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SAUCES PIQUANTESLES
SAUCES PIQUANTES
28 HIVER 2013 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
29HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | HIVER 2013
LES DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCE PIQUANTEOnpeutaborderlessaucespiquantesde
différentesmanières:pargrandeszonesd’où
sontoriginaireslespiments(Asie,Afrique,
Caraïbes),parleurpuissancesurl’échellede
Scoville(voirencadré),parlesingrédients
vedettesdelarecette(ail,oignoncru,
vinaigre,piment),parlessaveursdominantes
(pimentées,citronnées,vinaigrées,fumées),etc.
Saucesaméricaines(oulouisianaises),sauces
mexicaines(avecl’intensitédespimentsutilisés),
saucesasiatiques(commelesrirachaoule
sambaloelek),saucesbarbecueetpiments-
condiments-puréesétantlesgrandescatégories
généralementretenues.
LES PLUS CONNUES ET LEURS ORIGINESThaïlande – Sriracha :ils’agitenfaitd’unnom
génériquequiveutdire«saucepiquante».Cette
sauceseraitnéedansunpetitportdepêche
thaïlandais,SiRacha.Maisc’estenCalifornieque
setrouvel’entrepriseaméricainequilafabrique
:HuyFongFoods.Bouteilleenplastique,
bouchonvertetsilhouettedecoq(clind’œilau
signeastrologiquedufondateur,DavidTran,un
Vietnamienquiafuisonpaysdanslesannées
1980)sontlessignesdistinctifs.Vingtmillionsde
bouteillesvenduesen2012,unlivre:The Sriracha Cookbook : 50 « Rooster Sauce » Recipes that Pack a Punch,deRandyClemens,paruen2011
(TenSpeedPress),etbientôtundocumentaire
sursonhistoire2.
Indonésie, Malaisie, Singapour – Sambal oelek :sambalveutdire«saucepiquante»,etoelek
signifie«mortier».Cettepuréedepimentsfrais
broyés,d’origineindonésienne,estégalement
fabriquéeparl’entrepriseHuyFongFoodsqui,
avecsonautreproduit«chiligarlic»,dominela
productiondessaucespiquantesasiatiquesaux
États-Unis.
Tunisie – Harissa :cettepâtedepimentsrouges
vendueentubeouenconserveestlasaucepar
excellencedespaysduMoyen-Orientetd’Afrique
SELONLESPRÉVISIONSDECROISSANCEDEMARCHÉANNONCÉESPARLASOCIÉTÉ
D’ANALYSEIBISWORLD,LESECTEURDESSAUCESPIQUANTESESTENPLEINEEXPANSION
ETDEVRAITGÉNÉRER1,3MILLIARDDEDOLLARSAMÉRICAINSD’ICI2017AUXÉTATS-UNIS1,
APRÈSAVOIRFRANCHILECHIFFRED’AFFAIRESD’UNMILLIARDEN2012.STIMULÉESPAR
LESFLUXMIGRATOIRESETLESÉCHANGESCOMMERCIAUX,LESSAUCESVOYAGENTET
S’IMPOSENTDANSLESHABITUDESDECONSOMMATION.
PARSOPHIESURANITI
duNord,cellecommercialiséesouslenom«Le
PhareduCapBon»estfabriquéeàGrombalia,
enTunisie,surunsiteappartenantàlaSociété
desConservesAlimentairesdesProducteursdu
CapBon,numéroundel’harissatunisienne.
