#14 References hoteliers Restaurateurs

Avec cette quatorzième édition deRéférences Hôteliers-Restaurateurs, nous

vous proposons une nouvelle présentationet une ligne éditoriale consacrée à l’actuali-

té nationale et internationale. Diffusé enEurope et au Canada, vous trouverez à

partir de ce numéro plus de pages et denouvelles thèmatiques. Dans cette 14e édi-

tion, l’Espagne est à l’honneur avec lesfrères célèbres Roca : Joan, Josep et Jordi,

du restaurant El Celler de Can Roca àGérone en Catalogne, ils sont considérés

comme les meilleurs du moment. Adécouvrir aussi la gastronomie à

Barcelone, les chefs créatifs du Québec etl’actualité gourmande de la saison. Nous

vous souhaitons bonne lecture avec cettenouvelle édition de Références et

une excellente année 2006.

editoPlatinium Publications de Presse

S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros262, allée des Cougoussolles

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Diffusion en kiosques par le réseau NMPPet sur Internet www.kiosque-presse.comvente au numéro ou par abonnement

et diffusion promotionnelleDépôt légal 4e trimestre 2005

© Copyright 2005ISSN 1629-9817

En couverture : Joan Roca - El Celler de Can RocaCrédit photo de couverture : Jérôme Chapman

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

4 R E F E R E N C E S R E F E R E N C E S H O T E L I E R S R E S T A U R A T E U R S 4

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des plus créatifschefs de cuisines

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A l’honneur en ce moment :

G O U R M E T R A D I O . C O M

R E F E R E N C E S 5

54 C’est à LireLes nouveaux livres

55 Salon Agecotelà Nice

58 Les chefs dumoment au Québec

66 Gastronomie ThaiSaveurs d’Asie

70 Les hommesde l’Art80 In Vino Veritas L’actualité du vin

82 Flacons de Référence

84 moments gourmands5 recettes de chefs

94 Les fournisseurs

98 Mulimédia

N°14s o m m a i r e

6 ActualitésRestaurants - hôtels14 Joan RocaInterview & reportage

20 Barcelonealma gourmande

36 Oktoberfestau Café de ParisMonte-Carlo

40 Urban foodingsur la Côte d’Azur

44 Révolution en Boîteavec Christophe Pétra

46 Bento Box connectionavec Grégory Goulot

48 Ambiancesbistro-gasto

50 Ils bougentQue font-ils?

52 Chefs à SuivreRougui Dia et Christophe Baquié

Le Moulin Rouge et les éditions Atlantica ontconvié la presse parisienne entre deux specta-cles des célèbres danseuses parisiennes, «C’estféerique», pour le lancement du livre «Caviarde France» de nos confrères Marie-ChristianeCourtioux et Patrick Flet. La majorité des pro-ducteurs de caviar français étaient présents,ainsi que plusieurs chefs cités dans l’ouvrage.Autour de Laurent Tarridec qui avait pris l’ini-tiative de mettre sa salle de spectacle et ses cui-sines à disposition, Jacques Chibois, DidierAniès, Philippe Gobet (Lenôtre), Gui Gedda,Marc Meneau et Roughi Dia (Pétrossian) ontréalisé leur plat encadrés des fameuses danseu-ses. La fromagerie de Raymond Houdot et lepain de Jean-Luc Poujauran ont complété laprestatation, le tout arrosé des vins de champ-agne de Duval-Leroy et Billecart-Salmon, desvins de Provence de Saint André de Figuière etSaint Jean de Villecroze, des vins d’Alsacesélectionnés par le CIVA, des Pessac-Leognanet la vodka française Nuage. Un événementtout ce qu’il y a de plus français à la hauteur dela qualité du produit de terroir présenté.

Piano à Six mainsLa méthode continue de faire ses preuves. Pourles restaurants, comme pour les convives, larencontre de 2 chefs (ou plus) constitue tou-jours un événement susceptible d’apporter unrenouveau. Quand Jean-Georges Klein conviedans ses cuisines japonaises du Barenthal sonami Paul Bocuse, le temps de l’élaboration d’undîner, consommé V.G.E et quelques autresrecettes de l’émissaire de la cuisine française,étaient forcément de mise. En France, du hautde ses 24 ans, Sébastien Giannini a invité sonpère spirituel Gui Gedda, le « chantre de lacuisine provençale », pour un piano à 4 mainsà l’occasion de la sortie de sa nouvelle carte

d’hiver, à la Vignette Haute d’Auribeau-sur-Siagne (Alpes-Maririmes) et renouer ainsi avecles recettes provençales d’autrefois.A Vence, le Château du Domaine Saint Martinjoue également avec succès dans le registre desdécouvertes exclusives avec, dernièrement, undéjeuner « à 6 mains ». Le chef PhilippeGuérin s’est accordé avec Eric Chavot, chef del’Hôtel Le Capital à Londres et GiuseppeSaglio Ponci, chef du Grand Hôtel Majestic surle Lac Majeur en Italie. Le mariage réussi deces trois univers culinaires différents a étéreproduit à Londres et en Italie.A Cannes, à La Villa des Lys, Bruno Ogerpoursuit ses invitations. Après Anne-SophiePic, ce fut le tour de Thierry Marx, chef bi-étoilé du Château Cordeillan-Bages à Paulliacdans le Médoc, venu concocté son fameuxrisotto de soja aux truffes.

6 R E F E R E N C E S

actualités | divers

Sous l’égide de Slow Food,représenté par Jean-PierreRous, Président pour le Sud dela France, de Liana et MauroMarabini, propriètaire du GrandHôtel Les Ambassadeurs àMenton, une soirée fort origi-nale fut organisée. En guise demise en bouche la projectiondu film le festin de Babette”(œuvre récompensée par plu-sieurs Oscars en 1988), suivied’un dîner fort original et hauten saveurs proposant l’intégra-lité du menu présenté dans lefilm (hormis la soupe de tor-tue). Une manifestation fortréussie dans le beau palacementonnais dédié aux Arts et àla Gastronomie

Dîner Slow Foodau Grand Hôteldes Ambassadeursà Menton

Marie-Christiane Courtioux et Patrick Flet lors du lancement de leur livre «Caviar de France» au Moulin Rouge à Paris

Liana Marabini (au centre), entourée de Mauro Marabini et Jean-Pierre Rous

Féérie de chefs au Moulin Rouge Piano à Six mains (suite)


actualités | restaurants

Le Maya Bay de MonacoLe Maya Bay, nouvel établissement installédans le plus chic immeuble monégasque, leRoccabella, est un nouveau restaurant «ten-dance» avec trois ambiances complémentaires :club-lounge, salle de restaurant moderne et ter-rasse en bois exotique et mobilier thaï, dont lescuisines ont été confiées à Pascal Silman. Il ypeaufine avec talent une cuisine à la fois médi-terranéenne et thaï : Salade goûteuse thaïlan-daise, manchons de crabes laqués en aigre-doux, Toasts d’aubergines à la plancha avecmarmelade de tomates à la cannelle et patanegra, Epaule d’agneau aux fruits secs et confi-te aux épices, Nems au chocolat et riz soufflé,sauce à l’orange et à la cannelle font partie dela courte et unique carte, quelque soit l’endroitque l’on choisit (formules : 2 plats à 20 euroset 3 plats à 28 euros, verre de vin compris). Dès cet hiver, la terrasse va s’agrandir, la cuisi-ne et le local pâtisserie-boulangerie aussi.

La restauration signée Bigard L’humoriste, Jean-Marie Bigard s’est associé àHervé Audierne (ex-directeur du Fouquet’s deCannes) pour reprendre l’une des tables répu-tées de la place de Mougins, « Le Feu Follet »,fondée par Jean-Paul Battaglia. L’équipe decuisine reste en place, sous la direction deDidier Château (ancien élève de MichelRochedy). Les prix des menus restent aussiinchangés : 24 euros (au déjeuner), 36 et 48euros, et une carte aux alentours de 50 euros .Tout au plus Jean-Marie Bigard s’approprie letitre de « goûteur en chef », tandis qu’HervéAudierne devrait ouvrir cet hiver, au 2èmeétage, un salon à cigares.

Claude Gillon de nouveau à NiceAncien chef étoilé, Claude Gillon a officié long-temps au Florian, rue Alphonse Karr à Nice,avant de partir travailler en Bretagne, puis à LosAngeles comme consultant. Le revoici en pleincentre ville de Nice : en reprenant «LaNissarda», Claude Gillon effectue un retour auxsources, avec la cuisine vraie qu’il affectionne,celle des terroirs français et des plats canaillesgoûteux. Les produits sont choisis tous les joursen fonction des arrivages et traités avec des cuis-sons parfaites, pour 40 personnes maximum parservice. A l’ardoise, 6 entrées de 8 à 12 euros (gâteau de foie blond au beurre de tomate, ome-lette du curé aux queues d’écrevisse…) et 9 platsde 14,80 à 19,80 euros ( pieds de porc farcis auxcèpes, brandade de morue bénédictin… ), dessuggestions du jour et une formule à 19,90 euros(1 verre de vin compris). Difficile de dépenserplus qu’on ne le souhaite. Il est même noté en basde son ardoise « Tout plat partagé sera majoréd’un euro par assiette ». Côté vin, la courte sélec-tion tourne autour de quelques flacons rigoureu-sement choisis pour leur bon rapport qualité-prixet proposés entre 18 et 25 euros, et le verre de vinde 3,50 à 10 euros maximum.

Pascal Silman au Maya Bay... le nouveau club-lounge-restaurant de Monaco

Des députés du Québec venus en visite sur la Côted’Azur ont été reçus parLionnel Luca, député de laNation et membre du ConseilGénéral des Alpes-Maritimes.Rencontre studieuse, maisoccasion aussi de goûter auxplaisirs gastronomiques du Sudde la France. Tous ces députésfurent ainsi conviés chez RogerLe Flibustier sur le port deMarina Baie des Anges.Reconnu pour la grande qualitéde sa cuisine de la mer, Roger amis les petits plats dans lesgrands... Comme il le fait pourtous d’ailleurs...Le dîner fut fort apprécié.

Les Députés duQuébecchez le Flibustierde Marina


MasterGuide 2006Le guide gastronomique Provence Côte d’Azurau format “pocket”

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« Un recueil pour « épicurien averti » jouant bellehumeur gourmande et mise en valeur de tables sin-cères, le tout au format pocket et sans publicité.Ainsi, tout au long de l’année, Jérôme Chapmanparcourt la Provence Côte d’Azur pour sélectionnerplus de 200 tables de Menton à Valence, testantaccueil, service, ambiance, plats et vins pour vousproposer de belles découvertes gourmandes avecchaque nouvel le édit ion de MasterGuideProvence Côte d’Azur.» Préface de Joseph JoffoAuteur du célébre Sac de Bille

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1ère édition lancée en 1989

Les nouveaux guidesChampérard 2006 : la nou-velle édition fait l’éloge de lapoussée des jeunes aux four-neaux qui inventent la cuisinedu 3ème millénaire : elle serafaite de simplicité, d’authen-ticité et de vérité. DidierElena qui vient de l’EssexHouse de New York et quiofficie avec fougue auChâteau Les Crayères deReims, est le chef de l’année.Parmi la nouvelle élite,Nicolas Stamm, MichelPortos, Jacques Décoret,Alexandre Gauthier, AlainLlorca, Stéphane Laurier etEdouard Loubet font partiedes grands promus.GaultMillau 2006 consacreThierry Marx du ChâteauCordeillan-Bages à Pauillac,Chef de l’Année, RichardBernard du Saint-James àBouliac, Sommelier del’Année et Eric Mancio durestaurant Guy Savoy à Paris,Directeur de salle de l’Année.Le nouveau guide innoveavec la distinction des«Jeunes Talents» de l’année.En région PACA, Sébastien

Sanjou, chef du Relais desMoines aux Arcs-sur-Argenset Thomas Duval, chef durestaurant Terra Cotta àPropriano en Corse en fontpartie. Parmi les grands pro-mus de la Côte d’Azur auxmeilleures notes, Le Châteaude la Chèvre d’Or d’Ezemonte à 18, La Ville Belrosede Gassin à 17 et leMétropole de Beaulieu à 16.Le Bottin Gourmand 2006salue de 4 étoiles le grandtalent de Jean-François Piège,chef aux «Ambassadeurs» del’hôtel Crillon à Paris(VIIIème). Au total, 92 chefssont promus cette année.Parmi les nouveaux 3 étoiles,figurent notamment ThierryMarx du «ChâteauCordeillan-Bages» à Pauillac,Martin et Philippe Ibarbouredu restaurant «Les FrèresIbarboure» à Bidart, Jean-Pierre Vigato d’ Apicius »,Frédéric Simonin de «LaTable» de Joël Robuchon àParis et Christophe Cussacdu restaurant «JoëlRobuchon» à Monaco.

Dans la lignée du «Pinxo»d’Alain Dutournier, du«Chiberta» de Guy Savoy etde « L’Atelier » de JoëlRobuchon, le « Senderens »a pris la place du « LucasCarton » avec une cuisinebeaucoup plus abordabledont le ticket moyen a étéramené à 70 euros, mais tou-jours avec les alliances terre-mer (pigeon-crabe, tartare deveau-langoustines) et les bonsaccords mets-vins (9 place dela Madeleine, VIIIème).«Une Journée à Peyrassol» estun bar à truffes qui nemanque pas d’originalité, sur-tout parce qu’il incarne le

concept du domaine viticolevarois bien connu, qui souhai-te promouvoir son talent devigneron auprès des parisiens.Le succès, depuis sa récenteouverture, est déjà assuré. C’est bon, c’est simple, c’estchaleureux, ce qui sied parfai-tement au roi des champi-gnons et aux cuvées maison.Ambiance vignoble et terroirgarantie ! (13 rue Vivienne,IIème)De son côté, PierreGagnaire a repris le bistrotmarin « Gaya Rive Gauche »en donnant un grand coup demodernité dans la décorationcomme dans l’assiette (44 ruedu Bac, VIIème).

Créations Capitales

actualités | divers

Dolce Vita, au restaurant Il Vicoletto à Nice...Sur la zone piètonne à Nice, le restaurant IlVicoletto cultive la joie et la bonne humeur...sourire, gentillesse de l’accueil, respect duclient, produits des terroirs en direct d’Italie etrapport de prix fort intéressant. Une joie etbonne humeur communicative qui imprègne leclient. Zoran Simonovski et Alfio Schiavone,les deux chefs de cuisine, aiment partager lesbons moments avec leurs clients et surtout leurfaire découvrir les belles saveurs de la cuisinetransalpine. De leur côté, Mino, Gaetano etFernando, les propriètaires, veillent à l’accueilet au bon service de la clientèle... un service auxpetits oignons qui est fort apprécié... c’est lavraiment «dolce vita».

Le coup de pouce de Jean-Pierre CoffeDiffusée en juin dernier sur M6, l’émission detélé-réalité « Panique en cuisine » a créé untournant dans la vie du restaurant cannois«Côté Jardin» de Philippe et Karine Treffot. En3 semaines, Jean-Pierre Coffe, Christian

Etchebest, chef parisien et Caroline Rostang,restauratrice parisienne, ont réalisé un auditdes difficultés rencontrées par le jeune coupledepuis l’achat de leur restaurant en janvier2002, épinglant leurs erreurs et proposant denouvelles solutions. En 3 semaines, l’équipe del’émission s’est attachée à faire un restaurantplus convivial, avec des méthodes de travailplus simples : sets de tables au lieu du sur-nap-page, formules et plats proposés à l’ardoise plu-tôt que sur des cartes imprimées, suppressiondu service du vin (la bouteille est dorénavantposée sur la table), et le bouquet de fleurs aucentre de la table a été remplacé par une plantevivace. Formé par Gérard Vié, Olivier Brulardet Gérard Bianchi, Philippe Treffot, quand ils’installe à son compte à Cannes, reconnaîtavoir fait deux erreurs à son démarrage : il arepris tout le personnel pour faire de la cuisinegastronomique et a autofinancé les aménage-ments au lieu de faire un prêt. Le restaurant nedépassait pas les 20 à 30 couverts par jour, il nepouvait pas se payer. Aujourd’hui le restaurantest plus chaleureux, et surtout plus rentableavec un menu-carte à 22, 28 et 36 euros chan-gé presque tous les jours et une fréquentationde 35 à 40 couverts par jour. Une remise encause particulièrement bénéfique, avec enprime, un coup de pouce médiatique.

Les nouveaux combats d’EuroToquesRéunis à Cannes au Carlton pour leur congrèsannuel les 20 et 21 novembre derniers, 250 cui-siniers membres de l’association, réunis autourde leur président, Henri Charvet, ont débattusur les OGM et sur l’obésité des enfants. Deson côté, Bernard Fournier, président honorai-re d’Euro-Toques France a tiré la sonnetted’alarme concernant la psychose créée enFrance avec la grippe aviaire.La démonstration fut faite que la France nerisque rien.

Karine et Philippe Treffot du restaurant cannois Côté Jardin.

2ème édition de GourmetVoice, le festival Mondial des

Medias Gourmands, les 27, 28et 29 janvier 2006 au Majestic

à Cannes. Un millier de pro-fessionnels (auteurs, journa-listes, présentateurs, chefs,producteurs et éditeurs) en

provenance d’une trentaine depays, sont attendus pour ces

3 jours de séminaires, ateliers,conférences, rencontres avec

les personnalités de l’Année etles nouveaux Trophées

Gourmet Voice. L’APCIG faitpartie des partenaires de la

manifestation.

Gourmet Voice 2



Depuis le 1er décembre,le Château du Domaine StMartin à Vence a accueillison nouveau DirecteurGénéral, Patrice Arnaud(ex-Directeur Général del’Hôtel Pont Royal à Paris),en remplacement dePhilippe Perd nommé à laDirection Générale del’Hôtel du Cap Eden Rocau Cap d’Antibes. Jean-Pierre Pinelli, propriétairede la «Villa» à Calvi, est lenouveau délégué régionalPACA pour les Relais &Châteaux. AntoineAttia a été nommé directeurgénéral de l’hôtel « BeauRivage » à Nice, succédantà Myriam Kournaf, nom-mée manager général del’hôtel « Montalembert »à Paris. Sylvain Ercoli,directeur général de l’hôtel

« Martinez » de Cannes, aété fait Chevalier dansl’Ordre National duMérite. Fredrik Aspegrenest le nouveau directeurgénéral de l’hôtel«Colombus» de Monaco.

Laury Chatonnier, del’hôtel «Four Seasons LesTerres Blanches», a rem-porté le Trophée duMeilleur Réceptionniste desGrands Hôtels et Palaces dela Côte d’Azur. Elle dispu-tera la finale internationalequi aura lieu en janvier2006 à Londres.

Jaume Tapiès, 37 ans,propriétaire de El Castell deCiutat à La Seu d’Urgell enEspagne, est le 4ème prési-dent élu à la tête de le chaî-ne des Relais & Chateaux,succédant aux 18 ans deprésidence de Régis Bulot.

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Hôtellerie...Starwood, société singa-

pourienne (750 hôtels dans lemonde), ayant acquis récem-ment le Crillon et le Lutétia àParis du Groupe Taittinger,vient de reprendre égalementen gestion l’IntercontinentalParis de la rue Castiglione,pour un montant de 315 mil-lions d’euros. L’enseigneWestin va dorénavant flottersur ce bâtiment historique de438 chambres.

Le Groupe Lucien Barrièreinvestit actuellement 60 mil-lions d’euros dans la construc-tion de son premier palaceparisien, Le Fouquet’sBarrière, au-dessus de son res-taurant éponyme, à l’angle desChamps Elysées et de l’avenueGeorges V. L’hôtel devraitouvrir fin 2006 plus de 100chambres dont une quarantai-

ne de suites. Le siège parisiendes Brasseries de la Meuse,près de la Gare du Nord, estdevenu un « design hôtel »au nom de Kube. Un cube deverre fait office de réception,tandis qu’en mezzanine, un IceBar reçoit la clientèle en tenuepolaire pour y boire, dans unverre cubique, de la vodka.C’est le premier bar en glace (-10°) de Paris.

A mi-chemin entre Colmaret Strasbourg, le GroupeMona Lisa vient, après 2 ansde travaux, de rouvrir lesportes du Grand Hôtel LeHohwald, construit en 1856.

Limité dans son développe-ment en Principauté, la SBM,après avoir grignoté sur la meravec le Monte-Carlo Bay envi-sage de s’implanter dans lesgrandes villes européennes.

restaurants | hôtels

La Maison de Jacques Chibois Dans le parc de 3 hectares de sa Bastide SaintAntoine à Grasse, Jacques Chibois a agrandi sonhébergement hôtelier en aménageant une ancien-ne dépendance qu’il a dénommé « La Maison ».Donnant sur une petite place avec sa fontaine, labâtisse a été refaite dans un style très contempo-rain signé par l’architecte Claude Gérard etOdette Chibois, l’épouse du chef. Elle comprendun appartement, 3 suites et une chambre (com-mercialisés de 295 à 780 euros). Certaines d’entreelles possèdent leur propre jacuzzi sur leur terras-se privée. Cette maison met également à la dispo-sition de sa clientèle une salle de fitness en rez-de-chaussée. Le montant des travaux s’est élevé àprès de 750000 euros.

Un Hôtel PhotogéniqueAu pied des Alpilles, au cœur de Saint-Rémy deProvence, l’ancien music-hall, transformé en hôtelen 1998, se singularise autour de son nouveaunom : « Les Ateliers de l’Image ». Plus qu’unhôtel 4 étoiles disposant de 32 chambres (de165 à380 euros )et de 4 suites (dont l’une se prolon-geant dans un arbre), il est de plus en plus un lieude séjour pour stagiaires amateurs ou profession-nels de la photo et du cinéma. L’hôtel approche lavie par la photographie et le cinéma au niveau dela décoration des chambres et couloirs. La grandesalle du hall peut se transformer en salle d’expo-sition, galerie pour collections privées ou espacede projection. Labo-photo et boutique pour ciné-philes complètent l’offre, tandis que le chef de cui-sine Masao Ikeda concocte une cuisine franco-japonaise tout aussi photogénique.

Le Noga Hilton change de propriètaireLes murs du 4 étoiles luxe de la Croisette àCannes, appartenant à Nessim Gaon ont été adju-gés pour 121,5 millions d’euros en faveur du

groupe luxembourgeois « Oriante », propriétéde l’homme d’affaire Jean Rouch. Construit en 1988, le complexe du Noga Hiltons’étend sur 5 étages et 5 niveaux en sous-sol,représentant une superficie totale de 41 242 m2. Ilcomprend non seulement l’hôtel 4 étoiles luxe de240 chambres et 47 suites, mais également 2 res-taurants, 2 bars, un casino (« Les Princes »exploité jusqu’en 2014 par le Groupe Barrière),une salle de spectacle de 825 places (le « ThéâtreNoga Croisette »), 5 salons pour séminaires etcongrès, un parking de 500 places, une piscine etune galerie marchande comportant 24 boutiques.Le complexe emploie 320 salariés à l’année (prèsde 400 en saison) et réalise un chiffre d’affaires de28 millions d’euros. La Ville de Cannes, propriétaire du foncier, qui leloue depuis 1988 pour une durée de 75 ans, envi-sage de vendre le terrain d’une superficie de 6 551m2.

Une cour très JazzyDans le Lubéron, proche de l’Abbaye deSilvacane, la petite et discrète commune deCadenet compte désormais une nouvelle tablecréée dans une ancienne vannerie, «La Cour».Son jeune chef propriétaire, Alexandre Morlot,qui a exercé à Monaco, au Loew’s, à l’Hôtel deParis et au Beach Plaza, et qui a travaillé durant5 ans auprès d’Edouard Loubet, y propose, entunique noire, une cuisine de terroir authen-tique et particulièrement soignée autour detrois formules (25, 35 et 50 euros). La carte des vins, faisant la part belle aux vinsdu Lubéron, est présentée par sa compagne,Sylvie Perignon, qui assure le service en salle.Pour faire vivre sa petite commune l’hiver,Alexandre Morlot a ouvert, sous le porche,«Le Zinc», un bistrot-jazz, avec des concerts en« live » autour d’une cuisine plus simple.

La Bastide Saint Antoine.

