BEFR - A Point Magazine 9

Unilever Foodsolutions Inspiration pour le chef Avril 2009 • n° 9

M A G A Z I N E

Une cuisine budget savoureuse

Dave De Croebele

Un artisan créatif

Rudy Van Beylen

3 x Belges

La cuisine des produits

LES ESSENTIELSvoir page 23

Les crises sont des défis

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A point est une réalisation de Unilever Foodsolutions, en collaboration avec Media Partners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Jean-Claude Mesman Collaborateurs Willem Asaert Coordination Manuela Loots Traduction Thierry Lambinet Layout et Prepress Christophe Lenaers Photographie Mich Verbeelen - Tony Leduc - Supperdelux.Un abonnement au magazine A Point est gratuit pour les clients d’Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, une division de la sprl Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles.

Sommaire

4 TendancesDave De Croebele

8 En grandJeanne Collard

10 De la maisonRudy Van Beylen

12 Parole au chefLuc Mignon

15 Foodsolutions

16 Coups de cœurPiet Vannieuwenhuyse

18 IntérieurGeert Van Hecke

20 Dans les coulisses3 x Belges

23 Les essentiels

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2010

EditoChers lecteurs de A Point Magazine,

Jamais auparavant la gastronomie n’a suscité un tel intérêt

de la part des médias. C’est une belle réussite. Surtout pour

un secteur qui, étant donné son caractère à fort coefficient

de travail et de capital, est particulièrement mis sous pres-

sion en cette période de crise économique.

‘Les crises sont des défis’, comme le précise un dicton bien

à propos.

En d’autres termes, ce n’est pas en baissant les bras que

nous trouverons des solutions. Penser de façon créative et

se remettre en question, voilà les meilleurs moyens de

remédier efficacement à ces problèmes.

Chez Unilever Foodsolutions, nous avons jugé approprié

d'écouter plusieurs personnes qui ont accepté de nous faire

part de leur expérience quotidienne dans ce domaine, le tout

dans un esprit d’ouverture. Crise ou pas crise, il est toujours

intéressant de voir comment des collègues donnent corps

à leur profession.

Tel était d’ailleurs l’un des objectifs initiaux de A Point

Magazine. Dans le contexte actuel, il était donc tout à fait

normal qu’Unilever Foodsolutions y consacre un maximum

d’attention.

L’innovation reste également indispensable pour nous,

ce qui nous a influencés et permis ainsi de réaliser le

deuxième volet des ‘Essentiels de la cuisine contemporaine’.

Qui sera publié fin 2009. Si vous voulez en savoir plus,

reportez vous à la page 23 de notre magazine.

Nous savons qu’il n’est pas commode de préparer de

délicieux repas, d’accueillir le client, de fournir un travail

de qualité tout en gérant une entreprise saine, autant de

tâches qui peuvent paraître difficiles à combiner.

Nous nous sommes entretenus avec quelques personnes

passionnées qui, chaque jour, livrent un travail exceptionnel.

C’est avec énormément de plaisir que nous partageons

avec vous leurs récits et leurs idées.

Jean-Claude MesmanChannel Marketing ManagerUnilever Foodsolutions Belgium

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TENDANCES

“J’ai su très tôt que je voulais être chef-coq”, nous déclare Dave DeCroebele visiblement détendu lors de notre visite dans son bistrot.Autour de quelques tables, les derniers clients sirotent leur verrede cognac. Nous sommes un vendredi, il est 16 heures. La semaineest presque finie et, dans le vieux port d’Anvers, fidèle à la tradi-tion, cela se passe autour d’une bonne table. Pour De Croebele,encore une soirée de service et la semaine sera terminée pour luiaussi. “Le vendredi, c’est le jour du poisson : savoureux et facile,le poisson est vite prêt et ne doit pas reposer comme la viandeavant d’être servi.” Après une intense semaine de travail, Dave DeCroebele ne présente pas le moindre signe de stress ou de fatigue.Au contraire, il donne même l’impression de rentrer de vacances.Et pourtant, on travaille dur au Rimbaud. Midi et soir, ses septtables sont occupées, et le chef est seul en cuisine. Le soir, unepersonne vient l’aider à la plonge. “Il est originaire du Sri Lankaet bosse dur, c’est vraiment quelqu’un de bien !”, ajoute Dave avec plaisir. Pour le service, il peut compter sur son amie/fiancéeLieze, qui nous sert un café et rayonne, elle aussi. Mais quel estdonc le secret du Rimbaud ?

Une cuisine budget savoureuse

Le chef Dave De Croebele nous présentesa formule bistrot avec un incroyable enthousiasme. En quittant le Rimbaud,nous avons eu un bref instant l’envie delancer notre propre affaire… Le secteur de l’horeca est d’une beauté contagieuse.Mais il demeure aussi un secteursacrément difficile.

“À l’origine, c’est un peu un hasard si j’ai choisi cette formulebistrot sans carte. Ce bistrot était à reprendre et tournait très bien. Je me suis dit ‘On ne change pas une équipe qui gagne’ et j’ai donc gardé le nom et la formule.” Les clients ont continuéd'affluer et Dave a rapidement trouvé le tour de main. Le Rimbaudest sa première affaire. Avant cela, il a appris le métier chez lesmeilleurs, comme ‘De Schone van Boskoop’ à Boechout et ‘DeMatelote’ (aujourd’hui le ‘Gin-Fish’) à Anvers. “Wouter Keersmaekerset Didier Garnich sont deux grands chefs, ils ont la cuisine fine etcréative dans le sang. J’ai aussi appris énormément chez Gert deMey, du restaurant ‘Zirk’. Il m’a inculqué la base de la bonne cuisinefrançaise classique.” Et pour étancher sa soif de connaissances culinaires, Dave De Croebele a également travaillé un temps chezLenôtre, le célèbre traiteur parisien. Son premier passage en tantque chef se fit dans le restaurant ‘De Drie Fluwelen’, avant dereprendre le Rimbaud en 2004 en tant qu’indépendant.

Chaque jour de la semaine, midi et soir, il propose un menu de trois plats à 38 euros, précédé de deux mises en bouche.

Dave De Croebele

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Il explique son choix en personne à ses hôtes. Il n’y a pas decarte, et pour ceux ou celles qui ne sont pas tentés par un plat ou sont allergiques à un de ses ingrédients, il existe toujours unealternative. “En moyenne, par semaine, je dois préparer deuxautres plats/alternatives. Je veille à ce que mon choix soit accessi-ble. Les tripes, comme le foie de veau ou les rognons, aussisavoureux qu’ils soient, ne figurent jamais au menu.” De Croebelese fait livrer tous ses produits frais chaque jour. Il commande tou-jours pour 36 personnes. “Travailler de la sorte offre de nombreuxavantages. Je commence tous les jours à dix heures, et mes prépa-rations pour le lunch comme pour le dîner sont prêtes à midi. Jecommence juste une heure plus tôt le lundi, pour préparer mesfonds et mes bouillons. J’achète toujours mes ingrédients avec pré-cision, et le surplus reste rare. Le soir, bien souvent, il n’y a plusde viande ni de poisson dans mes réfrigérateurs.” D’après sesdires, De Croebele n’estime pas un calcul strict du coût. Il sentbien ce qui est possible. “Je n’ai pour ainsi dire pas de pertes deproduits, et les frais de personnel sont très réduits. De ce fait,mon menu peut être varié, avec des produits plus chers. Il estégalement important d’écouter ce que le poissonnier propose. S’il a acheté un peu trop de turbot, il pourra aisément s’en débar-rasser chez moi. Ma clientèle est fidèle. La surprendre de tempsen temps avec un demi-homard de l'Oosterschelde, cela fait partiede la qualité de mon service.”

