EntréeSoupe aux chicons / anguille fumée au lard
Potage tomates crème / tomates confites
Crème de champignons des bois / croûtons de bacon
Bisque cappuccino / langoustines de rivière fraîches
Pla t pri ncipalVeau / petits pois à l’estragon / jus de morilles
Entrecôte / légumes d’hiver / sauce champignons des bois
Cabillaud / crème de chou-fleur / jus de parmesan
Plie / purée aux herbes / jus de brocolis et poireaux
Sugges ti ons Sockeye / épinards / sauce hollandaise
Côte de porc / purée de chou vert au lard / sauce moutarde aux herbes
Carré de cerf braisé / légumes d’hiver / sauce grand-veneur
Desser tMoelleux de chocolat / sauce vanille / fruits rouges
Pla t du jourproposé par Bar t Schuermans
Filet de saumon rose / chou rouge / glace moka
Menu RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2009
Gibier & automne
KNORR GARDE D’OR POIVRADEImpossible de préparer les plats d’automne et le gibier sans KNORRGarde d'Or Poivrade, une base liquide idéale pour les préparationschaudes et froides, stable au bain-marie, au four, au micro-ondes ou au gril. Elle est facile à doser et se conserve longtemps à températureambiante. Son goût est authentique et naturel, ce qui vous permet depréparer des sauces contemporaines.
LA VINAIGRETTE HELLMANN'S SÉSAME SOJA La Vinaigrette HELLMANN'S Sésame Soja est élaborée à partir de sauce soja,d'huile de sésame et de graines de sésame grillées. Elle a été spécialement conçuepar des chefs pour obtenir une recette raffinée, difficile à reproduire de manière constante à partir d'ingrédients frais. Elle peut aussi bien être utilisée à froid commeà chaud, en déglaçage ou marinade, idéale en accompagnement de vos plats de fin d'année.
KNORR PROFESSIONALLes chefs aiment préparer des sauces dont ils peuvent être fiers.KNORR Professional a été développé avec des chefs de renom. Le nouveau KNORR Garde d'Or comporte des bases liquides préparéesavec les meilleurs ingrédients pour une sauce préparée "à la minute".Elles sont confectionnées avec savoir-faire et des ingrédients soigneuse-ment sélectionnés, tout comme vous le feriez vous-même, sans aromati-sants artificiels ni colorants ni conservateurs, conformément à lalégislation européenne. Dorénavant, vous trouverez également la Demi-Glace 1 l et le Fond de veau lié 1 l en emballage KNORR Professional.
Nouveau !
KNORR GOURMET Les nouveaux bouillons en pâte de KNORR Gourmet ont une saveur naturelle, riche et intense ! Les bouillons en pâte de KNORR Gourmet garantissent une saveur plus raffinée,plus naturelle. La solution idéale pour varier vos sauces !
ENTRÉE
Soupe aux chicons/anguille fumée au lard
ALTERNATIVE
En guise de savoureuse alternative, vous pouvez remplacer
l’anguille par du maquereau.
SUGGESTIONS
TIP
SOLO Professional Classique semélange facilement, le produit idéalpour confectionner n’importe quellemousse.
Soupe aux chicons
PRÉPARATION À LA MINUTE
Mousse d’ anguille fumée au lard
PRÉPARATION DE BASE
TECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRÉE
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Potage Belge aux Chicons
100°C/7min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3min200g Anguille fumée 90°C200g Lard 90°C
Poivre
500gd’anguille
fumée Poivre
1l de SOLOProfessionalClassique
200g demorceaux de lard cuit
V10/3min
Thermomix
Robot de cuisine/Fouetter
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon et poireau 120°C/cuit2,5l Eau 100°C/Mixer30g KNORR Professional Bouillon Poulet 100°C/4min200g KNORR Supérieur Potage Belge aux Chicons
100°C/7min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3minAchevez avec la garniture et la mousse d’anguille fumée.
ENTRÉE
Po tage toma tes crème/toma tes confi tes
ALTERNATIVE
Ajoutez KNORR Garde d’Or Poivron Rouge à la soupe pour
lui donner une petite saveur méditerranéenne.
SUGGESTIONS
TIP
Pour doter ce potage d’accents du Sud, mixez dans le potage des tomates confites.
