Le Processus de Production Des Produits Hoteliers

8/12/2019 Le Processus de Production Des Produits Hoteliers

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LE PROCESSUS DE PRODUCTION DES

PRODUITS HOTELIERS

Enseignant : Rached GABSI

Institut des Hautes

Etudes

Commerciales de

Carthage (IHEC).

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Conditions pralables pour la mise en

uvre du F&B

Instaurer un systme uniforme et cohrent decontrle

Contrler la gestion des stocks

Sassurer que les achats se droulent selon lesnormes ( prix, quantit et qualit)

Contrler la consommation des matires

Contrler les prlvements et les transferts Suivre lvolution des ratios et des cots de

revient

Anne universitaire 2012-2013 2


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Problmatique: Il y a lieu de comprendre les

diffrentes tapes entre lachat et la vente desproduits en htellerie et de cerner les oprations de

contrle afin de bien grer les tapes de ce

processus.

Achat Receving EconomatCaisse

point devente

Caisserception

Caissegnrale

Contrle F&B et contrle des revenus


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Plan

I. Description du processus depuis lachatjusqu la vente des produits hteliers.

A- Le service achats.

B- Le service receving.

C- Lconomat.

D- La caisse point de vente.

E -La caisse rception.

F- La caisse gnrale.

II. Le contrle des revenus


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1-Produits de lHtel El Mouradi Africa

A-Hbergement

Lhtel met la disposition de ses clients 212chambres dont:

189 chambres.

22 suites grand confort.

1 suite prsidentielle.

B-Restauration

1-Le Lobby bar.

2-La Brasserie .

3-Restaurant le Buffet.

4-Le Kilimandjaro.

5-Le Mont Kenya.

6-Le room service.Image N 4 :Restaurant leMont-Kenya.

Image N 5 :Suite Prsidentielle


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C-Service congrs et affaires (MICE)

L'htel Africa met la disposition de sa clientle 6 salles de

congrs dune superficie totale de 1200 m.

Le Nil

VictoriaMalawi

Volta

Tchad

Zambze

Image N6:Salle de runion Volta 1.


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DirecteurFinancier

Caissier gnral

7 Caissiers

Chef contrle

Contrleur f&B

Contrleur desrevenus

Rceptionnairede marchandise

Econome

Aide conome

2 Chauffeurs

Chef comptable Chef personnel

Hotix PMS ou

FIDELIO:

D-Le dpartement financier: Le rattachement ducontrle au dpartement financier lui assure indpendance vis--vis des

dpartements Restauration et Achats

Organigramme du

dpartement Financier

Image N 7:Logo du

progiciel HOTIX PMS.


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1-Le service achatsLe service achats centralise toutes les demandes dachats qui lui parviennent

quelque soit leur nature de tous les dpartements de lhtel. Si lhtel ne fait pas partiedune chaine, ces demandes sont traits au service achats. Sinon, les achats sontsuperviss par la centrale dachats de la chaine.

Les diffrentes procdures dachat sont :-Les achats de gr gr ( viter)

- Les achats par consultation ( 3 devis contradictoires de 3 fournisseurs)

-Les achats par appels doffres ( national ou international)

A-Quest ce quune centrale dachats?Une centrale dachats est une organisation ayant pour objet de regrouper les

commandes dun ensemble de membres et qui permet:

Meilleures conditions dachatMeilleur pouvoir de ngociation

Avantages tarifaires importants

Economies dchelle.


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Chef de cuisine :Commande

de produits frais

Autres services

:Commande fourniture

Restaurants, cuisines,

Bars: Commande de

produits non prissables

Direction

Validation de lademande

Achats courants

Autres

Consultation

fournisseurs

Slectionfournisseurs

Tableau comparatif

Choix du fournisseur

Validation du bonde commande

Suivi du bon

de commande

Rception.

DemandedachatListe de

march.

Bon de

commande

LE PROCESSUS DACHAT


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Aucune commande ne doit tre passe directement par le service

demandeur

Les commandes doivent tre passes en fonction du niveau destock par le service achats et jamais par lconome (magasinier).

Il est fortement dconseill de passer des commandes partlphone.

Les bons de commande doivent tre valoriss en fonction des

prix conventionns avec les fournisseurs.( convention de march)

Laccs lapplication gestion des commandes doit tre limit auresponsable des achats

C-Conseils et recommandations


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2-Le service receiving:

Bon de commande

Client

Livraison de la

marchandise

Bon de livraison

Fournisseur

Bon de rception

1

2

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PROCESSUS DE RECEIVING


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C-Conseils et recommandations

Les moyens de pesage doivent tre exacts et faire lobjet de contrle etde maintenance rguliers.

Les emballages (Futs bire , cartons, bouteilles,) doivent faire lobjetdun suivi depuis leur entre jusqu leur sortie.

