BEFR - A Point Magazine 18

Pensez petit, pensez profi t

Le nouveau credo d’Alaise

La restauration rapide en fi nale du Bocuse d’Or

De l’or en bouche ?

Premiers secours

pour votre entreprise

La boîte noireLe crabe en mue est une alternative

bon march é au crabe royal

MAGAZINE | Janvier 2013 | n° 18

2 | A Point | Janvier 2013

Sommaire

Maintenant, j’ai un plus petit

rest aurant, mais le même

rendement

Amber De Wispeleir (Alaise)

04

Avant - après :relooking beautéet santé pour les

burgers

14

Préparez votre entreprise à

l'arrivée de la « boîte noire »

Thierry Neyens (FED Ho.Re.Ca. Wallonie)

18

Unilever Food Solutions | 3

CONTENU

TOUT EST BON

DANS LE COCHON !

09

GPS : GOÛTEZ

LES NOUVELLES

ADRESSES DE NOS

CRITIQUES

20

SHOPPING : SOYEZ

CRÉATIF FACE

À LA CRISE

21

BRÈVES

22

Tempura de crabe

www.unileverfoodsolutions.be/apoint

Cuisiner sous une forte pression ?

Dans la rest auration collect ive, j’y suis

habitué

Robrecht Wissels (Belgocatering)fi naliste du Bocuse d'Or

16

J’assemble mes fonds à l’inst ar d’un viticulteur

Geert Van Der Bruggen (De Lijsterbes)

10

A point est une réalisation d’Unilever Food Solutions Belgique - www.unileverfoodsolutions.be - Bd de l’Humanité 292, B-1190 BruxellesÉditeur responsable : Unilever Belgium SA/NVDirecteur du projet : Alexander Heeren ([email protected])Contactez-nous : 0800 16 121Réalisation : Head Offi ce, www.headoffi ce.beRédaction : Willem AsaertPhotographie : Kris Vlegels, Karel Duerinckx, Tom LagastToute reproduction est interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur.

De meilleures marges et plus de plaisir pour le client,

grâce au smartsizing

Amber De Wispeleir

Alaise

Pensez petit, pensez profi t


Coverstory

Vos frais vous paraissent parfois trop lourds ? En ces temps de crise économique, les rentrées d’argent menacent sans cesse de régresser,

tandis que les coûts grimpent à une vitesse folle. Comment les restaurants

peuvent-ils réduire leurs frais et mieux maîtriser leurs dépenses pour ainsi

booster leurs revenus, leur qualité et... le plaisir qu’ils offrent aux clients ? Le smartsizing offre une réponse avec, à la clé, de belles marges bénéfi ciaires.

Le restaurant Alaise montre l’exemple.

Willem AsaertKarl Duerinck x

L a vingtaine pétillante, la chef Amber De Wispeleir

est tombée dans la marmite de l’horeca plus vite qu’elle aurait jamais pu l’espérer. Fin 2011, elle a remporté, aux côtés de sa compagne Elodie, la quatrième édition du programme télé « Mijn Restaurant », diffusé sur vtm. Les deux jeunes femmes ont ainsi remporté l’exploitation du restaurant auquel elles avaient donné corps en moins d’une demi-année

d’émissions. Exemptées de loyer et de frais énergétiques durant les six premiers mois, elles ont également hérité de tout le mobilier. Leur affaire a ensuite tourné du tonnerre, de quoi les transporter de joie. Cependant, au bout de 6 mois, cela n’a pas empêché le duo d’analyser ses chiffres et de rectifi er son approche à l’aide du comptable. D’instinct, Amber et Elodie ont rapidement compris que la taille de l’établissement ne leur convenait pas. Par ailleurs, la crise les a rendues plus vigilantes.

Amber De Wispeleir (25 ans) est chef et hôtesse. Elle a suivi une formation de cui-sinière au PIVA (Anvers) et a travaillé à Bossenstein (Broechem). Elle a remporté avec Elodie Coenen (24 ans) la 4e édition du programme « Mijn Restaurant » sur vtm. Alaise


“Le fait de se sentir plus à l’aise,

c’est véritablement la cerise sur le

gâteau”

Selon Amber De Wispeleir, chef chez Alaise, le choix d’un

plus petit espace a amélioré le rendement du restaurant.

« Pour le lunch, je peux facilement cuisiner pour les gens qui souhaitent manger

en moins d’une heure. Et nous avons beaucoup plus de plaisir

au travail. »

28 %frais liés aux matières

premièresUn coût de matières

premières de 28 % est un exemple de bonne

gestion hôtelière. Alaise atteint 30 % en raison de ses grandes portions et de sa volonté de donner la priorité à la qualité des produits. Mais les

coûts de main-d’œuvre réduits compensent la

différence et permettent même d’améliorer le

rendement.

