Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
1
A.E
Prise de contact,
Présentation générale
T.P
Visiter les locaux professionnels, repérer
sur un plan ses déplacements intégrer le
plan d’évacuation incendie, identifier et
utiliser les divers documents : Cahier,
tenue, organisation, planning, fiches
techniques, vocabulaire professionnel.
Présenter les règles indispensables au
fonctionnement correct du service en
cuisine. (les fiches techniques)
Réaliser la fiche technique de la macédoine
de légumes (poids et synthèse de
progression.)
Pas de menu Pas de menu
T.K
C1-1.2 Planifier son
travail et celui de son
équipe dans le temps et
dans l’espace
Dossier 1 : Le personnel de
cuisine
Le personnel de cuisine
La structure du personnel en fonction des
concepts de restauration
L’identification des principales fonctions
occupées
1 – structure des brigades classiques
2 – répartition des tâches par poste
3 – les informations à communiquer au
personnel
S.A
G.A
Tableau de stratégie Globale Seconde Bac Pro 2015-2016 Lycée Privé Saint Michel
Blanquefort Situation professionnelle :
Vous effectuez vos débuts de formation au restaurent du Lycée hôtelier Saint Michel comme cuisinier.
C’est un restaurant traditionnel qui réalise 40 couverts le midi.
Vous métrez en application l’ensemble des règles d’hygiène imposées par la profession.
Le chef vous sensibilisera sur l’ensemble du personnel de la brigade,
Vous aurez rapidement en charge un poste de production pour l’élaboration d’un plat de 8 pers.
Semaine
36
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
2
A.E
C1-1 organiser la
production :
C1-1.1 Recueillir les infor-
mations et renseigner ou
élaborer des documents
relatifs à la production.
Réaliser la fiche technique de la macédoine
de légumes (poids et synthèse de
progression.)
T.P
C1-1 organiser la
production :
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-1.2 Planifier son travail et
celui de son équipe dans le
temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les)
poste(s) de travail pour la
production
C1-2.1 réaliser les
préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons
C1-3.2 Réaliser les hors
d’œuvre froids
C1-1.4 Entretenir les locaux et
les matériels
Hygiène de base pour la mise au travail et
nettoyage, remise en état des locaux
La taille des légumes, cuisson à l’anglaise
Sauce Mayonnaise
Procédure de mise au
travail
Macédoine de légumes
Nettoyage et rangement
de la cuisine en
Co-animation avec prof
sciences pour nettoyage
Procédure de mise au
travail
Macédoine de légumes
Nettoyage et rangement
de la cuisine en
Co-animation avec prof
sciences pour nettoyage
T.K
C1-1.2 Planifier son
travail et celui de son
équipe dans le temps et
dans l’espace
Dossier 2 : les locaux, le
stockage, la marche en avant
Les zones de production
Le repérage et la caractérisation des
différentes zones de production
(implantation et fonctions) La
schématisation des principaux circuits
La définition de « la marche en avant
» dans le temps / dans l’espace, la
description des circuits
C1-1.3 Mettre en place
le(les) poste(s) de travail
pour la production
Le poste de travail
L’organisation et l’ergonomie du poste de
travail
C1-1.4 Entretenir les L’entretien des locaux L’identification de la procédure de
Situation professionnelle : Semaine
37
locaux et les matériels
nettoyage et la désinfection du poste de
travail, des équipements et des
matériels
L’énumération des « bonnes pratiques
d’hygiène » et leurs justifications : les
protocoles de décontamination (petits
matériels, planches, matières premières,
poste(s) de travail), les équipements de
protection individuelle
L’énumération des points de contrôle
La justification de la protection des locaux
contre les nuisibles
C4-2.3 Stocker les
produits
Les opérations de stockage
L’identification des zones de stockage par
grandes familles de produits L’identification des températures réglementaires de stockage Le recensement des « bonnes pratiques »
(rangement, ergonomie, …)
La caractérisation des différentes durées de
vie des produits (DLC, DLUO, produits
entamés, excédents de production …)
S.A
G.A
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
3
17 &
18
sept
A.E
C1-1 organiser la
production :
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe
dans le temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail
pour la production
C1-2.1 réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
Les différentes tailles de
légumes : Brunoise
Procédure de mise au travail
Consommé brunoise
Nettoyage et rangement de la cuisine
18
&
19
sept
T.P
C1-1 organiser la
production :
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe
dans le temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail
pour la production
C1-2.1 réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.1 Réaliser les potages C1-1.4 Entretenir les
locaux et les matériels
Hygiène de base pour la
mise au travail et
nettoyage, remise en état
des locaux
La taille des légumes,
réaliser des potages de
légumes taillés
Procédure de mise
au travail
Potage cultivateur
Nettoyage et
rangement de la
cuisine
Procédure de mise
au travail
Potage cultivateur
Nettoyage et
rangement de la
cuisine
T.K Dossier 2 : les locaux, le stockage, la marche en
avant
Suite du dossier de
la semaine
précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
38
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
4
24 &
25
sept
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine.
