22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Lalimentation et les cinq sens

Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens 22 mars 2005

L’alimentation et les cinq sens


Introduction

Rôle essentiel des 5 sens dans le comportement alimentaire (Préférences et Aversions)

Homme = Animal Besoin de se nourrir pour vivre

Homme ≠ Animal Notion d’hédonisme dans l’alimentation

Hédonisme : Interaction des 5 sens Goût, Vue, Ouïe, Odorat et Toucher


Homme ≠ Animal => Besoin de variété

Nécessité d’innovation pour les entreprises agroalimentaires

- Pour continuer à attirer les consommateurs actuels

- Pour séduire de nouveaux consommateurs

- Pour s’adapter à de nouvelles demandes

Introduction


Alimentation de l’Homme :

- Importance des 5 sens

- Importance de l’innovation

Quelle est la place des cinq sens dans la mise en œuvre d’une stratégie d’innovation

dans le secteur agroalimentaire ?

Problématique


PLAN DE LA PRESENTATION

I- L'innovation sur le produit

II- L'innovation sur les lieux de vente

III- L'innovation sur les lieux de consommation

IV- Les perspectives




A) Les nouvelles technologies pour l’éveil des sens

B) Techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments

C) Le packaging


I-A) Les nouvelles technologies pour éveiller les sens…

• Les édulcorants• Les levains lactiques• Les épices

• Nouveau process – neutralisation de l’amertume – coulage de bonbons– simulateur de goût

• Nouvelles variétés de boissons

Comment garder le goût sans sucre et avec moins de graisses ?


I-B) Les techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments.

• L’analyse sensorielleBeaucoup de limites

• Les méthodes instrumentales développées

• L’olfactométrie• Mesures sensorielles

de la texture• Vision numérique et

artificielle• Mesures du son


I- C) Innovation Produit : Le Packaging

Utilisation des sens pour le développement du packaging

La Vue

Le Toucher

L'Ouïe

Le Goût

L'Odorat

Sémiologie

Indicateur de la qualité

Indicateur de la qualité

Approche émotionnelle

Exemple du packaging Anti-UV





A) Le sensoriel au service de l’expérientiel

B) Les outils du marketing sensoriel

C) Le métapackaging

D) Limites de la mise en place d’une atmosphère


II- A) Le sensoriel au service de l’expérientiel

Marketing sensoriel atmosphère

Marketing expérientiel théâtralisation

Expérientiel =

Méthode subjective

Sensoriel =

Méthode étudiée


II- B) Les outils du marketing sensoriel

Les composantes essentielles :

•La vue•L’ouïe•L’odorat

Les autres composantes :

•Le goût•Le toucher•Autres

La mise en place d’atmosphèreLa mise en place d’atmosphère

Détermination de l’espace Travail de détermination des composantes



Paramètre de la vue :

•Couleur

•Luminosité

•La forme

•L’agencement de l’espace

Effets induits :

•Stimulation d’achat

•Meilleure orientation dans les rayons

•Dynamisation de l’espace de vente



Musique

Type Volume

Utilisation adéquate

Rythme



Odeurs

Temps passéIntention de visite

Intensité et mélangeÉviter la cacophonie

Utilisation adéquate


II- C) Métapackaging

PRODUIT

PACKAGING

METAPACKAGING

= le texte

= l'acteur

= la scène de théâtre


II- D) Limites de la mise en place d’une atmosphère

- Effets d’interactions entre les variables sensorielles de l’atmosphère

- Les variables individuelles et situationnelles

Approche empirique, au cas par cas






A) Constats de la RHD

B) Exemples d’innovations

C) Les sens dans la distribution automatique


III- A) Constat actuel de la Restauration Hors Domicile (RHD)

En constante progression

Repas pris à l'extérieur:5 % en 196013 % en 2000


III- B) Exemples d’innovations sur le lieu de consommation

Les restaurants qui innovent en supprimant un ou plusieurs sens :


III-B) L'exemple de la Haute Cuisine française

Complexification du système d'offre de la Haute Cuisine

L'assiette

La rhétorique du chef et sa griffe

La mise en scène

Le design et la décoration

Les arts de la table

Le Chef devient un "artiste": il travaille l'offre dans sa globalité

Pour l'olfactif et le gustatif

Pour le visuel et le tactile

Pour l'auditif


III-C) L’utilisation des sens dans la distribution automatique

• Comment stimuler les sens - Vue : surexposition visuelle,

écrans couleur- Toucher : écrans tactiles

• Utilisation des sens non optimale recours aux marketing polysensoriel

pour revaloriser la DA.






IV- Les perspectives


IV- Perspectives

Jusqu’où pousser ce concept ?

Cacophonie

Overdose sensorielle

Avenir assuré

Documents

22 mars 2005 Master QUALIMAPALalimentation et les sens Lalimentation et les cinq sens