Less is more

« Nous avions remporté une affaire en or qui nous offrait un bon rendement. Pourtant, ce n’était pas l’idéal pour nous », explique Amber. Le duo s’est donc mis à la recher-che, dans la région, d’un nouveau bâtiment qu’elles ont également nommé Alaise et correspondant parfaitement à leur vision et à l’esprit de la cuisine d’aujourd’hui. « Nous avions le sentiment qu’un plus petit éta-blissement nous conviendrait mieux. Nous voulions littéralement être à l’aise dans notre travail, cuisiner pour un nombre restreint de clients et ainsi réduire le personnel et la quantité de frais afférents. En fait, je rêvais d’un petit restaurant convivial, alors que le programme télé nous avait offert la possibi-lité d’exploiter un grand établissement. Ce qui était très bien en soi, évidemment… Mais un tel espace exige aussi un chiffre d’affaires suffi sant pour couvrir les frais fi xes, nette-ment plus élevés. En ma qualité de chef, j’ai rapidement été confrontée à une charge de

travail impressionnante et à la gestion d’une équipe nombreuse, qui représente un coût élevé et demande beaucoup d’énergie. »

Moins de frais, moins de tracas

Loin de se laisser emporter par l’euphorie qui a suivi leur victoire très médiatisée, les deux jeunes entrepreneuses ont, au contraire, soigneusement analysé leurs rentrées et leurs dépenses, semaine après semaine. Une décision tout à leur honneur. « Si notre comptable suivait de près nos excellents résultats, nous n’étions pour-tant pas totalement satisfaites. Par ailleurs, la crise économique nous causait aussi de l’inquiétude. Nous avons donc décidé de suivre notre instinct en optant pour une petite exploitation occasionnant moins de soucis et offrant, en fi n de compte, le même rendement. Le fait de se sentir mieux dans ce nouveau bâtiment de taille plus modeste constitue la cerise sur le gâteau. » Sur le plan gastronomique, rien n’a changé depuis leur


Coverstory

Astuces pour un menu malin

Limitez le nombre de

produits en les intégrant de façon rationnelle dans diverses préparations de vos menus et de votre carte.

Proposez les mêmes

plats en entrée comme

en plat principal, ou en petite comme en grande portion. Cette astuce permet d’étoff er votre off re sans pour autant devoir acheter plus de produits ou rendre le dressage plus complexe.

Proposez des assiettes

relativement sobres quant au nombre de produits et de manipulations en cuisine. Cela permettra d’identifi er aisément les plats et de maîtriser le volume de travail en cuisine.

N’hésitez pas à

faire le choix de

l’originalité en proposant des produits de qualité qui ne soient pas trop chers. Comme par exemple du poulet à pattes noires au lieu du poulet de Bresse.

déménagement depuis le spacieux établis-sement d’une capacité de quatre-vingts couverts vers le restaurant intime pouvant accueillir tout au plus trente convives. La chef reste fi dèle à son style de cuisine raf-fi né. Le menu du nouveau restaurant Alaise se limite par ailleurs à un choix de quatre plats par service, trois préparations végé-tariennes, un menu du jour et deux menus suggestion. « Les commandes sont essen-tiellement les mêmes pendant la semaine et le week-end. Je remarque cependant que depuis notre déménagement, les clients se montrent davantage intéressés par mes plats à la carte. Cette préférence accroît ma charge de travail, c’est vrai. Mais je con-sidère cette évolution comme positive. En optant pour cette formule, le client ne paie en fi n de compte que quelques euros de plus par rapport à un menu. Cette liberté de choix semble fortement appréciée et con-stitue sans conteste une valeur ajoutée pour l’établissement. »

Meilleur (marché)

« Je travaille les mêmes produits de qualité qu’à mes débuts dans l’autre établissement et j’ai même pu diminuer quelque peu nos prix de vente sans perte de rendement grâce au smartsizing opérationnel qui nous a permis de réduire nos frais de location et d’énergie. Qui plus est, cet atout renforce notre position sur le marché et rend notre établissement plus accessible. La situation de notre nouvel établissement nous permet même d’accueillir des clients occasionnels sur l’heure de midi. Autrefois proposé à 35 €, notre menu du jour trois services coûte aujourd’hui 29,90 €. J’ai même pu agrandir légèrement mes portions et je peux permet-tre aux clients qui le souhaitent de prendre leur repas en moins d’une heure. Ces nom-breux avantages orientés vers le client, j’ai pu les concrétiser grâce à une décroissance positive qui a largement contribué à renfor-cer notre entreprise. Enfi n, cela me permet de garder les idées claires et d’accorder da-

3

4

2

1


Amber De Wispeleir

Alaise

vantage d’attention à mes fournisseurs afi n de mieux négocier les prix (rires). »

Discernement

Lorsqu’elle choisit ses produits, Amber De Wispeleir ne se laisse pas aveugler par le caractère luxueux de certains ingrédients. « Je n’ai rien contre l’utilisation de turbot sauvage, de homard ou de caviar d’élevage. Ce sont des produits nobles, mais ils rendent le menu d’un restaurant net-tement moins attractif côté prix. En plus, un bon chef n’est pas forcé de les utiliser pour bien cuisiner. Lorsque notre poisson-nier m’appelle pour me dire que le prix du turbot est tout à fait raisonnable en raison de grands arrivages, je n’hésite jamais à en commander. J’aime travailler ce poisson de temps à autre, et c’est encore mieux si je peux proposer ce mets délicat aux clients du restaurant pour un prix abordable. »

Plus de plaisir

Rayonnante, notre chef admet volon-tiers qu’elle dispose désormais de plus de temps et d’énergie pour mieux terminer ses plats, ce qui lui donne davantage de satisfaction. Elle remarque aussi que les clients qui l’ont suivie à sa nouvelle adres-se apprécient encore plus Alaise. « En ces temps diffi ciles, les gens recherchent plus volontiers de la convivialité et de la chaleur. Le cadre intime et douillet de notre établissement répond à ce besoin et nous procure aussi davantage de plaisir au travail. Je l’avoue : le smartsizing n’offre que des avantages à nos yeux. » ●

Vous retrouverez le tout nouveau (et plus

petit) restaurant Alaise à ’s-Gravenwezel sur le

Wijnegemsteenweg 39. Réservation possible au

03/297 80 832, fermé le dimanche et le lundi.

www.restaurant-alaise.be

Amber De Wispeleir a opté pour des produits savoureux comme alternative aux ingrédients plus onéreux . Unilever Food Solutions offre aux professionnels une vaste gamme de produits. Gagnez du temps et de l’argent !