C1-2.10 réaliser les pâtes de base La pâte brisée et sablée sucrée
(foncer, pincer, videler)
Commander arrêtes de
poissons pour S40
Fond de tarte.
25
&
26
sept
T.P
C1-1 organiser la
production :
C1-1.2 Planifier son travail et celui de
son équipe dans le temps et dans
l’espace
C1-2.1 réaliser les préparations
préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre
chauds.
C1-3.7 optimiser la production.
Réalisation de la tarte à base
de pâte brisée salée,
Tailler des légumes
Réaliser un appareil à crème
prise salé
Procédure de mise
au travail
Quiche aux légumes
Nettoyage et
rangement de la
cuisine
Procédure de mise
au travail
Quiche aux
légumes
Nettoyage et
rangement de la
cuisine
T.K
C1-1.3 Mettre en place
le(les) poste(s) de travail
pour la production
Dossier 3 : les matériels
L’équipement et le maté- riel : de préparation,
de cuisson, de stockage
La classification et les
fonction(s) des principaux
matériels
Le repérage des éléments de
sécurité des matériels
L’implantation des
principaux équipements et
matériels dans les zones de
production
C1-1.4 Entretenir les
locaux et les matériels Les matériels
La schématisation du mode de
fonctionnement des matériels
C1-2.11 Mettre en œuvre
les cuissons
Les cuissons
Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson
basse température, cuis- son par induction,
plancha, wok, micro-ondes, grill ….)
La schématisation du
mode de fonctionnement
des principaux matériels
de cuisson
S.A
Situation professionnelle :
Semaine
39
G.A S
em
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
5
01 &
02
oct
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.6 Réaliser les, fumets. Le fumet de poisson
frais et PAI
Les sauces de base
Le fumet de poisson
Fumet PAI étude comparative
La sauce vin blanc
02
&
03
oct
T.P
C1-1 organiser la
production
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C3-1. animer une équipe
C4-2 –contrôler les
mouvements de stocks
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail
pour la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.7 Réaliser les liaisons
Réaliser les préparations de base (farces
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons)
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et
un comportement professionnel
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits
livrés
La farce mousseline
Le fumet de poisson
Cuisson au bain
marie
La sauce vin blanc
Mousseline de
merlan Arlequin
Pâtes multicolores
Mousseline de
merlan Arlequin
Pâtes multicolores
T.K Dossier 3 : les matériels Suite et fin du cours Suite du dossier de la semaine précédente
+ 1 H remédiation
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
40
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
6
08 &
09
oct
A.E
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-3.6 Réaliser les desserts Les pâtes et crèmes de
base
Génoise crème anglaise
09
&
10
oct
T.P
C1-1. organiser la
production
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C2-1. – entretenir des
relations professionnelles
C3-1. - animer une
équipe
C4-1 – recenser les
besoins
d'approvisionnement
C4-2 - contrôler les
mouvements de stocks
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la
production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-3.4 Produire des mets à base de volailles.
C1-4-1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4-2 Distribuer la production
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un
comportement professionnel
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de
service
Taillages des légumes
cuisson par marinade
Cuisson sautée déglacée
Cuisson de la semoule,
lier au jaunes
Légumes variés à
la grecque
Escalope de
volailles à la crème
Gnocchis à la
romaine
Dessert des
pâtissiers (Alain)
Légumes variés à
la grecque
Escalope de
volailles à la
crème
Gnocchis à la
romaine
Dessert des
pâtissiers (Alain)
T.K
C1-1.1 Recueillir les infor- mations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Dossier 4 : la fiche technique et le bon d’économat
Les documents relatifs à la production
L’identification et la
caractérisation des
principaux documents
relatifs à la production
: la fiche technique de
fabrication, le bon de
commande, la feuille
de marché, le bon
d’économat, le
diagramme de
fabrication, les fiches
de production
Situation professionnelle :
Semaine
41
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
Fiches techniques valorisées Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur, …
S.A
G.A
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ièr
e
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
7
15 &
16
oct
A.E
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C3-2. - optimiser les
performances de l’équipe
C4-1 – recenser les
besoins
d’approvisionnement
C4-2 - contrôler les
mouvements de stocks
C5-2 – maintenir la
qualité globale
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base.
