EntréeSoupe aux chicons / anguille fumée au lard

Potage tomates crème / tomates confites

Crème de champignons des bois / croûtons de bacon

Bisque cappuccino / langoustines de rivière fraîches

Pla t pri ncipalVeau / petits pois à l’estragon / jus de morilles

Entrecôte / légumes d’hiver / sauce champignons des bois

Cabillaud / crème de chou-fleur / jus de parmesan

Plie / purée aux herbes / jus de brocolis et poireaux

Sugges ti ons Sockeye / épinards / sauce hollandaise

Côte de porc / purée de chou vert au lard / sauce moutarde aux herbes

Carré de cerf braisé / légumes d’hiver / sauce grand-veneur

Desser tMoelleux de chocolat / sauce vanille / fruits rouges

Pla t du jourproposé par Bar t Schuermans

Filet de saumon rose / chou rouge / glace moka

Menu RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2009

Gibier & automne

KNORR GARDE D’OR POIVRADEImpossible de préparer les plats d’automne et le gibier sans KNORRGarde d'Or Poivrade, une base liquide idéale pour les préparationschaudes et froides, stable au bain-marie, au four, au micro-ondes ou au gril. Elle est facile à doser et se conserve longtemps à températureambiante. Son goût est authentique et naturel, ce qui vous permet depréparer des sauces contemporaines.

LA VINAIGRETTE HELLMANN'S SÉSAME SOJA La Vinaigrette HELLMANN'S Sésame Soja est élaborée à partir de sauce soja,d'huile de sésame et de graines de sésame grillées. Elle a été spécialement conçuepar des chefs pour obtenir une recette raffinée, difficile à reproduire de manière constante à partir d'ingrédients frais. Elle peut aussi bien être utilisée à froid commeà chaud, en déglaçage ou marinade, idéale en accompagnement de vos plats de fin d'année.

KNORR PROFESSIONALLes chefs aiment préparer des sauces dont ils peuvent être fiers.KNORR Professional a été développé avec des chefs de renom. Le nouveau KNORR Garde d'Or comporte des bases liquides préparéesavec les meilleurs ingrédients pour une sauce préparée "à la minute".Elles sont confectionnées avec savoir-faire et des ingrédients soigneuse-ment sélectionnés, tout comme vous le feriez vous-même, sans aromati-sants artificiels ni colorants ni conservateurs, conformément à lalégislation européenne. Dorénavant, vous trouverez également la Demi-Glace 1 l et le Fond de veau lié 1 l en emballage KNORR Professional.

Nouveau !

KNORR GOURMET Les nouveaux bouillons en pâte de KNORR Gourmet ont une saveur naturelle, riche et intense ! Les bouillons en pâte de KNORR Gourmet garantissent une saveur plus raffinée,plus naturelle. La solution idéale pour varier vos sauces !

ENTRÉE

Soupe aux chicons/anguille fumée au lard

ALTERNATIVE

En guise de savoureuse alternative, vous pouvez remplacer

l’anguille par du maquereau.

SUGGESTIONS

TIP

SOLO Professional Classique semélange facilement, le produit idéalpour confectionner n’importe quellemousse.

Soupe aux chicons

PRÉPARATION À LA MINUTE

Mousse d’ anguille fumée au lard

PRÉPARATION DE BASE

TECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRÉE

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Potage Belge aux Chicons

100°C/7min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3min200g Anguille fumée 90°C200g Lard 90°C

Poivre

500gd’anguille

fumée Poivre

1l de SOLOProfessionalClassique

200g demorceaux de lard cuit

V10/3min

Thermomix

Robot de cuisine/Fouetter

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon et poireau 120°C/cuit2,5l Eau 100°C/Mixer30g KNORR Professional Bouillon Poulet 100°C/4min200g KNORR Supérieur Potage Belge aux Chicons

100°C/7min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3minAchevez avec la garniture et la mousse d’anguille fumée.

ENTRÉE

Po tage toma tes crème/toma tes confi tes

ALTERNATIVE

Ajoutez KNORR Garde d’Or Poivron Rouge à la soupe pour

lui donner une petite saveur méditerranéenne.

SUGGESTIONS

TIP

Pour doter ce potage d’accents du Sud, mixez dans le potage des tomates confites.

