Moût de raisin cuit. Les cépages sont : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana ou Montuni.

Le « traditionnel », vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême, d'où un usage parcimonieux.

Le moût cuit est transféré dans une série de tonneaux (minimum 3) de taille décroissante. Le premier tonneau doit être en chêne, ensuite en cerisier, châtaignier, merisier et frêne.

La concentration du vinaigre se fait par évaporation. Les diverses essences confèrent au vinaigre un goût riche.

La transformation se fait durant une période minimale de 12 ans.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus:

un 12 ans sur un carpaccio de bœuf, une fois dressé sur l'assiette ;

un 25 ans directement sur une boule de glace vanille.

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60 % de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne.

On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne.