MenuFête hivernale

RECETTES POUR LE CHEF HORECA HIVER 2009

EntréeVelouté d’asperges vertes / ricotta / poivre de Sichuan

Crème de courgettes / concombre

Velouté d’asperges / jaune d’œuf pâteux / caviar

Potage au cresson / saumon / cresson

Pla t pri ncipalLoup de mer / fondant aux pommes / rouille au curry / bouillabaisse

Birkshire / confi t d’échalotes / panais / carotte / béarnaise à la sauge

Langoustines / crème d’artichaut / betterave rouge / jus de crustacés

Agneau / croustillant de fi nes herbes / aubergine / asperges / jus balsamique

Sugges ti ons Cabillaud / purée de pommes de terre / jus et béarnaise de crevettes grises

Noix de Saint-Jacques / risotto / asperges vertes / sauce ponzu

Poulet fermier / topinambour / carotte / jus de cèpes

Desser tPot de crème speculoos / kahlua / crumble de speculoos

Pla t du jourproposé par Johann SkocekRis de veau / girolles / risotto

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KNORR SOUPES DE TOUS LES JOURSKNORR Soupes de tous les jours, un ingrédient naturel pour votre soupe ! Ces recettes classiques apportent goût, couleur ou liaison à votre préparation.

ENTRÉE TIP

Velou té d’asperges ver tes / rico t ta / poivre de Sichuan

SUGGESTIONS

La qualité des soupes KNORR SUPERIEUR est telle qu’il suffi t d’ajouter la garniture.

ALTERNATIVE

Pendant la saison des asperges, servez cette soupe en variant asperges blanches et vertes.

Velou té d’asperges ver tesPRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C250g Oignons, poireaux cuire/à point200g Asperges vertes (pointes) cuire/à point2,5l Eau bouillir/mixer200g KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner200g Garniture d’asperges garnir250g Ricotta garnir Sichuan garnir

KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes peut être utilisé aussi bien comme base de vos soupes que comme fi nition. Grâce au processus de lyophilisation unique de KNORR, tous les arômes et propriétés nutritives des ingrédients sont conservés.

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir225g KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner200g Garniture d’asperges garnir250g Ricotta garnir Sichuan garnir

Velou té d’Asperges Ver tes

ENTRÉE TIP

Crème de courge t tes / concombre

SUGGESTIONS

Pour une belle garniture, choisissez les KNORR Croûtons Bacon.

ALTERNATIVE

Modifi ez les proportions en utilisant 2/3 de concombre et servez cette soupe en tant que potage printanier rafraîchissant.

Crème de courge t tes

TECHNIQUE : MARINER SOUS VIDE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C250g Oignons, poireaux cuire/à point250g Courgettes cuire/à point2,5l Eau bouillir/mixer200g KNORR Supérieur Crème de Courgettes et Concombre bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner125g Garniture de courgettes cuire125g Garniture de concombre garnir

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir225g KNORR Supérieur Crème de Courgettes et Concombre bouillir/5 min.100ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner125g Garniture de courgettes cuire125g Garniture de concombre garnir

250g de dés de

concombre

100ml d’huile d’olive extra vierge

Sel marin/poivre en grains

Laisser mariner 24h

Sous vide93%

Concombre

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

ENTRÉE TIP

Velou té d’asperges / jaune d’oeuf pâteux / caviar

SUGGESTIONS

Grâce à KNORR Crème d’Asperges, la saveur ronde des asperges blanches est perceptible et ne cède à aucun moment la place à l’amertume.

SUGGESTION

En guise de garniture, vous pouvez également servir

une brunoise d’œufs et d’asperges cuits.

Velou té d’asperges

Jaune d’ oeuf pâteuxTECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir20g KNORR Bouillon de Poule en Pâte bouillir/2 min.250g Éplucher les asperges bouillir/10 min./ tamiser130g KNORR Crème d’Asperges bouillir/5 min.250ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min.250g Garniture d’asperges garnir Sel/poivre assaisonner

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir165g KNORR Crème d’Asperges bouillir/5 min.250ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min.250g Garniture d’asperges garnir Sel/poivre assaisonner

Œuf

Écaler et ôter le blanc

Roner

62,5°C1h

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

ENTRÉE TIP

Po tage au cresson / saumon / cresson

SUGGESTIONS

Pour apporter une petite touche originale à cette soupe, ajoutez un peu de KNORR Bouillon de Poule en poudre.

ALTERNATIVE

Le saumon fumé peut très bien être remplacé par des

morceaux de saumon cru.

Po tage au cresson

Saumon fumé froidTECHNIQUE : LE RONER

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C250g Oignons, poireaux cuire/à point2,5l Eau bouillir/mixer100g KNORR Crème de Cresson bouillir/5 min.250g Cresson bouillir/mixer150ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture garnir

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau bouillir/mixer100g KNORR Crème de Cresson bouillir/5 min.250g Cresson bouillir/mixer150ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min. Sel/poivre assaisonner Garniture garnir

Filet de saumon

Frotter le fi let dans du gros sel marin

Saumurer

12h Rincer

Fumer à froid sur des branches de romarin

fumantes

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

PLAT PRINCIPAL

CO

NS

EIL

VIN

Loup de mer / fondant aux pommes / rouille au curry / bouillabaisse

SUGGESTIONS

Ce plat se mariera très bien avec des vins blancs puissants tels qu’un Riesling français ou allemand.NOTRE SUGGESTION : Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim de la maison Gustave Lorentz.

ALTERNATIVE

Cette préparation peut être servie aussi bien en tant

que plat de résistance qu’en tant que soupe repas.

Fondant aux pommesQuantité Ingrédients Préparation500ml Eau bouillir40g KNORR Professional Bouillon Poule bouillir/2 min.10 pc. Cylindre de pomme bouillir/à point Cylindre de pomme dorer (croustillant)

Bouillabaisse

Rouille au curryTECHNIQUE : LÉGER ET MOUSSEUX

Quantité Ingrédients Préparation100g KNORR Collezione Italiana Napoletana bouillir/5 min.25g KNORR Fonds de Cuisine Fond de Crustacés bouillir/5 min.2g KNORR Primerba Ail bouillir/2 min.1,5l Eau bouillir/mixer150g KNORR Supérieur Soupe de Poisson à la Bretonne bouillir/5 min.

250ml SOLO

Professional Classique

500g mayonnaise

CALVÉ

8g KNORR Primerba

Ail2g KNORR

Primerba Curry

4g CONIMEX Sambal Oelek

Faire épaissir au robot

de cuisine

1 pc safran

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION DE BASE

PLAT PRINCIPAL

Birkshire / confi t d’échalo tes / panais / caro t te / béarnaise à la sauge

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Dosez subtilement la sauge : un excès de sauge donne

un goût extrêmement amer.

pour accompagner la viande de porc, nous recommandons un Bordeaux de la Rive Droite.NOTRE SUGGESTION : Saint-Emilion Grand Cru Haut Gravet.

CO

NS

EIL

VIN

Béarnaise à la sauge

Échalo tes confi tesTECHNIQUE : CONFIRE

Quantité Ingrédients Préparation4 Jaune d’œuf80ml Gastrique incorporer/ fouetter/80°C Sel et poivre assaisonner200ml Beurre clarifi é incorporer/80°C200ml KNORR Garde d’Or Sauce Béarnaise incorporer/80°C Cerfeuil /estragon/sauge incorporer

Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Sauce Béarnaise bouillir/2 min.5 pc Sauge fi nement hachée 80°C1/3 botte Estragon/cerfeuil 80°C100ml SOLO Professional Classique incorporer2 Jaune d’œuf incorporer/80°C

Monter à l’huile d’olive

10 échalotes2g KNORR Primerba Ail1g KNORR Primerba Thym4 branches de saugeHuile d’olive/poivre/sel marin

Mettre sous vide

Cuiseur vapeur 75°C

ThermomixV10

5h

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

PLAT PRINCIPAL

Langous ti nes / crème d’ar tichau t / be t terave rouge / jus de crus tacés

ALTERNATIVE

Les langoustines peuvent être remplacées par du loup de mer cuit à la poêle ou par un autre

poisson dont la peau est croustillante une fois cuite.

Pour mettre en valeur le goût des langoustines, optez pour un vin présentant des acides élégants tels qu’un Sauvignon.NOTRE SUGGESTION : Pouilly-Fumé ‘Petit Fumé’, Domaine Michel Redde.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN

Jus de crus tacés

Crème d’ar tichau tTECHNIQUE : MIXER

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 150°C 10 pc Têtes de langoustines blanchir40ml Cognac fl amber50g Carte Blanche Fumet de Crustacés incorporer800ml Eau déglacer/ mijoter/15 min. Sel et poivre assaisonner50g Beurre monter/mixer

458 5

1l d’eau

50g KNORR Bouillon de Poule

en poudre500g SOLO Professional

Culinaire

1gKNORR Primerba

Ail

15 cœurs d’artichaut

Sel/poivre

Bouillir 2 min.

