LES P. A. I Denis Hauchard, CFA Avignon présente:

LES P . A . I

Denis Hauchard, CFA Avignon présente:

Que sont les P.A.I ?

PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)

PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) Les PAI sont des produits ayant subi au

préalable un ou plusieurs traitements industriels avant d’être utilisés par les restaurateurs ou par les pâtissiers pour être intégrés dans le processus de production.

D’un coté, des clients privilégiant de plus en plus le fait maison ; de l’autre, des chefs soumis à des contraintes de production, d’hygiène de plus en plus draconiennes ; tout cela dans un contexte de crise où le prix est plus que jamais un facteur déterminant.De produits élaborés prêt à consommer, les industriels se tournent progressivement vers des pâtisseries d’assemblage, où le chef s’affranchit d’une part conséquente de la production qui réclame beaucoup de temps de préparation tout en le préservant d’une véritable marge de manœuvre dans la création de ses pâtisseries. Pour tenir compte des contraintes propres à chaque chef (coût, place, temps, …)Les produits proposés par les industriels sont très diversifiés tant au niveau du degré de traitement, qu’au type de mise en œuvre à pratiquer par les restaurateurs et les collectivités sur les PAI. De plus, on peut distinguer une diversité en ce qui concerne les méthodes de conservation.

Historique

Les industriels de l’agroalimentaire progressent dans la maîtrise des technologies de congélation, surgélation, déshydratation. Ils découvrent de nouvelles façons de prolonger la durée de vie des aliments : le conditionnement sous-vide, la cuisson sous vide, la stérilisation UHT…

Historique

Elle et Vire lance la première Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les

premières……………………. Lunor sort les premières pommes de

terre…………………...

Knorr et Sopad Nestlé lancent le ………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans

ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent

sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour

…………

Historique

1970 Elle et Vire lance la première Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les

terre…………………...

…………

Historique

1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier …………………….sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les

terre…………………...

…………

Historique

1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les

terre…………………...

Knorr et Sopad Nestlé lancent le …………………………..

Gervais introduit des ………………………………….dans ses glaces plombières

…………………………………………………apparaissent sur le marché français

Debic lance les aérosols de préparation pour …………

Historique

1970 Elle et Vire lance la première crème UHT Le premier steak haché sort du tunnel de surgélation Aviko lance sur le marché, les premières frites

surgelées Lunor sort les premières pommes de

terre…………………...

Historique

surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de

terre…………………...

Historique

surgelées 1971 Lunor sort les premières pommes de terre cuites

sous vide à la vapeur Knorr et Sopad Nestlé lancent le

………………………….. Gervais introduit des

………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent

…………

Historique

sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le

………………………….. Gervais introduit des ………………………………….dans

ses glaces plombières …………………………………………………

apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour

…………

Historique

sous vide à la vapeur 1972 Knorr et Sopad Nestlé lancent le jus de veau

déshydraté Gervais introduit des

………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent

…………

Historique

déshydraté 1973 Gervais introduit des

………………………………….dans ses glaces plombières …………………………………………………

apparaissent sur le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour

…………

Historique

déshydraté 1973 Gervais introduit des raisins macérés au rhum

dans ses glaces plombières …………………………………………………apparaissent

…………

Historique

dans ses glaces plombières 1975 …………………………………………………apparaissent

…………

Historique

dans ses glaces plombières 1975 Les viennoiseries crues surgelées apparaissent sur

le marché français Debic lance les aérosols de préparation pour

…………

Historique

le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour

…………

Historique

le marché français 1978 Debic lance les aérosols de préparation pour

chantilly

Modes de conservation des PAI

Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère

modifiée) (fruits taillés sous atmosphère contrôlée)

SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée abaissée sous vide)

PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise en brick)

SURGELES (framboises, groseilles surgelées)

Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée)

(fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée

abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème

anglaise en brick) SURGELES (framboises, groseilles

surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois)

Modes de conservation des PAI FRAIS REFRIGERES (atmosphère modifiée)

(fruits taillés sous atmosphère contrôlée) SOUS VIDE REFRIGERES (pâte brisée

abaissée sous vide) PASTEURISES REFRIGERES (crème anglaise

en brick) SURGELES (framboises, groseilles

surgelées) DESHYDRATES (mousses à bavarois) APPERTISES (fruits au sirop en conserve)

Les 6 gammes de produits alimentaires Traditionnellement les produits

alimentaires sont classés par gamme. Bien que cette classification ait été prévue pour les denrées d’origines végétales, les pratiques professionnelles l’ont étendue à tous les produits.