Po tage toma tes crème

PRÉPARATION À LA MINUTE

Toma tes confi tes

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon, poireau, céleri 120°C/cuit2,5l Eau 100°C/Thmix v10180g KNORR Supérieur Crème de Tomates 100°C/5min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3min

PRÉPARATION DE BASE

TECHNIQUE : AIR SEC

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon, poireau, céleri 120°C/cuit500g KNORR Collezione Italiana Tomatino 120°C/3min2,5l Eau 100°C/Thmix v10130g KNORR Potage aux Tomates 100°C/5min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/3min

Poivre et sel

1kg de tomates

en grappe

2g deKNORRPrimerba

Ail

4g deKNORRPrimerbaRomarin

4g deKNORRPrimerba

Thym20g desucre

200mld’huile d’olive

70°C/30min

Four

Crème de champignons des bois/croûtons de bacon

ALTERNATIVE

Si vous souhaitez limiter votre budget, utilisez seulement deschampignons de Paris bruns.

SUGGESTIONS

TIP

Faites revenir de l’anis étoilé avecl’oignon pour conférer à votre soupeune tonalité sucrée savoureuse etnaturelle.

ENTRÉE

Crème de champignons des bois

PRÉPARATION À LA MINUTE

PRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Oignon/poireau/céleri parures, champignons 120°C/cuit2,5l Eau 100°C/Thmix v10200g KNORR Supérieur Crème de Champignons des Bois

100°C/7min50g KNORR Bouillon de Champignons des Bois en poudre

100°C/2min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/2min

Assaisonnement avec du poivre et du sel250g KNORR Croûtons au goût bacon servir

Croûtons BaconLes Croûtons KNORR saveur bacon sont pré-parés selon les techniques les plus récentes.Grâce à ce savoir-faire, les croûtons ne sontpas trop gras ni salés, mais juste délicieuse-ment croquants avec un goût naturel.

Quantité Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Crème de Champignons des Bois

100°C/7min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/2min

Assaisonnement avec du poivre et du sel250g KNORR Croûtons au goût bacon servir

Poivre et sel

ENTRÉE

Bisque cappucci no/langous ti nes de rivière fraîches

ALTERNATIVE

Vous pouvez également préparer cette soupe avec

des crevettes fraîches au lieu de têtes de langoustines.

SUGGESTIONS

TIP

En ajoutant KNORR Primerba Glaçe decrevettes, vous dotez les crevettes d’unsupplément de saveur intense dans toutesvos réparations. Un must également pourvos croquettes aux crevettes.

Bisque cappucci no

PRÉPARATION À LA MINUTE

Mousse de langous ti nes & fines herbes

Quantité Ingrédients Préparation100ml Cognac 100°C/flamber2,4l Eau 100°C2,4l KNORR Bisque de Homard 80°C/4min

Poivre et sel

PRÉPARATION DE BASE

TECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRIENNE

Quantité Ingrédients Préparation200g Têtes d’écrevisses en huile cuire100ml Cognac 100°C/flamber2,4l Eau 80°C2,4l KNORR Bisque de Homard 80°C

Assaisonner

200gd’écrevisses

ThermomixRobot de cuisine/

Fouetter

Mélanger/Thmix V10

15g de KNORRPrimerba Glaçe

de Crevettes

500ml SOLOProfessionalClassique

20g de ciboulette,aneth et estragon

Mélanger

PLAT PRINCIPAL

Veau/pe ti ts pois à l’es tragon/jus de morilles

ALTERNATIVE

Pour ce plat, vous pouvez remplacer la viande de veau par un bon morceau

de viande de porc, de préférence, du porc “The Duke of Berkshire”.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN Un Cabernet Sauvignon de la région

de Graves accompagne parfaitementla viande de veau.NOTRE SUGGESTION : Grand Enclos deCerons, Graves 2005

jus de morilles

PRÉPARATION À LA MINUTE

Purée de pe ti ts pois à l’es tragon

Quantité Ingrédients Préparation100ml Porto et xérès 100°C/flamber100ml Jus de morilles 100°C/4min1l KNORR Garde d’Or Sauce Champignons sans Garniture

100°C/2min 100g Morilles garniture découpées

PRÉPARATION DE BASE

TECHNIQUE : TEXTURE DE PURÉE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour casserole/100°C200g Échalotes mijoter100ml Porto et xérès 100°C/flamber100ml Jus de morilles 100°C/4min1l KNORR Professional Fond de Veau Lié 100°C/2min50ml SOLO Professional Culinaire

