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Fabrication d’un fromage lactiqueEn pratique
Delphine CUVILLIER
Les fromages lactiques
• La plus simple• fromages dits à prise lente :
– minimum 18 h– maximum 36 h – en général 24 h
• qui peuvent rentrer dans la catégorie des pâtes molle puisqu ’ils ne sont pas pressés
• consommés frais ou affinés
Fabrication d’un fromage lactique
Étape
facultative
Schéma de fabrication d’un fromage lactique
• La diapositive précédente montre bien La diapositive précédente montre bien (vu le nombre d’étapes facultatives) la (vu le nombre d’étapes facultatives) la diversité possible dans la fabrication diversité possible dans la fabrication d’un fromage lactique. d’un fromage lactique.
• La suite du diaporama donne des La suite du diaporama donne des paramètres : ce sont des paramètres : ce sont des indications indications généralesgénérales qui n’excluent pas que des qui n’excluent pas que des fromages lactiques puissent être faits fromages lactiques puissent être faits autrement (températures, autrement (températures, ensemencement, durée par étape ensemencement, durée par étape différents)différents)
• L’acidification – emprésurage : lait frais 14-15°D, lait maturé
: 17-23°D – moulage : entre 47 et 65°D selon type de
fromage– démoulage : 70-80°D (acidité du sérum à la
fin d ’égouttage)
Fabrication d’un fromage lactique
• La maturation : après filtration et mise en cuve, amorce acidification en ajoutant bactéries lactiques
– 1% du volume si ferments du commerce, 2-3% du volume si lactosérum
– durée : environ 4 h à 18-20°C ou 12 h à 10°-14°C
– gain de 3 à 6 °D pour emprésurer
Fabrication d’un fromage lactique
Maturation Maturation dans le dans le tanktank
• La maturation : avantages si elle est bien maîtrisée : – limite le développement de germes
indésirables– caillé plus régulier, texture plus fine– meilleur rendement fromager, plus régulier
dans le temps (1 seul moulage)– favorise l ’égouttage
Fabrication d’un fromage lactique
• La prématuration : moyens de maîtrise : – demande de la rigueur : contrôle T° et A°D
fréquents– nécessite utilisation d ’un tank– nécessite utilisation d ’un ensemencement
de bonne qualitéConduite : – T° du lait du soir : 10-14°C– dose de lactosérum : 0,5 à 3%
Fabrication d’un fromage lactique
• La maturation : conduite •T° et dose de ferment à adapter à chaque lait•objectif : gain de 10°D pendant la nuit
Gain de 10°D sur le lait du
soir pour avoir un gain de
4-5°D sur le mélange
A°D à 14 heuresT° dematuration A°D ini
1% lacto 2% lacto
10°C 17,5°D 19,5°D 23°D12°C 17,5°D 22.5°D 27°D
14°C 17,5°D 30°D 40°D
16°C 17°D 45°D 62.5°D
Pour déterminer les paramètres, plusieurs essais sont nécessaires, avec différentes doses et températures
Pour cet exemple, la température de 12° pour 2% de lactosérum est le bon choix
Fabrication d’un fromage lactique
• L ’emprésurage : – T°=20°C mini, – avec présure 1/10 000ème, 5 à
10 ml / 100 Litres– bien homogénéiser– éviter les coups sur les bacs de
caillage
Fabrication d’un fromage lactique
CaillageCaillage
• Bilan sur la conduite de l ’acidité– prise de l ’acidité du lait du soir– refroidissement à la T° voulue : 12°C– ajout du lactosérum : 2%– maturation pendant la nuit : 14h– prise de l ’acidité le matin avant mélange : +8-10°D– ajout du lait du matin, prise de l ’A°D : +4-5°D– emprésurage à la dose habituelle : 8-10 ml de
présure à 520mg– caillage 24 h à 20°C– prise de l ’A°D au moulage : 65°D
Fabrication d’un fromage lactique
• L ’égouttage : – pré-égouttage : caillé mis dans toile 1 à 12
heures avant moulage• avantages : évacuation rapide du sérum,
fromages réguliers, corrige caillés granuleux, fissurés
• inconvénients : éviter pour vente en frais (granuleux), manutention supplémentaire, lavage toile doit être rigoureux
– moulage en multimoules : gagner du temps, mais coût, nécessite caillés fermes et réguliers, nettoyage
– Moulage en répartiteur : gain de temps
Fabrication d’un fromage lactique
Répartiteur, à poser sur les faisselles ou sur les multi moules
Multimoules
Fabrication d’un fromage lactique
• L ’égouttage : – facteurs favorisant l ’égouttage :
• pente correcte de la table (2-3%)• bonne conception des moules (pied,
fond arrondi, perforations suffisantes)
