Valrhona TV est le média du partage de la connaissance et des passions communes. Elle illustre la pâtisserie au niveau international. VALRHONA TV présente les activités
de VALRHONA, sous forme de programmes alliant pédagogie, formation, découverte et rencontres entre passionnés.
VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - [email protected]
Contactez votre commercial Valrhona ou appelez :Valrhona France N°Vert 0 800 15 15 02
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LABORATOIRECATALOGUE 2015 - 2016
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V O T R E P A S S I O N M É R I T E L ’ E X C E P T I O N
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Valrhona est une chocolaterie française qui fournit depuis 1922 un Chocolat d’exception. Créée par un pâtissier pour les pâtissiers, Valrhona met toute son expertise, son exigence et sa passion au service des professionnels de la gastronomie pour faire de chaque dégustation un moment d’exception. Choisie par les meilleurs Chefs et Artisans à travers le monde pour sa grande palette aromatique constamment enrichie d’innovations, Valrhona a pour ambition de promouvoir l’épanouissement gastronomique des Hommes en proposant des goûts différents de chocolat, uniques et reconnaissables, qui créent toujours plus de plaisir et d’émerveillement.
Dans un souci constant de dialogue et d’éthique, Valrhona s’appuie sur des relations de codéveloppement de longue durée avec les planteurs et les Grands Chefs, dans le respect des hommes et de la nature.
Catalyseur de tendances depuis plus de 25 ans, l’École Valrhona invente, répertorie et conserve tous les savoirs et techniques des métiers du chocolat. Ses pâtissiers sillonnent le monde à la rencontre des professionnels pour échanger et transmettre dans une volonté permanente d’enrichissement mutuel.
Avec la création de la Cité du Chocolat en 2013, Valrhona poursuit cet engagement et offre un lieu unique et vivant pour tous ceux qui souhaitent découvrir toute la richesse du chocolat et de ses applications.
VALRHONA
PRÉSENTATION VALRHONA PAGES 2 • 7
LES GRANDS CHOCOLATS PAGES 8 • 21• Mariage de Grands Crus page 10• Grand Cru de Terroir page 12 • Innovation page 14• Pure Pâtes 100% Cacao page 16• Tablettes vrac page 16• Signature Professionnelle page 17 • Création Gourmande page 18• Gamme certifiée page 20• Innovations Exclusives Valrhona page 22
LES FRUITS SECS PAGES 24 • 31
• Pralinés page 26• “Façon Gianduja” page 30 • Pâtes d’Amandes page 31
LES PRODUITS SERVICES PAGES 32 • 39• Prêts à Garnir page 34• Finitions page 35 • Intérieurs page 36• Articles de Décoration page 38• Boisson page 38• Prêts à l’Emploi page 38
Sommaire
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LE GOÛT DANS LE RESPECTDES HOMMES ET DES RESSOURCES...
L’ART DU GESTEPOUR CRÉER...
Depuis plus de 25 ans, les pâtissiers de l’École Valrhona
sont installés au plus près des artisans du monde
entier. Ils apportent leur soutien aux professionnels au
quotidien, dans leur laboratoire.
C’est donc une équipe de 25 pâtissiers formateurs que
Valrhona met à disposition de ses clients afin de les
aider dans le développement de leur activité.
En collaboration avec Frédéric Bau, Directeur de la
Création et de l’Innovation pâtissière, aux compétences
reconnues et à l’expérience internationale, l’équipe
de l’École Valrhona travaille à la recherche et au
développement de nouvelles recettes, concepts
pâtissiers, techniques, nouveaux matériels. La proximité
avec les ingénieurs spécialisés permet le développement
de nouvelles techniques et une approche scientifique
des matières premières et de leur mise en œuvre.
VALRHONA...UNE HISTOIRE HUMAINE
Depuis l’origine, Valrhona démontre son attachement à
une qualité exceptionnelle en l’appliquant avec la plus
grande rigueur à l’entreprise. Valrhona s’engage vis-à-
vis de :
SES COLLABORATEURS
Certification OHSAS 18001 depuis 2004 :
système de management basé sur la
Santé et la Sécurité au Travail.
L’ENVIRONNEMENT
Certification ISO 14001 depuis 2005 :
système de management orienté vers la
Protection de l’Environnement.
SES CLIENTS
Certification ISO 22000 depuis 2006 :
système de management qui assure la
Sécurité Alimentaire.
Afin d’élargir sa démarche de valorisation du
goût, au-delà de ses seuls produits chocolat,
Valrhona a lancé, en 2006, La Fondation
d’Entreprise Valrhona pour le Goût. Cette
fondation a pour but de favoriser toutes les
initiatives visant à sauvegarder, enrichir ou
promouvoir les connaissances relatives au
goût.
LES STAGESRetrouvez sur www.valrhonapro.com le
planning des stages animés par les chefs de
l’École Valrhona et par des chefs pâtissiers
intervenants exclusifs.
Après avoir créé l’École Valrhona en 1989,
Valrhona lance l’Ecole Valrhona du Goût en 2014
pour accompagner toujours plus loin ses clients
dans leur succès.
A travers une pédagogie innovante, cette
nouvelle offre de formations permet de prendre
conscience que le goût est un levier primordial
de développement, à la fois dans le processus
de création mais aussi dans la manière
de valoriser et de vendre ses créations.
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ÊTRE CLIENT VALRHONA...
Valrhona renforce ses liens avec les professionnels de la gastronomie à travers différents outils dédiés.
ET ENTRER DANS LA CONFIDENCE
Compagnon de laboratoire de milliers d’artisans et de
restaurateurs, cet outil technique évolue sans cesse
pour servir vos envies de création. Avec plus de 6
éditions différentes, les Essentiels affranchissent les
professionnels des tâches fastidieuses et longues de
mise au point de centaines de recettes.
LES ESSENTIELS
Le Cercle V est un programme de fidélisation
qui offre aux professionnels un ensemble
d’avantages et de services exclusifs, pour
les accompagner toujours plus loin dans leur
développement.
Tout VALRHONA en un clic...V@LRHON@De nouveaux outils interactifs renforcent le lien entre
Valrhona et les professionnels.
La Maison Valrhona met la technologie
au service de la gastronomie
grâce à ses sites Internet, sa
présence sur les réseaux sociaux
et Valrhona TV. Ces nouveaux
outils interactifs permettent à
Valrhona de partager l’ensemble
de ses expertises et de mettre à disposition,
des professionnels des contenus riches et renouvelés
en permanence.
Qu’y trouve-t-on? Les savoir-faire et les recettes
développées par les pâtissiers de l’École
Valrhona, ainsi que toutes les informations
relatives aux stages professionnels dispensés par
l’École. Le site web fait aussi la part belle aux services
et aux offres promotionnelles destinés aux membres du
Cercle V.
En créant votre compte en ligne, retrouvez de nombreux contenus pour vous inspirer (recettes, vidéos, conseils...). Découvrez également toute l’offre de produits et services
Valrhona.