C1-3.6 Réaliser les desserts
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits
matériels en fonction de l’activité prévue
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de
conditionnement
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et
des productions
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières
premières et des productions
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité et de
développement
Confectionner une
pâte brisée méthode
par sablage, réaliser
une émulsion sur
base chocolat,
Foncer, cuire à
blanc, mettre en
valeur la préparation.
Tarte au chocolat, crème anglaise
16
&
17
oct
T.P
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C2-2. – communiquer à
des fins commerciales
C4-1 – recenser les
besoins
d'approvisionnement
C4-2 - contrôler les
mouvements de stocks
C5-2 – maintenir la
qualité globale
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.6 Réaliser fumet C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-3.3 Produire des mets à base de poissons.
C2-2.1 Communiquer en situation de service C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits
matériels en fonction de l’activité prévue
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés
C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de
conditionnement
C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et
des productions
C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières
premières et des productions
C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité et de
développement
Détailler des pavés
et escalopes de
poisson
Confectionner un
fumet de poisson.
Cuisson court
mouillement
Julienne de légume
étuvée
Riz pilaf
La crème anglaise
Entrée
Pavé de truite de
mer au riesling,
riz pilaf
Tarte chocolat
crème anglaise
Entrée
Pavé de truite de
mer au riesling,
riz pilaf
Tarte chocolat
crème anglaise
T.K Dossier 4 : la fiche technique et le bon d’économat
Suite du dossier de la semaine précédente
Situation professionnelle :
Semaine
42
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ièr
e
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
8
05 &
06
nov
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C4-2 - contrôler les
mouvements de stocks
C4-1 – recenser les
besoins
d'approvisionnement
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (feuilletée, crêpe, choux, brisée) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les desserts C42.1Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue
Réaliser une pâte brisée
sucrée méthode par sablage
et appareil à crème prise
sucré
Tarte Alsacienne
Tarte Alsacienne aux poires
06
&
07
nov
T.P
C1-1 organiser la
production
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-4 dresser et distribuer
les préparations
C1-1.3 Mettre en place son poste de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds C1-3.3Produire des mets à base de poissons, C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production
La pâte à choux,
Les sauces Mornay et vin
blanc ; cuisson sautée
simple.
Gnocchi à la
parisienne
Darne de saumon
beurre Noilly Prat
riz pilaf multicolore
Tarte Alsacienne
Gnocchi à la
parisienne
Darne de saumon
beurre blanc
riz pilaf
Tarte Alsacienne
aux poires
T.K C1-1.1 Recueillir les infor- mations et renseigner ou
Dossier 5 : les approvisionnements
L’identification et la caractérisation des principaux
Situation professionnelle :
Après quelques semaines, vous participez activement à la réalisation des mets salés et quelques mets sucrés ainsi qu’à la remise en état
et à l’entretien de la cuisine.
Vous commencez à maitriser certaines bases de la cuisine et à avoir un de bonne notion sur les besoins en approvisionnement et au
mouvement des stocks.
Vous continuez votre formation sur la connaissance des produits servis et vendus au restaurant.
Semaine
45
élaborer des documents relatifs à la production
Les documents relatifs à la production
documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d’économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production
C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables
et en petits matériels en fonction de l’activité prévue
Les approvisionnements en restauration
La définition et le calcul du rendement L’identification des quantités repères
L’identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances
Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration
C4-1.4 Renseigner les documents
d’approvisionnement
Procédures, consignes
Récapitulatif des besoins
Fiches techniques
valorisées Fichier
fournisseurs
Bons de
commande
Bons
d’économat
Mercuriale
Cahier des charges
Fiches de stock
C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et
qualitatif)
Les éléments de contrôle à la réception
L’identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits L’énumération des outils de contrôle et de suivi
L’identification des
procédures de refus, et
le traitement des
anomalies
S.A
G.A
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
9
12 &
13
nov
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (feuilletée, crêpe) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries
La pâte feuilletée & ses
différentes tailles et formes
Confectionner un appareil
semi-liquide salé.