Po tage toma tes crème
PRÉPARATION À LA MINUTE
Toma tes confi tes
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon, poireau, céleri 120°C/cuit2,5l Eau 100°C/Thmix v10180g KNORR Supérieur Crème de Tomates 100°C/5min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3min
PRÉPARATION DE BASE
TECHNIQUE : AIR SEC
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon, poireau, céleri 120°C/cuit500g KNORR Collezione Italiana Tomatino 120°C/3min2,5l Eau 100°C/Thmix v10130g KNORR Potage aux Tomates 100°C/5min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3min
Poivre et sel
1kg de tomates
en grappe
2g deKNORRPrimerba
Ail
4g deKNORRPrimerbaRomarin
4g deKNORRPrimerba
Thym20g desucre
200mld’huile d’olive
70°C/30min
Four
Crème de champignons des bois/croûtons de bacon
ALTERNATIVE
Si vous souhaitez limiter votre budget, utilisez seulement deschampignons de Paris bruns.
SUGGESTIONS
TIP
Faites revenir de l’anis étoilé avecl’oignon pour conférer à votre soupeune tonalité sucrée savoureuse etnaturelle.
ENTRÉE
Crème de champignons des bois
PRÉPARATION À LA MINUTE
PRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon/poireau/céleri parures, champignons 120°C/cuit2,5l Eau 100°C/Thmix v10200g KNORR Supérieur Crème de Champignons des Bois
100°C/7min50g KNORR Bouillon de Champignons des Bois en poudre
100°C/2min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/2min
Assaisonnement avec du poivre et du sel250g KNORR Croûtons au goût bacon servir
Croûtons BaconLes Croûtons KNORR saveur bacon sont pré-parés selon les techniques les plus récentes.Grâce à ce savoir-faire, les croûtons ne sontpas trop gras ni salés, mais juste délicieuse-ment croquants avec un goût naturel.
Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Crème de Champignons des Bois
100°C/7min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/2min
Assaisonnement avec du poivre et du sel250g KNORR Croûtons au goût bacon servir
Poivre et sel
ENTRÉE
Bisque cappucci no/langous ti nes de rivière fraîches
ALTERNATIVE
Vous pouvez également préparer cette soupe avec
des crevettes fraîches au lieu de têtes de langoustines.
SUGGESTIONS
TIP
En ajoutant KNORR Primerba Glaçe decrevettes, vous dotez les crevettes d’unsupplément de saveur intense dans toutesvos réparations. Un must également pourvos croquettes aux crevettes.
Bisque cappucci no
PRÉPARATION À LA MINUTE
Mousse de langous ti nes & fines herbes
Quantité Ingrédients Préparation100ml Cognac 100°C/flamber2,4l Eau 100°C2,4l KNORR Bisque de Homard 80°C/4min
Poivre et sel
PRÉPARATION DE BASE
TECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRIENNE
Quantité Ingrédients Préparation200g Têtes d’écrevisses en huile cuire100ml Cognac 100°C/flamber2,4l Eau 80°C2,4l KNORR Bisque de Homard 80°C
Assaisonner
200gd’écrevisses
ThermomixRobot de cuisine/
Fouetter
Mélanger/Thmix V10
15g de KNORRPrimerba Glaçe
de Crevettes
500ml SOLOProfessionalClassique
20g de ciboulette,aneth et estragon
Mélanger
PLAT PRINCIPAL
Veau/pe ti ts pois à l’es tragon/jus de morilles
ALTERNATIVE
Pour ce plat, vous pouvez remplacer la viande de veau par un bon morceau
de viande de porc, de préférence, du porc “The Duke of Berkshire”.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN Un Cabernet Sauvignon de la région
de Graves accompagne parfaitementla viande de veau.NOTRE SUGGESTION : Grand Enclos deCerons, Graves 2005
jus de morilles
PRÉPARATION À LA MINUTE
Purée de pe ti ts pois à l’es tragon
Quantité Ingrédients Préparation100ml Porto et xérès 100°C/flamber100ml Jus de morilles 100°C/4min1l KNORR Garde d’Or Sauce Champignons sans Garniture
100°C/2min 100g Morilles garniture découpées
PRÉPARATION DE BASE
TECHNIQUE : TEXTURE DE PURÉE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour casserole/100°C200g Échalotes mijoter100ml Porto et xérès 100°C/flamber100ml Jus de morilles 100°C/4min1l KNORR Professional Fond de Veau Lié 100°C/2min50ml SOLO Professional Culinaire