Lancement du Premierannuaire Prosper Montagné

Le lancement du premier annuai-re Prosper Montagné a constituéune étape marquante dans la vie

de ce grand club internationalqui regroupe en France (ainsi

qu’en Allemagne, Luxembourg,Hongrie et Japon) 800 maisons

des métiers de bouche. Préfacépar Paul Bocuse, Joël Robuchon

et Pierre Troisgros Ce premierguide de 633 pages a été édité

en 40.000 exemplaires.Chaque disciple a reçu une qua-rantaine d’exemplaires destinésà ses relations professionnelles

et personnelles. Le guide estégalement en vente

au siège de l’Association : 45 rue Saint-Roch,

75001 Paris, au prix de 15 euros (frais d’envoi inclus)


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Quelle est votre philosophiede la gastronomie?J. R. : Je suis très attaché à la cui-sine catalane et à l'histoire de marégion. Dans le restaurant El Cellerde Can Roca, je fais ma propre ver-sion de la cuisine catalane, je l'inter-prète avec ma culture et ma créati-vité. Ma philosophie de la gastrono-mie c'est créer l'émotion, en propo-sant des plats gourmands, mariantesthétisme et quintescence desaveurs auquels j’ajoute une dimen-sion supplémentaire en travaillant lacréation de senteurs et de fragancesuniques et d'une grande puretéissues d'huiles essentielles d'épicesou d'herbes en utilisant les toutesnouvelles technologies pour les opti-miser. Par exemple, nous avonsdéveloppé avec mes frères unetechnologie pour fixer les arômes.Nous utilisons la distillation à bassetempérature pour pouvoir récupérerles arômes volatiles issus d'épices,d'herbes ou d'autres ingrédientscomme la terre avec laquelle nouscréons par exemple un "distillat deterre" que nous marions avec unesaveur d'huître... pour créer un purregistre Mer et Montagne que nousaimons particulièrement. Faire sur-gir l’émotion chez nos clients, c'estnotre crédo. Par exemple avec ledistillat de terre, nous essayons derecréer la nostalgie de l’enfant et sespremières sensations olfactives etgustatives de la terre. En fait, nousfaisons appel à la mémoire émotion-nelle et sensorielle de façon puis-sante pour aller au plus près desvraies senteurs et saveurs. Monfrère Jordi, notre chef pâtissier, tra-

vaille avec la même philosphie. Il afait aussi un travail très intéressantsur l’adaptation des arômes de par-fums de grands créateurs qu’il tra-duit en desserts et c'est un succèsmondial... Nous avons ainsi servi ànos clients des desserts uniques aumonde inspirés de poison de Dior,Eternity de Calvin Klein, Miracle deLancôme ou encore Trèsor deLancôme... Ainsi au travers de cescréations culinaires, nous activonsfortement tous les sens du client.Pour moi aussi, ma mémoire émo-tionnelle et sensorielle me sert àcréer, je m'en inspire sans pourautant négliger les bases de la cuisi-ne académique française qui meservent toujours de points repère.Pour moi et comme pour tous lescatalans, je pense, la cuisine fran-çaise est et restera toujours unegrande référence. Ainsi avec mesfrères Josep Pitu et Jordi, souventnous allons découvrir les plusgrandes tables de France et nousaimons vraiment ce que font leschefs français. Nous travaillons avecle même esprit philosophique : offrirdu bonheur à nos clients. Pour celanous travaillons tout le temps. Jen'oublie pas non plus que la gastro-nomie dans la restauration, telle queje la conçois, ne se borne pas qu'àl'assiette... Ce bel art gourmand nepourrait exister sans un bel accueil,un service attentionné, de bonsconseils pour le choix des vins, unebelle carte de desserts et un rapportde prix intéressant. Pour cela, je suisprivilégié, mon frère Josep Pitus'occupe avec maestria de la salle etde la sommelerie et Jordi assure

avec panache la création des des-serts. Nous travaillons en totale uni-cité tous les trois, c’est notre force.Et toute la philosophie de ce métier,je la transmet aussi de mon côté auxjeunes éléves de l’Ecole Hôtelière deGérone où j'officie en qualité de pro-fesseur.

Les racines de votre terroirsont-elles importantes?J.R. : Oui, absolument. J’ai com-mencé avec ma mère au bar-res-taurant le Can Roca situé juste àcôté. J’ai été imprégné depuis monplus jeune âge par la cuisine catala-ne et ses belles saveurs, celle-cireste très présente dans ma cuisineactuelle et dans ma mémoire. J’aiété imprégné aussi par tous lesbeaux terroirs de ma région.Aujourd’hui j’utilise tout ce patrimoi-ne culturel : les produits de la merauprès des pêcheurs locaux, leslégumes auprès des paysans etpour les viandes... l’agneau, leveau, le canard et aussi le foie grasje me fournis autour de Gérone. J’aiaussi quelques produits d’autres ter-roirs comme les pigeons et pouletsde bresse qui sont français.

La cuisine gastronomique enEspagne est-elle en train devivre une vraie révolutioncréative?J.R. : Oui, nous vivons depuis plu-sieurs années une vraie révolution-culturelle qui ne s’arrête pas à lagastronomie. Pour nous, chefsespagnols, si la France reste tou-jours une grande muse inspiratrice,(aussi de mon côté je n’oublie pas

que j’ai fait aussi mon apprentissageen France, j’y ai appris les grandesbases de mon métier), mais je doisconfirmer que l’on doit cette granderévolution, tout d’abord à des chefsbasques tels Juan Mari Arzak ouPedro Subijana qui ont, il y a unevingtaine d’années, commencécette révolution culturelle avec lanueva cocina vasca, et tout récem-ment à Ferran Adrià qui est le per-sonnage qui a finalisé cette révolu-tion gastronomique en bénéficiantd’une médiatisation mondiale. Il aengendré une grande réflexion surla gastronomie en Catalogne et faitdes travaux de recherche sur lesnouvelles technologies et les nou-veaux concepts culinaires avec unevision très avant-gardiste. Les tra-vaux commencés par Ferran Adriàont été suivi par beaucoup dejeunes cuisiniers qui ont capté cequ’est l’esprit d’une cuisine d’auteuret cela avec beaucoup de liberté etde créativité. En Catalogne, il y aune grande tradition gastronomique,notre cuisine tradionnelle est répu-tée et aussi nous avons d’excellentsproduits de terroir. Tous ces élé-ments ensemble ont rendu possiblecette révolution. Aussi la Catalognea bénéficié d’une évolution écono-mique, culturelle et sociale trèsimportante au cours des ces 10dernières années. Barcelone estreconnue capitale mondiale de lagastronomie 2005-2006. Ce n’estque le début d’une belle révolutionavec tous les nouveaux et talentueuxjeunes chefs de cuisine espagnolsqui vont dans les prochaines annéesperpertuer ce mouvement.

de Joan RocaInterview

par Jérôme Chapman

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el celler de can roca

Quintescence de saveurs et de talents

A Gérone en Espagne, à une heure de Barcelone et la

frontière française, les frèresRoca, Joan, Josep Pitu et Jordi

sont en trio les maîtres- d’œuvred’une gastronomie d’excellence

jouant belles saveurs et parfumssubtils dans l’assiette comme

dans le verre. Ils sont considérés comme

les tout meilleurs d’Espagne.

Josep Roca - 2005 © Jerome Chapman

Joan Roca : 2005 © Jerome Chapman Créée en 1929, La maison Rocaen est aujourd’hui à sa troisièmegénération de chefs. Nanti de 2étoiles Michelin, El Celler de CanRoca, le restaurant des trois frèresRoca, est considéré comme l’undes meilleurs restaurants deCatalogne voir d’Espagne. Situédans un quartier populaire deGérone, le restaurant à l’entréediscrète et au décor minimaliste nejouent pas dans catégorie tape-à-l’œil. Ici on cultive une humilitécaractéristique des grandes mai-sons qui ont bien des trésors àfaire découvrir. Dans le restau-rant, les murs aux teintes sienne etbleu (terre et mer) ainsi que lestables élégament dressées avec lestrict essentiel appellent à la plusgrande concentration créant l’am-biance justement propice avant depouvoir se régaler en connaisseurdes créations de Joan (en cuisine)et de Jordi Roca (en pâtisserie).Respecté par ses pairs et considérécomme l’un des 10 meilleurs chefsdu monde à ce jour, Joan Rocasigne une gastronomie d’auteur,authentique, originale et pleine decréativité. Il a reçu le PremierNational de Gastronomie en qua-lité de meilleur chef de cuisine

décerné par l’ Academia Españolade Gastronomía. Cet autodidactea quand même appris auprès desplus grands : Georges Blanc (EnFrance), Ferran Adrià (El Bulli),Santi Santamaria (Racó de CanFabes) entre autres. Tout en pré-servant les racines de la cuisinetraditionnelle catalane, il revisitesa conceptualité en utilisant destechniques d’avant-garde. Sonstyle culinaire innovant, associéavec un brin d’extravagance biendosé, séduit les plus fins palais. Unvoyage sensuel au meilleur dugoût avec des combinaisons desaveurs uniques : « petite huître ser-vie en distillat de terre », « consom-mé de mousserons à l'avocat et glacéde pignons », « soupe d'artichaut aufoie gras, à l'orange et huile de truf-fe », « soupe au thym et truffe », ouencore le cochon de lait confit àl'orange et au clou de girofle ».Des moments gourmands inou-bliables imprégnés de senteursd’épices ou d’herbes obtenues pardistillation à basse température.Un panaché d’émotions et sensa-tions gustatives qui se parachèveavec une belle finale, celle des des-serts de Jordi, jouant de bellesalchimies colorées en subtiles

notes sucrées. L’autre dimension“del Celler”, c’est aussi le servicesoft et élégant géré par Josep quiassure aussi la partie sommellerie.En cave plus de 1.200 référencesdu monde entier. Ici point dechauvinisme hispanique, la caveregorge des plus beaux millésimesde la planète avec des premiersprix à 18 euros. Plus qu’un restau-rant El Celler de Can Roca est unvrai atelier du goût ouvert à tous,la philosophie de la maison, c’estaussi d’être accessible à toutes lesbourses et notamment aux jeunesgens qui font partie aussi de laclientèle du restaurant. La révolu-tion gastronomique espagnolec’est aussi la guerre aux prix élé-vés, et c’est permettre à tous deprofiter de ce fabuleux patrimoineculturel qu’est la gastronomie.Joan, Josep et Jordi l’ont biencompris.


El Celler de Can RocaCarretera de Taialá, 40 17007Gérone (Gérone) - EspagneTél. +34 972222157Fax : +34 97 248 52 59Fermé: dimanche et lundi, pendant lapremière quinzaine de juillet et à Noël http://[email protected]

cuisine pleine saveura girona

Crédit photos du bas : Droits réservés - 2005 © Jerome ChapmanCrédit photos du haut : Droits réservés - 2005 © Jérôme Chapman

R E F E R E N C E S H O T E L I E R S R E S T A U R A T E U R S 17

Turrón de foie gras

200 gr de foie de canard 50 gr de praline de noisettes50 gr de pâte de noisettes50 gr de beurre1 cl d’huile de truffe blanche1 cl de réduction de Px10 gr de truffe blanche

à la truffe blanche

Ingrédients pour 4 personnes

Saler le foie gras, le mettre dans le termomix avec la praline, préparerle beurre en pommade traditionnellement, mettre doucement la pâte denoisettes, ajouter l'huile de truffe et le sel. Assurez-vous de bien mélan-ger tous les ingrédients.Assurez-vous que tout bien lié avant de mettre l’ensemble dans desmoules en forme de lingots. Laissez refroidir lentement dans le réfrigé-rateur. Ensuite sortir les éléments et les assembler. Faire une fine den-telle avec le PX, le mettre délicatement sans l’abimer sur chaque lingotde turron. Placer chaque lingot dans le centre de l’assiette (ronde, carréou rectangulaire) et raper finement de la truffe blanche sur chaque lin-got de turron de foie gras afin de décorer l’ensemble et donner unedimension gustative supplémentaire.

Progression de la recette. C

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joan roca

Crédit photos : Droits réservés - 2005 © Jerome Chapman


la recette de

Crédit photo : Droits réservés - 2005 © Jerome Chapman

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Peuplée d’environ 2 millions d’habitants,Barcelone, capitale historique de la Catalogne, est une ville cosmopolite,moderne et avant-gardiste.Fort renommée pour sonpatrimoine historique et sa richesse architecturale, Barcelone l’est aussi pour sa gastronomie.

Jean Luc Figueras - photo Sagardi Grupo

BarcelonaAlma gourmande


Photo : J Chapman - Cuisines - Hotel OMM

Avec environ 10.000 restaurants,Barcelone est la première ville nonfrancophone qualifiée de «villegourmande de la gastronomie».Une reconnaissance médiatique dueen partie au travail de cuisinierscatalans contemporains tels FerranAdrià, Joan Roca, Santi Santamaria,Fermí Puig, Carles Gaig, CarmeRuscalleda, Sergi Arola ou encoreCarles Abellàn, pour n'en citer quequelques-uns. Ensemble, ils ontcontribué à faire rayonner l’imagegastronomique de Barcelone et detoute la Catalogne...Jusqu’à mars2006, Barcelone, porte-drapeau dela cuisine catalane, célèbre six centsans de culture gastronomique. C’estun minimum. Déjà au cours du BasMoyen-Âge et de la Renaissance, lesprescripteurs européens les plusinfluents en matière gastronomiqueavaient reconnu l’autorité des cuisi-niers catalans. Il ne faut pas oublierque quelques-uns des premiers livresde recettes européens écrits enlangues romanes (XIVe et XVe

siècles.) sont en catalan, tel l'ouvra-ge de Sent Soví (l'un des plusanciens manuels de gastronomied'Europe, fut rédigé en 1324 en...catalan). C’est un recueil fort inté-ressant pour certains grands chefscatalans du moment. On peut direque la cuisine médiévale a vraimentmarqué l’âge d’or de la gastronomiecatalane. La principale virtuosité dela gastronomie catalane a été proba-blement de savoir intégrer au fil dessiècles les autres cultures culinairesqui avaient parcouru le territoirecatalan. Les arabes auraient intro-duit au cours du Haut Moyen-Agedans la Péninsule, de nombreuxproduits alimentaires bien souventinconnus dans le reste de l'Europe àce moment-là, tels que le riz, les épi-nards, les aubergines, les artichauts,

le citron, le sucre ou les pâtes ver-micelle entre autres. Au BasMoyen-Age, la cuisine catalaneconnait alors un fort rayonnementet les cuisiniers catalans (et parmieux Robert de Nola - maître queuxde Ferdinand 1er, roi de Naples de1458 à 1494 et auteur du “Libredel coch” écrit vers 1477. La courde Naples était alors dirigée par lamaison d'Aragon depuis 1442)étaient déjà considérés les meilleursd'Europe. Cuisiniers-écrivains (SentSoví, Robert de Nola), diététiciensdistillateurs (Arnau de Vilanova -médecin et savant - père des VinsDoux Naturels - a écrit un traité dediététique en 1307 à l’intention deJacques II d’Aragon) ainsi que cer-tains gastronomes théoriciens(Francesc Eiximenis, originaire deGirona) contribuent à apporter, àl’époque, ses titres de noblesse à lacuisine catalane qu’elle soit populai-re, bourgeoise ou royale. Avec untel patrimoine gastronomique,Barcelone et la Catalogne ne pou-vaient rater leur entrée dans le 3ème

millénaire sans faire référence à ceriche passé historique. Ainsi depuismars 2005, foires, salons, cycles decinéma et de musique, congrès,symposiums internationaux, itiné-raires gastronomiques, publicationsde livres sur la gastronomie, exposi-tions de rue et sur les marchés,dégustations de vins et cavas, fêtespopulaires, concours de cuisine,exposition de littérature gastrono-mique ainsi que la création demenus spéciaux, se succédent. Letourisme gastronomique est vrai-ment en pleine effervescence. Legrand potentiel culinaire que possè-de et a possédé Barcelone est à l’ori-gine de l’idée de cette campagnesans précédent. C’est, en effet, undes principaux attraits touristiques

de la ville, avec Gaudí, le gothiquecivil, le modernisme, les vestigesaménagés du quartier du Born et lesoeuvres de Picasso, Miró ou Tàpies.La gastronomie est vraiment deve-nue un des plus importants moteurséconomiques de la capitale catalane.Succès confirmé aussi pour lessalons et congrès qui enregistrentdes records d’affluence. Ainsi lecélèbre salon Alimentària, qui attireplus de 4 300 entreprises venant desoixante pays et compte plus de 150000 visiteurs, se positionne commele deuxième salon mondial du sec-teur, dépassant les chiffres du SIALfrançais. D’autre part, Hostelco, leSalon International de l’Équipementdestiné à la Restauration,l’Hôtellerie et les Collectivités,occupe la troisième place de son sec-teur au niveau européen. Il s’avéreque la politique touristique et leschoix stratégiques des institutionscatalanes soient payants. Les résul-tats sont là et ils sont très encoura-geants pour l’avenir. Il faut savoiraussi que plus de 30% des dépenseseffectuées par les touristes àBarcelone sont canalisées à traversl’offre gastronomique. Et, les tou-ristes aiment savourer les nom-breuses possibilités culinaires queleur offrent les quelques 10 000 res-taurants recensés à ce jour dans laville. L'alliance du tourisme et de lagastronomie est en fait une trèsbonne recette, les touristes affluentde quatre coins du monde. Parexemple, le marché de la Boqueria àlui seul recoit plus de 2 500 visitesde touristes chaque jour, un chiffresimilaire à celui du Musée Picasso.Alors pour découvrir l’âme gour-mande de Barcelone, voici enquelques tables, un petit tour d’ho-rizon de cette aguichante mosaïquegastronomique.

Photo : J Chapman - Cuisines - Hotel OMM




En plein coeur du centre commercialet culturel de Barcelone, à une enjam-bée du Passeig de Gràcia, L’hôtelOMM (Groupe Tragaluz) est l’hôtelle plus tendance de la ville. Conçudans une ligne architecturale exté-rieure avant-gardiste par Juli Capella,(célèbre architecte barcelonais), l’hô-tel OMM marie aussi ambiancesfuturistes et esprit Zen spécialementcréés par Sandra Tarruella et IsabelLopez (les architectes d’intérieur).Avec 58 chambres, une suite, un spa,deux piscines, un club (Omm-Session), un bar à cocktail et deuxrestaurants (Moo et Moovida), l’hô-tel OMM est certainement aujour-d’hui l’un des établissements les plusen vue de la capitale catalane.Notoriété acquise non seulementgrâce à sa conception, mais aussipour sa gastronomie avec le restau-rant Moo. Dans le même esprit quel’hôtel, le restaurant Moo (ouvertdepuis novembre 2003), situé au rezde chaussée dans le prolongement du

lobby, cultive aussi avant-gardisme etart de vivre. Après 24 mois d’ouvertu-re, Moo a déjà gagné ses lettres denoblesse, sous la houlette des célèbresfrères Roca (Joan, Josep et Jordi),représentant unanimement le sum-mum de la gastronomie espagnole.Ensemble, ils supervisent le restau-rant et ont mis en place en cuisine unde leur disciple formé chez eux àGirona : Felip Llufriu. Ce jeune chef,au talent certain, sait jouer avecmaestria registres de belles fraganceset saveurs subtiles dans les assiettes.Les compositions gourmandes deFelip Llufriu, servies en petites por-tions, s’harmonisent parfaitementavec un choix d’excellents vins detoutes les régions du monde, proposépar Roger Viusà Barbarà, jeune chefsommelier du Moo (formé aussi parJosep Roca). Un tandem parfait pourmettre en valeur une gastronomieexclusive et créative, avec toujours lepetit brin d’extravagance dans l’espritdu fameux Celler comme parexemple les desserts, désormaiscélèbres, inspirés de parfums tels

Eternity de Calvin Klein ou encoreAngel de Thierry Mugler. Au Mool’originalité à coup sûr est au rendez-vous. Côté salle, le service d’unebelle élégance est géré dans un styledécontracté par Michael Lasne, undirecteur de restauration français,venu spécialement de Paris. MichaelLasne, il n’a pas hésité à apporter sa«petite touche artistique» à l’en-semble. Pour choisir son personnel desalle, il a fait un véritable casting. Aufinal, le personnel de salle est nonseulement jeune, agréable et souriant,mais aussi d’une redoutable efficacité.Il n’en fallait pas moins pour pérenni-ser la notoriété du Moo en complé-ment de la philosophie culinaire desfrères Roca qui sont des référencesdans toute l’Espagne.

Moo - Omm HotelSitué dans l’enceintede l’hôtel Omm,

le restaurant Moo est le plus tendance de la ville. Sous la

houlette des frères Roca,Felip Llufriu, le jeune

chef des cuisines jouebelles fragances et

saveurs subtiles.

Fèlipe Llufriu, chef du restaurant Moo à l’hôtel OMM

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La Moovida © 2005 - Jérôme Chapman

Crédit photo : Hôtel OMM - La Moovida, l’autre restaurant de Omm Hotel. Crédit photo : Hôtel OMM -Le bar

Restaurant Moo Hotel OmmRosselló, 26508008 BarcelonaTel. 00 34 93 445 4000Fax 00 34 93 445 4004www.hotelomm.es

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La Moovida, l’autre restaurant de Omm Hotel.

Le Moo de Omm Hotel

Le Moo de Omm Hotel Felip Llufriu en cuisine au Omm Hotel


Arola

Avec Fermi Puig, Xavier Pellicer, Sergi Arola ou encore Carles Gaigla gastronomie catalaneest riche en talentset diversités.




Photo : La salle du Drolma

Gaig

Arola - Hotel ArtsCarrer Marina 19-21 +34 93 483 80 9008005 BarcelonaCarte, 35, 75€

Ouvert du mercredi au dimanche

Fermí Puig est le talentueux chef durestaurant Drolma dans l’enceinte del’Hôtel Majestic à Barcelone. Il a faitses classes chez Jacques Chibois (àl’époque du Royal Gray à Cannes),chez Christian Bourillot à Lyon et encuisine chez Jean Paul Vinay à LaCiboulette (Barcelone) entre autres.Nanti d’une belle expérience, ildevient chef exécutif de l’HotelMajestic et chef du Drolma en 1995.En 2002, il obtient une étoile décer-né par le guide Michelin. Fermí Puig,sait créer un monde de belles saveurset d’émotions culinaires. On ne selasse pas de ses grands classiques :« ventrèche de thon avec caviar etchantilly de d'aromates », « cannel-loni en sauce de foie gras au truffesnoires », ou encore « queues géantesde crevettes roses aux trompettes dela mort et sôt-l'y-laisse ». Cette bellecuisine bourgeoise séduit grande-ment la riche clientèle catalane dansle contexte d’un des plus luxueuxrestaurants de Barcelone situé sur lefameux Passeig de Gracia.

Situé dans le quartier Ribera, cet élé-gant restaurant au décor minimalistevoir très design (signé Antonio deMoragas) est considéré aussi commeun des meilleurs de Barcelone. Eneffet, Xavier Pellicer, ancien chef duRacó de Can Fabes, sait marier avec

talent les belles saveurs catalanespour élaborer une véritable cuisined'auteur innovante et surprenante :foie-gras al vapor de bambú » (foiegras à la vapeur de bambou) « arrozcaldoso de guindillas y gambas »(bouillon de riz aux piments et auxcrevettes roses) ou encore « cochi-nillo crujiente y patatas de mango »(cochon de lait croquant et pommesde terre). Côté vin, le sommelierJordi Vidal sait avec subtilité choisirde belles harmonies en parfaitaccord avec cette cuisine pas commeles autres. En salle Oscar Fernández,le maître d'hôtel, coordonne avecrigueur un service efficace et sou-riant. Une table d’excellence...

Situé tout en haut du superbe etluxueux Hotel Arts du groupe Ritz-Carlton (construit pour les JeuxOlympiques de Barcelone en 1992par l’architecte Bruce Graham), lerestaurant du chef Sergi Arola, (undes cuisiniers catalans les plusconnus au monde) est la table gour-mande la plus inconventionnelle de Barcelone. En effet ce disciple deFerran Adrià et de Pierre Gagnaire,et propriétaire du très renommé res-taurant La Broche à Madrid (2étoiles au Michelin) a apporté sasignature gastronomique très per-sonnelle à la capitale catalane, letout dans un esprit moderne.

Ambiance musicale lounge (avec laDj Eva) mariant élégance et esthétis-me, le restaurant domine toutBarcelone. Sergi Arola sait avec briomarier esprit tapas haut de gammeet une cuisine d’auteur au style trèsméditerrannée qui fait référencedans toute l’Espagne. Avec sa cave àvins gorgée de 500 références dumonde entier, l’Arola est la table envogue du moment. Côté service etaccueil, c’est Eduard Arola, le frèrede Sergi, qui supervise avec excellen-ce toute la salle.

Depuis plusieurs générations, lafamille Gaig fait le bonheur gour-mand des barcelonais. Classique etmoderne, telle est la philosphie deCarles Gaig, le chef et propriétaire,qui aime aller à l’essentiel du goût.Les menus changent régulièrementen fonction du marché jour et on serégale d’une cuisine catalane balan-çant entre terre et mer. Un grandclassique à Barcelone.

