u R S A - z
-=$5 r / Nombre:
Tsle fono P a r t i c ü i a r ;
Matr icula:
Cla-Je:
6 arr e r a :
Tr imestre :
Horas seniana:
Lugar:
Fecha de i n i c i o :
/Fecha de t e rn inac ión :
/Tiitor interno:
Puesto:
Adscripci6n:
/ T i t u l o :
Firmas de alumnas;
Firma del tu to r :
I .
Bracho Pé r e z Arme P a t r i c i a
5 U5 35 4 1
89318405
86- S- O2 5
Hernán3ez Herrera María Teresa
7 9Ó 7 Ó 27
81339335
85-S-O24
Tor r i co P é r e z GQor ie la Nadia
a 122 a i 4 a 85-SO26
I n g e n i e r í a de l o s Alimentos
36-1
20 horas p o r sen1í112a
Un i v e r s id ad Aut 6 nom i. ivk t r o 2 o l i t an a S-326.
i3 6.e na:?o 2s 1985
22 de noviembre de 1985
D r Hsctor Gmzf i l es Cerezo
Coordinador de 1.2 Maestr ía de B i o l o g í a
de 13 Rsproducci6n hqimal
3epartamento de B i o l o g í a . d e l a
Reproducción de l a 0.2 .B. S.
E?,abormi6ii de yoguy?r,fle l e che de soya
J
EL&3OOBACIX’T DE YsCIGURT DE LSCBE DE SO-CA
Y EX”TASCARAMIEQTO DEL SABOR
I N D I C E
I N T R O ~ C C I O N
I. OBJETIVOS
11. AflTECEDZNTES
111. MATERIALES, METQDGS 'I' TECNICAS
I V . RJSULTAUOS
V. DISCUSION
V I . CONCLUSION
V I I . RZSUMEK
B I B L I O G9.AFI A
PACT.
1
3
4
1 5
2 3
33
44
46
48
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INTRONCCIOEI .
Uno de l o s pr lnc ipn l es problemas que en l a actual idad se - presenta en e l mundo en gen.era1 es e l abastecirriáento de alimen-
t o s para su poblac ión, tan nurerosa y en tan ráp i3o crecimiento.
LE s i tuac i ón no e s i g u a l en t o d m l a s r e g i m e s d e l g lobo; por - una pa r t e en l o s pa í s e s desarro l lados donde v i v e l a t e r c e r a par - t e de l a poblác ión se cuenta con su f i c i en t e s alimentos que en - ocas iones son consumidos en exceso; mientras que l a producción
ac tua l de a l imentos e s i n s u f i c i e n t e a l a demanda in t e rnac i ona l
y l a l e che de vaca e s poco d iEponib le en l o s pa í ses en v í a s de
d e s a r r o l l o , donde se encuentran l a s dos t e r c e r a s pa r t e s restan-
t e s de l a pob lec ión aundia l . Por t a l mot ivo, gobiernos, indus-
t r i a s e inves t i gadores de e s t o s pa í s e s t i enen la inqui.etud de - o f r e c e r a l consumidor c a c i ona l l o s productcs der ivados de l a so -
'
ya . ( 5 , 9, 10, 13, 14, 1 5 , 1 7 )
Los p r i n c i p a l e s l i n i i t an t es de l a u t i l i z a c i ó n de l a soya -- con su sabor ob j e t ab l e , a s í como, su contr ibuci6n a l a f l a t u l e n - c i a , por l o que, se i n t en t a superar l a s d i f i cu l t ade s presentes
en algunos casos
, ,
en forma p s r c i a l y en o t r o s totalmente. ( 7 , 8 , 1 2 )
La aceptación d e l yogurt s e ha increnentado a l paso d e l -- tiempo, sin embargo, por e l a l t o cos to de l a l e che y de l o s pro -
!
ductos l á c t e o s , e l yogurt no s e cons idera un producto de consu- ! !
mo mayor i ta r io , a pesar de su a l t o v a l o r n u t r i t i v o . Para apro-
vechar e s tas propiedades que posee, se e labora e l yogurt a ba-
s e de l e che de soya como un sus t i tu to económico d e l yogurt t r a !
d i c i o n a l , (5 , 10, 14 , 18 ) !
i I k
a i i
Aunque l a l e che de soya es l a p r i n c i p a l mater ia prima para
l a e laborac ión d e l yogurt (aná logo a l convenc ional ) s e o r i en t a
l a mayor dedicaci6n a l a s propiedades c r gano l ép t i cas y f i s i co - -
q u h i c a s d e l producto tern inado, con e l e spec i a l i n t e r é s en e l
nie5oraniiento d e l sabor.
La i n v e s t i g a c i ón l l e v a d a a cabo contr ibuye a confirmar l a
p o s i b l e producción de yogurt a base de l e che de soya, y, siendo
su cos to i n f e r i o r a l t r a d i c i o n a l , r e s u l t a in t e r esan te su intro-
ducción en e l mercado en l a e s ca l a i n d c s t r i a l . !
c
.- I
2
I .- OBJETIVOS.
. . Desa r r o l l a r un simple y económico tratamiento d e l f r i j o l - de soya para mejorar e l sabor de l a l e che para l a e laboración - d e l yogurt aceptable organolépt icamente por e l consumidor.
Obtener e l yogurt de l e che de soya con c a r a c t e r í s t i c a s or-
gano l ép t i cas s im i l a r e s a l a s d e l yogurt elaborado con leche de
vaca, s i n l a u t i l i z a c i ó n de é s ta , con cos tos de producción n f n i - mos.
Contr ibu i r a confirmar l a disminución de l a u t i l i z a c i ó n de
l e che de vaca para l a producción, con e l f i n de t ene r mayor d i s - p o n i b i l i d a d de l e che f l u i d a en l a poblac ión.
Cumplimiento de l a r e a l i z a c i ó n d e l S e r v i c i o Soc i a l .
3
11.- ANTECEUENTES.
El proceso de fermentación, e l cua l puede induc i r a un me-
jor sabor, d e s t r u i r o enmascarar algunos desagradables, ha s ido
usado para mejorar l a p a l a t i b i l i d a d de los productos de soya. - Sin embargo, l a l e che de soya t i e n e una l a r g a h i s t o r i a como una
beb ida popular en e l Or i en t e , hasta l a actual idad l o s i n v e s t i g a - dores han venido d e s a r r o l l a d o productos fermentados de l eche - de soya u t i l i z a n d o c u l t i v o s y procesos empleados en l a indus---
t r i a l á c t ea .
P i p e r y Morse (1923 ) , d icen que teniendo e l producto de l e - the de soya con tan a l t a humedad, se a l t e r a con f a c i l i d a d , por
l o que debe prepararse diariamefite y consunir lo rápidamente. (19
Según B a i l e y (1930), l a soya y sus productos habían jugado
e l r o l más importante durante muchos s i g l o s , en l a alimentación
de l o s mi l l ones de hab i tantes a s i á t i c o s , como p r i n c i p a l fuente
de pro te ínas . (16 )
Según M i l l e r (1943) , l o s pueblos d e l Or iente obt ienen más
d e l 90% de su d i e t a d i á r i a en p ro t e ína de soga. (I6)
Diser (1961) , menciona que debe ser e l i n t e rhs pr inc ipaJ - de los nuevos tiempos de reemplazo de l a s pro te ínas de o r i gen - animal, po r l o s de soya, y a que é s t os se asemejan a l o s conven-
c i ona l e s , y , además hay t an tas var iedades de soya que se han -- aclimatado a l o s d i f e r en t e s sue los y climas, dando a s í l a posi-
b i l i d a d de su c u l t i v o en l a s condic iones e co ldg i cas más varia--
das. ( 13 )
4
Ue acuerdo a Steinkraus y colaboradores (19621, l a soya -- hacen i n d i g e r i b l e o parcia lmente dige- t i e n e compuestos que l a
r i b l e en l o s s e r e s monogástricos, é s t o s son ex t ra ídos en Asia,
fermentados o f racc ionados antes de su consumo. ( 1 3 )
Ariyama (1963) d e sa r r o l l ó y patent6 m proceso de elabora-
c i ó n de yogurt de l e che de soya. (15, 1 6 )
Yamanaka y colaboradores (1970), d e sa r r o l l ó e l yogurt de - soya y de l e che de vaca, de una so luc ión acuosa de s ó l i d o s , pro - t e í n a s de soya y l o s fermentó con una mezcla de c u l t i v o de - Lac-
t o b a c i l l u s bu lgar i cus y Streptococcus thermophilus. Establecen
que l a adini6n de sodio a l medio ferxentado enmascara e l sabor
s e soya. ( 1 6 )
Obara (1968) de l a Univers idad de Tokio e s tab l e ce que con
l a u t i l i x a c i 6 n de c u l t i v o s y procesos empleados en l a indus t r i a
l e che ra son obtenidos sa t i s f ac to r i amente l o s productos fermenta - dos de soya. ( 1 6 )
Angeles y Marth (1971) , encontraron que l a s bac t e r i a s aci-
d o l á c t i c a s s e desa r ro l l an b i en en l a l e che de soya, especialmen - t e Streptococcus thermophilus, Lac tobac i l lus - debruecki i , Lacto-
b a c i l l u s pentosus y Leuconostoc mesenteroides. ( 12 )
Wang y colaboradores (1974 ), examinaron d i f e r en t es espe---
c i e s de Lac tobac i l lus para l a fermentación de l e che de soya, e s
t ab l e c i endo l a s ac t i v i dades de cada c u l t i v o , a s í como, el res-
tado f i n a l en e l yogurt . (16)
-
5
Kopsic y Lauric (1975), l l e g a n a l a conciusión de que e i - t ratamiento c a l o r í f i c o de p ro ro tos de soya e l imina l a s sustan--
c i a s no deseables y noc ivas presentes en e l f r i j o l de soya. E l
t ratamiento f u e p o r l i x i v i a c i ó n en agua c a l i e n t e . ( 9 , 1 0 )
Sands y Hanking (1975) u t i l i z a r o n una espec i e excre tora de
l i s i n a , a _L. ac idophi lus para hacer yogurt de soya. Se incre--
mentó e l contenido de l i s i n a a un 14$, equiva lente a l a f o r t i f i - cac ión con ad ic ión de l i s i n a para aumentar e l contenido y c a l i -
dad de l a pro t e ína , pero e l cos to de l a l i s i n a se e l imina. (16 )
Kaid y colaboradores (1976) , desar ro l l a ron un método de -- e laborac ión de yogurt a base de f r i j o l preblanqueado y u t i l i z a n - do c u l t i v o de - L. acidophi lus, espec ie NRRL B 2092. ( 7 )
Mita1 y S t e in Kraus (1976), prepararon dos t i p o s de l eche ;
una, moliendo e l f r i j o l de soya, y l a o t r a , u t i l i z a n d o harina - de soya, inoculadas indiv idualmente con Sreptococcus thermophi-
-9 lus Lac tobac i l lus ac idophi lus y Lac tobac i l lus plantarum, juz--
gando que e s t o s microorganismos por separado producían yogurt - con p e r s i s t e n t e sabor a f r i j o l . ( l j )
Stern y colaboradores (1977), determinaron que Lactobacl--
- l l u s ac idophi lus , espec ies NRRL B 1910 y B-1911,fueron l o s m&s
e f e c t i v o s usando estaquiosa y ra f inosa , l o s cuales se c r e e cau-
san f l a t u l e n c i a y están en e i f r i j o l . ( 7 )
Orlowski y colaboradores (1979), elaboraron yogurt u t i l i - - zando l eche de soya y l eche de vaca, de sabor agradable con adz
cuado balance ácido/azúcar. (13)
V a l l e y colaboradores (1984), en MGxico cuajaron una me%-
c l a de soya con l e che de vaca adic ionada de c a l c i o y ren ina u t i - l i z ando l e che de soya o har ina de e x t r a c t o de soya, con l o s cua - l e s en e s t e p a í s se observa e l i n t e r é s de inves t i gac i ón de l o s
productos de soya, como una a l t e r n a t i v a de sus t i tuc i ón de l o s - productos l á c t e o s . (16 I
D I SER0 EXPERIMmTAL.