Poivre et sel 90°C/30 min100g Morilles garniture découpées

2l eau100°C 100°C/

4min 100°C/20min

Des pois

Des pois, de l’estragon,

du beurre, des épicesThmix V10

Tamiser

Mélanger

Bouillir

60g KNORRBouillon dePoule enpoudre

PLAT PRINCIPAL

Entrecôte /légumes d’hiver/saucechampignons des bois

ALTERNATIVE

Pour les légumes, pensez aux petits navets jaunes, qui confèrent

à votre plat une touche douce-amère très intéressante.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN Ce plat doit être accompagné d’un vin

de caractère comme le Merlot/ Caber-net Franc, de l’appellation Saint-Emilion.NOTRE SUGGESTION : Château Haut-Gravet Grand Cru 2005

Sauce champignons des bois

PRÉPARATION À LA MINUTE

PRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C250g Champignons des bois sauvages 120°C/mijoter100ml Cognac, porto et xérès 100°C/flamber 1l KNORR Professional Demi-Glace 100°C/4min

Épaissir 80°C/15min100ml SOLO Professional Culinaire 100°C/4min

Assaisonner

Bouillon de champignons des bois

KNORR Bouillon de champignons des boisPoudre est l’aromatisant parfait pour toutesvos préparations avec des champignonsdes bois sauvages.

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C250g Champignons des bois sauvages 120°C/mijoter1l KNORR Garde d’Or Sauce Champignons sans Garniture

100°C/4min5g KNORR Bouillon de Champignons des Bois en poudre

100°C/2min

PLAT PRINCIPAL

Cabillaud/crème de chou-fleur/jus de parmesan

ALTERNATIVE

Vous pouvez également essayer un chou Romanesco

pour donner un effet vert clair à votre plat.

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN La belle fraîcheur que l’on retrouve dans la

Loire avec son sauvignon blanc très pur estidéale pour cette préparation à base depoisson. NOTRE SUGGESTION : Pouilly-Fumé "PetitFumé" 2008 du domaine Michel Redde.

PRÉPARATION À LA MINUTE

Jus de parmesan

Crème de chou - fleur

Quantité Ingrédients Préparation200ml Vin blanc épaissir ½ 1l KNORR Garde d’Or Sauce Vin Blanc 100°C/2min200g Parmesan mélangé 80°C/4min

PRÉPARATION DE BASE

500ml d’eau 500ml SOLO Professional Culinaire

1kg de chou-fleur2g de KNORR Primerba Ail

2g de KNORR Primerba Thympoivre et sel

100g KNORR Puréede Pommes de Terres au Lait

100°C/cuire

Tamiser

Thermomix

V10 Mélanger/fouet

100g de Parmesanmélangé

Mélanger/spatule

½3

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Échalotes découpées en petits morceaux 120°C/mijoter

Poivre et laurier mijoter2g KNORR Primerba Thym 100°C/mijoter2g KNORR Primerba Ail 100°C/mijoter500ml Vin blanc épaissir1l Eau 100°C25g KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson 100°C/15min250ml SOLO Professional Culinaire 100°C/4min200g Parmesan mélangé 80°C/10min

KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc ÉpaissirMélanger et assaisonner

PLAT PRINCIPAL

Plie/purée aux herbes/jus de brocolis e t poireaux

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN ALTERNATIVE

La purée de carotte se marie également très bien avec ce plat.

Des vins corsés, comme un beau Rieslingaux accents de pureté, sont recommandésavec les recettes à base de gingembre.NOTRE SUGGESTION : Riesling du domaineTrapet

jus de brocolis e t poireaux

PRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C500g Poireau, brocoli 120°C/mijoter10g KNORR Primerba Gingembre mijoter750ml Eau 100°C40g KNORR Professional Bouillon Poule 100°C/cuit/

Thmix v10

Professi onal bouillonKNORR Professional Bouillon est le premier bouillon dumarché à approcher d’aussi près le bouillon maison.Ce bouillon ne contient que des ingrédients de qualitédans une structure gélatineuse. Il est disponible en ver-sions bœuf, poule et légumes. Ce bouillon naturel concen-tré vous permet de cuire, de déglacer, de mouiller votreplat sans risque d’obtenir une préparation trop salée.

SUGGESTIONS

Sockeye/épinards/sauce hollandaise

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN ALTERNATIVE

Pour un repas un peu moins coûteux, vous pouvez aussi utiliser du saumon ordinaire ou du thon.