AbacCarrer Rec 79-89 08003 BarcelonaTel : +34 93 319 66 00 Carte, 45, 64 €Fermé lundi (midi), dimanche et août.

Drolma

Drolma - Hotel MajesticPasseig de Gracia , 68-7008007 BarcelonaTel : +34. 93 496 77 10 Carte, 48, 78 €

Abac GaigCarrer d'Arago 214Tel: +34 93 429 10 1708031 Barcelona

Fermi Puig, chef du restaurant Drolma.


Situé sur un des boulevards les pluschics de Barcelone dans l’enceinte dutrès luxueux Hotel Palace (ancienne-ment Ritz), le restaurant Cælis,ouvert au printemps 2004 par JoanGaspart et Romain Fornell, est consi-déré comme l’une des très grandestables gastronomiques de la capitalecatalane. En effet, Romain Fornell,jeune chef français formé à l’écoleHotelière de Toulouse, a fait ses classechez Michel Sarran, Alain Ducasse (àPoincarré) et chez Taillevent. RomainFornell aime et ose les contrastes gus-tatifs de textures et de saveurs dans unregistre très contemporain. Une cuisi-ne audacieuse qui fait parler d’elledans toute l’Espagne. Romain Fornells’est aussi entouré de grands profes-sionnels en salle avec Mireia Mòdol,premier maître d'hôtel (formé chezchez Gaig et au Gran Hotel LaFlorida), et Víctor Amil, directeur desalle, ensemble ils s’assurent du bien-être du client. Côté vin, c’est JudithCercós, une jeune femme au talentprometteur, formé également auGrand Hotel La Florida, qui officie enqualité de chef sommelier... Elle excel-le dans de superbes accords de mets etvins, mariant subtilement la cuisine deRomain Fornell avec des crus fort bienchoisis issus d’une cave riche de 250étiquettes du monde entier. Une tableincontournable en Catalogne.

Caelis - Hotel PalaceGran Via Corts Catalanes 66808010 BarcelonaTel : +34. 93 510 11 30Carte, 48, 95 €

Ouvert depuis 1981, le restaurant deJean-Louis et Evelyn Neichel est undes grands classiques de Barcelone.Cette table raffinée, située en pleincœur du quartier résidentiel dePedralbes, est un vraiment un«havre» de tranquilité. Petit jardinméridional complanté de lavandes,citronniers et romarins, salle à man-ger lumineuse, bar-salon «cosy» etcuisine de belles saveurs, rien nemanque pour le bien-être du client.Nanti d’une solide expérience, (cetalsacien d’origine a été, dans le cou-rant des années 70, le chef du res-taurant El Bulli de Rosas.), Jean-Louis Neichel concocte une savou-reuse cuisine méditerranéenne au grédes retour de marché : «salade decrevettes de Palamós, vinaigrette àl’orange, tartare d’homard et saint-jacques», «tronçon de turbot sauva-ge aux oignons tendres grillés, jus deveau anisé» ou encore «carréd’agneau rôti en fine croûted’herbes aromatiques et d’anchois,jus à l’huile de sauge, paillason avectomates confites à l’origan». Quantà la carte des vins, celle-ci est royale.Une table d’excellence et le seulRelais Gourmand de Barcelone.

Neichelc/Beltrán i Rózpide, nº 1-5 (ancienne Avda. Pedralbes)08034 BarcelonaTel : +34. 93 203 84 08Carte, 59, 78 €

Situé dans une maison datant de1850, le restaurant de Jean LucFigueras est plein de charme.Décoration traditionnelle, belleambiance et cuisine de haut niveaufont de cette table, une destinationgourmande très côtée. Jean LucFigueras est considéré selon lescritiques gastronomiques commel'un des plus grands chefs àBarcelone. Cuisine d'auteur selon lemarché du jour, plats créatifs etsurtout ses excellents dessertsconfirment le talent de ce chefinspiré et qui est aussi consultantpour le Groupe de restaurationbasque Sagardi. La carte des vinsrefléte l'esprit raffiné de la maisonavec une cave gorgée de beauxmillésimes.

Un des nouveaux restaurants duGrupo Sagardi, situé dans le Palaude la Música Catalana, est unique àBarcelone. C’est Jean-Luc Figuerasqui signe les plats dans un registrecatalans et français. Salle lumineuseet décoration avant-gardiste.


Romain Fornell Jean-Louis Neichelou encore Jean-Luc

Figueras,ils sont les 3 grands

grands chefs françaisde Barcelone.

A chacun son style etses inspirations.

Jean-Luc Figueras - consultant pour le Grupo Sagardi

Caelis Neichel Jean-Luc Figueras

Jean-Luc FiguerasSanta Teresa, 1008012 BarcelonaTel.: +34 93 415 28 77Carte 45 à 85 €

Mirador Restaurant

Mirador RestaurantSant Pere Mes Alt08003 BarcelonaTel.: +34 93 310 24 33Carte, 25, 45 €

Romain Fornell, chef du restaurant Caelis



Situé au cœur du vieux Barcelone,tout près des Ramblas et de laPlaza Real, Can Culleretes est unevraie institution connue dans lemonde entier. Fondée en 1786,cette maison était à l’époque unepâtisserie très réputée, c’est aujour-d’hui un des plus anciens restau-rants d’Espagne (inscrit auGuiness) Avec son atmosphèretypique, ce restaurant est le gar-dien des traditions culnaires cata-lanes : dorade au four et ses cane-lones d'épinards, zarzuela a lamarinera, cannelloni, and paellacrevettes grises d'épinards, morue

Ouverte en 1897, cette maison histo-rique, lieu de d’art et de culture, futfréquenté par Picasso, c’était le pointde rencontre d'artistes et de Bohème àl’image du Chat Noir à Montmartre.Située juste à côté de la Puerta delAngel, dans la célèbre Casa Martí(construite en 1896, œuvre de l’archi-tecte Josep Puig i Cadafalch et sym-bole architectural de l’Art Nouveau),est un des restaurants les plus fréquen-tés par les touristes, on y goûte cepen-dant une agréable cuisine catalane.Els Quatre GatsMontsió, 3 bisBarcelonaTél. +34 93 302 41 40 Carte, 21 à 53 €

Situé dans le quartier de L'Eixampledans un édifice conçu par Gaudi, lerestaurant occupe le rez-de chaussée.On y mange une excellente cuisinecatalane et méditerranéenne. Casa CalvetCarrer Casp 4808010 BarceloneTél. +34 93 412 40 12Carte, 28 à 54 €

Situé dans le quartier de La Ribera CalPep est un bar-restaurant très réputépour ses tapas. L'on peut y mangeraussi une cuisine du marché et des spé-cialités du pays : calamars aux hari-cots blancs, clams à l’ail, pois chiche etépinards entre autres. Cal PepPlaça de les Olles 8, 08003 BarcelonaTél. +34 93 319 61 83Carte, 15 à 21 €

Situé dans le Barrio Gotic, le restau-rant Sagardi est un des meilleurs barsà tapas de Barcelone. On y mange desspécialités basques dont notammentles fameux “montatidos” (tapas mon-tés sur du pain). Les tapas sont chan-gés toutes les heures et sont garantisextra frais... A déguster avec quelquesexcellents vins blancs des terroirsbasques. Ambiance garantie. SagardiCarrer Argenteria 62, BarcelonaTél. +34 93 319 99 93Carte, 1 à 2 € par tapas

Can CulleretesCatalane, basque, méditerranéenne ou fusionnelle, la « gastronomie à Barcelone » aime les horizonsgourmands ensoleillés de belles saveurs.

Tradition.. .à découvrir

Trois générations travaillent ensemble au Can Culleretes - Crédit photo : Jérôme Chapman ©2005

Can CulleretesCarrer Qunitana 5Carte, 16 à 25 €08002 BarceloneTél. +34 93 317 30 22

Els Quatre Gatsà la llauna avec desharicots, civetde canard auxprunes, filet degénisse avec poivre vert, paella tra-dition maison ou encore lesfameuses perdrix du chasseur entreautres. On peut aussi déguster detrès bons vins catalans en parfaitsaccord avec cette cuisine tradition.Cette table authentique est un desmeilleurs rapport qualité-prix deBarcelone.

Casa Calvet

Cal Pep

Sagardi

Mirador Restaurant dans le Palau de la Musica Catalana - crédit photo : Sagardi Grupo


Carles Abellàn, disciple de Ferran Adrià, est

certainement le chef le plus créatif du moment.

Au Comerç 24, son restau-rant situé dans le Born,

il excelle avec une cuisined’auteur, artistique et savoureuse, servie en petites portions...les tapas deviennent

de la grande gastronomie. Incontournable...


« Quand les tapas deviennent de lagrande gastronomie », c'est vrai-ment l'histoire que raconte CarlesAbellàn dans son restaurantComerç 24. Carles Abellàn, n'estpas un inconnu, il a travaillé en qua-lité de chef dans les cuisines deFerran Adrià (restaurant Talaia)pendant plusieurs années avantd'ouvrir son propre restaurantComerç 24 en 2001. Située dans lequartier du Born (en plein essor),“El Local” de Carles Abellàn, audécor design, se décline en troisambiances différentes : « la cocina»,« la barra » et «la sala ». Les cui-sines, ouvertes sur la salle et notam-ment sur le bar, permettent unecommunication directe entre lesclients et les cuisiniers, c'est d’unetrès grande convivialité. Signant unevéritable cuisine d'auteur inspirée

des traditions catalanes, revue etcorrigée dans un esprit moderne, letout servi en petites portions, CarlesAbellàn sublime le produit et faitexploser les saveurs...Et c’est vrai-ment du Grand Art sans fioritures niextravagances culinaires. Tapas etbelle gastronomie font d’heureuxmariages parfois inattendus. Etpour cela Carles maîtrise absolu-ment toutes les techniques envigueur chez El Bulli. La carte four-mille d’aguichantes suggestions :«salmón y salmón a la vainilla»,«corazón de alcachofa, trufa y hue-vos de codorniz», «sardinas decosta con uva y aguacate grillé»,«caracoles con jamón ibérico debellota», «tabulé de primavera consetas de temporada», «pizza-sashi-mi de thon et vinagrette de wasabi»ou encore «ensalada de cítricos

con aceite virgen» entre autres.Quant à la cave à vins, celle-ciregorge de très bons millésimesespagnols et français issus desmeilleurs terroirs. Certains peuventêtre servis au verre en accompagne-ment d’un menu Tapas. Cette tablegourmande à «l’esprit tapas» estincontournable pour découvrir lanouvelle cuisine catalane signéeCarles Abellàn.

Comerç 24Carte, 50 €Carrer Comerç, 24 BarcelonaTél.: +34 93 319 21 02

Comerç 24


Carles Abellàn, chef du Comerç 24

Les plats créatifs de Carles Abellan, chef du Comerç 24



Situé dans quartier de LÉixample,tout proche de Passeig de Gracià, cerestaurant en vogue du groupeTragaluz (propriétaire plusieursresastaurants à Barcelone) proposeune cuisine méditerranéenne et unbrin avant-gardiste. On peut ygoûter des plats traditionnelsrévisités dans un esprit moderne.C’est un peu la tendance de lanouvelle cuisine catalane. TragaluzPassatge de la Concepció, 508009 BarcelonaTél.: +34 934 870 621

Etoilé Michelin, ce restaurant fait leplein tout le temps. Jordi Villa, lechef des cuisines, joue une agréablecuisine nouvelle en revisitant cer-tains classiques catalans et français.Une cuisine d’auteur savoureuse etinconventionnelle laissant part àbeaucoup de créativité. La cave àvins est bien achalandée, le serviceagréable et souriant, le tout dans uncontexte moderne. AlkemiaC/Indústria, 79 +34 93 207 61 15Fermé en Août. Carte : 45, 65 €

Cinc Sentits (les 5 sens), tenu parJordi et Amelia Artal, est le meilleurrestaurant de Cuisine fusion deBarcelone. Le chef Jordi Artal, nécatalan, mais élevé au Canada, saitavec subtilité marier classique etmoderne, cuisine tradition et nouvel-le cuisine. Il est reconnu dans toutel’Espagne pour être l’un des chefs lesplus innovateurs. Jordi Artal n‘hésitepas à sortir du conventionnel avecdes saveurs nouvelles ou inattenduespour le meilleur du goût. La cartedes vins est ouverte au monde avecdes vins espagnols et européens entreautres. Une table à découvrir absolu-ment.Cinc Sentitsc/aribau, 5808011 BarcelonaTel. +34 93 323 94 90Carte, 21 à 30 €

Situé dans le quartier de LÉixample,ce bar à tapas propose une très bellecarte de vins (250 références) et unecuisine catalane de grande qualité. Cata 1.81C/Valencia 181BarcelonaTel: +34 93 323 68 18Carte, 21 à 30 €

Tragaluz La BoqueriaCinc Sentits

Si les restaurants traditionnels, tendances ou innovateurs, apportent tous leursplaisirs gastronomiques... Il ne faudra pas oublier de passer à la Boqueria auMarché San Josep pour y déguster quelques tapas...la gastronomie comence ici..

La Boqueria est une véritable explo-sion de couleurs et de saveurs. Cemarché de produits frais au cœur deBarcelone est situé aux abords descélèbres Ramblas. Construit en1840, La Boqueria est un must. Ony trouve de tout : des poissons, char-cuteries d’espagne, fruit et légumes,toutes sortes de fromages etc... LaBoqueria est un lieu idéal pourdéguster quelques tapas avec un bonpetit verre de cava dans un des barsdu marché tel le Pinotxo of Quim dela Boqueria ou le Bar Central.Pinotxo un des bars à tapas les plusrenommés de Barcelone, certainsgrands chefs de cuisine viennent ydéguster quelques tapas. LaBoqueria, c’est simple, coloré, gas-tronomique et incontournable.La BoqueriaSur les Ramblas08002 Barcelona

Alkemia

Cata 1.81

D’autres bonnes tablesméritent d’être décou-vertes à Barcelone...et enCatalogne.

barcelona

LeTragaluz, le premier restaurant du Grupo Tragaluz - le rez de chaussée Tragarapid


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Jordi Butrón et Xano Saguerdirigent l’école de dessertsEspaiSucre, un restaurant de desserts et une société de consultant. Ensemble, ils forment les futurs grands chefs pâtissiers de restaurants.



EspaiSucre est une école de pâtisse-ries et de desserts spécialisée pour lesdesserts de restaurants. Dirigée parJordi Butrón et Xano Saguer, on yenseigne une nouvelle façon de pen-ser les desserts en développant avanttout l’esprit créatif des éléves, l’objec-tif étant de créer des “desserts à l’as-siette” de haut niveau. L’éducationpasse par la perception des saveurs,la mémoire des sens et les connais-sances de nouvelles technologies enmatière culinaire. Les cours sontalternés avec 2 jours de théorie et 2jours de pratique. Cette école s’adres-se reçoit des candidats de 18 ans à 35ans qui parle couramment l’espagnol(les cours sont donnés uniquement enespagnol). Aussi une grande motiva-tion est demandée aux éléves, lescours durent 11 mois. Cette forma-

tion rapide permet d’apprendre toutsur l’art du dessert. Ainsi on enseignela pâtisserie traditionnelle avec sesgrandes bases (crèmes, meringue,brioches, pâtes à fermentations,génoises, nougats, utilisation duchocolat etc…), avant de passer auxtechniques nouvelles. L’année com-mence en septembre et finit en avril.Conjointement à l’école de desserts,Jordi Butrón et Xano Saguer ont misen place une société de consultingpour pouvoir apporter aux restau-rants et hôtels, leur expérience etcompétences.

EspaiSucre c/ Sant Pere Més Alt 7208003 BarcelonaTél. : +34 93 315 10 22 e-mail: [email protected] : www.espaisucre.com

EspaiSucreEspaiSucre est le tout premier restau-rant de desserts d’Espagne. Ce restau-rant intimiste de style contemporainpeut recevoir jusqu’à 30 convives et14 dans un salon privé. Ici on dégustedes menus élaborés uniquement àbase de desserts avec des menus com-posés d’environ 80 % de dessertssucrés et 20 % de plats salés. Troispropositions s’offre aux dégustateurs :le Petit Menu (3 desserts), le GrandMenu (5 desserts) et le MenuDégustation. Pour parfaire l’expérien-ce exclusive d’une dégustation, desvins différents sont proposés au verreafin de créer une belle harmonie gus-tative.

EspaiSucre Restaurantc/ Princesa 53 08003 BarcelonaTél. : +34 93 268 16 30

EspaiSucre Restaurant


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Gran Hotel La FloridaFéérie à Barcelone




Créé en 1925, l’hôtel La Florida est ancré dans lamémoire de beaucoup de Barcelonais. Pendant laguerre civile, il est transformé en hôpital. Ce n’estque dans les années 50 que l’hôtel retrouve seslettres de noblesse et devient un lieu de villégiaturehaut de gamme, accueillant les grandes fortunescatalanes et nombre de célébrités du monde entier :Ernest Hemingway, James Stewart, GeorgesSanders, Rock Hudson, la Princesse Fabiola et lePrince de Belgique entre autres. En 1979, LaFlorida ferme ses portes. En 2001, il est sauvé del’abandon. Aujourd’hui le Gran Hotel la Florida,dirigée par Denys Courtier, est un lieu unique,mariant design et art, luxe et raffinement. Décorépar Dale et Patricia Keller, les couloirs et salons del’hôtel sont ornés de belles photos d’époque etd’œuvres d’art contemporaines signées par desartistes de renommée internationale : GabrieleFettolini, Manuel Armengol, Isabel Cruellas, BenJakober ou encore Yannick Vu. Côté aménage-ment, le Gran Hotel la Florida propose 52chambres double et 22 suites de très grand luxe(standard 5 étoiles) dont la plupart possédent desterrasses privatives avec une vue spectaculaire tellela suite présidentielle ou le Penthouse loft. Le fin dufin de l’hôtel réside aussi dans les nombreuses pres-tations proposées au client : piscine intérieure etextérieure, salle de fitness high tech, sauna, spa, baret night-club privé. Comme dans toutes les grandesmaisons de renommée, au Gran Hotel la Florida, lagastronomie est aussi à l’honneur au restaurantL’Orangerie. En cuisine Daniel Bausà, chef detalent, joue avec brio de belles partitions gastrono-

miques inventives dédiées aux saveurs deMéditérranée : « capuccino de coquille de mer avecasperges, lait dámande et pain au citron », « mol-lusques et crustacés de coquille avec calamars, poireauconfit et sa petite soupe d´haricot vert et anchois » enentrées à faire suivre par les « rougets et pieds de porcstyle mar y montaña avec ses tomates en deux textures» ou encore par « l’agneau cuit á lárgile avec son ris-soto dáubergine fumée, beignet de fromage Feta et jusde cuisson ». et en dessert on oubliera pas l’incontour-nable « gâteau de chataigne accompagné de poirescroustillantes aromatisées au vin rouge et son sorbet ».Côté vin, la carte, supervisée par Sébastien Sury, lechef sommelier, est riche de plus de 350 référencesdu monde entier. En fin de repas, on apprécieraaussi le bar Miramar et le lobby lounge, lieux par-faits pour prendre une infusion, un café ou un verrede vin proposé par le sommelier. A noter un accueilet service de très grande qualité assurés par un per-sonnel multilingue. L’hôtel offre une navette gratui-te pour aller au centre de Barcelone. Au final, ce trèsbel hôtel est une excellente adresse pour des séjourshaut de gamme à Barcelone en semaine comme enweek-end (forfaits intéressants).

Gran Hotel La FloridaCrta. Vallvidrera 83 -9308035 Barcelone, EspagneTél : (+34) 93 259 30 00Fax : (+34) 93 259 30 [email protected]

Après quatre années de restauration

le Gran Hotel la Florida,un des fleurons

du Groupe Stein, a réouvert au printemps2003. Et c’est certaine-

ment un des plus presti-gieux hôtels de Barcelone.Niché à 500 métres d’al-titude sur les hauteurs duMont Tibidabo, le Gran

Hotel la Florida offre unevue féérique et spectacu-laire sur Barcelone et la

Méditerranée.

Grand Hotel La FloridaFéérie et gastronomie


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Oktoberfest au Café

à M o n t e - C a r l ode Paris


L’idée de ce projet est née enoctobre 2004, suite à une visitede S.A.S. le Prince Albert II à labrasserie Weihenstephan, situéeau nord de Munich. Lors d’uneaud ience à Monaco peu detemps après, le Prince Souveraina conf ié à Monsieur Arcaini ,Président de T.A. DistributionS .A.M. e t impor ta teur deWeihenstephan pour Monaco etl a France , e t à Mons i eurSchrädler, directeur général dela bras se r i e , l a mi s s iond’organiser et de sponsorisercette célèbre fête dans la pluspure t rad i t ion bavaro i se , enpar tenar ia t avec l e Café deParis . Weihenstephan, la plusancienne brasserie du monde,renda i t a ins i hommage à l aB iè re de Monaco , b ras se r i efondée en 1905 à Monaco, quibras sa i t ju squ ’en 1972 àFontvieille une bière de qualitéconnue dans toute la région. Lacérémonie d’ouverture sur laPlace du Casino, le vendredi 21octobre 2005, fut spectaculaire.Su ivant l a t rad i t ion , desgroupes folkloriques bavaroisprécédèrent la t rad i t ionne l l eca l èche avec à bord l e sreprésentants de la brasserie.E l l e é ta i t t i r ée par quat rechevaux , r i chement décorés ,venus spécialement de Bavière

de l ’ é l evage d ’E ta t Schwai -ganger . (Dans l a journée ,ca l èche e t mus i c i ens ava i en tdé jà parcouru l e s rues deMonaco, suscitant surprise etadmiration). Puisqu’il s’agissaitd’une fête à la fois bavaroise etmonégasque , l e g roupefolklorique monégasque « LaPalladienne » s’était associé àce dé f i l é d ’ouver ture . Aprèsavoir tourné autour de la Placedu Casino pour le plus grandp la i s i r du nombreux pub l i cprésent, le spectacle de danseset musiques se déroula devant lat r ibune , où se t rouva ien t denombreuses per sonna l i t é smonégasques et bavaroises. Lesd i scours de Monsieur Ulr ichWilhelm du Ministère bavaroisde la science, de la recherche etde l’art (à présent porte-paroledu nouveau gouvernementallemand), de Monsieur JosefSchräd le r , d i r ec t eur deWeihenstephan et de S.A.S. lePrince Albert II, ont repris unmême thème : « in b i r rafelicitas », bon mot créé jadispar l e P r ince de Po l ignac .Finalement, l’Oktoberfest étaitsymboliquement ouvert par lamise en perce du 1er fû t debière par le maire de Freising, laville universitaire où est situéela bras se r i e . Les por te s du

chapiteau érigé sur la terrassedu Café de Par i s s ’ouvra ientalors, afin d’accueillir les 300personnes venues déguster platsde tradition et bières de qualitéWeihenstephan, te l l e s que labière blanche Hefeweissbier, lab ière b londe Or ig ina l , maisaussi Xan Wellness, une boissonà base de bière sans alcool et dejus de fruits aux vertues anti-radicaux libres.Mme Kai se r -Vöger l , che f duBräustüberl, restaurant rattachéà Weihenstephan, M. Brancato,Directeur, et M. Lambert, Chefdu Café de Par i s e t l eur séquipes ont proposé chaque soirune carte variée qui permettaitde découvrir un vaste choix despécialités bavaroises, dans uneambiance cha l eureuse e tconv iv ia l e , au ry thme d ’unorches t r e e t d ’un groupefolklorique communiquant sonenthous iasme e t sa ga ie té aupublic qui a suivi très nombreuxcette fête pendant dix jours. Onparle déjà d’une réédit ion enoctobre 2006….

Oktoberfest 2005au Café de Paris à Monte-Carlo

A l’occasion du centenairede la bière de Monaco, le Café de Paris a mis à l’honneur,du 21 au 30 octobre 2005, le traditionnel Oktoberfest,conjointement avec la Brasserie de l’Etat de Bavière « Weihenstephan ».

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2005

Art de vivre et tradition bavaroise

Renseignements surWeihenstephan : Mme Béatrice Cholot, directeurT.A. DISTRIBUTION (377) 93 50 97 67 [email protected]


En l’an 725, Saint Corbinien etses compagnons fondèrent unmonastère bénédict in sur leMont Naehrberg, près deFreising aux portes de Munich.La tradit ion au Moyen-Âgevoulait que tout monastèrebrassât sa propre bière. En 1040,l ’Abbé Arnold obtintoff ic iel lement le droit debrassage, la brasserie dumonastère Weihenstephan venaitainsi de voir le jour . Et c’estencore là qu’el le se dresseaujourd’hui, près de mille ansplus tard, ayant résisté auxinvasions, aux guerres, auxépidémies et à un tremblementde terre. En 1803, lasécularisation allait faire tombertous les biens et les droits dumonastère dans le giron duRoyaume de Bavière. En 1852,l’Ecole centrale d’agricultures’installa à Weihenstephan etdevint en 1919 l ’Ecolesupérieure agricole et brassicole.El le fut reprise en 1930 parl ’Université technique deMunich. Weihenstephan setransforma ainsi en centretechnologique brassicole derenommée internationale.