. Químicamente, e l v a l o r n u t r i t i v o d e l yogurt depende d e l --
contenido de azúcares, l i p i d 0 8 y p ro t e ínas , macromoléculas fun-
damentales para conformar l a es t ruc tura d e l mismo. (2u, 2 1 ) A
Teóricamente se cuenta con información sobre l o s coristitu-
y en t es tanto de l e che de vaca como de soya:
Agua W 1 0 0 g )
Pro t e ínas (g/iOOg)
Grasa (g/lOOg)
Carbohidrato s (g/ lOOg )
Ca l o r í a s (en ioog)
Cenizas (g/iOOg)
Ca l c i o (mg/iOOg)
Fósforo (mg/100g)
Leche de vaca
88.6
2 . 9
3 . 3 4.5
59.0
0.7
100 0 o 90.0
Sodio (mg/100g) 3 6 . 0
Hie r ro (mg/100g) 0.1
R ibo f lav ina , B2 (mg/100g) 0.15
N i ac ina (mg/lOOg ) 0 . 2 0
Tiamina, B1 (md100g) 0.04
lrieferencia ( 1 6
Leche de soya
88 .6
4.4
2 . 5
3 . 8
,
52.0 i
0 . 6 2 '
18.5
60 .3
2 5 . 0 ,
1 . 5 0.04'
o. 02. 0.62
Fuente de información: Standard Tables of Food Composition (Japan) p. 200.
La i n c t o sa parece s e r e l componente de l a l e che más susce2
t i b l e a l a acc ión de l o s microorganismos. Se f o r m ácido l á c t i - co po r e s t e ataque. C i e r t o s n i v e l e s de ac idez no destruyen a - l o s microorganisEos, s6l0 inhiben SU ac t i v idad . ( 2 1 )
La pro te ína , especia lmente i a kaseina, e s i a que s igue en
grado de impl i cac ión durante l a fermentación. La p r o t e í na s e - coagula a temperatura ambiente con una ac idez v a l o r ab l e de --- 0.515 a 0.65%. Se cua ja cuando-actúan erizimas sobre e l l a . La
p r o t e o l i s i s e s e l r esu l tado de l a acc ión de cua lqu ie ra de va---
r i o s n5croorganismo.s. Al i n i c i o , l a p r o t e í na se a l t e r a l i b e r an - do algunos de sus aminoácidos. Estos se rompen dando amidas y
amoniaco. Esto d e s equ i l i b r a l a case ína en suspensión, t r ans f o r - mando a l a p r o t e í na en sustancias so lub les . La p r o t e o l i s i s , ge
neraimente, aunque no sienipre, i nvo luc ra coagulación. ( 2 1 1
La acción l i p o l í t i c a provoca l a h i d r o l i s i s de l a grasa, li
berando g l i c e r i n a y ác idos grasos , y de é s t o s que queden l i b r e s ,
dependerá e l e f e c t o o r g m o l é p t i c o . (20, 2 1 )
-
Las vi taminas en l a l e che están en so luc ión en e l agua o - asociadas a o t r o s componentes como l a grasa. Imparten un c o l o r
amar i l l o en l a grasa, d e l que e s responsable e l caroteno, un -- precursor de l a v i tamina A. Por l o tanto , en e l yogurt con f i e -
r e parcia lmente e l c o l o r a i suero. (29, 21)
Las cen i zas o componentes minera les de l a l e che r a r a v e z - son atacados po r l o s microorganismos.
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Por t a l razón, e l sabor ácido que se perc ibe en e l yogurt
e s causado por l a forniación de ácido l á c t i c o , o r i g inado por l o s
microorganismos que atacan a l a l ac tosa . (20, 21, 1, 7 1
La l e che de soya no posee l a c t osa , pero é s t a puede adicio-
narse para f a v o r e c e r ac t i v i dad de microorganismos con una desea - b l e producción de acidez. Lac tobac i l lus bulgar icus y Streptqco - - ccus thermophilus degradan o l i gosacá r idos que causan l a f l a t u l -
l e n c i a , con l o que ayuda a e r rad icar ese problema. (2 , 7 , 8, 12)
La t ex tura , e l sabor y e l c o l o r son fac tores de ca l idad i m - por tantes en cualquier alimento.. En e l caso d e l yogurt , tanto
l a cant idad de bac t e r i a s v i a b l e s como l o s componentes d e l medio
en que se van a d e sa r r o l l a r és tas son puntos c r í t i c o s que se de - ben controlara durante l a fermentación.
Factores determinantes en e l sabor d e l f r i j o l de soya: (1-33)
- F r i j o l de soya quebrado o da5ado: en presenc ia de - humedad y a i r e se producen sabores ranc ios .
- L fp idos de l a soya y oxígeno: oxidación de l o s l í p i - dos po l i insa turados p o r l i pox igenasa a l ponerse en
contacto con oxígeno.
- Tratamiento térmico : unact iva enzimas y s o l u b i l i z a
p ro t e ínas , ayudando a l mejo rmien to d e l sabor.
- Remojo en bicarbonato de sodio : reduce sabor a fri-
j o l .
- Contenido p r o t e í n i c o de l a l e che de soya: se r egu la
p o r l a var iac i6n de l a proporción de agua a l secar
l o s f r i j o l e s durante l a extracc ión. Acidez decrece
s i p ro t e ína decrece, cant idad adecuada.
- L. bulgar icus y St. thermophilus: e lementales para - - 9
., . . .
I.
_ _ r- ., .
r -
e l uesa r ro l l o u e l a ac idez .
- Tiempo de incubación: debe s e r e l jus to hasta que - se d e sa r r o l l e óptimamente l a fermentación, contro--
lando acidez.
- Acidez: debe s e r una cant idad óptima de ácido l á c t i - S i e s menor s e conserva más e l sabor a f r i j o l , co.
s i e s mayor se provoca un sabor & ido desagradable
en e l producto.
.
7 1 4
DIAGRAMA UE ELABORACION
YOGURT CONVENCIONAL.
Recepción de l a l e che
Depuración f í s i c a y normal izac ión de l a l eche
Incremento d e l ex t rac to seco
past eur i z ación
Homogeniz ación
i
1
1
1
1 Enfriamientq1: . ~..
1 Siembra de l a s b a c t e r i a s l á c t i c *
e spe c í f i c a s y ag i tac iór . .
Envasado en bo t es Coagulación en cubas
Es tuf age ( c o agulac i ón )
Re f r i g e r a c i ón
ComerciaJización
i
I B a t i ;lo (descuajado )
Ref r i ge rac ión\
Adic iones eventuales
( f r u i ; as, sustancias
1 1
1 1
aromQtic as, coioran-
t e s ) .
Envasado
Comercial ixación
1 c
YOGURT EN BOTES YOGURT BATIM)
Re fe renc ia (20, 21 ) 11
FABRICACION DEL YOGURT.
c..
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.....
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Se puede p a r t i r de l e che completa, l e che desnatada o par--
c i alment e de snat ada.
Se concentra previamente l a l e che o se aumenta l a concen--
t r ac i ó r . de ex t rac to seco , de t a l manera, que alcance de 140 a - 150 g/l, Este incremento en ex t rac to seco con f i e r e a l producto
cons i s t enc i a f i rme.
S i s e t r z b a j a con l e che entera s e homogeniza para l o g r a r - e f e c t o s s im i l a r es .
La pas teur i zac ión de l a l e che enr iquec ida con ex t rac to se-
co s e e fectúa,a 84 - 85OC a UHF (15OoC, 2 s). 30 min 6 95OC, 2 min), mejora l a cons i s t enc ia d e l producto.
calentamiento desnatura l i z a p r o t e í nas so lub l es contribuyendo a
f a vo rece r una cons i s t enc ia deseada, siempre y cuando se tenga - una combinaci6n tiempo- t experatura apropiada.
durante segundos. Se puede someter
Un tratamiento térmico menos severo (8OoC,
E l
. Se e n f r í a a 45OC para sembrar con un c u l t i v o puro de S t rep
tococcus y Lac tobac i l lus , en cant idades sensiblemente i gua l e s - para mantener e l e q u i l i b r i o adecuado en t r e e l d e sa r r o l l o de am-
bos gérmenes con e l f i n de obtener un producto f i n a l s u f i c i e n t e - mente ác ido y aromático. inoculo 2 a 3%.
Después de a g i t a r se r epa r t e la l e che en t a r ros , incubando
una v e z cerrados a 40 - 5OoC. Se e n f r í a rápidamente a l a s a l i
da para detener l a a c i d i f i c a c i ó r , y a que produc i r fa separación -
de l a cuajada y e l suero.
da.
Man ip~ l a c i ón en bo tes e s menos cómo-
Se f a b r i c a yogurt ba t i d o , comerc ia l i zado como yogurt natu-
r a l o con l a ad i c i ón de d i f e r e n t e s productos ( f ru tas , aromati--
zantes , co l o ran tes , e t c . ) La coagulación se r e a l i z a en cuba y
e l envasado se r e a l i z a t r a s e l ba t i do . (20, 21 )
.
E LAB 03. AC I ON
LE@E
EL Aü O R AC I ON UE L
YOGURT
UIAGRAMA IiE ELABORACION
YOGURT NE SOYA
Recepción d e l f r i j o l de :roya
p r o c e s o p r 8 ac on d i c ion ani t%nt o (100 C , 10 min)
Remojo d e l f r i j o l
4
4
&
4
&
+
Urenado d e l f r i j o l hidr:itado
Elaboración de l a past:i
F i l t r a d o de l a pasta
.y as t eur i z ac ión
Acondicionamiento de l a lt.che
Siembra de bac t e r i a s l á c t i c a s y ag i tac ión
1 Envasado en bo t es C o ~ l n c i ó n en cubas
4 . Coaguiaciór. I
Re f r i g e r a c i ón 4
Pro duc t O
4
4 4
Descuajado (ba t ido )
Re fr i g e r ac i 6n
Adic iones eventuales (ad ic ión de saborizan- t e s ; naranja o l imón)
4 producto
Análisis
Organ0 i é p t i c o
r i s i coqu imico
Microbio 16gi c o
Comparaci6n con producto comercial
( yogurt convencional )
I11 .- MATERIALES, METOUOS Y TECNICAS.
I.
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1.- Elaboración de yogurt a base de l e che de s3ya,
A. Leche de soya (Re fe renc ia ; Centro de Nutr i c ión
humana, Asoc iac ión Americana de la soya ) ( 1 8 )
B. Leche de soya (Re ferenc ia : ISSSTE) (11)
C . Leche de soys (Me r enc i a : Ka id y co laboradores j (7 )
U. Leche de soya en po lvo "Alimentos Iiann", S.A.
A. Leche de soya
Mat e r i 01 :
Y r i j 3 1 de soya 1 t a z a
Agua Azúcar 1 cucharada
Sa l 1/8 cucharadita
Limpiar e l f r i j o l , quitando mate r i a l extraño y granos r o t o s .
A5adir e l grano a 2 tazas de agua h i rv i endo y d e j a r en ebu-
l l i c i ó n durante 5 minutos.
