1 Transformation Fromagere S6A1C (1)

Fabrication d’un fromage lactiqueEn pratique

Delphine CUVILLIER

Les fromages lactiques

• La plus simple• fromages dits à prise lente :

– minimum 18 h– maximum 36 h – en général 24 h

• qui peuvent rentrer dans la catégorie des pâtes molle puisqu ’ils ne sont pas pressés

• consommés frais ou affinés

Fabrication d’un fromage lactique

Étape

facultative

Schéma de fabrication d’un fromage lactique

• La diapositive précédente montre bien La diapositive précédente montre bien (vu le nombre d’étapes facultatives) la (vu le nombre d’étapes facultatives) la diversité possible dans la fabrication diversité possible dans la fabrication d’un fromage lactique. d’un fromage lactique.

• La suite du diaporama donne des La suite du diaporama donne des paramètres : ce sont des paramètres : ce sont des indications indications généralesgénérales qui n’excluent pas que des qui n’excluent pas que des fromages lactiques puissent être faits fromages lactiques puissent être faits autrement (températures, autrement (températures, ensemencement, durée par étape ensemencement, durée par étape différents)différents)

• L’acidification – emprésurage : lait frais 14-15°D, lait maturé

: 17-23°D – moulage : entre 47 et 65°D selon type de

fromage– démoulage : 70-80°D (acidité du sérum à la

fin d ’égouttage)

Fabrication d’un fromage lactique

• La maturation : après filtration et mise en cuve, amorce acidification en ajoutant bactéries lactiques

– 1% du volume si ferments du commerce, 2-3% du volume si lactosérum

– durée : environ 4 h à 18-20°C ou 12 h à 10°-14°C

– gain de 3 à 6 °D pour emprésurer

Fabrication d’un fromage lactique

Maturation Maturation dans le dans le tanktank

• La maturation : avantages si elle est bien maîtrisée : – limite le développement de germes

indésirables– caillé plus régulier, texture plus fine– meilleur rendement fromager, plus régulier

dans le temps (1 seul moulage)– favorise l ’égouttage

Fabrication d’un fromage lactique

• La prématuration : moyens de maîtrise : – demande de la rigueur : contrôle T° et A°D

fréquents– nécessite utilisation d ’un tank– nécessite utilisation d  ’un ensemencement

de bonne qualitéConduite : – T° du lait du soir : 10-14°C– dose de lactosérum : 0,5 à 3%

Fabrication d’un fromage lactique

• La maturation : conduite •T° et dose de ferment à adapter à chaque lait•objectif : gain de 10°D pendant la nuit

Gain de 10°D sur le lait du

soir pour avoir un gain de

4-5°D sur le mélange

A°D à 14 heuresT° dematuration A°D ini

1% lacto 2% lacto

10°C 17,5°D 19,5°D 23°D12°C 17,5°D 22.5°D 27°D

14°C 17,5°D 30°D 40°D

16°C 17°D 45°D 62.5°D

Pour déterminer les paramètres, plusieurs essais sont nécessaires, avec différentes doses et températures

Pour cet exemple, la température de 12° pour 2% de lactosérum est le bon choix

Fabrication d’un fromage lactique

• L ’emprésurage : – T°=20°C mini, – avec présure 1/10 000ème, 5 à

10 ml / 100 Litres– bien homogénéiser– éviter les coups sur les bacs de

caillage

Fabrication d’un fromage lactique

CaillageCaillage

• Bilan sur la conduite de l ’acidité– prise de l ’acidité du lait du soir– refroidissement à la T° voulue : 12°C– ajout du lactosérum : 2%– maturation pendant la nuit : 14h– prise de l ’acidité le matin avant mélange : +8-10°D– ajout du lait du matin, prise de l ’A°D : +4-5°D– emprésurage à la dose habituelle : 8-10 ml de

présure à 520mg– caillage 24 h à 20°C– prise de l ’A°D au moulage : 65°D

Fabrication d’un fromage lactique

• L  ’égouttage : – pré-égouttage : caillé mis dans toile 1 à 12

heures avant moulage• avantages : évacuation rapide du sérum,

fromages réguliers, corrige caillés granuleux, fissurés

• inconvénients : éviter pour vente en frais (granuleux), manutention supplémentaire, lavage toile doit être rigoureux

– moulage en multimoules : gagner du temps, mais coût, nécessite caillés fermes et réguliers, nettoyage

– Moulage en répartiteur : gain de temps

Fabrication d’un fromage lactique

Répartiteur, à poser sur les faisselles ou sur les multi moules

Multimoules

Fabrication d’un fromage lactique

• L  ’égouttage : – facteurs favorisant l ’égouttage :

• pente correcte de la table (2-3%)• bonne conception des moules (pied,

fond arrondi, perforations suffisantes)

