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CONFÉRENCE - DÉGUSTATIONCOGNAC ET CHOCOLAT, L’ALCHIMIE DU GOÛT

Avant, vous mangiez du chocolat.

Maintenant, vous allez le déguster !

Esprit Chocolat fait parler vos sens avec le chocolat…

A travers la dégustation de chocolat, vous apprendrez à différencier les origines des cacaos et

à mettre les mots sur le parfum, les arômes ou la texture d’un bonbon de chocolat.

Car comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la géographie du cacao a

son importance dans l’appréciation des qualités gustatives développées par un chocolat.

LES SENS DU CHOCOLAT

voir écouter sentir goûter toucher

Chocolat et Cognac

Démarche

Avec les « Accords Chocolat », nous proposons de redécouvrir le plaisir du chocolat associéau vin, au champagne, mais aussi à des bières ou des cocktails.

Les associations Cognac, Pineau et chocolat imaginées par Esprit Chocolat se sont révélées devéritables expériences pour un public non initié et ont contribué à réveiller l’intérêt dupublic français pour l’une de nos richesses gastronomiques malheureusement délaissée.

A la manière d’un sommelier, et en collaboration avec desexperts du vin, Lauranie Nonotte a travaillé à concevoir desaccords basés soit sur l’harmonie des saveurs et des arômes, soitsur la rupture et le contraste, mais toujours en recherchantl’équilibre qui révèle à la fois le spiritueux et le chocolat.

Terroir des vignes et du cacao

COMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS

Deuxième plus vaste AOC en France

Classification datant du XVIIè s. établie sur les prix d’achat des eaux-de-vie

Délimitation établie en 1858 sur la base des sols et des goûts des eaux-de-vie, élargie auxcommunes et cantons en 1936

Six crus :- Sud : Grande Champagne et Petite Champagne (30% du vignoble), calcaires friables pour

l’une et compacte pour l’autre- Nord : Borderies, petite zone calcaire- Autour des Borderies : Fins Bois, sols hétérogènes, souvent argilo-calcaires- zones externes : Bons Bois et Bois Ordinaires : sols sableux, peu cultivées en vignes.





Cognac : fabriqué à partir d’eau-de-vie, elle-même issue du cépage dominant de la région, l’UgniBlanc, de la Folle Blanche et du Colombard



Les arômes de l’Ugni blanc : notes discrètement fruitées(agrumes, coing) ou florales.

Folle Blanche : arômes d’agrumes au nez (pamplemousse,citron), fleurs banches, et notes lactées et iodées ou minérales.

Colombard : arômes exubérants d’agrumes (citron vert,pamplemousse), de fruits exotiques, de fleurs blanches et debuis.


Production du cacao


Production du cacao


Les « Cépages » du cacao

On distingue 3 grandes espèces principales de cacao :- Criollo : initialement cultivé en Amérique Centrale.

Aujourd’hui, à peine 1% de la production mondiale- Forastero : bassin de l’Amazone au Brésil. Représente

environ 80% de la production mondiale- Trinitario : croisement des deux précédent. 10 à 15% de la

production mondiale.

- On dénombre une vingtaine d’autres espèces ou sous-espèces.

- Chaque espèce développe des arômes qui lui sont propres.


- Dégustation –

Pineau rosé (Du Frolet)

& Tablette Cameroun au grué (Pierre Marcolini)

Alchimie dans la distillerie

Distillation

- Vinification : élaboration d'un vin blanc à partir des 3 principaux cépages (ugni blanc à90%, folle blanche et colombard). Ce sont des vins acides, peu agréables pour une consommation en l'état.

- Distillation : Après fermentation des raisins, transformation du vin blanc obtenu en eau-de-vie. Spécificité du Cognac : Double-distillation avec un alambic.

- Première distillation : obtention d’un « brouilli », à 30% d’alcool.

- Seul le cœur de la 2nde distillation, appelé 'bonne chauffe' est conservé pour la fabrication du Cognac.

Les « têtes », trop élevées en alcool, et les « queues » , qui manquent d’harmonie, sont soigneusement retirées et remélangées au brouilli. L’eau de vie alors obtenue titre au maximum 72%.

- Vieillissement en fûts de chêne du Limousin neufs. Le volume d’alcool baisse alors jusqu’aux 45° obligatoires pour la commercialisation.

Si trop élevé, rectifié à l’eau

- Assemblage : avant la mise en bouteille, différentes eaux de vie provenant de différentes années, cépages et crus peuvent être mélangées. Le but est d'obtenir un caractère propre à chaque marque. C'est l'eau de vie la plus jeune qui détermine le compte d'âge du Cognac (au mini 2,5 ans).


