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Le chef de l’hôtel de Pomereu vous propose
Rillettes fines aux deux Saumons
AGR
• Filet de saumon frais 300 g • Saumon fumé tranché 100 g• Fumé de poisson poudre 10 g• Echalotes ciselé 10 g• Aneth fraîche ciselée 10 g• Jus de citron 20 g• Câpres fines hachées 20 g• Beurre 30 g• Crème liquide 10 cl• Baguette une demie• Mesclun 50 g• Tabasco 3 gouttes• Sel fin 5 g• Sel gros 5 g• Poivre du moulin 3 g Temps de préparation : 1 heure 30
Ingrédients (pour 4 personnes)
élayer dans un litre d’eau froide les 10 g de fumé de poisson avec 5 g de gros sel. Porter le tout à ébullition puis pocher le filet de saumon pendant cinq minutes dans le bouillon frémissant.Bien égoutter le filet sur un papier absorbant, le laisser redescendre en température pendant dix minutes.Le débarrasser sur une assiette filmée au réfrigérateur.
D
ettre les 30 g de beurre à température ambiante.M
T ailler les 100 g de saumon fumé en fine brunoise et le débarrasser au frigidaire.
iseler très fin l’aneth, les échalotes et
les câpres puis préparer le jus de citron.
C
ans un cul de poule ou saladier émietter le filet de
saumon en faisant bien attention à enlever des arêtes, s’il en reste. A
l’aide d’une fourchette, incorporer le beurre en
pommade et mélanger en vue d’obtenir une
consistance molle, mais pas fondue.
D
jouter l’échalote, l’aneth, les câpres et le jus de citron. Bien mélanger le tout.
étendre le mélange avec la crème liquide, assaisonner avec le Tabasco, le sel et le poivre.
A
D
F ilmer et débarrasser au frais pendant une heure
minimum.
ouper des fines tranches de baguette, les poser sur une plaque et les huiler légèrement.
Les toaster au four à 180°C.
C
ncorporer le saumon fumé avec le reste de la recette une heure avant de laisser reposer au frigidaire.
I
ortir les rillettes de saumon du frigidaire. Les dresser sur une assiette à l’emporte pièce, rond de préférence. Ajouter un nid de mesclun et le pain toasté.
S
Le chef vous souhaite
une excellente dégustation.
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