États-Unis – Sauce barbecue :iln’yapasUNE
saucebarbecue,maisunemultitude,avecautant
d’histoiresrelativesauxoriginesplusoumoins
véridiques3!Toutefois,leurberceausetrouve
danslesÉtatsdusuddesÉtats-Unis.Lasauce
barbecuepeutêtreplusoumoinsrelevée,
combinerdessaveurssucrées,fuméesousalées,
etavoiruneconsistanceallantdefluideàtrès
épaisse.Lespremièressaucesbarbecuefurent
commercialiséesdanslesannées20auxÉtats-
1 http://articles.latimes.com/2012/apr/18/business/la-fi-mo-fastest-growing-industries-ibisworld-20120418
2 http://www.kickstarter.com/projects/griffinhammond/srirachaa-documentary-film-by-griffin-hammond,etaussi:http://www.businessweek.com/articles/2013-02-21/sriracha-hot-sauce-catches-fire-with-only-one-rooster#p1
3 «H.J. Heinz in Pittsburgh in 1948, but Louis Maull of St. Louis beat them to the punch by 22 years. Heinz may have been the first in broad national distribution, but not the first in a bottle.»http://www.amazingribs.com/BBQ_articles/history_of_bbq_sauce.html
30 HIVER 2013 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
UnisparLouisMaull(l’entrepriseMaull’sexiste
toujours)4.LasociétéHeinzprendralerelaisà
l’échellenationaleàlafindesannées40.
Louisiane – Tabasco : cettesauceàbasede
pimentsrouges(quifermententdansdes
tonneauxdechênependanttroisansavec
dusel)estlouisianaise,mêmesisonnom
vientdespimentsTabasco,unerégiondu
Mexique.L’entrepriseaétéfondéeen1868par
EdmundMcIlhenny,unancienbanquier.Six
générationsdeMcIlhennysesontsuccédéà
latêtedel’entreprise.Lacélèbresaucedans
unpetitflaconetlogoenformedediamant
vertestcommercialiséedans165pays.Paul
McIlhennyétantdécédéenfévrier2013;c’est
TonySimmons,uncousin,quiestaujourd’huile
président-directeurgénéral.LagammeTabasco
compteaujourd’huiseptsaveurs:lerouge
(l’originale),levert,lehabanero,legarlic,le
chipotle,lesweet&spicyetlebuffalo.
Mexique :leMexiqueaunelonguetradition
culinaireencedomaineetlesvariétésde
pimentssecomptentparcentaines.C’est
pourquoiontrouvedesmarquescommeCholula
(nomd’uneanciennecitéprécolombienneau
centreduMexique).Surlabouteille,lajeune
Mexicaineavecsonchâleblancrappellela
tradition,lecôtéartisanaldecetterecettevieille
deplusde100ans.
LES NOUVELLES FAÇONS DE LES UTILISERLesinconditionnelsdesaucespiquantesvous
démontrerontqu’ilsenmettentpartout!Il
estvraiquelespectred’utilisationdessauces
piquantess’élargit,pourleplusgrandbonheur
desfabricants.«Parexemple,lasaucepiquante
Cholulapeutêtreserviesurdesœufsaupetit
déjeuneretlaNagaJolokiadeMelinda,surdes
burritospourledéjeunerouledîner!»confirme
JosephDiMaria,directeurdudéveloppement
desaffaireschezJLInternational.D’autrepart,
avecl’engouementpourlesplatsethniques,la
diffusiond’événementssportifs,lephénomène
«sportextrême»quitoucheaussilespratiques
alimentaires(concoursdeceluiquimangerale
pluspiquant),etdesemballagesdebouteilles
rivalisantdecréativitéironiquementmorbide
(contenantenformedecercueil,degrenade
oudetêtedemortsurlesbouchons),les
saucespiquantesprennentplacesurlestables
quotidiennesetauseindesétablissements.
«Ontrouvemêmedesbarresdechocolatavec
lefameuxpimentfantôme(ghost pepper)chez
MuchoBurrito!»préciseJosephDiMaria.C’est
égalementdanslesrecettesdecocktailsetles
dessertsqueleursutilisationssontintéressantes
etnouvelles:laCholulaChililimeoulaMelinda’s
XXXtrasontparexemplemisesdansles
préparationsdebloodyCaesar.Quantauchef
corporatifRyanMarquis,ilproposeunerecette
depaindoréavecduTabascochipotle,du
siropd’érableetquelquesgouttesdeTabasco
habanero5.