La pâte feuilletée (Dartois aux amandes) +
(Dartois aux pommes)
Pâte à crêpes salées.
13
&
14
nov
T.P
C1-1 organiser la
production
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C2-1 entretenir des
relations professionnelles
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-2.2 apprêter les matières premières C1-1.3 Mettre en place son poste de travail pour la production C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.2 Réaliser les hors chauds C1-3.4 produire des mets à base de viande. C2-1.1 communiquer au sein d’une équipe, de la structure C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production
Confectionner un ragout à
brun, tourner des pommes
de terre.
Confectionner une
béchamel.
Mettre en valeur la
préparation. Crêpes farcies au
jambon
Estouffade de bœuf
bourguignonne
pommes anglaise
Dartois aux amandes
Ficelle flamande
Sauté de veau
marengo
pommes anglaise
Dartois aux
pommes
T.K C1-2.11 Mettre en œuvre
les cuissons
Dossier 6 : les cuissons, identification des gestes et techniques de cuisson
Les cuissons
La définition des termes culinaires courants
L’identification des gestes et des techniques de cuisson
La caractérisation des procédés de cuisson
La justification des classifications
Situation professionnelle :
Semaine
46
L’adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels
La définition de la cuisson
à « juste température »
(températures cibles,
temps de référence)
Le repérage des températures « critiques » et leur justification L’évolution des cuissons à
travers l’histoire de la
cuisine, l’identification des
marqueurs d’aujourd’hui
S.A
G.A
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
10
19 &
20
nov
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (feuilletée, crêpe) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base
Confectionner du feuilletage
Feuilletage rapide, inversé, utilisation du
laminoir.
20
&
21
nov
T.P
C1-1 organiser la
production
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C2-1 entretenir des
relations professionnelles
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-2.2 apprêter les matières premières C1-1.3 Mettre en place son poste de travail pour la production C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.2 Réaliser les hors chauds C1-3.4 produire des mets à base de viande, œufs. C2-1.1 communiquer au sein d’une équipe, de la structure C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production
Cuisson des œufs
Habiller, brider des volailles,
cuisson rôtie
Cuisson des pommes frites.
Cuisson du riz
Bouchée d’œufs
brouillés portugaise
Poulet rôti jus clair
pommes allumettes
Assortiment de riz
au lait aux fruits
Croustade d’œufs
brouillés portugaise
Pintadeau rôti sur
canapé
Pommes allumettes
Fruits condé
T.K Dossier 6 : les cuissons, identification des gestes et techniques de cuisson
Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
47
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
11
26 &
27
nov
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (crêpe) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries
Les pâtes en pâtisserie Crêpes + petits fours
Cannelés, macaron, meringue, langue de
chat, cigarette
27
&
28
nov
T.P
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C2-1. – entretenir des
relations professionnelles
C1-2.2 Apprêter les matières
premières
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base
(appareils.)
C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.3 Produire des mets à
base de poissons
C1-3.5 Réaliser les
garnitures d’accompagnement
C2-1.1 Communiquer au sein
d’une équipe, de la structure
Les potages purées de légumes secs.
Sauce crème. Glacer à la salamandre.
Lever des filets de poissons ronds
Cuisson sautée, sautée meunière
Appareil à crème prise
Potage saint germain
aux croutons
(soupière)
Pavé de saumon
meunière
Flan d’épinards et
carottes glacées
Verrine tiramisu
et petits fours
Potage Esaü
Pavé de saumon
grenobloise
Flan d’épinards et
carottes glacées
Verrine tiramisu
et petits fours
T.K Dossier 6 : les cuissons,
identification des gestes et techniques de cuisson
Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
48
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
12
03 &
04
dec
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (brisée) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (crème)
Les pâtes en pâtisserie, cuisson à blanc
Les crèmes de base
Tarte aux abricots / Tarte aux pêches
04
&
05
dec
T.P
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.3 Produire des mets à
base de mollusques
C1-2.8 Réaliser les grandes
sauces de base
C1-3.5 Réaliser les
garnitures d’accompagnement
Habiller des mollusques
La sauce américaine
Le rizotto
Velouté Dubarry
(soupière)
Calamars à
l’américaine, rizotto
italienne
Tarte aux abricots
Velouté Choisy
Calamars à
l’américaine, rizotto
Tarte aux pêches
T.K C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles,
gibiers, abats, œufs
Dossier 7 : les viandes de boucherie
Les préparations culinaires à base de viandes, abats
La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :
- Préparations culinaires à base de viandes
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
Généralités
L’agneau
Le veau
Le bœuf
Le porc
Les abats
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
49
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
13
10 &
11
dec
A.E
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (crème)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de
base (pâte molle)
C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons (atmosphère sèche et
caramel)
La pâte à choux, chantilly Choux à la crème chantilly
11
&
12
dec
T.P
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3.1 Réaliser les potages C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons (ragoût).
