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Savoureux plats d’hiver

2012

Plats du jourVol-au-vent / purée de pommes de terre

Filet de saumon cuit sur peau / béarnaise au homard

Risotto / champignons / jus de poulet

Couronne d’agneau irlandais / légumes d’hiver braisés / jus d’échalotes

SoupesSoupe aux tomates relevée

Soupe aux poireaux / émulsion de lard

Crème de petits pois / jambon

Potage aux asperges / tartare de saumon

Plats principaux Raie farcie au crabe royal / curry / pommes de terre au lard

Filet de porc / émulsion de céleri / jus de veau

Épaule d’agneau confi te / couscous / jus de poulet

Filet de bar / escabèche d’artichauts / ponzu

SuggestionProposée par le restaurant As Ouhès

Bonbons de scampi à la menthe et émulsion de homard au basilic

PLAT DU JOUR

Vol-au-vent / purée de pommes de terre

SUGGESTION VinPour ce plat classique arrosé de jus de citron, nous avons choisi un vin blanc, pour ses acides.

Notre suggestion : Bourgogne Chardonnay Henri Boillot

CONSEILGrâce au mix Knorr,

vos préparations sont prêtes en

un tournemain.

Vol-au-vent

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Eau 100°C75g Knorr Gourmet Bouillon de volaille Ajouter/100°C625ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C275g Knorr Fonds de Cuisine roux blanc Ajouter jusqu’à obtention de la consistance souhaitée1600g Chair de poulet cuit, en petits morceaux 675g Boulettes de hachis (veau) blanchies Ajouter/100°C 675g Champignons frais Poivre et sel Épicer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau 100°C480g Mix pour Vol-au-vent Ajouter/100°C/ 5 minutes1l Knorr Professional Jus de poulet Ajouter1kg Chair de poulet cuit Ajouter750g Champignons Ajouter

+/- €3,47 p.p.

+/- €2,21 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Les ‘Jus’ sont de nouvelles bases pour les sauces dans la cuisine contemporaine... Knorr Professional Jus de poulet a la saveur intense du poulet, avec une légère

touche grillée. La solution idéale pour vos préparations de sauces pour le poulet, la volaille et le gibier à plumes.

PLAT DU JOUR

Filet de saumon cuit sur peau / béarnaise au homard

SUGGESTION VinUne sauce crémeuse comme la béarnaise au homard se sert avec un vin blanc contrasté.

Notre suggestion : Côtes du Rhône Les Truffi ères du domaine La Ferme du Mont

CONSEILKnorr Garde d’Or,

la base parfaite pour la préparation de sauces

inspirantes.

TECHNIQUE : BRUNIR

Filet de saumon cuit sur peau

Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356

Four à convection180°C

4 minutes

10 ml Phase with Butter Flavour

Épicer fi let de saumon

180°C colorer

Béarnaise au homardPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation4 Jaunes d’œufs Mélanger/80ml Gastrique battre/80°C200ml Beurre clarifi é Poivre et sel Assaisonner200ml Knorr Garde d’Or Sauce béarnaise

Ajouter/80°C200ml Knorr Professional Jus de homard Cerfeuil / Estragon Ajouter/achever

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation800ml Knorr Calvé Sauce béarnaise

100°C200ml Knorr Professional Jus de homard 100ml Solo Professional Classique 100°C Cerfeuil / Estragon Ajouter/achever

+/- €0,48 p.p.

+/- €0,39 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

1

PLAT DU JOUR

Risotto / champignons / jus de poulet

SUGGESTION VinCe splendide plat italien demande un beau vin blanc rond du Piémont.

Notre suggestion : Langhe Chardonnay ‘Bastia’ DOC

CONSEILKnorr Professional jus,

le goût authentique du jus ‘maison’.

Risotto

Jus de poulet

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Riz (lavé) 300g Moelle 300g Échalotes

Faire revenir

5g Knorr Professional Purée à l’ail les ingrédients

2g Knorr Primerba Thym ensemble

1 feuille Laurier 1l Vin blanc Ajouter/ 50% réduire2l Knorr Gourmet Bouillon de volaille Ajouter progressivement Parmesan Solo Professional Classique Achever Beurre

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Professional Jus de poulet 100°C/15% réduire20g Beurre froid Monter Poivre et sel

+/- €0,69 p.p.