• T° de salle de 20°C (+ ou - 2), si trop bas, limite l ’égouttage,
développement mucor, oïdiumsi trop haut, égouttage trop rapide,
fromage granuleux– durée : 24 heures– au moins 2 retournements en 24 heures,
premier entre 6 et 10 h, salage de la face retournée
Fabrication d’un fromage lactique
Moulage Moulage sur sur
répartiteurrépartiteur
Moulage Moulage sur sur
répartiteurrépartiteur
Enlève le Enlève le répartiteurrépartiteur
Moulage Moulage avec avec
réhaussesréhausses
EgouttageEgouttage
• Démoulage : – après 24 heures en moule en général– déposés sur claie en inox avec
éventuellement store plastique– salage de la 2ème face– 12-24 heures à 18°C et 80-85%
humidité– fromages : pH 4,2-4,4; taux de sel : 1-
1,5%; humidité : 64%– pulvérisation éventuelle de solution à
base de moisissures
Fabrication d’un fromage lactique
RessuyageRessuyage
• Séchage : – retournement– salle à 14-16°C, 65-70% humidité
(perte 20% poids)– de 12 à 48 heures– laisser espace entre fromages
Fabrication d’un fromage lactique
SéchageSéchage
• L ’affinage : – retournement sur claies sans store– T° : 8-12°C, humidité : 85-90%– 2-3 retournements par semaine– 4-5 jours à 1 mois
Fabrication d’un fromage lactique
Affinage Affinage
• L ’affinage : – si baisse hygrométrie des locaux d ’affinage
(et séchage) développement des bactéries limité
puis celui des levures et du géotrichum (oidium) aussi
développement privilégié des moisissures (pénicillium) et perte de poids importante
Fabrication d’un fromage lactique
• L ’affinage : – si baisse température des locaux d ’affinage (et
séchage)
freine développement de l ’oidium puis celui de pénicillium
favorise poil de chat et bleu– si baisse oxygénation des locaux d ’affinage (et
séchage)
développement des bactéries du rouge, des levures et de pénicillium limité
favorable au poil de chat et pénicillium roquefortii
Fabrication d’un fromage lactique
• Ex : le Mâconnais à Davayé– Fabrication du levain : lait (additionné ou non du
ferment de la veille) maturé à 22°C– Traite du soir : ensemencement avec ferment
indigène, conservation à 10-12°C3L ferment environ pour 400 litres de lait (0,75%)
– Traite du matin : mélange des deux laits, mesure de l’acidité
– Emprésurage : 3 ml de présure par seau de 16 litres
– J + 1 : matin : moulage à la louche avec répartiteur (39 mâconnais / seau)
Schéma de fabricationd’un mâconnais
– Ex : le Mâconnais à Davayé– J + 1 : après midi : 1er retournement dans moule– J + 2 : matin :
– Salage au tamis – 2ème Retournement sur claie – Salage de l’autre face
– J + 2 à J + 4-5: 2-3 jours de ressuyage– J + 5 : séchoir 2 à 3 jours– Affinage jusque la vente, 6 jours minimum
Schéma de fabricationd’un mâconnais
Fabrication d ’un type pâte lactique: Conditions de réussite
Etapes A observer Comment Contrôle Traite Eviter les
contaminants Ambiance de traite, hygiène, con-trôle des mammites
Lactoferm°, odeur, humi-dité, NCI
Conser-vation du lait
12h : favoriser les lactiques 36h : ralentir les développements
Prématuration à 12°C, + BL 1%, <4°C
T°C
Emprésu-rage
Dose : 2-10 ml/100L T° : 18-25°C Gain A°D: +5-10°D
Doseur approprié Thermomètre juste ! acidimètre
A°D, T°C
Coagula-tion (24h)
Maintien de la T° Salle à 20°C, fermeture des sceaux, absence de courant d’air
T° salle
Etapes A observer Comment Contrôle Moulage Aspect caillé, couleur
+ odeur lactosérum, A°D entre 55-65°D ou pH 4.1-4.4
A°D
Egouttage (24h)
Environnement des fromages 18-22°C bon égouttage = tassement du caillé
Pièce chauffée ; Eviter les courants d’air Possibilité de retournement 6h après moulage
T° salle Aspect du caillé au retourne-ment
Salage (M+6h, démoulage)
A sec, au sel fin Entre 0.5 et 1% par face
Outil permettant la répartition homogène du sel (chinois)
Fabrication d ’un type pâte lactique: Conditions de réussite
Etapes A observer Comment Contrôle Ressuyage T° pièce 16-20°C
Séchage de la surface par retournements
Dans la salle de fab, sur stores très ajourés
T° salle Aspect des fromages
Séchage T° 14-16°C HR 70%, Perte de poids : 20% mini
Séchoir ventilé et réfrigéré
T°C, HR Aspect des fromages
Affinage T° 8-12°C HR 80-90% Aération
Salle d’affinage ventilée et réfrigérée, retournements
T°C, HR Aspect des fromages
Fabrication d ’un type pâte lactique: Conditions de réussite