Escurr i r e l f r i j o l .
Remojar en ?.@a f r e s ca durante 12 a 17 horas.
Escur r i r y l a v a r per fectamente.
Ariadir e l g r a n o hidratado a 4 t a zas de agua h i rv i endo y de-
jar en e b u l l i c i ó n 5 mínutos.
.....,
.. .
- Escurr i r
- Moler l a soya en l i cuadora o molino con 2 tazas de a,Qa -- - F i l t r a r en una manta, expr imir y r e c i b i r e l l i q u i d o en un rg
c i p i e n t e .
- A'iadir 2 t a z a s m8s de agua y v o l v e r a exprimir .
H e r v i r o pas t eur i za r l a l e che .
Agregar l a s a l y e l azúcar. -
B. Leche de soy,a
Mate r i a l :
F r i j o l de ssya 1 t a z a
&u a I
Método :
Limpiar e l frijol, puitando gr.mos r o t o s y mater ia l extrafio.
Lavar e l grano t r e s veces en t r e s d i s t i n t a s s p a s .
Remojar en s u f i c i e n t e agua durante 12 a 17 horas.
Escur r i r
Lavar e l grano h idratado.
Moler en l i cuadora o mol ino, en una proporción de 1 t a z a de
frijol hidratado con 3 tazas de agua
Drenar e l l í q u i d o a través de una manta.
He rv i r o pas t eur i za r l a l e che .
Eafr iar
C. Leche de soya (exper imenta l )
Mat e r i a l :
Frijol de soya
Agua Bicarbonato de sod io
1 1 I
. .
. Métod3:
- -
Limpiar e l f r i j o l de soya de msterial extrago y grar;os r o t o s
Someter a tratamiento tormico e l grano a 100°C: durante 10 - nínutos, :ara que e l c a l o r i n a c t i v e l a s enzimas.
- Remojar en so iuc ión de bicarbonato de sadio (3.1-J.2$) dure t e 1 hora.
- EnrjuagHr
- - Escurr i r
- Enjuagar
-
Remojar durante 12 a 17 horas a 2OoC
Licuar por 2 mínutos en l i cuadora . La proporción de agua es
r le 4 t a z a de f r i j o l hidratado con 5 de agua.
- Pasteur i zar
i
D, Leche de soya en po lvo "Alimentos Dann"
M a t e r i a l ;
Leche de soya en po lvo 120 g
Agua 1 l i t r o
Método;
- En 1 l i t r o de agua t i b i a o atemperatura corpora l se disuel-
ven 120 g de l e che de soya en po lvo .
- Ag i t a r
Nota ; en todos l o s .:procesos s e debe tne r cuidado de hacer lo en
condic iones e s t é r i l e s .
* .
. .,
2.- Elaboración de yogurt de l e che de soya.
Se e labora e l yogurt con l a s d i f e r en t e s l eches obtenidas
p o r l o s d i f e r en t e s métodos.
E l yogurt s e prepara por Iermentación l á c t e a , exactamente
i g u a l a l convencional .
Una vez ob ten ida l a l eche , s e acondiciana a temperatura -- co rpo ra l ( ~ ~ O C T .
Se inocu la con microori-;anismos i á c t i c o s e spec i a l e s para l a
e laborac ión d e l yogurt .
Se incuba l a l eche a 3 7 O C , hasta t ene r l a ac idez deseable.
Se puede aumentar e l tiempo de incubación s i se qu ie re más áci-
do e l yogurt .
i .- Aná l i s i s o rgano lép t i co : c o l o r , t ex tura , sabor.
3.- Elaboración de l e che de soya con d i f e r en t e s concentra-
c i ones de l a c t osa .
A l a l e c& de soya Óptima se agrega lactos: , de t a l manera
que quede l e che de soya con concentraciones de 2 , 3, 4 , 5 y 6%
de lac tosa .
Se procede a l a e laborac ión d e l yogurt de soya de f gua l
forma a l convencional .
i .- Aná l i s i s o rgano iép t i co ;
c o l o r (visusl j
t e x tu ra (prueba de l a cuchar i y a g i t a c i ón )
Olor ( s ent ido d e l o l f a t o j
Sabor
ii .- A n á l i s i s f i s i coqu ím ico
Acidez (.Por t i t u l a c i ó n vo lumétr i ca j
Azúcares t o t a l e s (Método de Fhe l ing con mod i f i ca - c i ón de Causse-Bonars).
pH (Potenciómetro j
iii.- A n á l i s i s m ic rob i o l óg i co .
Cuenta bac te r iana en e l yogurt (61
4.- Adic ión cie d i f e r e n t e s sabor izantes hasta l l e g a r a l
óptimo.
i.- Sabor izantes ác idos natura les
ii .- sabor i zantes neutro natura les
iii .- Sabor izantes secos
i v . - S ab o r i z an t es a r t i f i c i a l e s
5.- In t eg rac i ón de l a t é c n i c a de e laborac ión de l e che de
soya, conceatrac ión de lactcsrl , sabor izante pana l l e g a r a un
?reducto con cax-icteríst'.cas o r g m o l é p t i c n s s im i l a r es a l con-
venc iona l .
6.- $ , á l i s i s f i s i c oqu ím i co d e l producto termina+o.
Acidez
P ro t e ínas
Grasa
Só l i dos t o t a l e s
7.- Determinación de n i v e l z s de aceptaci6n o de rechazo
d e l proaucto terminado con ,ruebna rgano lép t i cas .
8.- Aná l i s i s de cos to .
1 9
., .~ .
- >e co1óc:i 6x1 un f r z s c o e s t e r i l dc 0.51 de 125-153 n i l de leche
enter- y pobre en n i icroorgmiwjos (io'>oo m.o/ui). O O - ?e paster i za a 93.3 C durante 1 hr, y se en f r í a a 21.1 C .
- se inocula con cu l t i v o d e bacter ias , usando un? cmt idad ,de
-:;Se incuba a 21.loC (20-25°C),hasta tener 'un cu l t i v o con un2 c
t a l form?. cua,=le en 14-16 hr.
o 0
O acidez Ce ?!?-GO 9
- Se en f r i n c". 4 C y se coíiaerva por un mes.
O - Pas t c r i z c r l a l eche de soy? s :'O C ÜurFnts 20-53 min,y eniri i?r
a 37'~ (temperatura corporal ) .
- Se inoaufacaan c8i.tiva madre en 1.W de inbcuio.
- 3e incuba e 3 7 O C y se deja 14-16 hora.s,debiendo tener una e c i
- Se en f r í a a 4.4OC,teniendo cuidado de no u t i l i z a r despuer, de fiez 70-75'~.
tres dias.
. .
mara. Fe t r o f f !reuser. i<?,étodo mds s inp l e ;ara n e j i r n5mero ¿e ckl.¿ilm. Es un p r o
cedimienfo iinpor Lrnte en estudios de crecimkénto inicrob1ar.o.
Liyii taciones: Lac cé lu las muertas se c,onfunden con v i v s s as cé iu ies muy seq.ie7n.c son dif fc i l . i . : i de ob.servar microscfi
p i cmeii te. s610 se cuentan suspei:ciones dorises de celLil:.;.:, donde debe
ha'ser a iiÚnero su f i c i en t e tls cdlul;.s en In peque33 parte de l a
po'sitxibn, que puede okservarue a l rnicrosco2io.
REACTI 603 :
~ o i u c i 6 n de-N$Cl a l 0.3 % i t e i io microinoculo para bac t e r i a s l d c t i c e s kíedio s e l e c t i v o para Streptococcus Iledio basal de Hugh aC Le i f son con lactoz i l Leche tornasolado
caldo nu t r i t i v o cüi i c loruro c?e sodiO a l 6.5 $ y pH de 9.6 Heactivo de t inc ibn &e Gram
,
TECNICA: Se ^esa 10 g de yogart
do solucidn sa l ina estéril . ¿le lince di luci6t; de lo--' se:-j.br:r con 0.1 -n1 B:I u m sl.:cn eoii rnc.:io microinocclo. 3enak)rrLr 0.1 m l en una placa con m d i o s e l e c t i v o para
se homoLenize Lségticameiite en 90 n i
7
toco CCü6.
&bos ned'os se incuban n 37'C, de 1 3 a. 24 horcfi.
se ren, l izn In. cuent; de colonic:; er: cn.dn una de l a s plocao
y ne observz a l rnicroüc6~io Ins coidnias seleccionadas por Diediu
. ie t inc is i i de üram. ..,
;)e 1.2.~ co1oni:s propias de 1 ,x tobac i l lus se inocul:.n en 2 tubos con leche tornasoledn y i thbo cor: caitio nicroinócuio que
contiene campnz de ilurham.
De la:; co lonias de #$reptococcus se inocula 1 tubo;con cz&
do nu t r i t i v o y o t r o con medio Hx&h Lei fson con lactosa.
Se procede c* elaborar la cüenta viable ec pla.ca,descrita.
U
. .
UETERMINACION UE 2LZUCARES REUlTCTORES TOTAL%.
. La l e che de soya no cont iene l a c t o sa , y consecuentemeg
t e , no causa mala absorción de l a c t osa . Por t r a t a r s e de l e che - de soya, s e tuvo l a neces idad de ad ic ionar l a c t o sa anhidra para
e l mejor d e sa r r o l l o de l o s microorganismcs responsables de l a
fermentación de l a l e che para c o n v e r t i l a en yogurt . Después de
l a fermentación, s e r e a l i z ó l a determinación de azúcares reduc-
t o r e s t o t a l e s , con e l f i n de v e r i f i c i i r l a u t i l i z a c i ó n de estos ,
e s d e c i r , de l a l a c t osa .
FUNDAMENTO: E l método de Feh l ing (Modi f i cac ión de Causse Bonnans)
s e basa en que a l a temperatura de e b u l l i c i ó n y en medio a l c a l f .
no, l o s azúcares que poseen función ca rbon i l o l i b r e , reducen e l
Cu*+ contenido en e l r e a c t i v o de Feh l ing a Ctr'. La mod i f i cac ión
de Causse Bonnans, u t i l i z a e l f e r r oc i anuro de po t a s i o en e l r e a c - t i v o , para e v i t a r l a p r e c i p i t a c i ó n de Cu O que s e forma durante
l a t i t u l a c i ó n . 2
REACTIVOS:
Acido a c é t i c o puro
Solución acuosa de ha&ll.deometileno a l 1%
React i vo de Fehling-Causse-Bonnans t i t u l ado : 38 prepara di-
so l v i endo an agua d e s t i l a d a en e l orden de.130 g de t a r t r a t o so-
dopotásico, 110 g de h idróx ido de sodio puro, 24 g de su l f a t o p~
t á s i c o puro y 16.8 g de f e r roc i anuro po tás i co , l l evando a l l i t r o
con agua des t i l ada . Se v a l o r a con so luc ión de 0.5% de azúcar i n v e r t i d o .
.
-
Nota: 1 5 ml de r e a c t i v o s se redujeron coz 8.3 m l de l a so- luc i ón de azucar i n v e r t i d o a l 0.5%.
. . . . . . . . .. . .
TECN I C A:
A 10 g! de ' yogur t (pestldg exactamente) se i e ' a f í ade de 5 a 8 g o t a s de ácido a c é t i c o puro, se a g i t a has ta l a formación d e l coa
gula; en caso de no formarse se aeaden 2 go tas más, f i l t r a r y d i
l u i r e l . f i l t r a d o ' has ta 25 ml. con agua des t i l ada .
