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NUTRITION ET ALIMENTATION

Caroline AMSELLEM

UCPC - CH St Quentin

Définition

Selon l’OMS : La nutrition c’est l’apport alimentaire répondant aux besoins de l’organisme. Une bonne nutrition – c’est-à-dire un régime adapté et équilibré – et la pratique régulière d’exercice physique sont autant de gages de bonne santé.

Notion de macro nutriments • Protéines• Lipides • Glucides

Nutriments - Protéines� Définition : ensemble d’acides aminés� Rôle : � Structural : constituant des muscles, organes,

participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc.

� Metabolique : enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou immunoglobulines (anticorps).

� Unique source d'azote de l'organisme� Contiennent des acides aminés essentiels (AAE)�AA ne pouvant pas être produit par le corps, doivent être apportés par l’alimentation

Protéines - AAEAcides aminés

Exemples de rôles (non exhaustif)

Principales sources

Phénylalanine Précurseur de la tyrosineCéréales, légumes, noix , fruits

MéthioninePrécurseur de la cystéine, glutathion et taurine

Viandes, laitages, œufs, sésame, poisson

Leucine

Acide aminé ramifié induisant un effet signal au niveau de la synthèse protéique (activation mTOR).

Lait, maïs, soja, viande, cacahuète, poisson, germe de blé, amande

Valine, Isoleucine

Acides aminés ramifiés (glucoformateurs)

Lait, œufs, soja, oléagineux

LysineMétabolisme osseuxSynthèse du collagène et des anticorps

Poisson, viande, œufs, soja, lentilles

Tryptophane Précurseur de la sérotonineMorue, avoine, soja, sésame es œufs, la noix de coco, les laitages

ThréonineFormation du collagène, d’élastine et de l’émail dentaire

Œufs

Nutriments - Protéines

� Sources

� Protéines animales : viande, poisson, œuf, fromage

� Protéines végétales: soja, pois, quinoa,

� 1g de protéines = 4 kcal

� Besoins : 1g/kg /jour

� Apport de sécurité 0.7g/kg /jour

� Besoins augmentés en cas de pathologies

Nutriments - Lipides

� Définition : ensemble d’acides gras

� Rôle :

� Apport énergétique et stockage sous forme de triglycérides, présents notamment dans les tissus adipeux ;

� Thermoregulation

� Structural: phospholipides et entrent dans la composition des membranes des cellules, médiateur hormonaux, plaquettes, peau…

Différents Lipides� Acides gras saturés (AGS)

� AG mono instaturés (AGMI)

� AG poly insaturés (AGPI)

� w3 et w6 c’est quoi?

AG essentiels � AGPI w6 : acide linoléique� Reproduction, protection de la peau (cicatrisation),

antiaggregant hypocholestérolémiant

� AGPI w3 : EPA et DHA� effet hypo-triglycéridémiant, ↓ insulino-résistance : prévention du diabète et de l’obésité…,prévention des maladies dégénérative du cerveau, ↓réponse inflammatoire

Nutriments - Lipides

� Sources

� Lipides animaux : fromage, lait, , beurre, crème, viande, suif

� Lipides végétaux :huile, margarine, oléagineux

� 1g de lipides = 9 kcal

� Besoins : 35% de la ration quotidienne

Nutriments - Lipides

Quelle est la meilleure huile pour la santé?

Huile: 100% lip = 900 kcal / 100gBeurre : 82% lip = 730 kcal/ 100g

Toutes ! Elles sont toutes bonnes et il faut

varier

Nutriments - Glucides

� Rôle :

� Energétique : carburant nécessaire aux muscles et au cerveau ( besoin 150g/jour) stockés sous forme de glycogène dans les muscles et le foie

� Structural: Les cartilages, les acides nucléïques, le mucus, les substances antigéniques

Différents Glucides� Sucres simples: mono et disaccharides

� Sucres « complexes » : polyssacharides

� Sources: sucre, bonbons, pain, céréales, légumineuses, légumes, fruits

- les légumes secs : 59 %- le pain : 50 %- la banane : 30 %- le riz : 22 %- la pomme de terre : 20 %

- Les fruits: moyenne 15%

1g de glucides = 4 Kcal

Besoins > 50% de l’AET mais pas plus de 10% de sucres simples

Micro nutriments et fibres� Vitamines et minéraux , rôle non

énergétique mais structurels, entre dans la composition d’enzymes, participent aux différentes voies métaboliques

� Carences peuvent être graves !