Au-delà des techniques artisanales, l’École
propose aussi un SERVICE DESIGN où se
créent et se développent de nouveaux produits
(création de moules, L’Instant Café...).
Retrouvez certaines de ces créations dans
nos colis promotionnels, en lien avec les
recettes imaginées par l’École Valrhona et
les TENDANCES DU MOMENT.
Pour plus d’informations sur le développement
de produits personnalisés et exclusifs, contactez
votre représentant Valrhona.
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LesGrandsChocolatsPour un professionnel du chocolat et de la pâtisserie, les critères à prendre en compte, dans le choix de la matière première, sont le goût, mais aussi l’origine et ses caractéristiques techniques. Valrhona propose quatre familles de chocolats ainsi que les pures pâtes et tablettes offrant aux professionnels un large choix de produits adaptés à tous leurs besoins et qu’ils pourront transformer avec talent.
GRAND CRU DE TERROIR
MARIAGE DE GRANDS CRUS
SIGNATURE PROFESSIONNELLE
CRÉATION GOURMANDE
INNOVATION
PURES PÂTES & TABLETTES VRAC
GAMME CERTIFIÉE
INNOVATIONS EXCLUSIVES VALRHONA
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ACAOBA60%
Équilibré & Grillé Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé.
107 : Blocs 3 x 1 kg
Chocolaté & Epicé Ashanti envoûte par ses saveurs rondes inten-sément chocolatées, nuancées de délicates notes de noisettes, de réglisse, cannelle et de fève tonka.
Chocolaté& IntenseAvec son goût cho-colaté intense, Extra Bitter révèle sur un fond d’amertume toute la puissance de son caractère.
100 : Blocs 3 x 1 kg
Doux & EquilibréAcaoba présente un profil équilibré qui révèle tout d’abord la rondeur et la puissance du cacao pour évoluer progressivement versdes arômes de fruits mûrs et acides.
Puissant & Tannique La très forte teneur en cacao d’Abinao en fait un chocolat à l’amertume soutenue par la force des tanins et le goût pur de fèves brutes.
Amer & Elégant Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes.
106 : Blocs 3 x 1 kg
Chocolaté & EquilibréCaraque développe des notes de fruits torréfiés suivies de notes chocola-tées teintées d’épices.
Mariage de grands CrusAvec sa gamme “Mariage de Grands Crus”, Valrhona vous propose des assemblages de chocolats à la saveur complexe et véritablement exclusive.Au sein de leur cacaothèque, les assembleurs Valrhona composent avec génie des harmonies originales pour des chocolats au goût inimitable et constant. Leur secret ? L’alliance de cacaos fins, de différentes variétés et origines, choisis pour leur complémentarité de potentiels aromatiques. Puis, c’est un processus précis de fabrication qui sublime l’expression gustative typique de chaque assemblage.
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Acaoba 12164 60% Sucre 38%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • 18 mois Sac fèves 3 kg
Abinao 5614 85% Sucre 14%Mat. Gr. 48% • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Guanaja 4653106 70% Sucre 29%
Mat. Gr. 42% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Ashanti 6725 67% Sucre 32%Mat. Gr. 40% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Caraïbe 4654107 66% Sucre 33%
Mat. Gr. 40% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Extra Bitter 4657100 61% Sucre 38%
Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Caraque 102 56% Sucre 43%Mat. Gr. 37% • • • • • • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
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CARAÏBE66%
ASHANTI67%
EXTRA BITTER61%
GUANAJA70%
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CARAQUE56%
6725 4654 4657
5614 4653
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NOUVEAU
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Fraicheur lactée & Chocolaté Guanaja Lactée est un chocolat envoûtant au goût chocolaté puissant, adouci et enveloppé par de longues notes lactées peu sucrées.
Crémeux & CacaotéJivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt.
189 : Blocs 3 x 1 kg
Chocolaté & Notes de caramelAvec une touche subtile de caramel biscuité, Bitter Lactée offre un cœur dominant très lacté. Ses arômes cho-colatés intenses sont relevés d’une délicate amertume.
Lacté & CrémeuxA l’image du lait de haute montagne, Orizaba Lactée possède une finesse et un fondant d’exception aux longues notes lactées et intenses.
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Guanaja Lactée 7547 41% Sucre 34% Lait 24%Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
Jivara 4658189 40% Sucre 34% Lait 23%
Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Orizaba 6640 39% Sucre 37% Lait 18%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
Bitter Lactée 6591 39% Sucre 42% Lait 18%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • • 12 mois Blocs 3 x 1 kg
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
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Les Grands Chocolats
GUANAJA LACTÉE 41%
JIVARA40%
BITTERLACTÉE 39%
ORIZABA39%
6591
7547 4658 6640
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NOUVEAU
Pur VénézuelaCacaoté & MinéralOtucan dévoile une amertume douce et persistante. Sa fraîcheur minérale est teintée d’accents de banane verte, de noisette et de noix. Son caractère, peu sucré, met en valeur ses notes florales.
Pur Vénézuela Cacaoté & CorséSur un fond d’amertume prononcé, Araguani propose un profil aromatique riche et complexe de notes chaudes (raisins secs, châtaigne, réglisse…) et grillées.
Pur Papouasie-Nouvelle-Guinée Acide & Grillé Kalapaia offre une franche attaque acide agrémentée de notes de fruits, qui laisse peu à peu place à des arômes de fèves brutes grillées.
Pur RépubliqueDominicaineFruits jaunes & IntenseTaïnori dévoile progressivement des arômes frais de fruits jaunes puis des notes de fruits secs grillés qui rappellent le pain chaud.
Pur EquateurBoisé & Floral Les délicats arômes floraux d’Alpaco se fondent dans des notes très chocolatées.
Pur PérouFruité & CrémeuxIllanka surprend par sa texture crémeuse et sa puissance chocolatée rare relevée de notes de cacahuètes grillées. Son attaque acidulée marquée dévoile des arômes subtils de fruits noirs.
Pur BrésilFruits séchés & Thé NoirMacaé est un chocolat à la puissance chocolatée mêlée de notes d’abricot séché, de cacao grillé et de thé noir, relevé en final par une belle amertume.
Pur MadagascarAcidulé & Fruits rougesManjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés.
117 : Blocs 3 x 1 kg
Pur GhanaChocolaté & GrilléAprès une timide acidité, Nyangbo laisse éclater des notes rondes, chaleureusement chocolatées puis un second souffle grillé chargé d’épices douces.
Pur GrenadeFraîcheur épicée Kalingo étonne par l’intense fraîcheur de ses arômes d’une grande finesse. L’équilibre de la note chocolatée est délicatement rehaussé par une pointe de menthe poivrée.
