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La facile 20 recettes de base sans gluten 1
Citation preview
1
20 recettes de base sans gluten
cuisinefacile
La
LA CUISINE FACILE Avec nos farines sans gluten
Cuisiner sans gluten peut être fa-
cile et amusant. De simples solu-
tions vous permettront d’obtenir
d’excellents résultats culinaires
en réalisant des recettes aussi ap-
pétissantes que celles préparées
avec des farines traditionnelles.
L’assortiment des farines Schär –
Mix Pane (Mix B), Mix Pâtisserie (Mix
C) et Farina – vous offre en effet la
sécurité et la consistance idéales
pour n’importe quelle préparation
sans gluten. Les résultats sont par-
faits même pour les cuisiniers les
moins experts. Aujourd’hui, la nou-
velle présentation et les nouvelles
dénominations des farines Schär
vous aident à choisir le produit le
plus adapté pour votre recette. La
composition des farines reprend
naturellement la formule du pas-
sé, naturelle, sûre et sans lactose,
conformément à la tradition de
qualité Schär. Nous espérons que
2
MIX PANE (Mix B)Préparation idéale pour tous les
types de pains et pâtes levées.
recettes à partir de la page 7
Composition originale
Nouvel emballage
ce livre de recettes vous donnera
de nouvelles idées. Nous y propo-
sons vingt recettes appétissantes
qui n’attendent qu’une chose : être
savourées. Essayez-les ! Nous som-
mes certains que le résultat saura
vous surprendre.
Bon divertissement…
et bon appétit !
3
FARINAUn ingrédient universel pour dif-
férentes applications culinaires.
recettes à partir de la page 32
MIX PÂTISSERIE (Mix C)Mélange pour de savoureuses
recettes de gâteaux et de biscuits.
recettes à partir de la page 22
Composition originale
Nouvel emballageNouveau !
BON À SAVOIR ! De simples astuces indispensables en cuisine.
4
Avant toute chose, nous vous
conseillons de lire attentivement
toute la recette et de préparer
tous les ingrédients nécessaires
dans les quantités demandées.
Vous aurez ainsi tout à portée de
la main et pourrez vous concen-
trer uniquement sur la recette.
Utilisez toujours des ingrédients à
température ambiante et tamisez
tous les ingrédients en poudre (fa-
rine, levure sèche, etc.). N’oubliez
pas que vous aurez besoin d’us-
tensiles de cuisine ! Outre les
ingrédients, préparez donc aussi
tous les ustensiles nécessaires
(bols, cuillères, moules, appareils
ou batteurs électriques).
5
Cuisiner sans gluten
Les farines sans gluten présentent des caractéristiques différentes
de celles des farines traditionnelles ; elles exigent donc des recettes
et des proportions d’ingrédients spécifi ques. Choisissez votre recet-
te sans gluten et réalisez-la en suivant quelques règles simples.
_ Nettoyez soigneusement le plan de travail pour éviter toute
contamination.
_ Utilisez toujours le type de farine et les quantités d’ingrédients
indiqués dans la recette.
_ Une pâte sans gluten nécessite une quantité d’eau supérieure à
celle qui est utilisée pour une pâte traditionnelle : il est donc recom-
mandé de suivre attentivement toutes les indications.
_ Une pâte sans gluten est plus collante et par conséquent s’attache aux
mains et aux ustensiles : il est donc conseillé de toujours chemiser
le moule à gâteau avec du papier sulfurisé et de se graisser ou de
se enfariner les mains pour préparer la pâte. Pour réaliser une pâte
sablée, il est aussi recommandé d’étendre la pâte entre deux feuilles
de papier sulfurisé.
Comment utiliser le fourLes fours ventilés sont adaptés à la cuisson des biscuits (même sur
plusieurs niveaux), mais ils le sont moins en ce qui concerne la cuis-
son du pain sans gluten. En effet, la pâte contient de la levure et
sèche donc plus rapidement.
Pour la cuisson au four, il est important de préchauffer ce dernier.
Allumez le four suffi samment à l’avance pour atteindre la température
souhaitée et évitez de l’ouvrir dans les 15-20 premières minutes de
cuisson.
!
6
L’ingrédient qui donne du cachet à vos recettes.La levure est l‘ingrédient le plus
important pour la préparation du
pain. C‘est grâce à elle que votre
pâte gonfl e et qu‘elle devient sou-
ple et élastique.
Pour votre recette, vous pouvez
utiliser de la levure sèche ou bien
fraîche, en faisant attention aux
différents modes de préparation.
La levure sèche s‘ajoute simple-
ment à la farine et se mélange avec
les autres ingrédients de la recette.
