1

L‘agneau

•L’agneau de lait: jeune jusqu’à 4 mois environ

•Agneau: jeune de 4 à 11 mois

•Brebis: femelle de plus d’une année

•Mouton: mâle castré

•Bélier: mâle non castré

•L’agneau est engraissé jusqu’à l’âge de 6 à 8 mois

•La majorité de la consommation de viande d’agneau est couverte par les importations, Nouvelle-Zélande, Australie, Ecosse,

•Qualité haut de gamme: France (Sisteron, Pyrénées)

2

Prés-salés

3

L‘agneau

couGigot

EpaulePoitrine

Carré /selle

4

Viande d‘agneau

• Aspect de la viande :

Bien en chair

Marbrée uniformément

Consistance ferme

Couleur rouge clair

• Partie grasse :Viande recouverte d‘une couche

uniforme de graisse ferme et claire

5

Les morceaux de l‘agneau

A = le gigot

B1 = la selle

B2 = le carré

C = la poitrine

D = l’épaule

E = le cou

6

Viande d’agneau

Baron

Gigot

7

3

4

5Coquille ou filet

carré

rack

Filet mignon

8

Découpes dans un carré d‘agneau

Chops

Côtelettes

9

Découpe de l‘agneau

• Double chops d‘agneau avec os

• Tranche de gigot d‘agneau avec os

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EpauleEntière : • Farcie = ballottine (glacer)• Rôtir• Poêler

Tranchée : • Au curry (étuver à blanc)• Navarin (braisage de petites pièces)• Irish stew (potée irlandaise aux

légumes, bouillir)

11

Les abats de l’agneau

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Epigrammes

Découpe en triangleBraiserPanerSauter

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Cabri & chevreau

Indices de qualité

Il atteint un poids vif de 12 à 20 kg et un poids mort de 6 à 8 kg

Ils sont abattus très jeunes (2 à 3 mois)

Leur viande est rosé, avec des fibres fines

Ils sont le plus souvent débités en grands morceaux