- -
En un erlenmeyer de 300 ml se co locan 1 5 m l de React ivo de
F e h l i n g - C a u s s e - B o n s y 50 ml de agua des t i l ada , se c a l i e n t a y
cuando l a so iuc ión comienza a h e r v i r se aiiade e l f i l t r a d o ' a l a , v e l o c idad de 1-2 gotas/segurtdo po r medio de una buretia, cuidando
de no interrumpir l a e b u l l i c i ó n .
Cuando e l l i q u i d o toma
go t a s de azui. de met i l eno y
amari l lo . . ,
CALCULO S : Azúcares r educ to r es en
una c o l o r a c i ón verdosa s e aqaden 3
se s i gue valorando has ta c o l o r ne to
0.0415 x 25 gramos por l i t r o de yogurt = 10 x v
. -Pac to r de Reñct i vo de Feh l ing . , = m l gastados x 0.005
= 8.3 m l x 0.005. = 0.0415 . .
, .
, . Dilución, '= 25 ml"de a foro
.. .Muestra tomada ; 10 g V = volumen 'empleado d.e f i l t r a d o d i l u i d o ' . I . '
Para expresar ' l os resuLtaaos como l a c t o sa h idratada se mul-
t i p l i c a e l v a l o r ha l l ado po r 1.47
. . . . . . . .
CAUSAS DE ERROR EN LOS RESLTLTA.LOS;
E l ácido ace t i c0 no 81:imina todos l o s elbuminoides s i no se
c a l i e n t a e l l i q u i d o y a defecado a 8OoC.
E l subacetato de plomo no se u t i l i z a en e s t a t écn ica , e l - que t i e n e l a v en ta j a de e l iminar e l e r r o r que puede arrastriar - e l producto conservado con bicromato (gran d i f i c u l t a d de v e r e l
f i n a l d e l ' v i r a j e d e l Fehl ing .
La ' t i tu&ae i ón debe rea l l i zarse a temperatura de e b u l l i c i ó n '
suave y s i n que se interrumpa hasta e l término de l a misma; en,
caso eon' trar io ' .se a r r a s t r a gran e r r o r . , .
La t i t u l a c i ó n debe completarse aproximadamente en 2 a 3. mín.
E l pH d e l r e a c t i v o de Peh l ing debe s e r a l ca l ino .Üurante t o 8
' e l proceso de l a t i t u l a c i ó n .
''. La concentración de azúcares reductores de l a muestra pro-
blema no' debe; ,ger super lor a l i%, en caso c on t r a r i o 'ser'á n e c e s h
r i o r e a l i z a r . l a d i l u c i ón conveniente. .,
La t i t u l a c i ó n debe r e a l i z a r s e en un matraz erlenmeyer de ''250
. - a l para , e v i t a r l a p o s i b l e entrada de a i r e que p r od r i a ' reox idar
a l Cu20 que s e forma.
.> ' . .
I
. ,
.
UXTERMIIVACIOiI UE PROTEIN AS
La . p r o t e í na es l a e s t ruc tura medular de l a d i e t a por-
que su función p r i n c i p a l e s l a de proporc ionar a l cuerpo l o s ma-
t e r i 2 i l e s necesa r i o s para l a construcc ión de l o s t e j i d o s , conoci-
dos como aminoácidos, l o s e1,ementos e s enc i a l e s de l o s que depene
l a v ida . Las p ro t e ínas son d i v i d i d a s en dos c l a s e s ; completass
e incompletas.
Las p ro t e ínas completas cont ienen todos l o s aminoácidos ne-
cesap ios para mantener i a v i da . Generalmente, l a s p ro t e ínas an i - males cont ienen c a s i todos l o s aminoácidos esenc ia l es , cons idera - das completas. Las p r o t e í na8 v e g e t a l e s son generalmente income.
p le tas , ' 'pero el f r i j o l de soya t i e n e una a l t a ca l i dad p r o t e i c a ,
de todas l a legumbres, conteniendo l o s ocho aminoácidos necesa r i o s
pa ra e i aierpo.
'' Los ocho ammnoácidos e s enc i a l e x son:
I s o l euc ina
, Leucina
L i s i n a
Met i on ina
Feni 1,alanina
Treonina . .T r lp tó fano
Va l ina . La l e che de soya t i e n e un contenido balanceado de todos l o s
amino ácidos.
. . .
. ... I <
.-.
* .
... ".
r ,.
. ... I .. I ...
I .~
.
. ,
. .
.,..
....
. ,~
." h.. - - .
FUNDAMENTO: La determinación de p ro t r é i anas por e l método K je l -
dah1 se basa en l a ox idac ión de l a ma$eria orgánica por acuión - d e l ácido su l f ú r i c o , f i j á I i dose e l notk.Ógeno como sulfa to^ de amo-
n i o , que poster iormente se l i b e r a por l a acción de una base fue2
t e , y se r e c i b e en un ácido va lorado; p o r t i t u l a c i ó n d e l á c i do
neu t ra l i z ado se c a l cu l a l a cant idad de n i t r f igeno contenido en l a
muestra, que mul t ip l i cado por un f a c t o r 'nos da l a cant idad de .pg
t e inas .
' REACTIVOS: . ' . .
'Su l fa to po tás i co
. "Oxido r o j o de mercurio
Acidto su l fúr ico 'concentrado
Hidróxido de sodio ob t en i do ' d i s o l v i endo 500;g de NaOH y 12g
de su l f a$o , s6d i co nonahidratada has ta 1 l i t r o de agua desti - lada.
;Solución de ácido bó r i c o , 40 g: en 1 l igro de agua.
Acido c l o r h í d r i c o 0.1 N
Ind icador , 2 g de rojo de me t i l o y 1 g , d e azu l de met i leno
en 1 l i t r o de a l coho l m e t í l i c o de ,96$
Solución de t e t rabora to de sod io .
TECN I C A.
Calentar i a muestra de 2'eg;ur a 200 _+ ~ O C y mezclar para io-
grar dispers ión de l a grasa, ca l en ta r lentamente a"#O0C y e n f r i s
lentamente a 20Oc.
En.un matraz KjelLdahl se colocan unas p e r l a s , de ebu l l i c i ón ,
a l r ed edo r , d e 1 0 g de su l f a t o po tás i co , 0.05 g de ' óx ido rod0 de - mercurio Y 5 g de Yogurt , 20 ml de ác ido su l f ú r i c o y mezclar.
Calentar hasta tanto no s e forme más espuma y quede en estado -- l í q u i d o , s egu i r calentando más intensamente hasta que e l l i q u i d p
quede c l a r o e i n co l o r o , c a l e n t a r hora y media más, d e j a r enx r i a r
a l a temperatura ambiente, aríadir 150 ml de agua d e s t i l ada , mez-
c l a r y d e j a r e n f r i a r .
. ... . .J
Colocar en e l erlenmeyer que será $ara recogerse e l d e s t i l a - .do 50 ml 'de so luc ión de ác ido b ó r i c o y 4 go tas de ind icador , ' co&
l o c a r l a de forma que e l extremo d e l tubo de desprendimiento entre
en este l i qu i do .
l a Pare'd d e l c u e l l o a f i n de que los l í q u i d o s no se mezclen, moz t h r e l apspato para d e s t i l a r y c a l en t a r e l K j e l dah l cuidando no
se forme espuma, c a l en t a r de forma que l a d e s t i l a c i ó n dure a l me - nos' 20 mínuSos, un poco antes de terminar b a j r e l erlanmeyei- de
Ai iadir a l K j e l d a h l 80 ml de sosa' caus t i ca po r
. .
! , .
..fQrma~ que e l tubo de s a l i d a quede fue ra d e l l iquido., cesar e l cs lentamiento y v,alorar e l d e s t i l a d o .con ác ido c l o r h i d r i c o 0.1 N. . . " .
Se' hace una prueba en b lanco con 5 m l de agua en v e z d e ' . . yogurt.
* ,
-. . 1.4 x N (V -VSl
P Ni t rógeno t o t a l $ =
... . ,
e." N = normalidad d e l c l o r h í d r i c o (se valora) ..- 'V = ,volumen gastado de c l o r h í d r i c o en la muestra
V'= v o l m e n de c l o r h í d r i c o gastado en e l b lanco.
P = .peso de l a muestra . 1.4 = equ iva lente d e l N2
c .. I
I ,.
. .
Pro t e ínas = $ Ni t rógeno t o t a l x 6.25
I-
La protefna se coagala. e::! precciicia de una c0ntidr.d ndecug La c02~~;~11zci6;! depende i lk 1~~ ac idez , riqueza de - da iie ácido.
c a l c i o , c2seíiis y o t ras Rl.búmina,s.
Se aceley2 l a csa+lzcil?: en l a s leches c:.cidiSic:.(ia; por f'errie:: t x i 5 r : i ác t i ca .
La acidez t i t l i l e b l e es e l poder de conbinaci5n con un;, La se, y de Est:.. depende l a coag~ i iac ión de l a l e che a temperatura aabiente. croorganismos fermentadores de l a l e che de soya: Streptococcus
thermophilus y Lactobac i l lus SulRaricus.
n:: se a l ter i - l iberando a l g m o s de sus anino6cidos.
romyen dzrido m idas y amoniaco.
suspencióc, trmsformando a 1:; prote fna en sustancias so?ubles.
La p r o t e ó l i s i s , ~enerciE!ente, aunque no sienpbe, involucra coa-
gui~..ción.
La proteói isis ese1 resultado de l a acci6n de l o s TL
Al i n i c i ó , l a protef-
Estos s e -- Esto des egu i l i l r a l a c?:sein:! en
Se edic ionó ~ S C ~ O S T . a l a l e c i e de soya para c on f e r i r l a a c i
dez requeridz, l a l a c t o&? no in.l;erviene directarxante, s ino s n l g
bilizai-,do e l f os fa to de c a l y c i t r z t o s alcalir.os.
FUN3AU:TO: e s l a va lorac ibn de l a ac idez de l a muestro mediarite
l a neutrai izacidn de é s t a f r e n t e a un volumen de hidrdxidode so- d i o de una normalided conocida, a x i l i á n d o s e con e l indicador :
" eno l f t z l e fna , ox2resnndo l a ac idez en contenido de ácido l á c t i co .
.
I.,., ,. i2,d,..IcA:
2e :',es:? 10 g de nuestra, se peop diroct:;ijte;.tc en ¿in matraz
erlecmeyer, se Caden 75 nl cie e ta . i o l , se cn l i en ta ei; L:"o m r f z
.
1
10 es l a n6rmalid;td de 13 cos2 Y es e l volumen emple2,dc) de <'om
eq es e l miliequivnlentrs de l &ciclo l s c t i c o
¡Y es el peso de l a inuestrc!
.
WETODO DE ROBE-GOTTLIEB.
Pesar 10 g de muestra para l a extracción de grasa o un tubo de Mojonnier. kRadir 1.25 ml de hidróxido de &nonio y M
mezclar. Añadir 10 m l de alcohol, mezclar y adiciona 25- de &ter, tapar y agitar vigorosamente por un minuto. ñnfri- ELI' si es necesario.
vigorosamente. Centrifugar a 600 nnp o dejrtr en reposo hasta que It; mezcla de solventes est6 clara. e t h a a un vaso o recipiente &e metal. Lavar el tubo o fras- co y tap6n con la aezcia de Cterea J tr?anrsSerir-estos ai VCLBO.