La levure fraîche, par contre, doit
d‘abord être dissoute dans de l‘eau
ou du lait avant d‘être mélangée à
la farine. Assurez-vous que le liqui-
de ajouté à la pâte est bien tiède
et ne dépasse pas 40°C et que la
levure fraîche est parfaitement
dissoute avant d‘ajouter le sucre
ou les graisses prévues dans la re-
cette. Si la levure est encore à l‘état
solide lorsqu‘elle entre en contact
avec les ingrédients en question,
son action pourrait être compro-
mise. Le levage dépend principa-
lement de la température. Quand
votre pâte est prête, laissez-la lever
à une température ambiante cor-
recte.
Premier pétrissageSi vous choisissez la levure fraîche,
il est possible de favoriser le levage
du pain en réalisant un mélange
provisoire appelé „premier pétris-
sage“. Seule la levure dissoute dans
un peu d‘eau ou de lait doit être
ajoutée à la farine, tandis que tous
les ingrédients gras qui „alourdis-
sent“ la pâte restent en dehors de
cette phase de levage. La levure
entraîne une augmentation de vo-
lume optimale, ce qui permet d‘ob-
tenir une pâte souple, élastique et
volumineuse. Pour préparer cette
pâte, suivez les indications de la
page 8, points 2, 3 et 4.
Levure
MIX PANE (Mix B)Le secret du pain fait maison
C’est la préparation idéale pour tous les types de pain et de pâte levée,
sucrée ou salée. Amusez-vous à cuisiner du pain de mie, des sandwichs,
des pizzas, des fougasses et du pain aux fruits secs. Les caractéristiques
de Mix Pane vous permettent de préparer une pâte qui lève très bien et
qui donne d’excellents résultats.
MIX PANE 7
RECETTESPain de mie 12
Sandwichs 14
Pizza 15
Pain natté 17
Pain aux pommes de terre 18
Fougasse 19
avec la machine à pain
Pain blanc 21
Pain aux céréales 21
8 MIX PANE
Pétrissage1 Versez d’abord la farine dans
une terrine, puis creusez un
puits au milieu à l’aide d’une
cuillère.
2 Dans un récipient, faites dis-
soudre la levure fraîche dans
de l’eau dont la température ne
doit pas dépasser 40°C. Cette
opération peut s’effectuer aussi
dans le four micro-ondes.
3 Versez la levure dissoute dans
la farine préparée précédem-
ment et ajoutez une pincée de
sucre. Mélangez avec le doigt
et recouvrez d’un peu de farine.
Vous obtenez ainsi un premier
pétrissage que vous faites repo-
ser 10 minutes dans un endroit
chaud jusqu’à ce que la surface
de la préparation se craquelle.
4 Ajoutez les autres ingrédients
au premier pétrissage. Mélan-
gez le tout à la main ou avec le
batteur pendant au moins 5 mi-
nutes.
Levage5 Après avoir obtenu une pâte ho-
mogène, laissez-la reposer dans
un endroit chaud et humide à
une température ambiante com-
prise entre 27°C et 30°C ; recou-
vrez la terrine d’un torchon hu-
mide ou d’un fi lm transparent
afi n de maintenir l’humidité de
la pâte. En cas de température
ambiante inférieure, mettez la
Phases de préparation du pain
321
MIX PANE 9
pâte au four à la température
maximum de 40°C. Cette phase
de levage rend la pâte très po-
reuse. Elle devrait durer environ
20-30 minutes durant lesquelles
la pâte devrait au moins doubler
de volume.
6 Une fois le levage terminé, pé-
trissez de nouveau la pâte jus-
qu’à ce qu’elle soit fi ne et ho-
mogène. Donnez-lui sa forme
fi nale et laissez-la reposer sur
la plaque du four pendant 15
autres minutes.
654
Problèmes de levageQue faire lorsque la pâte ne
lève pas du tout, ne lève pas
assez ou bien se dégonfl e pen-
dant la cuisson ? Vérifi ez que :
_ la levure n’est pas périmée ;
_ la quantité de levure n’est
pas excessive ;
_ l’eau dans laquelle la levure
a été dissoute n’était pas
trop froide ni trop chaude ;
_ la température de levage est
correcte ;
_ la pâte n’a pas été trop ou
insuffi samment pétrie ;
_ la température de cuisson
n’est pas trop basse ;
?
10 MIX PANE
7 8 9
Cuisson7 Pour donner au pain une belle
couleur dorée, badigeonnez-le
de lait ou d’oeuf battu, selon
vos goûts, puis parsemez le
dessus de graines.