Avec sa formule, Dave De Croebele suscite l'admiration de sesclients. Plusieurs clients se glissent derrière les tables de bistrottypiques trois fois par semaine. “Le port est tout proche et nousamène de nombreux clients qui aiment s’attabler entre amis avecune bonne bouteille de vin. Il s’agit d’une clientèle critique etexigeante qui fréquente également des restaurants étoilés, et saitapprécier une ambiance détendue ou bon enfant.” Le Rimbaudpropose en effet une approche légère et pragmatique, centrée sur

la qualité, un repas savoureux à un prix abordable. Ici, pas deplace pour l’esbroufe. “Grâce à cette formule, j’ai également attiréles gourmets, et cela est très motivant. Le soir, nous accueillonségalement des couples qui n’ont pas une grande expérience desrestaurants, mais veulent fêter un événement et entrent chez noussans crainte. Le fait de pouvoir satisfaire un public très varié mefait très plaisir. Et voir que toutes les tables sont occupées àchaque service m’apporte déjà la satisfaction et la sérénité nécessaires à ce métier.”

Rimbaud • Hessenbrug 5 • 2000 Anvers • Tél. 03 226 79 70

Le Rimbaud propose en effet une approche légère et pragmatique, centrée sur la qualité, un repas savoureux à un prix abordable.

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TENDANCES

Roquette au citron vert et au poivron confit

Ingrédients pour 4 personnes :

• 40 g de roquette• 1 citron vert (de préférence sicilien)• 1/2 poivron rouge confit

Découpez grossièrement la roquette. Coupez le citron vert àvif. Découpez le poivron rouge confit en fines lamelles etmélangez le tout. Convient également comme salade (portionplus copieuse) pour accompagner du poulet rôti ou de laviande de bœuf.

Sole avec jeunes épinards, asperges,mousse de jaune d'œuf et crème à la sarriette


• 4 solettes d'environ 120 grammes (écorchées, arêtes latérales et nageoire caudale coupées)

• 8 asperges • 1 cuiller à soupe de beurre salé• 24 branches de jeunes épinards• 3 jaunes d'œufs• 250 cl de bouillon de volaille• 250 cl de crème fraîche• 1 cuiller à thé de sarriette hachée

Faites cuire les asperges al dente dans de l'eau salée.Laissez-les refroidir sous l'eau froide.Faites réduire le bouillon de volaille avec de la crème et lasarriette jusqu'à obtenir le goût et la consistance souhaités.Faites cuire les solettes à feu moyen dans de l'huile et dubeurre. Réchauffez les asperges dans du beurre salé et, pen-dant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs sur le feu avec unpeu d'eau et une pincée de sel. Réservez. Faites revenir lesjeunes épinards dans quelques gouttes d'huile d'olive,ajoutez du poivre noir et de la fleur de sel. Disposez les épinards sur l'assiette et recouvrez d'aspergeset de solettes cuites. Versez la mousse de jaunes d'œufs surles asperges et dessinez un trait de crème de sarriette à côtéde celles-ci.

A M U S E - B O U C H E

E N T R É E

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Roulé d'épaule d'agneau de Pauillac et légumes primeur


• 2 roulés d'épaule d'agneau de Pauillac• 2 oignons• 2 carottes• 4 gousses d'ail• 5 branches de thym• 1 feuille de laurier• 1/2 cuiller à thé de poivre noir concassé • 2 étoiles d'anis étoilé• 1 verre de vin blanc• 1 litre de fond d'agneau• 1 poignée de fèves du jardin cuites• 1 poignée de petits pois frais cuits• 1 branche de céleri blanc brièvement étuvé• 8 asperges cuites• 8 mange-tout• 8 pommes de terre en robe des champs • 1 cuiller à soupe de beurre salé

Faites dorer les épaules dans une poêle en fonte. Réservez.Dans la même poêle, caramélisez l'oignon avec l'anis étoilébroyé au mortier. Disposez dans un plat résistant au four.Toujours dans la même poêle, faites dorer les carottes avecl'ail haché et les épices, déglacez au vin blanc et versez lecontenu de la poêle dans le plat à chauffer au four. Déposezles morceaux de viande et recouvrez à moitié de jus d'agneau. Recouvrez le plat de papier aluminium et faitescuire au four à 160 °C pendant au moins 1.30 heure (utilisezune fourchette pour vérifier la cuisson). Retirez les roulés d'épaule d'agneau et maintenez au chaud. Faites revenirles légumes et les pommes de terre dans le beurre salé etassaisonnez.Découpez les roulés en portions que vous disposerez sur lesassiettes, au bord desquelles vous présenterez les pommesde terre et les légumes. À la cuiller, versez la sauce autour dela viande.

Salade de fruits aux agrumes, pomme et sorbet


• 2 oranges• 1 pamplemousse rose• 1 pamplemousse blanc• 1 pomme pink lady• Eau de fleur d'oranger• Atsina cress• Lime cress• Sorbet de pamplemousse rose

Ingrédients pour le caramel :

• 250 g de sucre• 0,5 dl d'eau• 1,5 branche de réglisse concassée• 3 bâtons de cannelle• 2 cuillers à thé de graines d'anis broyées au mortier

Épluchez les oranges et les pamplemousses ‘à vif’ etdétachez les quartiers de l’écorce. Découpez la pomme enjulienne. Préparez un caramel avec le sucre, mouillez etajoutez les épices. Laissez mijoter au chaud pendant aumoins une heure et passez ensuite au tamis. Assaisonnez cefruit avec un peu de caramel aux épices et ajoutez quelquesgouttes d'eau de fleur d'oranger. Mélangez bien et disposezdans 4 assiettes creuses avec le jus. Recouvrez d'une boulede sorbet et garnissez par quelques touffes d’Atsina cress et de Lime cress.

P L AT P R I N C I PA L

D E S S E R T

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EN GRAND

Artisanat “Au début, nous proposions un service traiteur mais,peu à peu, nous nous sommes dirigés vers les repas pour collecti-vités”, explique la directrice Jeanne Collard. “Nous avons toujours veillé à ce que nos chefs de cuisine continuent à travailler de la mêmefaçon. Nous ne sommes pas des partisans d’une cuisine d’assemblage.Étant donné que nous préparons encore de véritables soupes, j’aibesoin de vrais chefs. Nos cuistots ne sont pas des robots. Ce n’est pasparce qu’on est chef de cuisine pour une collectivité qu’il ne faut pasêtre fier de son travail. Grâce à notre approche, nous avons redoré leblason de nos chefs. Ils doivent vraiment préparer à manger. Pourmoi, les chefs sont de véritables artisans qui peuvent - je dirais mêmeplus, qui doivent - faire preuve de créativité en cuisine.”

Produits saisonniers “Bien cuisiner, c'est d'abord sélec-tionner les produits appropriés. Dans nos cuisines, c’est la norme.Nous accordons la préférence aux produits saisonniers, pour la bonneet simple raison qu’ils ont davantage de goût et sont moins chers.Mais ce n’est pas toujours facile. Pour certains clients, la notion deproduit saisonnier n’a plus beaucoup de sens car de nombreux pro-duits sont disponibles toute l’année. Ils trouvent par exemple normalde pouvoir manger des fraises en automne ou nous demandent deleur préparer des choux de Bruxelles en été”, dit-elle en riant.“Compte tenu du goût et du prix de revient de ces produits, noustenons à respecter le calendrier. Toutefois, dans certaines entreprises,il est impossible de concevoir un salad bar sans tomates pendant lesmois d’hiver, c’est pourquoi nous nous adaptons (elle rit de nouveau).Nous laissons au client la possibilité de choisir et nous refusons ledogmatisme. Sur le plan commercial, ce serait une grossière erreur.Le client est et reste roi.”

