Tableau de stratégie Globale Seconde Bac Pro 2015-2016 Lycée …prodetab01.blob.core.windows.net/0-webmail-recu/1700... · 2015. 10. 19. · Tableau de stratégie Globale Seconde

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière

Compétences Thème Connaissances Contenu / Menu

1

A.E

Prise de contact,

Présentation générale

T.P

Visiter les locaux professionnels, repérer

sur un plan ses déplacements intégrer le

plan d’évacuation incendie, identifier et

utiliser les divers documents : Cahier,

tenue, organisation, planning, fiches

techniques, vocabulaire professionnel.

Présenter les règles indispensables au

fonctionnement correct du service en

cuisine. (les fiches techniques)

Réaliser la fiche technique de la macédoine

de légumes (poids et synthèse de

progression.)

Pas de menu Pas de menu

T.K

C1-1.2 Planifier son

travail et celui de son

équipe dans le temps et

dans l’espace

Dossier 1 : Le personnel de

cuisine

Le personnel de cuisine

La structure du personnel en fonction des

concepts de restauration

L’identification des principales fonctions

occupées

1 – structure des brigades classiques

2 – répartition des tâches par poste

3 – les informations à communiquer au

personnel

S.A

G.A

Tableau de stratégie Globale Seconde Bac Pro 2015-2016 Lycée Privé Saint Michel

Blanquefort Situation professionnelle :

Vous effectuez vos débuts de formation au restaurent du Lycée hôtelier Saint Michel comme cuisinier.

C’est un restaurant traditionnel qui réalise 40 couverts le midi.

Vous métrez en application l’ensemble des règles d’hygiène imposées par la profession.

Le chef vous sensibilisera sur l’ensemble du personnel de la brigade,

Vous aurez rapidement en charge un poste de production pour l’élaboration d’un plat de 8 pers.

Semaine

36

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


2

A.E

C1-1 organiser la

production :

C1-1.1 Recueillir les infor-

mations et renseigner ou

élaborer des documents

relatifs à la production.

Réaliser la fiche technique de la macédoine

de légumes (poids et synthèse de

progression.)

T.P

C1-1 organiser la

production :

C1-2 maitriser les bases

de la cuisine

C1-1.2 Planifier son travail et

celui de son équipe dans le

temps et dans l’espace

C1-1.3 Mettre en place le(les)

poste(s) de travail pour la

production

C1-2.1 réaliser les

préparations préliminaires

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.11 Mettre en œuvre les

cuissons

C1-3.2 Réaliser les hors

d’œuvre froids

C1-1.4 Entretenir les locaux et

les matériels

Hygiène de base pour la mise au travail et

nettoyage, remise en état des locaux

La taille des légumes, cuisson à l’anglaise

Sauce Mayonnaise

Procédure de mise au

travail

Macédoine de légumes

Nettoyage et rangement

de la cuisine en

Co-animation avec prof

sciences pour nettoyage

Procédure de mise au

travail

Macédoine de légumes

Nettoyage et rangement

de la cuisine en

Co-animation avec prof

sciences pour nettoyage

T.K

C1-1.2 Planifier son

travail et celui de son

équipe dans le temps et

dans l’espace

Dossier 2 : les locaux, le

stockage, la marche en avant

Les zones de production

Le repérage et la caractérisation des

différentes zones de production

(implantation et fonctions) La

schématisation des principaux circuits

La définition de « la marche en avant

» dans le temps / dans l’espace, la

description des circuits

C1-1.3 Mettre en place

le(les) poste(s) de travail

pour la production

Le poste de travail

L’organisation et l’ergonomie du poste de

travail

C1-1.4 Entretenir les L’entretien des locaux L’identification de la procédure de

Situation professionnelle : Semaine

37

locaux et les matériels

nettoyage et la désinfection du poste de

travail, des équipements et des

matériels

L’énumération des « bonnes pratiques

d’hygiène » et leurs justifications : les

protocoles de décontamination (petits

matériels, planches, matières premières,

poste(s) de travail), les équipements de

protection individuelle

L’énumération des points de contrôle

La justification de la protection des locaux

contre les nuisibles

C4-2.3 Stocker les

produits

Les opérations de stockage

L’identification des zones de stockage par

grandes familles de produits L’identification des températures réglementaires de stockage Le recensement des « bonnes pratiques »