Poivre et sel 90°C/30 min100g Morilles garniture découpées
2l eau100°C 100°C/
4min 100°C/20min
Des pois
Des pois, de l’estragon,
du beurre, des épicesThmix V10
Tamiser
Mélanger
Bouillir
60g KNORRBouillon dePoule enpoudre
PLAT PRINCIPAL
Entrecôte /légumes d’hiver/saucechampignons des bois
ALTERNATIVE
Pour les légumes, pensez aux petits navets jaunes, qui confèrent
à votre plat une touche douce-amère très intéressante.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN Ce plat doit être accompagné d’un vin
de caractère comme le Merlot/ Caber-net Franc, de l’appellation Saint-Emilion.NOTRE SUGGESTION : Château Haut-Gravet Grand Cru 2005
Sauce champignons des bois
PRÉPARATION À LA MINUTE
PRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C250g Champignons des bois sauvages 120°C/mijoter100ml Cognac, porto et xérès 100°C/flamber 1l KNORR Professional Demi-Glace 100°C/4min
Épaissir 80°C/15min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/4min
Assaisonner
Bouillon de champignons des bois
KNORR Bouillon de champignons des boisPoudre est l’aromatisant parfait pour toutesvos préparations avec des champignonsdes bois sauvages.
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C250g Champignons des bois sauvages 120°C/mijoter1l KNORR Garde d’Or Sauce Champignons sans Garniture
100°C/4min5g KNORR Bouillon de Champignons des Bois en poudre
100°C/2min
PLAT PRINCIPAL
Cabillaud/crème de chou-fleur/jus de parmesan
ALTERNATIVE
Vous pouvez également essayer un chou Romanesco
pour donner un effet vert clair à votre plat.
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN La belle fraîcheur que l’on retrouve dans la
Loire avec son sauvignon blanc très pur estidéale pour cette préparation à base depoisson. NOTRE SUGGESTION : Pouilly-Fumé "PetitFumé" 2008 du domaine Michel Redde.
PRÉPARATION À LA MINUTE
Jus de parmesan
Crème de chou - fleur
Quantité Ingrédients Préparation200ml Vin blanc épaissir ½ 1l KNORR Garde d’Or Sauce Vin Blanc 100°C/2min200g Parmesan mélangé 80°C/4min
PRÉPARATION DE BASE
500ml d’eau 500ml SOLO Professional Culinaire
1kg de chou-fleur2g de KNORR Primerba Ail
2g de KNORR Primerba Thympoivre et sel
100g KNORR Puréede Pommes de Terres au Lait
100°C/cuire
Tamiser
Thermomix
V10 Mélanger/fouet
100g de Parmesanmélangé
Mélanger/spatule
½3
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Échalotes découpées en petits morceaux 120°C/mijoter
Poivre et laurier mijoter2g KNORR Primerba Thym 100°C/mijoter2g KNORR Primerba Ail 100°C/mijoter500ml Vin blanc épaissir1l Eau 100°C25g KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson 100°C/15min250ml SOLO Professional Culinaire 100°C/4min200g Parmesan mélangé 80°C/10min
KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc ÉpaissirMélanger et assaisonner
PLAT PRINCIPAL
Plie/purée aux herbes/jus de brocolis e t poireaux
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN ALTERNATIVE
La purée de carotte se marie également très bien avec ce plat.
Des vins corsés, comme un beau Rieslingaux accents de pureté, sont recommandésavec les recettes à base de gingembre.NOTRE SUGGESTION : Riesling du domaineTrapet
jus de brocolis e t poireaux
PRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Poireau, brocoli 120°C/mijoter10g KNORR Primerba Gingembre mijoter750ml Eau 100°C40g KNORR Professional Bouillon Poule 100°C/cuit/
Thmix v10
Professi onal bouillonKNORR Professional Bouillon est le premier bouillon dumarché à approcher d’aussi près le bouillon maison.Ce bouillon ne contient que des ingrédients de qualitédans une structure gélatineuse. Il est disponible en ver-sions bœuf, poule et légumes. Ce bouillon naturel concen-tré vous permet de cuire, de déglacer, de mouiller votreplat sans risque d’obtenir une préparation trop salée.