Emir lavmdo empleaneo 15 m l de cada solvente cada vez y aila6,
dir agua si es necesario. Evaporar emslesndo el solvente con+ 3letamente sobre una parri l la o baño de vapor. ?asar e1 reci- piente a mil estufa de secado 102 - 2 ' ~ o üe vacío a 70-75'~
a m a presidn de 5 mm de mercurio. =friar y pesar. Elimintrr
la grasa completamente del recipiente con unvolwnen de &ter de petrdieo tibio, secar y pesar. La pCrdida en peso es igual a i
peso se la grasa. #
< *
ARadir 25 m i de 6tcr de pattbleo y agitar
Decantar l a soluci6n
+
..- E= Peso del recipiente con grasa.
A= Peso del recipiente. P.*.= Peso de l a muestra. -_
F"
- -
-- I*
L
.
b--
. , ,. . . . . .
"<I
.. ., c..
r.
TE.[ L7-XA La te-.tura. e s una . ca rac t e r í s t i c e ;;eo::iéti-icr., ya que dei>ende'
de la estructura ( le i a1irnei;to. se han o::t%>iecic?o p:.tt.oties de eospnraci,5Li i i e c ü . ci.- u122 <e
~ r - s característ ica:; ijar: saber e:: que in¿ei;sidrd se preue::ta (en
e s t e caso, 1:;. viscosided$ y vierie l a conp:r:?ci!n 2. p a r t i r d e l per - f i l .
Lr_ v iaeosidad es l a ve loc ided de flujo por unidad de fuerza.
La técnica u t i l i z ada se bas6 en l a conparación, es to es, con
e l uso de escalas hed6nicas de l a carac te f f s t i ca : v iscosidrd.
1. T W K I C A 3Z LA CTC?!&?A
Se co loca l a mezclp en 1.2 cuchara y se pone f r en t e 81 juez
n 12 a l tura de l a hoc:, ee saca l e lerigua y se t i r a 12 mezclc. a .~ ésta. .. . .
Se mide la v iscos idad como l a fiLerz?. requerida parr. "botrr.'
do l a cuchara la. mestr? . a evali isr.
Indirectamente s e evalua l a v i s c o s i d d con e l tiem;?o necess
r i o parn desa lo ja r l a muestra de In cuckr;:.
2. TECXICA POR AGITACION
:e toma una nuestra d e l al imecto a e\rzluar en un vaso y lug go coz un ag i tador se rompe e l esto.do i n e r c i e l y se mide se:!sos-
r ia lnente la fuerza necesar ia para romperlo ésta será l a medi-
da de l a viscosidad.
SABORIZANTES ARTIFICIALES BUPLEADOS
SABOR LIMON: bpecto:Polvo fino de color blanco.
Olor y sabor: Caracteristico.
Soluble: ih agua
Claves SS-106
Ddsis: 0.5 &. W c a : Spectrum
.... <
.-. I._
.. , .
SABOR NARANilA:
Aapector m lvo fino de cs lor a i a r i l i o tenue.
Olor y sabor I Caracterfstico.
Soluble : En agua.
Clave s SS-008
Wmia: 1.5 g/X& Marca : Spectrum
. .. r<. SSBOB FRBSA i
I Ampecto t iblvo fino de color roaa tenue.
r”.
I. Soluble: IEn agua.
* I < Clave : 9s-O10
Olor y eabor i í%racterírtico.
Db.18 i 2.0 g h g -- PI Marca : Speotnu ~“
.
SABOR VAINILLA i
Aapecto ; Liquido de color aabax. Olor y sabor caracterhtico.
Soluble : En agua.
Clave : Vainilla Bxotle.
1V.- RESULTADOS
1.- Obtención de l a l eche de soya con d i f e r en t e s t écn icas :
Se e l i g i ó l a t é c n i c a para l a e laborac ión de l e che de soya - que t i e n e un e f e c t o sobre e l producto, pr incipalmente en e l sa-- bo r . Los resu l tados f i n a l e s de aceptab i l idad en e l anál is is or-
gano l ép t i co que tuv6 e l yogurt proporcionaron l a herramienta pa-
r a l a e l e cc i ón de l a l e che de soya óptima para l a prcducción d e l
yogur t .
. LECHE DE SOYA - SABOR-COLOR-TEXTURA
Los s i gu i en t es r e su l t ados corresponden a l a prueba de degus - t a c i ón de l a s d i f e r e n t e s t é cn i cas de e laborac ión de l e che de so-
ya : Sabor Co lor Textura
Técnica A (Centro de Nu t r i c i ón Humana) 2 3 3 Técnica B ( I SSSTE ) 2 4 4 Técnica C (Exper imental ) 4 2 3 Técnica U (En p o l v o ) 3 4 2
R e f e r e m i a (Leche de vaca; Bo r ea l J 5 5 5
Nota : a n á l i s i s o r gano l ép t i co r e a l i z ado po r l a s personas responsa - b l e s d e l presente t r aba j o .
No t a ; gu r t convencional .
E l yogurt s e prepara p o r fermentación l á c t e a i g u a l a l yo-
20
2.- Elaboración de yogurt a base de l eche de soya.
Respecto a l yogurt s e h i c i e r on pruebas s enso r i a l e s y aná l i - s i s de var ianza para e l sabor, en base a l a s d i f e r en t e s leches - de soya. Además, también se anal izaron l a s d i f e r en t e s muestras
de yogurt en sus demás c a r a c t e r í s t i c a s sensor ia l es .
YOGURT - COLOR
Sumatoria (s ) Promedio (x) Técnica A (Centro de Nu t r i c i ón Humana) 27 2.7
Técnica B (ISSSTE) 1 9 1 . 9
Técnica C (Experimental J 3 1 3.1
Técnica U (Leche en p o l v o ) 17 1.7
Re ferenc ia [Leche de vaca; Bo r ea l ) 43 4.3
Nota ; Pormulaciones evaluadas por un panel no adiestrado de 10
miembros, u t i l i z ando e s ca l a hedónica d e l 1 a l 5, donde 1 corres-
ponde a un c o l o r rechazable y 5 es aceptado completamente.
YOGURT - TEXTURA
Las pruebas con e l tenderómetro no resul taron. Como l a vis-
cosidad es l a r e s i s t e n c i a a l a fuerza de un f l u i do , s e hi26 l a - prueba de v i scos idad mediante e l método de ag i tac i6n y de l a cu-
chara.
Ag i tac ión rrueba de l a cuchara
Técnica A 3.1 4.2
Técnica B 2 . 3 2.9
Técnica C 3.3 3;8 Técnica D 1 .5 2.2
Yogurt convencional 3.0 5.0
N o t a . es tructura evaluada po r 10 miembros no ad iestrados , de 1 a 5 , donde 1 e s s i n t e x tu ra f i rme y 5 e s t ex tura f i rme, l o s resul-
2 1
tados son l o s promedios
YOGURT - SABOR
A l tomar muestras de al imentos, r a r a v e z s e Perc iben sensa-
c i one s de gusto ind i v idua l es , pues son complejos Y cons is ten de
2 o más de l o s gustos pr imar ios , por 10 que e l anhiisis senso---
r i a l s e r e a l i z ó mediante c a l i f i c a c i ó n po r grado de pre ferenc ia .
E l pane l fue integrado por 10 miembros no ad iestrados con una es
c a l a hedónica d e l 1 a l 5, donde 1 corresponde a rechazo O sabor
no integrado y 5 a aceptación por pa r t e d e l consumidor.
-
uatos con a n á l i s i s e s t ad í s t i c o :
C a l i f i c ac i on e s J i e z
No * A B C D Convencional T o t a l
1 1 3 4 3 5 16
2 O 2 4 2 4 12
3 O O 2 2 4 8
4 O 1 3 3 5 12
5 1 1 4 2 5 13 6 O O 5 3 4 12
7 O 1 3 4 4 12
a O O 4 3 5 12
9 1 2 5 2 4 14
1 0 o O 3 1 3 7 - - - - - - T o t a l 3 10 37 25 43 118
Fac tor de cor recc ión ( F c J
..
. ....
<.. I
-. I .
L-
-,. -.
Uonde i
E= sumatoria de c a l i f i c a c i o n e s t o t a l e s
S = número de muestras
J = número de jueces
= 278.48 9 x 10 b'c =
Suma de cuadrados de muestras (Scm)
J Suma de ( c a l i f i c a c i o n e s p o r muestra?- Fc Scm =
Suma de cuadrados de jueces (Sc j )
Suma de ( ca l i f i c ac i ones por juezf - YC S s c j =
2 2 2 2 2 - 278.48 162 + 12 t 82 + 12 + i 3 2 + 12 + 122 + 122 + 14 t 7
5 S c j =
Sc j = 2 . 1 2
buma de cuadrados t o t a l (Sc ) 2
suma de ( c a l i f i c a c i o n e s p o r juez y 7 o r muestra) - Fc s e t =
2 2 2 2 Sct = 1 + 1 t l2 + 32 + 22 + l2 + 1 + l2 + 2 2 + 42 + 42 + 2
+ 3 2 + 4 2 + 5 2 + 3 2 + 4 2 + 5 2 + 3 2 + 3 2 + 2 2 + 2 2 + 3 2 + 2 2
+ 32 + 4 2 i 32 + 22 + l2 + 52 + 42 4. 42 + 52 + 52 + 42 t 4 2
2 + 4 2 + j2 - 278.48 = 143.52 + 5
Sct = 143.52
Aná l i s i s - de var ianza
L Yumat o r i a Varianza ca lcu lada O
Fuente
Mue s t r as 4 1 1 6 . 7 2 29 .18 42.93 Jueces 9 2 . 1 2 0 . 2 4
Error 36 2 4 . 6 8 0.68 To t a l 4 9 143 .52 2-92
Donde :
O L = grados de l i b e r t a d
O L d.e muestra = S - 1 = 5 - 1 = 4
L de jueces = J - 1 =lo - 1 = 9
5 t o t a l = (S x J) - 1 =50 -'1 = 4 9
O
O
O L e r r o r = To ta l - J - s = 49 - 4 - g = 36
su ra t o r i a de e r r o r = To t a l - S - J = 143 .52 - 2.12- 116 .72 = 2 4 . 6 8
Sumat o r i a O L
Varianza =
Varianza de muestras = 116.74/4 = 2 9 . 1 8
Varianza de jueces = 2 . 1 2 / 9 = 0.24
Varianza de e r r o r = 24.68/36 = 0.68 Var i anza t o t a l = 143.52/49 = 2 . 9 2
Varianza de muestra (Fs) Varianza de e r r o r (Fe ) F ca l cu lada =
29'18 = 4 2 . 9 1 0 . 6 8 F c a l c =
F de t ab l a s ;
Con h' / Y de t ab las = 4 . 2 4 - 0 . 9 9 5
Como F ca lcu lada e s mayor que F de t ab l a s qu ie re d e c i r que
hay d i f e r e n c i a s s i g n i f i c a t i v a s que se observan fáci lmente.
24
Uis t r ibuc ión normal para aproximar l a d i s r ibuc ión de c a l i f i -
Como 42.92-está muy a l e j ada de 4.24, entonces e l a n á l i s i s in-
d i c a l a e x i s t e n c i a de d i f e r e n c i a s r e a l e s .
Sin eEbargo, para mejor resu l tado en e l producto, s e tuvó l a
necesidad de e l e v a r l a ac idez , por l o que se sd ic ionó o t r a va---
r i a d t e , e s d e c i r , l a l a c t o sa .
3.- Elaboraci6n de l e che de soya con d i f e r en t e s concentra--
c i ones de l a c t o sa .
