant.

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PETITS EN-CAS VARIÉS POUR LES MÈRES QUI ALLAITENT

L’allaitement est souvent la seule « pause » de la journée pour les jeunes mè-res. Il est conseillé de prévoir à l’endroit préféré pour l’allaitement des boissons en quantités suffi santes - eau minérale ou thé non sucré - ainsi que des petites choses délicieuses sans gluten à grignoter.Dip savoureux et frais : Schär Grissini avec un dip fromage blanc et poivron, ajouter éventuellement des herbes aromatiques telles que du persil ou du basilicTentation sucrée : Schär Müsli ou le nouveau Schär Crunchy Müsli avec du yaourt ou du lait avec des fruits frais et des noixUn drink riche en vitamines : jus frais d’orange et de carotte avec Schär Frollini Pour les gens pressés : des noix, un mélange de fruits et de raisins secs, Schär Crackers ou Saltí, Schär Solena Fette croccanti, fruits frais

En effet, les risques sont élevés pour les fa-milles avec maladie coeliaque ou diabète de type 1. De même, le diagnostic précoce de maladie coeliaque est particulièrement im-portant afi n de ne pas laisser apparaître les carences qui entravent le développement de l’enfant. Mais il serait malvenu, au titre de la « protection » de l’enfant, d’éviter toute nourriture contenant du gluten. De récentes études montrent que l’ingestion de petites quantités de gluten entre le 4ème et le 6ème mois – avec allaitement simultané – peuvent réduire le risque de déclenchement de la maladie coeliaque. Cependant, il n’a pas en-core été déterminé si ce comportement ali-mentaire empêche le déclenchement de la maladie coeliaque ou ne fait que le repous-ser. L’étude « PreventCD » actuellement en cours dans toute l’Europe devrait apporter des informations complémentaires relatives à cette réduction du risque. Cette étude ana-lyse très concrètement de quelle manière l’introduction des compléments alimentaires infl uence le risque de maladie coeliaque. Au cours des 5ème et 6ème mois, l’un des deux groupes de contrôle recevra progres-sivement une alimentation contenant du glu-ten, l’autre groupe recevant un placebo. Par ailleurs, l’allaitement continuera jusqu’à la fi n du 6ème mois. Après le 6ème mois, les deux groupes recevront une alimentation conte-nant du gluten. On suppose que le groupe ayant reçu dès le 5ème mois une alimenta-tion contenant du gluten montrera une tolé-rance au gluten plus élevée que le groupe placebo. Les résultats devront permettre de donner aux familles des recommandations ciblées concernant la période d’allaitement et l’introduction des compléments alimen-taires et, à long terme, de faire baisser le nombre de nouveaux patients. Pour toute information complémentaire relative à l’étu-de PREVENT-CD, consulter le site Internet : http://www.preventceliacdisease.com

NE PAS AVOIR PEUR DES ALLERGIES

L’alimentation du bébé joue un rôle essentiel dans son développement futur car le sys-tème immunitaire est toujours en phase de mise en place et la fl ore intestinale naturelle en cours de structuration. On a longtemps estimé que le fait d’éviter certains allergènes pouvait jouer un rôle de prévention contre le développement d’allergies. Il était donc recommandé de supprimer de l’alimentation du bébé les aliments à fort potentiel aller-gisant comme le poisson, les fruits de mer, les fruits à coque, les oeufs et le lait de va-che. De nouvelles études vont cependant à l’encontre de cette idée. C’est ainsi que les allergènes alimentaires potentiels contenus dans les oeufs, le poisson, les fruits à coque, le lait et les produits contenant du gluten, ne doivent pas être évités. Au contraire, on pense même que l’introduction précoce de ces aliments peut avoir un rôle préventif contre le déclenchement d’allergies.

PLAIDOYER POUR LA CULTURE GASTRONOMIQUE

À dix-douze mois, le bébé devient de plus en plus curieux et exprime souvent à sa ma-nière le souhait de manger ce que mangent les grands. La période de l’alimentation fa-miliale commence et, dans le même temps, la responsabilité parentale de proposer à l’enfant une alimentation équilibrée qui, dans le cas idéal, va de pair avec le bon exemple. Les nutritionnistes expriment très concrète-ment la nécessité de proposer aux enfants plus d’aliments végétaux, comme les légu-mes, le pain, les pommes de terre, plus de produits à base de céréales que de produits laitiers et de produits à base de viande ha-bituels, pauvres en matières grasses, ainsi que des huiles végétales telles que l’huile d’olive plutôt que d’autres matières grasses.

Indépendamment de cette préférence pour les aliments « plus sains », le plaisir de man-ger doit toujours fi gurer au premier plan ! Pour un apport optimal en substances nu-tritives, il est recommandé de prendre cinq repas qui pourraient être préparés selon les règles suivantes : deux repas principaux froids, composés majoritairement de lait ou de produits laitiers, de fruits ou de légumes et de pain ou de céréales sans gluten. Le repas chaud principal pourra comprendre des pommes de terre, des pâtes et des céréales sans gluten ou de légumineuses, combinées avec des légumes ou de la sa-lade. La viande ne doit pas être proposée plus de trois fois et le poisson au moins une fois. Prévoir des fruits et des légumes crus à grignoter pour les goûters avec des produits laitiers, du pain sans gluten et des friandises de temps à autre.

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