NOUVEAU
grand Cru de TerroirAvec sa gamme “Grand Cru de Terroir”, Valrhona, vous propose des chocolats aux goûts typés, véritablement représentatifs de leur origine.Depuis des années, les sourceurs Valrhona arpentent le monde pour connaître les différentes plantations de chaque pays (leurs reliefs, sols et climats qui influencent la nature des cacaos produits). Valrhona sélectionne ainsi les cacaos des plus belles plantations : celles où la nature donne le meilleur, mais aussi celles où les hommes cultivent un savoir-faire unique (récolte, fermentation, et séchage des fèves).
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OTUCAN69%
ARAGUANI72%
KALAPAIA70%
TAÏNORI64%
ALPACO66%
ILLANKA63%
MACAÉ62%
MANJARI64%
NYANGBO68%
KALINGO65%
4656
9556
12221
5572
5571
9559 6221
6085
9789 4655
Pur Pérou Agrumes & Amertume intenseAndoa Noire offre une attaque en fraîcheur et une amertume puissante qui se développent et se nuancent au cours de la dégustation.
ANDOA NOIRE
70%
7025: Valable jusqu’à fin décembre 2015.
12515: A partir de janvier 2016.
12
Bahibe 9997 46%Sucre 30% Lait 23%Mat. Gr. 43% • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
Andoa Lactée 7026*12514** 39% Sucre 34% Lait 26%
Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 12 mois* 18 mois** Sac fèves 3 kg
Tanariva 46593692
33%Sucre 37% Lait 28%Mat. Gr. 36% • • • • • • • • • • • 12 mois
Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Kalapaia 12221 70%Sucre 28%Mat. Gr. 42% • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Araguani 4656 72%Sucre 27%Mat. Gr. 44% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Andoa Noire 7025*12515** 70% Sucre 29%
Mat. Gr. 42% • • • • • • • • • • • 14 mois* 18 mois** Sac fèves 3 kg
Otucan 9556 69%Sucre 30%Mat. Gr. 41,5% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Nyangbo 6085 68%Sucre 31%Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Alpaco 5572 66%Sucre 33%Mat. Gr. 40% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Kalingo 9789 65%Sucre 34%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Manjari 4655117
64%Sucre 35%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • • • 14 mois
Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Taïnori 5571 64%Sucre 35%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Illanka 9559 63%Sucre 36%Mat. Gr. 37% • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Macaé 6221 62%Sucre 37%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
Pur RépubliqueDominicaineForce cacaotée & Lacté Grâce à sa forte teneur en cacao, Bahibe sublime la douceur du lait de notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs et relevé d’une acidité fruitée et d’une légère amertume.
Pur MadagascarLacté & CaramelTanariva propose un profil aromatique équilibré de saveurs acidulées, adoucies par des notes lactées et de caramel prononcées.
3692 : Blocs 3 x 1 kg
Les Grands Chocolats
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BAHIBE46%
TANARIVA 33%9997 4659
Pur Pérou Lacté intense & Cacaoté Andoa Lactée, un chocolat très fondant, qui vous séduira par son lacté puissant et authentique et sa force cacaotée.
ANDOALACTÉE 39%
7026: Valable jusqu’à fin décembre 2015.
12514: A partir de janvier 2016.
* Jusqu’à fin décembre 2015 / ** A partir de janvier 2016
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VALRHONA REDESSINE UNE NOUVELLE FOIS LES FRONTIÈRES DU CHOCOLAT AVEC UN PROCÉDÉ INNOVANT LUI PERMETTANT D’OUVRIR LA VOIE À UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE PROFILS AROMATIQUES : LA DOUBLE FERMENTATION.
Pour créer un nouvel univers sensoriel, Valrhona a révolutionné le processus de transformation du cacao en plantation, grâce à plus de dix années de travail main dans la main avec ses planteurs partenaires. Ce nouveau processus est le suivant : une fois la fermentation traditionnelle achevée, une seconde fermentation est enclenchée, par l’ajout d’une seconde matière première. Les experts Valrhona ont eu l’idée d’ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, afin d’initier cette seconde phase de fermentation.
L A R É V É L AT I O N D U F R U I T
I N N O VAT I O N
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VALRHONA DONNE AINSI NAISSANCE À UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE CHOCOLATS, DONT LE PROFIL AROMATIQUE TYPIQUE ET FRUITÉ EST L’EXPRESSION PURE D’UN TERROIR.
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Mananka 62% 12220 62%Sucre 32%Mat. Gr. 37% • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Itakuja 55% 12219 55%Sucre 43%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
Orange & Fraîcheur aciduléeDouble fermentation avec de la pulpe d’orange Pur Madagascar Doux et frais, Mananka révèle d’emblée des notes intenses d’agrume et se distingue par une belle acidité en attaque, soutenue par un corps bien grillé et cacaoté. Son amertume finale achève le caractère complexe de ce chocolat.
Fruit de la passion & Force cacaotée Double fermentation avec de la pulpe de fruit de la passion Pur Brésil Itakuja se distingue d’emblée par l’explosion d’un bouquet d’arômes fruités qui s’estompe peu à peu pour laisser place à la rondeur du cacao du Brésil.
MANANKA 62%
ITAKUJA 55%
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Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Abinao 4347 85% Sucre 14% Mat. Gr. 48% 14 mois Boîte de 20 tablettes
Caraïbe 4349 66% Sucre 33% Mat. Gr. 40% 14 mois Boîte de 20 tablettes
Manjari 4350 64% Sucre 35% Mat. Gr. 39% 14 mois Boîte de 20 tablettes
Tanariva 4351 33% Sucre 37% Lait 28% Mat. Gr. 36% 8 mois Boîte de 20 tablettes
Puissant & Tannique
Equilibré & Grillé
Acidulé & Fruits rouges
Lacté & Caramel
Pures PâTes 100% CaCao4 références de Pures Pâtes de Cacao pour personnaliser vos chocolats en augmentant leur pourcentage. Créez votre chocolat d’origine au pourcentage que vous souhaitez.
Pur Vénézuela
Pur Equateur
Pur Madagascar
Pur RépubliqueDominicaine
TableTTes vraCRetrouvez les Grands Chocolats Valrhona en tablette 100 g, vendues en emballage cellophane neutre.Vous pourrez ainsi les personnaliser au nom de votre enseigne.
Nom Code % cacao min. Composition DLUO Conditionnement
Pure Pâte Araguani 5568 100%Sucre 0%Mat. Gr. 54% • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
Pure Pâte Alpaco 5569 100%Sucre 0%Mat. Gr. 54% • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
Pure Pâte Manjari 5567 100%Sucre 0%Mat. Gr. 54% • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
Pure Pâte Taïnori 5570 100%Sucre 0%Mat. Gr. 54% • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
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Pâtis
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
100%
CA
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ARAGUANIPURE PÂTE
ALPACOPURE PÂTE
MANJARIPURE PÂTE
TAÏNORIPURE PÂTE5568 5569 5567 5570
4347 4349 4350 4351
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CARAÏBE66%
MANJARI64%
TANARIVA33%
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Spécial enrobageEquatoriale Lactée 35% est, pour Valrhona, le chocolat au lait par excellence par la douceur de son goût, comme de sa couleur.