Travai l lant en étroitecol laboration avec le centreuniversitaire et scientifique, quise trouve sur la même collinejuste en face de ses propreslocaux, la brasserie offre àl’amateur de bière un mariageunique, entre tradition et sciencemoderne, une escapade culte etculturelle au cœur de la traditionbrassicole. C’est ce qui faittoute l’identité de la brasserie.Les scientifiques ont toujoursconsidéré la brasserieWeihenstephan comme pré-curseur dans le domainebrassicole et ses spécial istesjouissent d’une réputationinternationale inégalée. Chez lesbrasseurs, les bières de qualitéWeihenstephan font toujoursoffice de marque réservée «auxconnaisseurs». Après la guerre,la production de la brasserie,dont la réputation n’était plus àfaire, avait atteint un tel niveauque l ’on se sentit bientôt àl’étroit dans l’ancienne bâtisse.Sal le de brassage, cuves defermentation et chais furentrestaurés à grands frais etgarantissent aujourd’huil’excellente qualité des produits

brassicoles grâce à unetechnologie de pointe. Cela ferabientôt mille ans que l’on brassede la bière sur le MontWeihenstephan, et depuis 1516« la Loi de Pureté » est toujoursen vigueur, selon laquelle rien nedevait entrer dans lacomposition de la bière hormisl’eau, l’orge et le houblon. Labrasserie Weihenstephan s’estfixée une norme des plus strictes :le « Premium Bavaricum ».Seules les bières qui répondent àces critères sont autorisées àquitter la brasserie. Tous leséléments entrant dans lafabrication de la bière sontsoumis en permanence à desévères contrôles de qualité.Selon un processus préétabli, deséchanti l lons sont prélevés àchaque étape, de la matièrepremière au produit fini. Ce sontles professeurs de l’Universitétechnique de Munich, basée àWeihenstephan, qui réalisent ledernier contrôle sur chacun deslots emboutei l lés . Couleur,arôme et consistance de lamousse, sans oublier bien sûr legoût de la bière, sont passés aucrible. L’obtention d’un feu vert

de leur part donne alors droit aulabel «Premium Bavaricum »tant espéré ! Aujourd’hui, lagamme des bières Weihen-stephaner compte une dizaine despécialités, dont la « Pilsner »,bière traditionnelle de la gammedes bières corsées, la«Weihenstephaner Original »,une bière de luxe blonde quiaprès sa longue période dematuration prend une saveurdouce et très agréable au palais,et surtout la « Hefeweissbier »,bière blanche primée dans denombreux concours inter-nationaux. El le présente unaspect naturellement trouble, carelle n’est pas filtrée donc richeen précieuses substancesnutrit ives. Son goût d’unefraîcheur inimitable lui vientd’un contenu élevé en malt eten levures spéciales. Sa saveurfraîche, épicée et fruitée est leproduit du savoir-fairelégendaire des maîtres brasseursde la plus ancienne brasserie aumonde. D’ail leurs cette bièreblanche a tout à fait conquis lesclients du Oktoberfest 2005 àMonaco : ce fut la bière la plusvendue !

WeihenstephanLa bière de l’Oktoberfest 2005 au Café de Paris


• SAPORE • Une belle conception derestaurant, c’est le principe du Sapore(Saveur en italien), et tout cela dansun style contemporain... un brinurbain pour les gens de la ville.Décoration est moderne, esprit“lounge”, musique house, disco, soulet chill-out, mobilier design et surtoutverreries, vaisselle et couverts signéspar l’une des meilleures maison dumoment (Ebh Arts de la Table àNice), on baigne dans une explosionde plaisirs et dans un total bonheur.Anthony Riou a eu la bonne idée depenser un concept de restauration àson image. Cet Ardéchois d’origine, afait ses classes l’Ecole Hôtelière deTain l’Hermitage et obtenu son BEPde cuisine en 1983. « A cette époqueje ne me sentais pas apte à prendre unposte en cuisine. Et la pâtisserie mepassionnait, alors je fais un appren-tissage chez un pâtissier de Privas,Christian Arbod. La pâtisserie meplaisait beaucoup, alors je continue etj’apprends le métier sur le tas dans debelles maisons entre comme le Byblosde St-Tropez ou le Byblos des Neiges.Je travaille aussi à la Messardièreavec Christophe Leroy. Voulant res-ter sur la Côte d’Azur, je rejoinsDominique Lestanc au Chanteclercen qualité de demi-chef de partie(dessert). C’est une époque pendantlaquelle je bouge beaucoup. Je


En haut :la salle du restaurant SaporeAu centre : la salle du restaurant SaporeEn bas :Une table au Kei’s Passion à NiceLes plats gourmands ud Kei”Passion

A Nice, Anthony Riou et Kei Matsushimafont le bonheur des gourmets.Deux créateurs aux styles différents...Deux tables incontournables...

urban foodinGsur la Côte d’Azur


deviens chef pâtissier au PalaisMaeterlinck et j’officie 3 ans et demiau Grand Hôtel du Cap Ferrat avecJean-Claude Guillon. A l’époquej’avais déjà l’idée d’ouvrir mon res-taurant. Alors Je prends une annéesabbatique pour voyager et je vais àBarcelone. En 2001, je fais une sai-son au restaurant Estrellas del Plata.Cela m’a beaucoup motivé, surtout àBarcelone, la ville bouge, l’esprit estdifférent et l’esprit tapas me plaisaitbeaucoup. J’ai vu de beaux restau-rants très modernes et décorés aveccréativité. Je savais enfin ce que jevoulais faire. J’achète un local àNice. Avec un architecte de TurinDavide Mosconi, nous réfléchissonsensemble à la décoration. Et enfinmon restaurant voit le jour, c’était le6 juin 2001 » . Aujourd’hui, le res-taurant rencontre un vif succès. Ilfaut dire qu’avec un menu à 28euros, « il n’y a pas photo » commeon dit. Ouvert uniquement le soir, lerestaurant fait le plein régulièrement.Avec une trentaine de places assises,Anthony Riou propose un menuunique à l’esprit tapas changé tousles 15 jours et composé de plats“bistro-gastro tradition”. Pour cemenu Anthony Riou propose d’office6 plats salés et 2 plats sucrés , touscomposés de belles présentationsgourmandes avec entre autres :

velouté de cèpes, terrine de foie grasde canard, salade d’endive et noix enentrée... suivis d’une daurade royaleet d’une parmentier de daube. Cen’est pas finit...Suivent un fromagede chèvre lardé, servi chaud, réduc-tion de balsamique, un moelleux auchocolat et une crème brûlée auxgraines de vanille de Madagascar...Et oui tout ça pour 28 euros, c’est unvrai cadeau. Côté vin, AnthonyRiou propose 12 références dont 3vins espagnols (vin partir de 19 eurosla bouteille). Entouré de 2 collabora-teurs en salle, chaque service estquand même un vrai petit challenge,cependant Anthony, qui travailleseul en cuisine, garde un œil vigilantsur la salle et la satisfaction desconvives, depuis sa cuisine semi-ouverte... Une adresse formidable etnovatrice au cœur de Nice. A cesprix, la maison n’accepte pas de cartebancaire mais uniquement lesespèces ou les chèques. Sapore - 19, rue Bonaparte - 06000Nice - Tél +33 (0)4 92 04 22 09

• KEI’S PASSION • Situé derrière lePalais de la Méditerranée, à deux pasde la rue piètone, le restaurant, dujeune chef de cuisine KeisukeMatsushima, est une table vraimentincontournable pour les amateurs desensations gourmandes originales.

Ce jeune chef japonais, amoureux delégumes et de belles saveurs, a dutalent à revendre. Il a fait ses classeschez Régis Marcon, puis chez lesfrères Pourcel entres autres. Riche deces précieuses expériences, il signeune cuisine d’auteur au grè de ses ins-pirations : «topinambours fumés,effeuillée de noix de coquilles st-jacques, vinaigrette de balsamique»,«langoustines roties au zeste de com-bawa , tomates confites , fine puréed'artichauts», «Risotto de potimar-ron, champignons des bois sautées,émulsion de potimarron huile d'olivevierge extra de montagne AOC olivede Nice», «filet de Loup de mediter-ranée rotis, gnocchis de pomme deterre, artichauts violets, cébettes jusde veau au xérès» ou encore «Mille-feuille de boeuf Simmental au wasa-bi juste saisi, saveur japonaise».Cuisine créative à l’esprit deMéditerranée, cuissons précises etaussi justes prix, on aime ce bel équi-libre. Pour les vins, Kei propose detrès belles sélections de crus deProvence à la bouteille ou au verre.On ne se lasse de cette table-bonheurqui connait un énorme succès.Kei's Passion, 22 ter, rue de France, 06000 Nice04-93-82-26-06,www.keispassion.comCarte, 32 à 60 €


Kei Matsushima

Anthony Riou du Sapore à Nice

urban foodinGsur la Côte d’Azur

• INSTANT CAFE • Situé dans unquartier chic et calme de Cannes, cerestaurant-loft galerie d’art et salonde thé joue modernité et créativité.Décor très contemporain, musiquelounge et chill-out, tables dresséesavec goût et cuisine du marché, iciplaisirs des yeux et des papilles seconjuguent parfaitement. En effet,Josée et Richard Barbieri ont su créeravec juste talent une ambianceagréable et sereine. Sans prétentionde grande gastronomie, la cuisineconcoctée par Josée est toujourshaute en saveurs et de grande quali-té. Plats du jour et créations dumoment enchantent la belle clientèlecannoise qui a désormais pris sesquartiers gourmands ici : «pavé desaumon aux agrumes en papillote etfilet d’huile d’olive», «salade d’au-tomne sauce bleu (crevettes-noix-rughetta-poire-pomme betterave)»,«béquet d’agneau aux épices et sasalade de lentilles», «scampis en che-mise fumée flambés au whisky», ouencore «poulet façon Taj Mahal»,c’est tout simplement bon. Très bienconçue, la carte n’oublie pas lespetites faims : salade vitaminée ausaumon fumé norvégien, crevettesgingembre, mangue, salade grandecomposition (foie gras-magret decanard, poivrons grillés, tourte,coppa), assiette de jambon Corse(affiné 24 mois), assiette de charcute-rie Corse, composition de 3 jambons(Bigorre-Corse-San Danielle), assiet-te de saumon fumé norvégien, ouencore assiette de foie gras de canardmaison et sa confiture de figues entre

autres Un festival de belles saveurssans complications culinaires. Onn’oubliera pas de non plus les des-serts avec le fameux «souff’lemon del’instanT», ou le «coulant de choco-lat noir à la fleur de sel sur un coulisde fruits rouges». Côté vins, la cartesont bien pensée avec de belles sélec-tions. InsTan Café - 4, rue de Bône -06400 Cannes - Tél. +33 (0)4 93 9977 18 - Menu : 32 euros

• LES BACCHANALES • DansMoyen-Pays Vençois, l’ex-chef de l'Auberge de Tourrettes, ChristopheDufau a choisit un lieu intimiste(l'ancien "Petit Manoir") dans levieux village de Tourettes pour yinstaller son «bistrot gourmet» LesBacchanales. Salle artistiquementdécorée et mobilier contemporaincréent, avec ce qu’il faut de bongoût, une belle atmosphère. Ici,Christophe Dufau concocte uneoriginale cuisine de marché teintéesquelquefois de subtiles touchesexotiques... selon l’humeur dumoment. Christophe Dufau a eu unparcours riche en belles expé-riences. Formé au Gavroche chezles frères Roux à Londres et chezBernard Loiseau à Seaulieu, il offi-cie par la suite au Ministère de laFrancophonie, à la Maison duDanemark à Paris et dans deuxRelais et Châteaux au Danemark leFalsed Kro et le Soender Kro.Différents stages culinaires à HongKong, Kuala Lampur ou New-York enrichissent sa perception de

la gastronomie. Dans ses bagages,il raméne à chaque fois de bellesinspirations gourmandes. En 1999il est élu meilleur « chef de restau-rant de l’année » au Danemark eten 2000, il reçoit le 1er Prix deCuisine Provençale. Aujourd’huidans son agréable salle à manger dela vieille ville, il enchante le gour-met avec une savoureuse cuisined’auteur. En amuse-bouche...«gres-sins tièdes et moelleux aux olivesnoires, accompagnés d’un pesto depersil à l’assiette», à faire suivrepar «le poulpe à la plancha», unexcellent «dos de morue cuisiné aulard ibérique, noisettes et cressonde fontaine» ou encore par la«pièce de bœuf rôtie aux aro-mates», on aime cette cuisine nova-trice mariant terroirs, belles inspi-rations et justes saveurs. On aimeaussi les desserts conçus en subtilesnotes sucrées comme les «fraises deProvence à la vanille et au vinrouge» servies en saison et qui s’ac-compagnent d’une «glace mousseu-se et mousseline, amandes caramé-lisées»...un vrai régal. Côté vins,Christophe Dufau s’attache à choi-sir toujours de belles sélectionsd’un bon rapport de prix tel l’ex-cellent A.O.C. Côtes de Provence leDomaine Rabiega (Draguignandans le Var). Au final, ce bistrot estune bonne aubaine pour lesconnaisseurs, qu’on se le dise!

Les Bacchanales - 21, Grand-Rue -Tourrettes-sur-Loup - Tél. +33 (0)493 24 19 19. Menu : 32 euros

Deux bonnes tables gour-mandes bien différentes.

A Cannes, Josée et RichardBarbieri proposent

une cuisine du marché simple et bonne.

A Tourrettes sur Loup.Christophe Dufau entonne

une cuisine d’auteur haute en saveurs.

Deux adresses plaisirs à découvrir...


Josée et Ricahrd Barbiéri

Christophe Dufau

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En haut : la salle de l’Instant Café à Cannes - Au centre : les plats gourmands des BacchanalesEn bas : la salle du restaurant les Bacchanales

Crédit photo : Jérôùe Chapman © 2005


révolution en boîteavec Christophe Pétra

Sur la route du Lavandou,face à la mer, d'un anciencabanon de bord de route,Christophe Pétra en a faitun des restaurants les pluscôtés du Var, de sonsavoir-faire culinaire il ena fait une cuisine pleine decouleurs et de saveurs.Aujourd’hui, il fait sarévolution en boîte...


• REVOLUTION EN BOITE •L’agréable table gourmande deChristophe Pétra au Lavandou estune halte incontournable pour ama-teurs de belles saveurs. Ce jeune chefau talent confirmé a su au fil desannées tirer les enseignements de sesmaîtres tels Paul Bocuse, RogerJaloux, Laurent Tarridec, StéphaneRaimbault ou encore Roger Vergé,qui lui ont appris les justes valeurs dumétier. Sur cette route du Lavandou,face à la mer, d'un ancien cabanonde bord de route, Christophe Pétraen a fait un des restaurants les pluscôtés du Var, de son savoir-faireculinaire il en a fait une cuisine plei-ne de couleurs et de saveurs. Baiesvitrées lumineuses et terrasse sur letoit, tables rondes et décor aux tonsboisés, ici l'ambiance est plutôt chicet décontractée, et ainsi propice auxplaisirs de la table. Nanti d'une bellenotorièté, ce grand gaillard à la minejoviale aime faire plaisir à ses clientset jouer à la pétanque. Son menu du

jour, raconté au bouche à oreille lais-se percevoir une gastronomie géné-reuse qui n'oublie jamais son terroir.Subtile et savoureuse, la cuisine deChristophe envoûte vite les papillesau fil des plats. Si son «cappucino depétoncles, cèpes et truffes», son«risotto de cabillaud demi-sel, fumetde vin rouge et sauge», ou encore sonsucculent «lapin confit quatreheures, peau d'aubergine brûlée,polenta aux pignons et jus de braisa-ge» restent au menu, ChristophePétra a décidé de mettre à la carteson « menu révolution en boîte ». « C’est ma façon de m’exprimer faceà un “système” qui est très contrai-gnant pour notre profession, alorsj’ai décidé de faire ce menu, c’est unesorte de boutade personnelle». Ilajoute en souriant : « Nous les res-taurateurs, on n’a plus d’argent pouracheter des assiettes, alors, chez moi,on servira dans des boîtes deconserves et dans des bocaux...Même s’il n’y a pas d’assiette, ma

cuisine sera toujours aussi bonne,rassurez-vous quand même !». Dansce véritable menu gourmand, ontrouve des sardines à l’escabèche ser-vies dans leur boîte, du thon rouge àla chinoise, une parmentier de jouede bœuf aux truffes et en dessert lefameux pot de confiture du vieuxgarçon...et oui! Inconventionnel, lemenu fera à coup sûr grincer desdents, certains intégristes de la tradi-tion ou encore certains confrèresenvieux, mais ce menu, Christophel’a conçu pour le « fun ». Et commeil le dit si bien : « Ce métier est dif-ficile... avec beaucoup d’horaires etde contraintes, alors si en plus on nepeut pas se faire plaisir, ce serait uncomble! On n’a plus qu’à aller jouerà la pétanque».

Le Sud - Christophe PétraAvenue des Trois Dauphins83980 Le LavandouTél +33 (0)4 94 05 76 98

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bento box connectionau Port Palace Monte-Carlo

Grégory Goulot, le jeune chef des cui-sines qui nous avait tant émerveillé duhaut de son Mirazur à Menton, estrevenu sur le devant de la scène gastro-nomique. Après avoir été récupéré parle Groupe Stein, Grégory Goulot a faitl’an passé l’ouverture entre autres durestaurant l’Orangerie au Gran HotelLa Florida à Barcelone. Divers stages àl’étranger lui ont permis de se perfec-tionner dans la cuisine asiatique toutparticulièrement. Pressenti pour sesbelles aptitudes, Grégory Goulot aaccepté d’orchestrer les cuisines du res-taurant La Mandarine au Port Palace àMonte-Carlo. Situé au dernier étage del’hôtel, dans un cadre chic et décontrac-té, le restaurant La Mandarine offre unsuperbe panorama sur le port deMonte-Carlo et la Méditerranée.Décorée avec goût et sobriété, la sallede restaurant se veut agréablement Zen.Dans ce contexte propice aux plaisirsgourmands, Grégory a misé sur lessaveurs exotiques de la cuisine asia-tique. Inspiré par la Bento Box (lafameuse boîte à déjeuner des japonais),Grégory Goulot a composé le menuJun’Kai, conçu comme un voyage gour-mand entre Occident et Asie, le toutservi en petites portions goûteuses etcolorées : « wok de Crabe à coque

molle, rouleau de printemps Cristal aupamplemousse », « essence de tomatepimentée, aumônières de gambas à lacoriandre », « salade de daïkon aigredouce, vinaigrette emulsionnée au gin-gembre », « Saint Jacques Poêlée, au jusde Saké, Tempura de Shi Take », « dosde veau rôti à la mode de sichuan,sauce aux cinq épices »,« granité de théà la citronnelle » et pour finir « trans-parence de poire en senteur de réglisse,gelée d’eau de vie». Ce menu est un vrairégal. Élaboré avec d’excellents ingré-dients, chaque plat est presenté commeun petit chef-d’œuvre. Côté carte, onretrouve un esprit plus tradition :« tempura de grosses crevettes aucondiment de poivre vert » , « copeauxde foie gras et pain tartine à la gelée demandarine» ou encore « noix de saintjacques, polenta aux olives, basilic».Cet agréable restaurant sur le port deMonaco face au Rocher est une très originale destination gourmande.

La Mandarine - Port Palace7, avenue John F. Kennedy98000 Monte-CarloTél. +377 97 97 90 00Fax : +377 97 97 90 01Email [email protected], 16 à 45 €M

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ambiances bistro Gastrosur la Côte d’Azur

• LUNA CAFFE • Didier Seillet, ex-chef de l’Armorial à Mandelieu, arepris depuis le mois d’avril 2005, cepetit restaurant, créé par Jo Petinatti(ex-propriétaire de Félix pendant 30ans). Avec sa jolie salle de restaurantaux airs de bistrot gourmand et peti-te terrasse intime, le Luna Caffé deDidier Seillet est une agréable desti-nation midi et soir. Fort de bellesexpériences professionnelles acquisesdans des grandes maisons, DidierSeillet, a mis en place une cartegourmande très attractive. Mariantinspirations de saison et retour demarché, il excelle dans des plats tra-ditionnels alliant finesse et justesgoûts : « dorade royale au four àl'huile d'olive», « rognons de veau àla moutarde ancienne » ou encore «foie de canard poêlé aux pommes».Côté vins, la carte est courte maisbien assise sur des valeurs sures :Château Les Apiès en vin rosé Côtesde Provence. On aime l’ambiance dece Luna Caffé où qualité rime avecrapport de prix. A connaître absolu-ment. Luna Caffé - 8 rue Barthelemy- 06150 Cannes-La Bocca - Tél. +33(0)4 93 90 96 20 - Carte, 25 à 45euros

• LE LIKA • Au cœur de Biot, cepetit restaurant, tenu par AlineBabet et Jean-Marc Gambino, estparfait pour des petits repas entreamis. Ambiance conviviale, cuisinesympathique et petits prix sont de lapartie. A la carte, spécialités de pro-vence ou créoles feront des heureux :«filets de rougets», «légumes farcis»,

«sardines panées», ou encore «daubede joue de bœuf» ou pour la partieexotique : «accras de morue», «rou-gai au saucisse», «nems de poulet»ou «canard au gingembre». Simple etbon. Le Lika- 22 rue SaintSébastien - 06410 Biot - Tél. +33(0)4 93 65 09 00 - Carte 15 à 35euros. Menu : 20 euros.

• MAXIM’S MONTE-CA RLO • Dirigépar Jean-Paul Unzueta, ce restau-rant belle époque est une des tablesles plus chics de Monaco. Inauguréle 31 décembre 1999 par PierreCardin en personne, c'est le 19èmeMaxim's dans le monde. Avec sondécor mythique, boiseries,nymphes et arabesques, ses éclai-rages savants, ses vitraux et sesfresques, Maxim's se veut un lieuélégant et festif. En cuisine, c'estFabrice Eon qui assure le régal desgourmets et clients qui fréquententles lieux. Fabrice Eon, créatif ettalentueux chef, sait marier lesbelles saveurs. La carte fourmilled’alléchantes gouramndises : «painperdu au cepes et aubergines, sala-de de riquette, copeaux de foie grasà la fleur de sel», «risotto de lan-goustines et câtaignes à lacoriandre» ou encore «turbot rôtiaux pousses d'épinard, poêlé degirolles et lomo d'Espagne». Onnotera la grande qualité des pois-sons livrés tous les jours par LesPêcheries de l'Océan à Menton.Côté vins, la carte regorge de trèsbonnes bouteilles millésimées.Quant à l'accueil et au service, ils

sont à la hauteur de la maison ..royaux. Maxim’s de Monte-Carlo -20, avenue de la Costa - 98000Monaco - Tél. +377 97 97 84 64 -Carte : 45 à 75 euros

• LA VILLA • Bien connue desgourmets marseillais, "La Villa",restaurant discret et convivial a étécréé par Thierry Albert et Jean-Louis Vignioli, tous deux amou-reux de belle gastronomie.Bénéficiant essentiellement d'uneclientèle d'habitués, "La Villa"offre des mets succulents dans uncadre stylé, et un service qui mériteque l'on note sa qualité. En bellesaison, déjeuner ou dîner dans lejardin est toujours un grandmoment de bonheur. On y déguste,par exemple, des pizzas, destajines, des tartares de poissonscrus servis avec des chips maison,des pâtes, des viandes ou encore desavoureux poissons grillés et descigales de mer (spécialité maison),le tout orchestré par ThierryBernet, le chef des cuisines, quiveille rigoureusement à la qualité.On aime aussi les excellents sushispréparés par un vrai chef japonais.On notera la grande fraîcheur despoissons livrés tous les jours par lasociété Galix à Marseille. Salleintérieur ou patio à l'extérieur,cette villa est très sympa et c'estsouvent plein. Un vrai petit coin deparadis à connaître au cœur deMarseille. La Villa - 113 Rue JeanMermoz 13008 Marseille - +33 (0)491 71 21 11 - Carte : 20 à 45 euros

Luna Caffé à Cannes,

Lika à Biot, Maxim’s à

Monte-Carlo ou encore

la sympathique Villa à Marseille,

voici quatre tables différentes

et toutes agréables, pour les petites

ou grandes faims.

