REF 29-POUR IMPRIMEUR-G5 FINAL-22-AOUT REF 15 MAI 2006 … · UV-References Hoteliers Restaurateurs No 29-AUG 2012.pdf Author: monicaluo Created Date: 20120828104145Z

Numéro 29 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80 !- Europe 15 !- Canada 21 $ - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A LM A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

H Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R SH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Ferran et Albert AdriàFerran et Albert AdriàTickets à BarceloneTickets à BarceloneBenBenoît Violieroît ViolierQuintessences de saveurs à CrissierQuintessences de saveurs à CrissierReportages et interviews : Denis Martin, Viki Geunes, Paul Pairet, Jean-Georges Vongerichten,Pierre Gagnaire, Alvin Leung Junior, Renaud Marin, Lo Kwai-kai, Ngai Hong Kin, Antoine Marret, Sébastien Mahuet, Sébastien Broda, Jérôme Roy, Jean Denis Rieubland, Stefano Brancato

Reportages et interviews : Denis Martin, Viki Geunes, Paul Pairet, Jean-Georges Vongerichten,Pierre Gagnaire, Alvin Leung Junior, Renaud Marin, Lo Kwai-kai, Ngai Hong Kin, Antoine Marret, Sébastien Mahuet, Sébastien Broda, Jérôme Roy, Jean Denis Rieubland, Stefano Brancato

RéférencesRéférencesREF_29-POUR IMPRIMEUR-G5_FINAL-22-AOUT_REF_15_MAI_2006 22/août/2012 15:50 Page1

editoedito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles

06110 Le CannetTéléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

Mobile : +33 6 988 770 13Rédacteur en chef Jérôme Chapman

[email protected]édacteur en chef Adjoint

(free lance)Michèle Villemur

Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)

Didier Farnault Hilton Sherman

Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Youssef El Yaoubi (Maroc)Cyril Demazis (Canada),

Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

ActualitésPlatinium Publications de Presse

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Informations générales :Platinium Publications de Presse

Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium

Impression :Imprimerie spéciale de l’Editeur

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

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Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)

Diffusion en kiosques et sur Internet www.magazinereferences.com

vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 1er trimestre 2012© Copyright 2012

ISSN 1629-9817

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ISSN 1629-9817

Fond de page - Service du vin au Temple Beijing © Crédit photo : Temple Beijing Fond de page - Food Ostie Apple Wasabi - UltraViolet By Paul Pairet © Crédit photo : Scott Wright

Couverture : Dessert by Alain Solivérès © 2011 - TailleventCouverture : Poulpe dans le verre by Denis Martin © 2011 - PM Dellessert

Dans ce numéro: Albert et Ferran Adrià nous invitent à découvrir Tickets Bar, à Barcelone, où sont servis les meilleurs tapas dumonde. En Suisse, Benoît Violier assure la succession de Philippe Rochatdans l’ancien restaurant de Frédy Girardet, la gastronomie y reste au sum-mum. A Vevey, Denis Martin continue la création de ses folies gourmandes

avant-gardistes. A Antwerp, Viki Geunes signe un fantastique show culinairedu haut du Museum aan de Stroom. De l’autre côté de la planète, à

Shanghai, Paul Pairet réalise son rêve avec l’ouverture de son restaurantUltraViolet, une première mondiale... Bienvenue dans l’expérience gastrono-mique multisensorielle; De son côté, Jean-Georges Vongerichten enchantede tout son talent la belle clientèle de la mégalopole chinoise, tandis qu’au

Xindalu dans l’enceinte de l’hôtel Hyatt on The bund, les gourmets se réga-lent du meilleur canard laqué de Shanghai. A Hong Kong, Pierre Gagnaire

signe l’excellence française au restaurant Pierre au Mandarin Oriental, tan-dis que Alvin Leung Jr, propulse avec brio et créativité la cuisine chinoise

dans le 3e millénaire. Dans le Sud de la France, Antoine Marret, au restau-rant Romano sur le port de Cassis, compose de superbes mets qui sédui-sent d’emblée par leur fraîcheur et leur esprit méditerranée. A Lorgues, enpays varois, Bruno assisté de Benjamin et Samuel, ses deux fils, enivre le

convive de ses bonheurs truffés. Sur la Croisette à Cannes, SébastienBroda émerveille le gotha international par sa «magic touch». A Mane, dans

les Alpes de Haute Provence, Jérôme Roy, disciple de Pierre Gagnaire,s’inspire pieusement des terroirs environnants et vous invite au péché gour-

mand. A Monaco, la fête continue avec le légendaire Café de Paris entreplats canailles, recettes traditions et trilogie de caviar. A Nice, le majesteux

