Conf salon chocolat esprit_chocolat_cognac

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Diapositive 1

CONFRENCE - DGUSTATIONCOGNAC ET CHOCOLAT, LALCHIMIE DU GOTAvant, vous mangiez du chocolat. Maintenant, vous allez le dguster !Esprit Chocolat fait parler vos sens avec le chocolat

A travers la dgustation de chocolat, vous apprendrez diffrencier les origines des cacaos et mettre les mots sur le parfum, les armes ou la texture dun bonbon de chocolat.

Car comme pour un vin, la connaissance du terroir, des origines et de la gographie du cacao a son importance dans lapprciation des qualits gustatives dveloppes par un chocolat.

LES SENS DU CHOCOLAT

voircoutersentirgotertoucher2Chocolat et CognacDmarcheAvec les Accords Chocolat, nous proposons de redcouvrir le plaisir du chocolat associ au vin, au champagne, mais aussi des bires ou des cocktails.

Les associations Cognac, Pineau et chocolat imagines par Esprit Chocolat se sont rvles de vritables expriences pour un public non initi et ont contribu rveiller lintrt du public franais pour lune de nos richesses gastronomiques malheureusement dlaisse. A la manire dun sommelier, et en collaboration avec des experts du vin, Lauranie Nonotte a travaill concevoir des accords bass soit sur lharmonie des saveurs et des armes, soit sur la rupture et le contraste, mais toujours en recherchant lquilibre qui rvle la fois le spiritueux et le chocolat.

3Terroir des vignes et du cacaoCOMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAISDeuxime plus vaste AOC en France

Classification datant du XVII s. tablie sur les prix dachat des eaux-de-vie

Dlimitation tablie en 1858 sur la base des sols et des gots des eaux-de-vie, largie aux communes et cantons en 1936

Six crus : - Sud : Grande Champagne et Petite Champagne (30% du vignoble), calcaires friables pour lune et compacte pour lautre- Nord : Borderies, petite zone calcaire- Autour des Borderies : Fins Bois, sols htrognes, souvent argilo-calcaires- zones externes : Bons Bois et Bois Ordinaires : sols sableux, peu cultives en vignes.4

Terroir des vignes et du cacaoCOMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAIS5Terroir des vignes et du cacaoCOMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAISCognac : fabriqu partir deau-de-vie, elle-mme issue du cpage dominant de la rgion, lUgni Blanc, de la Folle Blanche et du Colombard

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Terroir des vignes et du cacaoCOMPOSITION DU VIGNOBLE CHARENTAISLes armes de lUgni blanc : notes discrtement fruites (agrumes, coing) ou florales.

Folle Blanche : armes dagrumes au nez (pamplemousse, citron), fleurs banches, et notes lactes et iodes ou minrales.

Colombard : armes exubrants dagrumes (citron vert, pamplemousse), de fruits exotiques, de fleurs blanches et de buis. 7Terroir des vignes et du cacaoProduction du cacao

8Terroir des vignes et du cacaoProduction du cacao

9Terroir des vignes et du cacaoLes Cpages du cacaoOn distingue 3 grandes espces principales de cacao : Criollo : initialement cultiv en Amrique Centrale. Aujourdhui, peine 1% de la production mondialeForastero : bassin de lAmazone au Brsil. Reprsente environ 80% de la production mondialeTrinitario : croisement des deux prcdent. 10 15% de la production mondiale.

On dnombre une vingtaine dautres espces ou sous-espces.

Chaque espce dveloppe des armes qui lui sont propres.

10Terroir des vignes et du cacaoDgustation

Pineau ros (Du Frolet)& Tablette Cameroun au gru (Pierre Marcolini)

11Alchimie dans la distillerieDistillationVinification : laboration d'un vin blanc partir des 3 principaux cpages (ugni blanc 90%, folle blanche et colombard). Ce sont des vins acides, peu agrables pour une consommation en l'tat.

Distillation : Aprs fermentation des raisins, transformation du vin blanc obtenu en eau-de-vie. Spcificit du Cognac : Double-distillation avec un alambic.Premire distillation : obtention dun brouilli, 30% dalcool.

Seul le cur de la 2nde distillation, appel 'bonne chauffe' est conserv pour la fabrication du Cognac.Les ttes, trop leves en alcool, et les queues , qui manquent dharmonie, sont soigneusement retires et remlanges au brouilli. Leau de vie alors obtenue titre au maximum 72%.

Vieillissement en fts de chne du Limousin neufs. Le volume dalcool baisse alors jusquaux 45 obligatoires pour la commercialisation.Si trop lev, rectifi leau

Assemblage : avant la mise en bouteille, diffrentes eaux de vie provenant de diffrentes annes, cpages et crus peuvent tre mlanges. Le but est d'obtenir un caractre propre chaque marque. C'est l'eau de vie la plus jeune qui dtermine le compte d'ge du Cognac (au mini 2,5 ans).