En haut : le patio de la Villa - Au centre à droite : Jean-Louis Vignoli, ThierryBernet et Thierry Albert - Au centre à gauche : sushi et foie gras à la Villa - En basà gauche : Aline Babet et Jean-Marc Gambino - à Droite : Maxim’s à Monte-Carlo.


Les Relais & Châteaux à L’OasisPour la deuxième année consécutive le restau-rant l’oasis a eu le plaisir d’accueillir lundi 5décembre 2005 la soirée organisée par relais etchâteaux dans le cadre du salon iltm. En par-tenariat avec le magazine Condé Nast quiavait invité une centaine d’hosted buyersanglais, cette soirée a été placée sous le signede l’excellence et de la gastronomie. Ainsi quel’a rappelé Jaumé Tapies, président nouvelle-ment élu de la chaîne relais et châteaux lorsde son discours, parmi les 5 c de relais et châ-teaux, l’un est l’emblème de la cuisine, fortbien représentée ce soir là puisqu’une dizainede chefs étoilés parmi les plus prestigieux nousfait l’amitié de leur présence : Jean-AndréCharrial de l’Oustau de Beaumanieres, XavierMatthieu de l’Hostellerie le Phebus, GéraldPassédat du Petit Nice Passédat, ChristopheBacquie de la Villa, Alain Llorca du Moulin deMougins, Serge Gouloumes du Mas Candille,Jacques Chibois de la Bastide Saint-Antoine,Frédéric Buzet du Saint-Paul, FrançoisBlanchet du Métropole. Chacun a proposé àla dégustation une de ses spécialités gastrono-miques. Le cocktail s’est poursuivi par unedégustation de fromage proposée par la FermeSavoyarde ( famille Céneri ) et par un superbebuffet de dessert réalisé par FrançoisRaimbault, le chef pâtissier de l’Oasis. Pourclore cette soirée d’exception, une tombola,organisée de main de maître par IsabelleDurighello, responsable promotion des Relaiset Châteaux, a permis de faire gagner de nom-breux séjours dans les différents relais et châ-teaux membres de la chaîne, en france et dansle monde aux invités présents.


ils bougent | que font-ils

Que font-ils, ici ouailleurs. Ils ne man-quent pas d’idées,ni d’énergie.Pendant que lesRelais et Châteauxse rencontrent àL’Oasis de StéphaneRaimbault, le mondede la gastronomietourne... De la Côted’Azur à Salzbourgen passant parParis, Bordeaux, lacréativité nemanque pas. Lesfemmes bougentaussi avecHermance Carro,Anne-Sophie Picou encore NathalieBeauvais.

Les Relais & Châteaux à l’Oasis (Mandelieu)

La bûche de Lolita Lempicka chez Lenôtre

Olivier Roellinger, chef des Maisons deBricourt à Cancale, a été choisi par ses pairscomme « Chef de l’année 2005 », tandisqu’Enrico Bernardo, chef sommelier du res-taurant Le Cinq à Paris, a été élu « sommelierde l’année », et Alexandre Couillon, du res-taurant « La Marine » à Noirmoutier, «Espoir 2005 » à l’initiative du magazine « LeChef ».

Franck Thomas, qui fait son entrée dans leWho’s Who 2005-2006 qui compte pas moinsde 20111 biographies ( avec seulement 1% derestaurateurs, sommeliers et œnologues).

Jean-Paul Bostoen (second de cuisine deMarc Haeberlin à l’ Auberge de l’Ill) qui aremporté la finale de la 14ème édition duTrophée de la Cuisine Provençale, le « PrixSpécial de la Sommellerie » revenant à PascalPaulze (sommelier de l’Oasis à La Napoule)pour l’accord met-vin.

Alain Ducasse, dont « L’Essex House »figure parmi les 4 restaurants 3 étoiles dans lepremier Guide Michelin consacré à New-York, aux côtés de 2 autres établissementsfrançais : le « Jean-Georges » de Maggy LeCoz et « Le Bernardin » d’Eric Ripert et durestaurant américain « Per Se » de ThomasKeller.

Hermance Carro, 27 ans, fille du chef étoi-lé Alain Carro du « Castellaras » à Fayence,qui succède à Cyril Lignac pour la secondeédition de « Oui Chef » sur M6.

Anne-Sophie Pic du restaurant « Pic » àValence et Nathalie Beauvais du « JardinGourmand » à Lorient sont les deux lauréatesdu 11ème Trophée Gosset Celebris de laMeilleure Carte des Vins de Champagne, quia souhaité mettre les femmes à l’honneur cetteannée.

Lauriers à :

A Bordeaux, Eric Abidat (ancienéclairagiste professionnel formé

aux Beaux Arts) a créé le pre-mier « restaurant-fantôme » ens’inspirant de l’univers d’Harry

Potter. Avec près de 800 000euros de transformation, le

Château Descas, sur le Quai dePaludate, a pris pour nom «Mystic » et ressemble à un

palais mystérieux avec lumièreblafarde et la représentation

d’un fantôme en hologrammequi anime le dîner avant un

spectacle de cirque.

A Paris, les marques s’exhibentdans les endroits branchés. Sur

les Champs Elysées, les brasse-ries Heineken ont lancé «

Culture Bière ». Sur 1800 m2,l’espace réunit 3 bars dont un

en verre de 18 mètres de long,un restaurant avec amuse-

bières (21 variétés à 2,8 eurosl’unité) et des accords mets-

bières et une boutique aux pro-duits exclusifs sur le thème de

la bière.

En Autriche, la palme de l’origi-nalité pourrait revenir au restau-rant-musée d’avions anciens, «

Ikarus », situé dans le hangarnuméro 7 de l’aéroport deSalzbourg. En forme d’aile

d’avion, le hangar comprendune collection d’aéronefs du

siècle dernier, un bar suspenduau plafond, son sol est en verrepour admirer les vieux zincs du

rez-de-chaussée. Par ailleurs,un espace restauration a la par-

ticularité de changer de cheftous les mois.

Que font-i lsai l leurs

Les forts en thème... ils bougent | que font-ils

Haute coutureJamais à court d’idées, la maison Lenôtre a pré-senté dans sa boutique cannoise ses innovationsde fin d’année : sa bûche de Noël griffée cetteannée d’un grand nom de la haute couture, LolitaLempicka, et intitulée «Songe d’une nuit d’été».Faite entièrement à la main, à base de macaronnature, poires de saison et crème légère à lavanille Bourbon, elle est éditée à 1000 exem-plaires seulement.

Tout caviarA Falicon (06), Jean-Marc Delacourt persiste etsigne en renouvelant au mois de février un menuen 5 plats avec différentes sortes de caviar, dontle caviar pressé, le tout arrosé au champagne. Mais c’est surtout en Aquitaine, terre d’électiondu caviar français d’élevage, que l’on trouve leplus d’adeptes pour ce type de menus, à l’imagede Philippe Etchebest, MOF et chef del’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion, qui al’art de marier, depuis plusieurs années dans sesmenus thématiques à 6 plats, le caviar avec lehomard breton, le thon rouge de Méditerranée, lepoulet noir de Caussade ou encore le pied decochon et le fromage de chèvre. A Monaco, pourles Fêtes de fin d’année, l’Hôtel Métropole a

même mis au point un cocktail qui ne manquepas d’originalité, le « One o One Martini Caviar »,un savoureux mélange de vodka, de vermouthdry et d’une infusion de caviar.

Tout veauParmi toutes les recettes de veau que présente lacarte du Passiflore à Paris dans le XVème, il y a« la tête de veau en bouillabaisse », la trouvailleterre-mer audacieuse de Roland Durand avecbouillon au curry, morceaux de cuir et de langue,huîtres et quelques crosnes en garniture.

MonochromeLe chef Benoît Bordier (chez Jean, 8 rue SaintLazare à Paris IXème) propose à sa carte 3 platscouleur violette, une teinte originale en cuisine :soupe à l’oignon rouge glacée façon sangriaaccompagnée de tartines à la moutarde violettede Brive, rouleaux de trévise au bœuf et chourouge avec une petite purée violette composéede patates vitelottes. On termine ce « purplemenu » par une salade de mûres et betteravesrouges au basilic pourpre. Pour l’accord mono-chrome, on choisit un vin du Roussillon, jeune,qui exhibe une couleur grenat aux reflets bleutés,l’Alba 2003 du Domaine Jean Louis Tribouley.

EN PACA Après Saint-Tropez, Ramatuelle, Avoriazet Marrakech, le chef tropé-zien Christophe Leroy élar-git son rayonnement enassurant l’exploitation durestaurant du Polo Club deGassin et celle du restaurantdu Golfe de Saint-Tropez.

Bernard Leclerc, ancienchef étoilé, propriétaire de la« Poêle d’Or » à Cannes,qui a travaillé ensuite à la «Baie Dorée » au Capd’Antibes et chez Lenôtre àMouans-Sartoux, est le nou-veau chef de « L’Aubergedu Colombier » à Roquefort-les-Pins.

Sébastien Broda, anciensecond d’Alain Parodi, arepris à Biot «l’auberge du

Jarrier» avec son Maîtred’Hôtel, Fabien Ageloux etson chef pâtissier PascalPicasse, venus égalementdu Cigalon. JosianeDeperraz a créé sonenseigne « Côté Jardin »rue Auguste-Gal à Nice, pourles amateurs de cuisinefamiliale provençale. Succédant à Sylvain Etievan,Philippe Gollino, anciensecond au Louis XV àMonaco, est le nouveau chefde cuisine du « Bar & Bœuf» au Sporting Monte Carlo.

Mickaël Bazile, anciensecond de ChristianMorisset, est le nouveauchef du « Paradis » relookéà Juan-les-Pins.

François Blanchet, un

ancien du « Chanteclerc » àNice, insuffle un nouvel élangastronomique à l’hôtel«Métropole» de Beaulieu-sur-Mer.A PARIS Benjamin VanKalmthout, ancien seconddu « Wepler », officiecomme chef de cuisine aunouveau « BistroB » dans leVIIème , propriété de MichelBessière, PDG du Wepler.-Yvan arrive sur les ChampsElysées dans les cuisines duMontecristo. FrankCharpentier quitte en find’année le « W » pour lescuisines du Scribe à la placede Jean-FrançoisRouquette qui s’installe au« Park Hyatt Vendôme » Guy Savoy a placé son

ancien second, Jean-MarcLem-mery comme chef exé-cutif du Cap Vernet, avenueMarceau.

Nicolas Duquenoy, unancien du Martinez deCannes, a ouvert «L’Auberge de la Ferrandaise» en lieu et place de la Tabled’Aude dans le VIème.ET AILLEURS Autre tru-blion de la gastronomie,Grégory Coutanceau, qui adéjà ouvert 4 restaurants àLa Rochelle, s’étend à Parisavec une nouvelle enseigneau sein du groupe Richard, «Le Cou de La Girafe », ruePaul Baudry dans le VIIIème.

Philippe Dorange a atter-ri à Toulouse au « Lounge233 »...

VALSE DES CHEFS



Ils sont jeunes, et leur notoriété est croissante. Leur cuisine est résolument contempo-raine, réalisée à partir d’une sélection très rigoureuse des produits, mixés aux parfumsdu monde entier.

Christophe Bacquié

Rougui DiaLe regard volontaire, le sourire un rien

charmeur, bien à son aise dans son tout neuftablier blanc de chef, sa cuisine est à sonimage, haute en couleurs, et a su séduireArmen et Cécile Petrossian, propriétaires dela célèbre maison de caviar parisienne, pourqu’ils lui confient les destinées des cuisinesde leur restaurant de la rue LatourMaubourg.« Je cuisine par plaisir et pour leplaisir de mes convives depuis ma plustendre enfance. » Née dans le XIIème arron-dissement à Paris en 1976, dans une familled’origine Peuls de 7 enfants, Rougui Dia

s’oriente très vite vers le métier de cuisinière.CAP et Bac Pro en poche, elle entre en 1990comme serveuse dans un bistrot réputé, «Chez Jean », dans le IXème arrondissement,et y fait la connaissance du jeune SébastienFaré, déjà en cuisine. Elle profite de cettepremière expérience pour se perfectionnerau service en salle et en sommellerie. Ellesuit ensuite Sébastien Faré dans son par-cours promotionnel. Progressivement, ellesera commis, puis second de Sébastien Faréaux « Persiennes » dans le VIIIème avantd’entrer comme chef de partie en 2001 à ses

côtés, chez Petrossian. Quand Sébastien Faréquitte cet établissement en août 2004, elle yobtient son premier poste de chef. Sa mis-sion est claire : tout en gardant les plats «signature » du Restaurant Petrossian, telsque l’Oeuf Petrossian et le Bar au Caviar,elle doit apporter sa touche personnelle etutiliser les épices qu’elle connaît bien. A latête d’une brigade de 7 personnes en cuisine,qu’elle gère et forme, elle cherche aussi à êtrereconnue par ses pairs et surtout poursuivrece métier qu’elle aime pour le plus grandbonheur de ses nouveaux clients.

Jeune chef étoilé des cuisines de « La Villa » à Calvi, en Corsedepuis 6 ans, premier MOF (2004) de Corse et admis en 2005 ausein des Maîtres Cuisiniers de France, Christophe Bacquié affichede nouvelles prétentions : une seconde étoile au Michelin au tra-vers d’une nouvelle façon inventive de cuisiner. Natif de Luri enHaute Corse, Christophe Bacquié ne fait qu’appliquer tout ce qu’ila appris à « l’Oasis » de La Napoule et chez « Prunier » à Paris,avant de revenir au pays : « Travailler le terroir corse dans toutesa rareté et son raffinement. » Cela implique de ne pas tricher avecle produit local, de bien définir son goût et de le respecter dans sacuisson, comme dans les sauces et les accompagnements que l’onchoisit. Chaque produit devient ainsi un vrai plat de terroir trèstravaillé. La preuve par l’exemple : à la carte, son « aubergine etfleur de courgette » se décline en une aubergine farcie aux condi-ments, confite puis gratinée au « Parmigiano Reggiano » tandisque la fleur de courgette est en « tempura » à la vinaigrette aumiel de chardon de Lozari. Autre exemple, son « denti depalangre » est servi devant le client, cuisiné en cocotte auxgirolles, pommes de terre grenaille de Noirmoutier au jus devolaille perlé à l’huile de basilic et rehaussé d’une fine tranche de« Culatello di Zebello » Grande Réserve (un cœur de jambon deParme affiné pendant 10 ans). Fleur d’hibiscus, citronnelle, saké etfruits de la passion font partie de ses secrets de cuisson, toutcomme le vinaigre de myrtes confectionné par lui-même à partir deses propres cueillettes.

chefs | à suivre



La Cuisine des Francs Maçons préfacé par Joël Robuchonpar Edmond Outin Illustré de recettes de Raymondd’Artigues, Patrick Bagot, Jean Bardet,Georges Blanc, Michel Blanchet,Gérard Besson, Jean-Pierre Billoux,Adrien Chauvin, Jacques Chibois, etbien d’autres. On sait que les Agapes,c’est à dire les banquets tiennent uneplace importante dans la vie de laconfrérie maçonnique, aussi bien sym-bolique que dans la réalité, et ce depuisles origines. Par ailleurs, on peut égale-ment considérer que l’apprentissage dela cuisine jusqu’à la maîtrise relèved’une démarche initiatique. Ces deuxpremiers expliquent sans doute pour-quoi de nombreux chefs connus sontmembres de la franc-maçonnerie. c’estdonc à la fois à un voyage historique etsymbolique que nous invite l’auteur,mêlant anecdotes, citations en mêmetemps qu’il nous fait pénétrer dans lescuisines de la franc-maçonnerie oùnous découvrons des chefs célèbresnous livrant leurs meilleures recettes...Edmond Outin, écrivain, et une ving-taine de grands chefs français ont adi-tionné leurs compétences pour nousconcocter cette Cuisine des Francs-maçons. Passionnant228 pages - 25 Euros environ aux EditionsDervy 204 Boulevard Raspail - Paris75014

Caviar de France, l’élixir de viede Marie ChristianeCourtioux et Patrick FletC’est le 1er ouvrage traitant complète-ment de ce produit de terroir bien fran-çais et de sa région de production,l’Aquitaine, un livre qui bouscule lesidées reçues. La première partie de cetouvrage, richement illustré, est consa-crée à la filière du caviar français, quibénéficie aujourd’hui d’une technologiede pointe inouïe, grâce à ses 7 produc-teurs et ses grands distributeurs. On ydécrit son histoire, l’art de le déguster,des menus « tout caviar » et desaccords caviar-vins. La deuxième par-tie de l’ouvrage donne la parole àquelque 50 chefs étoilés, qui adorent lecuisiner à toutes les sauces, en entréecomme en plat ou en dessert. De

Yannick Alleno à Bruno Turbot, enpassant par Didier Aniès, JacquesChibois, Jean-Georges Klein, MarcMeneau, Stéphane Raimbault etLaurent Tarridec, ce sont quelques-unes des plus grandes toques françaisesqui confient leurs surprenantes créa-tions. Chic et bourré de vitamines, lecaviar français se démocratise et part àla conquête de nouveaux gourmets quil’ont déjà adopté, non seulement dansles restaurants gastronomiques, maisaussi dans certaines brasseries oumême chez soi.

Editions Atlantica - 250 pages - 35 euros

La France des Chefsde Jean-Louis André.C’est beaucoup plus qu’un livre derecettes. C’est un moment partagé avecquelques-uns des plus grands chefs deFrance qui nous montrent, en toutehumilité, leur maison, leur style de vieet leur personnalité. Au total, 15 chefsnous font pénétrer dans leur cuisine etnous confient 5 de leurs recettes, soit75 recettes inédites. Un joli tour deFrance mené par des ambassadeurs deleur terroir, tels que Marc Haeberlin,Nicolas Le Bec, Alain Passard, GéraldPassédat, Olivier Roellinger ou encoreAnne-Sophie Pic.Editions Flammarion – 244 pages 39,90 Euros

La Provence comme on l’aimede Louisa Joneset Jacques Chibois.C’est vrai qu’on l’aime cette Provence !… Surtout quand elle est décrite parLouisa Jones, grande amoureuse duSud et de son patrimoine végétal. Ettandis qu’elle décrit les jardins, les tra-ditions familiales et les arts de la table,Jacques Chibois marie pour elle aro-mates, fleurs et autres trésors culinairesprovençaux en une cinquantaine derecettes autour de quelques théma-tiques : cuisine de poissons, fleurs encuisine, sauces aux infusions… Unséduisant livre à 4 mains dont on serégale.Editions Aubanel – 224 pages – 38 Euros

c’est à lire nouveautés

Marketing et multimédiaA vos Blogs..!

L’explosion des flux RSS et des blogsrend aujourd‚hui indispensable leurcompréhension par les équipes demanagement et de marketing, depuisles cadres confirmés jusqu‚aux étu-diants. RSS vient de l’anglais ReallySimple Syndication, dans ses diversesformes, le RSS constitue la technolo-gie de base pour la prochaine étape del’Internet et du Web 2.0. Commetoute innovation, ce standard crée desopportunités qui métamorphoserontl’écosystème des entreprises. Ce sontbientôt tous les Internautes qui utili-seront RSS. Ce livre propose unevision de l’utilisation des flux RSSpour permettre aux entreprises demettre en oeuvre de nouvelles straté-gies d’information Par exemple, ilmontre comment un Hôtel de LasVegas pourrait choisir d'informer sesclients des événements organisés enenvoyant des flux RSS sur leurs agen-das électroniques. Ce livre interactifest doté d’un site web et d’un vidéo-blog pour participer à ces évolutions :« www.rssblogsmanagement.com ».Jean-Claude Morand est déjà l’auteurde plusieurs ouvrages couvrant diffé-rents aspects du e-Business : dontnotamment « Internet et Tourisme ».Ce passionné de nouvelles technolo-gies et plus particulièrement de leursapplications concrètes en entreprise.est titulaire d”un doctorat en mana-gement de l'université de Grenoble. Editions MM2 Format : 15x21 - 279 pages 20 Euros


Du 5 au 8 février 2006 Palais des Expositions de Nice

AGECOTEL a désormais lieu tous les deux ans, les années paires. Le fait deréaliser un salon avec cette périodicité résulte de la volonté de ne pas mul-tiplier les incitations auprès des exposants, et de permettre une meilleurepénétration du marché en répondant aux attentes des visiteurs. Le SalonAGECOTEL est structuré pour assurer de façon égalitaire les deux grandssecteurs l’équipement hôtelier (mobilier, grandes cuisines, informatique,décorations) et le secteur alimentaire. AGECOTEL est le salon régionalincontournable. AGECOTEL est le salon régional du grand sud. Convivial, ilcorrespond à une attente de la part des utilisateurs, d'autant plus que la Côted'Azur est la région de france au potentiel le plus fort dans le secteur cafés,hôtels, restaurants et gastronomie, collectivités et maisons de retraites.



Dans le cadre du SalonAgecotel la GalerieArtemisia présente unerétrospective des œuvresde Max Cartier, dédiéesaux chefs de cuisine. Al'occasion du SalonAgecotel Max Cartier adécidé de réaliser, pourla Galerie Artemisia, leTrophée de l'innovationd'Agecotel, et d'honorercertains chefs pour quiil a réalisé une poêle, enfonction d'une recetteparticulière.

Agecotel 2006sous le signe de l’Australie

Le Salon Agecotel est structurépour assurer de façon égalitaire lesdeux grands secteurs : l’équipe-ment (mobilier, grandes cuisines,informatique, décorations) et lesecteur alimentaire. Agecotel est lesalon régional du Grand Sud.Convivial, il correspond à uneattente de la part des utilisateurs,d'autant plus que la côte d'azur estla région de France au potentiel leplus fort dans le secteur cafés,hôtels, restaurants et gastronomie,collectivités et maisons de retraites :environ 10 à 12 % du potentielnational. De nombreux groupe-ments professionnels sont présentssur le Salon Agecotel 2006 : laDirection des Services Vétérinairesdes Alpes Maritimes, l’AcadémieNationale de Cuisine, l’Association"Maître d'Hôtel" de la Côted'Azur et Monaco, Syndicat desLimonadiers et Restaurateurs,Syndicat des Pâtissiers, Choco-latiers et Confiseurs, Syndicat desHôteliers de la Côte d’Azur, LycéeRégional Hôtelier et de TourismePaul Augier, les chefs de la région,le Lycée hôtelier de Menton,l’Association des Gouvernantes. Denombreuses animations sont pré-vues sur le Salon Agecotel 2006avec le Syndicat des Hôteliers denice Côte d'Azur sur thème princi-pal de l’emploi formation DIF(droit individuel à la formation).

D’autres animations seront propo-sées avec agecobar organisées parle syndicat des limonadiers et res-taurateurs. Chaque jour, les limo-nadiers et restaurateurs nousenchanteront par leur dynamismeen assurant l’organisation d’anima-tions ludiques ou éducatives, toutespassionnantes : concours de cock-tails, concours des tireurs de bière,concours du meilleur pizzaïolo.Trois prix seront remis la pelled'or, la pelle d'argent, la pelle debronze. D’autres animations sontau programme avec Agecorest :concours des maîtres d'hôtel.. avecl’association "maître d'hôtel" de laCôte d'Azur et Monaco, concoursdu meilleur maître d'hôtel despalaces de la côte d'azur et mona-co. Agecotel sera doté d’un restau-rant gastronomique avec une atmo-sphère très design, permettant àtous les visiteurs et exposants dedéguster une cuisine de qualitéconcoctée par Jean-Claude Guillon,chef au Grand Hôtel du Cap-Ferrat. Agecotel recevra pour la1ère fois l’Australie en collabora-tion avec le Lycée Paul Augier. Lesvisiteurs pourront déguster laCuisine Bush Tucker dans un res-taurant sopécialement aménagépour l’occasion. Des trophées crééspar Max Cartier seront remis dansle cadre des Trophées del’Innovation Agecotel.

Depuis 1981 Agecotels'est affirmé au longde toutes ces annéescomme un événementincontournable etplus que majeur pourles professionnels dusecteur. Avec unepériodicité bi-annuelleAgecotel a désormaistrouvé son rythme Leprécédent salon age-cotel qui s'est déroulédu 08 au 11 février2004, au palais desexpositions à nice, aété un franc succèsprofessionnel. plus de200 exposants ontaccueilli sur 4 joursprès de 14 200 visi-teurs soit une aug-mentation de 30%par rapport à 2002.