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Spécial enrobageDominante chocolatée, peu sucrée et légèrement biscuitée.
Spécial enrobageÉquatoriale Noire 55% se distingue par sa rondeur, ses notestrès chocolatées gourmandes et sa facilité d’utilisation.
103 : Blocs 3 x 1 kg
Spécial intérieur & fourragesExtra Noir 53% est un grand classique de Valrhona, apprécié pour son goût chocolaté très prononcé et son faible taux de beurre de cacao.
Pour intérieur & fourragesExtra Amer 67% allie puissance et amertume en un bel équilibre. Spécialement dédiéaux recettes à fort goût de cacao.
Spécial enrobageProfil amer en attaque, des arômes subtils d’amande douces’effacent sur de longues notes grillées et chocolatées.
Cacao Pâte Extra renforce singulièrement le goût de chocolat dans de nombreuses recettes et enrichit leur saveur, tout en puissance.
signaTure ProfessionnelleAvec sa gamme “Signature Professionnelle” dédiée aux artisans, Valrhona propose de grands chocolats, garantissant facilité de mise en œuvre et excellence de résultat. Ces chocolats d’assemblage, élaborés avec exigence selon les stricts cahiers des charges Valrhona, se distinguent par leur rondeur, leur parfait équilibre et la stabilité de leurs arômes.
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Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Extra Amer 4663 67%Sucre 32%Mat. Gr. 37% • • • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Équatoriale Noire 4661103
55%Sucre 43%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • • 14 mois
Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Extra Noir 4664 53%Sucre 45%Mat. Gr. 31% • • • • • • • 14 mois Sac fèves 3 kg
Cacao Pâte Extra 134 100%Sucre 0%Mat. Gr. 54% • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
Satilia Noire 6366 62%Sucre 37%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • • 14 mois
Carton fèves 20 kg
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Équatoriale Lactée 4662112
35%Sucre 43% Lait 19%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • • • 12 mois
Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Satilia Lactée 6367 35%Sucre 43% Lait 21%Mat. Gr. 37% • • • • • • • • • • • 12 mois
Carton fèves 20 kg
• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
Les Grands Chocolats
4661 46644663
ÉQUATORIALE NOIRE 55%
EXTRA NOIR53%
EXTRA AMER67%
4662 6367
6366134
ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
SATILIALACTÉE 35%
SATILIANOIRE 62%
CACAO PÂTE EXTRA 100%
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eux
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Waina 12165 35%Sucre 42% Lait 21%Mat. Gr. 41% • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
Ivoire 4660140
35%Sucre 43% Lait 21%Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 12 mois
Sac fèves 3 kgBlocs 3 x 1 kg
Opalys 8118 33%Sucre 32% Lait 33%Mat. Gr. 43% • • • • • • • • • • • 10 mois Sac fèves 3 kg
Azélia 11603 35%Sucre 39% Lait 20%Mat. Gr. 43% • • • • • • • • • • • 10 mois Sac fèves 3 kg
Biskélia 11387 34%Sucre 45% Lait 27%Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
Caramélia 7098 36%Sucre 34% Lait 20%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
Xocoline Lactée 6972 41%Maltitol 35% Lait 24%Mat. Gr. 40% • • • • • • • • • • • 12 mois Blocs 3 x 1 kg
Lait Orange 123 35%Sucre 43% Lait 19%Arôme orange 0,3%Mat. Gr. 40%
• • • • • • • • • • • 10 mois Blocs 3 x 1 kg
• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
Caramel & Notes de beurre saléTendre, gourmand et généreux, Caramélia séduit par son lacté onctueux et la puissance de son goût caramel au beurre salé.
Lacté & VanilléD’une teinte légèrement beige conférée par l’utilisation exclusive de sucre de canne blond, Waina révèle en bouche des notes intenses de lait frais ponctuées de touches de crème qui se combinent ensuite harmonieusement avec l’arôme de la gousse de vanille Bourbon.
Chocolaté & Biscuit GrilléOn le croque et bientôt la fraîcheur et l’onctuosité du lait laissent place à des notes chaleureuses de biscuit grillé et de caramel mou, relevées d’une pointe de sel. Le final chocolaté apporte longueur et finesse en bouche. Il offre toute la complexité d’un plaisir simple et vrai.
Onctueux & VanilléChocolat blanc peu sucré, Ivoire dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille.
140 : Blocs 3 x 1 kg
Lacté & DélicatD’une couleur claire et pure, Opalys est un chocolat crémeux et très peu sucré. Il dévoile des arômes harmonieux de lait frais et de vanille naturelle.
Alliance gourmande entre les arômes de cacaos fins, du lait et la fraîcheur envahissante de l’orange.
Le plaisir d’un chocolat au lait sans sucres ajoutésCette couverture dévoile des arômes tout en finesse, une extrême douceur et une sensation peu sucrée, relevée d’une pointe raffinée d’amertume.
NOUVEAU
NOUVEAU
CréaTion gourMandeAvec sa gamme “Création Gourmande”, Valrhona invite à la créativité avec des recettes imaginées pour les professionnels en quête de nouveaux goûts.Associant parfaite maîtrise du cacao et inventivité de ses pâtissiers, Valrhona explore de nouvelles saveurs et crée des associations inédites.
Noisette & Chocolaté Son odeur gourmande, à peine dévoilée, invite à la dégustation. Les notes de chocolats et de noisettes grillées se conjuguent en bouche avec élégance. Toute la beauté d’Azélia est d’offrir une extrême gourmandise tout en restant léger à la dégustation.
NOUVEAU
CH
OC
OLA
T B
LAN
CC
HO
CO
LAT
LAIT
7098
4660 811812165
11387
1236972
11603 CARAMÉLIA36%
WAINA35%
BISKELIA 34%
IVOIRE 35%
OPALYS33%
LAIT ORANGE 35%
XOCOLINE LACTÉE 41%
AZELIA35%
18
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Xocoline 5904 65%Maltitol 34%Mat. Gr. 42% • • • • • • • • • • • 14 mois Blocs 3 x 1 kg
Café Noir 120 57%Sucre 40% Café 1,3%Mat. Gr. 37% • • • • • • • • • • • 10 mois Blocs 3 x 1 kg
Noir Orange 122 56%Sucre 43%Arôme orange 0,3%Mat. Gr. 38%
• • • • • • • • • • 10 mois Blocs 3 x 1 kg
Xocopili 5145 72%Sucre 26% Épices 4%Mat. Gr. 42% • • • • • • • • 18 mois
Pot de 1 kg sousforme de billes
Xocoméli 6566 57%Sucre 34% Épices 2%Mat. Gr. 38% • • • • • • • • • 14 mois
Pot de 1 kg sousforme de billes
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
Billes de chocolat noir épicé pour applications en dessertUn mariage exotique frais et réconfortant d’épices sucrées, fruitées et hespéridées moulues.