Des produits biologiques “Dans la mesure où le prixnous le permet, nous utilisons des produits issus de l’agriculturebiologique. À l’heure actuelle, c’est le cas d'environ vingt pour cent denos produits. Les fruits et les féculents sont quasiment tous bio. Pource qui concerne les légumes, la situation est différente car les légumesbio restent sensiblement plus chers. Nous n’avons pas encore trouvéde pommes de terre biologiques vendues déjà épluchées à un prixavantageux. Les viandes biologiques restent également assez chères,et l’industrie laitière ne commercialise pas encore suffisamment deproduits adaptés aux écoles. Mais ici aussi, heureusement, les chosessont en train de changer.”

TCO Service prépare chaque jour 4.600repas à base de produits saisonniers pour

des écoles de Bruxelles et du Brabant wallon. La directrice, Jeanne Collard,

travaille dans un souci de qualité perma-nente et accorde autant d’attention à ses

clients qu’à ses collaborateurs. ‘Bienmanger, c’est motivant’, tel est son credo.

En outre, Mme Collard sait comment s’yprendre pour réduire les coûts.

Bien manger, c’est motivant

Bien cuisiner, c'est d'abordsélectionner les produitsappropriés. Dans nos cuisines,c’est la norme.

“

Jeanne Collard

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Diversité “Dans nos menus, nous visons une diversité maximaleet attachons énormément d’importance à la fraîcheur de nos produits,qui peuvent même être surgelés. Pour nous, la qualité et le goût sontprioritaires. Ainsi, grâce à l’utilisation de cumin, notre soupe auxcarottes a une saveur plus riche et plus raffinée qu’une soupe delégumes ordinaire. Elle ne coûte pas plus cher qu’une autre soupe,mais la différence de goût est énorme. Lorsque nous utilisons des produits moins courants tels que le quinoa ou le boulgour, le consom-mateur a besoin d’une petite période d’adaptation. Il y a toujours unesorte de méfiance vis-à-vis de l’inconnu. Mais si nous informons cor-rectement le consommateur, tout se passe très bien, et les ingrédientsmoins connus du grand public connaissent généralement un francsuccès. Nous ne pouvons tout de même pas proposer chaque jour desboulettes à la sauce tomate ou du vol-au-vent frites. En fin de compte,les enfants apprécient cette diversité.”

Entretien “Notre cuisine est basée sur des produits savoureux.Et, bien entendu, nous avons également besoin de chefs à la fois quali-fiés et motivés. C'est pourquoi nous accordons énormément d'impor-tance aux conditions de travail, et nous offrons à nos cuisiniers lesmoyens dont ils ont besoin. Pour garantir la motivation de nos chefs, il est primordial de mettre àleur disposition des moyens de travail appropriés. Si vous n'offrez pasà un chef une cuisine professionnelle, ne vous attendez pas à ce qu'illivre des prestations optimales. Nous demandons par exemple à noschefs de préparer une véritable purée de pommes de terre et nousveillons à ce qu'ils disposent du matériel adéquat pour cette prépara-tion. Nous nous assurons également que les cuisines dans lesquellesils travaillent soient et restent parfaitement fonctionnelles et norma-lisées. Et vu que ce n'est pas le cas dans toutes les écoles, nousélaborons des plans pluriannuels afin de rendre progressivement cesétablissements conformes aux normes et de veiller à un meilleuragencement. Nous investissons dans le meilleur matériel possible etassurons un entretien de qualité. Rien n'est plus frustrant que dedevoir travailler dans une cuisine qui n'est pas bien agencée et quiprésente constamment des lacunes. Un entretien de qualité vous permet de réaliser une économie non négligeable en termes de fraisde réparation !”

Un travail d’équipe “Nous proposons des formations permanentes à notre personnel et accordons beaucoup d'importance à l'esprit d'équipe. C'est une approche qui requiert du temps et del'énergie, mais les collaborateurs qui aiment travailler et assurent unrésultat de qualité sont des gens fidèles. Une entreprise à faible rota-tion de personnel peut consacrer une part importante de cette énergieéconomisée à la planification et au contrôle de la qualité, et n’engagegénéralement pas de frais inutiles. Pour gérer efficacement une cui-sine, il est indispensable de pouvoir compter sur des collaborateurs de qualité, capables d'utiliser le matériel approprié et les ingrédientsadéquats achetés au juste prix. Cela peut paraître compliqué, maistous ces éléments sont étroitement liés, et un entrepreneur doit doncy consacrer toute son attention.”

Liberté “Nos chefs jouissent d'une grande liberté dans la cuisineet sont là avant tout pour préparer de bons repas. Ils établissent lesmenus, passent les commandes et définissent les horaires de travail,mais toute l'administration est assurée par nos soins car ce n'est pasleur rôle de consacrer du temps à cette activité. Nous donnons à noscuisiniers une sorte de bible contenant plusieurs directives, mais nousles laissons donner libre cours à leur créativité. Nous calculons lefoodcost (prix de revient, Ndlr) et transmettons les résultats à noschefs. Lorsqu'il apparaît que, au cours d'un mois donné, un de noschefs n'a pas dépensé tout le budget alloué pour le mois en question,il peut reporter le solde au mois suivant. Dans notre entreprise, la priorité n'est pas le rendement ou le bénéfice à proprement parlermais plutôt la préparation de repas de qualité, sains et diversifiés, préparés par des collaborateurs motivés.”

TCO Service • Chaussée de la Croix 92 • 1340 Ottignies - Louvain-la-Neuve • Tél. 010 41 78 39

Dogba Yaogan et Frédéric Vlieghe

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DE LA MAISON

Une collaboration collégiale

Toutefois, les prestations exceptionnelles ne sont passuffisantes pour assurer la réussite de votre restau-rant. Van Beylen considère son métier comme unedonnée dynamique en perpétuel développement, etqui est tout sauf un one man show. “Si vous voulezque votre entreprise se développe, il faut vous remet-tre en question en permanence. Je suis toujours critique à l’égard de nos prestations et je rechercheconstamment des améliorations. Le principe que j’ap-plique l’exige. À Hof ten Damme, en tant que traiteurou entrepreneur festif - appelez cela comme vousvoudrez -, je veux fournir aux quelques centaines depersonnes présentes un service de restauration dehaut niveau. Cet objectif requiert une approche parti-culière parce que les grands groupes nécessitent uneapproche très différente de celle des tables individu-elles. En ayant des contacts avec d’autres chefs et enadaptant en permanence leurs techniques et leursméthodes, vous pouvez aller loin. Je crois en l’échanged’idées et d’expériences. C’est non seulementenrichissant, mais aussi motivant. La réussite de lanouvelle cuisine espagnole repose en grande partiesur cet échange. En Espagne, il règne une importanteforme de collégialité entre les chefs novateurs. Cetesprit d’entreprise commune via l’échange d’idées etd’expériences est particulièrement fertile et motivant.Heureusement, cette mentalité séduit également noscontrées. Alors que, auparavant, chacun travaillaitpour soi, nous voyons aujourd’hui apparaître desformes de collaboration qui rendent chacun meilleuret plus fort. Les développements au sein de notresecteur sont si rapides qu’il est nettement plus facilede les suivre avec quelques collègues, pour ensuite lesinterpréter personnellement.”

Les maîtres-queux sont des artisans. Peu importe qu’ils travaillent dans un restaurant, unebrasserie, un bistro, une salle de fêtes ou une collectivité, ils possèdent des compétenceset des connaissances spécifiques grâce auxquelles ils donnent vie à leurs idées culinaires.En outre, l’art culinaire est en évolution constante. Rudy Van Beylen, chef des salons Hoften Damme, à Kallo, ne le sait que trop bien.