8 Préchauffez le four après y avoir
placé un récipient plein d’eau,
résistant à la chaleur. Cette as-
tuce vous permettra d’obtenir
un espace chaud et humide,
idéal pour maintenir la pâte
souple pendant la cuisson.
9 Mettez le pain sur du papier sul-
furisé et laissez-le cuire jusqu’à
ce qu’il dore. Tapotez la partie
inférieure du pain : si elle pro-
duit un bruit sourd, cela signifi e
que le pain est cuit. Une fois la
cuisson terminée, laissez-le re-
froidir sur une grille.
Conservation10 Le pain, les brioches et les piz-
zas peuvent se conserver pen-
dant une longue période au
congélateur, à l’intérieur de sa-
chets en plastique prévus à cet
effet, dans lesquels ils doivent
être rangés une fois refroidis.
Vous pouvez les décongeler à
température ambiante puis les
passer au four à 200°C pendant
quelques minutes avant de les
consommer.
La pâte non levée peut être
7 8 9
MIX PANE 11
10
SYMBOLES RECETTES
Temps de préparation (temps d’attente compris)
Temps de cuisson et température du four
Temps de cuisson plaques
INGRÉDIENTS ET QUANTITÉS
Valeurs indicatives
pour 1 tasse:
eau = 150 g/ml
farine = 90 g
sucre = 150 g
1 oeuf entier : 50 g
pour une cuillère à soupe:
eau = 13 g/ml
huile = 8 g
farine = 8 g
sucre/sel (pleine) = 15 g
pour une cuillère à café:
eau = 6 g/ml
huile = 4 g/ml
farine = 4 g
sucre/sel (pleine) = 7 g
levure en poudre (rase) = 5 g
levure en poudre (pleine) = 9 g
10
conservée de la même façon.
Décongelez-la au bon moment
puis terminez la préparation du
pain selon les indications four-
nies précédemment. Si vous
consommez le pain dans un bref
délai, il vous suffi t de le mettre
dans un sachet en plastique et
de le conserver 2-3 jours au frais
et au sec.
12 MIX PANE
RECETTE DE BASE POUR PAIN DE MIEINGRÉDIENTS : 500 g de “Mix Pane” Schär, 10 g de levure sèche Schär ou 15 g de levure fraîche, 100 g de margarine (ou 30 ml d’huile), 3 œufs, 300 ml d’eau tiède, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre
1 Préparez tous les ingrédients nécessaires et attendez qu’ils soient à température ambiante ; rangez-les dans l’ordre d’utilisation indiqué par la recette. 2 Pesez et mesurez soigneusement tous les ingrédients. 3 Mélangez bien la préparation “Mix Pane” avec la levure sèche. En cas de levure fraîche, faites dissoudre celle-ci dans un demi-verre d’eau tiède, ajoutez un peu de sucre et mélangez le tout à la préparation (la levure ne doit pas entrer en contact direct avec le sucre avant d’avoir été complète-ment dissoute !). 4 Incorporez les autres ingrédients. 5 Pétrissez le tout pendant 5 minutes jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène (en vous aidant également d’un batteur électrique). 6 Versez la pâte dans un moule à pain de mie, graissé et fariné, puis égalisez bien la surface à l’aide
MIX PANE 13
d’une cuillère ou d’une spatule mouillée. 7 Recouvrez le tout d’un torchon ou d‘un fi lm transparent, puis laissez reposer dans un endroit tiède jus-qu’à ce que la pâte ait doublé de volume (env. 30 min). Si la température ambiante n’est pas appropriée, mettez la pâte au four à 40°C jusqu’à ce qu’elle soit complètement levée. 8 Versez de l’eau dans un plateau au bas du four, portez la température à 200°C, puis enfournez le pain. Pour que le pain soit bien doré, badigeonnez-le à votre gré d’eau ou d’oeuf battu avec un peu de lait. Baissez la température à 180°C au bout de 10 minutes, puis laissez cuire encore environ 40 minutes. 9 Le pain peut être consi-déré comme cuit à point lorsque vous y introduisez un cure-dent et que la pâte ne s’attache pas. 10 Laissez refroidir le pain sur une grille. S’il reste attaché au moule, laissez-le refroidir dans le moule retourné et recouvert d’un torchon humide.