Negresco célèbre 7 étoiles et un centenaire.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Dans ce numéro: Albert et Ferran Adrià nous invitent à découvrir Tickets Bar, à Barcelone, où sont servis les meilleurs tapas dumonde. En Suisse, Benoît Violier assure la succession de Philippe Rochatdans l’ancien restaurant de Frédy Girardet, la gastronomie y reste au sum-mum. A Vevey, Denis Martin continue la création de ses folies gourmandes

avant-gardistes. A Antwerp, Viki Geunes signe un fantastique show culinairedu haut du Museum aan de Stroom. De l’autre côté de la planète, à

Shanghai, Paul Pairet réalise son rêve avec l’ouverture de son restaurantUltraViolet, une première mondiale... Bienvenue dans l’expérience gastrono-mique multisensorielle; De son côté, Jean-Georges Vongerichten enchantede tout son talent la belle clientèle de la mégalopole chinoise, tandis qu’au

Xindalu dans l’enceinte de l’hôtel Hyatt on The bund, les gourmets se réga-lent du meilleur canard laqué de Shanghai. A Hong Kong, Pierre Gagnaire

signe l’excellence française au restaurant Pierre au Mandarin Oriental, tan-dis que Alvin Leung Jr, propulse avec brio et créativité la cuisine chinoise

dans le 3e millénaire. Dans le Sud de la France, Antoine Marret, au restau-rant Romano sur le port de Cassis, compose de superbes mets qui sédui-sent d’emblée par leur fraîcheur et leur esprit méditerranée. A Lorgues, enpays varois, Bruno assisté de Benjamin et Samuel, ses deux fils, enivre le

convive de ses bonheurs truffés. Sur la Croisette à Cannes, SébastienBroda émerveille le gotha international par sa «magic touch». A Mane, dans

les Alpes de Haute Provence, Jérôme Roy, disciple de Pierre Gagnaire,s’inspire pieusement des terroirs environnants et vous invite au péché gour-

mand. A Monaco, la fête continue avec le légendaire Café de Paris entreplats canailles, recettes traditions et trilogie de caviar. A Nice, le majesteux

Negresco célèbre 7 étoiles et un centenaire.

Bonne lecture avec Références Hôteliers-Restaurateurs

Jérôme CHAPMANDirecteur de la PublicationJérôme CHAPMAN

Directeur de la Publication

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Highlight

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Rectangle

30 Denis MartinFolies gourmandes à Vevey34 Viki GeunesAntwerp Cuisine38 Paul PairetUltraViolet experience48 Xindalu & Vue BarHyatt on the Bund

50 Jean-Georgesà Shanghai

52 Pierre GagnaireLe Pierre à Hong Kong

N°29s o m m a i r e

6 Hôtel Negresco7 étoiles et un centenaire

8 ActualitésRestaurants -Hôtels

10 Sébastien MahuetLa Réserve de Nice

14 Grand HôtelSuites avec Spa

16 Terrois VaroisGastronomie authentique

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18 TicketsBy Ferran & Albert Adrià

56 Alvin Leung JrBo Innovation

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24 Benoît ViolierL’Art culinaire au summum


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UltraVioletby Paul PairetPaul Pairet, génial chef français, installé à Shanghai depuis 7 ansvient d’ouvrir un restaurant original et unique au monde:«UltraViolet » pour un dîner limité à 10 personnes. Pour ce rendez-vous gourmand, les convives sont conduits dans un lieu tenu secretdans les entrailles du vieux Shanghai pour faire une expérience gastronomique multi-sensorielle et muti-dimensionnelle exceptionnelle.Le concept a été pensé en 1997 par Paul Pairet, 15 ans plus tard, ilréalise son rêve. Une première mondiale !