SUGGESTIONS
Sockeye/épinards/sauce hollandaise
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN ALTERNATIVE
Pour un repas un peu moins coûteux, vous pouvez aussi utiliser du saumon ordinaire ou du thon.
Un vin jouissant d’une belle acidité,comme un bordeaux blanc, accompagnetrès bien ce plat de poisson.NOTRE SUGGESTION : Bordeaux blancChâteau Bel-Air, Sauvignon-Semillon
Sauce hollandaise
PRÉPARATION À LA MINUTE
Quantité Ingrédients Préparation1l Eau 100°C200g KNORR Gourmet Sauce Hollandaise 100°C/4min300g Beurre froid 80°C/mélanger
Assaisonner avec du poivre, du sel et du jus de citronGarnir avec des épices fraîches
PRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation1l Eau 100°C200g KNORR Garde d’Or Sauce Hollandaise 100°C/4min300g Beurre froid 80°C/mélanger
Assaisonner avec du poivre, du sel et du jus de citron750ml KNORR Sauce Hollandaise 80°C/siphon/
2 cartouches de gaz/25min
Garnir avec des épices fraîches
EpinardsTECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRIENNE
10ml PHASE withButter Flavour
120°C
100g d’échalotes découpées en petits
morceaux
700gd’épinards
Mijoter/1min
100ml HELLMANN’S
Vinaigrette Agrumes
Déglacer
120°C/ mijoter
Côte de porc/purée de chou ver t aulard/sauce mou tarde aux herbes
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN ALTERNATIVE
Vous pouvez remplacer le lard de la purée de chou vert par des champignons sautés.
Avec des saveurs aussi fortes que lamoutarde, il faut servir un vin corsé et decaractère.Le cépage le plus indiqué est leCabernet Franc de la Loire.NOTRE SUGGESTION : Chinon du DomainePhilippe Alliet 2007
SUGGESTIONS
Sauce mou tarde aux herbes
PRÉPARATION À LA MINUTE
Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Garde d’Or Jus de Veau lié 100°C/2min250g AMORA Moutarde Dijon Seau 80°C/15min½ botte Estragon/cerfeuil/épinards 100°C/2min/
Thmix V10
PRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Garde d’Or Sauce Moutarde Maille
100°C/2min20g KNORR Carte Blanche Jus de Veau Lié 100°C/2min½ botte Estragon/cerfeuil/épinards 100°C/2min/
Thmix v10
Côte de porcTECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE
500ml HELLMANN’s Vinaigrette
Sésame Soya
1,7kgcôtes de porc
désossées2g KNORR Primerba
Thym
Vacuum
Mariner/48hAssaisonner avec
du poivre, du sel et du laurier
100°C/2min.
Carré de cerf braisé/légumes d’hiver/sauce grand-veneur
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN
ALTERNATIVE
Le gibier donne le meilleur de lui-mêmeavec de simples légumes d'hiver.
Vous pouvez également le servir avecdes choux de Bruxelles, du chou vert
ou du chou blanc braisé.
Les plats de gibier demandent des vins charpentés. Il est essentiel que le vin soit enharmonie avec la saveur douce de la saucegrand-veneur, comme c'est le cas du Syrah du Rhône septentrional.NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph, Domainedes Remizières, 2007
SUGGESTIONS
Sauce grand-veneur
PRÉPARATION À LA MINUTE
PRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Garde d’Or Sauce au Poivre 100°C/2min50g KNORR Carte Blanche Fond de Gibier 100°C/2min1g Baies de genièvre 90°C/2min25g Gelée de baies de genièvre 90°C/10min50ml SOLO Professional Culinaire 100°C/5min
Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Échalotes 120°C/mijoter
Baies de genièvre, laurier2g KNORR Primerba Thym 120°C/mijoter50ml Cognac 120°C/flamber1l Eau 100°C75g KNORR Carte Blanche Fond de Gibier 100°C/15min
tamiser180g KNORR Gourmet Sauce Poivrade pour Gibier
100°C/7min50ml SOLO Professional Culinaire 100°C/5min
Assaisonner avec du poivre et du sel
Carré de cerf braiséTECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE
1,7kg decarré de cerf
Pour un complément d’information sur la cuisson à basse température, contactez nos représentants pour nos journées de démonstration.