Comment maximiser vos profi ts ?

€ 29,9menu du jour trois

servicesDe nombreux chefs

utilisent € 35 comme prix de référence

pour un menu trois services. Le restaurant

Alaise a réussi à baisser le prix de

son menu du jour à € 29,90 sans que cela nuise à la qualité, en gérant les coûts de

matières premières, et surtout les coûts de

main-d’œuvre.

Préparez 50

litres de jus

avec Knorr

Professional et

économisez :

75 min. de travail50 kg de déchets

Un jus de homard maison

prend du temps à préparer.

C’est déjà ça que vous

gagnez avec Knorr Profes-

sional Jus de Homard. Mais

cela vous revient aussi moins

cher : € 0,3 par portion au lieu

de € 1,50 pour une version

faite maison. Sans compter

1 kilo de carcasses de homard

à jeter pour 1 litre de jus.

Préparez 50

litres de fond

avec Knorr

Professional et

économisez :


Préparer un fond demande du

temps et de l’argent. Seulement

pour les ingrédients, vous devrez

dépenser € 3,5 par litre. Et cette

somme ne compte pas les coûts

de main d’œuvre et de stockage

ou le temps de préparation.

Knorr Professional Fond de

Veau est un fond aussi frais que

si vous l’aviez préparé puisque

nous n’avons utilisé que des

ingrédients 100 % naturels.

Préparez 50

litres de bouillon

avec Knorr

Professional et

économisez :


Comment réduire le coût

par litre de votre bouillon ?

Vous pouvez facilement

faire passer le prix au

litre de € 3 à € 1,85. Pour

cela, il suffi t de mettre les

ingrédients cuisinés une

seconde fois sur le feu

avec de l’eau fraîche et

d’ajouter 1 pot de Knorr

Professional Bouillon Poule.

Tempura de crabe à carapace molle

* Les prix indiqués sont donnés à titre d’exemples et sur la base des prix généralement fi xés. Ils peuvent donc varier en fonction de

la période ou de la région.

Knorr Professional Jus de Homard*

Knorr Professional Fond de Veau*

Knorr Professional Bouillon Poule*

mmber De mWiispeleirW

AAlaise

Le crabe à carapace

molle est moins con-

nu, mais moins cher

que le crabe royal. Le

poulet à pattes noires

est aussi goûteux, mais

bien moins coûteux que

le ‘poulet de Bresse’.

Découvrez les recettes

d’Amber De Wispeleir,

où elle se sert intelli-

gemment d’ingrédients

de grande qualité à

petit prix.

Découvrez les recettes sur www.unileverfoodsolutions.be/apoint

Plus d’infos sur ces produits : www.unileverfoodsolutions.be


Coverstory


BardièrePrix : € 1,21/kg

ÉchinePrix : € 6,67/kg

QueuePrix : € 2,29/kg

Filet mignonPrix : € 10,99/kg

Côtes fi letPrix : € 7,99/kg

CarréPrix : € 4,07/kg

TêtePrix : € 3,49/kg Joue

Prix : € 9,99/kg

ÉpaulePrix : € 2,95/kg

PiedPrix : € 0,44/kg

Lard de poitrinePrix : € 4,49/kg

JarretPrix : € 4,36/kg

PoitrinePrix : € 2,99/kg Jambon

Prix : € 2,99/kg

Tout est bon (marché) dans le cochon ! Créez la surprise en préparant des morceaux oubliés du porc : originaux, ils présentent aussi une belle texture… et une saveur particulière !

du porcParties oubliées

Quelle est la viande la plus consommée en Europe ? Les Européens mangent en moyenne 50 g de viande

de porc par jour. Cela correspond à 1 600 kilogrammes de viande de porc sur une vie, soit 36 porcs.

49% 24,5% 22% 4%

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n.

Consultez ces recettes et bien d’autres encore sur www.unileverfoodsolutions.be

JoueStructure : viande à fi bres courtes

Texture : beaucoup de tissu

conjonctif

Utilisation : à découper en

carbonnades, ou à mijoter en un

seul morceau afi n que le tissu

conjonctif fonde lentement et

délicatement

Ideé recette : joue de porc

confi te à la réglisse et au

pinot noir

PaleronStructure : viande à fi bres gros-

sières courtes et longues

Texture : peu de tissu conjonctif

Utilisation : appelé paleron,

ce morceau riche en nerfs situé

sous l’omoplate se prête à mer-

veille aux plats mijotés ; une fois

dénervé, il se saisit également

saignant

Ideé recette : paleron aux

légumes de saison

Lard de poitrineStructure : viande à fi bres

courtes

Texture : peu de tissu conjonctif

Utilisation : à saler ou

fumer ; peut également être

servi comme garniture relevée,

grillée ou laquée en accompa-

gnement d’un autre morceau

de viande

Ideé recette : lard de poitrine,

betteraves et oignons rouges

JoueStructure : viande à fibres cour

Pad de trinealeron

d à fib

Le fondement de la cuisine

Geert van der

Bruggen

De Lĳ sterbes

Les fonds : l’idéal pour personnaliser un plat


Le chef et sa cuisine


Les fonds donnent plus de profondeur, de caractère et d’intensité à un plat. Le chef Geert Van Der Bruggen aime leur donner du cachet : citronnelle et gingembre pour plus de fraîcheur et

saké pour relever le tout. Découvrez sa vision rafraîchissante des fonds.

