Nouvelles tendances culinaires

2&3 décembre à Tours

Thème: Pour une cuisine allégée

1/ Comment réaliser la cuisine allégée?

2/ Présentation de la mention complémentaire « art de la cuisine allégée »

M. Castets et M. Amestoy (professeurs de production culinaire)

M. Demangel et M. Serato : Chefs de cuisine en thalasso

Les étapes de la cuisine allégée

Elle se déguste

Elle se pratique

Elle se réfléchit et s’organise

Quantitativement : fiche technique valorisée, plan alimentaire

Qualitativement : Produit, forme, couleur, goût, dressage.

Cuisiner d’une autre manière. Transférer les techniques classiques.

Equilibre doit signifier plaisir

Comment réaliser une cuisine allégée?

Peser les préparations

Transfert des recettesclassiques

Elargir la palettedes produits

Cuisson sans matière grasse

DégraissageParage

Substitution Des ingrédients

Cuisine allégée

Exemple: Dos de bar à la peau croustillante de sel marin et sa béarnaise allégée

Allégé par substitution des produits (beurre=fromage blanc 0%)

Allégé par le choix des produits Allégé par la technique de cuisson

et en évitant l’adjonction de matière grasse

Tout cela en excitant les Sens du client

Equilibre = Plaisir

Cette cuisine doit avant tout être équilibrée en garantissant le goût, la présentation, les textures et les odeurs.

Cette nouvelle tendance culinaire devrait s’appeler cuisine bien-être à la place de cuisine allégée.

La mention complémentaire « art de la cuisine allégée »

Définition : permettre de former un professionnel qualifié en production culinaire spécialisée dans la cuisine équilibrée sur le plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés à la prestation pour répondre aux clients.

Présentation de la formation

MC « art de la cuisine allégée »

Par Qui? Avec qui?

Entreprises de restaurationThalasso

Cuisine centraleHôpitaux

Cuisine gastronomique

Pourquoi?

Elèves issus de BEP, Bac ou BTS

Répondre aux besoins des consommateurs

Les champs d’application

Connaissance des produits anciens et nouveaux. Maîtrise des techniques culinaires de base et spécifiques à ce

type de cuisine. Utilisation et entretien des locaux. Mise en œuvre du contrôle qualité. Connaissance et application de la réglementation.

Les enjeux de cette formation

Répondre aux besoins de plaisir, saveur et découverte.

Répondre aux besoins de santé, d’équilibre, de régime (perte de poids ou obésité).

Répondre aux besoins de sécurité, traçabilité.

Les axes de réflexion

La cuisine allégée : Phénomène de mode ou réel courant culinaire?

La cuisine allégée peut-elle détrôner la cuisine française actuelle?

La cuisine allégée peut-elle se démocratiser et devenir un enjeux national ?

Cette nouvelle formation est-elle viable ou pertinente?