+/- €0,25 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Les bouillons Knorr Gourmet sont des bases idéales pour assaisonner le risotto, le riz, les spaghettis et la purée. Les bouillons Knorr sont d’excellents aromatisants.

NOUVEAU !

PLAT DU JOUR

Couronne d’agneau irlandais / Légumes d’hiver braisés / jus d’échalotes

SUGGESTION VinLa viande d’agneau s’accorde parfaitement avec un vin français du sud-ouest.

Notre suggestion : Faugères Abbaye Sylva Plana ‘Le Songe de l’Abbé’

CONSEILLes jus Knorr

Professional sont des ingrédients étonnamment

créatifs pour la préparation de

vos sauces.

Jus d’échalotesPréparation de base

Préparation à la minute

TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR LA CUISSON SOUS VIDE

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Phase Bloc 120°C300g Échalotes Ajouter10g Knorr Primerba Thym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’ail Ajouter/mitonner750 ml Vin rouge Ajouter/réduire/50%500ml Knorr Professional Jus de veau Ajouter/réduire à l’épaisseur souhaitée/ passer20g Beurre Monter Maïzena express Ajouter en fonction de l’épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation750ml Vin rouge

Réduire 50%300g Échalotes 500ml Knorr Professional Jus de veau Ajouter/réduire à l’épaisseur souhaitée/ passer Maïzena Express Ajouter en fonction de l’épaisseur souhaitée

Couronne d’agneau

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour la cuisson sous vide p. 98

+/- €0,77 p.p.

+/- €0,71 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Couronne d’agneau

Vide dans sac de cuisson/aromates

Roner54°C

45 minutes Température ambiante

15 minutes

Eau froide 15 minutes

Refroidisseur rapide

60 minutes

SOUPE

Soupe aux tomates relevée

SUGGESTIONAchevez votre soupe aux tomates avec de la purée Knorr Professional Chili pour une petite touche corsée.

CONSEILLes soupes

Knorr Supérieur constituent une gamme riche et variée de soupes

de qualité.

Soupe aux tomates relevéePréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase With Butter Flavour 120°C200g Courgette Ajouter150g Champignons châtaignes Ajouter100g Oignon rouge Ajouter2l Eau 100°C20g Knorr Bouillon de viande poudre Ajouter100g Knorr Supérieur Crème de tomates Ajouter/ 100°C/5 min500g Knorr Collezione Italiana Napoletana Ajouter/100°C/ (en sachet) mixer1g Knorr Professional Purée au chili 30g Knorr Professional Purée au poivron

Ajouter/100°C15g Knorr Professional Purée à l’ail 5g Knorr Primerba Fines herbes 50g Pignons de pin Ajouter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau 100°C18g Knorr Bouillon de viande pâte Ajouter100g Knorr Supérieur Crème de tomates Ajouter/100°C1g Knorr Professional Purée au chili 30g Knorr Professional Purée au poivron

Ajouter/100°C15g Knorr Professional Purée à l’ail 5g Knorr Primerba Fines herbes 200g Légumes méditerranéens Ajouter

+/- €0,91 p.p.

+/- €0,21 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Knorr Supérieur est une gamme de 19 soupes différentes, idéales comme base ou fi nition pourvos propres potages. Elles sont présentées sous forme déshydratée et ont par conséquence une saveur intense et se délayent aisément dans des liquides chauds.

SOUPE

Soupe aux poireaux / émulsion de lard

CONSEILLes potages de

tous les jours Knorr sont indispensables pour préparer vos

potages frais.

SUGGESTIONServez des poireaux frais en garniture pour intensifi er le goût de poireau de votre potage.