Les chefs du momentau Québec

par Cyril Demazis

Aujoud’hui, Québec etMontréal sont reconnues

comme 2 des grandescapitales gastronomiques

d’Amérique du Nord. Si les onctueux ragoûts, les

riches tourtières du terroir ou encore la « fine cuisine

continentale » restent encore parmi les symboles

du paysage culinaireQuébécois, on assiste

depuis quelques années àune grande déferlante

créative enclenchée par une nouvelle génération

de chefs. Québec etMontréal offrent un vaste

choix de restaurants haut de gamme

et de bistros tendance. Voici les tables qui font

l’actualité de la gastronmiedans la province du Québec


60 R E F E R E N C E S60 R E F E R E N C E S

Photo du bas : Gastronomie au restaurant Le Champlain

Voisin de la Gallerie Rouge et situé surla rue St-Joseph à Québec le restaurantL’Utopie est aussi un régal pour lesyeux. Au sol, dallage de marbre vert etrouille nous porte dans un espace déga-gé où des troncs de boulots blanc fontoffice de cloison entre les tables quisont autant de sculptures. Le chef,Stéphane Modat, tient un parcours quien dit long sur la soirée qui vousattends. École hôtelière du moulin àvent (Perpignan), début de carrière à laLittorine (Banyuls-sur-Mer), chef deParti au Jardin des sens des frèresPourcel, un an au restaurant l’Universde Christian Plumail, quatre années aurestaurant l’Initial de Québec où il ren-contre son associé actuel et enfin en2004, il oeuvre dans sa propre cuisineau restaurant L’Utopie. Le restaurant seveut une réflexion autour des conceptsd’utopie et de gastronomie. La carte sedécline en deux volets: un de créationmultidisciplinaire pour exemple lemenu architecture et un second, plusgastronomique et conventionnel. C’està partir d’éléments du terroir etd’ailleurs qu’il cherche d’autres voies àla création. Ainsi l’on peu se régaler dubar sauvage sur peau et homard décor-tiqué sont accompagnés d’échalotesconfites, d’asperges blan-ches et de satartelette feuilletée de fenouil braisé. Lepoisson est rôti lentement et mouillé deverjus du Périgord.

L’Utopie226 1/ 2, rue Saint-Joseph, Québec+1 418 523 7878Carte, 14 à 92 $ canadiens

L’UtopiePhoto du bas : la salle de l’Initial - En haut : Yvan Lebrun

Stéphane Modat, Yvan Lebrun, Jean Soulard,

ou encoreDaniel Vézina, à chacun son style,mais toujourscréativité et belles saveurs...


par Cyril Demazis

Le restaurant L’Initial a vu le jouren 1990. Il est né d’une passioncommune pour la cuisine en généralet la gastronomie en particulier duchef Yvan Lebrun, breton originairede Cancale, et de Rolande Leclerc,Québecquoise de souche. En 1998,ayant au fil des ans, acquis une fortbelle renommée, l’Initiale emménagedans un nouveau local plus grand,sobre et élégant, situé vers le vieuxport de Québec. Yvan et Rolande serapprochent ainsi des grands hôtelset des lieux touristiques de la vieillecapitale nationale. C’est dans unebâtisse de caractère datant du 19e

siècle, qui abritait autrefois l’unedes toutes premières banque dupays, qu’Yvan Lebrun continue àenchanter sa clientèle. Fidèle à sesprincipes, sa cuisine joueauthenticité et pleine fraîcheur,mariant saveurs et couleurs desmeilleurs produits de terroirs :«agneau du Bas-du-Fleuve, « canardset foie gras de la Ferme Goulu»,«pétoncles des Îles Mingan» ouencore «Doré du Lac St-Pierre».Côté vins, la carte séduit par sesbelles sélections de France etd’ailleurs. Si la salle principale peutaccueillir 40 convives, Yvan etRolande ont aussi pensé aussi àcréer plusieurs salons privatifs dontnotamment le «salon du Chef», unesalle intime pour 6 à 12 personnes,situé tout près de la cuisine.

Jean Soulard est le premier chefcanadien à recevoir le titre de“Maître cuisinier de France”. Iloeuvre dans de nombreux domaines,tels la radio, la télévision encore lapresse. Auteur de plusieurs ouvragesde cuisines, il est surtout et avanttout le Chef exécutif du restaurantLe Champlain, joyau de la chaînehôtelière Fairmont, dans l’enceintedu luxueux Château Frontenac.Originaire de France, Jean Soulard agarder l’amour de la nature et lapassion du travail bien fait. Il estnommé meilleur apprenti-cuisinierde France en 1966. C’est en 1993,après avoir exercé son métier enSuisse et en Angleterre, qu’il s’instal-le au Québec et dresse la table gas-tronomique du Château Frontenac.La salle à manger du Château est àcouper le souflle. Tout ici respire leluxe et la tradition d’une autreépoque. Le confort est exceptionnelet la chaleur du lieu incomparable.Le personnel est vraiment sympa-thique malgré le protocole. Aumenu, confit d’agneau, croquant decanneberge et sabayon au sortilègeaccompagné d’un Riesling 2002(Dopff Irion), pétoncle à l’unilatéra-le et compote de rhubarbe glacéeservi avec un Chablis, Château deMaligny 2004 (vignes de la Reine),suprême de perdrix au truffes, choude savoie braisé aux pignons et baiesde genièvre à déguster avec unChâteau de Sarpe 2002(St-Émilion),le plateau de fromages fins du qué-bec avec son porto Offley, LBV

1999. Enfin en dessert, la ganacheau chocolat, framboises givrées, tuileen dentelle et figue confites etChampagne Louis Roederer(Brutpremier). Après de telles agapes, lebar-salon Le Saint-Laurent à l’am-biance cosy et au panorama excep-tionnel sur le majestueux FleuveSaint-Laurent sera tout à fait indi-qué pour déguster une FineChampagne ou encore un Bas-Armagnac millésimé.

Le ChamplainChâteau Frontenac1, Rue des CarrièresQuébec+1 418 692-3861Menus, 120$ et 150$ vin compris.

Le Laurie et Raphaêl est reconnu enAmérique du nord pour l’excellenceet l’inventivité de son chef DanielVézina qui oeuvre depuis 25 ansdans la gastronomie d’ici. Ouvertdepuis 13 ans le restaurant est situédans le quartier du vieux port.Décoré de façon magistrale par desdesigners créatifs qui ont su mettrel’accent sur la culture d’ici, le restau-rant offre une capacité de 90 placesà l’intérieur, 40 en terrasses et 60places en salon privés. On y retrou-ve également un cellier qui couvreun pan de mur complet du restau-rant. Le chef ne manque pas de faireun tour en la salle de temps à autreet vérifie que tout se passe bien pourses hôtes. Daniel Vézina attentif à la

L’Initial Le Champlain

Laurie & Raphael


Photo : Jean Soular du Champlain


Restaurant L’Initiale54, Rue St-PierreQuébec (Québec)CanadaTél: +1 418 694-1818www. restaurantinitiale.com



Le bien-manger estune grande culture

au Québec.Chez Laurie et

Raphael, au Largo-Restau-Club ou encore

à la Fenouillère, onaime bien soigner

ses clients.

par Cyril Demazis

qualité des produits qu’il travaillevous fera découvrir, en saison, unecuisine régionale de type”marché” ,soit l’été, et une cuisine inspirée parses nombreux voyages, notammenten Asie, ou les épices et les cuissonsrevisitent de grands classique de lacuisine française. Vous pourrez ainsidéguster du saumon frais de l’atlan-tique, les écrevisses du Lac Saint-Pierre ou encore le ris de veau de laitde Yamachiche, autant de noms quifont rêver. La liste n’est pas exhaus-tive, car le chef vous réserve égale-ment des surprises du moment oul’imprévu vient bousculer vos idéesreçus. La cartes des desserts est toutaussi impressionnante. Telle la tarteau sucre Érable, gimgembre et canel-le ou la classique crème brûlée auxsaveur de Chicoutai, fraises des boiset thé vert. Le Laurie et Raphaël estdonc une étape gourmande à nemanquer sous aucun prétexte.

Laurie et Raphaël117, Rue DalhousieQuébec, QC+1 (418) 692-4555Menu Gastronomique 89$Menu Chef Chef 56$.

Nouvellement installé dans le quar-tier St-Jean Baptiste en pleine effer-vescence. Ce nouveau lieu très ten-dance vous convie à un voyage gas-tronomique. Embarquement immé-diat pour une cuisine baignée desparfums de la méditerranée. OlivierRobichon est le chef d’orchestre de

ce lieu. Ici la qualité des produitsprime sur les artifices. Parmis lesspécialités, notons le généreux tour-nedos de thon accompagné de soncoulis de pomodore, ou encore lasaveur d’un Chavignol fondant etrôti à souhait sur son lit de chicorée.Des plats simples, classiques maiscombien réconfortant. Le décor dela salle à manger est très chaleureuxet de bon goût, ambiance “Jazzie”certain soir quand le pianiste vientjouer, de ses mains expertes, dupiano à queue qui trône fièrement aumilieu de la mezzanine.

Le Largo Restau-Club643, rue St-Joseph Est+1 (418) 529-3111www.largorestoclub.comTable d’hôte entre 25$ et 37$

Considéré parmis les meilleurestables de Québec depuis 1986. Leconcept, tel qu’imaginé à l’origine,prit place tout doucement et se boni-fia progressivement grâce aux idéeset à la collaboration d’un personnelpassionné. C’est ainsi que, dans undécor accueillant et chaleureux à lafois sobre et raffiné, œuvre aujour-d’hui l’une des meilleures équipes deprofessionnels de la restauration duQuébec. Côté cuisine, on aime lesbelles spécialités proposées à la carteavec entre autres « les rillettes desanglier au poivre vert», « le tartarede saumon et de thon à l’oignonrouge et aux câpres » ou encore le«parfait de foie blond au Porto et

caramel de Gewurztraminer » entreautres qu’on aimera peut-être fairesuivre par un « cuissot de cerf rougeau miel de sarrasin et aux lardons »ou encore par un « cuissot de cari-bou au miel et aux noisettes et rizsauvage ». On se laissera tenter aussipar les fromages fins du Québec deplus en plus reconnus et appréciéspour leur qualité et leur finesse. Côtévins, la cave regorge de très bellessélections des vins du monde. Anoter que le vin est proposé au verreou à la bouteille. On apprécie aussil’imposante sélection de Portos mil-lésimés qui est la fierté de l’établisse-ment. La Fenouillère vous proposed’entreposer votre bouteille de Portoentamée, grâce à un procédé spécia-le consistant à sceller votre bouteilleaprès lui avoir ajouter un gaz deconservation. Le tout jusqu’à voteprochaine visite. Une table de gran-de qualité pour passer de mémo-rables moments gourmands. A celaon ajoute un service attentionné etune ambiance conviviale, et c’est lebonheur assuré.

La Fenouillère.3100, Chemin Saint-Louis+1 (418) 653-3886Menu entre 30$ et 40$

Laurie & Raphael (suite)

Largo Restau-Club

La Fenouillère


Daniel Vezina du Laurie & Raphael

La salle du Laurie & Raphael


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En haut :à gauche : Stellio Porombelon - à droite : Patrick Demers -

restaurant les Chèvres à Montréal.Au centre :

Dessert “pêche et Gingembre” à gauche - Risotto Menthe àdroite

En bas à droite : l’Area concept - à gauche Area Food concept


Dans la province québecquoise, la cuisine création est en pleineeffervescence. A Montréal des chefs tels Stellio Perombelon,Patrick Demers ou encore Ian Perreault, innovent...


par Cyril Demazis

Photo : Gastronomie au Québec

Le restaurant les Chèvres, situé enplein coeur de Montréal, la plus gran-de ville de la province de Québec, estla destination gagnante de ces der-nières années. Claude Beausoleil est lerestaurateur et « idéateur », StellioPerombelon est le chef des cuisines etPatrice Demers le chef pâtissier. Cetrio passionné met, d’abord et avanttout, le légume à l’honneur. Légumetoujours issu d’une culture propre,biologique et artisanale. Mais que lescarnivores se rassurent viandes etpoissons sont aussi de la fête. Ici lacuisine se décline toujours enmoments jubilatoires : « salade depoires japonaises et Jimica au vinaigrede riz, basilic et huile pimentée », « foiegras de canard poêlé, ravioles et truffes,sauce au beurre d’arachide maison et aumiel », en entrée à faire suivre entreautres par « les racines d’automne rôties,cippolinis et girolles, boulghour cuit aujus de carottes, demi glace de champi-gnons à l’huile de ciboulette » ou encorepar « le bar de l’océan Indien, écraséd’artichauds à la ciboulette, asperges,pommes de terre German Fingerling etjus de crabe bleu à l’huile de citron ».Côté dessert, les belles saveurs sucréeset originales sont de la fête : « soupede riz aux pistaches, yogourt glacé à lacardamone, pomme grenade, pain deGênes dattes et coings» ou « crème auchocolat Manjari, crumble au cacao,abricots réhydratés, noisettes, glace à la

lavande et quelques beignets ». Pour lesvins Claude Beausoleil a développéune carte de beaux millésimes quel’on peut boire aussi au verre :Margaux 1998, Château Tayac,Givry 1er Cru 2001, Domaine duClos Salomon et bien d’autres. Enplus d’un accueil chaleureux et cour-tois, l’univers du décor aux tonalitésde rose, vert lime et lilas, font de ceslieux une parfaite adresse plaisir.

Après un perfectionnement du côté del’Hexagone, Ian Perreault rentre auQuébec et peaufine son savoir dansdivers établissements de la nouvellegarde montréalaise avant de laisserlibre cours à sa vision moderniste dela cuisine en fondant Area RestaurantTraiteur. Talent reconnu par la pres-se et les gourmets, cet épicurien de 30ans, acrobate et équilibriste, s’amuseà défier les conventions et les éti-quettes, en métissant sobriété etsophistication, rigueur et folie, éclec-tisme et cohésion. « Mon originalitéc’est le ying et le Ian » dit-il avechumour. Fignolant contrastes de tex-tures et de saveurs, mariant subtili-ment produits artisanaux, aliments de

première qualité, épices et herbesrares, il concote une cuisine création,tout en jeu d’équations instinctives ettoujours en mouvement, qui s’expri-me en belles joies gourmandes : «Laitde girolles canadiennes, émulsionné aujaune d’œuf, crème double au thym et àl’huile de truffe blanche», «calmarsmarinés au jus de gingembre, frits rapi-dement, yuzu, basilic thaï et ketchup detomates rouges aux épices variées (can-nelle, cardamome, poivre, cumin, baiede genièvre, etc.)» ou encore «fesse decerf de Boileau, poêlée au laurier, gros-se carotte confite au four à l’huile d’oli-ve, champignon portabella grillé entieret jus de gibier émulsionné au foie grasfrais». Ian ne manque jamais d’imagi-nation, et sa cuisine est considéréecomme une vraie cuisine d’artiste. Aucours des dernières années, IanPerreault a participé à plusieursouvrages culinaires, en plus de tenirdes chroniques régulières sur lesondes de la télévision québécoise. Afréquenter sans modération, c’est unmust à Montréal.

Area1429 amherst montreal+1 514 890 6691http://www.rest-area.qc.ca/1429, rue AmherstMontréal (Québec)Carte, 60 à 85 $

Les Chèvres

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Les Chèvres1201, avenue Van Horne Montréal(514) 270-1119Menu dégustation 74$

Ian Perrault, créateur de L’Area à Montréal.


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Gastronomie ThaïMélange de saveurs et plaisirs des yeux

par Patrick Flet

Gastonomie ThaïMélange de saveurs et plaisirs des yeux

par Patrick Flet

Et les Thaïs aiment leur cuisine avec autantd’exubérance qu’ils aiment la vie. Elle une fêtepour tous les sens et ils veulent qu’elle soit tou-jours à disposition 24 heures sur 24 dans les mar-chés de rue ou auprès des vendeurs ambulants.Grâce aux influences chinoise, indienne et malai-se, la cuisine thaï est toujours une combinaisonde saveurs subtiles dues à l’amalgame d’une richevariété d’épices qu’on ne trouve dans aucuneautre cuisine du monde. Se côtoient volontiers legingembre à la saveur épicée et sucrée, le tamarinà la note fruitée, la coriandre, essence aromatiquemiellée sans oublier l’ail, le basilic, le citron vert, la citronnelle et le poivre noir, en plus d’unequarantaine de variétés de piments susceptiblesd’agrémenter une cinquantaine de variétés de rizproduits dans le pays. Forcément délicieuse, lacuisine thaï s’exprime aussi dans la présentationravissante des plats et l’harmonie des couleurs.Chaque plat est l’occasion d’une décoration faiteà partir de légumes et de fruits finement ciselés,une combinaison de beaucoup de savoir-faire etde temps, voire une œuvre d’art éphémère. EnThaïlande, les chefs se sont mis aussi à la modedes cours de cuisine. Ils les déclinent en plus encours de présentation et de sculpture. Les restau-rateurs français l’ont compris. Ils réveillentaujourd’hui leur cuisine avec les techniques et lessaveurs d’Asie. Phuket, plaque tournante mon-diale du tourisme et de la gastronomie. Certainschefs français globe-trotters se sont installés là-bas, l’Asie étant devenue pour eux leur nouvellesource d’inspiration. Au Club Med de Phuket,Olivier Racine, 35 ans, d’origine bretonne, formédans les grands palaces parisiens (au Crillon, auRitz et à l’Intercontinental), y a trouvé depuis 3

ans son équilibre : avec sa brigade de 45 cuisi-niers, il propose 2000 produits chaque semaineen services buffets et assiettes des 5 continents,pour 400 convives par jour d’une vingtaine denationalités différentes. Rien que son plat intitu-lé Saveurs d’Asie et d’Occident se compose decrevettes royales frit au gingembre, d’une bro-chette de mangue et langouste, de Saint-Jacquesmarinées au cognac XO et citron, d’un sushi à lamangue à la sauce thaï et d’un cappuccino auxpetits pois. Mieux encore ce plat, très cuisinefusion, baptisé Du Soleil Levant au Périgord, décli-né avec un confit de canard roulé dans un chouchinois, d’une crème brûlée au foie gras, d’uneraviole chinoise garnie de confit de canard ettruffe et d’un foie gras poêlé au kumquat sur unriz frit au foie gras. On en redemande !En mer, même régime. Nombreux sont lesbateaux de croisière qui sillonnent le long de l’ilede Phuket, la bien nommée Perle de la Merd’Andaman, parce qu’elle est entourée d’unemyriade d’îlots encore vierges. A bord du StarFlyer de la Compagnie Star Clipper, voiles bais-sées ou voiles relevées, à toute heure du jour, lejeune chef philippin, Adolfo Cruz, formé àl’Intercontinental de Manille, s’affairent avec sessept cuisiniers pour accomplir journellement enplus des menus en buffets, son menu du soir en 9services autour des spécialités du monde entier.Objectif, satisfaire quelques 200 passagers, équi-page compris, de 20 nationalités différentes, dansun raffinement extrême et la recherche des vraiessaveurs. Rien d’étonnant, la carte, exotique àsouhait, est aussi signée par un autre de nos chefsétoilés français, Jean Marie Meulien, venu récem-ment bourlinguer jusqu’ici.

Au pays du sourire, destemples et des bouddhasdorés, des moines en robesafran et des éléphants enliberté, on se laisse fasci-ner par la population àla fois très tolérante (pra-tiquant depuis toujoursle rituel des mainsjointes, signe d’accueil etde respect) et très épicu-rienne, exprimant àtoute heure une grandejoie de vivre à la brési-lienne, le charme del’Asie en plus.


thaïlande saveurs d’asie

dans les maisons gourmandesles hommes de l’art

sommeliersommelier maître d’hôteldirecteur de la restaurationchef pâtissier


roger viusà barbarà • restaurant moo (espagne)josep pitu roca • el celler de can roca (espagne)

josé potier • passédat (france)françois raimbault • l’oasis (france)



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Sommelier au restaurant Moo

Roger Viusà Barbarà est né à Rosas,dans le nord de Catalogne, dans laprovince de Gérone (village où setrouve le restaurant El Bulli). Déjàtout jeune, il voulait travailler dansun hôtel. Ainsi de l’âge de 16 ans à19 ans, il est saisonnier commegroom et réceptionniste à l’HôtelTerraza à Rosas. « J’ai appris lefrançais à l’école et l’anglais àLiverpool et en Irlande. J’ai obtenumon bacchalauréat à 19 ans et j’aipoursuivi mes études à l’ EcoleHôtelière de Gérone pendant 3 ans.Ensuite à 22 ans, je fais des études delangues à l’Ecole Officielle deLangues de Gérone. Pendant mesétudes de langues, je travaille aussi àHôtel restaurant Emporda, le pre-mier a avoir obtenue une étoileMichelin en Catalogne. C’est à l’âgede 25 ans que je découvre le mondedu vin, c’est le sommelier de l’hôtelEmporda, Carlo Portell, qui m’ initieau vin. Ensemble, nous faisons desdégustation dans différents restau-rants et participons à différentssalons de la gastronomie et du vin enFrance, en Italie et en Espagne. Jecommence par la suite à faire mesétudes de sommelier à Barcelonependant 2 ans au Cett (Centre etudetechnologie du Tourisme), c’est uneécole-université. A 26 ans, je com-mence à travailler au restaurant ElCeller de Can Roca (avec Josep

Roca un des meilleurs sommeliersd’Europe). J’officie en qualité desommelier. Chez les frères Rocca àGérone, j’ai appris la sensibilité,l’importance du rapport qualité-prixet le mariage des mets et vins.J’apprends à faire des cartes dyna-miques (on change les vins toutes lessemaines) et à parcevoir la psycho-logie du client. Ce travail se faitessentiellement en équipe. AvecJosep Pitu Roca, nous allons décou-verte des vins dans la Vallée duRhône chez Chapoutier, chez Chaveou encore au Château La Nerthe.Nous visitons les domaines duLanguedoc-Roussillon (SardaMallet), nous n’oublions pasl’Espagne avec ses superbes terroirs.: Domaine Alvaro Palacios (dans lesud de la Catalogne dans la régionde Priorat), Domaine Gramona,meilleur producteur de Cava (vinméthode champenoise traditionnel-le) - cépage Xarello, cépage maca-beu, cèpage perallara, chardonay etpinot noir minoritaires). nous parti-cipons aussi à des salons comme lesalon Vini Italy à Milan.En 2003, les frères Roca deviennentconseillers culinaires pour le restau-rant Moo à l’hôtel OMM au centrede Barcelone. En 2004, un an aprèsl’ouverture, Josep Pitu Roca me pro-pose de prendre la place de chefsommelier au restaurant Moo.

J’accepte ce poste qui me permet detravailler tout seul en salle sous l’œilvigilant de mon maître spirituelJosep. Le restaurant Moo est un res-taurant d’avant-garde à l’espritmoderne et jeune, ce qui me plaîtbeaucoup. L’architecte décorateurdu restaurant est un des meilleurs deBarcelone, c’est Juli Capella. Il aconçu quelque chose de nouveau, letout dans un même espace avec unbar et deux restaurants (la Moovidaet Moo). J’aime travaillé dans cetteambiance moderne dans un décorbaigné de couleurs chaudes : vanille,blanc, noir, moka, tout cela medynamise. Ce qui est motivant aussi,c’est que nous avons des tenues spé-cifiques à notre restaurant, confec-tionnées par une des meilleurs créa-teur de mode barcelonais : JosephAvril. Cela change des tenues tra-dionnelles. Dans notre restaurant,tout le personnel, en salle et en cuisi-ne, est jeune avec de beaucoup devitalité, de prestance et d’élégance. Sinous mettons ensemble notre énergieet notre passion du métier pour ser-vir au mieux nos clients, nous parta-geons aussi une même philosophie :le restaurant est un tout, la cuisine etla salle travaille en équipe tousensemble. Et pour moi, j’ai la pas-sion du vin en plus, une passion sansfrontière, je me considère comme unsommelier du monde. »

L’art de la sommelerie

Roger Viusà Barbarà

Ce jeune et talentueuxsommelier a été formé

chez les frères Roca à Girona. Au restaurantMoo dans l’enceinte de

l’Hôtel OMM deBarcelone, il enchanteles gourmets avec des

sélections de vins judicieuses.

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Sommelier d’Espagne

L’art de la sommelerie

Josep Pitu Roca

Ce passionné de vins,issu de l’Ecole Hotelière deGirona, aime les fins nectars. En cave, il a rassemblé plus de1.200 références du mondeentier. Aujourd’huiJosep Roca fait partie des meilleurs sommeliersd’Espagne.