(rangement, ergonomie, …)

La caractérisation des différentes durées de

vie des produits (DLC, DLUO, produits

entamés, excédents de production …)

S.A

G.A

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


3

17 &

18

sept

A.E

C1-1 organiser la

production :


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe

dans le temps et dans l’espace

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail

pour la production

C1-2.1 réaliser les préparations préliminaires


C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

C1-3.1 Réaliser les potages

C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels

Les différentes tailles de

légumes : Brunoise

Procédure de mise au travail

Consommé brunoise

Nettoyage et rangement de la cuisine

18

&

19

sept

T.P

C1-1 organiser la

production :


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe

dans le temps et dans l’espace


pour la production

C1-2.1 réaliser les préparations préliminaires



C1-3.1 Réaliser les potages C1-1.4 Entretenir les

locaux et les matériels

Hygiène de base pour la

mise au travail et

nettoyage, remise en état

des locaux

La taille des légumes,

réaliser des potages de

légumes taillés

Procédure de mise

au travail

Potage cultivateur

Nettoyage et

rangement de la

cuisine

Procédure de mise

au travail

Potage cultivateur

Nettoyage et

rangement de la

cuisine

T.K Dossier 2 : les locaux, le stockage, la marche en

avant

Suite du dossier de

la semaine

précédente

S.A

G.A

Situation professionnelle :

Semaine

38

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


4

24 &

25

sept

A.E


de la cuisine.

C1-2.10 réaliser les pâtes de base La pâte brisée et sablée sucrée

(foncer, pincer, videler)

Commander arrêtes de

poissons pour S40

Fond de tarte.

25

&

26

sept

T.P

C1-1 organiser la

production :

C1-1.2 Planifier son travail et celui de

son équipe dans le temps et dans

l’espace

C1-2.1 réaliser les préparations

préliminaires



C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre

chauds.

C1-3.7 optimiser la production.

Réalisation de la tarte à base

de pâte brisée salée,

Tailler des légumes

Réaliser un appareil à crème

prise salé

Procédure de mise

au travail

Quiche aux légumes

Nettoyage et

rangement de la

cuisine

Procédure de mise

au travail

Quiche aux

légumes

Nettoyage et

rangement de la

cuisine

T.K

C1-1.3 Mettre en place


pour la production

Dossier 3 : les matériels

L’équipement et le maté- riel : de préparation,

de cuisson, de stockage

La classification et les

fonction(s) des principaux

matériels

Le repérage des éléments de

sécurité des matériels

L’implantation des

principaux équipements et

matériels dans les zones de

production

C1-1.4 Entretenir les

locaux et les matériels Les matériels

La schématisation du mode de

fonctionnement des matériels

C1-2.11 Mettre en œuvre

les cuissons

Les cuissons

Matériels (four, cuisson sous vide, cuisson

basse température, cuisson par induction,

plancha, wok, micro-ondes, grill ….)

La schématisation du

mode de fonctionnement

des principaux matériels

de cuisson

S.A


Semaine

39

G.A S

em

ain

e

Dat

e

mat

ière


5

01 &

02

oct

A.E


de la cuisine

C1-2.6 Réaliser les, fumets. Le fumet de poisson

frais et PAI

Les sauces de base

Le fumet de poisson

Fumet PAI étude comparative

La sauce vin blanc

02

&

03

oct

T.P

C1-1 organiser la

production


de la cuisine

C3-1. animer une équipe

C4-2 –contrôler les

mouvements de stocks


pour la production

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.2 Apprêter les matières premières


C1-2.4 Décorer

C1-2.7 Réaliser les liaisons

Réaliser les préparations de base (farces

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons)

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et

un comportement professionnel

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits

livrés

La farce mousseline

Le fumet de poisson

Cuisson au bain

marie

La sauce vin blanc

Mousseline de

merlan Arlequin

Pâtes multicolores

Mousseline de

merlan Arlequin

Pâtes multicolores

T.K Dossier 3 : les matériels Suite et fin du cours Suite du dossier de la semaine précédente

+ 1 H remédiation

S.A

G.A


Semaine

40

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


6

08 &

09

oct

A.E

C1-3 cuisiner


de la cuisine

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1-3.6 Réaliser les desserts Les pâtes et crèmes de

base

Génoise crème anglaise

09

&

10

oct

T.P

C1-1. organiser la

production


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C2-1. – entretenir des

relations professionnelles

C3-1. - animer une

équipe

C4-1 – recenser les

besoins

d'approvisionnement

C4-2 - contrôler les


C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la

production

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.2 Apprêter les matières premières


C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops




C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

C1-3.4 Produire des mets à base de volailles.