50 min
50 min à 200°C
Moule pour pain de mie : 25 - 30 cm
6
4
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14 MIX PANE
RECETTE DE BASE POUR SANDWICHSINGRÉDIENTS : 500 g de “Mix Pane” Schär, 450 ml d’eau gazeuse, une demi-cuillerée à café de sucre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 10 g de levure sèche Schär ou 15 g de levure fraîche, 1 cuillerée à café de sel
1 Mélangez la farine et la levure (voir point 3, recette pain de mie). 2 Ajoutez l’eau et pétrissez longuement la pâte. Ajoutez l’huile puis pé-trissez la pâte encore quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez une pâte très souple. 3 Farinez le plan de travail, prenez une cuillerée à soupe de pâte (env. 80 g), puis - avec les mains graissées - donnez au sandwich la forme souhaitée. Incisez la surface de la pâte à l’aide d’un couteau, puis parsemez-la de graines de votre choix. 4 Placez les petits pains ainsi ob-tenus sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé, couvrez le tout d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (30 minutes env.). 5 Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant environ 30 minutes.
55 min 30 min à 220°C
RECETTE DE BASE POUR PIZZAINGRÉDIENTS : 500 g de “Mix Pane” Schär, 15 g de levure sèche Schär ou bien 20 g de levure fraîche, 1 cuillerée à soupe et demie d’huile d’olive, 330 ml d’eau tiède, 1 cuillerée à café de sel. Pour la garniture : Sauce tomate, mozzarella, origan ou basilic, sel et poivre. À volonté : olives, saucisson, jambon et champignons.
1 Mettez la farine dans une terrine, puis ajoutez la levure (voir point 3, re-cette pain de mie). 2 Ajoutez l’eau et l’huile, puis pétrissez bien. 3 Avec un rouleau à pâtisserie, étendez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à ce que vous obteniez une épaisseur de 0,3 cm ; placez la pizza obtenue sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé. 4 Recouvrez le tout d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant environ 30-40 minutes. 5 Garnissez à volonté et faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 20 minutes.
55 min 20 min à 220°C
MIX PANE 15
16 MIX PANE
Des gâteaux bons comme le painLes gâteaux à pâte levée sont ceux qui ressemblent le plus au pain : en ef-fet, la pâte de base est pratiquement identique même si elle est enrichie, selon la recette, d’autres ingrédients comme le beurre, le lait, les œufs, les raisins secs, les aromates, les fruits confi ts et, naturellement, le sucre. Pour ce type de préparation, même s’il s’agit de gâteaux, l’ingrédient idéal est justement la farine Mix Pane. C’est pourquoi nous vous présentons dans ce chapitre la recette du pain natté.
MIX PANE 17
PAIN NATTÉINGRÉDIENTS : 330 g de “Mix Pane” Schär, 10 g de levure sèche Schär ou 15 g de levure fraîche, 175 ml de lait tiède, 100 g de sucre, 1 œuf, 50 g de margarine, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf avec de la crème à badigeonner, du sucre en grains à saupoudrer.
1 Effectuez un premier pétrissage en suivant les indications de la page 8, points 2 et 3. 2 Ajoutez ensuite les autres ingrédients, puis pétrissez le tout jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène (10 min. env.). 3 Recouvrez la terrine d’un fi lm transparent et laissez reposer dans un endroit tiède pen-dant environ 45 min. 4 Retirez la pâte de la terrine pour la pétrir encore un peu. 5 Divisez la pâte en 3 parties égales et réalisez avec celles-ci trois rou-leaux de la même longueur afi n de pouvoir former une natte directement sur la plaque du four, chemisée de papier sulfurisé. 6 Badigeonnez la surface du jaune d’œuf mélangé à la crème, puis saupoudrez de sucre en grains. 7 Faites cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 20 minutes.
Variante : il est possible d’utiliser la recette de base du pain natté pour tous les types de gâteaux à pâte levée.
1 heure 25 20 min à 190°C
18 MIX PANE
PAIN AUX POMMES DE TERREINGRÉDIENTS : 500 g de “Mix Pane” Schär, 10 g de levure sèche Schär ou 15 g de levure fraîche, 250 g de pommes de terre cuites à l’eau et passées au presse-purée, 50 g de margarine, 450 ml d’eau tiède
1 Mettez la farine dans une terrine et ajoutez la levure (voir point 3, recet-te pain de mie). 2 Pétrissez la farine et tous les autres ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène. 3 Mettez la pâte dans un moule à pain de mie, beurré et fariné ; recouvrez-le tout d’un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède pendant environ 30 minutes. 4 Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 40 minu-tes, puis haussez la température à 220°C pendant encore 10 minutes (afi n de rendre la croûte plus croustillante).
Conseil : cette pâte peut s’utiliser aussi pour réaliser des pizzas. Étendez-la sur la plaque du four graissée et garnissez-la. Un vrai régal !