Distillation

Age des Cognacs : - Eau de vie la plus jeune entre 30 mois et 4,5 ans : VS, VO, *** - Eau de vie la plus jeune entre 4,5 et 6,5 ans : VSOP ou réserve - Eau de vie la plus jeune plus de 6,5 ans : Napoléon, XO, Hors d'âge


Transformation du cacao


- Dégustation –

Cognac XO (Tanguidé)

& Tablette Ceylan (Stéphane Bonnat)

Part des anges et voyage des sens

Evaporation

- De l’eau, et des alcools, à travers le bois poreux des barriques (Tronçais ou Limousin)- 2% du volume des eaux de vie s’évapore = Environ 3 millions de bouteilles par an

- Un champignon, nommé Torula, se nourrit de ces vapeurs

- Evaporation = diminution du degré d’alcool et concentration des arômes

- En une cinquantaine d’année, l’eau de vie passera de 60 à 40 d’alcool environ


Chauffe des barriques

Durée et intensité de la chauffe des barriquesinfluenceront les arômes du Cognac :- Chauffe modérée : pain frais ou bois sec

- Chauffe moyenne : vanille, amande grillée, caramelblond ou brun, éventuellement coco

- Chauffe forte : pain d’épices, cannelle, clou degirofle, poivre, œillet, cuivre


Arômes comparés




- Dégustation –

Cognac XO (Bel Ange)

& Tablette Equateur (Benoît Nihant)

Chocolat et Cognac

Bibliographie

Lectures savantes :- Le Goût des Cépages, David Cobbold & Sébastien Durand-Viel - Ed. Hachette Pratique

- Les Arômes du Cognac, Véronique Lemoine - Ed. Feret- Du Cacao au chocolat, l’Epopée d’une gourmandise, MichelBarel - Ed. Quae

- Willie’s Chocolate Bible, William Harcourt-Cooze - Ed.Hodder&Stoughton

- Baracoa, Alejandro Hartman Matos & Julio A. Larramendi -Ed. Stockmans Publishing

- Les Routes du Chocolat, Le Mexique, Valentine Tibère - LesEditions du Palais

Merci à :- Les Etapes du Cognac- Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C.)http://www.bnic.fr/- Thomas QUINTARD, Domaine Du Frolet- Sylvie TANGUIDÉ, Domaine Tanguidé- Aymeric LHERITAUD, Domaine Bel Ange- Aurélie TINOY, Chocolatier Pierre Marcolini (stand D1)- Benoît NIHANT, Chocolatier (stand D39)- Stéphane BONNAT, Chocolatier (stand D4)

Chocolat et Cognac

Exemples d’accords

Sommelière du chocolat, 9 ans d’expérience. Formation en « Analyse

sensorielle » au CIRAD.

« Après 7 années passées en institut d’études à conseiller les entreprises sur leur

image, je crée Esprit Chocolat, faisant ainsi de ma passion, un métier.

Lors d’un voyage dans les plantations de cacao du Mexique suivi d’un circuit

d’études dans la baie de San Francisco à la recherche de nouveaux chocolatiers

en 2006, j’ai le déclic : je me dois de partager cette passion avec le plus grand

nombre !

En 2010, je décide de m’y consacrer à plein temps. Je créée Esprit Chocolat,

société d’événementiel du chocolat. »

Qui sommes-nous ?

Nos clients gourmands

témoignent….

Références

Banque de France, Club Med, Dior, Henkel, Kraft Foods, Office du Tourisme et des Congrès de

Paris, PMU, Pullman, Starbucks, Salon de l’Automobile, Telefonica,…

Conférences au Salon du Chocolat

Paris, New York, Marseille, Lille

«Avant vous mangiez du chocolat, maintenant, vous allez le déguster »

Caroline, Dior, Paris

« Une petite quantité d’un très bon produit est quelque chose d’exceptionnel »

Vera, Agence Spatiale Européenne (ESA)

« Accords »Duval-Leroy, Emmanuel Delmas, LuxuryPrecious Barman, Kusmi Tea, Løv Organic,Cognac Bel Ange…

Nos partenaires

Mariage/ Wedding plannerFiancée du Panda, Lily Liste, Epouse-moiCocotte, La Seine Burlesque

Pâtisserie/ TraiteursSynie’s Cupcakes, Flore Cuisine, ChloéCuisine en Vert

RéceptifsPullman, UDAP, Le Purgatoire, Marina deParis

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