Un rapprochement systmatique entre les bons de commande, les bons de livraisonet les bons de rception doit tre effectu: CONTRLE ADMINISTRATIF ainsi quunCONTRLE MATERIEL ( fraicheur, salubrit, qualit) afin de dceler dventuelles

anomalies ou carts.

Laccs lapplication rception de la marchandise doit tre limit aureceveur ou au contrleur de la restauration.


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3-Lconomat

Lconomat est le lieu de stockage desdiffrents produits de lhtel. Il peut treconstitu de plusieurs magasins. La

boucherie peut tre rattache lconomat(meilleur rattachement) ou la cuisine.

Il a pour mission dapprovisionner tous les

dpartements de lhtel en produitsalimentaires, boissons, produits dentretienet fournitures consommables.


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A-Flux dentre et de sortie lconomat

Rception marchandise

Entre en stock

Economat

Bon de prlvement

Livraison marchandiseLivraison marchandise

Entre en cuisine,

restaurant ,bar,(Denres alimentaires,

boissons)

Autres services

(Fournitures,).

Inventaires

Flux dentre et de

sortie lconomat.

Taux de

rotation

Calcul

du cot


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x

Taux de rotation par mois=Valeur des

marchandises consommes par mois /Stockmoyen.

Valeur des marchandises consommes du

mois M=Stock initial+Achats du mois M -

Stock final

Stock moyen du mois M=(Stock initial+Stock

final)/2


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B-Conseils et recommandations

Oprations de contrle manuelles Oprations de contrle sur systme

informatique

Conseils relatifs au suivi des stocks

Des inventaires inopins concernant tout service ou point

de vente sont effectus si des doutes persistent.

lapplication gestion des stocks est accessible seulement

aux personnes habilites

Sassurer que les inventaires sont signs par lconome et

par le contrleur de restauration.

La codification des articles doit tre correcte.

Les stocks rotation lente ou forte rotation doivent tre

identifis.

Les tarifs saisis doivent tre corrects

Mettre des limites aux stocks par article

Conseils relatifs la distribution

Toute sortie doit tre matrialise par un bon de

prlvement sign par la personne habilite ( Chef de

cuisine, gouvernante, chef de bar, chef dentretien,)

Les prlvements journaliers doivent faire lobjet dun suivi

par le contrleur de restauration en les rapprochant aux

bons de prlvement.

Le contrleur de restauration doit diter un tat journalier

des modifications apportes aux stocks (mouchard) afin de

dterminer dventuelles anomalies.


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4-La caisse point de vente:A- Le circuit des bons

Original Duplicata Triplicata

Caisse

Service

concern

Enregistrement

sur maincourante

Etablissementde la note

Payementpar le client

Livraison

des denres

Contrle des

ventes

Cachet de la

caisse

Processus de la fonction caisse

point de vente


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B-Anomalies constates et risques

encourus

Anomalies possibles Risques encourus

Le fonds de caisse fixe nest pas restitu

la caisse rception.

Risque de vol

Risque de perte

Les recettes sont gardes par le serveur tout

au long de la journe.Risque de vol de la recette

Augmentation du nombre darticles non

factursLa caisse de certains points de vente ne

dispose pas de caissier.

Risque de dtournement de fonds

Absence totale de contrle

Certains codes correspondent plusieurs

articles en mme temps

Risque derreur sur le montant facturer

et manque gagner pour lhtel


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5-La caisse rceptionBien que situ la reception,le caissier reception fait partie du dpartement

financier.Il occupe un poste clef vu que toutes les recettes de lhtel sont

centralises au niveau de la caisse rception.

Gestion des

coffres forts

et des

deposit

Change

Edition de la

note.

Encaissements


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Anomalies possibles Risques encourus

Les ventes au mini bar ne sont pas

enregistres sur le systme et sont

gres manuellement.

Risque de non facturation: Manque

gagner

Les recettes des diffrents points de

vente ne sont pas transmises dans des

enveloppes fermes.

Risque de confusion surtout si la recette

relle ne correspond pas la recette

thorique.

Aucune trace ( signature sur un registre)

nest laisse par les caissiers des

diffrents points de vente lors du dpt

de la recette

Pas de preuve que la recette a t

dpose.

Risque de dtournement de fonds

A-Anomalies constates et risques

encourus


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6-La caisse gnrale

Le caisse gnrale a pour missions:

La collecte des recettes de la caisse rception pour versement en banque.

Ltablissement des bordereaux de caisse.Le versement des recettes de lhtel en banque.La tenue du livre de caisse.

La vrification des sommes en devises collectes auprs des diffrentscaissiers.

Veiller au respect de la rglementation en matire de change.

Lapprovisionnement des caisses en espce.Loctroi des avances sur salaires pour les employs.

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