16/08/2014Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT 1 La santé et l’application des normes HACCP dans les cantines scolaires Information aux Directions

11/04/23 Dr BINET Vanessa, Médecin du travail SPMT

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La santé et l’application des normes HACCP dans les

cantines scolairesInformation aux Directions


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Définition de l’hygiène

Ensemble des moyens individuels ou collectifs, des

principes et des pratiques qui visent à

préserver la santé.


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Pourquoi ?

- pour lutter contre les sources de contamination;

- pour réduire les moyens de transmission.


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Pour qui ?

- personnel de cuisine

- agents d’entretien

en contact avec les denrées alimentaires

- personnel de garderie


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Les microbes

• Sont invisibles !- 1 bactérie = 1 micron;

- 1 mouche = 1 cm soit 10.000 microns.

• Sont partout …- air, eau, terre;

- aliments (viande, volaille, poisson);- êtres vivants (animaux);- corps humain.


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Les microbes


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Comment vivent les microbes ?

• Ils se nourrissent de matières organiques.• Ils respirent, ils sont soit :

- Aérobies (oxygène)- Anaérobies (pas d’oxygène)- Aéro-anaérobies

• Ils se multiplient.• Ils se déplacent.• Ils excrètent des toxines.• Ils meurent soit :

- par manque de nutrition;- par traitement thermique (chaleur);- par traitement chimique (désinfection).


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La vitesse de propagation

Les microbes sereproduisent vite !

Ils se multiplient par 2

toutes les 20 minutes,

donc :

- par 8 en 1h- par 64 en 2h- par 16 millions en 8h


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Influence de la température sur le développement des bactéries


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Les sources de contamination

Les microbes nous contaminent par :

- l’air;

- l’eau;

- le personnel (mains, etc.);

- le matériel, les jouets;

- autres : les déchets, les animaux (rats, insectes). …


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Comment combattre les microbes ?

• Avoir une bonne hygiène personnelle (surtout les mains).

• Nettoyer les appareils et outils (nettoyage journalier et intermédiaires).

• Respecter les températures des chaînes « chaud – froid » (ne rien abandonner à température ambiante).

• Respecter les règles de désinfection.


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Mesures d’hygiène applicables à :

- l’entretien des locaux;

- l’hygiène des équipements;- l’hygiène alimentaire;- l’hygiène individuelle.


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La méthode HACCP• HAZARD• ANALYSES• CRITICAL• CONTROL• POINT

Méthode de référence universelle pour la maîtrise de la

qualité, elle est jugée la seule valable pour garantir une

réelle sécurité pour les produits alimentaires et donc pour le consommateur !

Analyse des dangers et

maîtrise des points

critiques


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La méthode HACCP

C’est donc la maîtrise des :

1) risques chimiques;

2) risques physiques;

3) risques (micro) biologiques.


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Maîtrise des risques chimiques

Eviter la contamination desaliments par des résidus de produits

chimiques (détergents, produits d ’entretien….)

Maîtrise des risques physiques

Eviter la contamination des aliments par des cheveux, débris divers (bois, métal, verre)

…


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Maîtrise des risques (micro) biologiques

Eviter la contamination des aliments par des germes

qui vont se multiplier et finalement se retrouver dans nos assiettes !

« Règle d

es 5

M »


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Les bonnes pratiques d’hygiène

(AFSCA)Elles se rapportent :

- à la conception des infrastructures;- à la manipulation des denrées alimentaires, y compris

l’emballage, le transport et le stockage;- à la gestion des déchets alimentaires;- à la lutte contre les nuisibles;- aux procédures de nettoyage et de désinfection.- à la qualité de l’eau utilisée;- à la maîtrise de la chaîne du froid et/ou du chaud;- à l’hygiène et à la formation du personnel (formation

continuée et plan quinquennal d’action).


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Recommandations en matière d’hygiène alimentaire

(AFSCA)

- principe de la marche en avant- conservation des aliments à température

adéquate- hygiène générale et individuelle- précautions particulières pour certains

aliments


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(AFSCA)

Principe de la marche en avant

But : éviter les contaminations croisées.Il faut une zone propre destinée à toute manipulation des aliments après cuisson ou prêts à être consommés.