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Alchimie dans la distillerieDistillationAge des Cognacs : Eau de vie la plus jeune entre 30 mois et 4,5 ans : VS, VO, *** Eau de vie la plus jeune entre 4,5 et 6,5 ans : VSOP ou rserve Eau de vie la plus jeune plus de 6,5 ans : Napolon, XO, Hors d'ge13Alchimie dans la distillerieTransformation du cacao

14Terroir des vignes et du cacaoDgustation

Cognac XO (Tanguid)& Tablette Ceylan (Stphane Bonnat)

15Part des anges et voyage des sensEvaporationDe leau, et des alcools, travers le bois poreux des barriques (Tronais ou Limousin)2% du volume des eaux de vie svapore = Environ 3 millions de bouteilles par an

Un champignon, nomm Torula, se nourrit de ces vapeurs

Evaporation = diminution du degr dalcool et concentration des armes

En une cinquantaine danne, leau de vie passera de 60 40 dalcool environ16Part des anges et voyage des sensChauffe des barriquesDure et intensit de la chauffe des barriques influenceront les armes du Cognac : Chauffe modre : pain frais ou bois sec

Chauffe moyenne : vanille, amande grille, caramel blond ou brun, ventuellement coco

Chauffe forte : pain dpices, cannelle, clou de girofle, poivre, illet, cuivre

17Part des anges et voyage des sens

Armes compars

18Part des anges et voyage des sens

19Part des anges et voyage des sens

20Terroir des vignes et du cacaoDgustation

Cognac XO (Bel Ange)& Tablette Equateur (Benot Nihant)

21Chocolat et CognacBibliographieLectures savantes : Le Got des Cpages, David Cobbold & Sbastien Durand-Viel - Ed. Hachette PratiqueLes Armes du Cognac, Vronique Lemoine - Ed. FeretDu Cacao au chocolat, lEpope dune gourmandise, Michel Barel - Ed. Quae Willies Chocolate Bible, William Harcourt-Cooze - Ed. Hodder&StoughtonBaracoa, Alejandro Hartman Matos & Julio A. Larramendi - Ed. Stockmans PublishingLes Routes du Chocolat, Le Mexique, Valentine Tibre - Les Editions du Palais

Merci :Les Etapes du CognacLe Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C.) http://www.bnic.fr/Thomas QUINTARD, Domaine Du FroletSylvie TANGUID, Domaine TanguidAymeric LHERITAUD, Domaine Bel AngeAurlie TINOY, Chocolatier Pierre Marcolini (stand D1)Benot NIHANT, Chocolatier (stand D39)Stphane BONNAT, Chocolatier (stand D4)

22Chocolat et CognacExemples daccords

23Sommelire du chocolat, 9 ans dexprience. Formation en Analyse sensorielle au CIRAD.

Aprs 7 annes passes en institut dtudes conseiller les entreprises sur leur image, je cre Esprit Chocolat, faisant ainsi de ma passion, un mtier.

Lors dun voyage dans les plantations de cacao du Mexique suivi dun circuit dtudes dans la baie de San Francisco la recherche de nouveaux chocolatiers en 2006, jai le dclic : je me dois de partager cette passion avec le plus grand nombre !

En 2010, je dcide de my consacrer plein temps. Je cre Esprit Chocolat, socit dvnementiel du chocolat.

Qui sommes-nous ?

24Nos clients gourmands tmoignent.Rfrences Banque de France, Club Med, Dior, Henkel, Kraft Foods, Office du Tourisme et des Congrs de Paris, PMU, Pullman, Starbucks, Salon de lAutomobile, Telefonica,

Confrences au Salon du ChocolatParis, New York, Marseille, LilleAvant vous mangiez du chocolat, maintenant, vous allez le dgusterCaroline, Dior, ParisUne petite quantit dun trs bon produit est quelque chose dexceptionnel Vera, Agence Spatiale Europenne (ESA)

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AccordsDuval-Leroy, Emmanuel Delmas, Luxury Precious Barman, Kusmi Tea, Lv Organic, Cognac Bel AngeNos partenairesMariage/ Wedding plannerFiance du Panda, Lily Liste, Epouse-moi Cocotte, La Seine BurlesquePtisserie/ TraiteursSynies Cupcakes, Flore Cuisine, Chlo Cuisine en VertRceptifsPullman, UDAP, Le Purgatoire, Marina de Paris 26CONTACT@ESPRITCHOCOLAT.COM

WWW.ESPRITCHOCOLAT.COM

CONTACTE&C EURL au capital de 2 000 euros - N SIRET 52022184700012

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