60 min 50 min à 180 - 220°C
MIX PANE 19
FOUGASSEINGRÉDIENTS : 300 g de “Mix Pane” Schär, 5 g de levure sèche Schär ou 10 g de levure fraîche, 1 cuillerée à soupe et demie d’huile d’olive, 250 g d’eau tiède, 1 cuillerée à soupe de gros sel, 2 rameaux de romarin
1 Mélangez la farine et la levure dans une terrine (voir point 3, recette pain de mie), puis ajoutez la moitié du romarin fi nement haché. 2 Ajoutez l’eau et l’huile, puis pétrissez bien jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène. 3 Étendez la pâte en lui donnant une forme ronde et pas trop épaisse (inférieure à 1 cm) ; après avoir mis la pâte sur une plaque lé-gèrement graissée, laissez-la lever dans un endroit tiède pendant environ 30 minutes. 4 Parsemez la surface d’huile d’olive, de gros sel et de romarin 5 Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.
40 min 30 min à 200°C
20 MIX PANE
Cuisiner avec une machine à pain Chacun a ses astuces en matière de cuisine. La machine à pain est cer-tainement l’une d’elles ! Cette tech-nologie actuellement très répandue vous permet de cuisiner rapidement et de façon totalement automatique d’excellents pains, sucrés ou salés, sans avoir à vous salir les mains.Un bel avantage ! Il vous suffi t de verser les ingrédients dans la ma-chine et d’attendre qu’elle pétrisse, fasse lever et cuise le pain selon le programme choisi. Il en résulte un pain moelleux et bien levé. Pourtant, même si vous utilisez ces machines simples, il est utile de connaître
certaines astuces. Par exemple, il est important de toujours verser les ingrédients dans le bac selon l’ordre indiqué par la recette. Faites atten-tion à la levure : vous devez la verser sur les ingrédients afi n d’éviter qu’el-le surchauffe. Les machines à pain ont une capacité maximale qui varie d’un modèle à l’autre. Vérifi ez que les quantités prévues par votre re-cette sont bien compatibles avec ce qui est indiqué dans les instructions de la machine. Dans le cas contraire, adaptez-les tout en respectant les proportions entre les différents in-grédients.
MIX PANE 21
PAIN BLANCINGRÉDIENTS : 350 ml d’eau, 1 cuillerée à café rase de sel, 20 g d’huile d’olive, 350 g de “Mix Pane” Schär, 7 g de levure sèche Schär
Programme de base de 3 à 3 heures et demie Couleur foncée
PAIN AUX CÉRÉALES Vous pouvez effectuer la recette de base du pain blanc. Au signal sonore, ajoutez environ 3 cuillerées à café de céréales.
Programme de base de 3 à 3 heures et demieCouleur foncée
Pour nos essais, nous avons utilisé deux types de machine, Unold et Kenwood ; nous
avons sélectionné pour les deux le programme de base avec une intensité de pétrissage
2 et l’option de dorure superfi cielle.
MIX PÂTISSERIE (Mix C)L’ingrédient de la douceur
Ce mélange a été spécialement conçu pour que vous puissiez donner li-
bre cours à votre imagination en cuisinant avec succès toutes sortes de
gâteaux : tartes, biscuits, pâte sablée pour biscuits, fonds de tartes, petits
fours, gâteaux de Noël, muffi ns, fl ans, crèmes, etc. Simple à utiliser, Mix
Pâtisserie vous permet de réaliser des gâteaux moelleux et délicats.
RECETTESBiscuits sablés 24
Biscuits aux pépites de chocolat 25
Gâteau nature 26
Biscuit roulé 28
Gaufres 29
Choux 30
22 MIX PÂTISSERIE
MIX PÂTISSERIE 23
!Conseils utiles
- N’utilisez aucun ingrédient froid, à la sortie du réfrigérateur
(beurre, lait, oeufs, etc.). Attendez qu’ils soient à température
ambiante, excepté lorsqu’il s’agit d’une pâte sablée, laquelle né-
cessite uniquement des ingrédients froids.
- Si la surface devient trop foncée pendant la cuisson, recouvrez
le gâteau d’une feuille de papier sulfurisé.
- En fi n de cuisson, piquez le coeur du gâteau avec un cure-dents.
Si ce dernier ressort sec, le gâteau est cuit.
Conservation
Les biscuits de pâte sablée conservent plus longtemps leur saveur
s’ils sont conservés dans une boîte en fer, tandis que les tartes ou
autres gâteaux doivent être conservés dans les moules prévus à cet
effet.