• T° de salle de 20°C (+ ou - 2), si trop bas, limite l ’égouttage,

développement mucor, oïdiumsi trop haut, égouttage trop rapide,

fromage granuleux– durée : 24 heures– au moins 2 retournements en 24 heures,

premier entre 6 et 10 h, salage de la face retournée

Fabrication d’un fromage lactique

Moulage Moulage sur sur

répartiteurrépartiteur

Moulage Moulage sur sur

répartiteurrépartiteur

Enlève le Enlève le répartiteurrépartiteur

Moulage Moulage avec avec

réhaussesréhausses

EgouttageEgouttage

• Démoulage : – après 24 heures en moule en général– déposés sur claie en inox avec

éventuellement store plastique– salage de la 2ème face– 12-24 heures à 18°C et 80-85%

humidité– fromages : pH 4,2-4,4; taux de sel : 1-

1,5%; humidité : 64%– pulvérisation éventuelle de solution à

base de moisissures

Fabrication d’un fromage lactique

RessuyageRessuyage

• Séchage : – retournement– salle à 14-16°C, 65-70% humidité

(perte 20% poids)– de 12 à 48 heures– laisser espace entre fromages

Fabrication d’un fromage lactique

SéchageSéchage

• L ’affinage : – retournement sur claies sans store– T° : 8-12°C, humidité : 85-90%– 2-3 retournements par semaine– 4-5 jours à 1 mois

Fabrication d’un fromage lactique

Affinage Affinage

• L ’affinage : – si baisse hygrométrie des locaux d ’affinage

(et séchage) développement des bactéries limité

puis celui des levures et du géotrichum (oidium) aussi

développement privilégié des moisissures (pénicillium) et perte de poids importante

Fabrication d’un fromage lactique

• L ’affinage : – si baisse température des locaux d ’affinage (et

séchage)

freine développement de l ’oidium puis celui de pénicillium

favorise poil de chat et bleu– si baisse oxygénation des locaux d ’affinage (et

séchage)

développement des bactéries du rouge, des levures et de pénicillium limité

favorable au poil de chat et pénicillium roquefortii

Fabrication d’un fromage lactique

• Ex : le Mâconnais à Davayé– Fabrication du levain : lait (additionné ou non du

ferment de la veille) maturé à 22°C– Traite du soir : ensemencement avec ferment

indigène, conservation à 10-12°C3L ferment environ pour 400 litres de lait (0,75%)

– Traite du matin : mélange des deux laits, mesure de l’acidité

– Emprésurage : 3 ml de présure par seau de 16 litres

– J + 1 : matin : moulage à la louche avec répartiteur (39 mâconnais / seau)

Schéma de fabricationd’un mâconnais

– Ex : le Mâconnais à Davayé– J + 1 : après midi : 1er retournement dans moule– J + 2 : matin :

– Salage au tamis – 2ème Retournement sur claie – Salage de l’autre face

– J + 2 à J + 4-5: 2-3 jours de ressuyage– J + 5 : séchoir 2 à 3 jours– Affinage jusque la vente, 6 jours minimum

Schéma de fabricationd’un mâconnais

Fabrication d ’un type pâte lactique: Conditions de réussite

Etapes A observer Comment Contrôle Traite Eviter les

contaminants Ambiance de traite, hygiène, con-trôle des mammites

Lactoferm°, odeur, humi-dité, NCI

Conser-vation du lait

12h : favoriser les lactiques 36h : ralentir les développements

Prématuration à 12°C, + BL 1%, <4°C

T°C

Emprésu-rage

Dose : 2-10 ml/100L T° : 18-25°C Gain A°D: +5-10°D

Doseur approprié Thermomètre juste ! acidimètre

A°D, T°C

Coagula-tion (24h)

Maintien de la T° Salle à 20°C, fermeture des sceaux, absence de courant d’air

T° salle

Etapes A observer Comment Contrôle Moulage Aspect caillé, couleur

+ odeur lactosérum, A°D entre 55-65°D ou pH 4.1-4.4

A°D

Egouttage (24h)

Environnement des fromages 18-22°C bon égouttage = tassement du caillé

Pièce chauffée ; Eviter les courants d’air Possibilité de retournement 6h après moulage

T° salle Aspect du caillé au retourne-ment

Salage (M+6h, démoulage)

A sec, au sel fin Entre 0.5 et 1% par face

Outil permettant la répartition homogène du sel (chinois)

Fabrication d ’un type pâte lactique: Conditions de réussite

Etapes A observer Comment Contrôle Ressuyage T° pièce 16-20°C

Séchage de la surface par retournements

Dans la salle de fab, sur stores très ajourés

T° salle Aspect des fromages

Séchage T° 14-16°C HR 70%, Perte de poids : 20% mini

Séchoir ventilé et réfrigéré

T°C, HR Aspect des fromages

Affinage T° 8-12°C HR 80-90% Aération

Salle d’affinage ventilée et réfrigérée, retournements

T°C, HR Aspect des fromages

Fabrication d ’un type pâte lactique: Conditions de réussite