Bouillir

Assaisonner/Mixer V10

AssaisonnerBouillir

Assaisonner

PRÉPARATION DE BASE

Bouillir 2 min.

PLAT PRINCIPAL

Agneau / crous tillant de fines herbes / aubergine / asperges / jus balsamique

ALTERNATIVE

Ce plat peut également être préparé avec de l’épaule

d’agneau mijotée.

Pour accompagner les préparations à base d’agneau, rien de tel qu’un Minervois.NOTRE SUGGESTION : Domaine de l’Oustal Blanc ‘La Livinière’.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN

Asperges marinéesQuantité Ingrédients Préparation2 bottes Asperges vertes laver 2 bottes Asperges blanches enlever la pointe1l Bouillon blanchir250ml HELLMANN’s Vinaigrette Framboise mariner Sel/poivre assaisonner

Jus balsamique

Crous tillant de fines herbesTECHNIQUE : MIXER

Quantité Ingrédients Préparation150g Vinaigre balsamique déglacer25g KNORR Carte Blanche Jus d’Agneau incorporer Laurier/thym assaisonner500ml Eau bouillir/15 min.20g MAIZENA Liant pour Sauce Brune bouillir/5 min.5g Beurre mixer

200g de pain blanc 200g de

parmesan

10g AMORA Moutarde

Dijon 10ml SOLO Professional Classique

¼ de botte de persil

50g KNORR Primerba Fines

Herbes

12 525

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION DE BASE

SUGGESTIONS

Cabillaud / purée de pommes de terre / jus e t béarnaise de creve t tes grises

ALTERNATIVE

Le cabillaud peut être remplacé par

du lieu jaune.

Ce plat classique se mariera mieux à un vin classique.NOTRE SUGGESTION : Sancerre ‘Terre De Mambray’, Domaine Pascal et Nicolas Reverdy.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN

Béarnaise de creve t tes grises

CabillaudTECHNIQUE : CUISSON VAPEUR À BASSE TEMPÉRATURE

Quantité Ingrédients Préparation50ml PHASE With Butter Flavour 150°C500g Têtes de crevettes dorer50ml Cognac fl amber500g KNORR Sauce Béarnaise bouillir/80°C/mixer2 Jaune d’œuf 80°C/mélanger250g Beurre 80°C/mélanger Tout siphon/2 bon- bonnes de gaz½ botte Estragon/cerfeuil incorporer

Quantité Ingrédients Préparation800g KNORR Sauce Béarnaise bouillir/80°C150 ml SOLO Professional Culinaire bouillir/80°C15g KNORR Primerba Glace de Crevettes bouillir/80°C½ botte Estragon/cerfeuil incorporer

Cabillaud

KNORR Carte

Blanche Fumet de Poisson

Sel/poivre

Steamer

65°C/15 min

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

SUGGESTIONS

Noix de Sain t-Jacques / ris o t to / asperges ver tes / sauce ponzu

ALTERNATIVE

La sauce ponzu peut très bien être remplacée par une

sauce crustacés classique ou une sauce au vin blanc.

Le Chenin est un cépage qui mettra ce plat pleinement en valeur.NOTRE SUGGESTION : Vouvray ‘Clos Baudoin’, François Chidaine.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN

Sauce ponzu

Ris o t to d'asperges ver tesTECHNIQUE : NOUVEAUX INGRÉDIENTS DE BASE / MIJOTER

Quantité Ingrédients Préparation200ml Eau bouillir10g KNORR Bouillon de Poisson en poudre bouillir/2 min.1 pc Gombo bouillir/5 min.1g CONIMEX Sambal Oelek bouillir50ml Saké bouillir/2 min.1g KNORR Primerba Gingembre bouillir200ml CONIMEX Ketjap Manis bouillir10ml Vinaigre de riz bouillir

Quantité Ingrédients Préparation400ml HELLMANN’s Sésame Soja 1g CONIMEX Sambal Oelek incorporer1g KNORR Primerba Gingembre incorporer5g KNORR Bouillon de Poisson en poudre bouillir 80°C/mixer0,5g KAPPA mixer/V4

Riz pour risottoÉchalote

+ huile

Humidifi er avec KNORR Professional Bouillon Poule jusqu’à ce que le riz soit à point

Étuver 120°C

Étuver 120°C

KNORR Supérieur Velouté d’Asperges Vertes

Thermomix V10

Assaisonnez le risotto Terminez par

la garniture et le parmesan

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

SUGGESTIONS

Poule t fermier / topi nambour / caro t te / jus de cèpes

ALTERNATIVE

La crème de topinambour peut être remplacée par

une purée aux fi nes herbes.