1ère gamme

Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, ……………………………………………... (conservation à Température ambiante ou réfrigérée).

Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

1ère gamme

Ce sont les produits, fruits et légumes bruts, conditionnés et conservés en l’état de la récolte. (conservation à Température ambiante ou réfrigérée).

Cette gamme regroupe les produits frais. La durée de vie est donc limitée.

2ème gamme

…………………………………………………………………De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).

Cette gamme regroupe les Produits …………….

2ème gamme

Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).

Cette gamme regroupe les Produits …………….

2ème gamme

Produits conservés par pasteurisation ou stérilisation. De façon à détruire les micro-organismes mais aussi les toxines et les enzymes. Ils sont conditionnés en emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro- organismes (boite métal, verre bocaux, barquette PVC).

Cette gamme regroupe les Produits appertisés.

3ème gamme

………………………………………………………………………………. dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)

Cette gamme définit les produits ……………..

3ème gamme

Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)

Cette gamme définit les produits ……………..

3ème gamme

Produits conservés par congélation (-18°c) ou surgélation (-40°c) dans des emballages non-étanches (cartons, poches plastiques). Ces produits ont généralement subi des préparations préliminaires épluchage, blanchiment, cuisson…)

Cette gamme définit les produits surgelés.

4ème gamme

………………………………………………………………………………………………………….Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).

Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

4ème gamme

Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).

Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à ……………………

4ème gamme

Produits frais crus et prêts à l’emploi. Ayant subi un épluchage, un lavage, un taillage et un ensachage. Généralement conservés sous vide ou sous atmosphère contrôlée en froid positif (+ 4°c).

Cette gamme regroupe les légumes, fruits et herbes aromatiques, frais prêts à l’emploi.

5ème gamme

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

5ème gamme

Produits cuisinés cuits et conservés sous vide ou sous atmosphère raréfiée avant ou après cuisson.

Cette gamme regroupe des produits nécessitant des finitions rapides par remontée en température en fonction du produit utilisé et une restitution sur l’assiette de ce dernier.

6ème gamme

………………………………………………… Cette gamme regroupe les aides

culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

6ème gamme

Produits déshydratés et lyophilisés. Cette gamme regroupe les aides

culinaires, fonds, sauces, épices et aromates, potage, gelée, ovoproduits.

Avantages de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie

…………………………………………… Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes

denrées utilisées et de connaître le coût matière (utilisation de produits calibrés et piècés).

Adaptation des approvisionnements en fonction de la production en évitant un surcoût.

Nécessite des locaux, équipements et matériels moins importants.

Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel ………………………… Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes

Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains ……………………………… Permet de gérer plus facilement les différentes

Maitriser et réduire les coûts de fabrication. Fabrication par du personnel moins qualifié. Allégement de certains achats de matières

premières Permet de gérer plus facilement les différentes

………………………………………………………………………………………………………… Mode opératoire de réalisation réduit et

précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

Faciliter la mise en œuvre des Pâtissiers et suppression des tâches ingrates. Mode opératoire de réalisation réduit et

précisé par le fabricant (assemblage, mélange, accord…).

…………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………

………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. …………………………………………………………

………………………..(chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

Garantir une certaine qualité et sécurité hygiénique. Les P.A.I. ont subi plusieurs tests de mise

au point et contrôles importants (chimiques, bactériologique…) avant leur mise en vente sur le marché.

……………………………………………………………………………………………………….. Un grand nombre de préparations dites

…………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

Elaborer plus facilement des préparations « allégées ». Un grand nombre de préparations dites

…………………………………………………….sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

« light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La ………………………………………………..des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

« light » ou « allégées » sont proposées par les fabricants. La valeur alimentaire calorique des P.A.I. est généralement indiquée. Ceci permet facilement d’en tenir compte lors de l’élaboration des recettes.

