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Rencontre annuelle AQIA – 8 septembre 2011
Les pathogènes dans les aliments: une préoccupation réelle!
9,4 millions de maladies d’origine alimentaire
56 000 hospitalisations
1350 morts
Scallan et al., 2011
Causes reliées à la recrudescence
Émergence de nouveaux pathogènes
Changements des habitudes alimentaires
recours aux plats prêts-à-manger
alimentation de masse
Mise en place de programmes de surveillance (FoodNet)
Mondialisation et ouverture des marchés
Limitation des recours aux barrières microbiologiques traditionnelles (aliments biologiques)
Meilleures méthodes de détection et de diagnostic
1nm 10nm 100nm 1000nm 10 m 100 m
1 m 1mm
Protozoaires Virus
Microscopie électronique
Microscopie photonique
Classification des virus
Morphologie
- icosaédrique
- hélicoïdale
- enveloppée
Pro
po
rtio
n r
elat
ive
(%)
Agents étiologiques
0
10
20
30
40
50
60
Parasites Bactéries Virus
59%
39%
2%
Scallan et al., 2011
Agents étiologiques (suite)
0 1 2 3 4 5 6
Millions de cas
59%
0.02%
0,82%
8,5%
10,6%
2,13%
Astrovirus
Norovirus
Hépatite A
Rotavirus
Cryptosporidium
Giardia
Campylobacter
Salmonella
E. coli
0.15%
0.15%
0.53%
Scallan et al., 2011
www.ulaval.ca
Contact interpersonnel
Contact avec environnement
Eau et aliments
Fécal-oral
Vomissures Par les aérosols (via ingestion de gouttelettes contaminées)
Mode de transmission
www.ulaval.ca
Fertilisation
Irrigation
Récolte
Contamination au champs
www.ulaval.ca
Manipulation
Désinfection inadéquate
Utilisation d’eau contaminée
Contamination post-récolte
www.ulaval.ca
Eau
Aliments crus
Coquillages
Fruits et légumes
Aliments prêts-à-manger
Aliments à risque
Virus entériques
Virus de l’hépatite A
Norovirus
Rotavirus
Astrovirus
Entérovirus
Virus de l’hépatite E
Parvovirus
Saporovirus
Virus de l’hépatite A
Picornaviridae
28 nm
Icosaédrique
ARN simple brin
Non enveloppé
Morphologie
Symptômes
Jaunisse (1-3 semaines)
Vomissements
Affecte le foie
Virus excrétés dans les fèces
Période d’incubation (28-30 jours)
Infection non chronique et non récurrente
Virus de l’hépatite A
Données épidémiologiques
Épidémies
Centaines d’épidémies rapportées depuis environ 60 ans reliés à la consommation d’aliments
Grosses épidémies: - reliée à la consommation de palourdes en Chine (300 000) et - inter-état reliée à la consommation de fraises provenant de la Californie
Aliments impliqués (fruits de mer, sandwichs, salades, laitue…)
Maladie à déclaration obligatoire - 30 000 cas/an aux EU - 3000 cas/an au Canada
Virus de l’hépatite A
Reoviridae
70-75 nm
Icosaédrique
ARN double brin
Double capside
Non enveloppé
Rotavirus
Morphologie
Symptômes
Première cause de diarrhée infantile dans le monde
Vomissements, nausées et crampes abdominales, déshydratation sévère (hospitalisation)
Infecte les cellules de la muqueuse intestinale
Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures
Période d’incubation d’1-3 jours et d’infection de 4-6 jours
Rotavirus
Données épidémiologiques
- Plusieurs cas d’épidémies rapportées
- dans les garderies (transmission par les objets et jouets)
- pays en développement (eau)
- Aliments impliqués (eau, sandwich…)
Rotavirus
Norovirus (Norwalk-like virus)
Caliciviridae
32 nm
Icosaédrique
ARN simple brin
Non enveloppé
Morphologie
Nausées, vomissements en jet et sévères diarrhées (adulte), crampes abdominales
Gastroentérite de l’hiver (grippe intestinale)
Infecte et détruit les cellules de la muqueuse intestinale
Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures
Période d’incubation et d’infection de 24-48 hres
Symptômes
Norovirus
Données épidémiologiques
- Plusieurs cas d’épidémies rapportées
- reliées à la consommation de glace contaminée (5000)
- hôpitaux et écoles (transmission par les aérosols)
- bateaux de croisière
- Aliments impliqués (fruits de mer, pâtisseries, glace, fruits…)
Norovirus
Caractéristiques des virus dans les aliments
Agents « émergents »
Parasites obligatoires microscopiques
Incapable de se reproduire dans les aliments
Faible nombre dans les aliments
Dose infectieuse faible (1-100 particules virales)
Résistance dans l’environnement
- Inerte, aucun échange avec le milieu
- Résistance à une vaste gamme de pH (1 à 10)
HAV: pH 3, 3 hres
- Résistance à la température
HAV: 100 C-5min, 56 C-30 min, -20 C-années
- Résistance aux UV
- Résistance favorise la propagation
www.ulaval.ca
Attachement et persistance
Dépend de différents paramètres:
Température Nature du virus Humidité relative Composition du milieu (pH, inhibiteurs, etc.) Types de surfaces (rugosité, hydrophobicité, etc.)
www.ulaval.ca
Attachement sur des surfaces
0
1
2
3
4
5
10 60 120
Vir
us
atta
ché
s (
log
PFU
/ml)
Temps de contact (min)
Humidité relative 80%
pH 4
pH 7
pH 9
Girard et al. 2009
www.ulaval.ca
Persistance sur la laitue
Lamhoujeb et al. 2008 AEM
0
1
2
3
4
0 2 4 6 8 14
Flu
ore
sce
nce
Jours
www.ulaval.ca
Persistance sur des surfaces T : 20
C
0 4 7 14 0 4 7 21 28 35
Acier inoxydable
*** ***
RH RH
Log
(NP
U)
0,001
0,01
0,1
1
10
100
0 4 7 14 0 4 7 21 28 35
PVC
*** ***
Jours
RH RH
Lamhoujeb et al. 2009 Food Environ. Virol.
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Persistance sur des surfaces
T : 4
C RH
Acier inoxydable PVC
0,001
0,01
0,1
1
10
100
Jours
Log
(NP
U)
*** 0 4 21 35 49 56 0 4 21 35 49 56
Lamhoujeb et al. 2009 Food Environ. Virol.
Résistance aux désinfectants
0
1
2
3
4
5
0,5 1 5 10
Ré
du
ctio
n e
n lo
g (P
FU/m
l)
Temps de contact (min)
Titrations des plages de lyse MNV
Hypochloritede sodium
Alcoolséthoxylés
Ammoniumsquaternaires
Girard et al. 2009
Recherche
Beaucoup de données manquantes encore au niveau:
- Persistance
- Attachement
- Détection
- Inactivation
Laboratoire de recherche en virologie alimentaire à
Recommandations
- Bonne hygiène personnelle:
- Lavage rigoureux des mains
- Employés malades à la maison
- Vaccination pour les employés manipulant
les aliments
- Programme adéquat de nettoyage/désinfection
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