Le mariage Arabica et CacaoAlliance harmonieuse entre les arômes de cacaos fins sélectionnés pour ce chocolat et toute la puissance des cafés moka et arabica.
Billes de chocolat noir épicé et saléLa force d’un grand chocolat salé, associé à un subtil mélange d’épices, rehausse et exhale toutes les créations gourmandes.
Le plaisir d’un chocolat noir sans sucres ajoutésen toute libertéLégèrement acidulé, les accents fruités se fondent avec les arômes grillés pour laisser s’exprimer une douce amertume subtilement boisée.
Alliance gourmande entre les arômes de cacaos fins et la fraîcheur envahissante des notes d’orange.C
HO
CO
LAT
NO
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Les Grands Chocolats
5145
5904
6566
120 122
XOCOMÉLI57%
CAFÉ NOIR57%
XOCOLINE65%
NOIR ORANGE 56%
XOCOPILI72%
19
GAMME CERTIFIÉEBIO & ÉQUITABLE
QUATRE RÉFÉRENCES DOUBLEMENT CERTIFIÉES ET ÉLABORÉESDANS LE RESPECT DES HOMMES ET DE LEUR TERRE.
20
12164
ANDOA NOIRE 70%
ANDOA LACTÉE 39% WAINA 35%
ACAOBA 60%
12165
Pur PérouAndoa Noire offre une attaque en fraîcheur et une amertume puissante qui se développent et se nuancent au cours de la dégustation.
7025: Valable jusqu’à fin décembre 2015.
12515: A partir de janvier 2016.
Pur PérouAndoa Lactée, un chocolat très fondant, qui vous séduira par son lacté puissant et authentique et sa force cacaotée.
7026: Valable jusqu’à fin décembre 2015.
12514: A partir de janvier 2016.
Mariage de Grands Crus : Pérou et République DominicaineAcaoba présente un profil équilibré qui révèle tout d’abord la rondeur et la puissance du cacao pour évoluer progressivement vers des arômes de fruits mûrs et acides.
Création Gourmande D’une teinte légèrement beige conférée par l’utilisation exclusive de sucre de canne blond, Waina révèle en bouche des notes intenses de lait frais ponctuées de touches de crème qui se combinent ensuite harmonieusement avec l’arôme de la gousse de vanille Bourbon.
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Andoa Noire 7025*12515** 70% Sucre 29%
Mat. Gr. 42% • • • • • • • • • • • 14 mois* 18 mois** Sac fèves 3 kg
Acaoba 12164 60% Sucre 38%Mat. Gr. 39% • • • • • • • • • 18 mois Sac fèves 3 kg
Andoa Lactée 7026*12514** 39% Sucre 34% Lait 26%
Mat. Gr. 41% • • • • • • • • • • • 12 mois* 18 mois** Sac fèves 3 kg
Waina 12165 35%Sucre 42% Lait 21%Mat. Gr. 41% • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible* Jusqu’à fin décembre 2015 / ** A partir de janvier 2016
Agrumes & Amertume intense
Lacté intense & Cacaoté
Doux & Equilibré
Lacté & Vanillé
21
6360
P125CŒUR DE GUANAJA
Issu du même assemblage de cacaos fins que Guanaja, Cœur de Guanaja 80 % est moins sucré qu’une couverture classique et sa puissance aromatique est renforcée par une quantité de matière sèche de cacao plus importante.Dans certaines recettes, le beurre de cacao présent dans les couvertures de chocolat limite la quantité de chocolat utilisable (le goût chocolat est alors peu présent et la couleur claire), ou nécessite l’utilisation de poudre de cacao (le goût et la couleur sont “naturel-lement” moins “chocolat”). Cœur de Guanaja 80 % est désormais la solution technique haut de gamme destinée à renforcer l’intensité chocolat de vos recettes où le beurre de cacao est limitant.Cœur de Guanaja est un chocolat dont la recette, et le procédé de fabrication sont issus d’une technologie unique et innovante. Le process utilisé se base sur une technique de concentration d’arômes qui permet d’offrir des textures souples et une force chocolatée, aux amateurs “d’intensité chocolat”. Le pourcentage de beurre de cacao exceptionnellement faible, permet de nouvelles applications plus savoureuses. Cœur de Guanaja permet d’obtenir : - des recettes chocolat avec un fort potentiel aromatique,- des crèmes glacées fortes en chocolat, à la texture plus souple,- des ganaches à l’intensité chocolatée inégalée.Sa concentration offre aux préparations une couleur encore plus chocolat acajou.
Concentré de chocolat
LES AVANTAGES :• Un goût intense en chocolat• Une texture plus souple• Une couleur chocolat plus foncée
Concentré de chocolat
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
P125 Cœurde Guanaja
6360 80%Sucre 19%Mat. Gr. 34% • • • • • • • • 18 mois Sac fèves 3 kg
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• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possible
P125 CŒURDE GUANAJA
n’est pas adapté autempérage, moulage
et enrobage.
innovaTions
22
9458
exClusives valrhona
SUGGESTIONS D’ASSOCIATIONS DE L’ÉCOLE VALRHONA : Dulcey s’accorde particulièrement avec des ingrédients aux notes gourmandes (caramel, café, noisettes...) ainsi qu’avec des fruits jaunes peu acides (mangue, banane, abricot...).
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Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Dulcey 9458 32%Sucre 28,8%Mat. Gr. 45% • • • • • • • • • • 12 mois Sac fèves 3 kg
• Utilisation optimale • Recommandé • Possible Pas possibleLe blond n’est pas une catégorie réglementaire.
Onctueux & Biscuité
LES AVANTAGES :• Une couleur BLONDE différenciante
et unique• Un goût gourmand et peu sucré,
aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel
• Une texture onctueuse et enveloppante
DULCEY32%
DECOUVREZ LE BLOND
Comment d’un oubli naît une merveille… Lors d’une démonstration pâtissière, Frédéric Bau laissa un peu trop longtemps du chocolat blanc au bain-marie. Quand il s’aperçut de cet oubli, il constata que la couleur avait viré au blond et qu’une délicate odeur de sablé grillé et de lait caramélisé s’en échappait. La mise au point de Dulcey tel qu’on le connaît aujourd’hui aura nécessité 8 années de recherche et développement pour mettre au point une recette unique offrant un nouveau monde de création et de saveurs. Cette couverture s’appuie ainsi sur toute l’expertise Valrhona, pour offrir de nouvelles émotions et une vraie différenciation par sa couleur, son goût et sa texture.
DULCEY 32%
Les Grands Chocolats
23
24
30
26
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“FAÇON GIANDUJA”
PRALINÉS
PÂTES D’AMANDES
Les FruitsSecsRetrouvez toute la chaleur des fruits secs dans les gammes Pralinés, “Façon Gianduja” et Pâtes d’Amandes Valrhona.