Willem Asaert Kris Vlegels

Geert Van Der Bruggen (48) • formation au COOVI (actuellement Elishout), Anderlecht • a travaillé chez Sir Anthony Van Dijck, à Anvers (Marc Paesbrugghe), et chez Apicius, à Gand (Willy Slawinski) • a ouvert le restaurant Lijsterbes à Berlare en 1989 (www.lijsterbes.be) • titulaire d’une étoile Michelin depuis 1992 • triathlète depuis 1997

De L ijsterbes

Selon Geert Van Der Bruggen, il ne faut pas sous-estimer l’importance

des fonds. « En préparant soi-même un fond, on con-fère une identité propre à sa cuisine. Le fond constitue par ailleurs un moyen de mettre l’accent sur différentes saveurs tout au long de l’année. Les fonds sont liés aux saisons et changent de goût selon les produits utilisés. »

Essentiels à la préparation de sauces, ils ont cependant acquis une autre dimension au fi l du temps dans la cuisine du restaurant Lijsterbes. « S’ils dominent moins ma cuisine qu’auparavant, ils restent cependant indispen-sables car ils structurent mes plats et les mettent en valeur. J’accorde toujours beaucoup d’importance aux fonds lors

de la préparation de poisson ou de viande. C’est moins le cas pour les plats à base de légumes. »

La fraîcheur de la

citronnelle

Geert Van Der Bruggen accorde davantage d’impor-tance à la préparation de fonds qu’auparavant, à l’époque où les os étaient grillés avec du concentré de tomates et additionnés de légumes pour en accentuer le goût. Aujourd’hui, la viande et les légumes sont prépa-rés séparément. « Ainsi, je ne risque pas de brûler mes légumes, ce qui pourrait leur donner un goût amer. Pour moi, la fraîcheur d’un fond est capitale. Lorsque j’en prépare, j’accorde davantage d’attention aux ingrédients, à la température, à la durée de cuisson et à la technique


Le chef et sa cuisine

utilisée, ce qui crée un résultat plus frais et plus agréable. »

Pour la préparation d’un fond blanc, Geert Van Der Bruggen opte pour des aromates apportant une note de fraîcheur. « L’ajout de citronnelle et de gingembre frais, par exemple, confère au fond une saveur plus douce, légèrement aromati-sée. Cette astuce permet plus de nuances. »

L’intensité du Roner

Il fait également appel à de nouvelles techniques et utilise ainsi le Roner pour préparer des fonds à base de viande, d’os ou de légumes, ou encore des fumets à base d’arêtes. « En cui-

sant un savoureux morceau de viande avec du jus et des épices dans un sachet sous vide à 85 °C pendant plusieurs heures, on obtient un fond puissant et intense. Et en ajoutant des aromates sélectionnés avec soin, on peut lui conférer beaucoup de personnalité. Je travaille également de cette façon pour les arêtes de poisson, ce qui permet d’obtenir un fumet qui ne colle pas. »

Un assemblage digne

d’un grand vin

Geert Van Der Bruggen aime utiliser différents fonds afi n de composer la sa-veur idéale. « Pour un fumet de bisque, je prépare tout d’abord trois fumets distincts, par exemple un à base de lan-

2 3 4

Van Der Bruggen utilise des

techniques comme le Roner

pour donner plus d’intensité à ses fonds de viande et poisson. « Je travaille aussi

avec des arêtes pour que le fumet

ne colle pas. »

180 minpour obtenir un fond de

volaille richeGeert Van Der Bruggen

laisse mijoter des cous et des ailes de poulet pendant

au moins 3 heures à feu doux. Après avoir refroidi et dégraissé son fond, il y ajoute un peu de bouillon

de poule en pâte Knorr Gourmet, pour une saveur

ronde et énergique.

3 4Plus d’infos : www.unileverfoodsolutions.be

Remise sur volume pour les grands formatsKnorr bouillon de poule en poudre vous assure le goût authentique et naturel d’un bouillon de poule frais. Grâce à son format en poudre, ce bouillon est facile à utiliser, tant au début qu’à la fi n de vos prépara-tions. Knorr bouillon en poudre consti-

tue un aromatisant idéal pour toutes vos préparations.

Conseil : Si vous achetez Knorr bouillon dans de plus grands formats, vous bénéfi -ciez toujours d’une réduction alléchante.

goustine, un à base de homard et un à base d’arêtes de poisson. Ensuite, je les mélange et j’ajoute un peu de fond de volaille pour l’intensité. On peut comparer mon approche à celle d’un viticulteur qui compose un vin à par-tir de différents cépages afi n d’obtenir un assemblage complexe, varié et, de ce fait, unique. J’utilise ce fumet de bisque composé comme une sauce en lui ajoutant, non pas du beurre, mais de l’huile d’olive. »

L’audace du saké

Pour la préparation de fonds de légumes, Geert Van Der Bruggen a puisé son inspiration auprès de Michel Bras, qui travaille exclusive-ment les légumes blancs tels que le blanc de poireau, l’échalote et l’ail. « Souvent, les carottes et le céleri alourdissent les fonds. Je préfère les relever en ajoutant, par exemple, du poivre du Sichuan, des graines de fenouil, des graines d’anis ou de la citronnelle, et je termine avec une larme de saké ou du jus de yuzu. »

