Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 10 de diciembre de 2013

CURSO DE CAPACITACIN

FUNDACIN RURAL

ELABORACIN DE CONFITURAS ARTESANALES

tercera parte

LEGISLACIN GENERAL

Art 807 - (Dec 112 , 12 .1.76 ) "Con ladenominacin genrica de Confituras, seentienden los productos obtenidos por coccinde frutas, hortalizas, o tubrculos (enteroso fraccionados), sus jugos y/o pulpas , conazcares (azcar, dextrosa, azcarinvertido, jarabe de glucosa o susmezclas), los que podrn ser reemplazadosparcial o totalmente por miel .

MERMELADA DULCES JALEA

Consistencia

cremosa con caractersticas untables y no conserva la forma del envase que lo contiene

slida, firme y textura homognea. Al corte se mantiene slido.

semislida; gelatinosa firme y limpia al corte,. translcido en capa de 2,0 mm de espesor

Proporcinde frutas yhortalizas

Ser superior a 40,0 %

Ser superior a 45,0 %. Colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes.

No menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante.

MERMELADA DULCES JALEA

Slidossolubles

No menor de 65,0%

No menor de 65,0%.

No menor de 65,0%

Para el Dulce de batata no ser menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como sustancia gelificante

Las jaleas de frutas ctricas podrn elaborarse con el agregado de hasta el 10,0% del jugo de otra fruta ctrica, sin su declaracin en el rtulo. Podrn contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cscara sana y limpia de la fruta correspondiente

Dulces mixtos, sonlos adicionados confrutas secas, frutasconfitadas, cacao,chocolate, dulce deleche, etc .

AgregadoCantidad aceptada por Ley

Frutas

Debern encontrarse en una cantidad no menor de 10,0 ni mayor de 20,0% en peso con respecto al dulce de base

Cacao, chocolate, dulce de leche

La cantidad mnima ser de 5,0 y la mxima de 10,0% en peso con respecto al dulce de base

MATERIAS PRIMAS

FRUTAS debern tener:

1. Grado de maduracin adecuada.

2. Estar sanas, limpias, peladas o sin pelar (segncorresponda) .

3. Libres de pednculos, hojas de la misma planta oplantas extraas u otras materias distintas alproducto .

4. Libres de carozos, semillas, epicarpio, partesleosas, exceptuando los casos como el tomate,higos u otros que por sus caractersticasmorfolgicas y/o estructurales deban admitirsecon semillas y/o piel .

MATERIAS PRIMAS

Las frutas podrn conservarse por mtodosfsicos : esterilizacin, congelacin ; quedandoexcluidas las radiaciones ionizantes .

No debern utilizarse residuos de prensado o de una lixiviacin previa.

http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://images.quebarato.com.br/photos/big/9/0/59F890_1.jpg&imgrefurl=http://www.acadise.com/web/index.php%3Foption%3Dcom_content%26view%3Darticle%26id%3D130:localizan-mil-kilos-de-cocaina-disuelta-en-pulpa-de-fruta-congelada-en-navarra%26catid%3D1:latest-news%26Itemid%3D50&usg=__10ltySzx8RKWtVXW1WNkHias00c=&h=600&w=800&sz=45&hl=es&start=6&itbs=1&tbnid=VZr15hWKWinu3M:&tbnh=107&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dpulpa%2Bde%2Bfruta%2Bcongelada%26hl%3Des%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1

Conservantes qumicos: 1500 mg/kg de cido benzoico o sus sales, o de hasta 1500 mg/kg de cido srbico o sus sales, o de una mezcla de ambos.

Nota: las relaciones son 1,18 g de benzoato de sodio corresponden a 1 g de cido benzoico y 1,34 g de sorbato de potasio corresponde a 1 g de cido srbico.

Sulfitado con hasta 2500 mg/kg de anhdrido sulfuroso total.

Las frutas podrn conservarse por mtodos qumicos:

El producto terminado podr contener los conservadores en las siguientes cantidades:

Anhdrido sulfuroso total: mximo 100 mg/kg.cido benzoico: mximo 600 mg/kgcido srbico: mximo 600 mg/kg

Las frutas podrn conservarse por mtodos qumicos:

AZCARES.

La mezcla de

diferentes

azcares

evita la

cristalizacin

aporta

menor sabor

dulce y

contribuyen

a resaltar el

color, aroma

y sabor de la

fruta

empleada.

AZCARES

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GELIFICANTES

Queda permitido (sin declaracin en el rtulo) la adicin de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas cidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% de gelificantes (pectinas, agar agar, goma arbiga, goma de espina corona, cido algnico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellern, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofn, aisladamente o en mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto terminado)

http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://img504.imageshack.us/img504/805/pilsackw7.jpg&imgrefurl=http://alimentos3.blogspot.com/2009/10/sustancias-utilizadas-en-la-elaboracion.html&usg=__3KMFwf7sffhKE6Xf84jcn9AInAE=&h=1544&w=2080&sz=643&hl=es&start=5&itbs=1&tbnid=iam2L99YM3DSrM:&tbnh=111&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dgelificantes%2Bpara%2Bdulces%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://img.directoalpaladar.com/2008/07/agarpolvo.jpg

PECTINAS

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Protopectinas, si todos los carboxilos estnesterificados . Son insolubles en agua (tejidos de losfrutos no maduros o verdes) .

cidos pectnicos : Una parte mayoritaria de loscarboxilos est esterificada . Son capaces de formargeles . Las sales de estos cidos se llamanpectinatos .