20ml de gin
Frotter
Assaisonnez avec du poivre, du sel etune feuille de laurier
Vacuum93%
DESSERT
Moelleux de chocola t / sauce vanille/frui ts rouges
SUGGESTIONS
CO
NS
EIL
VIN ALTERNATIVE
Pour une saveur chocolat intense, ajoutez du
chocolat moulu (Valrhona).
Le chocolat se marie très bien avec de bons vinsmoelleux. Une petite touche fraîche revêt une trèsgrande importance.NOTRE SUGGESTION : Gewürztraminer VendangesTardives, d’Alsace, du domaine Gustave Lorentz,2005
Moelleux de chocola tPRÉPARATION DE BASE
Quantité Ingrédients Préparation1 sachet ALSA Fondant au Chocolat200ml Lait mélanger300g Valrhona Chocolade Grand Cru 85% mixer/mélanger80g Appareil remplir/180°C/
7min400ml ALSA Rote Grütze
Mousse à la sauce vanilleTECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRIENNE
1l d’ALSA Sauce Vanille
200ml de liqueur de pêche
Mélanger Siphon/7°C
2 cartouches de gaz/25 min
Ingrédients pour 10 personnes: 10 x 200g de saumon norvégien ou écossais • 1l de glacé moka • 40kroepoeks • 1l de KNORR Carte Blanche Fond de veau lié • 1 chou rouge • 1l de jus d’orange • 150gde sucre fin • 8 pommes Jonagold • 10 tranches de pain d’épices • Solo Sucre impalpable • Sel
À préparer au préalable : Découpez le saumon de Norvège ou d’Ecosse en portions de 200g. Faites-les mariner la veille dans du jusd’orange (dans 1 litre de jus, ajoutez 150g de sucre, chauffez et laissez refroidir). Découpez le chou rouge enlongues lanières. Blanchissez-le dans de l’eau salée, en évitant de le cuire. Faites-le revenir avec de grosmorceaux de pommes Jonagold. Laissez fondre jusqu’à obtention d’un beau mélange homogène. Ajoutezéventuellement un peu de cannelle ou de sucre impalpable.
La préparation : Faites dorer doucement les filets desaumon et terminez la cuisson dans un four à 170°C pendant 12 minutes.Chauffez le Knorr Garde d’or Jus de veau et le chou rouge. Remplissez un cercle de chou rouge et nappez la saucetout autour. Retirez le cercle. Dressez unetranche de pain d’épices sur le saumon,achevez avec une boule de glace mokaretenue par quatre kroepoeks.
PLAT DU JOUR : BART SCHUERMANS
File t de saumon rose / chou rouge /glace moka
Bart Schuermans est un cuisinier passionné qui collectionne les succès.Mais il est également un des deux propriétaires de Tiba Events, une en-treprise qu’il gère avec sa compagne et qui propose un concept axé surl’organisation d’événements (event organising). Grâce au soutien d’uneéquipe de collaborateurs enthousiastes et véritablement triés sur levolet, Tiba s’occupe vraiment de tout, et ce pour le plus grand bonheurde ses clients. Cela va du service traiteur à l’accueil en passant par lasécurité, la décoration et l’infrastructure. Le tout en déplacement.D’abord cuisinier rêvant d’un job dans le secteur événementiel, il a faitses classes dans une cuisine raffinée et de qualité, ensuite dans unebrasserie où la rapidité et la compétence sont les maîtres-mots et enfindans des restaurants d’entreprise attachés à de grands groupes. Decette façon, il a acquis une expérience qui le rend aujourd’hui très effi-cace. Rock Werchter est un client fidèle depuis 10 ans, mais ses mis-sions restent très variées et constituent un véritable défi qu’il relèvedepuis des années, avec convivialité et savoir-faire.
TIBA EVENTS
Bar t Schuermans
Menu RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2009
Notes
Menu RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2009
Notes
Jean-Claude Mesman Initiateur du projet ‘Menu’.
Laurent Van de VijverPrésident des Jeunes Restaurateurs d’Europe et partenaire d’UFS.
Alexander Heeren Notre chef UFS, qui acréé avec beaucoup d’expertise et de goûttous les plats pour‘Menu’.
Robert Van DuürenPrésident des Maîtres-cuisiniers et partenaire d’UFS.
Birgit de Jager Notre partenaire, qui nous fournit les poissons les plus frais.
Ce t te publica ti on a pu voir le jour grâce à :
Vous avez des questions ou vous souhaitez rencontrer nos
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