C1-4-1 Dresser et mettre en valeur les préparations

C1-4-2 Distribuer la production

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un

comportement professionnel

C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de

service

Taillages des légumes

cuisson par marinade

Cuisson sautée déglacée

Cuisson de la semoule,

lier au jaunes

Légumes variés à

la grecque

Escalope de

volailles à la crème

Gnocchis à la

romaine

Dessert des

pâtissiers (Alain)

Légumes variés à

la grecque

Escalope de

volailles à la

crème

Gnocchis à la

romaine

Dessert des

pâtissiers (Alain)

T.K

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Dossier 4 : la fiche technique et le bon d’économat

Les documents relatifs à la production

L’identification et la

caractérisation des

principaux documents

relatifs à la production

: la fiche technique de

fabrication, le bon de

commande, la feuille

de marché, le bon

d’économat, le

diagramme de

fabrication, les fiches

de production


Semaine

41

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

Fiches techniques valorisées Systèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur, …

S.A

G.A

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ièr

e


7

15 &

16

oct

A.E

C1-3 cuisiner


de la cuisine

C3-2. - optimiser les

performances de l’équipe


besoins

d’approvisionnement



C5-2 – maintenir la

qualité globale


C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base.

C1-3.6 Réaliser les desserts

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits

matériels en fonction de l’activité prévue

C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de

conditionnement

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et

des productions

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières

premières et des productions

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité et de

développement

Confectionner une

pâte brisée méthode

par sablage, réaliser

une émulsion sur

base chocolat,

Foncer, cuire à

blanc, mettre en

valeur la préparation.

Tarte au chocolat, crème anglaise

16

&

17

oct

T.P


de la cuisine

C2-2. – communiquer à

des fins commerciales


besoins

d'approvisionnement



C5-2 – maintenir la

qualité globale

C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.6 Réaliser fumet C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-3.3 Produire des mets à base de poissons.

C2-2.1 Communiquer en situation de service C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits

matériels en fonction de l’activité prévue

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés

C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de

conditionnement

C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et

des productions

C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières

premières et des productions

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité et de

développement

Détailler des pavés

et escalopes de

poisson

Confectionner un

fumet de poisson.

Cuisson court

mouillement

Julienne de légume

étuvée

Riz pilaf

La crème anglaise

Entrée

Pavé de truite de

mer au riesling,

riz pilaf

Tarte chocolat

crème anglaise

Entrée

Pavé de truite de

mer au riesling,

riz pilaf

Tarte chocolat

crème anglaise

T.K Dossier 4 : la fiche technique et le bon d’économat

Suite du dossier de la semaine précédente


Semaine

42

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ièr

e


8

05 &

06

nov

A.E


de la cuisine




besoins

d'approvisionnement

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (feuilletée, crêpe, choux, brisée) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les desserts C42.1Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

Réaliser une pâte brisée

sucrée méthode par sablage

et appareil à crème prise

sucré

Tarte Alsacienne

Tarte Alsacienne aux poires

06

&

07

nov

T.P

C1-1 organiser la

production


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-4 dresser et distribuer

les préparations

C1-1.3 Mettre en place son poste de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds C1-3.3Produire des mets à base de poissons, C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production

La pâte à choux,

Les sauces Mornay et vin

blanc ; cuisson sautée

simple.

Gnocchi à la

parisienne

Darne de saumon

beurre Noilly Prat

riz pilaf multicolore

Tarte Alsacienne

Gnocchi à la

parisienne

Darne de saumon

beurre blanc

riz pilaf

Tarte Alsacienne

aux poires

T.K C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou

Dossier 5 : les approvisionnements

L’identification et la caractérisation des principaux


Après quelques semaines, vous participez activement à la réalisation des mets salés et quelques mets sucrés ainsi qu’à la remise en état

et à l’entretien de la cuisine.

Vous commencez à maitriser certaines bases de la cuisine et à avoir un de bonne notion sur les besoins en approvisionnement et au

mouvement des stocks.