En effet, le chef du restaurant Lijsterbes s’est également inspiré de la cuisine japonaise pour ajouter une touche de raffi nement à ses

fonds. « Je dore les arêtes et la tête du turbot sans les yeux dans un four à 170 °C pendant 45 minutes, puis j’ajoute des fl ocons de thon, du wakame, de la citronnelle et de l’eau. Je laisse doucement infuser le tout sous le point d’ébullition et je termine en ajoutant du miso ou une sauce au soja vintage. »

Anguille laquée

Ainsi, le chef Van Der Bruggen obtient un fumet noir très parfumé à la saveur originale, puisque sa préparation n’aura pas nécessité l’utilisation de concentré de tomates ou de légumes. « Ce fumet peut à son tour être réduit jusqu’à obten-tion d’un liquide permettant de laquer l’anguille. Notez cependant que cette technique offre une saveur très concentrée mais moins de raffi nement et de nuances. Beau-coup d’arômes se perdent lors de la préparation. »

Dès lors, un dernier conseil : « Lorsque vous préparez un fond, veillez à mieux conserver les arômes et huiles essentielles dans le liquide et évitez leur évaporation en recouvrant la casserole de fi lm alimentaire. » ●

“À l’inst ar d’un viticulteur associant divers cépages, j’assemble mes fonds afi n d’obtenir une saveur

unique et complexe”

Geert Van Der Bruggen

De Lijsterbes

GAGNEZ DU TEMPS

Ces fonds sont préparés de la même manière que dans votre propre cuisine, simplement à plus grande échelle. Le fait d’acheter ces fonds au lieu de les préparer vous-même vous permet de gagner du temps et de faire des économies.

Trois recettes avec un fond délicieux

Geert Van Der Bruggen : « Un fond doté d’une structure gustative naturelle et ra-fraîchissante constitue la base de sauces et de préparations tout en subtilité. »

Bar au jus de bouillabaisse

Coquilles Saint-Jacques et céleri-rave

Faon et betteraves

Consultez l’intégralité des recettes sur

www.unileverfoodsolutions.be/apoint

Nouveaux fonds artisanauxLes fonds de Knorr Professional ont été dé-

veloppés avec les chefs Yves Mattagne, Wout Bru et Peter Goossens selon une recette à

base d’ingrédients 100 % naturels.

G

Cemcuécauvode

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Coverstory

Trop de sauce

Préférez plutôt une quantité accrue de légumes, pour

un hamburger juteux et équilibré. Servez un

supplément desauce à part. p

75%de calories en plus

Un steak de viande haché maison

est souvent trop riche en graisse, surtout en graisses saturées

Choisissez plutôt une viandede bœuf maigre et faites-la

griller sans utiliser dematières grasses.C’est plus sain ! 1370 kcal

Avec ce hamburger, un homme a déjà la moitié

des calories nécessaires par jour, tandis qu’une

femme en consomme plus de la moitié.

Avant

Les petits ruisseaux font les grandes rivières. Préparez un hamburger sain, deux fois moins calorique. Et tout aussi appétissant…

Hamburgerà la sauce liégeoise

Avant & aprèsIn

fo :

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Découvrez sur

www.unileverfoodsolutions.be/apoint• Les ingrédients qui composent les deux hamburgers

• La recette de la sauce liégeoise

• La recette complète du hamburger « sain »

• Knorr Professional Jus de Veau Lié remplaceKnorr Professional Fond de Veau Lié

Et pour plus d’informations et de recettes

sur la « nutrition séduisante », consultez

www.unileverfoodsolutions.be/fr/

nos-services/votremenu

3 xmoins de

matières grassesUtilisez une tranche

moins épaisse de fromage à faible teneur

en gras.

676 kcalCe hamburger contient 50 %

de calories en moins.

g

Plus devitamines

Utilisez plus de légumes frais.

Au lieu de cuire la cour-gette dans du beurre, faites-la griller avec

un peu de l’huiled’olive.

• La recet

• Knorr PKnorr P

Et p

surPlus defi bres et de vitamines

Le pain gris est plus nourrissant que

le pain blanc.

PLUS DE LÉGUMES : Une quantité importante de légumes, d’au moins 150 g, augmente l’apport en minéraux, en fi bres et en vitamines et procure une bonne satiété.

DE MEILLEURES GRAISSES : En grillant la viande et les légumes dans de l’huile d’olive, au lieu de les cuire dans du beurre, vous réduisez la quantité de matière grasse et aug-mentez la qualité des graisses.

MOINS DE CALORIES : Limi-tez l’apport calorique en utilisant du fromage et de la mayonnaise light et en remplaçant la viande hachée mixte par du hachis de bœuf maigre.

Différences notables

Après

Robrecht Wissels

Belgocatering


5 questions au chef

Fin janvier, Robrecht Wissels participera à la fi nale du Bocuse d’Or, le championnat du monde offi cieux des chefs qui se déroulera à Lyon. Chef chez Belgocatering, il peut

se targuer d’un parcours impressionnant du Comme chez Soi au Noma. Sa vision contemporaine, son expertise

internationale, sa créativité et ses nerfs d’acier semblent parfaits pour la nouvelle formule du concours.

Willem Asaert – Kris Vlegels

5 questions à Robrecht Wissels

De l’or en bouche

Robrecht Wissels : 36 ans, originaire de Hasselt, issu d’une famille de producteurs de genièvre • formation à l’Académie des Beaux-Arts • premiers pas à

18 ans chez ’t Klein Genoegen (Hasselt) • apprentissage au Comme Chez Soi • passages au Scholteshof, à la Pastorale, au Savoy Hotel, au Zuma et au Nahm

(Londres) • stages à l’étranger chez El Bulli, Abac, Noma • chef chez Belgocatering depuis 2009, est entre autres chargé des banquets Mnu


Les règles du jeu du Bocuse d’Or ont été revues. Concrètement, qu’est-ce qui a

changé ?