C1-3.5 Réaliser les
garnitures
d’accompagnement.
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base
(semoule)
Crème & Velouté à base de légumes et
volaille
Ragoût à blanc, légumes tournés glacés
Cuisson de la semoule
Velouté aux
champignons
(Soupière)
Fricassée de volaille
à l’ancienne
Légumes tournés
glacés, semoule
safranée
Coupe fruits frais
Petits choux
bouchée
Velouté Dubarry
Blanquette de veau
à l’ancienne
Semoule aux
légumes
Coupe fruits frais
Petits choux
bouchée
T.K Dossier 7 : les viandes
de boucherie
Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
50
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
14
17 &
18
dec
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.2 Apprêter les matières
premières
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (farce
mousseline)
C1-2.7 Réaliser les liaisons
(par réduction)
Farce mousseline de volaille. Pré entrée :
maki de volaille aux sésames.
Sauce Cumberland.
Wings au miel et sésames.
Sauce Cumberland.
18
&
19
dec
T.P
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.2 Apprêter les matières
premières (desosser)
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (duxelles
sèches)
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons (sauté, rôtir).
Pré entrée :
maki de volaille aux
sésames.
Sauce Cumberland.
Assiette de saumon
fumé
Cuisse de poulet
fermier forestière
Desserts des
pâtissiers
Assiette de saumon
fumé
Jambonnette de
volaille farcie
Pommes rissolées
Desserts des
pâtissiers
T.K Dossier 7 : les viandes
de boucherie
Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
51
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
15
07 &
08
janv
A.E
C1-1. organiser la
production
C3-2. - optimiser les
performances de l’équipe
C1-1.1 Recueillir les
informations et renseigner ou
élaborer des documents
relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et
celui de son équipe dans le
temps et dans l’espace
C1-1.5 Optimiser
l'organisation de la production
C3-3.1 Produire une synthèse
écrite pour rendre compte de
son activité et de ses résultats
Fiches technique et organigramme, fiche
de synthèse
Fiches technique et organigramme
08
&
09
janv
T.P
S’inscrire dans une démarche liée à
l’environnement professionnel et au développement
durable dans sa pratique professionnelle. Visite
professionnelle
Visite
professionnelle
T.K
Dossier 7 : les viandes de boucherie
Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Après quelques semaines de découverte de votre environnement, vous allez devoir désormais travailler en binômes et produire 2 plats pour 8 couverts. Vous commencez à avoir une initiation à l’importance de l’optimisation et à l’organisation de la production. Vous poursuivez votre formation sur la maitrise des bases de la cuisine ainsi que les produits servis et vendus au restaurant. Vous participerez activement à la remise en état et à l'entretien de la cuisine.
Semaine
01
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
16
14 &
15
janv
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (mousse
froide sur crème anglaise)
C1-3.6 Réaliser les desserts
Crème anglaise / mignardises Bavarois rubané / Bavarois aux 3 chocolats
/ mignardises
15
&
16
janv
T.P
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-4 – Dresser et
distribuer les
préparations
C3.2 optimiser les
performances de l’équipe
C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons (cuire des œufs hors
coquille, sauté déglacé),
Point de fumée point de
fusion.