25
1
2
3
les grands Pralinés aMande (valenCia d’esPagne)
PÉCAN 50%
NOUVEAU NOUVEAUPISTACHE42%
AMANDE70%
Le goût frais et intense de la noix de pécan.Ce nouveau praliné Pécan 50% surprend par son profil aromatique intense. Il s’intègre parfaitement dans la famille « Révélation du Fruit », en sublimant le goût naturel du fruit.
La douceur de la pistache.Ce nouveau praliné Pistache 42% vient enrichir la palette aromatique des Grands Pralinés Valrhona. Il se distingue par sa couleur et ses notes gourmandes de pistache.
Son goût est à la fois peu sucré et long en bouche. Ses notes richement grillées apportent une belle intensité au goût fruité de l’amande.
AMANDE 50%
AMANDE60%
Le Praliné Amande 50% offre un bel équilibre entre les notes de caramel cuit et les notes sucrées.
Une intensité de notes de caramel cuit exceptionnelle et une perception peu sucrée.
les Pralinés inédiTs
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3LA RÈGLE DES Pour choisir votre Praliné, vous disposez maintenant de trois clés d’entrée...
LE FRUIT
AMANDE NOISETTE AMANDE NOISETTE
NOTES GRILLÉES
N OT E S G R I L L É E S
CUISSON CARAMEL
LE GOÛT
RÉVÉLATION DU FRUIT
PUISSANCE CARAMÉLISÉE
L’INTENSITÉ
OU
OU
NOTES GRILLÉES NOTES GRILLÉES
NOTES GRILLÉES
CUISSON CARAMELCUISSON CARAMEL
CUISSONCARAMEL
11937 11936
9015
22592260
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Fruit Goût % fruitssecs Composition DLUO Conditionne-
ment seauCode
associéConditionnement
pocheCode
associé
Pécan Révélation du fruit 50% Noix de Pécan 50% Sucre 50% Mat. Gr. 36% • • • 12 mois Seau 5 kg 11937
Pistache Révélation du fruit 42% Pistaches 42% Amandes 18% Sucre 40% Mat Gr. 34% • • • 12 mois Seau 5 kg 11936
Amande Révélation du fruit 70% Amandes 70% Sucre 30% Mat. Gr. 36% • • • 12 mois Seau 5 kg 9015 Poche souple 3 kg 10864
Amande Puissance caramélisée 60% Amandes 60% Sucre 40% Mat. Gr. 34% • • • 12 mois Seau 5 kg 2260 Poche souple 3 kg 10857
Amande Puissance caramélisée 50% Amandes 50% Sucre 50% Mat. Gr. 30% • • • 12 mois Seau 5 kg 2259
Noisette Révélation du fruit 66% Noisettes 53% Amandes 13% Sucre 34% Mat. Gr. 42% • • • 12 mois Seau 5 kg 7531 Poche souple 3 kg 10863
Noisette Révélation du fruit 55% Noisettes 55% Sucre 45% Mat. Gr. 33% • • • 12 mois Seau 5 kg 11309 Poche souple 3 kg 10203
Noisette Puissance caramélisée 60% Noisettes 60% Sucre 40% Mat. Gr. 38% • • • 12 mois Seau 5 kg 2258 Poche souple 3 kg 10862
Noisette Puissance caramélisée 50% Noisettes 50% Sucre 50% Mat. Gr. 30% • • • 12 mois Seau 5 kg 2257
Pâtis
serie
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Glac
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• Recommandé • Possible Pas possible
Les Fruits Secs
NOISETTE50%
Le goût de ce praliné aux accents puissants de caramel cuit laisse apparaître un final aux notes de noisettes.
NOISETTE60%
Le Praliné Noisette 60% offre une perception très peu sucrée de notes de caramel doux.
les grands Pralinés noiseTTe (roMaines d’iTalie)
NOISETTE55%
NOISETTE66%
Authentiques et pures, ses notes fruitées s’intensifieront tout au long de la dégustation.
Une force fruitée rare. Le goût franc de la noisette persiste longuement en bouche.
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CUISSON CARAMELCUISSON CARAMEL
NOTES GRILLÉESNOTES GRILLÉES
22572258
102037531
27
28
10202 4697
2263 5621
2261
AMANDE NOISETTE 60%
Une belle harmonie de notes fruitées entre le parfum subtil de l’amande verte et la puissance aromatique de la noisette fraîche.
AMANDENOISETTE 50%
FRUITÉ Ce Praliné 50% offre une perception en bouche peu sucrée grâce aux notes grillées des fruits secs. De texture lisse et homogène, ce praliné finement broyé offre une couleur brune et chaude à toutes les applications traditionnelles.
AMANDENOISETTE 50%
À L’ANCIENNE
Ce praliné unique dans la gamme Valrhona apporte une sensation de fraicheur grâce à l’utilisation de morceaux de fruits secs et de sucre s’alliant avec une belle gourmandise.
AMANDENOISETTE 50%
FRUITÉ CRAQUANT Le Praliné Amande Noisette 50% craquant se décline avec des grains de fruits secs afin de renforcer le craquant de ce praliné. Les saveurs des amandes et des noisettes légèrement grillées et concassées font de ce praliné une matière précieuse pour vos intérieurs BBC.
AMANDENOISETTE 50%
Les notes légères de caramel à la fois douces et sucrées préservent le goût d’amandes et de noisettes de ce Praliné à 50% de fruit.
PU
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les grands Pralinés aMande/noiseTTe(Valencia d’espagne/Romaines d’italie)
Fruit Goût % fruitssecs Composition DLUO Conditionne-
ment seauCode
associéConditionne-ment poche
Code associé
Amande Noisette Révélation du fruit 60% Amandes 30% Noisettes 30% Sucre 40% Mat. Gr. 33% • • • 12 mois Seau 5 kg 11307 Poche
souple 3 kg 10202
Amande Noisettefruité
Révélation du fruit 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 50% Mat. Gr. 31% • 12 mois Seau 5 kg 4697
Amande Noisetteà l’ancienne
Révélation du fruit 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 50% Mat. Gr. 31% • sauf
mar-brage
12 mois Seau 5 kg 2263
Amande Noisettefruité craquant
Révélation du fruit 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 50% Mat. Gr. 28% • • • 12 mois Seau 5 kg 5621
Amande Noisette Puissance caramélisée 50% Amandes 25% Noisettes 25% Sucre 50% Mat. Gr. 30% • • • 12 mois Seau 5 kg 2261
Poche souple 3 kg
10859
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• Recommandé • Possible Pas possible
NOTES GRILLÉES NOTES GRILLÉES
NOTES GRILLÉES NOTES GRILLÉES
CUISSON CARAMEL
Les Fruits Secs
29
22642266 6993
“façon gianduja”Le Gianduja est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de sucre conché plusieurs heures, puis très finement broyé. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques.