« La compétition se compose d’une préparation à base de poisson et une à

base de viande. Pour le poisson, nous rece-vons les informations quelques mois avant

la fi nale. Sans doute le jury veut-il limiter un peu l’entraînement

préalable intensif. Si nous avons le droit de préparer une garniture

à base d’ingrédients de notre terroir, nous devons en préparer

deux sur place le jour de la compétition.

Qui plus est, à base de produits dispo-

nibles auprès de cinq échoppes symbolisant les cinq continents et

leurs ingrédients. L’aspect créatif est privilégié et permet de mettre en valeur

la compétition. »

Ces change-ments augmen-tent les chances de victoire de la

Belgique ?

« Je suis curieux de voir comment les chefs

scandinaves vont aborder ces nouvelles règles. Jusqu’à pré-sent, ils ont toujours

entamé la compétition parfaitement prépa-

rés. Et, comme chacun le sait, cela leur a

permis de remporter de nombreux titres. La

créativité et l’impro-visation dont il faut

faire preuve dans des conditions de pression extrême confèrent une

autre dimension au concours. Je ne sais pas si cela va jouer

en ma faveur, mais je pense que les partici-pants se retrouvent à égalité. En eff et, tous

ne peuvent pas se préparer durant des

mois à la compétition dans une réplique de cuisine de concours. Autre nouveauté : le

poisson doit être servi, non pas sur un plat

unique, mais sur quatorze assiettes.

Ce changement de cap accordant plus d’attention à

la présentation sur assiette correspond

mieux à la réalité quotidienne de la

cuisine. »

Pouvez-vous vous entraîner

chaque jour pour le Bocuse d’Or en dépit de votre fonction

exigeante chez Belgocatering ?

« On m’a accordé l’aide d’un commis du Hof van Cleve

ainsi que d’un coach prenant à sa charge une grande partie du travail administratif et de l’organisation. En outre, l’entraîneur de tennis Ivo Van Aeken m’off re un soutien et un accompagnement mental inestimables.

Plusieurs connaisseurs goûtent régulièrement mon travail afi n de le rectifi er. Par ailleurs,

j’assaisonne mes plats en fonction de la température à laquelle

ils seront dégustés lors de la compétition. Nos mets étant d’abord présentés à tout le jury,

ils ont le temps de refroidir avant que

celui-ci ne les goûte et rende son verdict. Ils perdent ainsi une

partie de leur saveur, ce que nous nous tâchons de compenser lors de la préparation. C’est nouveau pour moi,

car Belgocatering ne sert que des plats bien

chauds (rires). »

Un chef de restauration

collective représentant

la Belgique au Bocuse d’Or… Voilà qui est

surprenant. Vous n’avez jamais eu le moindre doute

à ce sujet ?

« À première vue, on s’attend à ce que le chef d’un restaurant réputé endosse cette

lourde tâche. Mais ceux qui connaissent

les compétitions telles que le Bocuse d’Or savent qu’un bon

résultat ne dépend pas que du savoir-faire. On y travaille en

déplacement, dans des conditions

diffi ciles et avec une forte pression au niveau de temps. Autant de facteurs auxquels les chefs

de restauration collective font souvent

face. Représenter notre pays constitue un grand honneur. Et cela refl ète les progrès réalisés

par la restauration collective en Belgique,

en matière de goût, de technicité et de

présentation. »

12

3

45

Vous devez égale-ment cuisiner de la queue et des

joues de bœuf. Se montrer innovant avec des produits bon marché, cela vous convient-il ?

« Il me semble raisonnable, dans

une compétition de cette envergure, de ne pas préparer que des produits chers et

évidents tels que le fi let de bœuf, par exemple. Le bœuf compte une foule de morceaux

tout à fait abordables permettant de

préparer des mets vraiment excellents.

En ces temps de crise, il peut s’avérer utile d’accorder de

l’attention à cet aspect. La queue et les joues de bœuf permettent de faire preuve de

créativité et d’élaborer des plats savoureux et originaux off rant une belle valeur ajoutée.

Ce type de compétition internationale

fortement médiatisée constitue l’occasion

rêvée d’attirer l’attention de

tout le secteur de l’alimentation sur ces produits. Qui plus est,

le concours y gagne en crédibilité. »

Suivez Robrecht Wissels, fi naliste du

Bocuse d’Or à Lyon les 29 et 30 janvier

prochains : www.bocusedor.com


Thierry Neyens (à gauche) : né en 1963 • a travaillé au Château du Pont d’Oye, à l’Auberge du Moulin Hideux et au Comme Chez Soi • propriétaire de

l’Hostellerie du Peiff eschof à Arlon • président de la FED Ho.Re.Ca. Wallonie depuis 2012 (www.horecawallonie.be) Danny Van Assche (à droite) : né en

1971 • administrateur délégué Horeca Vlaanderen depuis 2010 • donne des formations en Flandre sur les caisses enregistreuses (www.horecavlaanderen.be)Expert

Quand arrivera la caisse enregistreuse ?