C1-2.1 Réaliser les
préparations préliminaires
C1-3.5 Réaliser les
garnitures d’accompagnement
C1-4-1 Dresser et mettre en
valeur les préparations
C1-4-2 Distribuer la
production
Omelette plate
Cuisson Sauté/déglacé
Fondue de tomate
Gratins de légumes
Omelette plate à
l’espagnole
Médaillon de porc
Duroc
Gratin Dauphinois
Bavarois rubané
mignardises
Omelette plate à la
piperade et jambon
de Bayonne
Médaillon de porc
sauté chasseur
Gratin dauphinois
Bavarois aux 3
chocolats
mignardises
T.K C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles,
gibiers, abats, œufs
Dossier 8 : les volailles
Les préparations culinaires
à base de volailles
La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :
- Préparations culinaires à base de volaille
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
02
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
17
21 &
22
janv
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (génoise) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (crème)
Les pâtes en pâtisserie : La génoise
Cuisson du sucre : la crème au beurre
Moka / Génoise au chocolat crème au
beurre
22
&
23
janv
T.P
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-4 – Dresser et
distribuer les
préparations
C3.2 optimiser les
performances de l’équipe
C1-3.2 Réaliser les hors
d’œuvre chauds C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons
C1-3.5 Réaliser les
garnitures d’accompagnement
C1-4-1 Dresser et mettre en
valeur les préparations
C1-4-2 Distribuer la
production
Réaliser une bisque
Cuisson grillée sauce émulsionnée thermo
stable, paner à l’anglaise
Bisque de crustacés
(Soupière)
Pavé de bœuf grillé
béarnaise pommes
amandines et tian de
légumes
Moka
Bisque de
langoustine
Pavé de bœuf grillé
Choron
Mille-feuille
provençal et
pommes croquettes
Génoise au chocolat
crème au beurre
T.K C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles,
gibiers, abats, œufs
Dossier 9 : le gibier
Les préparations culinaires
à base de gibier
La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :
- Préparations culinaires à base de gibier
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
+ 1 H remédiation
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
3
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
18
28 &
29
janv
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.9 Réaliser les préparations de base bavarois au sirop. C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (génoise)
Confectionner une génoise et une mousse
de type bavarois au sirop.
Charlotte aux fruits rouges
29
&
30
janv
T.P
C1-3 cuisiner
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-4 – Dresser et
distribuer les
préparations
C3.2 optimiser les
performances de l’équipe
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis. C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons
C1-3.5 Réaliser les
garnitures d’accompagnement
C1-4-1 Dresser et mettre en
valeur les préparations
C1-4-2 Distribuer la
production
Hors d’œuvres chauds à base de pâtes
Détailler un lapin
Entremet froid à base de bavarois &
mousse de fruits.
Spaghetti bolognaise
Lapereaux aux
champignons
pommes fondantes
Charlotte aux fraises
(Découpe salle)
Spaghetti
Napolitaine
Lapereaux aux
pruneaux et carottes
pommes fondantes
Charlotte aux
framboises
T.K C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles,
gibiers, abats, œufs
Dossier 10 : les œufs
Les préparations culinaires
à base d’œufs
La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :
- Préparations culinaires à base d’œufs Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
4
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
19
04 &
05
Fev
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (génoise) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons (caramel)
Crêpes au caramel beurre salé et chantilly à
la verveine. (service au guéridon)
Mardi gras
Nougat glacé, coulis de framboise.
05
&
06
fev
T.P
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-4 – Dresser et
distribuer les
préparations
C3.2 optimiser les
performances de l’équipe
C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (farces,
appareils, purées, beurres et
crèmes)
C1-2.11 Mettre en œuvre les
cuissons
C1-2.3 Tailler, découper
C1-4-1 Dresser et mettre en
valeur les préparations
C1-4-2 Distribuer la
production
La pâte feuilletée
La farce à pâté
Viande sautée et panée
La taille des légumes
Petits pâtés feuilletés
Sauce porto
Escalopes de veau
Viennoise
Jardinière de
légumes
Crêpes au caramel
beurre salé et
chantilly à la
verveine
Petits pâtés
feuilletés
Sauce porto
Escalopes de veau
Milanaise
Jardinière de
légumes
Nougat glacé,
coulis de framboise
T.K
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons,
coquillages, crustacés, mollusques
Dossier 11 : les poissons
Les préparations culinaires à
base de poissons
La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :
- Préparations culinaires à base de
poissons, coquillages, crustacés, mollusques Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
5
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
20
11 &
12
fev
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-2.8 Réaliser les grandes
sauces de base, les jus et les
coulis
Coulis salé de base Mousse d’avocat
Coulis de tomates / poivrons.