“Notre profession est magnifique, mais je préfère parler d’artisanat,parce qu’il s’agit d’un secteur très personnalisé. Pour moi, c’est toutun défi que de pouvoir à chaque fois faire ses preuves auprès de nosclients.” Rudy Van Beylen différencie clairement pouvoir et devoirfaire ses preuves. Poussé par l’amour de son métier, il perçoit chaquefête comme une chance de montrer ce qu’il vaut. Rudy Van Beylen estégalement l’exemple classique du chef et de l’entrepreneur quiinspire, qui perçoit son travail comme une mission. “Travailler avecplaisir, cuisiner avec fougue… Telles sont les conditions de base pour

que votre restaurant marche. J’adore ça, et j’espère que mes salonsreflètent mon amour de cette belle profession. La recette de mon succès, c’est accorder la priorité au client et lui procurer un profondsentiment de satisfaction en lui montrant ce dont on est capable. Jesuis convaincu que cela s’applique à chaque secteur professionnel, etsurtout à l’horeca, qui en fin de compte tourne autour de la prestationde services. Avec mon épouse Dominique, je peux heureusementcompter sur une hôtesse idéale.”

Je suis une sorte de vagabond culinaire passionné par l’aspect créatif.“

Rudy Van Beylen

Un artisan créatif

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Innovation technique

Hof ten Damme bénéficie d’une excellente réputation culinaire auprès du public. Cettenotoriété est due non seulement au talent culinaire du chef mais aussi au fait qu’il pro-pose une cuisine bien mise en place et un vrai service de restaurant. Pour dresser etservir des préparations chaudes en un minimum de temps, Rudy Van Beylen a conçude nombreuses innovations qui permettent de gagner du temps et de l’argent. “Je neme considère pas comme un précurseur, mais plutôt comme quelqu’un qui teste etapplique en cuisine des innovations existantes mais peu connues. Le tapis roulant quenous utilisons dans notre cuisine en est un bel exemple. Il nous permet d’accélérer etde simplifier le dressage des assiettes, mais aussi d’améliorer la qualité, de réduire lesfrais et la consommation d’énergie. Les assiettes sont d’ailleurs beaucoup plus belles.En cuisine, il règne moins de stress et davantage de concentration. En d’autres termes,vous êtes en mesure de proposer un meilleur service et de meilleurs produits auxclients.”

Vagabond culinaire

“Pour rester dans le coup et assimiler de nouvellesidées, mes stages annuels jouent un rôle important.Cela fait maintenant 18 ans que je travaille et, depuisle début, j’ai toujours consacré une partie de mesvacances à des stages. J’ai commencé par des chosessimples, puis je me suis rapidement tourné vers desrestaurants renommés, avec deux ou trois étoiles,parce qu’on y travaille de manière très créative etnovatrice. Je suis une sorte de vagabond culinaire pas-sionné par l’aspect créatif. J’ai toujours fait preuve derespect pour le produit, et je n’applique les nouvellestechniques que dans la mesure où elles sont favo-rables au produit et au goût. Pour moi, la techniquepour la technique n’a aucun sens. Je veux maximaliserle goût et donner à nos hôtes des sensations gustativesnaturelles. Cela va peut-être vous paraître insensé,mais c’est chez Cas Spijkers, aux Pays-Bas, que j’aiacquis cette vérité. Avec ses deux étoiles, c’était lemeilleur chef du pays, et il était en avance sur sontemps. Cas Spijkers bénéficiait en outre d’une aurainternationale, et il m’a permis de suivre des stagesdans de nombreux endroits prestigieux en France. Je pense qu’une telle expérience est essentielle pouracquérir une bonne base. Elle titille la créativité, etc’est pour cette raison que j’accorde une telle impor-tance aux stages. L’échange d’idées s’inscrit dans cettephilosophie. Les connaissances et les expériences con-stituent l’essence de notre vie professionnelle.”

En ces temps difficiles, l’entrepreneur créatifqu’est Rudy Van Beylen nous donne un con-seil simple mais qui vaut son pesant d’or.Un tel tapis roulant demande un investisse-ment, mais il vous permet d’économiser untravail considérable. Et je pense qu’il estégalement plus facile de veiller aux petitsdétails. Nous proposons de jolies bouchéesen travaillant les restes. Comme les petitesailes des pigeons que nous préparons enamuse-bouches croquants pour l’apéritif.

J’ai remarqué que de nombreux chefsachetaient des produits spéciaux, et fai-saient donc des frais supplémentaires pourleurs apéritifs. Mais cela n’a jamais été lebut des amuse-bouches. Je comprends bienque les chefs aient envie de dorloter leursclients avec de bonnes petites préparations,mais cela ne doit jamais se faire au détri-ment du rendement. Le contrôle des coûtsest une composante essentielle de notretravail.”

Astuce économique ?

Hof Ten Damme • Hoog Kallo 4 • 9120 Kallo • Tél. 03 575 02 77

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PAROLE AU CHEF

Coquilles au fromage tartufata


• 12 coquilles• 4 pommes de terre roseval (cuites avec

de l'ail, du thym et du laurier)• 8 fines tranches de fromage tartufata• Huile parfumée à la truffe fraîche

(de préférence faite maison)• Petit chou-fleur• Vieux vinaigre balsamique• Fleur de sel• Poivre du moulin• Huile d'olive• Fines herbes fraîches pour la décoration

Découpez les pommes de terre en petitscylindres que vous assaisonnez pour ensuiteles faire cuire. Faites blanchir le chou-fleur aldente. Sur l'assiette, disposez les pommesde terre en cercle de 12 cm de diamètre, surlesquels vous placez les rosettes de chou-fleur finement hachées. Ajoutez ensuite lefromage coupé en fines tranches et faitesbrunir sous la salamandre. Faites cuirebrièvement les coquilles à la plancha ou à la poêle. Assaisonnez en ajoutant la fleur desel et le poivre au moulin. Déposez-les sur le fromage. Dessinez une fine ligne d'huiled'olive et de vinaigre balsamique sur l'assiette et décorez avec les fines herbes.

Retour à la cuisine de terroirLa cuisine gastronomique de Luc Mignon (Le Saisonnier, Opwijk) a évolué du simple au gastronomique sophistiqué. Ses plats caractéristiques témoignent de sa recherche du raffinement et de l'harmonie des saveurs. Pour ce chef qui déborde de créativité, la récession économique a été source de nouvelles idées.

“En fait, cela faisait longtemps que jerêvais de créer dans mon établissementun espace consacré à une cuisine debrasserie et de bistrot à la fois accessibleet savoureuse”, nous explique LucMignon juste après avoir achevé sa miseen place pour le déjeuner. “La criseéconomique a été le prétexte idéal pourm'investir pleinement dans ce projet”,souligne-t-il avec une légère ironie. “Nonpas que j'en avais assez de la cuisineculinaire. Bien au contraire. Je suis per-sonnellement très attaché à certainsplats de la cuisine de nos grand-mèresmais, dans mon restaurant, il n’y avaitmalheureusement plus de place pour cetype de plats. Lorsque j’ai commencé icien 2001, il m’arrivait de mettre à la carteune de ces préparations, qui avaientd’ailleurs leur public. Néanmoins, en tantque chef, vous voulez évoluer et vousprenez – à tort – trop de distance parrapport à ce type de cuisine”.