Son introduction a été reportée mais

elle est maintenant inéluctable. L’objectif du fi sc est de mieux pouvoir contrôler votre chiff re d’aff aires grâce à votre caisse enregistreuse. À partir du 1er juillet 2013, vous devrez vous faire connaître auprès du SPF Finances si les repas servis sur place représentent au moins 10 % de votre chiff re d’aff aires. À partir du 1er janvier 2014, votre établissement devra utiliser la caisse enregistreuse. La caisse enregistreuse se compose de 3 éléments : une caisse, un module de contrôle et une smartcard. Si le logiciel de votre caisse existante ne peut être adapté au module de contrôle, vous devrez acheter une nouvelle caisse ‘certifi ée’. Un module de contrôle est estimé à 400 euros, installation non comprise. La smartcard peut être obtenue gratuitement auprès du SPF Finances.

Caisses enregistreuses : où en êtes-vous ?

Pour lutter contre la fraude dans le secteur de l’horeca, l’utilisation

de la caisse enregistreuse sera obligatoire à partir du 1er janvier

2014. Pour vous aider à vous y retrouver, Horeca Wallonie et

Vlaanderen répondent à quelques questions de base.

5 questions sur l’impact de

la caisse enregistreuse

Comment puis-je me préparer ?

L’impact de cette caisse n’est pas à

sous-estimer. Le système semble aussi être très hermétique. Moins vous déclarez de rentrées aujourd’hui, plus le pas que vous aurez à franchir sera grand. Faites une simulation avec votre comptable afi n de constater ce qu’une activité entièrement déclarée changerait pour vous. Établissez un plan par étapes. Vous craignez de perdre votre personnel si vous ne le payez plus en noir ? Sachez que l’augmentation du salaire brut n’est pas votre seule option. Vous pouvez également octroyer des primes et des frais forfaitaires. Une réduction de charges pour 5 travailleurs est également possible si vous employez moins de 20 travailleurs. Le plan horeca reprend encore d’autres mesures de transition.

Danny Van Assche

HorecaVlaanderen


Vais-je devoir augmenter mes prix ?

Pour rester rentable, de nombreux

établissements vont être contraints

de le faire. N’augmentez jamais les prix de votre carte en une fois. Répartissez les augmentations de prix dans le temps. Procédez par étapes afi n que les augmentations soient moins visibles. Veillez à pouvoir adapter facilement les prix de votre carte. De ce point de vue, des cartes coûteuses à l’impression sont donc déconseillées. Négociez une ‘remise de crise’ exceptionnelle avec vos principaux fournisseurs. Adaptez votre carte en fonction de leurs off res. Économisez sur les garnitures trop chères ou trop nombreuses qui demandent beaucoup de manipulation et de temps. Ne bouleversez pas tout d’un coup, procédez étape par étape.

Par le passé, le fournisseur de votre

caisse vous a peut-être assuré qu’il

pouvait trafi quer la caisse. Aujourd’hui, le gouvernement menace d’interdiction de vente tout fournisseur qui a confi guré des caisses de manière frauduleuse. Vous pensez peut-être : c’est un risque que je suis prêt à courir. Vous n’encodez pas tout. Votre personnel non plus. Mais pouvez-vous faire confi ance à 100% à votre personnel ? Désormais, les corrections apparaissent aussi sur le ticket. Facturer un prix plus élevé au client et enregistrer un montant moins élevé dans la caisse - sous la forme d’une correction - n’échappe donc pas à l’œil du client. Ou du contrôleur. Dissimuler une deuxième caisse, donner des tickets brouillons au lieu de tickets standards... Il sera désormais très diffi cile de contourner les règles.

Th ierryNeyens

FED Ho.Re.Ca Wallonie

Dans quelle mesureest-ce défi nitif ?

L’obligation d’utiliser une caisse enregistreuse avec module de contrôle est le plus grand défi que le secteur ait jamais eu à relever. Cela modifi era profondément et défi nitivement la manière de travailler. Pour nous donner une chance de survivre, une diminution des charges sociales est indispensable. Les fédérations continuent de plaider auprès des politiques en faveur d’un plan horeca digne de ce nom, reprenant un nombre de mesures structurelles permettant d’entreprendre de manière rentable dans l’horeca, même après l’introduction de la caisse enregistreuse. Les fédérations plaident auprès du gouvernement pour davantage de mesures structurelles et une poursuite de la diminution des charges sociales afi n de maintenir la rentabilité du secteur horeca.

Plus d’infos sur www.systemedecaisseenregistreuse.be ou

inscrivez-vous sur www.unileverfoodsolutions.be/apoint pour un atelier info.

Peut-on encore ‘trafi quer’ la caisse ?

20 | Apoint | Janvier 2013

Copenhague au son des Rolling Stones

Relæ Lat. 55° nord, 41.581’, long. 012° est, 32.5844’’

www.restaurant-relae.dk

Le chef italien Christian Puglisi a longtemps travaillé au restaurant Noma. Il y a quelques années, il a ouvert son établissement dans la rue branchée Jægersborggade : le restaurant Relæ. Le restaurant s’est

débarrassé des coûteuses fioritures qui caractérisaient autrefois la haute gastronomie. Je ne vois pas de linge sur les tables, les chefs se chargent eux-mêmes de m’apporter mes plats et les Rolling Stones chantent à

tue-tête dans les enceintes ! Les plats sont caractéristiques de la nouvelle cuisine nordique et allient produits du terroir, sobriété et esthétisme.

Les légumes occupent une place essentielle dans l’assiette.

Le choix de Mara GrimmLe menu cinq services végétarien. Une véritable ode aux légumes !