Considéré comme un des meilleurssommeliers d’Espagne, Josep PituRoca est né à Gérone, en 1966.Aujourd’hui, il œuvre en salle dansle restautant familial El Celler deCan Roca de Gérone (Girona) (2étoiles au Michelin) en Catalogne.« Quand nous étions petits, avecmon frère Joan, nous aidions au ser-vice pour les boissons et les tapas,dans le bar-restaurant Roca (atte-nant aujourd’hui à notre restaurantEl Celler de Can Roca). J’ai com-mencé ma carrière en entrant àl’Ecole Hôtelière de Gérone, la plusancienne d’Espagne et aussi l’unedes plus prestigieuses. L’EcoleHôtelière de Gérone a marqué toutela formation du personnel enEspagne. C’est dans cette école queje me suis spécialisé dans le travailen salle et en sommelerie. Mon pro-fesseur Vincence Andreu (pour leservice de salle et de sommelerie),m’a beaucoup marqué par sarigueur, sa discipline et son respectdu client. Il m’a appris le travail ensalle et fait comprende le «discoursdu métier» avec une grande forceculturelle et beaucoup d’élégance,j’ai ainsi compris que le travail deMaître d’Hôtel n’est pas que mettreune assiette sur une table. Cette dis-cipline m’a enormément intéressé.Et ces cours qui se font normale-ment en 5 ans, je les ai fait en 2 ans,j’ai vraiment beaucoup travaillé. En1986, je fais un cours de spécialisa-tion en sommelerie pendant 1 an.Cette année-là aussi, Joan revient duservice militaire, ensemble nousouvrons le restaurant gastrono-mique à côté du bar-restaurant denos parents. Nous voulions faire lemême style de restauration que l’onnous avait appris à l’école, baséesur la formation académique de la

cuisine française (Auguste Escoffier,Brillat Savarin etc...). Dès que le res-taurant a ouvert, ce fut un grandsuccès. Je profitais pour approfondirmes connaissances pendant mesjours de repos. En 1989, Je participeavec des amis à la création del’Association des SommeliersCatalans, la première en Espagne.L’association donne des cours desommelerie. En 1990, nous partici-pons aussi à des concours de som-melerie. Nous visitons de nombreuxdomaines en Espagne : DomaineMaasia Serra (vieilles vignes caber-net -merlot), le Castillo de Perelada(vin de syrah, chiste en bord demare) au Cap de Creus à CincaGarvet ou encore Vigna Selva delMar - Mas Estela (syrah). Nousallons en France visiter les domainesde la Vallée du Rhône, deBourgogne ou du Bordelais. Fort deces riches expériences, j’ai constitué,aujourd’hui, une cave avec plus de1.200 références de vins (50 % devins d’Espagne et 50% des vins dumonde). C’est un investissement àlong terme, que nous avons com-mencé il y a longtemps. Dans notrecave, nous avons des vins d’excep-tion comme le Domaine de Marcoux(vieilles vignes) ou la cuvée DaCapo (domaine de Péraou) enChâteauneuf du Pape. Toutes cesexpériences me permettent de com-pléter l’équipe soudée que nous for-mons avec mes deux frères Joan(cuisine) et Jordi (pâtisserie). Avecmes frères nous sommes en totaleharmonie, c’est une force. Et dansnotre restaurant, nous cherchons àcréer avec précision de très bellesharmonies mets et vins pour ravirnos clients. La chance que nousavons, mon frère Joan et moi, c’estd’avoir une grande complicité. Avec

sa cuisine, il s’adapte au vin, avec levin je m’adapte à sa cuisine. Joanfait une cuisine très élégante avecdes cuissons précises et de bellesharmonies de senteurs. Nous utili-sons un tout petit peu les techniquesde la cuisine moléculaire. Nousavons eu beaucoup de travail pourla mise au point de certains plats.Pour cela, nous avons utilisé un dis-tillateur maison, le “groto biovapeur”, que nous avons conçunous-même. Nous appliquons unsystème sous vide avec pressionpour les distallations à très bassetempérature. Par ce procédé, npusobtenons une distallation très fine ettrès aromatique... C’est l’une desgrandes caractèristiques de la cuisi-ne de mon frère Joan. Nous utilisonsaussi une vapeur séche pour extraireles huiles essentielles des épices : car-damome, safran, poivre, cumin,curry etc... Et au final c’est une cui-sine très subtile, complexe, tout enaromes. Aussi, si nous aimons fairede la belle cuisine, proposer desbons vins et assurer un bon service,c’est surtout pour partager ces bon-heurs avec nos clients. C’est notrepassion au Celler de Can Roca.

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Directeur de salle chez Passédat

José Potier, l’actuel directeur de salleet maître d’hôtel au restaurant Petit-Nice Passédat à Marseille, assureavec grand professionnalisme et pas-sion ses fonctions au sein du restau-rant. Il commence son apprentissageen qualité de commis de salle à 16 ansà l’Auberge des trois Canards àOgnon (dans l’Oise). « Je passe ensui-te à l’hôtel du Nord à Senlis. Ensuiteje pars au Château de Bellinglise(dans l’Oise) pensant 4 mois. Je parspendant un an auprès del’Ambassadeur Fernandez (ambassa-deur du Mozambique aux Nations-Unies). A l’époque, je gérais, en qua-lité de majordome et responsable desachats, un château et une villa privéeaux Etats-Unis (Winchester countryClub), le plus ancien club golf desUSA. Je voyageais en Concorde ouen jet privé. J’ai découvert le savoirvivre dans le grand luxe. Je rentrechez Sylvain Qnecht à Senlis (LesGourmandins) en qualité de respon-sable de salle. Je fais mon servicemilitaire à l’Ecole Militaire d’EtatMajor (à Compiègne). J’étais respon-sable des banquets du cercle des offi-ciers de garnison (attaché au Mess).Je décide ensuite de partir dans le Sudde la France, je rentre à l’Abbaye deSainte Croix (Relais et Châteaux àSalon de Provence) pour une saisond’été, en qualité d’assistant de maîtred’hôtel auprès Jean-Pierre Cargnino.Afin de perfectionner mon anglais, jedécide de partir en Angleterre auGreen End Park Hotel(Heardfordshire). Je retourne ensuiteà l’Abbaye de Sainte Croix, toujoursen qualité d’assistant de maître d’hô-tel. A l”époque les établissementscherchaient beaucoup d’employés etje voulais rester dans le Sud de laFrance. En 1994, par l’intermédiairedu réseau Relais et Châteaux, je suisinformé d’un poste vacant au Petit

Nice à Marseille. Je suis embauché enqualité de chef de rang et au bout detrois je suis promu deuxième maîtred’hôtel. A l’époque, c’était Jean-PaulPassédat qui dirigeait la maison avecson épouse Albertine. Nous étionsdans le contexte de l’après-guerre duGolfe et sa crise de morosité écono-mique. Nous étions beaucoup moinsnombreux en salle et en cuisine, doncnous avions avec beaucoup de tra-vail. A partir de 1996, nous ressen-tons la préparation du “Mundial”. Eten décembre 1997, nous assurons lerepas de gala de la FIFA pour le tira-ge au sort des grille de jeu deséquipes. Chaque Fédération était entenue traditionnelle de gala de leurspays. Etaient présents tous les prési-dents des fédérations. Pour moi, cefut le plus beau repas de banquet quenous ayons fait. La même année,nous fêtions les 80 ans de la maisonPassédat. Nous avions tout aménagétoute la maison jusqu’au parkingpour pouvoir accueillir plus de 500invités. En 1998 c’est la Coupe du“Monde de foot”, avec une efferves-cence extraordinaire, et pour nousaussi c’est le coup d’envoi d’une gran-de réussite. A la même époque,Gérald Passédat aménageait ses nou-velles cuisines. A tout cela c’est ajou-té un bonheur supplémentaire, c’estaussi la naissance de mon premier filsRaphael. Cette période (1998 à2000) marque aussi la passation depouvoir de Jean-Paul à Gérald pourla prise de direction de l’entreprisefamiliale. A ce moment-là, GéraldPassédat n’hésite pas à changer decap et apporter sa touche culinairetrès personnelle en signant ses platsavec l’originalité et la créativité qu’onlui connait. Malgrè ce changement laclientèle reste fidèle à la maison et luigarde sa confiance de toujours. Cetesprit contemporain apporte un clien-

tèle plus jeune et internationale. Danscette logique la maison s’enrichie denouvelles prestations : mobiliercontemporain, produits plusluxueux, vaisselle créée par desartistes et artisans marseillais, verrespécifique pour la dégustation, cave àcigares complète avec des rareté etune cave à vin d’exception avec lesplus grands crus du monde. Aprèsonze ans au service des Passédat,j’apprécie énormément cette maisondans laquelle nous avons vécu desmoments difficiles et aussi desmoments grands de joie. Pour moi,c’est une maison de cœur attachéeaux belles valeurs du métier, toujourstournée vers l’avant et respectantgrandement la culture marseillaise.Aujourd’hui, j’ai toujours autant deplaisir à venir travailler au Petit Nice.De l’accueil en passant par le bar jus-qu’à la salle manger et sa vue épous-touflante sur la Méditérranée et sesîles du Frioul, tout est plaisir desyeux. J’ai aussi la chance de travailleravec des collaborateurs extraordi-naires qui partagent avec moil’amour du métier. Et dans notremaison, il existe aussi une grandecomplicité entre le personnel de salleet de cuisine, ce qui crée aussi contex-te de travail extraordinaire. En onzeans, j’ai réussi à créer en salle uneatmosphère en totale harmonie avecla cuisine de Gérald Passédat. AvecJean-christophe Moulin, notre chefsommelier et son assistant StéphaneMesnier, et mes deux maitres d’hôtel :Frédéric Chery et Paul Roubaud,ensemble nous assurons l’ambiancemagique de la salle. A 35 ans, j’assu-re ce métier avec passion, je suis unépicurien dans l’âme, dévoué à monchef et à mes clients. J’aime faire par-tager mes découvertes aux clients etleur donner du bonheur. »

L’art du bien recevoir

José Potier

Dévoué à sa maison et à ses clients, ce grandprofessionnel de la salle

aime l’art du bien recevoir.Chez Passédat à Marseille,avec son équipe, il partage

l’amour du métierpour le plus grand bonheur

de ses clients.

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François Raimbault

L’art de la Pâtisserie

Orfèvre en desserts

Orfèvre en desserts, il passe des heures àrechercher des nouvellessaveurs et de nouveauxassemblages. Ce passionné, chef pâtis-sier du restaurant l’Oasisà Mandelieu est un perpétuel créateur.

A l’Oasis de Mandelieu, il est lemaître d’œuvre de fabuleux des-serts, apportant sa touche finaleaux belles saveurs orchestrées parson frère Stéphane Raimbault encuisine. François Raimbault est né àParthenay dans les Deux Sévres, ilpart en apprentissage de pâtissier à16 ans. « Je vais sur Paris. Je tra-vaille chez le pâtissierHenngouarch, rue de Vaugirard àParis. (emplacement occupé aujour-d’hui par Pierre Hermé). J’y reste 2ans et ensuite je part au service mili-taire à Tahiti comme mes deuxfrères. Je travaille au mess des offi-ciers. Je suis d’abord affecté enposte en qualité de cuisinier. Mesaptitudes en pâtisserie, me fontnommé chef pâtissier au mess desofficiers. Je me débrouiller tellementbien que j’allais même faire despâtisseries pour l’amiral dans savilla lors de réception. Et j’avaiscarte blanche. Dès mon retour duservice, je me présente chez Pelletier(Pâtissier en vogue à Paris àl’époque, une maison d’excellence.Monsieur Pelletier décide de m’em-baucher et je reste 5 années à sescôtés. Je gravis tous les échelons etje termine finalement chef pendantles 2 dernières années. Au bout de 5

ans, j’ai eu envie de partir à l’étran-ger. En 1989, je me retrouve auJapon à Tokyo dans le très bel hôtelOkura (900 chambres), un des plusbeaux hôtels de Tokyo à l’époque.J’y reste 2 années. Et je reviens enFrance spécialement pour prendrela place de chef pâtissier auprès demon frère Stéphane qui était devenuchef de cuisine à l’Oasis. En 1992,nous ouvrons la boutique Pâtisseriede l’Oasis. Et c’est le début d’unbelle aventure. Dans ce contexte,ma philosophie a toujours été decréer une variété de desserts suffise-ment grande pour pouvoir corres-pondre à tous les goûts des clients,mais de me plaire avant tout. J’aimeles pâtisseries travaillées, mais pasles pâtisseries trop épurées, designou trop branchées. Ce qui ne m’em-pêche pas d’avoir ma touche per-sonnelle en matière de créativité.J’aime les pâtisseries qui créent unappétit visuel fort, avec de la textu-re, du contraste, du brillant, du matet du relief avec des formes et cou-leurs bien différentes. Cela va à l’en-contre de ce qui se fait actuellement,parce que ça donne beaucoup detravail et demande beaucoup detemps à élaborer. A l’Oasis, j’ai misen place, depuis 1992, la Caravane

des Desserts, devenu un grand clas-sique, avec des gâteaux entiers etdepuis peu j’ai intégré des pâtisse-ries individuelles à cette Caravaneavec des compositions qu’on netrouve pas partout. Comme parexemple le Gâteau EBENE qui estun entremet, au chocolat noir et aubeurre noisette, dans lequel j’aiinséré un crèmeux au jasmin.Résultat c’est très moelleux. Je faisaussi des tartes comme par exemplela «tarte aux pignons caramélisés(composée d’un crèmeux à l’eau defleur d’oranger)», la «tarte citron aubasilic» ou encore la «tarte pomme,rhubarbe et gingembre» qui faitréférence aujourd’hui à l’Oasis.J’aime les panels de saveurs diffé-rentes. Tout récemment j’ai créél’Irish coffee, monté en tube, com-posé d’un biscuit aux éclats de fèvesde cacao, avec une mousse chocolatblanc, café whisky, enveloppé d’unefine couche de chocolat blancrecouvert d’éclats de grains de cafétorréfiés, c’est délicieux. Enfin toutema philosophie réside dans un cer-tain état d’esprit classique en totaleharmonie avec la cuisine deStéphane et en fonction de l’am-biance que nous voulons créer àl’Oasis. Ce n’est que du bonheur. »

La 3ème édition de « ThéouleArts et Vins », fin octobre der-nier, a eu le mérite de mettre àl’honneur les jeunes vignerons.Ils ont moins de 40 ans. Ils sonttravailleurs, musclés et opti-mistes. Ils mettent à profit lesnouvelles techniques pour faire« un vin qui leur ressemble ».Leur objectif : mettre en valeurla réalité de leur terroir, l’au-thenticité, veiller à la traçabilitéet surtout travailler dans le sensd’une agriculture durable et rai-sonnée. « Passion et exigence »pourrait être leur devise. Ils s’ap-

pellent notamment: Jean-LouisSibran du Château Maïme,François Combard de SaintAndré de Figuière, JérômePaquette du Domaine deCurbéasse, Edouard Rainaut deSaint-Jean de Villecroze, AurélieBertin du Domaine desDemoiselles, Régis Puccini duMas des Armes, Marie-HélèneDeltort du Domaine deRieussec…. Tous abordent levin comme une « exception cul-turelle » qu’il faut préserver àtout prix en respectant les pra-tiques des anciens.

Servir le vin frais, blancs, rosés,rouges jeunes ou champagnes sansutiliser le traditionnel seau à glacequi refroidit souvent les vins plusque nécessaire. Le principe est simple: sortir du congélateur leWineSceptre TM, enlever son four-reau en inox et l’insérer dans la bou-teille après l’avoir fait goûter. Avecson système de bec verseur anti-goutte, le WineSceptre TM assure

également le flux lisse du vin dans leverre. Les Gammes de WineSceptreTM sont ciselés avec différentsmotifs comme une grappe de raisin,une balle de golf, un globe ter-restre… L’ensemble est présentédans un écrin classique, prestige ouen bois verni. En plus de cesgammes, il est tout à fait possible depersonnaliser le WineSceptre TM àl’effigie de sa marque.

Winesceptre... Un must pour le vin

de ProvenceL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Une sélection de Châteaux et Domaines recommandés sur les meilleures tables gastronomiques

la cave

Arts et vins à Théoule sur Mer. Une belle manifestation.

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A . O . C . C Ô T E S D E P R O V E N C E

Cru Classé

la référence de nos meilleures tables

Chemin Haut Pansard 83250 - La Londe les Maures

Tél. : 04 94 00 44 44 - Fax : 04 94 00 44 45

Domainedu Cagueloup

A . O . C . B A N D O L

83270 Saint Cyr sur Mer

Tél. : 04 94 26 15 70 - Fax : 04 94 26 54 09

Château Les ApièsCuvée rouge 2004

Be l l e robe g r ena t f oncé , n e z d ’une pu i s s ance i n t en s e a c compagné d ’une be l l e comp l ex i t é a romat ique e t s a b e l l e s t ruc tu r e en bouche

Château Les ApièsClos Saint Jean - 83460 Les Arcs sur Argens

Tél. 04 98 10 42 12

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Arts et Vins à Théoule sur Mer

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Comme chaque année, les vendanges 2005ssont faites entièrement manuellement auChâteau Les Apiès. Cela permet non seule-ment un tri méthodique de toute la récolte,mais assure également que les grappes res-tent intègres jusqu’au moment qu’elles pas-sent dans le fouloir-égrappoir. Lors de larestructuration de la cave, Luc Wouters, lepropriétaire, a trouvé une solution ingénieu-se pour rentrer la récolte : les cassettescontenant chacune à peu près trente kilos degrappes, sont placées sur un monte maté-riaux électrique qui les amène au premierétage où s’effectue le tri. Après passage parle fouloir-égrappoir les baies tombent pargravité, soit directement dans la cuve (pourle vin rouge), soit elles glissent via une gou-lotte dans le pressoir (pour le rosé). Cetteméthode respecte parfaitement l’intégrité duraisin et évite des manipulations parfois bru-tales et traumatisantes. La qualité de larécolte 2005 était impeccable, malgrè le faitque des pluies de dernière minute aient

quelque peu perturbé les opérations. Malgrètout, ces pluies étaient bienvenues après unepériode de sècheresse prolongée dans le Var.Le millésime 2005 s’annonce donc très bon,tout à fait en ligne avec les deux précédents: le millésime 2003 exceptionnel, et le 2004très bon. A déguster dès le printemps pro-chain !Château Les Apiès - Clos Saint-Jean83460 Les Arces sur argensTél. : 04 98 10 42 13

Vendanges 2005 au Château Les Apiès...



Chez Gérald Passédat au restau-rant Passédat-Petit Nice, les soiréesthématiques autour du vin rencon-trent toujours un très grand succès.Grace au précieux travail de tousses collaborateurs, dont notam-ment José Potier, le directeur desalle et Jean-Christophe Moulin, lechef sommelier, Gérald Passédatréussit l’enchantement à chaquedîner. La toute dernière soirée a eulieu en décembre dernier avec envi-ron 60 convives haut de gamme.Etaient à l’honneur les Viogniers,Condrieux, Châteauneuf du Pape(blanc et rouge) et Lirac blanc

autour d’un menu dégustationsuperbement orchestré par lemaître de lieux : « noix de saint-jacques de la baie de Saint Brieuc,chanterelles jaunes, émulsion dechampignon », «bouillon de châ-taigne au foie de canards deDupérier, truffes du Tricastin », «poitrine de porc confite à l’eau 48heures, toténe et vinaigrette »,«mignon de chevreuil en poivrade,quelques fruits de saison », « chariotde fromages » et «entremet contem-porain aux kumquats et réglisse»...du grand Passédat comme àchaque fois. Les Domaines de

Mont-Redon mettaient à l’hon-neur un Lirac blanc 2004, unChâteauneuf du Pape blanc 2003,ainsi que 2 Châteauneuf du Paperouge, l’un en millésime 1995,l’autre en magnum millésimé1978. Le fin du fin fut la dégusta-tion des Domaines Vernay avec unvin de pays des collines rhoda-niennes en viognier 2004, un fabu-leux Condrieu « Les challées del’Enfer » en 2001 et une finale avecun superbe « Coteau de Vernon2004. Une très belle dégustationautour d’un dîner exceptionnel. Asuivre...sans modération.

in vino | veritas

Gérald Passédat, chef et propriètaire du Petit-Nice Passédat à Maseille entouré des vignerons et quelques invités.

Dégustation « Mets et Vins » chez PassédatRencontre export

du CIVP

Secrétaire depuis 6 ans del’Association des SommeliersProvence Côte d’Azur, DidierCrato succède à Brigitte Leloup à latête de cette association. Nouvelleadresse mail de l’Association :[email protected]. Depuis l’aval du Comité Nationalde l’INAO, l’appellation d’originecontrôlée des Coteaux Varois s’ap-pelle désormais « Coteaux Varoisen Provence » Deuxième succèsau féminin pour Valérie Riboud,qui, à la suite de sa nomination à laprésidence des Crus Classés desCôtes de Provence, a reçu lesinsignes de Chevalier de l’Ordrenational du Mérite Agricole. Deuxtitres qu’elle entend mettre au servi-ce de la viticulture provençale,nationale et pour la défense del’Excellence des Crus Classés. Claude Chapuis, viticulteur et Peter

Dunn, œnologue, ont édité un pré-cieux « Dictionnaire des Vins,Bières et Spiritueux du Monde »,comportant quelque 6000 défini-tions. Un ouvrage particulièrementdestiné aux vignerons, négociants,sommeliers, restaurateurs et auxétudiants des Ecoles Hôtelières. Philippe Servol, vigneron et pro-priétaire du Domaine de TerreRousse (AOC Côtes de RoussillonVillage) vient d’ouvrir son premiermagasin à Mougins : La Cave deTerre Rousse, avec une partie del’espace en épicerie fine avec desproduits élaborés à base de vin etune partie chai avec table d’hôtespour les dégustations et les anima-tions proposées par les sommeliersde la région. Le chai duDomaine de Thuerry à Villecrozedans le Var, propriété de Jean LouisCroquet (ancien patron de la

Sofres), a été élu l’un des quatreplus beaux chais contemporains dumonde par le guide espagnol d’ar-chitecture et de design « WineriesBodegas » d’ Hans Hartje etJeanlou Perrier. Pour le nouveaumaître des lieux, ce chai souligne lesavoir-faire du vigneron, sa métho-de de travail étant traduite par unearchitecture appropriée.

Les 105 hectares de vignesacquis en 2000, en bord de mer àLa Croix Valmer, pour 12 millionsd’euros par Vincent Bolloré, ontproduit leur première cuvée, cellede l’automne 2004 : 73 000 bou-teilles en Côtes de Provence, dont70% en Rosé, 20% en Blanc et 10% en Rouge. Son premier Rosé,Domaine de la Bastide Blanche, aobtenu cette année par la Médailled’Or au Concours des Rosés de laVille de Saint-Tropez.

Vite dit...

Les rencontre Export du CIVP ont eu lieu le 14 décembre

dernier à Brignolesau siège de l'Union Patronale etde la CCI du Var. Chaque année

à cette époque, le ConseilInterprofessionnel présente

à ses adhérents son plan d’actions à l’export.

Cette année, cette présentation arevêtu un caractère particulier.Le CIVP considère résolument

que ce plan d’action n’est effica-ce que s’il est mené en

collaboration étroite avec les entreprises d’exportation

Ont participé à cette journée :la DRCE, la COFACE, UBI-France

et les services des Douanes. Etaient également représentés,

les partenaires institutionnels duCIVP : Conseil Régional,

Conseils Généraux et Chambresde Commerce en particulier.

Présentation du plan d’actions duCIVP sur 9 marchés étrangers.


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BILLECART SALMONBRUT RÉSERVELe champagne BILLECART-SALMON s’ha-bille pour sortir Chic et rester frais ! Pourles belles occasion sous les bulles, lacuvée BILLECART-SALMON Brut Réservese pare d’un sac sobre et élégant, quigarde la fraîcheur de vos bulles.Disponible en série limitée chez Lavinia,les boutiques d'Aéroport AELIA et chezles cavistes indépendants. Prix conseillé(sac Luxe et bouteille de Brut Réserve) :38,50 euros

LE VIN NOIRCOTES DU BRULHOIS

Dans le Sud-Ouest, l’appellationCOTES DU BRULHOIS, bien que petite

par la taille, trace son chemin et développe sanotoriété dans toutes les régions de France. On

la surnomme « le vin noir » du Sud-Ouest.L’une de ses cuvées porte ce nom et fait l’admira-tion de Georges Lepré, Maître Sommelier (durant17 ans au Grand Véfour et 10 ans au Ritz), pour

sa bouche solide, bien structurée, sur des taninsracés et une suavité tout en rondeur très fruitée

(www.vigneronsdubrulhois.com)

DOMAINE DE RIEUSSECBienvenue au DOMAINE DE RIEUSSEC à Gignac(34). Cette propriété a été reprise par une jeuneavocate du Barreau de Nice, Marie-Hélène Deltort,qui a élaboré ses premières cuvées rouges et rosés,entre deux plaidoiries. Les vins sont encore jeunesmais très prometteurs et permettent d’espérer unelongue conservation en cave (www.domaine-de-rieussec.com).