Vous continuez votre formation sur la connaissance des produits servis et vendus au restaurant.

Semaine

45

élaborer des documents relatifs à la production

Les documents relatifs à la production

documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d’économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production

C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables

et en petits matériels en fonction de l’activité prévue

Les approvisionnements en restauration

La définition et le calcul du rendement L’identification des quantités repères

L’identification des équivalences poids / pièce / portion, des contenances

Le repérage des types de denrées alimentaires en fonction du concept de restauration

C4-1.4 Renseigner les documents

d’approvisionnement

Procédures, consignes

Récapitulatif des besoins

Fiches techniques

valorisées Fichier

fournisseurs

Bons de

commande

Bons

d’économat

Mercuriale

Cahier des charges

Fiches de stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et

qualitatif)

Les éléments de contrôle à la réception

L’identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits L’énumération des outils de contrôle et de suivi

L’identification des

procédures de refus, et

le traitement des

anomalies

S.A

G.A

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


9

12 &

13

nov

A.E


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (feuilletée, crêpe) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries

La pâte feuilletée & ses

différentes tailles et formes

Confectionner un appareil

semi-liquide salé.

La pâte feuilletée (Dartois aux amandes) +

(Dartois aux pommes)

Pâte à crêpes salées.

13

&

14

nov

T.P

C1-1 organiser la

production


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C2-1 entretenir des


C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-2.2 apprêter les matières premières C1-1.3 Mettre en place son poste de travail pour la production C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.2 Réaliser les hors chauds C1-3.4 produire des mets à base de viande. C2-1.1 communiquer au sein d’une équipe, de la structure C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production

Confectionner un ragout à

brun, tourner des pommes

de terre.

Confectionner une

béchamel.

Mettre en valeur la

préparation. Crêpes farcies au

jambon

Estouffade de bœuf

bourguignonne

pommes anglaise

Dartois aux amandes

Ficelle flamande

Sauté de veau

marengo

pommes anglaise

Dartois aux

pommes

T.K C1-2.11 Mettre en œuvre

les cuissons

Dossier 6 : les cuissons, identification des gestes et techniques de cuisson

Les cuissons

La définition des termes culinaires courants

L’identification des gestes et des techniques de cuisson

La caractérisation des procédés de cuisson

La justification des classifications


Semaine

46

L’adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matériels

La définition de la cuisson

à « juste température »

(températures cibles,

temps de référence)

Le repérage des températures « critiques » et leur justification L’évolution des cuissons à

travers l’histoire de la

cuisine, l’identification des

marqueurs d’aujourd’hui

S.A

G.A

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


10

19 &

20

nov

A.E


de la cuisine

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (feuilletée, crêpe) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base

Confectionner du feuilletage

Feuilletage rapide, inversé, utilisation du

laminoir.

20

&

21

nov

T.P

C1-1 organiser la

production


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C2-1 entretenir des


C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-2.2 apprêter les matières premières C1-1.3 Mettre en place son poste de travail pour la production C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.3 Tailler, découper C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.2 Réaliser les hors chauds C1-3.4 produire des mets à base de viande, œufs. C2-1.1 communiquer au sein d’une équipe, de la structure C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production

Cuisson des œufs

Habiller, brider des volailles,

cuisson rôtie

Cuisson des pommes frites.

Cuisson du riz

Bouchée d’œufs

brouillés portugaise

Poulet rôti jus clair

pommes allumettes

Assortiment de riz

au lait aux fruits

Croustade d’œufs

brouillés portugaise

Pintadeau rôti sur

canapé

Pommes allumettes

Fruits condé

T.K Dossier 6 : les cuissons, identification des gestes et techniques de cuisson


S.A

G.A


Semaine

47

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


11

26 &

27

nov

A.E


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (crêpe) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries

Les pâtes en pâtisserie Crêpes + petits fours

Cannelés, macaron, meringue, langue de

chat, cigarette

27

&

28

nov

T.P


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C2-1. – entretenir des


C1-2.2 Apprêter les matières

premières

C1-2.9 Réaliser les

préparations de base

(appareils.)

C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.3 Produire des mets à

base de poissons


garnitures d’accompagnement

C2-1.1 Communiquer au sein

d’une équipe, de la structure

Les potages purées de légumes secs.

Sauce crème. Glacer à la salamandre.