Les temps ont changé

Luc Mignon n’est certainement pas dugenre à se plaindre, mais il est suffisam-ment réaliste pour admettre que lestemps ont changé. “Le week-end, nousdevons refuser des clients tandis que, ensemaine, nous aimerions avoir davantagede monde. Je pense que bon nombre demes collègues pensent comme moi.Toutefois, la hausse des coûts ne nouspermet pas de tourner à plein régimependant plusieurs jours. Même lesautres jours, vous devez réaliser unchiffre d’affaires décent, faute de quoivous compromettez gravement votre ren-dement. Mais il ne suffit pas de contrôlerscrupuleusement les dépenses pour s’ensortir. C’est pourquoi j’ai transformé lecoin apéritif à l’avant du restaurant enespace bistrot.” Des tables sobresdécorées de façon originale, sans nappesmais avec des serviettes en tissu, accueil-lent le client dès son entrée. Les clientsdu restaurant qui préfèrent prendre unapéritif avant de passer à table peuventprendre place dans un salon plus stylé.“Je veux proposer de la qualité aux deuxtypes de clients. Grâce à l’espace

disponible, que nous avons aménagé dif-féremment sur le plan pratique, c’estparfaitement possible. Depuis ce change-ment, je constate de nouveau une aug-mentation sensible du nombre de clientsde la première heure”, explique-t-il d’unrire qui en dit long.

Sur mesure

Alors que, à l’arrière du restaurant, lacarte et les menus dégustation restentdisponibles, les clients qui souhaitentmanger à l’avant de l’établissement ontle choix parmi un large éventail demenus trois services (38 €). Et ceux quipréfèrent se contenter d’un seul plat sontégalement les bienvenus. Le chef a mani-festement opté pour la décontraction etpropose une formule sur mesure qui con-vient également aux clients pressés. Lemenu change régulièrement mais cer-tains classiques restent à la carte toutel’année. Au fil des ans, Luc Mignon s’est

fait connaître pour ses croquettes decrevettes, qui sont d’une qualité excep-tionnelle. Le client en a vraiment pourson argent : ces croquettes sontgénéreusement fourrées de crevettesépluchées à la main. Elles ne goûtent pasla bisque, le fromage ou le poivre deCayenne mais bien les trésors de notreMer du Nord. “Par ailleurs, je rêvaisaussi de pouvoir servir un filet américainde première qualité avec de vraies frites.Ce plat est à présent une des valeurssûres de la carte de l’espace bistrot. Pourle reste, j’alterne en proposant par exem-ple des coquilles au fromage, des jouesde bœuf mijotées, de la tête de veauépicée et de la tortue, de succulents os àmoelle ou un carré de porc à la bière Op-Ale. Pour ce qui concerne les poissons, jepense notamment à la terrine de sar-dines, au tartare de maquereau, à lalisette marinée et au cabillaud. Deschoses qui paraissent simples mais quin’en sont pas moins savoureuseslorsqu’elles sont préparées correctement.Pour moi, c’est une véritable portion denature sur l’assiette”.

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Je suis personnellement très attaché à certains plats de la cuisine de nos grand-mères.“ I D E N T I T É

Luc Mignon (52) a travaillé pendant 18 ans comme chef à Bruxelles, avantd’émigrer dans le Brabant flamand. À Opwijk, il a racheté voici huit ans uncafé en piteux état qu’il a rénové avecbeaucoup de goût pour en faire unrestaurant aussi accueillant qu’élégant.Dans sa cuisine, il dispose de tous lesustensiles culinaires dernier cri qui luipermettent d’appliquer les techniquesles plus modernes. Le résultat est unecuisine tout en pureté et en légèreté.Luc Mignon met également son savoir-faire à profit pour faire renaître desplats de l’époque de nos grand-mères.

Le Saisonnier • Klei 85 • 1475 Opwijk • Tél. 052 37 52 38

PAROLE AU CHEF

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Carpaccio de fraises à l'huile d'olive, mentheet sorbet noix de coco


• 2 dl d'huile d'olive parfumée à la menthe

• 400 g de fraises• 1/2 bouquet de menthe • Jus d'1 citron• 100 g de crème pâtissière• 100 g de sirop de sucre (50/50)• 2,5 dl de sorbet noix de coco• une poignée de fraises séchées• feuilles de menthe pour la décoration

Faites chauffer l'huile d'olive à 50 °C et ajoutez le demi-bouquet de menthe.Laissez refroidir et infuser pendant unejournée. Passez ensuite au tamis et conservez.Nettoyez les fraises, coupez-les finementet disposez-les sur les assiettes.Mélangez l'huile au sirop et au jus de ci-tron. Saupoudrez les fraises de cetteémulsion. Etalez la crème pâtissière surune plaque de cuisson. Faites cuire pen-dant 10 minutes au four à 150 °C. Retirezensuite du four et coupez immédiatementen lamelles. Déposez cette garniture avecles fraises séchées et les feuilles de men-the sur les fraises. Démoulez une boulede sorbet noix de coco pour la finition.

Dos de porc à la bière Op-Ale et aux légumes printaniers


• choix de jeunes légumes : haricots verts, asperges vertes, jeune pakchoy

• 2 cuillers à soupe de beurre• 800 g de dos de porc

(Ibérici Deraza, Bigorre,..)• 40 g de sucre• 200 g de lard de ventre

(mijoté à 75°C pendant 24 heures)• 25 cl de bière Op-Ale• 2 cuillers à soupe de vinaigre

de cidre• 1 l de fond de veau• sel et poivre du moulin• mélanges 4 épices

(poivre, noix muscade, clou de girofle, gingembre)

• 1 cuiller à soupe de soja• 1 cuiller à soupe de miel• 2 dl de crème (matière grasse 35 %)• 1 branche de livèche (céleri)

Nettoyez les légumes et faites-lesréduire dans du beurre. Découpez ledos de porc en quatre morceauxégaux. Assaisonnez et faites brunir desdeux côtés. Laissez reposer et placezdans un sac sous vide avec un peu debeurre clarifié. Faites cuire pendant 15minutes à 65 °C. Dégraissez la poêle,ajoutez du sucre, laissez caraméliser etdéglacez avec la bière, avant d'ajouterle fond de veau. Laissez réduire pen-dant une demi-heure jusqu'à un quart.Assaisonnez si nécessaire. Faitesréchauffer la crème avec la lavèche etlaissez infuser pendant 20 minutes.Passez au tamis et maintenez auchaud. Tartinez le lard de ventre desoja et de miel. Disposez les légumeset la viande sur l'assiette. Vérifiez lejus de viande et ajoutez éventuelle-ment un peu de vinaigre et de beurre.Versez la sauce sur l'assiette, faitesmousser la crème et arrosez la viandede porc.

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Knorr Professional Bouillon

La révolution dans votre casseroleTout comme le monde culinaire, qui se développe plus vite que jamais, les bouillons de KNORRsont en perpétuelle évolution. Pour les besoins des chefs exigeants (ils ont d’ailleurs raison del’être), les bouillons font l’objet d’évaluations permanentes et leurs recettes sont régulièrementadaptées et raffinées. Les chefs qui utilisent les bouillons KNORR depuis plusieurs années confirment que leur saveur a encore gagné en intensité et en profondeur. Les bouillons ont un goût plus frais et plus pur. En bref, ils satisfont aux besoins du chef moderne à la recherched’authenticité.

Économisez du temps et de l’argentDans de nombreuses applications, les bouillons constituent une base qui permet au chef degagner à la fois du temps et de l’argent. En outre, ils confèrent à une infinité de plats une forceet une structure supplémentaires, sans pour autant compromettre les nuances raffinées desingrédients. Seuls les meilleurs produits peuvent donner aux bouillons de bœuf, de volaille etde légumes cette saveur pure et fraîche. Les bouillons ne contiennent ni conservateurs niarômes et exhausteurs de goût artificiels.

Un avantage pour le chef“Jusqu’à aujourd’hui, nous oscillions entre deux extrêmes”, confirme le chef étoilé YvesMattagne. “Soit vous aviez suffisamment de personnel et de temps pour préparer des bouillonsfaits maison, soit vous recouriez aux produits industriels, dont la saveur révélait immédiatementl’origine des ingrédients. Nous avons désormais trouvé un compromis à l’avantage du chef. Cela simplifie notre travail !”

