Livre de recette Accueil Paysan Auvergne

d’Accueil  Paysan  Auvergne

Accueil Paysan

Accueil Paysan est une association née en 1987 au niveau national, et en

L’alimentation au sein d’Accueil Paysan

Introduction

Pourquoi ce livre de recette ?

Sommaire

Recettes à base de champignons 6

Girolles au vinaigre 9

Recettes à base de plantes sauvages 14

Recettes 100% locales 24

Recettes de cuisine récup

Recettes végétariennes et ayurvédiques 40

Galettes végétales 46

Les algues 48

Recettes adaptées à des intolérances

Vente de produits Accueil Paysan en Auvergne 72Repas Accueil Paysan 60Remerciements

6

7

Capuccino de cèpes

à la crème de girolles

Ingrédients

Préparation

UNE RECETTE SIMPLE ET eTONNANTE POUR METTRE EN BOUCHE VOS INVITeS !

8

Tartelette aux cèpes

Ingrédients

Préparation

Une recette sophistiquee et originale, une belle maniere de deguster les cepes !

9

Girolles au vinaigre

Ingrédients

Préparation

pour conserver vos girolles. Elles seront servies en aperitif ou en accompagnement d'un plat

10

Filet mignon de veau

sauce chocolat

accompagné

d’un crumble de chorizo et

d’une julienne automnale.

Ingrédients Une recette de Chef pour impressionner vos convives

Préparation Le crumble de chorizo

11

La julienne automnale

La sauce chocolat

Rémoulade de céleri

aux pieds de cèpes

Ingrédients

Préparation

Pour accompagner un poisson ou une viande, un delice !

12

Ingrédientspour 8 personnes

Préparation

Une mousse au chocolat rapide et hors du commun

Mousse au chocolat

aux cèpes

13

Crème brûlée

aux morilles

Ingrédientspour 8 personnes

Préparation

Un dessert surprenant !

14

Règles de cueillette :- cueillir des plantes connues, comestibles et non protégées,- cueillir des plantes en bonne santé et dans des prairies non traitées,- bien laver les plantes avant de les cuisiner.

15

Soupe à l’ortie

Ingrédients

Préparation

Astuce

Un grand classique de la cuisine sauvage !

16

Quiche aux orties

Ingrédients

Préparation

Une variante de la quiche aux epinards mais plus sauvage !

17

Boulettes de lamier

Ingrédients

1 oignon

une carotte râpée

Préparation

Une recette delicieuse qui epatera vos convives

18

Gratin de pommes de terre

à la berce et à l’épiaire

Ingrédients

Préparation

Un plat familial et economique !

19

Berce et bardane à la vapeur

accompagnée de sauces

aux plantes

Ingrédients

un yaourt nature

Préparation

Astuce

Petits legumes vapeur, permettant d'accompagner une viande, un poisson ou des cereales

20

Ingrédients

Préparation

Astuce

Un classique de la cuisine sauvage a deguster en aperitif !

Beignets de consoude

21

Tarte sucrée

au plantain et à l’ortie

Ingrédients

Préparation

Astuce

Un dessert sauvage et delicieux !

22

Ingrédients

Préparation

Un delice pour les petits et grands, une alternative aux sodas des supermarches !

Limonade de sureau

Ingrédients

Préparation

Un vin pour l'apero 100% local

Vin de sureau

23

Apéritif à la gentiane

Au vin blanc

A la camomille et à l’orange

A la vanille

Au vin rouge

L'aperitif a la gentiane est un classique Auvergnat. Voici plusieurs recettes pour varier les plaisirs !

24

25

Tajine à l’agneau

Ingrédients

Préparation

Astuce

Une adaptation du tajine a l'auvergnate

26

Crumble de légumes

Ingrédientspour 4 personnes

Préparation

Une recette qui s'adapte a toutes les saisons

27

Soupe à l’oignon

Ingrédients4 personnes

Préparation

Astuce

La classique, campagnarde et bon marche

28

Cake aux poireaux

Ingrédientspour 6 personnes

Préparation

Astuce

Une recette rapide a faire varier en fonction des saisons

29

Ingrédientspour 6 personnes

Préparation

Un dessert

Soupe courgettes-tomates

Ingrédientspour 4 personnes

Préparation

Astuce

a servir chaude ou froide !

31

Soupe de betterave

Ingrédientspour 4 personnes

Préparation

Une soupe d'hiver tres coloree

Terrine de volaille

Ingrédientspour 6 personnes1 volaille 1,2 kg

Préparation

Une recette complexe qui epatera vos convives !

33

Soupe aux sucrettes du Berry

et à la châtaigne

Ingrédientspour 4 personnes

Préparation

Une excellente soupe automnale

35

Tempura

d’épluchures

Ingrédients

Préparation

Des epluchures ? Ayez le reflexe ''tempura'' !

Galette de fanes de carottes

Ingrédients

Préparation

Les galettes a base de flocons de legumes secs pourront varier a l'infini : essayez toutes

sortes de fanes, testez d'autres flocons de legumineuses mais aussi de cereales (riz,

quinoa) ou mixez la preparation pour obtenir des galettes plus fines (et par consequent moins texturees). A chacun ses gouts, ses creations

et ses fanes !

37

Carpaccio

d’épluchures

de courgettes

Ingrédientspour 2 personnes

Préparation

a base d'epluchures

Pesto de fanes

Ingrédients

Préparation

Astuce

Un pesto mediterraneen

qui se prepare tout simplement !