Lever des filets de poissons ronds

Cuisson sautée, sautée meunière

Appareil à crème prise

Potage saint germain

aux croutons

(soupière)

Pavé de saumon

meunière

Flan d’épinards et

carottes glacées

Verrine tiramisu

et petits fours

Potage Esaü

Pavé de saumon

grenobloise

Flan d’épinards et

carottes glacées

Verrine tiramisu

et petits fours

T.K Dossier 6 : les cuissons,

identification des gestes et techniques de cuisson


S.A

G.A


Semaine

48

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


12

03 &

04

dec

A.E


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (brisée) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries C1-2.9 Réaliser les

préparations de base (crème)

Les pâtes en pâtisserie, cuisson à blanc

Les crèmes de base

Tarte aux abricots / Tarte aux pêches

04

&

05

dec

T.P

C1-3 cuisiner


de la cuisine

C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.3 Produire des mets à

base de mollusques

C1-2.8 Réaliser les grandes

sauces de base



Habiller des mollusques

La sauce américaine

Le rizotto

Velouté Dubarry

(soupière)

Calamars à

l’américaine, rizotto

italienne

Tarte aux abricots

Velouté Choisy

Calamars à

l’américaine, rizotto

Tarte aux pêches

T.K C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles,

gibiers, abats, œufs

Dossier 7 : les viandes de boucherie

Les préparations culinaires à base de viandes, abats

La caractérisation des préparations culinaires en termes de combinaison des techniques :

- Préparations culinaires à base de viandes

Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

Généralités

L’agneau

Le veau

Le bœuf

Le porc

Les abats

S.A

G.A


Semaine

49

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


13

10 &

11

dec

A.E

C1-3 cuisiner


de la cuisine



C1-2.10 Réaliser les pâtes de

base (pâte molle)


cuissons (atmosphère sèche et

caramel)

La pâte à choux, chantilly Choux à la crème chantilly

11

&

12

dec

T.P

C1-3 cuisiner


de la cuisine

C1-3.1 Réaliser les potages C1-2.11 Mettre en œuvre les

cuissons (ragoût).


garnitures

d’accompagnement.


préparations de base

(semoule)

Crème & Velouté à base de légumes et

volaille

Ragoût à blanc, légumes tournés glacés

Cuisson de la semoule

Velouté aux

champignons

(Soupière)

Fricassée de volaille

à l’ancienne

Légumes tournés

glacés, semoule

safranée

Coupe fruits frais

Petits choux

bouchée

Velouté Dubarry

Blanquette de veau

à l’ancienne

Semoule aux

légumes

Coupe fruits frais

Petits choux

bouchée

T.K Dossier 7 : les viandes

de boucherie


S.A

G.A


Semaine

50

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


14

17 &

18

dec

A.E


de la cuisine


premières


préparations de base (farce

mousseline)


(par réduction)

Farce mousseline de volaille. Pré entrée :

maki de volaille aux sésames.

Sauce Cumberland.

Wings au miel et sésames.

Sauce Cumberland.

18

&

19

dec

T.P


de la cuisine


premières (desosser)


préparations de base (duxelles

sèches)



cuissons (sauté, rôtir).

Pré entrée :

maki de volaille aux

sésames.

Sauce Cumberland.

Assiette de saumon

fumé

Cuisse de poulet

fermier forestière

Desserts des

pâtissiers

Assiette de saumon

fumé

Jambonnette de

volaille farcie

Pommes rissolées

Desserts des

pâtissiers

T.K Dossier 7 : les viandes

de boucherie


S.A

G.A


Semaine

51

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


15

07 &

08

janv

A.E

C1-1. organiser la

production

C3-2. - optimiser les


C1-1.1 Recueillir les

informations et renseigner ou

élaborer des documents

relatifs à la production

C1-1.2 Planifier son travail et

celui de son équipe dans le

temps et dans l’espace

C1-1.5 Optimiser

l'organisation de la production

C3-3.1 Produire une synthèse

écrite pour rendre compte de

son activité et de ses résultats

Fiches technique et organigramme, fiche

de synthèse

Fiches technique et organigramme

08

&

09

janv

T.P

S’inscrire dans une démarche liée à

l’environnement professionnel et au développement

durable dans sa pratique professionnelle. Visite

professionnelle

Visite

professionnelle

T.K

Dossier 7 : les viandes de boucherie


S.A

G.A


Après quelques semaines de découverte de votre environnement, vous allez devoir désormais travailler en binômes et produire 2 plats pour 8 couverts. Vous commencez à avoir une initiation à l’importance de l’optimisation et à l’organisation de la production. Vous poursuivez votre formation sur la maitrise des bases de la cuisine ainsi que les produits servis et vendus au restaurant. Vous participerez activement à la remise en état et à l'entretien de la cuisine.