……………………………………………………………………………………………………….. Nombre d’opérations nécessaires aux

fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition.

Grande réactivité face au « coup de feu »

Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre d’opérations nécessaires aux

fabricants plus restreintes. …………………………………………(générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition.

Diminuer les temps de mise en œuvre et souplesse des horaires de travail Nombre d’opérations nécessaires aux

fabricants plus restreintes. Base déjà effectuée (générateur de CA immédiatement, car permet de produire des prestations vendables immédiatement). Travaux d’assemblage et de finition.

…………………………………………………………………………………………………… Diversité des parfums, variétés. Multiples

modes de conservation. …………………………………………………………………………………………….

Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples

modes de conservation. …………………………………………………………………………………………….

Elargir la gamme proposée en Variété et choix possible. Diversité des parfums, variétés. Multiples

modes de conservation. Etendue de la gamme, dans les conditionnements, dosages, portionnages…

……………………………………………… Le personnel va en permanence essayer

d’intégrer des produits novateurs lui permettant d’améliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à s’informer sur les nouvelles technologies.

Evolution constante du Personnel. Le personnel va en permanence essayer

d’intégrer des produits novateurs lui permettant d’améliorer les prestations et les conditions de travail. La recherche de nouveaux produits va obligatoirement obliger les pâtissiers à se former et à s’informer sur les nouvelles technologies.

Inconvénients de l’utilisation des P.A.I en Pâtisserie

………………………………………………. …………………………………………………………

risquent d’être perdues avec l’utilisation de produits déjà traités

Perte de savoir-faire technique. …………………………………………………………

Perte de savoir-faire technique. Les méthodes traditionnelles de production

……………………………………………………………………………………………………… Difficulté de trouver des produits P.A.I.

correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même ……………………………………………………….

Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I.

correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même ……………………………………………………….

Modification et déviation de certaines recettes classiques traditionnelles. Difficulté de trouver des produits P.A.I.

correspondant exactement aux nécessités de réalisation de certaines recettes classiques. La production de produits alimentaires par les industriels n’a pas la même qualité gustative comparée à une production artisanale.

…………………………………………………. ………………………………………………………………

…………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.

…………………………………………. …………………..

Standardisation des produits fabriqués. …………………………………………………………………

………………………………………..Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.

…………………………………………. …………………..

Standardisation des produits fabriqués. Tous les pâtissiers ont tendance à utiliser des

produits industriels similaires dans leur production. Ainsi les prestations entre les différents artisans à tendance à se ressembler. Pour pouvoir avoir des prestations se distinguant de la concurrence, les pâtissiers se doivent d’améliorer la qualité organoleptique (goût, couleur…) en privilégiant le traitement de ceux-ci pour améliorer les qualités gustatives et de présentation.

…………………………………………. …………………..

Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé.

…………………..

Frustration du pâtissier qui est dépendant du produit proposé.

Offre incomplète.

…………………………….. Nécessite de moins de main d’œuvre pour

assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. …………………………………………………………………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

Réducteur d’emploi. Nécessite de moins de main d’œuvre pour

assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. …………………………………………………………………………………..pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

Réducteur d’emploi. Nécessite de moins de main d’œuvre pour

assurer une production du fait du transfert de certaines taches vers l’industrie. Volonté des établissements de diminuer les frais de personnel pour combler le surcoût occasionné par les prix élevés des P.A.I.

………………………………………………………………………………………………… La mise en œuvre de ce type de produits,

nécessite l’acquisition d’un matériel ……………………………………………………………………………………………………………………

Augmentation de la zone de stockage de produits secs et froids, selon les approvisionnements retenus.

Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits,

nécessite l’acquisition d’un matériel ……………………………………………………………………………………………………………………

Investissement dans du matériel polyvalent plus onéreux. La mise en œuvre de ce type de produits,

nécessite l’acquisition d’un matériel adapté à la technologie avancée dont le mode d’utilisation est parfois complexe.

…………………………………… Les produits tout prêts sont

…………………………….

Coût d’achat des produits Les produits tout prêts sont

…………………………….

Coût d’achat des produits Les produits tout prêts sont beaucoup plus

chers.