Un Chardonnay bien rond fera parfaitement ressortir le goût de la volaille.NOTRE SUGGESTION : Macon ‘Aux Bois D’allier’, Domaine R. Cordier et Fils.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN

Jus de cèpes

Poule t fermier TECHNIQUE : CUISSON SOUS VIDE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE With Butter Flavour 120°C100g Échalote hachée étuver50g Cèpes séchés étuver50ml SOLO Professional Culinaire bouillir50g KNORR Carte Blanche Fond de Volaille bouillir300ml Eau bouillir/90°C/35 min. Sel/poivre assaisonner20g Beurre mixer

Quantité Ingrédients Préparation700ml KNORR Professional Fond de Veau Lié bouillir50g Cèpes 90°C/bouillir/35 min.50ml SOLO Professional Culinaire bouillir/2 min.20g Beurre mixer

Filet de poulet

Saler et poivrer

Faire dorer dans PHASE With

Butter Flavour

Assaisonner avec KNORR Carte Blanche Fond de Volaille

Mettre sous videRoner

1min

64°C/60min

Salamandre

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

DESSERT

Po t de crème speculoos / kahlua / crumble de speculoos

ALTERNATIVE

Le kahlua peut également être remplacé

par du Baileys. TIP

Les produits ALSA constituent une base idéale pour tous vos desserts.

SUGGESTIONS

Po t de crème speculoos

Kahlua TECHNIQUE : GELÉE

Quantité Ingrédients Préparation1l Lait1l SOLO Professional Culinaire incorporer/bouillir360g ALSA Pot de Crème Speculoos incorporer/réserver répartir en portions/verser dans des moules/ -18°C démouler/dégeler/ servir

Quantité Ingrédients Préparation1l Lait1l SOLO Professional Culinaire incorporer/bouillir360g ALSA Pot de Crème Speculoos incorporer/réserver répartir en portions

300ml de kahlua 200ml de café

15g de gel végétal Sosa

80°C

Moule

Démouler

Épaissir

100°C

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION À LA MINUTE

PLAT DU JOUR : JOHANN SKOCEK

Ris de veau / girolles / ris o t to pour 4 personnes : 100ml PHASE • 100g échalotes • 375g jus de girolles • 1l KNORR Professional Fonds de Veau Lié • 4 ris de veau • Poivre et sel • 150g girolles garniture

Sauce : Faire revenir les échalotes au beurre, déglacer avec le jus de girolles puis tamiser. Incorporer le KNORR Professional Fonds de Veau Lié et laisser épaissir. Faire sauter les girolles pour la garniture.

Ris de veau : Quand les ris de veau ont été preparés (nettoyés, blanchis, épluchés) paner à l’anglaise avec une chapelure très fi ne. Faire fondre et mousser dans une poêle le beurre puis cuire les ris +/- 2 minutes sur chaque face.

Risotto : Recette pour thermomix. Hacher les échalotes avec le ther-momix et ajouter l’huile, le riz et faites tourner à 100°C cinq minutes. Ajouter le bouillon et faire tourner 15 minutes à 90°C. Incorporer le parmesan. Faire tourner 2 minutes à 80°C et servir.

Johann SkocekAu bord de la Meuse, entre Huy et Andenne, dans la petite commune pittoresque de Bas-Oha, se trouve le terrain de jeux de Johann et Marion. Tous les deux sont les heureux propriétaires d’un hôtel-restaurant gastronomique où il fait bon manger, ‘Le Champerdrix’. La passion pour la cuisine de Johann et l’hospitalité exceptionnelle de Marion font bon ménage depuis 1994, pour le plus grand plaisir des amoureux des bonnes choses. La cuisine privilégiant le terroir fait en effet honneur aux produits frais, honnêtes et de saison. Pour se détendre, notre artiste culinaire adore collectionner des petites cuillères en argent. Son épouse Marion, quant à elle, a une pas-sion pour la dégustation de bons whiskies écossais. Même leurs passe-temps favoris sont directement liés à l’œuvre réussie de toute une vie. Une œuvre qui va perdurer, car la relève est entre-temps très bien assurée. Leur fi ls Jean-Philippe, cuisinier hors pair et expert en œnologie, assisté de sa sœur Anne-Sophie sont les dignes successeurs d’un couple de passionnés qui, jour après jour, se met au service de leurs nombreux clients.

LE CHAMPERDRIX

MenuNotes

RECETTES POUR LE CHEF HORECA HIVER 2009

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