Knorr Collezione Italiana :

cinq nouvelles recettes de saucesprêtes à l’emploi

Élargissez votre carte en y ajoutant plusieurs platsitaliens sans vous imposer de travail supplémen-taire. Donnez à votre cuisine une petite allureitalienne grâce à cinq sauces italiennes carac-téristiques garanties sans exhausteurs degoût et à la saveur fraîche et authentique. La solution idéale pour accompagner pâtes,viandes, poissons ou légumes ! Bolognese(classique), Verdure (légumes), Arrabiatta(épicé), Tomate & Pesto (crémeux) et Tomate& Basilic (aromatique, idéal pour les pizzas)sont les nouvelles séductrices de notregamme KNORR Collezione Italiana 2,25 l.

De notre cuisine

Dynamisez vos saladesgrâce à des vinaigrettes augoût intense, notammentcette variété au basilic.Préparée à partir de feuillesde basilic fraîchement cueil-lies, avec un soupçon de gingembre et un filet de mield’acacia, cette vinaigrettedégage une vigueur dis-crète. Outre la saveur etl’arôme, découvrez égale-ment l’éclat et la touche ita-lienne que cette vinaigretteconfère à chaque salade.

Afin de répondre à l’accroissement de lademande en sauces de base déshydratées enconditionnement plus économique, un embal-lage pratique grand format a été conçu pourdeux des variétés les plus demandées. Leschefs d’établissements horeca et de collecti-vités ainsi que les charcutiers-traiteurs utilisenten effet souvent nos sauces de base KNORRTomate et KNORR SauceBlanche. Ces deux pro-duits à succès de notregamme KNORR Saucesde Base sont doncdésormais disponiblesen conditionnement de1,5 et de 10 kg. Pratiqueet avantageux !

En grand format...

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FOODSOLUTIONS

Économiste de formation, Vannieuwenhuyse est tombé sous le charme du noble breuvage à lasuite de contacts noués avec certains vignerons. “En matière d’œnologie, je suis un véritableautodidacte. Je n’ai commencé à m’intéresser réellement au vin qu’après être entré en contactavec des vignerons qui m’ont invité à visiter leur domaine. Leurs expériences personnelles etleur regard souvent insolite sur la vie me fascinent. Peu à peu, j’ai approfondi mes connais-sances des nombreux mystères que recèle le vin. J’ai rapidement compris qu’il existait un lienentre le terroir, le vigneron et le produit fini. Du moins pour ces vins passionnants qui voient lejour d’une façon aussi naturelle que possible. C’est à ce type de vins que va ma préférence.Derrière chaque grand vin se cache une grande personnalité. Lorsque je goûte un bon vin quime semble intéressant, je veux savoir qui en est le producteur et je tiens à visiter son vignoble.

C’est par les contacts personnels avec les vignerons que l’on apprend le pluset que l’on peut évaluer un vin à sa juste valeur. Le vin est un produit parti-culièrement personnel lorsqu’il est conçu en connaissance de cause par unepersonne passionnée. De mon côté, j’essaie de faire découvrir ce genre devins à nos clients.”

Dock’s Café • Jordaenskaai 7 • 2000 Anvers • Tél. 03 226 63 30

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COUPS DE CŒUR

Piet Vannieuwenhuyse dirige le Dock’s Café à Anvers depuis1994. Sa passion du vin l’a amené à proposer à ses clients,outre plusieurs bières à la pression, une carte des vins particulièrement riche. La carte des vins du Dock’s Cafécompte actuellement quelque six cents références, dontvingt-quatre sont servies au verre.

vins à suivre

Les plus intéressants ? Les vins du terroir.“

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CARACTÈRE“Le Muscadet appelle souvent des associations qui ne sont pas vrai-ment jolies ou élégantes. Avec son Domaine de l’Ecu, MuscadetExpression Granite, Guy Bossard – qui produit des vins naturels etbiodynamiques depuis les années 1970 – prouve le contraire.Chacune de ses cuvées met en valeur l’expression typique du terroir.Une pure minéralité et une amertume combinées à des saveursacides rafraîchissantes font de ce vin énergique l’accompagnementidéal des plats d’huîtres et de moules. En outre, grâce à sa capacitéde conservation d’au moins 10 ans, le vin de Guy Bossard infirme unautre préjugé lié au Muscadet.” Domaine de l’Ecu, Muscadet Expression Granite, France 2006,importé par Wijnen Boutelegier, 9,10 € hors TVA.

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Les cinq chouchous dePiet Vannieuwenhuyse

PHILOSOPHIE“ Solo Luna du domaine Pascaja dans le

Piémont, est un vin splendide, idéal pourphilosopher à table. Produit à partir ducépage autochtone Arneis, Solo Luna est unvin entier qui présente une longue fin debouche et une personnalité profonde. Sarobe varie entre la couleur du soleil de midibrûlant et celle d'un paisible coucher desoleil. Un vin qui rime avec évasion…”Solo Luna, Pescaja, Italie 2006, importé parWine Absolute, 19,98 € hors TVA.

ART“J'ai rendu visite au sympathique vigneron ReinhardLöwenstein lors d'une journée d'été de 2003 parti-culièrement chaude. J'étais en nage en sortant du bus,et il ne me restait plus qu'à plonger dans la Mosellepour me rafraîchir avant de faire mon entrée dans ledomaine viticole de cet artiste du Riesling. Grâce à ceplongeon, j'ai gardé en mémoire les saveurs pures etminérales originaires des coteaux schisteux de laMoselle. Je me souviens que j'écoutais avec une cer-taine méfiance les conseils d'un professeur d'œnologie,selon lesquels il fallait de temps en temps goûter laterre des sols minéraux. Depuis lors, je ne peux quel'approuver. Cependant, les vins de ReinhardLöwenstein offrent bien d'autres caractéristiques quel'expression du terroir. Chez lui, la vinification est effec-tuée à l'ancienne, sans adjonction de levure, d'en-zymes, de soufre ou d'autres préparations techniques.” Schieferterassen, Heymann-Löwenstein, Allemagne,2007, importé par Swaffou, prix : 16 € hors TVA.

VOLCAN “Marc de Grazia possède un vignoble sur le flanc nord del'Etna, en Sicile. Grand amateur du pinot noir de Bourgogne, il est convaincu de pouvoir produire un vin superbement raffiné avec le cépage autochtone, le nerello mascalese. C'estpourquoi il vinifie son vin selon la méthode bourguignonneclassique. Le Etna Rosso Calderara Sottana possède une roberouge rubis et présente d'élégants arômes de cerise, d'épicesfumées, de terre et d'herbes. Grâce à ses tannins délicats, à sastructure souple et à sa fin de bouche minérale, ce vin séduit àtous les coups. Même la cuvée de base de ce domaine – proposée pour à peine 10 € – est particulièrement agréable.” Etna Rosso Calderara Sottana, Terre Nere, Italie, 2006,importé par Licata, 23,10 € hors TVA.

ÉQUILIBRE PARADOXAL“La cuisine moléculaire aime fusionnernos saveurs classiques. Ce qui ouvre desperspectives pour de nouvelles associa-tions de plats et de vins. Un vin haute-ment technologique est-il le compagnonidéal pour ces mets créatifs ? On est frappé par le fait que les sommeliersdans ce type de restaurant choisissentrésolument des vins ‘non manipulés'pour accompagner ces ‘plats de labora-toire'. Les Calcinaires, Domaine Gauby,Côtes Catalanes, 2007 est un beau sou-venir qui a accompagné le snail porridgewith shaved fennel que j'ai goûté au FatDuck. Les chefs modernes passent beau-coup de temps en laboratoire, alors queles viticulteurs contemporains fuient aumaximum leur laboratoire pour passerleur temps au vignoble. Et pourtant, lesdeux créations peuvent parfaitements'harmoniser. Ou comment l'oppositionpeut aboutir à l'équilibre.” Importateur Union des courtiers en vin,11,86 € hors TVA.