Un vin jouissant d’une belle acidité,comme un bordeaux blanc, accompagnetrès bien ce plat de poisson.NOTRE SUGGESTION : Bordeaux blancChâteau Bel-Air, Sauvignon-Semillon

Sauce hollandaise

PRÉPARATION À LA MINUTE

Quantité Ingrédients Préparation1l Eau 100°C200g KNORR Gourmet Sauce Hollandaise 100°C/4min300g Beurre froid 80°C/mélanger

Assaisonner avec du poivre, du sel et du jus de citronGarnir avec des épices fraîches

PRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation1l Eau 100°C200g KNORR Garde d’Or Sauce Hollandaise 100°C/4min300g Beurre froid 80°C/mélanger

Assaisonner avec du poivre, du sel et du jus de citron750ml KNORR Sauce Hollandaise 80°C/siphon/

2 cartouches de gaz/25min

Garnir avec des épices fraîches

EpinardsTECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRIENNE

10ml PHASE withButter Flavour

120°C

100g d’échalotes découpées en petits

morceaux

700gd’épinards

Mijoter/1min

100ml HELLMANN’S

Vinaigrette Agrumes

Déglacer

120°C/ mijoter

Côte de porc/purée de chou ver t aulard/sauce mou tarde aux herbes

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN ALTERNATIVE

Vous pouvez remplacer le lard de la purée de chou vert par des champignons sautés.

Avec des saveurs aussi fortes que lamoutarde, il faut servir un vin corsé et decaractère.Le cépage le plus indiqué est leCabernet Franc de la Loire.NOTRE SUGGESTION : Chinon du DomainePhilippe Alliet 2007

SUGGESTIONS

Sauce mou tarde aux herbes

PRÉPARATION À LA MINUTE

Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Garde d’Or Jus de Veau lié 100°C/2min250g AMORA Moutarde Dijon Seau 80°C/15min½ botte Estragon/cerfeuil/épinards 100°C/2min/

Thmix V10

PRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Garde d’Or Sauce Moutarde Maille

100°C/2min20g KNORR Carte Blanche Jus de Veau Lié 100°C/2min½ botte Estragon/cerfeuil/épinards 100°C/2min/

Thmix v10

Côte de porcTECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE

500ml HELLMANN’s Vinaigrette

Sésame Soya

1,7kgcôtes de porc

désossées2g KNORR Primerba

Thym

Vacuum

Mariner/48hAssaisonner avec

du poivre, du sel et du laurier

100°C/2min.

Carré de cerf braisé/légumes d’hiver/sauce grand-veneur

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN

ALTERNATIVE

Le gibier donne le meilleur de lui-mêmeavec de simples légumes d'hiver.

Vous pouvez également le servir avecdes choux de Bruxelles, du chou vert

ou du chou blanc braisé.

Les plats de gibier demandent des vins charpentés. Il est essentiel que le vin soit enharmonie avec la saveur douce de la saucegrand-veneur, comme c'est le cas du Syrah du Rhône septentrional.NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph, Domainedes Remizières, 2007

SUGGESTIONS

Sauce grand-veneur

PRÉPARATION À LA MINUTE

PRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation1l KNORR Garde d’Or Sauce au Poivre 100°C/2min50g KNORR Carte Blanche Fond de Gibier 100°C/2min1g Baies de genièvre 90°C/2min25g Gelée de baies de genièvre 90°C/10min50ml SOLO Professional Culinaire 100°C/5min

Quantité Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C100g Échalotes 120°C/mijoter

Baies de genièvre, laurier2g KNORR Primerba Thym 120°C/mijoter50ml Cognac 120°C/flamber1l Eau 100°C75g KNORR Carte Blanche Fond de Gibier 100°C/15min

tamiser180g KNORR Gourmet Sauce Poivrade pour Gibier

100°C/7min50ml SOLO Professional Culinaire 100°C/5min

Assaisonner avec du poivre et du sel

Carré de cerf braiséTECHNIQUE : CUIRE À BASSE TEMPÉRATURE

1,7kg decarré de cerf

Pour un complément d’information sur la cuisson à basse température, contactez nos représentants pour nos journées de démonstration.

20ml de gin

Frotter

Assaisonnez avec du poivre, du sel etune feuille de laurier

Vacuum93%

DESSERT

Moelleux de chocola t / sauce vanille/frui ts rouges

SUGGESTIONS

CO

NS

EIL

VIN ALTERNATIVE

Pour une saveur chocolat intense, ajoutez du

chocolat moulu (Valrhona).