Soupe aux poireaux

Émulsion de lard

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Eau 100°C65g Knorr Potage de tous les jours

Ajouter aux poireaux1g Knorr Professional Purée au chili Ajouter10g Knorr Professional Purée au basilic Ajouter100ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C/ mixer

Pour 50 pers. Ingrédients Préparation500ml Solo Professional Classique 100°C600ml Lait entier Ajouter50g Knorr Primerba Oignons frits au lard Ajouter/100°C/ mixer

+/- €0,28 p.p.

+/- €0,05 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Solo Professional Classique a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations chaudes et froides à base de crème.

NOUVEAU !

SOUPE

Crème de petits pois / jambon

SUGGESTIONLa saveur salée du jambon est idéale pour accentuer la soupe aux pois.

CONSEILLes bouillons

Knorr Professional sont des aromatisants naturels

pour vos soupes.

Crème de petits pois

Crème de petits pois / jambon

Préparation de base

Préparation de base

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10g Phase bloc 120°C80g Oignons Faire revenir1g Eau Ajouter200ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C40g Knorr Professional Bouillon de poule Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’ail Ajouter1kg Petits pois Ajouter/cuire/ mixer/passer

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau 100°C200g Knorr potage de tous les jours Ajouter/100°C Soupe de petit pois au jambon

+/- €0,39 p.p.

+/- €0,15 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE

Crème de petits pois

Dixit : ‘Les essentiels’ - La purée parfaite p. 158

Phase bloc/oignon/Knorr Professional

purée à l’ail

Faire revenir

Knorr Professional Bouillon de poule/

Solo Culinair100°C

Petits pois 100°C

5 minutesThermomixposition 8

SOUPE

Potage aux asperges / tartare de saumon

SUGGESTIONServez un tartare de saumon en garniture avec votre potage aux asperges.

CONSEILLes potages de tous les jours forment

une base idéale pour des soupes étonnamment

créatives.

Potage aux aspergesPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3l Eau 100°C200g Pelures d’asperges Ajouter/100°C/ tamiser250g Knorr Potage de tous les jours d’asperges 100°C/cuire Knorr Fonds de Cuisine roux blanc Lier/100°C/ 5 minutes200ml Solo Professional Culinair Mélanger/4 Jaunes d’œuf ajouter/80°C

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g Knorr Supérieur Crème d’asperges Ajouter/100°C/ 5 minutes200ml Solo Professional Culinair Ajouter

+/- €0,28 p.p.

+/- €0,31 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Knorr Supérieur a une passion pour le goût.

Supérieur est préparé à base d’ingrédients de qualité supérieure, soigneusement sélectionnés. Développé par et pour les chefs pour garantir

une saveur authentique.

NOUVEAU !

PLAT PRINCIPAL

Raie farcie au crabe royal / curry / pommes de terre au lard

SUGGESTION VinLe curry est une épice puissante : nous avons donc opté pour les acides frais d’un riesling.

Notre suggestion : Riesling ‘Donatus’ Weingut Kurt Angerer

CONSEILKnorr Professional purée aux épices,

l’aromatisant puissant pour tous vos plats.

TECHNIQUE : POISSON

Raie farcie au crabe royal

CurryPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml Vin blanc 5g Knorr Bouillon de volaille poudre 250ml Eau Mélanger/ 50ml Jus de pomme réduire 15% 5g Knorr Primerba Gingembre 5g Knorr Professional Purée à l’ail 2g Knorr Primerba Thym 300ml Knorr Garde d’Or Sauce au vin blanc Ajouter/100°C/ passer25g Knorr Professional Purée au curry Ajouter20g Beurre Monter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Garde d’Or Sauce au vin blanc

Mélanger/100°C200ml Knorr Garde d’Or Fumet de poisson25g Knorr Professional Purée au curry Ajouter

+/- €0,23 p.p.

+/- €0,35 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Aile de raie farcie

Vide

Roner64°C

30 minutes Refroidir

180°C colorer

Four à convection 160°C

4 minutes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Poisson p. 48

PLAT PRINCIPAL

Filet de porc / émulsion de céleri / jus de veau

SUGGESTION VinLe fi let de porc s’accorde bien avec un bordeaux rouge, de préférence de la Rive Droite.