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(AFSCA)

Conservation des aliments

Frigos et congélateurs disposent d’un thermomètre où la température sera relevée tous les jours par l’agent responsable.Température des aliments surgelés : -18°c.Température des aliments réfrigérés : 0 et 4°c.En haut : produits les plus sensibles (purée, pudding, etc.).En bas : produits « sales » : viande crue, fruits et légumes non nettoyés, œufs.


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(AFSCA)

Conservation des alimentsPas de décongélation des aliments congelés à température ambiante !Jamais de recongélation après décongélation !Repas chauds : lors de leur préparation : température minimale de 65°c.Tolérer une distribution à une température inférieure et ce, maximum 30 minutes avant la consommation.Conservation au frigo d’un pot d’aliments cuisinés (100 cc) pendant 72 heures nécessaire.


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(AFSCA)

Hygiène générale et individuelle

- Examen médical périodique au SPMT d’où FES.

- Eviction des personnes malades.- Envisager vaccination contre l’hépatite

A (non prise en charge par le FMP).


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Précautions particulières pour certains aliments

Aliments ou préparation contenant

ces aliments

Conditions de manipulation et de

conservation

Aliments crus d’origine animale (œufs).

Produits laitiers au lait cru.

Viande crue.

Interdits en milieu scolaire

Viandes, volailles, poissons.

Cuisson à cœur minimum 80°c.

Préparation et distribution très proches.

Conservation au frigo : 0 et 4°c.

Préparation à base d’œufs cuits (omelettes, gâteaux, crêpes, …).

Œufs en coquille au frigo.

Casser les œufs en zone sale.

Nettoyer et désinfecter le plan de travail, ustensiles et mains après manipulation.


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L’hygiène des matières premières

1) Les contrôles à la réception des denrées

Des autocontrôles sont à mettre en œuvre lors de la réception des marchandises (denrées brutes ou plats préparés), ou lors des achats.

Il faut vérifier au min. les 3 points suivants : • les températures des produits;

• l’intégrité des emballages et des conditionnements (les boîtes de conserve ne doivent pas avoir subi de choc ou de déformation);

• l’étiquetage et les dates limites de consommation.


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Par ailleurs les précautions suivantes sont à respecter :

• Éliminer les emballages utilisés pour le transport (cageots, cartons).

• Stocker séparément fruits, yoghourts, crèmes.

• Protéger les produits entamés, découpés, etc. …

• Conserver l’étiquetage des produits.

« Stockage ne rime pas avec empilage ! »


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2) Les préparations

Le maintien des produits à température adaptéejusqu’à leur consommation est impératif:

• + 3°C maximum pour les plats servis froids• + 65°C minimum pour les plats chauds

Remarques : Les plats reçus froids et destinés à être consommés chauds doivent être réchauffés de

+3°C à plus de 65°C en moins d’une heure.



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3) La gestion des « restes »

Les restes des plats présentés au service sont détruits.

Les plats en sauce, les sauces et les bouillons ne

sont jamais resservis, ni réutilisés.



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L’hygiène du matériel et du local

Nettoyage et désinfection

• Nettoyage = élimination des saletés présentes dans le but d’obtenir une surface physiquement et chimiquement propre propreté visuelle.

• Désinfection = destruction des micro-organismes dans le but d’obtenir une surface bactériologiquement propre propreté biologique.

• Rinçage = élimination des détergents, des désinfectants propreté chimique.


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L’hygiène du matériel et du local

Nettoyage et désinfectionQuelques règles :

• Respecter les conditions d’utilisation des produits.

• Ne pas mélanger détergent-désinfectant selon sa propre recette !

• On ne désinfecte que ce qui est préalablement nettoyé.

• Tout ce qui brille n’est pas forcément propre !• Mousse ≠ efficacité !


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Hygiène du personnel

4 mots importants :

Enlever Porter

LaverSoigner


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L’hygiène du personnelEnlever Porter Laver Soigner

• Vêtements personnels

Parce que tous les vêtements, chaussures comprises, même

propre sont porteurs de micro-organismes.

Avant chaque prise de poste, les vêtements personnels doivent être enlevés et/ou

recouverts (tabliers).