4 http://www.maull.com
5 http://www.tabascofoodservice.com
31HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | HIVER 2013
«Mêmesilemarchéquébécoissedistingueencore
dansseshabitudesdeconsommationparrapportau
resteduCanadaetauxÉtats-Unis,ilestdeplusen
plusportéverslessaucespiquantes.LesQuébécois
voyagentdavantage.Ilsrapportentdoncde
nouvelleshabitudesalimentairesàtable.Lessauces
enfontpartie.»CalvinHensel,gérantdesventes
canadienneschezReckittBenckiser,chargéedes
saucesFrank’sRedHotetbarbecueCattlemen.
L’échelle de Scoville.En1912,lepharmacologue
américainWilburLincolnScovilleinventeunsystème
permettantdemesurerlateneurencapsaïcinede
chaquevariétédepimentetainsid’enmesurerla
force.L’échelledeScovillevade0à16millionset
correspondàunratiodedilution.Pluslepimenten
contientetplusilpiquera.Parexemple,lepiment
deCayennedoitêtrediluéentre30000et
50000foispourqu’onn’enressentepluslabrûlure.
LetestdeScovilleétantjugéimprécisenraisonde
lasubjectivitédestesteurs,onutilisedésormaisla
chromatographieenphaseliquidepourévaluerle
tauxdecapsaïcine.Quantàlaversionsimplifiéede
l’échelle,elleclassede0à10lespimentsselonune
graduationterminologiquecomparative:neutre,
doux,chaleureux...
Actuellement,lesdeuxsaveurslesplusenvogueaux
États-Unissontlesrirachaetlepiri piri,unesauce
d’origineportugaise.Toutcequiest«ethnique»
(latino,asiatique,antillais…),associéauxsaveurs
piquantes(oufumées)marchetrèsfort.C’est
pourquoionmélangequelquesgouttesdesriracha
àunemayonnaisepourunhamburgerclassique,
parexemple.
Lacharmantevieilledame«bonchic,bongenre
aulangagepiquant»despublicitéspourlessauces
Frank’sRedHot7alaissésaplaceaucuisinier rebelle
AntoineSicotte,ambassadeurauQuébecpourles
saucesdecettemarque.Uncuisinierqui«parle»
auxconsommateursquébécois:jeune,beaugosse
etamateurdeplatsrelevés.
Quelques sauces « HOTement » appréciées… celles des marquesCheech&Chong’s,ElYucateco,Gringo
Bandito,Valentina,HottestFuckin’WingSauce,
lessaucesaupimentScotchBonnet(commela
Melinda’sScotchBonnet),legochujang,unesauce
d’originecoréenne(pâtedepimentsfermentés
additionnéedefèvesdesoya).
Ladeuxièmeéditiondufestival
«NYCHotSauceExpo»setiendrales29et
30mars2014àBrooklyn(nychotsauceexpo.com).
LE MARCHÉ DOIT FAIRE FACE À…• Laréductiondelateneurenseldessaucespiquantesetla
réductiondelateneurensucrepourlessaucesbarbecue
(aussi,laréductiondesarômesartificielsdecertaines).
• Uneclientèlejeunedeplusenplusinformée(ycomprisles
jeunesfemmesde18à24ans),àl’affûtdesnouveautéset
trèsportéeversladécouverte;lesfidéliserfaitdoncpartiedes
priorités.
• L’arrivéedenouveauxgrosacteurs(notammentlasauce
sriracha),quibousculent«l’ordreétabli»danslesecteurdes
saucespiquantes6.L’Indeestl’undespayslesplusattendus
et«observés»surlemarché,préciseCalvinHensel,gérant
desventescanadienneschezReckittBenckiser,chargéedes
saucesFrank’sRedHotetbarbecueCattlemen.
• Unediversificationdelagammedeproduitspourgagner
despartsdemarchés.
6 http://www.businessweek.com/articles/2013-02-21/sriracha-hot-sauce-catches-fire-with-only-one-rooster#p1
7 http://www.insidevancouver.ca/2012/07/18/vancouver-celebrity-little-old-lady-from-franks-redhot-sauce-ads/