24 MIX PÂTISSERIE
BISCUITS SABLÉSINGRÉDIENTS : 250 g de “Mix Pâtisserie” Schär, 125 g de sucre, 125 g de margarine froide, 1 sachet de sucre vanillé, 1 œuf, un zeste de citron râpé
1 Faites un puits avec la farine sur le plan de travail. 2 Versez dans le puits le sucre, l’œuf, la margarine et le sucre vanillé. 3 Pétrissez la pâte rapidement avec les mains de façon à former une boule qu’il faudra laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. 4 Éten-dez la pâte avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sul-furisé jusqu’à ce que vous obteniez un demi-centimètre d’épaisseur. 5 Prenez des emporte-pièces pour réaliser les biscuits que vous dis-poserez ensuite sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 6 Faites cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils dorent dans un four préchauffé à 180°C (environ 10 min).
Variante : la recette de la pâte sablée est également adaptée à la réalisation de nombreuses bases pour gâteaux (tartes aux fruits, au fromage et à la confi ture).
1 heure 20 10 min à 180°C
MIX PÂTISSERIE 25
BISCUITS AUX PÉPITES DE CHOCOLATINGRÉDIENTS : 200 g de “Mix Pâtisserie” Schär, 100 g de beurre froid, 100 g de sucre, 1 œuf, 1 cuillerée à café de levure en poudre, 2 pincées de vanilline, 2 - 3 cuillerées à soupe de chocolat râpé, lait à badigeon-ner, chocolat liquide pour la décoration.
1 Mélangez la farine, la levure, le sucre et la vanilline. Ajoutez le beurre froid en morceaux et l’œuf, puis formez rapidement une pâte avec les mains. Pour fi nir, incorporez le chocolat râpé. 2 Formez ensuite 3 rou-leaux de 3 cm de diamètre et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une heure. 3 À l’aide d’un couteau, coupez les rouleaux froids en fi nes rondelles et posez celles-ci sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé. 4 Badigeonnez les biscuits de lait et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils dorent dans un four préchauffé à 180°C.
Conseil : le chocolat râpé peut être remplacé par des fl ocons de noix de coco, des noix pilées ou des raisins secs.
1 heure 20 10 min à 180°C
26 MIX PÂTISSERIE
BASE POUR GÂTEAU NATUREINGRÉDIENTS : 220 g de “Mix Pâtisserie” Schär, 200 g de sucre, 125 g de beurre, 4 œufs, 10 g de levure en poudre, 125 ml de lait
1 Montez le beurre en mousse, ajoutez la moitié du sucre et continuez à mélanger (pendant env. 10 minutes). 2 Ajoutez les jaunes d’œufs, in-corporez la farine et la levure en poudre, puis versez le lait. 3 Pour fi nir, montez les blancs en neige avec le reste du sucre et ajoutez le tout à la préparation précédente. 4 Versez la pâte obtenue dans un moule graissé et fariné. 5 Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 50 min.
25 min 50 min à 180°C
MIX PÂTISSERIE 27
Conseil : il est possible d’affi ner la recette de base du gâteau nature en ajoutant du cacao en poudre ou des noix, selon les goûts. Cette recette s’avère aussi excellente pour réaliser des fonds de tartes à décorer avec des fruits ou à farcir de crème.
Variante simple et rapide : mélangez bien tous les ingrédients dans une terrine et versez le tout dans un moule beurré. Vous avez là un beau fond de tarte.
4
1
3
28 MIX PÂTISSERIE
BISCUIT ROULÉINGRÉDIENTS : 200 g de “Mix Pâtisserie” Schär, 200 g de sucre, 6 œufs, un zeste de citron râpé, sucre vanillé en quantité suffi sante, 1 sachet de levure en poudre
1 Dans une terrine, montez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une crème claire, légère et homogène. 2 Ajoutez délica-tement la farine et la levure et mélangez bien le tout. 3 Versez la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. 4 Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes. 5 Retirez le pa-pier sulfurisé de la plaque de four, saupoudrez la pâte d’un peu de sucre et laissez-la reposer, recouverte d’un fi lm. 6 Garnissez-la de fruits et de crème, puis formez un rouleau.
Conseil : en donnant une forme ronde à la pâte et en la faisant cuire à 180°C pendant 45 minutes, vous obtenez une excellente base pour gâteau, prête à être garnie et décorée.
20 min 10 min à 200°C
MIX PÂTISSERIE 29
GAUFRESINGRÉDIENTS : 125 g de “Mix Pâtisserie” Schär, 70 g de beurre mou, 2 œufs, 100 ml de lait, 80 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé
Ustensile : gaufrier électrique
1 Battez en crème le sucre, le beurre et le sucre vanillé, puis ajoutez les œufs en mélangeant bien jusqu’à ce que vous obteniez un mélange clair et mousseux. 2 Ajoutez la farine et le sel en mélangeant bien, puis versez le lait. 3 Laissez reposer la pâte pendant environ 10 minutes et, entre-temps, faites chauffer le gaufrier. 4 Dès que l’appareil atteint la bonne température, versez-y plusieurs cuillerées à soupe de pâte afi n de remplir le moule de façon homogène. 5 Laissez cuire quelques minutes (le temps de cuisson dépend principalement du modèle de gaufrier).