Semaine

01

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


16

14 &

15

janv

A.E


de la cuisine

C1-3 cuisiner


préparations de base (mousse

froide sur crème anglaise)

C1-3.6 Réaliser les desserts

Crème anglaise / mignardises Bavarois rubané / Bavarois aux 3 chocolats

/ mignardises

15

&

16

janv

T.P


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-4 – Dresser et

distribuer les

préparations

C3.2 optimiser les



cuissons (cuire des œufs hors

coquille, sauté déglacé),

Point de fumée point de

fusion.


préparations préliminaires



C1-4-1 Dresser et mettre en

valeur les préparations

C1-4-2 Distribuer la

production

Omelette plate

Cuisson Sauté/déglacé

Fondue de tomate

Gratins de légumes

Omelette plate à

l’espagnole

Médaillon de porc

Duroc

Gratin Dauphinois

Bavarois rubané

mignardises

Omelette plate à la

piperade et jambon

de Bayonne

Médaillon de porc

sauté chasseur

Gratin dauphinois

Bavarois aux 3

chocolats

mignardises



Dossier 8 : les volailles

Les préparations culinaires

à base de volailles


- Préparations culinaires à base de volaille


S.A

G.A


Semaine

02

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


17

21 &

22

janv

A.E


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (génoise) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries C1-2.9 Réaliser les


Les pâtes en pâtisserie : La génoise

Cuisson du sucre : la crème au beurre

Moka / Génoise au chocolat crème au

beurre

22

&

23

janv

T.P

C1-3 cuisiner


de la cuisine

C1-4 – Dresser et

distribuer les

préparations

C3.2 optimiser les


C1-3.2 Réaliser les hors

d’œuvre chauds C1-2.11 Mettre en œuvre les

cuissons






production

Réaliser une bisque

Cuisson grillée sauce émulsionnée thermo

stable, paner à l’anglaise

Bisque de crustacés

(Soupière)

Pavé de bœuf grillé

béarnaise pommes

amandines et tian de

légumes

Moka

Bisque de

langoustine

Pavé de bœuf grillé

Choron

Mille-feuille

provençal et

pommes croquettes

Génoise au chocolat

crème au beurre



Dossier 9 : le gibier


à base de gibier


- Préparations culinaires à base de gibier


+ 1 H remédiation

S.A

G.A


Semaine

3

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


18

28 &

29

janv

A.E


de la cuisine

C1-2.9 Réaliser les préparations de base bavarois au sirop. C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (génoise)

Confectionner une génoise et une mousse

de type bavarois au sirop.

Charlotte aux fruits rouges

29

&

30

janv

T.P

C1-3 cuisiner


de la cuisine

C1-4 – Dresser et

distribuer les

préparations

C3.2 optimiser les


C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis. C1-2.11 Mettre en œuvre les

cuissons






production

Hors d’œuvres chauds à base de pâtes

Détailler un lapin

Entremet froid à base de bavarois &

mousse de fruits.

Spaghetti bolognaise

Lapereaux aux

champignons

pommes fondantes

Charlotte aux fraises

(Découpe salle)

Spaghetti

Napolitaine

Lapereaux aux

pruneaux et carottes

pommes fondantes

Charlotte aux

framboises



Dossier 10 : les œufs


à base d’œufs


- Préparations culinaires à base d’œufs Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

S.A

G.A


Semaine

4

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


19

04 &

05

Fev

A.E


de la cuisine

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (génoise) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons (caramel)

Crêpes au caramel beurre salé et chantilly à

la verveine. (service au guéridon)

Mardi gras

Nougat glacé, coulis de framboise.