12
&
13
fev
T.P
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C3.2 optimiser les
performances de l’équipe
C1-3 cuisiner
C3.3 rendre compte du
suivi de son activité et de
ses résultats
C1-2.2 Apprêter les matières
premières C1-3.3 Produire
des mets à base de poissons,
C1-3.5 Réaliser les
garnitures d’accompagnement
C3-2.1 Évaluer son travail
et/ou celui de son équipe
C3-2.2 Analyser les écarts
entre le prévisionnel et le
réalisé avec l’aide de son
supérieur hiérarchique
C3-2.3 Proposer et/ou mettre
en œuvre les actions
d’optimisation et/ou
correctives
C3-3.2 Présenter oralement
la synthèse
Mousse d’avocat
aux écrevisses,
coulis de tomate
Dos de cabillaud et
purée de pomme de
terre à l’huile d’olive
Dessert des
pâtissiers à découper
Mousse d’avocat
aux langoustines,
coulis de poivrons
Duo de cabillaud et
de morue, écrasée
de pomme de terre
à l’huile d’olive
Dessert des
pâtissiers
T.K Dossier 11 : les poissons Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
6
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
21
04 &
05
mars
A.E
C1-2 maitriser les bases
de la cuisine
C1-3 cuisiner
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (choux) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries C1-2.9 Réaliser les
préparations de base (crème)
La pâte à choux, crème pâtissière Religieuses et choux
05
&
06
mars
T.P
C1-1. – organiser la
production .C1-
1.3 Mettre en place
le(les) poste(s) de travail
pour la production C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base
Utilisation de PAI, compotée d’oignon Tarte fine aux
sardines, tomates et
oignons confits
Onglet à l’échalote
Pommes pont Neuf,
flan de légumes
Religieuse Ou plateau de fromages
affinés Ou Café gourmand
PAI
Tarte fine aux
rougets, tomates et
oignons confits
Bavette à l’échalote
confite
pomme allumette
flan de légumes
Eclairs Ou plateau de fromages
affinés Ou Café gourmand
PAI
T.K
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons,
coquillages, crustacés, mollusques
Dossier 12 : les
mollusques, crustacés
et autres animaux
aquatiques
Les préparations culinaires à
base de crustacés,
mollusques et autres
produits aquatiques
La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :
- Préparations culinaires à base de
coquillages, crustacés, mollusques
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
09
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
22
11
&
12
mars
A.E
Salade de lapereaux aux noisettes
Crème anglaise
12
&
13
mars
T.P
Salade de lapereaux
aux noisettes
Truite au Riesling
pomme anglaise
Œuf à la neige Ou plateau de fromages
affinés Ou Café gourmand
PAI
Salade de râble de
lapereau aux
noisettes
Truite à l’entre
deux mer
pomme anglaise
Ile flottante Ou plateau de fromages
affinés Ou Café gourmand
PAI
T.K C1-3.5 Réaliser les garni- tures d’accompagnement
Dossier 13 : les produits
maraîchers et du verger
Les garnitures
d’accompagnement
La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :
- Garnitures à base de fruits, légumes,
céréales et farines de céréales, algues
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Semaine
10 Situation professionnelle :
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
23
18 &
19
mars
A.E
fonçage des fonds de tarte et confection des
tartes
19
&
20
mars
T.P
Moules poulette
(Soupière)
Magret sauté aux
raisins tagliatelle
fraîches
Tarte aux poires et à
la crème d’amande Ou Café gourmand PAI
Moules marinière
Magret de canard
aigre douce
Pates fraiche
Tarte Bourdaloue Ou
Café gourmand PAI
T.K Dossier 13 : les produits maraîchers et du verger
Suite du dossier de la semaine précédente
S.A
G.A
Semaine
11 Situation professionnelle :
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
24
25 &
26
mars
A.E
Petits pots de crème et crème caramel,
petits fours
26
&
27
mars
T.P
Papillote de filet de
poisson et julienne
de légumes sauce
vin blanc
Entrecôte grillée
Bordelaise
pommes sautées a
cru
Petits pots de crème Ou Café gourmand PAI
Papillote de fruits
de mer à la
citronnelle
Entrecôte grillée
Bercy
Pommes Sarladaise
Crème caramel Ou Café gourmand PAI
T.K
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et
sirops
Dossier 14 : les épices,
aromates et
condiments. Les vins
et les alcools
Les techniques
d’apprêts des matières
premières
- L’identification des ingrédients, leur mode