15 min 10 min
30 MIX PÂTISSERIE
CHOUXINGRÉDIENTS : 175 g de “Mix Pâtisserie” Schär, 1/4 l d’eau, 60 g de beurre, 4-5 œufs, 1 pincée de sel
1 Portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel. 2 Versez-y la farine puis mélangez. Augmentez la fl amme tout en mélangeant, jusqu’à ce qu’une couche blanche se forme au fond de la casserole. 3 Retirez du feu, puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant si possible à l’aide d’un bat-teur électrique. La pâte atteint la consistance voulue lorsqu’elle devient luisante et fi landreuse. Dans ce cas, il est inutile d’ajouter le dernier oeuf. 4 Utilisez deux cuillères ou une poche à pâtisserie pour former des bou-lettes sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 5 Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-30 minutes.
10 min 20 - 30 min à 200°C
MIX PÂTISSERIE 31
Pourquoi mon gâteau n’est-il pas réussi ?
Voici les raisons pour lesquelles vous n’obtenez pas le gâteau souhaité.
_ Les ingrédients étaient encore trop froids.
Les ingrédients doivent toujours être à température ambiante ; n’oubliez
pas de les sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de cuisiner.
_ Les ingrédients n’ont pas été bien mélangés.
Il est très important de bien amalgamer la pâte de façon à éviter toute
formation de grumeaux.
_ Le four n’était pas assez chaud lorsque vous y avez mis la tarte.
Il est fondamental de préchauffer le four à la température indiquée
avant d’y introduire le gâteau.
_ Le four a été ouvert plusieurs fois pendant la cuisson.
Il ne faut jamais ouvrir le four, du moins pas avant les 10 dernières
minutes de cuisson.
_ Les doses n’ont pas été respectées.
Les ingrédients doivent être soigneusement pesés.
_ Vous avez utilisé une farine sans gluten autre que celle qui est
exigée par la recette.
Chaque farine sans gluten présente une composition spécifi que,
par conséquent les différentes farines ne sont pas interchangeables.
_ Vous avez suivi une recette pour farines avec gluten.
Les recettes de gâteaux avec des farines normales ne peuvent pas être
réalisées telles quelles : il faut les adapter en cas de farines sans gluten.
_ Le gâteau a été retiré du four alors qu’il n’était pas encore cuit.
Avant de retirer le gâteau (ou la tarte) du four, piquez-le avec un
cure-dent en bois ; si celui-ci reste sec et propre, cela signifi e que le
gâteau est cuit.
?
FARINA Le mélange universel !
Le produit Farina Schär sans gluten et sans lactose est un mélange uni-
versel, idéal pour préparer des pâtes aux oeufs, des gnocchis de pomme
de terre, des omelettes appétissantes, des crêpes, des sauces et des cha-
pelures pour viande et poisson. Utilisez-la pour votre cuisine quotidienne
pour fariner les plans de travail et pour toute autre utilisation, en toute
sécurité.
32 FARINA
RECETTESPâtes aux oeufs 34
Gnocchis 35
Crêpes/omelettes 36
Pâte brisée (quiche) 37
Oreillettes 38
FARINA 33
Nouveau !
34 FARINA
PÂTES AUX OEUFSINGRÉDIENTS POUR 2-3 PERSONNES : 250 g de “Farina” Schär, 3 œufs, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 3 cuillerées à soupe d’eau
1 Faites un puits avec la farine sur le plan de travail, puis versez-y les œufs, l’huile et l’eau. 2 Recouvrez graduellement les ingrédients avec la farine et pétrissez le tout jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et compacte. 3 À l’aide d’un couteau, coupez des petites portions de pâte que vous passerez ensuite dans la machine spéciale à faire les pâtes de différents formats. 4 Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, avec un soupçon d’huile, pendant environ 5 minutes.
20 min 5 min
FARINA 35
GNOCCHISINGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES : 200 g de pommes de terre, 50 g de “Farina” Schär, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel et de poivre, noix de muscade en quantité suffi sante
1 Faites cuire à l’eau les pommes de terre ; dès qu’elles sont tièdes, pelez-les et écrasez-les avec le presse-purée. 2 Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que vous obteniez une pâte compacte et homogène. Ajoutez le sel, le poivre et la noix muscade. 3 Séparez la pâte en différentes portions, puis formez des rouleaux que vous couperez en petits cylindres d’environ 2 cm. Prenez une fourchette pour donner aux gnocchis leur forme concave typique. 4 Faites cuire les gnocchis dans une grande quantité d’eau salée en les retirant à l’aide d’une écumoire au fur et à mesure qu’ils remontent à la surface. 5 Servez-les assaisonnés à votre choix.
