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7/27/2019 1 Transformation Fromagere S6A1C
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Fabrication dun fromage lactique
En pratique
Delphine CUVILLIER
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Les fromages lactiques
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La plus simple
fromages dits prise lente :
minimum 18 h maximum ! h
en g"n"ral #$ h
qui peu%ent rentrer dans la cat"goriedes p&tes molle puisqu ils ne sont paspress"s
consomm"s frais ou affin"s
Fabrication dun fromagelactique
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tape
facultative
(ch"ma de fabrication dunfromage lactique
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La diapositi%e pr"c"dente montre bienLa diapositi%e pr"c"dente montre bien)%u le nombre d"tapes facultati%es* la)%u le nombre d"tapes facultati%es* ladi%ersit" possible dans la fabricationdi%ersit" possible dans la fabricationdun fromage lactique+dun fromage lactique+
La suite du diaporama donne desLa suite du diaporama donne desparam,tres : ce sont desparam,tres : ce sont des indicationsindicationsgnralesgnralesqui nexcluent pas que desqui nexcluent pas que des
fromages lactiques puissent -tre faitsfromages lactiques puissent -tre faitsautrement )temp"ratures.autrement )temp"ratures.ensemencement. dur"e par "tapeensemencement. dur"e par "tape
diff"rents*diff"rents*
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Lacidification empr"surage : lait frais 1$/102. lait matur"
: 13/#2 moulage : entre $3 et !02 selon t4pe defromage
d"moulage : 35/852 )acidit" du s"rum lafin d "gouttage*
Fabrication dun fromagelactique
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La maturation: apr,s filtration etmise en cu%e. amorce acidification ena6outant bact"ries lactiques
17 du %olume si ferments du commerce.#/7 du%olume si lactos"rum
dur"e : en%iron $ h 18/#5 ou 1# h 15/1$
gain de ! 2 pour empr"surer
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MaturationMaturationdans ledans le
tanktank
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La maturation:
avantages si elle est bien matrise: limite le d"%eloppement de germes
ind"sirables
caill" plus r"gulier. texture plus fine
meilleur rendement fromager. plus r"gulier
dans le temps )1 seul moulage* fa%orise l " outta e
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La prmaturation:
moyens de matrise:
demande de la rigueur : contr9le et ;2fr"quents
n"cessite utilisation d un tan.02 #2
1#8 13.02 ##+02 #32
1$8 13.02 52 $52
1!8 132 $02 !#+02
?our d"terminer lesparam,tres. plusieursessais sont n"cessaires.a%ec diff"rentes doseset temp"ratures
?our cet exemple. la temp"raturede 1# pour #7 de lactos"rum estle bon choix
Fabrication dun fromagelactique
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L emprsurage: @#5 mini. a%ec pr"sure 1A15 555,me. 0
15 ml A 155 Litres bien homog"n"iser
"%iter les coups sur les bacs decaillage
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CaillageCaillage
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Bilan sur la conduite de l acidit prise de l acidit" du lait du soir
refroidissement la %oulue : 1#
a6out du lactos"rum : #7
maturation pendant la nuit : 1$h prise de l acidit" le matin a%ant m"lange : B8/152
a6out du lait du matin. prise de l ;2 : B$/02
empr"surage la dose habituelle : 8/15 ml depr"sure 0#5mg
caillage #$ h #5
prise de l ;2 au moulage : !02
Fabrication dun fromagelactique
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L gouttage: pr"/"gouttage : caill" mis dans toile 1 1#
heures a%ant moulage
a%antages : "%acuation rapide du s"rum.
fromages r"guliers. corrige caill"sgranuleux. fissur"s
incon%"nients : "%iter pour %ente en frais)granuleux*. manutention suppl"mentaire.
la%age toile doit -tre rigoureux moulage en multimoules : gagner du temps.
mais coCt. n"cessite caill"s fermes etr"guliers. netto4age
Doulage en r"partiteur : gain de temps
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Rpartiteur, poser sur lesfaisselles ou sur les
multi moules
Multimoules
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L gouttage: facteurs fa%orisant l "gouttage :
pente correcte de la table )#/7*
bonne conception des moules )pied.fond arrondi. perforations
suffisantes* T de salle de 2C)B ou / #*.