d’élaboration, leurs utilisations et leurs
principaux dérivés
- La caractérisation des principaux
descripteurs de reconnaissance des
qualités organoleptiques
- L’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base,
les jus et les coulis
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
12
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
25
01 &
02
avril
A.E
Tarte au citron meringuée
02
&
03
avril
T.P
Croustillant de
tourteau et de
calamars à
l’américaine
Filet de sole bonne
femme lentilles
vertes du Puy
Tarte au citron
meringuée
(à découper) Ou Café gourmand PAI
Croustillant de
tourteau et de
calamars à
l’américaine
Filet de sole
Dieppoise lentilles
du Berry
Tartelette aux
citrons meringuée Ou Café gourmand PAI
T.K C1-2.8 Réaliser les
grandes sauces de base, les jus et les coulis
Dossier 15 : le lait et
les produits laitiers
Les techniques
d’apprêts des matières
premières
- L’identification des ingrédients, leur mode
d’élaboration, leurs utilisations et leurs
principaux dérivés
- La caractérisation des principaux
descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Situation professionnelle :
Semaine
13
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
26
08
&
09
avril
A.E
Habillage d’un poisson plat
Découpe en tronçon tourner des pommes
vapeur
Tronçon, pomme vapeur
09
&
10
avril
T.P
Croustade d’œufs
mollets Florentine
Tronçon de barbue
poché sauce mikado
pommes vapeur
Gratin de fruits
rouges et sabayon Ou Café gourmand PAI
Coque d’œufs
mollets reine
Tronçon Barbue
poché sauce
maltaise pommes
vapeur
Gratin de poire aux
amandes Ou Café gourmand PAI
T.K
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base,
les jus et les coulis
Dossier 16 : les corps
gras
Les techniques
d’apprêts des matières
premières
- L’identification des ingrédients, leur mode
d’élaboration, leurs utilisations et leurs
principaux dérivés
- La caractérisation des principaux
descripteurs de reconnaissance des
qualités organoleptiques
+ 1 H remédiation
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
S.A
G.A
Semaine
14
Situation professionnelle :
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
27
15 &
16
avril
A.E
Habillage du carré, tourner les artichauts
16
&
17
avril
T.P
Melon personnalisé
au Lillet
Asperges sauce
mousseline
(Guéridon)
Carré de porc poêlé
Bruxelloise fond
d’artichaut duxelles
Moelleux au
chocolat crème
anglaise Ou Café gourmand PAI
Melon personnalisé
au Lillet
Asperges sauce
mousseline
Carré de porc poêlé
Choisy
Fond d’artichaut
duxelles
Fondant au chocolat
crème anglaise à la
pistache Ou Café gourmand PAI
T.K
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et
sirops
Dossier 17 : les
produits semi-élaborés
Les techniques d’apprêts
des matières premières
- L’identification des ingrédients, leur mode
d’élaboration, leurs utilisations et leurs
principaux dérivés
- La caractérisation des principaux
descripteurs de reconnaissance des
qualités organoleptiques
+ 1 H remédiation
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les
grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les prépa-
Semaine
22 Situation professionnelle :
rations de base (farces, purées, beurres, appareils
et crèmes)
C1-3.1 Réaliser les potages
Les potages
Les entrées (froides et
chaudes)
Les préparations culinaires à
base de poissons, crustacés,
mollusques et autres produits
aquatiques
Les préparations culinaires
à base de viandes, volailles,
gibiers, abats, œufs
Les garnitures
d’accompagnement
Les desserts
La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :
- Potages
- Hors d’œuvre froids / chauds
- Préparations culinaires à base de
poissons, coquillages, crustacés, mollusques
- Préparations culinaires à base de viandes,
volailles, gibiers, abats, œufs
- Garnitures à base de fruits, légumes,
céréales et farines de céréales, algues
- Desserts
L’identification des modes d’assaisonnement et des quantités de base
L’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions
Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques
S.A
G.A
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
A.E T.P T.K S.A G.A
Situation professionnelle :
Semaine
Sem
ain
e
Dat
e
mat
ière
Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu
A.E T.P T.K S.A G.A
Situation professionnelle :
Semaine