Conseil : ils sont excellents avec une sauce tomate ou du gorgonzola.
45 min 2-3 min
36 FARINA
CRÊPES / OMELETTESINGRÉDIENTS : 110 g de “Farina” Schär, 2 œufs, 2 cuillerées à soupe de beurre fondu, 250 ml de lait, une pincée de sel
1 Dans une terrine, tamisez la farine, ajoutez le sel et versez lentement le lait en mélangeant avec un fouet. Ajoutez ensuite les œufs légèrement battus et le beurre. Laissez reposer la pâte un certain temps. 2 Faites chauffer une poêle et versez-y 3-4 cuillerées à soupe de pâte en la répar-tissant de façon uniforme. 3 Baissez la fl amme et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit totalement épaissie. Retournez la crêpe pour cuire l’autre côté. 4 Garnir à volonté avec du fromage et du jambon ou bien de la crème au chocolat ou de la confi ture, puis roulez le tout.
10 min 2-3 min
FARINA 37
PÂTE BRISÉE (QUICHE)INGRÉDIENTS : (pour un moule de 28 cm de diamètre) 160 g de “Farina” Schär, 100 g de beurre froid, 100 g de fromage blanc, 1 jaune d’œuf, 1 pincée de sel
1 Dans une terrine, tamisez la farine. Ajoutez le beurre en petits morceaux et pétrissez bien le tout. 2 Ajoutez le fromage blanc et le jaune d’œuf en pétris-sant le tout jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène. Formez une boule, recouvrez-la d’un torchon et mettez-la au réfrigérateur pendant 20-30 min. 3 Avec un rouleau à pâtisserie, étendez la pâte froide entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 4 Chemisez un moule rond avec la pâte en couvrant aussi les bords et garnissez à volonté*. 5 Faites cuire dans un four préchauffé.
*Conseil : 150 g de tomates coupées en dés, 400 g de courgettes râpées et salées et 140 gde fromage râpé. Faites rissoler un peu d’oignon dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien 20 g de parmesan, 125 ml de crème, 125 ml de lait et 3 œufs ; relevez en ajoutant du sel, du poivre et de la noix de muscade ; ajoutez le tout à l’oignon. Mettez en-suite les tomates, les courgettes et le fromage râpé sur le fond de pâte pour quiche et ajoutez le mélange d’œufs, de lait et de crème.
40 min 45 min à 180°C
38 FARINA
OREILLETTESINGRÉDIENTS POUR 2-3 PERSONNES : 350 g de “Farina” Schär, 6 blancs d’œufs, une cuillerée à café de sel
1 Versez dans une terrine la farine, les blancs d’œufs et le sel, puis pétris-sez le tout. Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillerée à soupe d’eau. Continuez à pétrir jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et compacte. 2 Réalisez des petits rouleaux d’un doigt de diamètre, puis coupez-les en fi nes tranches d’environ 3-4 mm d’épaisseur. 3 Prenez les petits disques obtenus un par un, écrasez-les avec le pouce en les frottant légèrement sur le plan de travail de façon à leur donner leur forme concave typique. 4 Laissez reposer les oreillettes jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. 5 Faites cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 10 minutes, puis égouttez et assaisonnez à votre goût.
30 min 10 min
FARINA 39
Conception, Mise en page & Textes : Conzepta, Recettes : SchärPhotographie : Augustin Ochsenreiter
LES SERVICES OFFERTS PAR SCHÄR Schär élabore périodiquement de nouvelles idées et lance des ini-
tiatives afi n de répondre toujours mieux aux besoins de ses clients
et de leur fournir de nouvelles informations et suggestions intéres-
santes sur la maladie coeliaque et l’alimentation sans gluten :
_ abonnement gratuit à la revue YourLife
_ informations et suggestions concernant l’alimentation sans gluten
_ recettes et astuces pour une cuisine exempte de gluten.
Pour en savoir plus
www.schaer.com/fr/cuisine/recettes,
Schär met également à la disposition des enfants une page sur
internet qui leur est entièrement consacrée et dans laquelle la
mascotte Milly jouera avec eux en leur expliquant ce que sont la
maladie coeliaque et les principes d’une bonne alimentation. Ils
auront aussi la possibilité de faire de la peinture.