Notre suggestion : Saint-Emilion ‘La Mauriane’ 2005

CONSEILSolo Professional

Classique, un facteur stable dans

votre cuisine.

Émulsion de céleri

Jus de trompettes

Préparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1500g Dés de céleri rave 1l Solo Professional Classique 1l Lait 15g Knorr Professional Purée à l’ail Cuire le tout 10g Knorr Primerba thym à couvert2 feuilles Laurier Poivre Sel

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation200ml Jus de trompettes

Réduire/50%10g Knorr Professional Purée ou poivre 500ml Knorr Professional Jus de veau Ajouter/100°C20g Beurre Monter Maïzena Express Ajouter en fonction de l’épaisseur souhaitée

+/- €0,53 p.p.

+/- €0,39 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : CUIRE À BONNE TEMPÉRATURE

Filet de porc

Filet de porc/épicer/Phase bloc

Mettre sous vide

Roner62°C

35 minutes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Cuire à la bonne température p. 385

PLAT PRINCIPAL

Épaule d’agneau confi te / couscous / jus de poulet

CONSEILKnorr Primerba apporte

la saveur des épices fraîches à votre

préparation.

SUGGESTION VinUn vin du sud-ouest de la France est idéal pour cette viande d’agneau.

Notre suggestion : Minervois Domaine L’Oustal Blanc

Jus de poulet

Épaule d’agneau

Préparation de base

Préparation de base

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation800g Knorr Professional Jus de poulet

Réduire/30%400g Knorr Carte Blanche Jus d’agneau 5g Knorr Primerba Romarin 1branche Sauge Préparer une infusion 5ml Jus de citron vert et ajouter1pointe Zestes de citron vert

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation5pces Épaule d’agneau Saler/7%/5 heures/ 50ml Phase with Butter Flavour rincer/sécher/120°C/ colorer 100g Knorr Primerba Asian Pesto Enduire500ml Knorr Carte Blanche Mettre sous vide avec Fonds de volaille (préparé) l’épaule d’agneau/ cuire 18 heures/62°C/ refroidir Farine Fariner l’épaule d’agneau et cuire500ml Knorr Professional Jus de poulet

Réduire/50%/napper la

500ml Knorr Carte Blanche Jus d’agneau viande et servir

(préparé)

+/- €0,49 p.p.

+/- €4,16 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : CUIRE À LA BONNE TEMPÉRATURE

Épaule d’agneau confi te

Dixit : ‘Les essentiels’ - Cuire à la bonne température p. 384

Saler épaule d’agneau /7%/5 heures/rincer/

1 heure/sécherKnorr Primerba

Asian Pesto

Enduire

Phase with Butter Flavour120°C - colorer

Mettre épaule d’agneau sous vide/

cuire 18 heures 62°C/ refroidir

PLAT PRINCIPAL

Filet de bar / Escabèche d’artichauts / ponzu

CONSEILHellmann’s

Vinaigrettes, également idéales pour

vos préparations chaudes.

SUGGESTION VinPour ce plat méridional, nous avons choisi un vin blanc des Costières de Nîmes.

Notre suggestion : Château Mas Neuf ‘Compostelle’

PonzuPréparation de base

Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Hellmann’s Vinaigrette Sesame Soy Décanter la vinaigrette, utiliser l’huile pour cuire le bar, les résidus pour faire la vinaigrette100g Résidus Hellmann’s Vinaigrette Sesame Soy75ml Eau 38ml Huile d’olive 6g Ciboulette ciselée

Mélanger

20g Pignons de pin grillés et coupés 20g Tomates confi tes fi nement coupées 4g Zestes de citron vert

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation400ml Hellmann’s Vinaigrette Sesame Soy 1g Conimex Sambal Oelek Mélanger 1g Knorr Primerba Gingembre 5g Knorr Bouillon de poisson poudre 80°C/mixer0,5g Kappa Ajouter/mixer

+/- €0,26 p.p.