Nous pénétrons dans la cuisine de labrasserie Refter à 10h30 précises. C'est àcette heure que Frederik Hoorne, chef decuisine de l'établissement, ensemble avecBroes Tavernier, embroche quotidien-nement trois poulets de Challans à pattesnoires de 1,8 kilo chacun. Un moment quenous ne voulons pas manquer. Le dernierlauréat du prestigieux concours ProsperMontagné a farci les volailles de thymfrais, de gousses d'ail broyées, de poivrenoir concassé et finement moulu ainsi quede tiges de persil. Après trois quartsd'heure, il arrose régulièrement les pouletsdodus de leur propre jus. “La broche est uninstrument de travail agréable dans la cui-sine mais, même si tout semble se faire

tout seul, l'intervention du chef est essen-tielle pour un résultat optimal”, expliqueGeert Van Hecke pendant que son chefhoche la tête. Un quart d'heure plus tard,le chef rajoute sur la broche de fabricationfrançaise l'extrémité bien fournie d'un

carré de porc. Enduite notamment d'huiled'olive, de poivre noir Lampong, de sel, denoix de muscade et de poivre de Cayenne,la savoureuse pièce de porc Duke ofBerkshire présente une touche légèrementépicée qui complètera à merveille laviande croustillante au goût plus riche.

Le menu, formule à succès

La cuisine de la brasserie Refter mesureapproximativement trente mètres carrés,pour quelque 46 places que compte lerestaurant et qui sont toutes occupées aumoins deux fois par jour. À midi, FrederikHoorne et Broes Tavernier se font aider pardeux collègues. tandis que, pour le dîner,ils sont trois en cuisine. “Nous avons une

personne en renfort à midi car, pour lelunch, tout doit aller plus vite”, expliqueHoorne. “La plupart des clients choisissentun de nos trois menus à plusieurs servi-ces. Seules les personnes qui ont moins detemps ou moins faim prennent un plat à la

carte.” Dans sa cuisine, Frederik Hoornedispose notamment de plusieurs plaquesde cuisson à induction, d'un four à vapeuret d'un Roner encastré qui, en raison del'affluence inattendue dans l'établisse-ment, est en réalité trop petit pour pouvoirfonctionner efficacement. “Nous n'avionsjamais imaginé que nous aurions autantde clients dès le début. Heureusement,pendant les heures de pointe, nous pou-vons réaliser certaines préparations dansla cuisine du Karmeliet, qui est plus spa-cieuse et mieux équipée.”

Plancha et four à pizza

Pour le travail rapide, le chef utilise laplancha, sur laquelle il peut griller aussibien le poisson ou la viande que les crus-tacés. “Ces plaques de cuisson typiquessont de plus en plus faciles à utiliser et àentretenir. Pour obtenir un bon résultat, ilest essentiel de disposer d'une puissancede cuisson élevée.” Mais l'élément le plusinsolite de cette cuisine est en quelquesorte caché sous un plan de travail. Unfour à pizza dans une brasserie raffinée ?“Nous ne proposons pas de pizza quatresaisons”, précise Frederik Hoorne en riant.“Nous utilisons le four pour gratiner oufaire mijoter des plats étuvés, par exemple.À terme, nous pourrons peut-être servirdes pizzas plus originales. Avec le mondeque nous avons pour le moment, je n'aipas encore trouvé le temps d'étudier toutesles possibilités de ce puissant four. Mais jecompte bien le faire.”

En ouvrant la brasserie Refter à deux pas de son restaurant tri-étoilé De Karmeliet, Geert Van Hecke a réalisé un vieux rêve. Une cuisine de brasserie axée sur la fusion des saveurs nécessite-t-elle une autre approchetechnique qu'un restaurant gastronomique ? Une choseest sûre : Geert Van Hecke opte résolument pour un concept de cuisine ouverte.

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INTÉRIEUR

Le Refter, où cuisine rime avec ouverture

Geert Van Hecke

La broche est un instrument de travail agréable dans la cuisine mais l'intervention du chef est essentielle pour un résultat optimal.

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Les trois choix de Geert Van Hecke

Refter • Molenmeers 2 • 8000 Bruges • Tél. 050 44 49 00

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Broche“Outre le fait qu'elle crée une atmosphère particulière dans lacuisine, la broche offre à celle-ci une foule de possibilités sup-plémentaires. Le mode de cuisson différent confère un goûtparticulier qu'il est impossible d'obtenir autrement. Mais letemps de cuisson étant assez long, il faut pouvoir déterminerapproximativement le nombre de portions à enfiler sur labroche. Quand il n'y en a plus, il n'y en a plus ! Et il est erronéde croire que la cuisson d'un poulet à la broche est un jeud'enfant. Une telle préparation requiert du temps et de lapatience. C'est d'ailleurs ce qui fait le charme de la cuisson àla broche.”

Plancha“Dans la cuisine actuelle, dont de nombreux produits néces-sitent un temps de cuisson assez court, la plancha est devenue quasiment indispensable. La plancha est d'ailleursutilisée dans la cuisine du Karmeliet et y joue désormais unrôle essentiel. C'est pourquoi je tenais absolument à eninstaller une au Refter. De plus, ces appareils sont de plusen plus pratiques et faciles à utiliser. Pour moi, la cuisine debrasserie ne se limite pas aux plats étuvés et mijotés aux-quels elle est souvent associée. Une brasserie moderne sedoit de proposer une cuisine de goût à un prix décent etd'être accessible à tous. Et si une technique culinaire seprête à ce type de concept, nous l'utilisons avec plaisir.”

Four à pizzaLe four à pizza est en quelque sortel'intrus parmi les appareils utilisésdans la cuisine d'un grand restaurant.Son choix mérite donc quelquesexplications. “Ce type de four occupepeu de place et peut développer unepuissance énorme. Nous utilisonsgénéralement le four jusqu'à environ200 °C, mais vu que sa températurepeut être portée à 500 °C, nous dis-posons de possibilités que les fourstraditionnels n'offrent pas. À l'avenir,nous mettrons peut-être à la carteune pizza ou un dérivé. Quoi qu'il ensoit, le four sur pierre offre une foulede possibilités.”

La cuisine des produits a à nouveau le vent en poupe. Pour trouver desingrédients de qualité et authentiques tels qu’une viande savoureuse ou un délicieux poisson, nul besoin de se tourner d’emblée vers l’étranger. Les produits de notre terroir peuvent apporter une précieuse contributiondans nos cuisines.

POUR LE BOUCHER JOZEF OTTEN, LE BLANC BLEU BELGE EST DEPUIS TRENTE ANS LA MEILLEURE VIANDE QU’IL VEND.TOUTEFOIS, JOZEF OTTEN SOULIGNE QUE LE BOUCHER, TOUT COMME L’ÉLEVEUR OU L’ENGRAISSEUR, CONTRIBUE À

DÉTERMINER LA QUALITÉ DU RÉSULTAT FINAL.