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• Bijoux

Les parties détachables risquent de tomber dans les aliments.

Les zones recouvertes par les bijoux sont difficilement

accessibles par les produits de nettoyage nids à microbes

Si on enlève le bijou pour se laver les mains, on remet ensuite un bijou contaminé !

Les bijoux portés seront ôtés et rangés au vestiaire ou laissés à la maison.


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• Tenue de travail

Elle empêche la contamination par la peau.

La tenue de travail doit être revêtue avant la prise de poste, enfilée sur les sous-vêtements

et jamais elle ne doit être recouverte d’un pull ou d’un gilet.


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• Coiffe jetable

Elle empêche les cheveux et les pellicules de

contaminer les plats et elle empêche le contact des mains avec

les cheveux.

La coiffe doit être placée sur la tête, elle doit envelopper totalement les cheveux courts ou

longs (préalablement attachés).


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• Gants

Ils protègent les aliments de la contamination par les

micro- organismes présents sur les mains.

Les gants à usage unique ne dispensent pas d’un lavage soigneux des mains. Les mains gantées

n’assurent qu’une tâche à la fois !


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• Chaussures

Elles permettent de ne pas véhiculer les saletés et les micro-

organismes venant de l’extérieur.

Elles assurent aussi la protection du pied du travailleur chaussures fermées, semelles antidérapantes et facilement lavables.

Les chaussures sont portées et maintenues en état de propreté, elles ne quittent jamais

l’entreprise.


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• Mains et ongles

Les mains représentent le plus grand risque de contamination. Ongles coupés courts, sans vernis ni résine. Mains sans bijoux.

Les mains doivent êtres lavées régulièrement et énergiquement dans un évier

spécialement prévu à cet effet !


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Le lavage des mains

Le lavage des mains au savon = mesure suffisante et efficace pour prévenir la transmission des virus et de la plupart des bactéries


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Le lavage des mains• Matériel et

fournitures

Lave-mains à commande non-manuel.

Distributeur de savon.

Distributeur de papier d’essuyage.

Poubelle à pédale et avec couvercle.


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Le lavage des mainsLe lavage doit être fréquent et est obligatoire :

- en arrivant au travail et au départ de celui-ci;- après un passage aux toilettes ou après avoir

aidé un enfant à y aller;- avant de manger;- après s’être mouché, avoir éternué ou toussé;- après avoir manipulé les poubelles ou toute

surface sale, souillée.

De façon générale après tout acte contaminant !


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• Blessure

Toute blessure ouverte est porteuse de micro-organismes,

surtout des staphylocoques (germes pathogènes) qui

donnent des intoxications.

Les blessures, … doivent êtres lavées, désinfectées puis recouvertes d’un pansement

imperméable et d’un gant à usage unique (remplacement régulier).


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Nettoyage et désinfection par pulvérisation

Concerne surfaces alimentaires (D10)

- vapo préparé;- appliquer le produit sur la surface;- laisser agir quelques secondes;- rincer avec de l’eau et laisser

sécher.

Plan de nettoyageUn plan de nettoyage doit être établi précisant :

• les fréquences de lavage et de désinfection de chaque secteur et matériel;

• les produits utilisés et leur mode d’emploi;

• la personne chargée de réaliser les opérations;

• les contrôles effectués.11/04/23 Dr BINET Vanessa, Médecin du

travail SPMT43

La traçabilité (A.R. 14/03/2003)

Applicable depuis 2005.• un registre d’entrée doit être établi pour chaque

marchandise reçue contenant :• la nature;• l’identification;• la quantité;• la date de réception;• le fournisseur.

Un registre de sortie est uniquement nécessaire si des produits sont livrés à des entreprises extérieures.


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Risques en cuisineRisques :• de coupures;• de brûlures;• de chutes;• de blessures;• liés aux postures et aux manutentions;• liés à l’utilisation de produits chimiques;• liés à l’électricité.

• …11/04/23 Dr BINET Vanessa, Médecin du

travail SPMT45

Circulaire 3742

A.R. 15/12/2010 relatif aux premiers secours dispensés aux travailleurs victimes d’un accident ou d’un malaise.


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47

Merci de votre attention.


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Documents

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