� Fibres: régulation de la fonction gastro-intestinale,

� ↓cholestérol et ↓glycémie, rôle / satiété, prévention cancer colique

� Besoins: 30g par jour � Apports moyens France : 20g

Besoins énergétiques

� = métabolisme de base + coefficient activité

� Métabolisme base = Dépense énergétique repos

� Besoins variables selon l’age, l’état physiologique �Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)

� Homme : 2000 a 2200 kcal selon activité

� Femme : 1800 a 2000 kcal selon acitivté

� Femme enceinte: + 100 kcal/jour

Equilibre alimentaire ?

� Protéines: 10-12 %

� Lipides : 35- 40%

� Glucides > 50%

PNNS 4

Répartition quotidienne

20 a 30% de l’apport énergétique total

30 a 40% AET midi

30 % AET soir

Restauration collective� Liaison froide : plats cuisinés, refroidis a 3,

remis en temp (conservation 3ours)

� Liaison chaude: plats cuisinés le jour J, maintenu en temp et servis

� Règles hygiène stricte : œuf coquille interdits, légumes terreux interdits, obligation de respecter la norme HACCP, température a cœur des aliments 63 degrés

� prévention des Toxi infections Alimentaires Collectives

Restauration collective

TIAC� Apparition d’au moins deux cas

similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

� Déclaration obligatoire◦ Salmonellose◦ Listeria◦ Campylobacter, Yersinia

enterocolitica et les virus entériques, et les bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus

Et quand ca ne va pas…

Dénutrition =

Apportsénergétiques

Dépensesénergétiques

0

- +

Apports < Dépenses

Si balance à l’équilibre : Apports = Dépenses �Poids stable

Si apports > dépenses � Prise de poids

Etiologies1. Diminution des apports

Liée à la maladieLiée à la maladieLiée à la maladieLiée à la maladie

� Cancers: ORL, œsophage, estomac,…

� Digestives: MICI, maladie cœliaque, pancréatite chronique, cirrhose,…

� Insuffisances cardiaque, respiratoire, rénale,…

� Infectieuses: SIDA, bronchopneumopathies,…

� Douleur, dépression, angoisse.

Apportsénergétiques

Dépensesénergétiques

0

- +

Etiologies1. Diminution des apports

Liée à l’hospitalisationLiée à l’hospitalisationLiée à l’hospitalisationLiée à l’hospitalisation

� Jeûnes répétés (scanner, bloc)

� Les régimes stricts (sans sel, sans sucre, sans résidu…),

� Nombreux comprimés à avaler,

� Le repas à l’hôpital

� Le manque de personnel.

Apportsénergétiques

Dépensesénergétiques

0

- +

Etiologies2. Augmentation des besoins

� Brûlures,

� Polytraumatismes,

� Infections graves (sepsis),

� Inflammation aiguë (pancréatite,…),

� Suites de chirurgie lourde,…

Apportsénergétiques

Dépensesénergétiques

0

- +

Les facteurs de risques

• Personne de plus de 70 ans

• Isolement

• Dépendance

• Syndrome dépressif

• Syndrome démentiel

• Faibles revenus

• Polypathologies

Les facteurs favorisants

• Dégradation de l’état bucco-dentaire

• Altération du goût et de l’odorat

• Altération des fonctions digestives

• Diminution de la masse maigre

• Augmentation de la dépense énergétique à l’effort

Conséquences

Pourquoi la dépister ?

Conséquences de la dénutritionPour le patient

• Asthénie , anorexie, fonte musculaire (fatigue et chutes)

• Troubles psychiques (apathie ou dépression)

• Carence vitamino-calcique (ostéoporose, ostéomalacie)

• Risque de stase digestive (fécalome,pullulation microbienne)

• Aggravation des pathologie sous-jacentes (IRC, DNID)

• ↑ durée de cicatrisation et escarres (Carence protéique = mauvais renouvellement cellulaire)

État nutritionnel

normal

Dénutrition modérée

Dénutrition sévère

7.2% 11,9% 13,7%

La spirale de la dénutrition

Conséquences de la dénutritionmédico economiques

Allongement de la durée de séjour

Les pièges du diagnostic lies au poids…Les pièges du diagnostic lies au poids…Les pièges du diagnostic lies au poids…Les pièges du diagnostic lies au poids…

Obèse dénutriLes oedèmes:Fausse stabilité du

poids

LES PIEGES DU DIAGNOSTICS

Liés à l’albumine :� Normale si déshydratation� Albumine basse : Syndrome

inflammatoire, Insuffisance rénale ou insuffisance cardiaque avec oedèmes

� Albumine ininterprétable si insuffisance hépatique