Una vez obtenida l a l e che de soya óptima y v e r i f i c a r e l e--
f e c t o que t i e n e sobre e l producto f i n a l ( yogur t ) , s e procedi6 a
agregar l a c t o s a en d i f e r en t e s concentraciones a l a l e che de soya,
de manera que é s t a quede a una concen t rac~ón de 2% y o t ras a 346,
446, 5% Y 6%.
i é p t i c o ;
Se observaron l o s s i gu i en t e s resu l tados d e l a n á l i s i s organo -
ANAL1 S I S ORGANOLErTICO
Concentración de l a c t o s a (en l eche de soya exper imenta l )
2% de l a c t osa
3% de l a c t o s a
4% de l a c t o sa
546 de l a c t o sa
6% de l a c t o sa
YOtiURT Co l o r O lo r Textura
B l a n c o C ar a t e r í s Compact a t i c o .
Su ave
b jave
11 11
I, I,
(1 I , Líquida
Separación fases 2 5
11 11
I
YOGURT
Concentración de l a c t o s a Sabor /k (en l e che de soya exper imenta l ) r: 2% de l a c t o sa
396 de l a c t o sa Equ i l i b r i o ac i de z
4% de l a c t o sa Acido
5% de l a c t o sa
6% de l a c t o sa A c i d e z des agr ad ab 1 e
Neutro, predomina sabor a f r i j o l i 1
i
,; !
Muy ácido ;i
Nota . l o s resu l tados de l a s dos t ab l a s an t e r i o r es corresponden a i IF !
e l a n á l i s i s s enso r i a l hecho po r l a s parsonas responsables de l a 1 presente i n v e s t i g a c i ón . Sin embargo, s e r e a l i z ó e l a n á l i s i s or- lj
I 7 cando en e s ca l a hedónica, pero sólo en sabor y t ex tura , ya que - k
gano lép t i co p o r un pane l de 10 miembros no ad iestrados , califi.3-
e l c o ro r y e l o l o r se mantienen i gua l a l convencional.
Concentración de l a c t o sa
(en l e che de soya exper imenta l )
2% de l a c t o sa
3% de l a c t o sa
4% de l a c t o sa
5% de l a c t o sa
6% de l a c t o sa
YOGURT
TEXTURA
~ g i t a c i ó n prueba de l a cuchara
4 . 1 3.0
3.2 2.4
2.0 2 .1
1.7 1.1
1.0 0.7
26
YOGURT - SABOR -- Juez Leche con l a c t o sa
No. 2% 3% 4% 5% ó$ Convenciom 1
1 1 3 4 5 5 3 2 2 3 5 5 5 2
3 3 3 4 4 5 3 4 1 2 4 3 5 3
5 O 3 5 5 5 4
5 1 4 3 4 5 3
7 3 3 4 5 5 4
8 1 4 5 4 5 3
9 3 3 5 5 4 4
1 0 . 1 3 3 5 5 3 Nota: panel de 10 miembros no adiestrados. Ca l i f i c a c i ón p o r gia
do de ? r e f e r enc ia , de l a s i gu i en t e forma: -
1 Neutro
2 Semiácido
3 Acido integrado
4 Acido no integrado
5 Muy ácido, last ima glandulas gus ta t i vas .
- A n á l i s i s e s t a d í s t i c o
No. Jaez 2% 3% 1 1 3 2 2 3
3 3 3 4 1 2
5 O 3 6 1 4
7 O 3 8 1 4
9 O 3 10 1 3 T o t a l 10 31
4%
4
5
4
4
5
3 4
5
5
3
4 2
5% 5
5
4
3 5
4
5
4
5
5
45
5%
5
5
5
5
5
5
5
5 4
5
4 9
C
3
2
3
3
4
3 4
3 4
3
32
Tot a l
2 1
22
22
18
22
20
2 1
22
2 1
20
2 O9
1. .,
. .
, .,
,, ~
.. .
. .-
, . .
.. .
,,. .
L, .,
. .
r ^
I_ ~
. ..
, .
I
.,.
,,.,
. . -,
, , ..
..
Factor de co r r ecc i ón ( Y c )
Suma de cuadrados de muestras (Scm)
Suma de cuadrados de jueces ( S c j )
2 2 2 182 + 2(20) + j(21) + 4(22) S c j = - - 728 = 2.5 6
Suma de cuadrados t o t a l e s ( S e t )
2 2 2 - 728 = 125 Se t = 5 ( 1 ) + 3(2J2 + 1 7 ( 3 ) + 13(4) + i m 2
Aná l i s i s - de v a r i a i z a
L Sumatoria Variariza F ca lculada O
Fuente
Mu e s t r as 4 99.5 1-9 30 33.00 Jueces 9 2.5 0.27
E r r o r 36 23.0 0.51
T o t a l 49 125. O 2 .Li
F de t ab l a s (Con FOegg5 ) = 3,823
Como F ca lcu lada e s mayor que F cle tab las , i n d i c a que s i - hay d i f e r enc i a s r e a l e s .
A?? AL1 S I S F I SICOQUIMI CO
ACIDEZ
La determinac i jn de ac idez fue r e a l i z a d a nediante l a v a l o r a - c i ón d e l ác ido con una base. Se tomó como patrón e l yoguXt con-
v enc i onal . Daterminaci6n: 1.49% de ac idez (expresada en ácido l á c t i c o )
Concentración i a c t o s a en
Leche de soya
2% de l a c t o sa
3% i e i a c t o sa
4% 3e l a c t o sa
5% de l a c t o sa
6% de l a c t osn
E l reportado en l a l i t e r a t u r a e s de 1.5%
YOGURT Acidez
(9 exgresado en ácido l á c t i c o )
0.68
0.69
9.68
0.68
0.68
La determinación de az-dares t o t a l e s - l e mediarite e l m t 0-
do de E'heling con mod i f i cac ión de Causse-Bonnans. Determinación
pa ra conf irmar que e l yogurt esté l i b r e de azúcares.
Conc en tr ac i ón 1 act os a YOGURT
en l e che de soya Azúcares t o t a l e s ($1
27% de l a c t o sa 0.020
3% de l a c t o sa 0.025
47% de l a c t o sa 0.025
5% de l a c t o sa 0.025
6% de l a c t o sa O. 030
Nota: se t i e n e poca con f ianza en es tos datos, y a que se d i f i c u l - t o su determinación.
29
. I
. .
..
.-"
.~ .
I . "
. .
,,"
. I
.. .
. .I
. ,
, ...
. .
. ~.
. . r .
. .
PH Se obtuv ieron l o s s i gu i en t e s resu l tados ;
Concentración de l a c t o sa pH en YOGURT
en l e che de soya
2% de l a c t o sa 4.2
3% de l a c t o sa 3.9 4% de l a c t o sa 3.8 5% de l a c t o sa 3.7 6% de l a c t o sa 3.5 Re fe renc ia ; convencional 4.2
ANALISIS MICR03IOLOGICO
Los resu l tados de l a s determinaciones m i c r o b i o l d g i c ~ s se - . obtuv ieron mediante Cuenta de B3c t e r i as d e l y o g i r t .
Se i d e n t i f i c ó a nicroorganismos;
Bac i l o s Gram p o s i t i v o s
COCOS Gram p o s i t i v o s
Bac i l o s :
Cata lasa ; n e g a t i v a
4.- A~dic ión de d i f e r en t e s saborizantes hasta l l egar a l - óptimo.
E l más ob j e t ab l e da l o s problemas ha s ido e l sabor pastoso
y amargo d e l f r i j o l de soya. Este sabor puede reduc i rse en - gran medida por medio de tratamiento térmico a l grano, en com-
b inac ión con una concentración (0.1-0.2%) de bicarbonato de so-
d i o , como ya s e ha mencionado, con e l f i n de c a s i t o t a l i z a r e l
enmascar'amiento. Por l o tanto , e s recomend3ble l a ad ic ión de - sabor izantes na' iurales (mermeladas ) o a r t i f i c i a l e s ( e x t rac tos ) .
SABORIZATJTES ACIDOS - Mermelada
YOGURT AFLANADO YOGUIIT BATIDO . Sumatoria Promedio Sumatoria Promedio
Gu aj ab a 19 1 . 9 23 2.3 Naranja 47 4.7 48 4.8
Limón 43 4.3 45 4.5 r i 5 a 35 3.5 38 3.8
SABORIZANTES NEUTROS - Mermelada
YOGURT PLANALO YOGURT BAT IDO
Sumatoria promedio Sumatoria promedio
Fresa 17 1.7 ' 23 2.3
Durazno 1 5 1.5 17 1.7
papaya 10 1.0 9 0.9
SABORIZAI'JTES SECOS
Sumatoria Promedio Sumatoria Promedio
Higo 7 0.7 8 0.8 Ci rue la pasa 9 0.9 11 1.1
,_..
.. . .
r .
x . - ...
I..
r.
c -
c..
c-
r-
” _
SABORIZANTES -4RTIFICIALES
YOGURT BATIDO
Sumat or i a promedio
Limón 43 4.0
Naraq ja 38 3.8
Fresa 3 1 3 . 1 V a i n i l l a 27 2 - 7 Nota. datos de evaluaciones de un pane l no ad iestrado de 10 -- miembros, con una e s ca l a hedónica d e l 1 a l 5 , considerando co-
no i n s í p i do e l l y como agradable e l 5.
De l o s r esu l t ados observados en l a s tab las , se determina
que‘ l o s sabor i zantes más óptimos para enmascarLar e l sabor per-
manente d e l f r i j o l son e l sabor naranja y limón, t a x t o natura-
l e s adic ionados en nermeladas, como a r t i f i c i a l e s .
5.- I n t eg rac i ón de l a t é cn i c a de e laborac ión de l e chr de
soya, concentración de l a c t osa , sabor i zante para l l e g a r a un - producto con c a r a c t e r í s t i c a s o rgano iép t i cas s im i l a r es a l con--
venc iona l .
La i n t e g r a c i ón t o t a l d e l yogurt s e i n i c i a con l a e l e c c i ón
de l a l e che de soya exper imental , que r e s u l t ó s e r l a más apro-
p i ada para l a e laborac ión d e l yogurt . Sa i n c l i n ó l a dec is ión
po r l a ad ic ión d e l 3% de l a c t o sa que mejoró t ex tura y ac idez ,
y después de l a incubación, e l sabor de naranja o limón, propor - cieno resu l tados bastante convenientes con e l o b j e t i v o d e l tra-
ba j o . Esto en combinaci6n con e l proaeso de ba t ido ; aunque e s
sólo aspecto de presentac ión d e l producto, in f luyó notableniente
en e l sabor t o t a l .
I
i 1
i ~
i
! i
i j
! !
I I
I
I
I !
.. ,
..
~ . . .
. .~
I .1
.-
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I..
....
.,..
,. . .I.
, .. ..* ..,
.. -
...~
I-
- -
6.- Aná l i s i s f i s i coqu ím ico d e l producto terminado
YOGURT DE SOYA YOGURT CONVENCIONAL Limón Naranja Naranja
Acidez (% ác. l á c t i c o ) 0.7 0.68 1 .5
p ro t e ínas ( % j 4.8 4.8 3.4
Grasa (%) 1.4 1.4 3.0
Só l i dos t o t a l e s ($1 11.0 11.0 17.0
7.- Determinación de los n i v e l e s de aceptación o de rechazo
d e l producto terminado con pruebas organolépt icas .
Una vez que e l al imento fue introducido a l a cavidad bucal,
s e mani f i es ta una impresión senso r i a l t o t a l ; de e s t a manera s e
pone en juego l a s ens i b i l i d sd e p i t e l f a l de l a boca, g a r g m t e y
fosas nasales para d e t e c t a r textura , rugocidsd, astr ingenc ia ,
e f e c t o s térmicos, gusto y o l o r d e l producto. P o r e s t a razón, s?
cons ideró muy importante e l estudio de e s t a in t e r r e l ac i ón .
