Nouvelles tendances culinaires
2&3 décembre à Tours
Thème: Pour une cuisine allégée
1/ Comment réaliser la cuisine allégée?
2/ Présentation de la mention complémentaire « art de la cuisine allégée »
M. Castets et M. Amestoy (professeurs de production culinaire)
M. Demangel et M. Serato : Chefs de cuisine en thalasso
Les étapes de la cuisine allégée
Elle se déguste
Elle se pratique
Elle se réfléchit et s’organise
Quantitativement : fiche technique valorisée, plan alimentaire
Qualitativement : Produit, forme, couleur, goût, dressage.
Cuisiner d’une autre manière. Transférer les techniques classiques.
Equilibre doit signifier plaisir
Comment réaliser une cuisine allégée?
Peser les préparations
Transfert des recettesclassiques
Elargir la palettedes produits
Cuisson sans matière grasse
DégraissageParage
Substitution Des ingrédients
Cuisine allégée
Exemple: Dos de bar à la peau croustillante de sel marin et sa béarnaise allégée
Allégé par substitution des produits (beurre=fromage blanc 0%)
Allégé par le choix des produits Allégé par la technique de cuisson
et en évitant l’adjonction de matière grasse
Tout cela en excitant les Sens du client
Equilibre = Plaisir
Cette cuisine doit avant tout être équilibrée en garantissant le goût, la présentation, les textures et les odeurs.
Cette nouvelle tendance culinaire devrait s’appeler cuisine bien-être à la place de cuisine allégée.
La mention complémentaire « art de la cuisine allégée »
Définition : permettre de former un professionnel qualifié en production culinaire spécialisée dans la cuisine équilibrée sur le plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés à la prestation pour répondre aux clients.
Présentation de la formation
MC « art de la cuisine allégée »
Par Qui? Avec qui?
Entreprises de restaurationThalasso
Cuisine centraleHôpitaux
Cuisine gastronomique
Pourquoi?
Elèves issus de BEP, Bac ou BTS
Répondre aux besoins des consommateurs
Les champs d’application
Connaissance des produits anciens et nouveaux. Maîtrise des techniques culinaires de base et spécifiques à ce
type de cuisine. Utilisation et entretien des locaux. Mise en œuvre du contrôle qualité. Connaissance et application de la réglementation.
Les enjeux de cette formation
Répondre aux besoins de plaisir, saveur et découverte.
Répondre aux besoins de santé, d’équilibre, de régime (perte de poids ou obésité).
Répondre aux besoins de sécurité, traçabilité.
Les axes de réflexion
La cuisine allégée : Phénomène de mode ou réel courant culinaire?
La cuisine allégée peut-elle détrôner la cuisine française actuelle?
La cuisine allégée peut-elle se démocratiser et devenir un enjeux national ?
Cette nouvelle formation est-elle viable ou pertinente?
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