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SAUCES PIQUANTESLES

SAUCES PIQUANTES

28 HIVER 2013 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

29HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | HIVER 2013

LES DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCE PIQUANTEOnpeutaborderlessaucespiquantesde

différentesmanières:pargrandeszonesd’où

sontoriginaireslespiments(Asie,Afrique,

Caraïbes),parleurpuissancesurl’échellede

Scoville(voirencadré),parlesingrédients

vedettesdelarecette(ail,oignoncru,

vinaigre,piment),parlessaveursdominantes

(pimentées,citronnées,vinaigrées,fumées),etc.

Saucesaméricaines(oulouisianaises),sauces

mexicaines(avecl’intensitédespimentsutilisés),

saucesasiatiques(commelesrirachaoule

sambaloelek),saucesbarbecueetpiments-

condiments-puréesétantlesgrandescatégories

généralementretenues.

LES PLUS CONNUES ET LEURS ORIGINESThaïlande – Sriracha :ils’agitenfaitd’unnom

génériquequiveutdire«saucepiquante».Cette

sauceseraitnéedansunpetitportdepêche

thaïlandais,SiRacha.Maisc’estenCalifornieque

setrouvel’entrepriseaméricainequilafabrique

:HuyFongFoods.Bouteilleenplastique,

bouchonvertetsilhouettedecoq(clind’œilau

signeastrologiquedufondateur,DavidTran,un

Vietnamienquiafuisonpaysdanslesannées

1980)sontlessignesdistinctifs.Vingtmillionsde

bouteillesvenduesen2012,unlivre:The Sriracha Cookbook : 50 « Rooster Sauce » Recipes that Pack a Punch,deRandyClemens,paruen2011

(TenSpeedPress),etbientôtundocumentaire

sursonhistoire2.

Indonésie, Malaisie, Singapour – Sambal oelek :sambalveutdire«saucepiquante»,etoelek

signifie«mortier».Cettepuréedepimentsfrais

broyés,d’origineindonésienne,estégalement

fabriquéeparl’entrepriseHuyFongFoodsqui,

avecsonautreproduit«chiligarlic»,dominela

productiondessaucespiquantesasiatiquesaux

États-Unis.

Tunisie – Harissa :cettepâtedepimentsrouges

vendueentubeouenconserveestlasaucepar

excellencedespaysduMoyen-Orientetd’Afrique

SELONLESPRÉVISIONSDECROISSANCEDEMARCHÉANNONCÉESPARLASOCIÉTÉ

D’ANALYSEIBISWORLD,LESECTEURDESSAUCESPIQUANTESESTENPLEINEEXPANSION

ETDEVRAITGÉNÉRER1,3MILLIARDDEDOLLARSAMÉRICAINSD’ICI2017AUXÉTATS-UNIS1,

APRÈSAVOIRFRANCHILECHIFFRED’AFFAIRESD’UNMILLIARDEN2012.STIMULÉESPAR

LESFLUXMIGRATOIRESETLESÉCHANGESCOMMERCIAUX,LESSAUCESVOYAGENTET

S’IMPOSENTDANSLESHABITUDESDECONSOMMATION.

PARSOPHIESURANITI

duNord,cellecommercialiséesouslenom«Le

PhareduCapBon»estfabriquéeàGrombalia,

enTunisie,surunsiteappartenantàlaSociété

desConservesAlimentairesdesProducteursdu

CapBon,numéroundel’harissatunisienne.