Mu e s t ras ;
*1 y2
y4
ys
3 Y
'6
Yogurt de naranja (mermelada)
Yogürt de naranja ( ex t rac to J
Yogürt de l imón (mermelada)
Yogurt de limón ( e x t r a c t o )
Yogurt de naranja convencional "Danone"
Yogurt de limón convencional "Danone"
33
YOGURT
No. juez yl y2 y3 y4
1
2
3 4
5 6
7 8
9 10
T o t a l .
3 4 3 4 4 3 4 3 4 5 4 4 3 4 4 4
I 4 5 5 5 4 4 3 4 3 4 4
4 5 3 4 4 4 4 4
4 4 4
4 1 4 0 39 33
--- 4 - -
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5 5 4 4
3 4 5 4
5 4
4 3
--
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5 4
5
5 5 4
5 4
5 5
4 7
-
Tota l
24
2 3 26 26 26
24
2 5 24 26
2 5
24 9
-
Análisis e st adí st i c a
Fac tor de cor recc idn [ YC )
Sama de caadrados de muestras ( S a n ) 2 2 2 412 t 4 9 + 3g2 t 3g2 + 4 3 t 4 7 - 1033 = 5.1
10 Scm =
Sama de cuadradas de jueces [ S c j )
6
5 2 2 j 2 t 3 ( 2 4 j 2 + 2 ( 2 5 ) t 4 ( 2 6 ) - io33 = S c j =
Sama de cuadrados e o t a i e s ( S c t )
2 e t 3 5 ( 4 ) S C t = 8(31 + 1 7 ( 5 ~ ) ~ - 1033 = 24
34
Aná l i s i s - de v a r i a i z a
L S m a t o r i a Varianza F calculada O Fuente
Muestras 5 5.1 1.02 2.75 Jueces 9 2.0 9.22
Error 45 16.9 0.37 T o t a l 59 24.0 0.40
F de t ab l a s (Con d i s t r i buc i ón F0.995 ) = 3.829
Es f á c i l observar que F ca lculada es menor que F de t ab las
p o r l o que e l v a l o r ca lculado de e l a n á l i s i s o r g m o l é p t i c o i n d i - que que e l v a l o r e s t a d í s t i c o cae dentro d e l area de aceptación,
r )or l o que no hay d i f e r enc i a s s i g n i f i c a t i v d s ent re l a s muestras
Esto qu ie re d e c i r que e l producto elaborado a base de le--
che de soya, t i e n e c a r a c t e r í s t i c a s s enso r i a l e s s im i l a r es a l con - v e c i ona l .
2.75 3.829 Z o n a de a c e p p í 6 n I ZorLs de rechazo
35
8.- A n á l i s i s de cos to .
Con e l aume2to en e l cos to de 1.a l eche y de l o s productos
l á c t e o s , e s cads v e z in63 d í f i c i l para l a mayoria de !a pobla--
c i6n adqu i r i r e?+,ns productos. ( 2 3 )
La lec!.ie desoya t i e n e l a v en ta j a de fermeintar en menos t i e n - po, no r equ i e r e incubaci6n n i equi2o intercambiador ds c a l o r y
.gucde ser presparado a tmp2ra tura ds habitaci6n. (15)
E l asseeto ob j e tab l e de l a soya e s su sslhor p e r s l s t e n t e n f r i j o l , ser0 u n a v e z superadas es tas desvecta jas , entonces res$
l a e laborac ión dr yogurt de l e r h e de soya un sus t i tu to econbmi-
c o d e l t r a d i o n d yogurt . ( 1 5 )
A1 imal que e l p r e g o y e c t o , l a e v a h a c i ó n ecoriómics s s ha - c e ~ 6 1 0 en base u estimacion2s d e l cos to d e l a leche fluids, y a
que l a demás mater ia ?r ima jr proceso involucran los rnfsnos ga3-
t o s de >reducción, y en todo caso, .se ha experimentado que a h
e s menor e l de soya. ( 5 , 13, 13)
Base: 20 l i t r o s para p l a i t a semip i l o to
Soya: $ 300.30 / Kg de f r i j o l soya
1 ki logramo de f r i j o l de soya r inde para e laborar 12 li-
t r o s de l eche de soya c o n ' l a s c a r a c t e r í s t i c a s deseadas
Por 1 3 tanto :
$ 300.00 / 1 2 l i t r o s de leche = $ 25.00 / l i t r o de l e e k de SOY3
Leche de vaca
$ 12c),30 / l i t r o de l e che
* .
Abatimiento de cos to : $ 95.00 / l i t r o de l e che
Corrio 1 l i t r o de l e che r inde para 1 l i t r o de yogurt , porque
s ó l o ferfflent 3 l a l eche , obteniCndo9e una cons i s t enc ia d i f e r e n t e
y l a pérd ida de humedad durante l a incubación es mínima.
E l cos to d e l b icarbonato de sodio agregado a l a l eche de EO
ya con e l f i n de mejorar e l sabor de ésta, se com;>ensa con e l
de l a l e che &I ~ o l v o adic isnada a l t r a d i c i o n a l ; a h resultando
Z I B S econ6mico e l prin;er ing red i en t e .
Ei trrí"¿?inie:ito termico que se a p l i c a a l f r i j o l de soya -- que es da 100°C, 13 minutos, también, s e compensa con e l cos to
d e l proceso de homogenisación de l a l e che de vaca :ara l a ela-
borac ión 8 e l yogurt.
Como se tomó como base: 20 l i t r o s de leche de soya y 20
l i t r o s de l e che de vaca, se comparar, es tos dos co3tos:
Leche de soya $ 530.00 en 23 l i t r o s
Leche de vaca $2400.00 en 2r) l i t r o s
Se observa quo se reduce su v a l o r econ6mico a una cuarta
p a r t e aproximadamente.
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V.- UISCUSION.
se pusieron en a n á l i s i s cuatro t é cn i cas para l a obtención
de l e che de soya como mater ia prima para l a e laborac ión de yo--
gur t , en t re l a s cua les e x i s t en v a r i an t e s de contenido y proced i - miento; l a e l e c c i ó n de l a t é c n i c a dependió de l o s resu l tados o r
gano lép t i cos d e l yogurt , destacando e l sabor, en e l cual r a d i c a
e l más importante o b j e t i v o de l a inves t i gac i ón .
La t é cn i c a A, d e l Centro de N u t r i c i ó n Humana, presenta e l
inconveniente de s e r muy l abo r i o sa su e laborac ión, que i n c luy e
e l tratamiento térmico húmedo y l a ad i c i ón de s a l , pero e l re--
su l tado obtenido e s una l e che con sabor a f r i j o l a d o , a s í como no
se puede u t i l i z a r r e c i é n hecha l a l e che , s ino que t i e n e que re-
posar, l o cual d e c i d i ó s e desechara e s t a t é cn i c a por ineremen--
tar e l tiempo y cos to de producción.
La t é cn i c a B , e s una t é cn i c a suger ida po r e l Centro de Nu-
t r i c i ó n , a d s c r i t o a l ISSSTE, en l a cua l se presenta e l problema &
de su sabor de soya p e r s i s t en t e , s in t i éndose una sensación de - as t r ingenc ia a l pa ladar ; e s t e procedimiento no invo luc ra e l -- tratamiento térmico d e l grano, l o que no destruye l a a n t i t r i p s i - na y l a l ipox igenosa , enzimas que provocan respect ivamente fla-
t u l e n c i a y e l sabor desagradable de l a soya.
E l yogurt obtenido a base de l e che exper imental , mejoró n c tablemente e l sabor p c r e l t ratamiento térrxico r e a l i z ado a l g r a - no y l a ad ic ión de bicarbonato de sod io durante una hora de re-
mojo, cuya concentración debe ser t a l (0.1 - 0.25) que s610 re-
-
38
duzca e l sabor a f r i j o l a d o , s i n a f ec tar l a s propiedades químicas
d e l grano. E l t ratamiento térmico no debe exceder l o s 100°C, - porque cambia completamente l a s propiedades d e l grano obtenién-
dose un l i q u i d o oscuro que y a no cumpl i r ía con l a s c a r a c t e r í s t i - cas deseadas para e l abo ra r e l producto.
La l i pox i g enasa es una enzima que ox ida l o s ác idos grasos
en presenc ia de humedad, y l o s problemas que causa es un sabor
amargo y desagradable en l a soya cruda.
mo láb i l .
La l i pox i g enasa es t e r -
p o r o t r o lado , l a a n t i t r i p s i n a e s una enzima que en su es-
tado a c t i v o no permite l a d i g e s t i ón de pro te ínas , problema cau-
sado en e l cuerpo humano. La a n t i t r i f l s i n a e s t e rmores i s tente .
p o r e s t a razón, para i n h i b i r e s tas enzimas, se a p l i c ó ca-- O lor por 10 n inutos a 100 C a l grano, para mejorar e l sabor d e l
producto f i n a l , a s í como, para aumentar l a d i spon ib i l i dad de -- pro t e ínas de soya, s i n a l t e r a r s i gn i f i ca t i vamente l a s propieda-
des f i r i c c qu im i ca s a e l grano.
Las in te racc ionds de l a s cual idades gus ta t i vas d e l yogurt
despertó mucho i n t e r é s , puesto que se sabe que, a l a l t e r a r l a - t-ormulación con respec to a l sabor o r i g i n a l se a l t e r a intensidad,
p e r c i b i da d e l sabor t o t a l con p o s i b l e s a l t e rac i ones en l a acep-
t a b i l i d a d d e l producto por e l consumidor.
E l a n á l i s i s e s t a d í s t i c o i n d i c a que s i hay d i f e r enc i a s r e a ,
l e s , aceptándose e l yogurt e laborado a base de l e che de soya --
3 9
exper imental ; como puede obse-rvarse el v a l o r e s más cercano a l
obtenido yogurt convencional . , .
." Se d iscute en l a s i y i e n t e forma, que a l t ener m a y o r acep-
t a b i l i d a d e s t e yogurt se i n d i c a l a i n v e s t i g a c i ón po r l a i i t i l i z a - c i ón de l e che de soya exper imental , l a que t i e n e e f e c t o de r e l e - v m t e importancia sobre e l sabor t o t a l d e l producto ( yogur t ) .
S i n embargo, para un mejor resu l tado d e l producto se v i 6 - l a necesidad de e l e v a r l a ac idez , po r l o que se ad ic ionó o t r a - va r i an t e , en e s t e caso: l a l a c t o sa .
La l a c t o sa t i e n e una gran importancia en e l con t r o l de f e r - mentsrión, y a que es descompuesta por l a acción de l o s microor-
ganismos fermentadores de l a l e che de soya para l a obtención de
yogurt . En e l caso de l a l e che de soya, por su carenc ia en l a c - t o sa , é s t a f u é adicionada. La l a c t o s a comercia;, frecuentemen-
t q e s una mezcla de una pa r t e de l a c t o s a de forma a l f a monohi--
dratada y dos pa r t e de forma b e t a anhídra. EL ácido l á c t i c o -- producido a par-cir de l a l a c t o sa , aunenta l a ac idez t i t u l a b l e - dando un sabor y o l o r ácidos. También, d e b i l i t a l a e s t ab i l i d ad
c o l o i d a l ( t e x tu ra más suave). Otro aspecto de gran importancia
en l a ac idez f i n a l d e l producto e s l a incorporación de l o s mi--
croorganismos a l a fermentación, donde Streptococcus thermophi-
_. lus produce ácido e imparte f i n o aroma a l producto, y , Lacto--
-- b a c i l l u s bu lgar i cus produce elevadsi ac idez .