si trop bas. limite l "gouttage.d"%eloppement mucor. odium
si trop haut. "gouttage trop rapide.fromage granuleux
dure : 2! "eures
au moins # retournements en #$ heures.premier entre ! et 15 h. salage de la
face retourn"e
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MoulageMoulagesursur
rpartiteurrpartiteur
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MoulageMoulagesursur
rpartiteurrpartiteur
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Enlve leEnlve lerpartiteurrpartiteur
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MoulageMoulageavecavec
rhaussesrhausses
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EgouttageEgouttage
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#moulage :
apr,s #$ heures en moule en g"n"ral
d"pos"s sur claie en inox a%ec"%entuellement store plastique
salage de la #,me face
1#/#$ heures 18 et 85/807humidit"
fromages : p $.#/$.$G taux de sel : 1/1.07G humidit" : !$7
pul%"risation "%entuelle de solution base de moisissures
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RessuyageRessuyage
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$c"age : retournement
salle 1$/1!. !0/357 humidit")perte #57 poids*
de 1# $8 heures
laisser espace entre fromages
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SchageSchage
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L affinage : retournement sur claies sans store
: 8/1#. humidit" : 80/>57
#/ retournements par semaine $/0 6ours 1 mois
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AffinageAffinage
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L affinage : si baisse h4grom"trie des locaux d affinage
)et s"chage*
d"%eloppement des bact"rieslimit"
puis celui des le%ures et dug"otrichum )oidium* aussid"%eloppement pri%il"gi" des
moisissures )p"nicillium* et perte de
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L affinage :
si baisse temp"rature des locaux d affinage )ets"chage*
freine d"%eloppement de l oidiumpuis celui de p"nicilliumfa%orise poil de chat et bleu
si baisse ox4g"nation des locaux d affinage )ets"chage*
d"%eloppement des bact"ries du
rouge. des le%ures et de p"nicillium
Fabrication dun fromagelactique
"
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%& : le '(connais ) #avay Fabrication du le%ain : lait )additionn" ou non du
ferment de la %eille* matur" ##
raite du soir : ensemencementa%ec fermentindig,ne. conser%ation 15/1#
L ferment en%iron pour $55 litres de lait )5.307*
raite du matin: m"lange des deux laits. mesure
de lacidit" %mprsurage: ml de pr"sure par seau de 1!
litres
H B 1 : matin : moulage la louche a%ec r"partiteur
)> m&connais A seau*
(ch"ma de fabricationdun m&connais
h" d f
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%& : le '(connais ) #avay H B 1 : apr,s midi: *er retournementdans moule
H B # : matin:
$alageau tamis
2+me ,etournementsur claie
$alage de lautre face
H B # H B $/0: #/ 6ours de ressuyage H B 0: sc"oir# 6ours
-ffinage6usque la %ente. ! 6oursminimum
(ch"ma de fabricationdun m&connais
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Fabrication d un t4pe p&telactique: Conditions de russite
Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9leraite E%iter les
contaminants;mbiance detraite. h4gi,ne. con/tr9ledes mammites
Lactoferm.odeur. humi/dit". IJ
onser/
%ationdu lait
1#h : fa%oriser les
lactiques!h : ralentir lesd"%eloppements
?r"maturation 1#. B
KL 17.
$
Empr"su/rage
2ose : #/15 mlA155L : 18/#0
=ain ;2: B0/152
2oseur appropri"hermom,tre 6uste M
acidim,tre
;2.
oagula/tion)#$h*
Daintien de la (alle #5. fermeturedes sceaux. absence decourant dair
salle
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Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9leDoulage ;spect caill". couleur
B odeur lactos"rum.
;2 entre 00/!02
ou pF $+1/$+$
;2
Egouttage
)#$h*
En%ironnement des
fromages
18/##
bon "gouttage @
tassement du caill"
?i,ce chauff"e G
E%iter les courants dair
?ossibilit" de
retournement !h apr,s
moulage
salle
;spect du
caill" au
retourne/
ment
(alage)DB!h.
d"moulage*
; sec. au sel finEntre 5+0 et 17 par
face
Nutil permettant lar"partition homog,ne du
sel )chinois*
Fabrication d un t4pe p&telactique: Conditions de russite
7/27/2019 1 Transformation Fromagere S6A1C
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Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9leOessu4age pi,ce 1!/#5
("chage de la surface
par retournements
2ans la salle de
fab. sur stores
tr,s a6our"s
salle
;spect des
fromages
("chage 1$/1!
FO 357.
?erte de poids : #57 mini
("choir %entil"
et r"frig"r"
. FO
;spect des
fromages
;ffinage 8/1#
FO 85/>57;"ration
(alle daffinage
%entil"e etr"frig"r"e.
retournements
. FO
;spect desfromages
Fabrication d un t4pe p&telactique: Conditions de russite