Goût franc de chocolat noir et de noisettes. Grande puissance aromatique.
NOISETTE LAIT 36%
Pâte de noisettes, bloquée au beurre de cacao.
NOISETTE CLAIR 39%
NOISETTE NOIR 34%
Mélange de cacaos fins, de noisettes et de lait. Texture fondante.
7112 : Bloc 1 kg
Nom Code % fruitssecs min. Composition DLUO Conditionnement
Noisette Clair 2266 39% Noisettes 39% Sucre 50% Beurre de cacao 10% Mat. Gr. 36% • • • 9 mois Seau 5 kg
Noisette Lait 6993 7112
36% Noisettes 36% Sucre 35% Cacao 16% Lait 13% Mat. Gr. 39% • • • 9 moisBlocs 3 x 1 kg
Bloc 1 kg
Noisette Noir 2264 34% Noisettes 34% Sucre 34% Cacao 28% Lait 3% Mat. Gr. 40% • • • 9 mois Blocs 3 x 1 kg
Pâtis
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• Recommandé Pas possible
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3212
3211
7942
5090
PâTes d’aMandesLes amandes sont blanchies, émondées puis cuites dans un sirop de sucre. Le mélange est ensuite broyé plus ou moins finement suivant l’utilisation du produit.
Goût typique des amandes de Provence, équilibré.
PÂTE D’AMANDESDE PROVENCE 50%
Pourcentage de fruits élevé.Goût typique des amandes de Provence, peu sucré.
PÂTE D’AMANDESDE PROVENCE
70%
Facilité de modelage et de mise en oeuvre, couleur claire adaptée à la coloration.
PÂTE D’AMANDES
DÉCORS 33%
Goût pur et intense d’amande, peu sucré. Excellente technicité.
PÂTE D’AMANDESEXPRESSION
CHOCOLATIERS 55%
Nom Code % cacaomin. Composition DLUO Conditionnement
Pâte d’Amandes de Provence 3212 70% Amandes 70% • • • • 5 mois Barquette 4 kg
Pâte d’Amandes Expression Chocolatiers 7942 55% Amandes 55% • • 8 mois Barquette 3,5 kg
Pâte d’Amandes de Provence 3211 50% Amandes 50% • • • • • 9 mois Barquette 4 kg
Pâte d’Amandes Décors 5090 33% Amandes 33% • • 12 mois Barquette 4 kg
Pâtis
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Déco
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Mod
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• Recommandé Pas possible
Les Fruits Secs
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Les ProduitsServicesValrhona vous propose une gamme de produits pour vous aider dans vos fabrications et optimiser votre emploi du temps tout en conservant la qualité de vos fabrications.
FINITIONS
PRÊTS À GARNIR
INTÉRIEURS
ARTICLES DE DÉCORATION
BOISSON
PRÊTS À L’EMPLOI
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PYRIS
SPHERIS
PYRIS
OVALIS OVALIS
SPHERIS
PYRIS
OVALIS
SOLSTIS
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4326
1732
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1734
SPHERIS 4322 4751
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4319 4320
4321 6409
4324 4752
PrêTs à garnirEn plus des formes classiques de corps creux, Valrhona vous propose trois formes et trois tailles de coques en chocolat originales, prêtes à garnir pour réaliser des bonbons de chocolat, des mignardises, des petits gâteaux ou des desserts à l’assiette. Des produits pour vous démarquer et créer des compositions originales.
Chocolat noir 55%
Composition : Cacao 55%Sucre 43% - Mat. Gr. 38%Conditionnement : 1 boîte 630 piècesDLUO : 12 mois. Poids : Environ 2,2 g/pièce
Chocolat lait 35%
Composition : Cacao 35%Sucre 43% - Lait 19% - Mat. Gr. 39%Conditionnement : 1 boîte 630 piècesDLUO : 10 mois. Poids : Environ 2,2 g/pièce
BOULE CREUSE NOIRE
PALET NOIR
PALET LAIT
BOULE CREUSE IVOIRE
Chocolat noir 55%
Composition : Cacao 55%Sucre 43% - Mat. Gr. 38%Conditionnement : 1 boîte 504 piècesDLUO : 12 mois. Poids : Environ 2,6 g/pièce
Chocolat lait 35%
Composition : Cacao 35% Sucre 43% - Lait 19% - Mat. Gr. 39%Conditionnement : 1 boîte 504 piècesDLUO : 10 mois. Poids : Environ 2,6 g/pièce
Chocolat blanc 35%
Composition : Cacao 35%Sucre 43% - Lait 21% - Mat. Gr. 41%Conditionnement : 1 boîte 504 piècesDLUO : 8 mois. Poids : Environ 2,6 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 343 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 1,7 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 270 piècesDLUO : 12 mois. Poids : Environ 3,1 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 270 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 3,1 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 441 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 1,3 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 270 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 2,9 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 441 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 1,5 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 9,4 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDLUO : 12 mois. Poids : Environ 12 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 60 piècesDLUO : 12 moisPoids : Environ 10,8 g/pièce
Chocolat noir 55%
Composition : Sucre 43% - Mat. Gr. 37%Conditionnement : 1 boîte 45 piècesDLUO : 12 mois. Poids : Environ 9,6 g/pièce
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34
2051
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finiTionsNappages et glaçages… Des produits indispensables pour vous aider dans la finition de vos desserts et pâtisseries : un gain de temps avec un résultat toujours garanti !
Les Produits Services
39% de cacao minimum
Conditionnement : Pot 1 kgDLUO : 6 moisAvant ouverture : température < 20°C Après ouverture : réfrigérateur / utiliser sous 4 jours
4,5% de cacao minimum
Conditionnement :Carton 10 kg avec sachet scelléDLUO : 12 moisConservation : Dans un endroit frais et sec entre 16°C et 18°C
PÂTE À GLACERLACTÉE
ABSOLUNAPPAGE TENDRE
18% de cacao minimum
Conditionnement : Carton 10 kg avec sachet scelléDLUO : 12 moisConservation : Dans un endroit frais et sec entre 16°C et 18°C
ABSOLU CRISTALNAPPAGE NEUTRE
Transparent et neutre en goût. Utilisé au coeur de vos desserts, entremets, ce produit unique permet et garantit des compositions à la texture exceptionnelle. En matière de glaçage et de nappage, il offre un résultat au brillant étincelant et une tenue impeccable, tant en température positive que négative.Composition : Sucre 36%Conditionnement : Seau 5 kg operculé. DLUO : 12 moisAvant ouverture : 12 mois dans un endroit frais et secAprès ouverture : 1 mois au réfrigérateur
PÂTE À GLACERNOIRE
35
6896 6776
6897 6777
10840
10843
4341 4719
8425
inTérieursRenforcer le goût du chocolat, apporter une touche craquante, la gamme des intérieurs s’intègre parfaitement dans vos préparations.