États-Unis – Sauce barbecue :iln’yapasUNE

saucebarbecue,maisunemultitude,avecautant

d’histoiresrelativesauxoriginesplusoumoins

véridiques3!Toutefois,leurberceausetrouve

danslesÉtatsdusuddesÉtats-Unis.Lasauce

barbecuepeutêtreplusoumoinsrelevée,

combinerdessaveurssucrées,fuméesousalées,

etavoiruneconsistanceallantdefluideàtrès

épaisse.Lespremièressaucesbarbecuefurent

commercialiséesdanslesannées20auxÉtats-

1 http://articles.latimes.com/2012/apr/18/business/la-fi-mo-fastest-growing-industries-ibisworld-20120418

2 http://www.kickstarter.com/projects/griffinhammond/srirachaa-documentary-film-by-griffin-hammond,etaussi:http://www.businessweek.com/articles/2013-02-21/sriracha-hot-sauce-catches-fire-with-only-one-rooster#p1

3 «H.J. Heinz in Pittsburgh in 1948, but Louis Maull of St. Louis beat them to the punch by 22 years. Heinz may have been the first in broad national distribution, but not the first in a bottle.»http://www.amazingribs.com/BBQ_articles/history_of_bbq_sauce.html

30 HIVER 2013 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

UnisparLouisMaull(l’entrepriseMaull’sexiste

toujours)4.LasociétéHeinzprendralerelaisà

l’échellenationaleàlafindesannées40.

Louisiane – Tabasco : cettesauceàbasede

pimentsrouges(quifermententdansdes

tonneauxdechênependanttroisansavec

dusel)estlouisianaise,mêmesisonnom

vientdespimentsTabasco,unerégiondu

Mexique.L’entrepriseaétéfondéeen1868par

EdmundMcIlhenny,unancienbanquier.Six

générationsdeMcIlhennysesontsuccédéà

latêtedel’entreprise.Lacélèbresaucedans

unpetitflaconetlogoenformedediamant

vertestcommercialiséedans165pays.Paul

McIlhennyétantdécédéenfévrier2013;c’est

TonySimmons,uncousin,quiestaujourd’huile

président-directeurgénéral.LagammeTabasco

compteaujourd’huiseptsaveurs:lerouge

(l’originale),levert,lehabanero,legarlic,le

chipotle,lesweet&spicyetlebuffalo.

Mexique :leMexiqueaunelonguetradition

culinaireencedomaineetlesvariétésde

pimentssecomptentparcentaines.C’est

pourquoiontrouvedesmarquescommeCholula

(nomd’uneanciennecitéprécolombienneau

centreduMexique).Surlabouteille,lajeune

Mexicaineavecsonchâleblancrappellela

tradition,lecôtéartisanaldecetterecettevieille

deplusde100ans.

LES NOUVELLES FAÇONS DE LES UTILISERLesinconditionnelsdesaucespiquantesvous

démontrerontqu’ilsenmettentpartout!Il

estvraiquelespectred’utilisationdessauces

piquantess’élargit,pourleplusgrandbonheur

desfabricants.«Parexemple,lasaucepiquante

Cholulapeutêtreserviesurdesœufsaupetit

déjeuneretlaNagaJolokiadeMelinda,surdes

burritospourledéjeunerouledîner!»confirme

JosephDiMaria,directeurdudéveloppement

desaffaireschezJLInternational.D’autrepart,

avecl’engouementpourlesplatsethniques,la

diffusiond’événementssportifs,lephénomène

«sportextrême»quitoucheaussilespratiques

alimentaires(concoursdeceluiquimangerale

pluspiquant),etdesemballagesdebouteilles

rivalisantdecréativitéironiquementmorbide

(contenantenformedecercueil,degrenade

oudetêtedemortsurlesbouchons),les

saucespiquantesprennentplacesurlestables

quotidiennesetauseindesétablissements.

«Ontrouvemêmedesbarresdechocolatavec

lefameuxpimentfantôme(ghost pepper)chez

MuchoBurrito!»préciseJosephDiMaria.C’est

égalementdanslesrecettesdecocktailsetles

dessertsqueleursutilisationssontintéressantes

etnouvelles:laCholulaChililimeoulaMelinda’s

XXXtrasontparexemplemisesdansles

préparationsdebloodyCaesar.Quantauchef

corporatifRyanMarquis,ilproposeunerecette

depaindoréavecduTabascochipotle,du

siropd’érableetquelquesgouttesdeTabasco

habanero5.