DUVAL LEROYMAGNUM DESIGN PARISDUVAL LEROY propose de voir les choses engrand, avec son Magnum Design Paris séri-graphié « or ». Ce flacon d’exception, aucontenu d’un équilibre parfait (40%Chardonnay et 60% Pinot Noir), à la foiscorsé et élégant, est d’une belle fraîcheuravec également une finale longue, riche etsoyeuse. Il est vendu aux environs de 75euros chez les meilleurs cavistes.

2006VINS ET CHAMPAGNES...DE REFERENCE

NUAGELA VODKA FRANÇAISELa dernière-née des vodkas fran-çaises, NUAGE, produite enCharente, sur les terres mêmes deCognac, se caractérise par une absencetotale d’agressivité, grâce à sa relative-ment faible teneur en alcool (40°), tant aunez qu’en bouche. La palette aromatiquedéployée, lorsqu’on consomme Nuagepure, associe l’excellence de l’alcool de grainà la pureté conférée par une eau limpide. Elleest donc assez neutre et douce, avec une finalefraîche, dominée par une pointe de girofle, unevodka de France qui n’a rien à envier auxSlaves (www.nuage-vodka.com).

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Con tac t commerc ia l Gérard Grech :0 6 1 5 3 8 3 9 1 3

Té l . + 33 (0 ) 493 084 241 Fax : + 33 (0 ) 493 084 167

SARL GOURMET PRESTIGE

PARRAINÉ PAR

Dessaler la morue pendant 36 heures en changeant l’eautoutes les 6 heures. Ensuite portionner votre morue dessa-lée et panner une surface avec les noisettes effilées - pla-quer dans un plat huilé, aillé et ajouter vin blanc, eau et aro-mates. cuire à feux doux pendant 6 minutes.Chauffer la parmentièreet mixer avec la moitié du cresson,le poivre et une noix de beurre frais. cuire les pommes ratesà l’eau et sel, les lamelles de potimarron au vin, eau, ail, sel etaromates.

Dresser le tout harmonieusement dans une belle assiette etperler l’huile de courge.

160 gr de Dos de morue - 2 tranches de lard ibérique -2 dl soupe par-mentière -& cuillère à café de poivre vert 1/2 bouquet de -cresson de fon-taine - 120 gr de pommes rates - 80 gr de potimarron -40 gr de noisetteseffilées - huile de courge - sel -poivre - ail - aromates -


La recette de Christophe Dufau

Déroulement de la recette :

Dressage

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Fettuccinea u x c o u r g e t t e s e t c r e v e t t e s

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Restaurant Il Vicoletto6, bis rue de France

06000 NiceTél. 04 93 87 30 55

PARRAINÉ PAR

Faire cuire les fettucine dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.Préparer dans une grande poêle l’huile d’olives et l’ail pilé. Quandl’huile est un peu chaude, mettez les courgettes, et une minuteaprès les crevettes. Dès que les crevettes prennent leur couleur,aspergez avec du cognac et les fair flamber. Mettre une noix debeurre, le persil frais et quelques feuilles de fenouil. Verser les fet-tucine dans la poêle pour qu’elle termine leur cuisson pendantune minute.

160 gr de fettuccine aux oeufs - 300 gr de courgettes - 1 gous-se d’ail pilée - 2 cl d’huile d’olives - 1 noix de beurre - 50 gr decrevettes - persil - fenouil -1 cl de cognac.



DressageServir dans une assiette plate ou creuse selon la présentationque vous désirez obtenir. Dans une assiette creuse la chaleursera mieux conservée. Ne pas oublier de poivrer et saler à votregoût. Bon appétit.

La recette de Zoran Simonovski

Resta

urant

Il Vico

letto

à Nice


zoran simonovski

la recette de


Filet de loupd e M é d i t e r r a n é e r ô t i , g n o c c h i d e p o m m e s d e t e r r ep r e m i e r s a r t i c h a u t s é p i n e u x , c é b e t t e s , j u s d e v e a u a u X è r è smo

ments

Gourm

ands

PARRAINÉ PAR

ZI Saint Esteve Route de la Baronne

Tél. : 04 93 07 11 91Fax : 04 93 31 79 21

email : [email protected]

Préparer les artichauts en ne gardant que le cœur. Trancher lescœurs en lamelles assez fines. Chauffer le jus de veau. Fairerevenir les cebettes avec le vianigre de xeres. Préparer les gnoc-chis. Cuire le filet de loup au dernier moment.

DressagePréparer l’assiette : Mettre les gnocchis, les cebettes, lestomates séchées en belle présentation en gardant la moitié del’assiette pourle filet de loup. Décorer avec le jus de veau toutautour.

4 filet de loup de la Poissonnerie Deloye 140 g, 4 artichauts epi-neux, 12 petales de tomate confite, 40 g de cebette émincé enbiseaux, 100 cc de jus de veau , 20 cc de vinaigre de xeres, 40cl d'huile d'olive de taggiasca. Pour les gnocchis de pomme deterre : 1kg g de pomme de terre "Monalisa de montagne", 1oeuf, 300 g de farine type 45, sel , poivre et un 1 filet de huiled'olive.

La recette de Keisuke Matsushima



Resta

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Nice


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90 R E F E R E N C E S90 R E F E R E N C E S

Tronçons de turbot rôtisp o ê l é e d e g i r o l l e s , r a v i o l e s a u x p o u s s e s d ’ é p i n a r d s e t l o m o d ’ E s p a g n emo

ments

Gourm

ands

PARRAINÉ PAR

Cuire les pousses d’épinards au beurre noisette. Bienégoutter et les hacher au couteau. Ajouter l’échalote cise-lée, la crème de mascarpone, les pignons de pins torréfiéset le jaune d’œuf. Façonner les ravioles avec l’appareil etréserver avant cuisson. contiser chauqe tronçon de turbotavec le lomo d’Espagne. Les rôtir au four avec le thym frais.En fin de cuisson, les arroser de jus de veau afin de les gla-cer. Poêler les girolles avec l’échalote et la ciboulette ciselée.Dans un emporte pièce, y dresser les girolles et les raviolesen les soupoudrant de parmesan. Gratiner sous la sala-mandre. Dresser le tronçon de turbot, les tomates confites,le jus de veau, l’huile de coriandre, les copeaux de lomo etles élémets de décor.

1 turbot de 3 kg - 500 gr de girolles - lomo d’Espagne - 1 botte deciboulette - jus de veau - thym frais - tomates confites - parmesanrâpé. Pur les ravioles aux pousses d’épinard : 1 kg de pousses d’épi-nard - pâtes à ravioles - 1 cuillère à soupe de crème mascarpone - 2échalotes cislées, suées à l’huile d’olives - pignons torréfiés - 1 jauned’œuf

La recette de Fabrice Eon



Marée locale et d'importation en gros

Marché Municipal 06500 MentonTél. 04 93 35 71 38Fax : 04 93 35 28 78

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carlo


fabrice eonla recette de

92 R E F E R E N C E S92 R E F E R E N C E S92 R E F E R E N C E S

Cigale de merr ô t i e à l a p r o v e n ç a l emo

ments

Gourm

ands

PARRAINÉ PAR

Faire bouillir une casserolle d’eau, y plonger la cigale de mervivante pendant 5 minutes, la retirer et la couper en deuxdans le sens de la longueur, récupérer le corail. Ramolir lebeurre et y incorporer le corail, la chapelure, l’ail et le persilhaché, bien mélanger le tout. Prendre les deux parties de lacigale, les assaisonner sel et poivre, et étaler le mélange debeurre sur totue la longeur des deux parties de la cigale.Mettre à four chaud (180°) pendant 10 minutes.Ajouter les garnitures de légumes comme sur la photo.Arroser de beurre fondu la cigale et servir chaud.

Pour la cigale de mer : 500 gr de cigale de mer - beurre - persil - ail -chapelure. Pour les garnitures : courgettes, aubergines, tomates.Asperges, celeri, carottes et endives. Un brin de thym et un batonnetde fenouil sec.

La recette de Thierry Bernet


Ingrédients pour 1 personne

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thierry bernetla recette de

actualité | fournisseurs


Chez Enodis, Laurent Capdeville a coutume dedire : « Le four n’est pas que de l’inox quichauffe ! » Fort de son expérience de directeurrégional PACA et Languedoc-Roussillon et dedirecteur « Grande Hôtellerie » pour la France,il endosse aujourd’hui une nouvelle casquette,celle de Directeur des Conseillers CulinairesEnodis pour la France. Il rappelle à l’intention detous, qu’Enodis dispose d’un numéro d’agrémentdans le cadre de la Loi sur la FormationContinue. A bon compte donc, et grâce à une

personnalisation de la formation, la cuisson sousvide, la remise en température et le service ban-queting peuvent ne plus avoir de secret pour per-sonne !

• Le plus gros banqueting de France • Les cuisinesdu Sporting d’été de Monaco entament leurs pre-mières rénovations. Dorénavant, elles sontcapables de sortir 1850 couverts à l’assiette enrégénération, grâce à 4 nouveaux Convotherm 12niveaux 2/1, 25 échelles à assiettes et 25 housses. • Une « Maison des Chefs » pour les chefs • Elleouvre dès ce mois de janvier, au Moulin à huile deCalanquet, à Saint-Rémy de Provence, grâce à uneconjugaison de talents. Gilles Brun et sa sœurAnne, fabricants d’huile d’olive (et fournisseursattitrés de Régis Marcon et d’Yannick Alleno) ontmis à disposition le 1er étage (100 m2) de leur hui-lerie. Sur une idée du chef de cuisine PatrickCouderc, et de la Maison de l’EquipementHôtelier, Laurent Capdeville y a créé un box dedémonstration froid et chaud (avec plaques àinduction, plancha à induction et four mixte). Le

chef, Patrick Couderc (ancien double étoiléMichelin et chef à Munich rompu aux écoles deformation) apporte son savoir-faire pour dispenserponctuellement des cours, tant aux professionnelsen formation qu’aux particuliers. Cette première «Ecole Enodis » s’ouvre donc à la demande. Enodisla met, bien sûr, à la disposition de tous les chefsde la région pour leurs propres besoins de démons-tration ou d’apprentissage. • Le 3ème « Déjeunerdes Chefs »• Il est prévu fin janvier chez Jean-Louis Bottigliero, à l’Hostellerie de Levernois,Relais & Châteaux tout près de Beaune. Une cin-quantaine de chefs du Lyonnais, Maconnais,Auxerrois et Dijonnais sont attendus. Qu’on se ledise !…pour tous ceux qui veulent tout savoir parle détail et le menu sur les modes de cuisson dechaque plat présenté ce jour-là. Enodis appelle cela :« la preuve par l’assiette »

Priorité à la formation...Avec Enodis

Le grand art de l’affinage, c’est bienHervé Mons qui en est le maître. CeMeilleur Ouvrier de France fournit lesmeilleures tables gastronomiques deFrance et d’ailleurs. Beaucoup dechefs étoilés font appel à Hervé Mons.Et pour cause, avec des sélectionsrigoureuses issues de productions fer-mières ou artisanales des meilleuresrégions de France et aussi des affi-nages de très grande qualité dans leplus pur respect des traditions, HervéMons s’est affirmé auprès des plusexigeants. Issu d’une famille de plu-sieurs générations de fromagers affi-neurs, Hervé Mons assure avec brio lasuccession de ses anciens. De plus, unservice rapide est assuré dans desdélais très rapides. Informations :

Hervé Monsfromager -Affineur42370 Saint-Haon-le-Châtel - FranceTél. : +33 04 77 64 40 79 Fax : +33 04 77 64 44 18E-mail : [email protected]

Hervé Mons L’art du fromage

En cuisine au Château de Bar-sur-Loup, l’une des dernières belles réalisations d’Enodis.

EnodisLaurent Capdeville, tél : 06.14.63.59.03Enodis France – Parc d’Activités des Radars23 rue Condorcet – Fleury-Mérogis91712 – Sainte Geneviève des Bois CedexE-mail : [email protected]

Actualité des cuisines...Avec Enodis

Gourmet Prestige développe sa gamme...La société Gourmet Prestige, installée au M.I.N.Saint Augustin à Nice, a depuis quelques moisdéveloppé sa gamme de produits. Spécialisée dansles produits haut de gamme et notammentd’Espagne, Gourmet Prestige vient de s’enrichir

d’une gamme de produits italiens de grande quali-té : pâtes, sauces, charcuteries etc... L’ensembledes produits de Gourmet Prestige est aujourd’huisur les plus grandes tables du Sud.Contact : + 33 (0) 493 084 241 (Gérard Grech)

Présent depuis plusieurs années au côtés desRestaurateurs de la Côte, opérateur majeur de ladistribution des produits de la Mer, GALIX offreà ses clients une gamme très large de produits degrande qualité : Poissons frais, Coquillages,Crustacés & produits dérivés. Après une phaseexpérimentale au cours de la saison 2004/2005,GALIX prend définitivement ses quartiers d’hiveran Haute-Savoie, pour mettre sa compétence, sonsavoir-faire et sa logistique au service des acteursde la filière tourisme. Dès la mi-décembre, un ser-vice personnalisé sera mis en place avec 5 livrai-sons par semaine à Megève, Courchevel, Méribelet Tignes. Dès à présent, grâce à une logistique «sur mesure », nos clients peuvent en une seuleopération s’approvisionner en poisson d’arrivagedes criées de Méditerranée et d’Atlantique Nord-Est, en coquillages et crustacés, salaisons,Saumon fumé, Caviar, etc… Toutes les com-mandes passées le jour A sont livrées le jour B(J+1). A la grande qualité des produits proposés,GALIX ajoute un service « cousu-main » afin derépondre à toutes les exigences de sa clientèle.

Filetage, découpe, éviscération peuvent être effec-tués à la demande et le jour même, afin de tou-jours garantir un produit de qualité supérieure.GALIX a développé au fil des années une imagede qualité et de fiabilité qu’elle veut mettre à ladisposition des tables savoyardes… Alors, qu’onse le dise, Les Professionnels de la Mer débar-quent à la Montagne !!! »


actualités | fournisseurs

L’équipe de Galix restauration au M.I.N. de la Saumaty à Marseille... Une équipe de choc au service des restaurateurs!

Galix Restauration...Les professionnels de la mer

Elidis, leader du service boissons aux CHRCe specialiste de la distribution de boissons estune filiale du groupe Scottish and Newcastle etréseau de commercialisation de boissons desBrasseries Kronenbourg. Elidis Boissons ServicesMarseille, propose des produits et des servicesadaptés aux marchés des C.H.R. et des collecti-vités avec des gammes de boissons, qui consti-tuent un véritable avantage à la vente en s’ap-puyant sur des marques leaders telles pour lesbières : Kronenbourg, 1664, Grimbergen, Foster’s ;pour les boissons rafraîchissantes sans alcool :Coca, Orangina, Granini, Perrier, Evian ou enco-

re Lavazza, Malongo et Illy pour les cafés. Encomplément de ces marques leaders, Elidis diffusedes vins sélectionnés et exclusifs à Elidis BoissonsServices. Avec une équipe de vente à l’entièreécoute de sa clientèle, Elidis fait bénéficier à tousses clients de promotions mensuelles. Le grandplus, c’est tout d’abord la mise à disposition d’uneagence immobilière la Cogefit, pour accompa-gner les professionnels dans leurs démarches deventes ou de cessions de fonds de commerce etaussi d’une équipe technique dédiées au réglagedu matériel à pression pour la bière et le café.

Avec un bel assembla-ge de cabernet-sauvi-

gnon et syrah, cerouge Cuvée Prestige

2001 est élevé 12mois en barriques. Sa

robe rubis, l’harmoniede ses arômes et sa

puissance structuréedonnent à ce vin unpotentiel pleinementexpressif dès sa qua-

trième année. Ilaccompagnera agréa-

blement les viandes etles plats chasseurs.

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La société EBH Arts de la Tables’installe à la fin du 1er trimestre2006 au cœur de Nice dans ungrand espace de vente destinéaux professionnels et aux parti-culiers. Dans le quartier desMusiciens, au 30 de la rueGounod, vous découvrirez unmagasin de 230 m2, entièrementconçu pour présenter et mettreen valeur l’ensemble des collec-tions présentées et produites parEBH. La nouveauté, c’est aussiun Studio High Tech, mis gra-cieusement à disposition de la

clientèle pour mettre en scèneles « mises de table » avec lapossibilité de faire des prises devue numériques et de les faireparvenir en temps réel à ses plusproches collaborateurs (direc-teur général, directeur de res-tauration, chef barman etc...),afin de gagner du temps et devisualiser plus facilement lesmariages de couleurs et deformes avant de faire son choix.De plus, EBH sera présent auSalon Maison et Objets à Parisdu 27 au 31 janvier 2006, au

Salon Agecotel à Nice du 5 au 8février 2006, à Strasbourg auSalon Egast du 12 au 15 mars2006 et au Salon Equip’Hotel àParis du 5 au 9 novembre 2006.

E.B.H. SAS Siège socialNouvelle coordonnées : 21 chemin des ClémentiniersB.P.70125 06803 Cagnes sur Mer CedexTél. : 04 92 29 54 54 Fax : 04 92 29 18 08www. ebh-artsdelatable.comE-mail : [email protected]

RUBRIQUE PARRAINÉE PAR EBH ARTS DE LA TABLEFournisseur de grandes tables de France

arts | de la table

Un nouvel espace de vente au cœur de Nice...EBH, le grand Art de la Table...


Poussant le packaging aux frontières du raffi-nement, Fernando Pensato a vêtu ses bou-teilles en habits de fêtes pour la fin d’année.Après avoir conquis le cour de nombreux gas-tronomes avec son huile d'olive vierge extraet son vinaigre balsamique de Modena,Fernando Pensato est allé encore plus loin enproposant pour les fêtes de fin décembre uneserie limitée de bouteilles au style poètique etraffiné. Ce cadeau original a trouvé aisementsa place sur les tables festives.

Installée au Muy, la société Lerda viandeset dérivés fournit les plus

belles tables du Var.Avec une gamme de

produits bien développée :volaille, gibier, charcuterie,viandes, fruits et légumes

surgelés ainsi que platscuisinés...la satisfaction

de la clientèle est grande.RN7 - 83490 Le Muy

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de la viande

Le laboratoire de découpe de la Poissonnerie Deloye.

actualités | fournisseurs

Huile d’olives extra-vierge et « Balsamico »de « Fernando Pensato ».. .Un vrai bohneur.

Depuis son déménagement, il y a un an, laPoissonnerie Deloye, créée par Luc Teuler, a faitprogresser son chiffre d’affaire et développer sesventes sur l’ensemble des meilleures tables gastro-nomiques entre Nice à Cannes. Installée dans seslocaux de la zone de Saint Jeannet (ZAC de SaintEstéve), la Poissonnerie Deloye bénéficie d’uneinfrastructure de plus de 510 m2 permettant lestockage d’importants arrivages et le traitementdu poisson dans les meilleures conditions. Avecses bâtiments entièrement neufs conçus aux nou-velles normes d’hygiène européennes et ses équi-pements de nouvelles générations, les conditions

de travail sont optimisées. Spécialiste des pois-sons de Méditerranée, La Poissonnerie Deloyetraite tous les jours en direct tous ses achats encriées à Port de Bouc, Sète et au Grau du Roi etbénéficie de l’arrivage direct de poisson par sesbateaux basés sur la côte. Service haut de gammeoblige, le poisson est gratté, vidé et effilé à lademande des restaurateurs... Du cousu-main...fort apprécié...Poissonnerie DeloyeZAC Sainte EstèveRoute de la Baronne - 06640 Saint-JeannetTél. : 04 93 07 11 91 - Fax : 04 93 31 79 21

Le vent en poupe pour la Poissonnerie Deloye

74 bd d’Italie98000 MonacoTél. +377 97 77 34 34Fax : +377 92 16 76 21Email : [email protected]

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Huile d’ol iveset vinaigre balsamique

Quoi de neuf surRadioGourmandise ?


Sur l’antenne de RadioGourmandise,Christophe Pétra, chef et propriètaire durestaurant Le Sud au Lavandou.Christophe Pétra se met à table et donneles recettes de son « Menu Révolution enBoîte » en direct. Un petit « coup de gueu-le gentil » en forme de boutade. Au pro-gramme les recettes du menu dans le détail :sardines à l’escabèche servies dans leurboîte, du thon rouge à la chinoise, une par-mentier de joue de bœuf aux truffes et endessert le fameux pot de confiture du vieuxgarçon...et oui! Inconventionnel. Avecl’accent du Sud en plus, on s’en régale.Diffusé tous les jours en floating time.

N°14 © Copyright 2005 • PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSELes reproduct ions même part ie l les de la maquet te, des textes, photos, dessins ou logospubl iés dans ce magazine sont in terd i tes sans l ’accord du d i recteur de la publ icat ion.PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE se réserve le dro i t de t raduct ion et de repro-d u c t i o n d a n s l e m o n d e e n t i e r . ISSN 1629 -9817 - Dépôt l éga l 4 e t r imes t re 2005

Christophe Pétra, le jeune chef du Lavandou, parle de sa « révolution en boîte » sur RadioGourmandise.

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http://www.radiogourmandise.com

Internet et musiqueDès le mois de février deux titres musi-

caux produits par Platinium Editions etProductions seront mis en accès de téléchar-gement gratuit sur le site de RadioGourmandise www.radiogourmandise.net.Le premier titre a été inspiré du Café dellArte à Nice (track : Café dell Arte), lesecond de l’hôtel OMM à Barcelone (track :OMM Hotel Barcelona Club Mix). Plusieurs sites permettent de télécharger dela musique gratuite sur internet, notammentwww.icompositions.com et son concurrent

www.macidol.com entre autres.RadioGourmandise diffuse tous les jours destitres inédits de musique Lounge, Disco etHouse produits par Platinium Editions etProductions.

Dès le mois de mars, RadioGourmandisemettra en accès de téléchargement gratuitsur son site internet plusieurs titres de jeuneschanteurs comme King Didier, jeuneauteur français-canadien, ou Yohmar,auteur compositeur oriental :Le tout au format MP3 et libre de droits.

Si la musique occupe une trèslarge place sur Radio Côte d’Azur,c’est son contenu rédactionnel quien fait son identité. Une soixantai-ne de rendez-vous quotidiensrythment l’ensemble du program-me. Les Infos, tout d’abord avecun à deux rendez-vous par heure,privilégient le traitement de l’ac-tualité des grandes manifestationsqui se déroulent sur la Côted’Azur. Chaque rendez-vous abor-dant, en 1 minute 30, un sujet par-ticulier. Radio Côte d’Azur com-porte également de nombreusesrubriques consacrées aux loisirscomme celles sur l’actualité desspectacles, le cinéma ou lesmusées et les expositions. " A ladécouverte de la Côte " met enlumière les sites touristiques,connus ou méconnus de la région,tandis que la rubriqueGastronomie met en valeur lesgrands chefs de la Côte ainsi queles produits du terroir. Enfin " Lavie des entreprises " traite de l’ac-tualité économique du départe-ment tandis qu’ " Objectif Sophia" traite de celle de la technopoleen montrant toute sa capacitéd’innovation. Tous ces rendez-vous sont mis à l’antenne depuisla 23 Mai, car durant le Festival deCannes, une programmation spé-ciale a été mise en œuvre avec denombreux rendez-vous consacrésà l’actualité du Festival (présenta-tion des films en sélection officiel-le, interviews, échos et indiscré-tions,…). Coté musique, RadioCôte d’Azur adopte un format"adulte" basé essentiellement surla diffusion des grands succès,français et étrangers, des trentedernières années.Quatre animateurs : Pascale Valy(6H00-10H00), Carl (10H00-14H00), Servane (14H00-19H00) etLaurent Duret (19H00-24H00) serelaient tout au long de la journéepour faire partager aux auditeurstous ces tubes incontournables.

Radio Côte d’Azur

Offres et demandes d’emploi du secteur hôtellerie-restauration hh tt tt pp :: // // ww ww ww .. ll ee ss aa nn nn oo nn cc ee ss hh oo tt ee ll ii ee rr ee ss .. cc oo mmi n f o r m a t i o n : a n n o n c e s @ l e s a n n o n c e s h o t e l i e r e s . c o m

CCoonnssuulltteezz eenn ll iiggnnee lleess ddeemmaannddeess dd’’eemmppllooiiss eett ppaasssseezz vvooss aannnnoonncceess ddee rreeccrruutteemmeenntt ddaannss llee sseecctteeuurr CCHHRR FFrraannccee eett ééttrraannggeerr

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