ETNAO GUANAJA Ganache au chocolat
noir GuanajaConditionnement : Boîte de 40 piècesDLUO : 8 moisPoids : Environ 20 g/pièce
ETNAO PASSION Ganache au chocolat
au lait et purée de fruit de la passionConditionnement : Boîte de 40 piècesDLUO : 8 moisPoids : Environ 20 g/pièce
ETNAO PRALINÉ Ganache au chocolat au
lait et noisettes torréfiéesConditionnement : Boîte de 40 piècesDLUO : 8 moisPoids : Environ 20 g/pièce
ETNAO NOIX DE COCO
PERLES CRAQUANTES
DULCEY
PERLES CRAQUANTES
OPALYS
Ganache au chocolat au lait parfumée à la noix de cocoConditionnement : Boîte de 40 piècesDLUO : 8 moisPoids : Environ 20 g/pièce
Céréales biscuitées enrobées de chocolat blanc 87%35% de beurre de cacao minimumConditionnement : Sac 3 kgDLUO : 10 mois
Céréales biscuitées enrobées de chocolat blanc 87%34% de beurre de cacao minimumConditionnement :Sac 3 kgDLUO : 10 mois
PERLES CHOCOLAT NOIR
Chocolat noir 55%Pur beurre de cacaoConditionnement : Sac 4 kgDLUO : 14 mois
Céréales biscuitées enrobées de chocolat noir 55%Pur beurre de cacaoConditionnement : Sac 3 kgDLUO : 14 mois
PERLES CRAQUANTES
CARAMÉLIA Céréales biscuitées enrobées de chocolat au lait 36% au bon goût caramelPur beurre de cacaoConditionnement : Sac 3 kgDLUO : 12 mois
PERLES CRAQUANTES
CHOCOLAT NOIR
36
3285 8029
12060
12140
12139
159
160 5009
12062
12789
12061 12087
GRUÉ DE CACAO
Composition : 100% fêves de cacaoMat. Gr. 54%Conditionnement : Sac 1 kgDLUO : 12 mois
ÉCLATD’OR
Brisures de crêpe dentelleConditionnement : Carton 4 kg (4 sachets de 1 kg)DLUO : 12 mois
PÉPITESNOIRES 52%
CHIPS NOIRES 60%
PÉPITES LAIT 32%
CACAOPOUDRE
- Une recette optimale : conçue pour combiner facilité de mise en oeuvre en viennoiserie et consensualité du goût, elle plaira au plus grand nombre.
- Un format adapté à tous les besoins (carton de 6 kg).
Conditionnement :Boîte de 6 kg (7 500 pépites / kg env.)
- Une composition équilibrée : un pourcentage de cacao élevé qui confère au produit un goût cacaoté puissant accompagné d’un arôme de vanille naturel.
- Un format adapté à vos besoins : carton de 5 kg contenant 20 000 chips qui permet de mettre en application ce produit sur un très grand nombre de recettes.
Conditionnement :carton de 5 kg (4 000 chips/kg)
- Par leur profil aromatique équilibré entre cacao et lait ponctué de légères notes caramélisées, ces pépites apporteront gourmandise et douceur à vos créations.
- Un format adapté à tous les besoins (carton 6 kg).
Conditionnement :Boîte de 6 kg (7 500 pépites/ kg)
Composition : Cacao 100% Mat. Gr. 21%Conditionnement : Boîte 3 sacs de 1 kgDLUO : 24 mois
BEURREDE CACAO
Composition : 100% beurre de cacao Mat. Gr. 100%Conditionnement : Seau 3 kgDLUO : 8 mois
Composition : Matière grasse laitière anhydre 99,9%Humidité maximum 0,1%Conditionnement : Boîte 2 kgDLUO : 12 mois
BEURRE LIQUIDE
CLARIFIÉ
BÂTONSPETITS PAINS NOIRS
48%
BÂTONS PETITS PAINS NOIRS
55%
- Une nouvelle recette conçue pour plaire à tous : notes cacaotées puissantes et extraits naturels de vanille
- Une forme de bâtons extrudée qui ne coupe plus la pâte
- une matière qui résiste parfaitement à la cuisson
- 3 formats différents qui vous permettent de choisir le(s) produit(s) le(s) plus adapté(s) à vos besoins.
- Une nouvelle composition créée à partir d’une couverture de Grand Chocolat Valrhona aux notes rondes, chocolatées et gourmandes
- Un pourcentage cacao élevé (55%) qui confère au produit un goût cacaoté puissant
- Une forme de bâtons moulée qui ne coupe plus la pâte
- Une matière qui résiste parfaitement à la cuisson
Bâton 3,2 g - 48% 8 cmBoîte de 1,6 kg (500 pièces env.)
Bâton 5,5 g – 55%8 cmBoîte de 1,6 kg (300 pièces env.)
Bâton de 5,3 g - 48% 8 cmBoîte de 1,6 kg (300 pièces env.)
Bâton de 15,4 g - 48%36 cmBoîte de 5 kg
NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
Les Produits Services
37
3209
3717
180 184
144
183
141
146
185
143142
Pur beurre de cacaoConditionnement : Boîte 1 kgDLUO : 14 mois
Pur beurre de cacaoConditionnement : Boîte 1 kgDLUO : 14 mois
Entre le 1/10 et le 15/04Pur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDLUO : 12 mois
Pur beurre de cacaoConditionnement : Boîte 1 kgDLUO : 14 mois
PermanentPur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDLUO : 12 mois
Entre le 1/10 et le 15/04Pur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDLUO : 12 mois
Pur beurre de cacaoConditionnement : Boîte 1 kgDLUO : 14 mois
Entre le 1/10 et le 15/04Pur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDLUO : 12 mois
PermanentAromatisé à l’orangePur beurre de cacaoConditionnement : Blocs 3 x 1 kgDLUO : 10 mois
arTiCles de déCoraTion
BoissonElaboré à partir de véritables morceaux de chocolat. Cela vous permet de proposer à vos clients, un délicieux chocolat chaud. Une consistance unique, épaisse et onctueuse, associée à un goût très chocolaté, long en bouche et peu sucré.
CELAYACHOCOLAT CHAUD
Boisson chocolatée avec 17,5%de chocolat noirConditionnement : 6 x 1 LitresDLUO : 8 mois
PrêTs à l’eMPloi
MOUSSE & SOUFFLÉ NOIR Préparation au chocolat pour mousse et soufflé
(65% de chocolat)Composition : Cacao 34%Sucre 32% - Lait 24% - Mat. Gr. 20%Conditionnement : Barquette 3 kgDLUO : 6 mois à 4°CConservation à 4°C : 5 jours max après ouverture
VERMICELLENOIR
PAILLETÉ NOIREXTRA FIN
DÉCOR JAUNE
GRANULÉ FIN NOIR
DÉCOR BLEU
DÉCOR ROSE
PAILLETÉ FIN NOIR
DÉCOR VERT
DÉCOR ORANGE
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39