Pudding

Ingrédients

Préparation

Le basique de la cuisine recup'...

39

Astuce

Soupe de cosses de petits pois

Ingrédients

1 oignon

Préparation

Astuce

Une excellente soupe economique et

anti-gaspillage !

40

- l’ouverture à tous

- un geste écologique

Ayurvédique quezaco ?

41

Les chutneys

En dietetique ayurvedique, la presence des 6 saveurs a chaque repas

est primordiale. Ainsi, le sucre, le sale, l'acide, le

piquant, l'amer et l'astringent presents dans un meme repas apportent l'harmonie

recommandee et necessaire pour une digestion optimale.

Concretement, les chutneys vous permettront de relever vos plats

vegetariens, accompagnant parfaitement legumes cuits a la vapeur ou les

feculents (cereales et legumineuses) necessaires a l'apport proteique

de ce regime.

''

42

Chutney de roquette

Ingrédients

Préparation

Chutney de tomate

Ingrédients

Préparation

43

Chutney raisin gingembre

Ingrédients

Chutney de coriandre

Ingrédients

Préparation

44

Ingrédients

Préparation

L'Ayurveda le considere comme un rasayana,

c'est-a-dire un aliment donnant jeunesse et longevite. D'un point de vue occidental,

la methode de clarification permet d'eliminer les proteines du lait du

beurre, permettant de servir le ghee aux personnes sensibles au lactose et de

le cuisiner sans produire de reaction de maillard, a l'origine de composes

toxiques derives.

45

Chappatis

Ingrédients

Préparation

Un pain rapide pour accompagner un repas vegetarien

46

Galettes

végétales

Ingrédients2 carottes

Préparation

Classique de la cuisine vegetarienne, les recettes de galettes vegetales sont nombreuses, n'hesitez pas a en inventer des variantes

47

Dahl

Ingrédients

Préparation

Astuce

Classique de la cuisine indienne, fait a base de lentilles vertes du Puy, il pourra devenir un plat tres alti-ligerien !

48

Les algues

Tartare d’algues

Ingrédients

Préparation

Soupe d’algues

Ingrédients

1 carotte,

Préparation

En cuisine vegetarienne, les algues peuvent etre d'excellents substituts

proteiques

49

Houmous

Ingrédients

Préparation

Une recette a base de pois chiches, une des legumineuses la plus riche en proteine

Pour les personnes intolérantes, le seul

51

Ingrédients

Préparation

Une recette sans gluten et sans lactose

Pavé chocolat

Ingrédients

Préparation

Astuce

Un delicieux gateau au chocolat sans gluten

Crumble aux fruits secs

Ingrédients

Préparation

Un crumble sans gluten et adapte aux diabetiques

Ingrédients

Préparation

Un gateau sans gluten ideal pour accompagner le cafe

Financiers

Ingrédientspour 6 personnes

Préparation

Une mousse au chocolat sans oeuf ni lait

Mousse au chocolat

Clafoutis aux abricots

Ingrédients

Préparation

Un clafoutis sans gluten ni lactose

Chèvrerie du Suc de Lor

Elevage de la Roche

Ferme de Rastoul

Ferme des Fromentaux

La ferme du Bout du monde

La Jaroussière

Fromage de chèvre

Fromage de chèvre et de brebis

La Grange à Ludo

Natur’Agneau

GAEC de la Rose des Vents

Fromage Saint-Nectaire

GAEC des Fleurs Bio

Fromage Salers, tome, lait, crème, beurre

La Ferme de Baffour

La Maison du Colombier

Fromage aux artisous

Bonheur dans le Pré

GAEC des Fleurs Bio

Colis de viande de bœuf

CoqCooning

Volailles

Les Canards d’Agathe

Produits issus de l’élevage de canards

Natur’Agneau

Charcuterie de brebis

Edouard et Marion Mortier

La Baraque

Vianney Kleiver

Fruits et légumes

Tisanes et Pesto

Gîte de la Bergerie

Pommes de terre, lentilles

La ferme de Baffour

La ferme du Bout du monde

Le Prado

Tisanes, sirops et vins apéritifs

Le Clos des Monts

Le Sens de la Vie

Vins

Alain Condon

Miel et produits dérivés du miel

Ferme Accueil de Sabadel

Ferme des Fromentaux

Pains

Geb Nout

Pains, pâtes, pistou, vinaigre, infusions...

60

Bistrot du Vigneron

La Table de Vailhac

Auberges

61

Chèvrerie du Suc de Lor

CoqCooning

Geb Nout

Le Prado

Le Clos des Monts

La Grange à Ludo

Tables paysannes sur réservation

Ana’chronique (1)

La ferme de Baffour (2)

Ferme des Fromentaux (2)

Repas(1) ou goûters(2) thématiques

avec animations

La liste des adhérents et les descriptifs sont donnés sous réserve de modi!cations ou de radiations qui interviendraient entre le moment de l’édition du livre - octobre 2014 - et celui de sa di"usion. Accueil Paysan ne saurait être tenu pour responsable des erreurs d’impression ou omission d’informations qui auraient pu se glisser dans ce document, malgré tout le soin apporté à sa réalisation.

Remerciements

Notes

64

Notes

Notes

Octobre 2014

Réalisation

Conception graphique

Illustration

66