Mandarine Mandarine © 2012 - Droits Réservés - Scott Wright

Par Hilton Sherman

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Shanghai 19h00: Rendez-vous au MMB (la fameu-se french Eatery de Paul Pairet), situé sur le Bund.

Vous êtes reçu par Fabien Verdier, le directeur

français, qui vous offre un verre de Poiré EricBordelet, Granit, en attendant les autres convives.

Un petit briefing pour le dîner s!impose et le per-

sonnel de salle vous remet élégamment un petit

clip, qui enserre le menu spécial UltraViolet, qu!ilfaut déplier. 19h30: embarquement immédiat dans

un micro bus pour traverser Shanghai jusqu!à la

destination finale. Dans le bus quelques teasers

sonores de Clément Beurrais (le sound designerde UltraViolet)... Le bus semble se perdre dans

Shanghai... Soudain, il arrive dans une arrière

court sombre... Tout le monde descend et se

retrouve face à une porte d!entrepôt totalement

dans le noir. Quelques minutes après, la porte

coulisse... Le petit groupe entre."Soudain unePar P

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lumière flurorescence illumine un bar, des

verres sont à disposition des convives, malheu-

reusement... vides! Déception. Cela commence

mal. Après ce petit zeste de suspense frustrant,

la paroi du mur s!entrouve sur une grande salle

éclairée par un lumière noire où trône une gran-

de table pour 10 convives, tout le monde

s!avance les yeux agards et prend place. Tout

à coup la salle semble descendre sous terre, le

sol vibrer légérement, les parois des murs défi-

lent... Enfin tout se stabilise. Bienvenue à Ultra

Violet, la fête gourmande peut commencer pour

un tour du monde gastronomique insolite signé

Paul Pairet. Au total 24"plats uniques seront à

déguster sur une thématique appropriée: bois-

sons, musiques et ambiances visuelles en 5

dimensions. Des micros pulseurs, placés en

hauteur, apportent quelques fragances discrètes


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dans l!air ambiant en accord avec chaque

plat. Subliminal! Tel un «Pop Art Opera», le

menu est mis en scène et thématisé: un

verre de «Poiré Granit, Eric Bordelet» enguise de bienvenue; «Ostie, Apple-Wasabi»; «Foie Gras - Can't Quit Red Fruitaccompagné d’un Light Sherry»; «PopRock Oyster»; «Micro Fish no Chips etBaby Beer 5 Am Saint»; «CuttlefishGuimauve et Caramel Coco»; «LobsterEssential et Riesling Grand Cru, "Hengst"2008, Josmeyer»; «Bread Truffle BurntSoup Bread et Chardonnay 2009, FrancisCoppola, Monterey County»; «CharredEggplant et Mauresque»; «EncapsulatedBouillabaisse »; «Cucumber Lollipop»;«Seabass Monte Carlo et Château LaCoste Rosé 2010, Coteaux D'aix EnProvence»; «Engloved Truffle Lamb etChâteau Du Domaine De L'eglise 2003,Pommerol» jusqu!à la surprise finale avec

le fameux dessert «Ispahan Dishwash»...

A"UltraViolet, Paul Pairet exprime avec un

talent unique la gastronomie au summum

de son art... Chaque plat a été méticuleu-

sement préparé comme un vrai petit bijou.

Et la dégustation n!est que pur bonheur.

L!expérience multisensorielle s!avère effi-

cace et merveilleuse... En cuisine plus de

20 personnes œuvrent pour combler les 10

convives(un serveur par personne).

L!après dîner se déroulera en apothéose

au bar d!!UltraViolet, bar ultra design...

Ultra sympathique... L!expérience vaut

vraiment le détour... lors d!un séjour à

Shanghai. Cependant les réservations doi-

vent être faite sur le site internet:

www.uvbypp.cc, il y a environ 3"mois d!at-

tente.

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Ultra Violetby Paul Pairet - ShanghaiRépublique Populaire de ChineRéservation par internet: uvbypp.cc/bookingsContact: uvbypp.ccInternet: www.uvbypp.cc


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