Pectinas : Son los cidos pectnicos, solubles enagua caliente, con un contenido medio de stermetlico .

cidos pcticos : Estos compuestos no poseengrupos carboxlicos esterificados . Las sales de estosse denominan pectatos y reaccionan con los ionescalcio, dando un precipitado visible .

PECTINASPECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%. Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH 2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

PECTINAS DE BAJO METOXILO

Forman en presencia de sales de calcio PECTINATOS DE CALCIO

Se emplean desde pH= 2,5 a 6,5 y Brix= 0 -80%.

Tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C.

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Las caractersticas de las pectinas son:EL GRADO DE ESTERIFICACION

Las caractersticas de las pectinas son:LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES

LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden ser de tres tipos:

Gelificacin de la pectina

Porcentaje esterificacin

Lenta 60 - 67

Mediana 68 - 70

Rpida 71 - 76

El poder gelificante de una pectina se ha

convenido expresarlo en los grados

SAG. Estos grados se definen como : "el

nmero de gramos de sacarosa que en

una solucin acuosa de 65 Brix y un

valor de pH 3 ,2 aproximadamente, son

gelificados por un gramo de pectina,

obtenindose un gel de una consistencia

determinada" .

GRAFICA 4: Curva de equilibrio en la consistencia del gel ante la variacin de la fuerza de la pectina y los slidos solubles finales del producto.

../../INET/Conservas%20Feb%202009/Principal_archivos/grafica3.gif

GRAFICA 3: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo .

La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: dispersin, hinchado y disolucin.Son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa).

../../INET/Conservas%20Feb%202009/Principal_archivos/grafica2.gif

Es preferible que el medio donde se disolver la

pectina haya sido calentado, preferiblemente a

temperaturas cercanas a 80 C.

Se recomienda mezclar una parte de la pectina

con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su

dispersin en la solucin.

Es conveniente agitar y mantener caliente esta

ltima para asegurar la completa disolucin de la

pectina.

La pectina disuelta permite un mejor y ms fcil

control para su completa utilizacin, al ser

adicionada en cualquier momento de la

concentracin de un producto como mermeladas.

Por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitaran aumentar en un 2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentar en un 20%.

En la grfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parmetros pectina, pH y Brix.

../../INET/Conservas%20Feb%202009/Principal_archivos/grafica5.gif

CIDO

Queda permitido (sin declaracin en el rtulo) laadicin de jugo de frutas ctricas o de cidosorgnicos (ctrico, mlico, tartrico, lctico,fumrico, adpico o sus mezclas) en cantidadadecuada para obtener un pH ptimo .

La presencia de sales tampones, naturales en lasfrutas, disminuye la acidez activa e influyenegativamente sobre el proceso de gelificacin,que requiere el ajuste del pH a valores biendelimitados .

CIDO

El cido debe ser introducido al final de la coccin. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre -gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin.

http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/08/acido_citrico.jpg&imgrefurl=http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/20/acido-citrico/&usg=__Ta3ImeUwg8fxLKM0PmobfeaXqTs=&h=342&w=500&sz=42&hl=es&start=1&itbs=1&tbnid=GdI41j3ZrlqzhM:&tbnh=89&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3D%25C3%25A1cido%2Bc%25C3%25ADtrico%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.inia.gob.pe/notas/nota075/foto1.jpg&imgrefurl=http://alimentos.blogia.com/temas/03-clasificacion.php&usg=__DcDKQ7Yu7eejhIyIrNfnglMdujc=&h=340&w=347&sz=32&hl=es&start=2&itbs=1&tbnid=s6u2ym5AerQQlM:&tbnh=118&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25C3%25A1cido%2Bc%25C3%25ADtrico%26hl%3Des%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.utilisima.com/recetas/img_/3738_dulce_frutos_rojos_paso_4.jpg&imgrefurl=http://www.utilisima.com/recetas/print/3738&usg=__ZEtXisF4Z8Xr4EjZ8GayIg337EU=&h=240&w=320&sz=31&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=vDTFpp-02dQ-8M:&tbnh=89&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3Dpaila%2Bde%2Bcobre%2Bpara%2Bdulces%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1

ETAPAS EN LA ELABORACIN DE UNA CONFITURA

1- COSECHA 2- TRANSPORTE

3- RECEPCIN

5- INSPECCIN

4- ALMACENAMIENTO

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ETAPAS EN LA ELABORACIN DE UNA CONFITURA

6- LAVADO

7- SELECCIN

8- PELADO (opcional) DESCAROZADO (opcional)

9- MOLIENDA - TRITURACIN

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10 - DOSIFICACIN DE INGREDIENTES

1. La fruta o pulpa se coloca en la paila con un 10% de azcar de la dosis total a agregar

2. La adicin de la pectina seca se realiza cuando Brix no sean superior del 25%

3. Cuando la concentracin es de 37 a 40 Brix . se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado.

4. Finalmente se agrega el cido

PAILAS

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11 - COCCIN produce los siguientes efectos:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.

Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.

Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.