Eclair Valrhona

ECLAIR PUREMENT GUANAJA

Une recette originale de Nicolas Serrano,Formateur de lEcole du Grand Chocolat Valrhona

PTE CHOUX Dans une casserole, porter bullition leau, le sel, la poudre de lait et le beurre.Paralllement, tamiser la farine, la verser dans le mlange chaud puis desscher le tout sur feu vif.Hors du feu, incorporer les ufs petit petit pour obtenir la consistance.Dresser tout de suite la pte choux en forme dclairs.Pour la cuisson au four ventil, enfourner les clairs 250C, ne pas rallumer le four et maintenir la cl ferme.Ds que la pte choux gonfle et colore, allumer le four 180C et ouvrir la cl.Terminer de desscher la pte choux lentement.

500 g eau 7 g sel 20 g poudre de lait225 g beurre 84%275 g farine500 g ufs entiers

Recette calcule pour 30 clairs

CRMEUX GUANAJARaliser une crme anglaise de base avec le lait, la crme, les jaunes et le sucre (cuisson 84/85C).Fondre partiellement la couverture et commencer la maryse lmulsion avec langlaise chaude afin dobtenir un noyau lisse et lastique.Afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas incorporer dair.Laisser cristalliser au rfrigrateur.

Anglaise de base500 g crme fleurette 35%500 g lait200 g jaunes doeufs100 g sucre semoule

Crmeux 1000 g anglaise de base 380 g COUVERTURE GUANAJA 70%

BISCUIT SACHER CHOCOLATMlanger la pte damande avec les 80 g de sucre, puis dtendre en incorporant les jaunes et les ufs entiers un un, monter au ruban.Monter les blancs en ajoutant peu peu le sucre restant.Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et paralllement, faire fondre le cacao pte et le beurre.Mlanger une petite partie des blancs avec le cacao pte et le beurre fondu afin dobtenir une texture lisse et lgre.Ajouter le mlange pte damande, ufs et jaunes dufs.Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.Cuire 200C cl ferme.

275 g PATE DAMANDE 50% 80 g sucre semoule135 g jaunes duf 95 g ufs entiers160 g blancs dufs 80 g sucre semoule 65 g farine type 45 30 g CACAO POUDRE 65 g CACAO PATE 65 g beurre 84%

1000 g/plaque 60x40

MONTAGE ET PRSENTATIONA laide dune poche munie dune douille unie n8, dresser rgulirement des cylindres de crmeux Guanaja sur une demie feuille de biscuit chocolat.Placer le tout au conglateur, puis dtailler proprement des rectangles de 10x3 cm.Garnir avec le mme crmeux trois petits choux pour chaque clair puis les disposer sur le rectangle de biscuit+crmeux.A laide du glaage Absolu Noir, raliser une coulure de glaage sur chaque petit chou, puis coller sur les petits choux une fine barre de couverture tempre avec un effet scintillant orange ralis au pinceau.