Una vez obtenida l a concentración óptima de l a c t o sa (3$) , é s t a s e agrega a l a l e che acondicionada a temperatura co rpo ra l
y se procede a l a siembra de microorganismos (puede ser yogurt comerc ia l ) , procurando mantener e l e q u i l i b r i o ent re l a s dos es-
4 3
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pec i e s : l a c t obac i l u s bu lgar i cus y Streptococcus termophilus; -- trqtando de obtener un producto con su f i c i en t e ácido y agrada--
b l e sabor.
E l yogurt con 346 de l a c t s sa , r e s u l t ó con una p a l a t i b i l i d a d
agradable, perc ib i endo inmediatamente una t ex tura suave y una - ac idez b sl a i c e a3 a.
Una vez e l e g i d a l a t é c n i c a de e laborac ión de l e che exper i -
mental y l a concentración de l a c t o s a S i t ima 346, l o s a n á l i s i s f& sico-químicos demuestran un conportauiiento e s p e c i a l que s e pone
a discusión.
Comp-arardo l a concentración de l a c t o s a adic ionada con t ra - e l po r c i en to de ac idez obtenida se determina que a pesar de au - menta- l a concentración, l a l a c t o s a en l a l eche de soya e l por-
c en ta j e de ac ide z producido s e mantiene re la t i vamente constante,
de ahí se deduce que e l c u l t i v o no t r a b a j a más de l o que neces i - t a , tomando s ó l o l a cant idad necesa r i a de l a c t o sa para produc i r
l a ac idez , mientras que l o demás l o u t i l i z a para su de sa r r o l l o
y crec imiento .
Los r esu l t ados de l a determinación o r g w o l é p t i c a de textu-
r a muestran que a menor concentración de l a c t o sa s e ob t i ene un
yogurt con t e x t u r a f i rme , mientras que a mayor concentración de
l a c t o s a se t i e n e un producto muy l í q u i d o , e l 646 de l a c t o s a pre-
sentó una separaci6n de f a ses s i n cons i s t enc ia a2arente.
Se& l a s pruebas de v i scos idad p o r cuchara y po r agita---
5
,. . . * _
c i ón se l l e g ó a l a e l e c c i ón de 3% de l a c t o s a por razones de si-
m i l a r c ons i s t enc ia a l convencional.
E l a n á l i s i s o r gano l ép t i co d e l sabor comprueba que e l 346 de
l a c t o s a c o n f i e r e a l yogurt una ac idez aceptable .
Como se v é en l o s resu l tados de l a c t o sa , no a f e c ta n i a l - c o l o r n i a i olor d e l yogurt de soya, siendo és tas dos caracte--
r í s t i c a s l a s que mSs &e parecen a l convencional .
Por l a importancia que t i e n e e l enmascaramiento d e l sabor
a f r i j o l a d o en e l yogur t , s e h i z o e l t ratamiento térmico a l grac
no, remojo con bicarbonato de sodio y 396 de l a c t o s a adicionada,
s i n embargo, fue necesar io l a ad ic ión de sabor izantes .
De acuerdo a l o s resu l tados , 103 s a b o r i z m t e s ác idos mos--
t r a ron s e r más convenientes, como tanbién, l o s a r t i f i c i a l e s á c i - dos, y a que l o s neutros na tura l e s no enmascaran e l sabor a fri-
j o l , porque no hay una in t eg rac i ón en t r e e l yogurt y l a f ru ta .
Los sabor izantes ác idos y a r t i f i c i a l e s , por e l gusto balan - ceado de ac idez y du l zor , cumplen con e l o b j e t i v o de enmascarar
c a s i totalmente e l sabor a f r i j o l de soya.
Se e l i g i e r o n l o s sabores de naranja y limón, porque l a de-
c i s i ó n d e l pane l c a l i f i c a d o r proyorc ionó c i f r a s s i g n i f i c a t i v a s
para estos sabores.
La r e f r i g e r a c i ó n mejora e l e q u i l i b r i o ácido en e l sabor.
4 2
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E l proceso de hat ido y aflanado se l l e v a a cabo se& e l - gusto d e l consumidor y presentac ión d e l producto. Sin embargo,
s e observó una p r e f e r e n c i a por e l proceso de ba t ida , por l o que
se deduce que l a d i fu s i ón de l o s comDonentes d e l sabor fue más
homogénea en todo e l producto, axmentando e l n i v e l de acepta---
c i ón .
,Las determinaciones f i s i coqu im icas d e l producto f i n a l se - presentan s ó l o para saber su composición.
Después de hacer e l anál is is de var ianza para e l producto
terminado, con e l sabor e l e g i d o ( l imón y naranja) y comparando
con e l convencional , é s t e a n á l i s i s e s t a d í s t i c o i n d i c a que 110 -- hay gran d i f e r e n c i a de sabores de unas muestras con respprto a
l a s o t ras , y a que l a F ca l cu lada cae dentro d e l rango de F de - t ab l a s , e s d e c i r , que cae dentro de l a zona de aceptación. Por
l o que e s t a i n v e s t i g a c i ón acepta e l producto obtenido experimen - talmente.
43
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.. .. VI.- coxcLusIol~.
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La producción de l a l e che h i i do disminuyendo paulatinamen - t e con e l consecuente aumento de costo de l o s productos e labora - dos. E l yogurt no e s alimento de consumo mayor i ta r io , po r e l - cos to , y l a s costumbres, a pesar de su v a l o r n u t r i t i v o . Por es - t a razón se buscan nuevas a l t e rna t i v a s para s u p l i r e l yogurt -- convencional , de cos to a l t o , y proporc ionar mayor d i spon ib i l i - -
dad de l e che f l u i d a .
Aunque l a l e che de soya es l a 3 r i n c i p a l mater ia prima para
l a e laborac ión d e l yogur t , l a presente i n v e s t i g a c i ón o r i en t ó ma - y o r dedicac ión a l a s propiedades o rgano l ép t i cas d e l producto -- terminado, con e l e s p e c i a l i n t e r é s d e l mejoramiento d e l sabor - de yogurt .
Una gran va r i edad de compuestos que pueden c o n t r i b u i r a l - sabor d e l f r i j o l de soya han s ido a i s lados , pero compuestos es-
p e c í f i c o s responsables de e s t e sabor no han s ido i d e n t i f i c a d o s ,
sólo logrando su enmascaramiento. Sabores indeseab les s e o r i g i - nan en e l grano cuando é s t e e s da?ado o quebrado en presenc ia - de humedad y a i r e , e s d e c i r , l a enzima l i pox i genasa s e a c t i v a .
Muchos métodos han s ido propuestos para i n a c t i v a r l a enzima, e l
más e f e c t i v o e s l a u t i l i z a c i ó n de un paso de preacondicionamien - t o térmica, e s d e c i r , seca30 con a l t a temperatura, para i na c t i -
var l i pox i g enasa y o t r a s enzimas.
Aceptando e l concepto de que e l c a l o r i n a c t i v a l a s enzimas
y e l b icarbonato de sod io reduce e l sabor a f r i j o l , s e incorpo-
..., l e-
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44
ra ron ambos t ratamiento a l proceso.
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E l uso de bac t e r i a s ácido l á c t i c a s (Streptococcus thermo--
p h i l u s y Lac tobac i l lus bu lpa r i cus ) y la adic ión de l a r t o s a a l - 3% contr ibuyó a l a obtención de LUI yogurt con su f i c i en t e ac idez
y propiedades organo lép t i cas aceptables .
A pesar de l a s va r i an t es u t i l i z a d a s en e l proceso de l a -- e laborac ión de l yogurt s e tuvo l a nece s i da l de ad ic ión de sabo-
r i z a n t e s para completar el enmascaramiento d e l sabor a f r i j o l ado ,
s iendo l o más adecuados, l o s sabor i zantes ác idos ( frutas ác idas
en mermelada) y l o s a r t i f i c i a l e s ( e x t r a c t o s ) .
E l yogurt es un producto que o f r e c e mayores sa t i s f acc i oneg
tanto a l p o s i b l e fabr i cante de e s t e producto como a l consumidor
mismo, y por l o tanto a l mercado po t enc i a l , y a que e l consumi-:
dor e - s t á acostumbrado a productos a l imen t i c i o s aromatizados y
du l c i f i cados . Se toma como v e n t a j a e s t e aspecto, puesto que e l
producto b i e n preparado no o r i g i n a que e l consumidor cambie l o s
gustos y a afirmados.
S i e x i s t e f a c t i b i l i d a d económica en l a u t i l i z a c i ó n de l a - l e che de soya como sus t i t u t o económico de l a l e che de vaca en
l a e laborac ión d e l yogur t , f a c i l i t a n d o l a d i spon ib i l i dad de l a
l e che f l u i d a para e l consumo de l a poblac ión.
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4 5
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-p , 1. I.
Las últ imas i n v e s t i g a c i one s ep e l área de alimento- l h c t e o s
t í e i i en en xente i a d i sminu i i ln de procix.r;3s l á c t e c s , como conse
cuencia de l a escases de l e che 6s v:xa que se presenta en l a - actualid:%n. p o r l o que ?sl;cs es tud ios se inc l inan a buscar a l - t e r n a t i v a s para s u p l i r l o s 7roductos l á c t e o s conv%cionales, de
a l t o cos to y proporc ionar rcayor d i spon ib i l i d sd de l e che f l u í d a .
( 3 7 5 , 9, 10, 13 , 14, 17, :L9)
En l a p r esec t e i n v e s t i g a c i ón se desarro116 un simple y eco - nsmico proceso de e laborac i6n de yogurt de soya, o r gmo l ép t i c a -
mente similar it1 convrnc ional , para que fuera aceptado por e l
consumidor, con c o s t o s mínimos de producci¿ii como de adquisi-
c i ón .
I
Se oStuv ieron datos e s t a d í s t i c o s d e l a n á l i s i s organolépt i -
C D d e l yogurt , tanto en ?rocesi), como e l f i n a l , especialmente - ST, I.% Z a f a c t e r i s t i c a d e l s.?bor.
La e laborac ión d e l yogurt se i n i c i ó con l a producción y e-
Se to56 l a thcn ica dr l a e labora- l e c c i ó n de l a l e che de soya.
c i ón de l e che de soya experimenhal, que invo lucra tratamiento
térmico a 100°C, durante 10 minutos.
de bicarbonato de sodio a l agia de remojo clurante 1 ho*a, sien-
do l o s e f e c t os sobre e l mejsramiento d e l sabar .
Se adic ionó 0.1 a 0.2%
En l a concentración de l a c t o s a ahc i onada se optó p o r l a
de 346, l a cua l mejoró texturo. y ac idez . Aumento p a l a t i b i l i d a d .
46
.. .
!
Se? iiiciibó l a l -che de soya ex;~er i rnea ta i cori 3% de l a r t o s a
S i n en-- 9 3 7 O C .
biii"g0, se tuvó en i r icubwión 1 3 h z r a s , l o que mejoró rrotzOblerneL'
t e e l sabor y l a t ex tura , sin exceder e s t e tj-emps para e v i t a r
separación de fases .
La PerrneutaciEn se !.lev& a cabo en 4 hgrac .
Se adic ionó e l sa ' bo r de naranja y l imón can proceso de
ba t ido que aportaron mejores resul tadus de enmascarmiento de - sabor y a l a v e z in t eg rac i ón de l o s gustos s enso r i a l e s , l o que
puede v e r i f i c a r s e e s t a d i s t i camente .
Se obt i ene un producto, e s d e c i r , e l yogurt , fact ib lemente
económico.
! . .'<
i c .
47
B I B L I O G R A P ' I A .
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