Le chocolat se marie très bien avec de bons vinsmoelleux. Une petite touche fraîche revêt une trèsgrande importance.NOTRE SUGGESTION : Gewürztraminer VendangesTardives, d’Alsace, du domaine Gustave Lorentz,2005

Moelleux de chocola tPRÉPARATION DE BASE

Quantité Ingrédients Préparation1 sachet ALSA Fondant au Chocolat200ml Lait mélanger300g Valrhona Chocolade Grand Cru 85% mixer/mélanger80g Appareil remplir/180°C/

7min400ml ALSA Rote Grütze

Mousse à la sauce vanilleTECHNIQUE : LÉGÈRE ET AÉRIENNE

1l d’ALSA Sauce Vanille

200ml de liqueur de pêche

Mélanger Siphon/7°C

2 cartouches de gaz/25 min

Ingrédients pour 10 personnes: 10 x 200g de saumon norvégien ou écossais • 1l de glacé moka • 40kroepoeks • 1l de KNORR Carte Blanche Fond de veau lié • 1 chou rouge • 1l de jus d’orange • 150gde sucre fin • 8 pommes Jonagold • 10 tranches de pain d’épices • Solo Sucre impalpable • Sel

À préparer au préalable : Découpez le saumon de Norvège ou d’Ecosse en portions de 200g. Faites-les mariner la veille dans du jusd’orange (dans 1 litre de jus, ajoutez 150g de sucre, chauffez et laissez refroidir). Découpez le chou rouge enlongues lanières. Blanchissez-le dans de l’eau salée, en évitant de le cuire. Faites-le revenir avec de grosmorceaux de pommes Jonagold. Laissez fondre jusqu’à obtention d’un beau mélange homogène. Ajoutezéventuellement un peu de cannelle ou de sucre impalpable.

La préparation : Faites dorer doucement les filets desaumon et terminez la cuisson dans un four à 170°C pendant 12 minutes.Chauffez le Knorr Garde d’or Jus de veau et le chou rouge. Remplissez un cercle de chou rouge et nappez la saucetout autour. Retirez le cercle. Dressez unetranche de pain d’épices sur le saumon,achevez avec une boule de glace mokaretenue par quatre kroepoeks.

PLAT DU JOUR : BART SCHUERMANS

File t de saumon rose / chou rouge /glace moka

Bart Schuermans est un cuisinier passionné qui collectionne les succès.Mais il est également un des deux propriétaires de Tiba Events, une en-treprise qu’il gère avec sa compagne et qui propose un concept axé surl’organisation d’événements (event organising). Grâce au soutien d’uneéquipe de collaborateurs enthousiastes et véritablement triés sur levolet, Tiba s’occupe vraiment de tout, et ce pour le plus grand bonheurde ses clients. Cela va du service traiteur à l’accueil en passant par lasécurité, la décoration et l’infrastructure. Le tout en déplacement.D’abord cuisinier rêvant d’un job dans le secteur événementiel, il a faitses classes dans une cuisine raffinée et de qualité, ensuite dans unebrasserie où la rapidité et la compétence sont les maîtres-mots et enfindans des restaurants d’entreprise attachés à de grands groupes. Decette façon, il a acquis une expérience qui le rend aujourd’hui très effi-cace. Rock Werchter est un client fidèle depuis 10 ans, mais ses mis-sions restent très variées et constituent un véritable défi qu’il relèvedepuis des années, avec convivialité et savoir-faire.

TIBA EVENTS

Bar t Schuermans

Menu RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2009

Notes

Menu RECETTES POUR LE CHEF HORECA AUTOMNE 2009

Notes

Jean-Claude Mesman Initiateur du projet ‘Menu’.

Laurent Van de VijverPrésident des Jeunes Restaurateurs d’Europe et partenaire d’UFS.

Alexander Heeren Notre chef UFS, qui acréé avec beaucoup d’expertise et de goûttous les plats pour‘Menu’.

Robert Van DuürenPrésident des Maîtres-cuisiniers et partenaire d’UFS.

Birgit de Jager Notre partenaire, qui nous fournit les poissons les plus frais.

Ce t te publica ti on a pu voir le jour grâce à :

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Unilever Foodsolutions Belgium

Bd de l’Humanité 292 - B-1190 Bruxelles

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