Fast-food étoilé à Hong Kong

Din Tai Fung Lat. 22° nord, 16.8396’, long. 114° est 10.8577’

www.dintaifung.com.hk

J’ai savouré de délicieux xiaolongbao à mon adresse favorite à Hong Kong, la chaîne de fast-food étoilée Din Tai Fung. Le chef emballe dans une pâte ultrafine de la chair de crevettes et de porc crues et hachées ainsi qu’un bouillon figé très relevé, qui se liquéfie une fois réchauffé dans le panier à étuver. Croustillant, liquide, délicieux...

et cela pour une bouchée de pain !

Le choix de Willem AsaertLe xiaolongbao ou ravioli farci

à la soupe. L’extase !

Mara Grimm (PB)

Découvrez les nouvelles adresses internationales de nos critiques : à la fois simples et spectaculaires, elles nous inspirent !

Un poisson divin du Pays Basque

Elkano Lat. 43° nord, 18.2449’, long. 002° ouest 12.4787’

www.restauranteelkano.com

Situé dans un petit village de pêcheurs près de Saint-Sébastien, Elkano est tenu depuis des générations par la famille Arregui. Si les chipirons sont magnifiques, leur spécialité, le turbot entier, est une merveille. Cuit au gril, il éclate de fraîcheur et a un goût divin et prouve

que qualité et simplicité font bon ménage. Rare !

Le choix de Jean Louis GalesneUn turbot cuit à la braise

dont je rêve encore.

GPS goûter, partager, savourer

Jean Louis Galesne (F)

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QUI EST LA NOUVELLE LADY CHEF ? La Bru Lady Chef of the Year ne sera pas jugée sur son sourire mais sur ses talents culinaires. Ce mois-ci, nous saurons qui succèdera à Lisa Calcus de Les Gribaumonts à Mons. Vous lirez bientôt ses recettes sur www.ladychef.be

TELECHARGEZ LE PAULI EN APPLI. « Le Pauli » est une référence parmi les chefs. Le manuel de cuisine d’Eugen Pauli a longtemps régné en maître dans les formations culinaires. La première version date de 1973. Aujourd’hui, il évolue avec son temps. Vous pouvez le télécharger en appli via www.pauliapp.com

CONTRIBUEZ AU BULLIPEDIA. Ferran Adria voit grand, toujours. En ce moment, il travaille à son BulliPedia, qui se veut la bible en ligne de la cuisine contemporaine. Vous pouvez y écrire une contribution, comme pour Wikipedia. En ligne à partir de la fi n 2014. www.bullipedia.net

Brèves

Surprendre vos clients avec du thé ? Les clients apprécieront

mieux le thé – et l’expérience qui l’accompagne – s’il est servi dans les formes. Ils

sont prêts à payer plus pour savourer un thé présenté autrement qu’à la maison,

avec l’élégance nécessaire. Mais comment faire pour les étonner ? Ce genre de

conseils, d’idées et d’informations fi gure à présent sur le nouveau site web de Lipton

destiné au marché professionnel. Lipton conseille, par exemple, de servir le thé

dans un grand verre. Cette astuce ne vous demande rien d’extraordinaire et donne

au client l’impression d’en avoir plus pour son argent. Et le verre off re l’avantage

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Thé

Fêtez-le avec Knorr Depuis 175 ans, Knorr partage sa passion du goût

avec les ch efs. Aujourd’hui, Knorr est le fi dèle partenaire des ch efs et rest aurateurs dans plus de 60 pays. Qui dit anniversaire, dit cadeaux… pour

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Lard et chocolat

Tomate et basilic forment un

couple classique mais que

diriez-vous des combinai-

sons pastèque-fromage de chèvre,

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« Je déjeune quasi quotidiennement avec les résidents. Manger est l’une des activités principales de nos pensionnaires. Il faut donc qu’ils en soient très satisfaits », souligne le directeur Gonzague de Ruben.

Actualité

Pour Gonzague De Gruben, directeur de De Wyngaert à Rotselaar, les repas savoureux sont un must.Il collabore donc avec le Centre for Gastrology,

soutenu par Unilever Food Solutions.

« Ici, manger est une activité principale »

Trois fois par jour, servir un repas délicieux et aborda-ble : le défi n’est pas mince, surtout en période de crise.

Les repas dans les maisons de repos et les hôpitaux n’ont pas toujours bonne réputation. Gonzague de Gruben, directeur de WZC De Wyngaert à Rotselaar, le reconnaît sans détour : « Une enquête parmi nos résidents montre qu’ils souhaiteraient des repas plus savoureux. Je déjeune pratique-ment chaque jour avec eux. Et je dois bien avouer que nous avons une bonne marge d’amélioration. Actuellement, nous collaborons avec un chef externe : ce qui donne satisfaction sur le plan des coûts, mais moins au niveau du goût.» De Wyngaert fête son dixième anniversaire. Pour assurer son avenir, une alimentation plus raffi née est un must. « Nous envisageons à présent de prendre un chef à demeure. Comme maison de repos pilote, nous partici-

perons également à l’étude relative à la sous-alimentation menée par Edwig Goossens et son Centre for Gastro-logy, soutenue par le gouvernement fl amand et Unilever Food Solutions », précise de Gruben.

Sens du goût diminué, il faut plus épicer Une étude du centre révèle entre au-tres que 16 % des personnes âgées sont sous-alimentées. Une des raisons est que les repas servis sont généralement peu savoureux. Les seniors ont des sens olfactifs et gustatifs amoindris. Il faut donc leur proposer des repas bien épicés. Selon de Gruben, il ne s’agit pas seulement de lutter contre la sous-alimentation : « Manger est l’une des activités principales de nos résidents. Il faut donc qu’ils en soient très satis-faits », conclut-il.

www.centreforgastrology.com

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