……………………………………... Augmentation

……………………………………….

Recyclage des déchets. Augmentation

……………………………………….

Recyclage des déchets. Augmentation des déchets non

alimentaires

Classification de PAI par type

TYPE PRODUITS CONSERVATION

SURGELE

SURGELE EntremetsTartesFeuilletage étalé cruPâte à foncerBlancs en neigeBiscuits

-18°c

-18°c Soumis à laD.L.U.O.En moyenne1 an

SEC ETPRET A GARNIR

Pâte à choux Fond de tarteGénoises rondes, en plaquesBabas, savarins à tremperBiscuits à charlotte ou tour de bavarois …

SEC ETPRET A GARNIR

Dans l’emballage d’origine en économat sec à une température ambiante

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

FRAIS Crèmes pâtissières et dérivésAppareils à quichesMousses au chocolat prêtesBlancs en neigeSauces dessertRiz au lait…

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

De + 3°c à + 8 °c maximum

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

De 10 à 21 jours

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

De 10 à 21 jours

DESHYDRATE

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

De 10 à 21 jours

DESHYDRATE Poudre à flan Gâteaux de semoule Garnitures pour fondsCrème pâtissièreMousse…

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

De 10 à 21 jours

En économat sec à + 20°c maximum

SEC ETPRET A GARNIR

1 année

De 10 à 21 jours

En économat sec à + 20°c maximum

Soumis à la D.L.U.O.

Classification de PAI par famille

Familles Exemples

LES BASES ELABOREES Praliné, fondant, nappages, extrait aromatiques, pâte d’amande…

Familles Exemples

LES OVOPRODUITS Œufs entiers, jaunes ou blancs, (frais, pasteurisés, surgelés, déshydratés…)

Familles Exemples

BASES PRETES A L’EMPLOI Coulis, sauce anglaise, fruits taillés sous vide ou atmosphère contrôlée

Familles Exemples

PREPARATIONS POUR PÂTES Préparation complète à réhydrater (génoise,biscuits, pain, cake, pâte brisée, feuilletée…)

Familles Exemples

PÂTES DE BASES CRUES Vrac, abaissées ou façonnées surgelées, sous-vide, croissant, pâte feuilletée, sucrée...

Familles Exemples

LES PRETS A GARNIR CUITS Portions ou multiportions en pâte à choux,sucrée, feuilletée, à baba, à savarin…

Familles Exemples

PREPARATIONS A RECONSTITUER Préparations déshydratées ou concentrées pour mousses, crèmes, entremets, fonds, sauces

Familles Exemples

LES PRETS A FINIR A personnaliser et à décorer(entremets ; gâteaux)

Familles Exemples

LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond

tarte cuit

Familles Exemples

LES COUPELLES ET SUPPORTS En chocolat, tulipe, gaufrette, Fond

tarte cuitLES PRETS A SERVIR Portions ou multiportions

(desserts entremets (frais, surgelés…)

Quelques chiffres

Evolution du petit commercePetits

commerces1972 2002 Evolution

Boulangerie pâtisserie

Boucherie 50500

Poissonnerie 4700

Charcuterie 12700

Epicerie 87600

40200 22400 -44.28%

Boucherie 50500

Poissonnerie 4700

Charcuterie 12700

Epicerie 87600

40200 22400 -44.28%

Boucherie 50500 14700 -70.89%

Poissonnerie 4700

Charcuterie 12700

Epicerie 87600

40200 22400 -44.28%

Boucherie 50500 14700 -70.89%

Poissonnerie 4700 2100 -55.32%

Charcuterie 12700

Epicerie 87600

40200 22400 -44.28%

Boucherie 50500 14700 -70.89%

Charcuterie 12700 6400 -49.61%

Epicerie 87600

40200 22400 -44.28%

Boucherie 50500 14700 -70.89%

Charcuterie 12700 6400 -49.61%

Epicerie 87600 13800 -84.25%

Evolution de la grande distribution

101520

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Hyper marché

Super marché

Hard discount

Evolution de la consommation

Indice des prix à la consommation

1. Que penser de l’utilisation des PAI

Conclusion

1. 2. Utilisez vous des PAI en entreprise

Conclusion

Faim, Fin

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