4 http://www.maull.com

5 http://www.tabascofoodservice.com

31HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | HIVER 2013

«Mêmesilemarchéquébécoissedistingueencore

dansseshabitudesdeconsommationparrapportau

resteduCanadaetauxÉtats-Unis,ilestdeplusen

plusportéverslessaucespiquantes.LesQuébécois

voyagentdavantage.Ilsrapportentdoncde

nouvelleshabitudesalimentairesàtable.Lessauces

enfontpartie.»CalvinHensel,gérantdesventes

canadienneschezReckittBenckiser,chargéedes

saucesFrank’sRedHotetbarbecueCattlemen.

L’échelle de Scoville.En1912,lepharmacologue

américainWilburLincolnScovilleinventeunsystème

permettantdemesurerlateneurencapsaïcinede

chaquevariétédepimentetainsid’enmesurerla

force.L’échelledeScovillevade0à16millionset

correspondàunratiodedilution.Pluslepimenten

contientetplusilpiquera.Parexemple,lepiment

deCayennedoitêtrediluéentre30000et

50000foispourqu’onn’enressentepluslabrûlure.

LetestdeScovilleétantjugéimprécisenraisonde

lasubjectivitédestesteurs,onutilisedésormaisla

chromatographieenphaseliquidepourévaluerle

tauxdecapsaïcine.Quantàlaversionsimplifiéede

l’échelle,elleclassede0à10lespimentsselonune

graduationterminologiquecomparative:neutre,

doux,chaleureux...

Actuellement,lesdeuxsaveurslesplusenvogueaux

États-Unissontlesrirachaetlepiri piri,unesauce

d’origineportugaise.Toutcequiest«ethnique»

(latino,asiatique,antillais…),associéauxsaveurs

piquantes(oufumées)marchetrèsfort.C’est

pourquoionmélangequelquesgouttesdesriracha

àunemayonnaisepourunhamburgerclassique,

parexemple.

Lacharmantevieilledame«bonchic,bongenre

aulangagepiquant»despublicitéspourlessauces

Frank’sRedHot7alaissésaplaceaucuisinier rebelle

AntoineSicotte,ambassadeurauQuébecpourles

saucesdecettemarque.Uncuisinierqui«parle»

auxconsommateursquébécois:jeune,beaugosse

etamateurdeplatsrelevés.

Quelques sauces « HOTement » appréciées… celles des marquesCheech&Chong’s,ElYucateco,Gringo

Bandito,Valentina,HottestFuckin’WingSauce,

lessaucesaupimentScotchBonnet(commela

Melinda’sScotchBonnet),legochujang,unesauce

d’originecoréenne(pâtedepimentsfermentés

additionnéedefèvesdesoya).

Ladeuxièmeéditiondufestival

«NYCHotSauceExpo»setiendrales29et

30mars2014àBrooklyn(nychotsauceexpo.com).

LE MARCHÉ DOIT FAIRE FACE À…• Laréductiondelateneurenseldessaucespiquantesetla

réductiondelateneurensucrepourlessaucesbarbecue

(aussi,laréductiondesarômesartificielsdecertaines).

• Uneclientèlejeunedeplusenplusinformée(ycomprisles

jeunesfemmesde18à24ans),àl’affûtdesnouveautéset

trèsportéeversladécouverte;lesfidéliserfaitdoncpartiedes

priorités.

• L’arrivéedenouveauxgrosacteurs(notammentlasauce

sriracha),quibousculent«l’ordreétabli»danslesecteurdes

saucespiquantes6.L’Indeestl’undespayslesplusattendus

et«observés»surlemarché,préciseCalvinHensel,gérant

desventescanadienneschezReckittBenckiser,chargéedes

saucesFrank’sRedHotetbarbecueCattlemen.

• Unediversificationdelagammedeproduitspourgagner

despartsdemarchés.

6 http://www.businessweek.com/articles/2013-02-21/sriracha-hot-sauce-catches-fire-with-only-one-rooster#p1

7 http://www.insidevancouver.ca/2012/07/18/vancouver-celebrity-little-old-lady-from-franks-redhot-sauce-ads/