05

&

06

fev

T.P


de la cuisine

C1-4 – Dresser et

distribuer les

préparations

C3.2 optimiser les



préparations de base (farces,

appareils, purées, beurres et

crèmes)


cuissons





production

La pâte feuilletée

La farce à pâté

Viande sautée et panée

La taille des légumes

Petits pâtés feuilletés

Sauce porto

Escalopes de veau

Viennoise

Jardinière de

légumes

Crêpes au caramel

beurre salé et

chantilly à la

verveine

Petits pâtés

feuilletés

Sauce porto

Escalopes de veau

Milanaise

Jardinière de

légumes

Nougat glacé,

coulis de framboise

T.K

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons,

coquillages, crustacés, mollusques

Dossier 11 : les poissons

Les préparations culinaires à

base de poissons

La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :

- Préparations culinaires à base de

poissons, coquillages, crustacés, mollusques Le repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

S.A

G.A


Semaine

5

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


20

11 &

12

fev

A.E


de la cuisine

C1-2.8 Réaliser les grandes

sauces de base, les jus et les

coulis

Coulis salé de base Mousse d’avocat

Coulis de tomates / poivrons.

12

&

13

fev

T.P


de la cuisine

C3.2 optimiser les


C1-3 cuisiner

C3.3 rendre compte du

suivi de son activité et de

ses résultats


premières C1-3.3 Produire

des mets à base de poissons,



C3-2.1 Évaluer son travail

et/ou celui de son équipe

C3-2.2 Analyser les écarts

entre le prévisionnel et le

réalisé avec l’aide de son

supérieur hiérarchique

C3-2.3 Proposer et/ou mettre

en œuvre les actions

d’optimisation et/ou

correctives

C3-3.2 Présenter oralement

la synthèse

Mousse d’avocat

aux écrevisses,

coulis de tomate

Dos de cabillaud et

purée de pomme de

terre à l’huile d’olive

Dessert des

pâtissiers à découper

Mousse d’avocat

aux langoustines,

coulis de poivrons

Duo de cabillaud et

de morue, écrasée

de pomme de terre

à l’huile d’olive

Dessert des

pâtissiers

T.K Dossier 11 : les poissons Suite du dossier de la semaine précédente

S.A

G.A


Semaine

6

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


21

04 &

05

mars

A.E


de la cuisine

C1-3 cuisiner

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base (choux) C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base C1-3.6 Réaliser les pâtisseries C1-2.9 Réaliser les


La pâte à choux, crème pâtissière Religieuses et choux

05

&

06

mars

T.P

C1-1. – organiser la

production .C1-

1.3 Mettre en place


pour la production C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons de base

Utilisation de PAI, compotée d’oignon Tarte fine aux

sardines, tomates et

oignons confits

Onglet à l’échalote

Pommes pont Neuf,

flan de légumes

Religieuse Ou plateau de fromages

affinés Ou Café gourmand

PAI

Tarte fine aux

rougets, tomates et

oignons confits

Bavette à l’échalote

confite

pomme allumette

flan de légumes

Eclairs Ou plateau de fromages


PAI

T.K

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons,


Dossier 12 : les

mollusques, crustacés

et autres animaux

aquatiques


base de crustacés,

mollusques et autres

produits aquatiques





S.A

G.A


Semaine

09

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


22

11

&

12

mars

A.E

Salade de lapereaux aux noisettes

Crème anglaise

12

&

13

mars

T.P

Salade de lapereaux

aux noisettes

Truite au Riesling

pomme anglaise

Œuf à la neige Ou plateau de fromages


PAI

Salade de râble de

lapereau aux

noisettes

Truite à l’entre

deux mer

pomme anglaise

Ile flottante Ou plateau de fromages


PAI

T.K C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

Dossier 13 : les produits

maraîchers et du verger

Les garnitures

d’accompagnement


- Garnitures à base de fruits, légumes,

céréales et farines de céréales, algues


S.A

G.A

Semaine

10 Situation professionnelle :

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


23

18 &

19

mars

A.E

fonçage des fonds de tarte et confection des

tartes

19

&

20

mars

T.P

Moules poulette

(Soupière)