+/- €0,27 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : RÉACTION MAILLARD

Filet de bar

Dixit : ‘Les essentiels’ - Réaction Maillard p. 356

Phase with Butter Flavour/

fi let de bar/Poivre et sel

Colorer dans la poêle

Four à air chaud 180°C

4 minutes

Alain PoumayAvec ses 25 ans aux commandes des cuisines liégeoises d’As Ouhès,

Alain Poumay est pourtant trop jeune pour avoir connu les débuts

gourmands de cette célèbre adresse de la Place du Marché. En effet,

cette maison est vouée aux plaisirs de la table depuis… le 16e siècle

et, fait rarissime, sans interruption ! Pas étonnant dès lors que l’on

retrouve entre ces murs l’ambiance intemporelle et chaleureuse

qui fait la fi erté de la Cité Ardente. Alain Poumay y concocte autant

de plats canailles, fl eurons de la cuisine française, que des délices

du cru. “C’est une cuisine principalement de brasserie mais on se

fait plaisir…” Et le sirop de Liège d’agrémenter délicieusement des

boulets faits maison. “Ici, on aime l’artisanal”, s’enorgueillit ce chef

passionné, “j’aime mon métier…” Et les suggestions refl ètent cette

passion, “C’est évidemment dans les suggestions que l’on se fait

plaisir, surtout quand les produits de saison le permettent.” Un bon

équilibre entre tradition et modernité, une des plus belles terrasses

de Liège et un accès de plein pied sur le marché de Noël font de ces

‘oiseaux’, - As Ouhès en wallon se traduit Aux oiseaux -, un passage

obligé de Liège.

Restaurant As Ouhès

SUGGESTION : RESTAURANT AS OUHÈS

Bonbons de scampi à la menthe et émulsion de homard au basilic

POUR 4 PERSONNES : 6 dl Knorr Professional Jus de Homard • 1 cuillère à soupe de Knorr Fond de Cuisine Roux Blanc • une cuillère à café de Knorr Primerba basilic • 4 scampi • 4 feuilles de brick • 16 feuilles de menthe • quelques feuille de basilic pour la décoration • 4 jaunes d’œufs • un peu de tomatade Sud’n’sol • 1 dl de beurre clarifi é • sel & poivre

Faites réduire le jus de homard de moitié et liez avec le roux blanc. Montez 3 jaunes d’œufs (comme pour une sauce hollandaise) et ajoutez le beurre clarifi é, le jus de homard lié et le basilic Primerba. Coupez les feuilles de brick en quatre triangles et badigeonnez-les de jaune d’œuf. Mettez au milieu de chaque triangle un scampi décortiqué, une demi-cuillère à café de tomatade et une feuille de menthe. Refermez ensuite comme des bonbons. Mettez les bonbons au four sur une feuille de papier cuisson durant 5 à 6 minutes. Présentation : dressez sur une assiette creuse l’émulsion de jus de homard, quatre bonbons de scampi par personne et garnissez de basilic frais et de piment d’Espelette en poudre.

Notes

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En vedette !

Les Bouillons Knorr en poudreAssaisonnez vos plats grâce à un goût équilibré et authentique à l’aide de la gamme de bouillons en poudre Knorr.Les bouillons en poudre Knorr permettront de rehausser la saveur de vos ingrédients de façon naturelle et authentique grâce à leur goût équilibré. Leur texture en poudre vous permet de les incorporer à tous les stades de la préparation, à la fois en dilution ou saupoudrage.

Les Bouillons Knorr Gourmet en pâteApportez un goût riche et authentique à toutes vos créations grâce à la gamme de bouillons en pâte Knorr Gourmet. Les bouillons en pâte Knorr Gourmet apporteront

toute la richesse et l’équilibre du goût à vos préparations (que ce soit en base de préparation ou en assaisonnement de vos plats).

Les soupes Knorr Supérieur 3 kgKnorr Supérieur a une passion pour le goût. Supérieur est préparé à base

d’ingrédients de qualité supérieure, soigneusement sélectionnés. Développé par et pour les chefs pour garantir une saveur authentique.

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