Magret sauté aux

raisins tagliatelle

fraîches

Tarte aux poires et à

la crème d’amande Ou Café gourmand PAI

Moules marinière

Magret de canard

aigre douce

Pates fraiche

Tarte Bourdaloue Ou

Café gourmand PAI

T.K Dossier 13 : les produits maraîchers et du verger


S.A

G.A

Semaine


Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


24

25 &

26

mars

A.E

Petits pots de crème et crème caramel,

petits fours

26

&

27

mars

T.P

Papillote de filet de

poisson et julienne

de légumes sauce

vin blanc

Entrecôte grillée

Bordelaise

pommes sautées a

cru

Petits pots de crème Ou Café gourmand PAI

Papillote de fruits

de mer à la

citronnelle

Entrecôte grillée

Bercy

Pommes Sarladaise

Crème caramel Ou Café gourmand PAI

T.K

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et

sirops

Dossier 14 : les épices,

aromates et

condiments. Les vins

et les alcools

Les techniques

d’apprêts des matières

premières

- L’identification des ingrédients, leur mode

d’élaboration, leurs utilisations et leurs

principaux dérivés

- La caractérisation des principaux

descripteurs de reconnaissance des

qualités organoleptiques

- L’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces


C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base,

les jus et les coulis

S.A

G.A


Semaine

12

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


25

01 &

02

avril

A.E

Tarte au citron meringuée

02

&

03

avril

T.P

Croustillant de

tourteau et de

calamars à

l’américaine

Filet de sole bonne

femme lentilles

vertes du Puy

Tarte au citron

meringuée

(à découper) Ou Café gourmand PAI

Croustillant de

tourteau et de

calamars à

l’américaine

Filet de sole

Dieppoise lentilles

du Berry

Tartelette aux

citrons meringuée Ou Café gourmand PAI

T.K C1-2.8 Réaliser les

grandes sauces de base, les jus et les coulis

Dossier 15 : le lait et

les produits laitiers

Les techniques


premières





descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques

S.A

G.A


Semaine

13

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


26

08

&

09

avril

A.E

Habillage d’un poisson plat

Découpe en tronçon tourner des pommes

vapeur

Tronçon, pomme vapeur

09

&

10

avril

T.P

Croustade d’œufs

mollets Florentine

Tronçon de barbue

poché sauce mikado

pommes vapeur

Gratin de fruits

rouges et sabayon Ou Café gourmand PAI

Coque d’œufs

mollets reine

Tronçon Barbue

poché sauce

maltaise pommes

vapeur

Gratin de poire aux

amandes Ou Café gourmand PAI

T.K

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base,

les jus et les coulis

Dossier 16 : les corps

gras

Les techniques


premières







+ 1 H remédiation


S.A

G.A

Semaine

14


Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


27

15 &

16

avril

A.E

Habillage du carré, tourner les artichauts

16

&

17

avril

T.P

Melon personnalisé

au Lillet

Asperges sauce

mousseline

(Guéridon)

Carré de porc poêlé

Bruxelloise fond

d’artichaut duxelles

Moelleux au

chocolat crème

anglaise Ou Café gourmand PAI

Melon personnalisé

au Lillet

Asperges sauce

mousseline

Carré de porc poêlé

Choisy

Fond d’artichaut

duxelles

Fondant au chocolat

crème anglaise à la

pistache Ou Café gourmand PAI

T.K

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et

sirops

Dossier 17 : les

produits semi-élaborés

Les techniques d’apprêts

des matières premières







+ 1 H remédiation

C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces

C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les

grandes sauces de base, les jus et les coulis

C1-2.9 Réaliser les prépa-

Semaine


rations de base (farces, purées, beurres, appareils

et crèmes)

C1-3.1 Réaliser les potages

Les potages

Les entrées (froides et

chaudes)


base de poissons, crustacés,

mollusques et autres produits

aquatiques


à base de viandes, volailles,


Les garnitures

d’accompagnement

Les desserts

La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :

- Potages

- Hors d’œuvre froids / chauds


poissons, coquillages, crustacés, mollusques

- Préparations culinaires à base de viandes,

volailles, gibiers, abats, œufs

- Garnitures à base de fruits, légumes,

céréales et farines de céréales, algues

- Desserts

L’identification des modes d’assaisonnement et des quantités de base

L’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctions


S.A

G.A

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


A.E T.P T.K S.A G.A


Semaine

Sem

ain

e

Dat

e

mat

ière


A.E T.P T.K S.A G.A


Semaine

Documents

Tableau de stratégie Globale Seconde Bac Pro 2015-2016 Lycée …prodetab01.blob.core.windows.net/0-webmail-recu/1700... · 2015. 10. 19. · Tableau de stratégie Globale Seconde