Jozef Otten apprécie la viande de bœuf belge et travaille avec le label Meritus. “Notre Blanc Bleu Belge fournitdes carcasses bien charnues, avec une viande fine, maigre et savoureuse. Et je me dois d’ajouter qu’à ceniveau, l’engraisseur comme le boucher jouent un rôle essentiel. J’achète mes bœufs après les avoir observés,et je les laisse engraisser pendant trois à quatre mois sur la base d’un régime que j’ai composé personnelle-ment. J’investis dans cette viande, en nourrissant mes bêtes avec un aliment pour bétail assez cher.” Commepour de nombreuses affaires, tout est question d’entrée et de sortie, de souci de la qualité et d’investissement.Et c’est pour cette raison qu’Otten travaille depuis de nombreuses années avec le même engraisseur. “Lors del’engraissement, l’alimentation constitue le principal facteur déterminant du goût, et c’est également l’alimen-tation qui permet une belle couleur uniforme. La pulpe de betterave sucrière détermine en grande partie lasaveur douce et la couleur de la viande. Les protéines provenant des tourteaux de lin sont importantes pour lefil caractéristique de la viande. En outre, mes bêtes reçoivent également des pommes de terre, car l’amidon estimportant, et elles disposent de paille à volonté. Je leur donne aussi de l’orge mais peu voire pas de maïs,parce que le maïs confère à la viande un arrière-goût acide. Pas d’herbe non plus, parce que l’herbe donneune teinte pâle et grisâtre à la viande. Grâce à ce régime, on obtient une viande juteuse, qui ne réduit pas lorsde la cuisson, et produit un délicieux jus.” Otten choisit toujours des bêtes qui ont vêlé au moins une fois, etidéalement deux fois. La transformation joue, elle aussi, un rôle. “La viande de bœuf doit être suspendue judi-cieusement avant d’être découpée. Je découpe toujours le quartier avant après quatre jours, alors que je laissele quartier arrière dix à quatorze jours suspendu en chambre froide. La saveur de la viande n’est vraimentidéale qu’après deux semaines. La viande de bœuf belge n’a plus aucun secret pour moi mais elle demandebeaucoup de soins et de connaissances.”

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PETER GOOSSENS

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“Le pelé de Blanc Bleu Belge est idéal pour préparer un américain de première qualité. J’aime aussi beaucoup l’entrecôte, la viande des joues et l’onglet.”

Le Blanc Bleu Belge

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Entrecôte Blanc Bleu Belge

DANS LES COULISSES

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LE POISSON DEMEURE UN PRODUIT DÉLICAT ET COÛTEUX, QU’IL CONVIENT DE MANIPULER AVEC CIRCONSPECTION.PETER COUCQUYT A TRAVAILLÉ COMME CHEF AU KASTEEL WITHOF, ET DE PRÉFÉRENCE AVEC LA PÊCHE DU JOUR.AUJOURD’HUI, IL MET SES CONNAISSANCES DU PRODUIT ET SA VISION GLOBALE AU PROFIT DU DÉPARTEMENT

RECHERCHE ET DÉVELOPPEMENT DE CREAX, UNE ENTREPRISE QUI RÉSOUT LES PROBLÈMES RENCONTRÉS - ENTRE AUTRES - PAR LES ENTREPRISES ACTIVES DANS L’INDUSTRIE ALIMENTAIRE.

Le fait que le poisson doive avant tout être frais est une vérité incontournable. Mais quand le poisson fraisest-il le meilleur et le moins cher ? Poser la question semble bien plus facile que d’y répondre. “D’unefaçon générale, le poisson (donc également le poisson de notre Mer du Nord) est un produit saisonnier”,explique Peter Coucquyt. “En pleine saison du frai (période de reproduction, Ndlr), la chair du poisson estmoins ferme, moins bonne et en outre réduite en poids net. De ce fait, à ce moment-là, le poisson coûtemoins cher. Mais j’ai appris que les arrivages n’étaient pas une science exacte, et que le prix du poissonétait déterminé par d’autres facteurs également, comme le climat.” Peter Coucquyt a toujours préféré tra-vailler avec des poissons frais du jour. “Les fameux ‘petits bateaux’ rentrent 24 heures après avoir quittéle port. Leur cargaison n’a donc pas séjourné longtemps sur la glace et est très fraîche. En outre, ce pois-son présente l’avantage de pouvoir être conservé plus longtemps, même si une rotation rapide est bienévidemment recommandée. Dire que certains poissons doivent être conservés quelques jours pour avoirun meilleur goût est peu vraisemblable. Les poissons fraîchement pêchés, qui n’ont encore aucune rigi-dité, sont difficiles à travailler, c’est un fait. Mais la peau du poisson commence à s’avarier à 3 °C. La con-servation sous la glace à une température entre 0 et 1 °C est indispensable. Le poisson invendu à la fin dela journée peut être rincé sous l’eau froide, séché et remis sous la glace. Ce traitement ne peut bienévidemment être répété qu’un nombre limité de fois. Les bactéries qui entraînent la décomposition sedéveloppent plus rapidement que nous ne le pensons. En outre, il est important de bien préserver le pois-son de l’air. Les acides gras insaturés du poisson sont en effet très sensibles à l’oxydation. Une colorationbrune en est généralement la preuve. Si ces taches brunes sont localisées, vous pouvez les découper, maisce n’est pas idéal. Voilà pourquoi il vaut mieux travailler le poisson le plus tôt possible.”

“Notre sole de la Mer du Nord est assurément le meilleur poisson de nos contrées. Sa saveur est particulièrement riche, avec une texture juteuse et robuste. Il s’agit d’un poisson noble qui peut être travaillé de manière aussi bien classique que créative.”

YVES MATTAGNE

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Le poisson de la Mer du Nord2

Le rouget, également appelé grondin

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VOILÀ PRESQUE TRENTE ANS QUE NORBERT VAN SPEYBROECK EXERCE LE MÉTIER DE BOUCHER. IL N’A JAMAIS

VRAIMENT QUITTÉ CE SECTEUR ARTISANAL, BIEN AU CONTRAIRE. AUJOURD’HUI, IL TRANSMET SES CONNAISSANCES

AUX BOUCHERS DE DEMAIN CHEZ SYNTRA WEST, À COURTRAI. D’APRÈS CE PROFESSIONNEL NOTOIRE, NOTRE VIANDE

DE PORC BELGE N’A JAMAIS ÉTÉ AUSSI SAVOUREUSE. UN PRODUIT DE QUALITÉ SUPÉRIEURE TEL QUE LE PORC THE DUKE

OF BERKSHIRE EN EST LA PREUVE.

Norbert Van Speybroeck est l’auteur du livre ‘Verrassend varkensvlees’ (Surprenante viande de porc -Ndlr). Un titre mûrement réfléchi et justifié, car la viande de porc a bien plus à offrir que ce que l’onpense. “En tant que boucher, j’en ai bien suivi l’évolution. Au début, j’achetais mes bêtes vivantes, mais,par la suite, je n’achetais plus que des carcasses. Notre viande de porc belge a énormément gagné enqualité. Il y a cinquante ans, la teneur en viande de nos porcs était d’à peine 30 %. Depuis lors, ce pour-centage a doublé.” La viande de porc est aujourd’hui beaucoup moins grasse que ce que l’on pensegénéralement. Norbert Van Speybroeck souligne également la qualité de la viande de porc maigre, nette-ment moins grasse qu’un beefsteak. “La viande de porc contient peu de cholestérol. Par ailleurs, unemeilleure alimentation et des croisements avec des races comme le Landrace belge et le Piétrain ont per-mis d’améliorer considérablement la saveur de la viande. Et grâce aux cahiers des charges, la qualité afortement augmenté, mais il est toujours possible d’améliorer ce qui est déjà bon.” Norbert VanSpeybroeck renvoie à cet égard aux nouvelles directives en matière de transport et d’abattage, quiréduisent le stress tout en améliorant la qualité. Heureusement, on a aujourd’hui compris que l’alimenta-tion des bêtes jouait un rôle important dans leur engraissement. “La viande de porc qui porte le labelCertus est aujourd’hui synonyme de viande de qualité, savoureuse, juteuse et facile à travailler. Dansl’horeca, il est normal que l’on recherche une viande de caractère, à la structure fine. Avec le souci de laqualité et un tel label, le chef de cuisine ou le restaurateur bénéficie d’une garantie et de la certitude quela viande est d’une grande qualité constante. Une bonne viande se vend d’elle-même. Soixante pour centde nos porcs belges partent pour l’étranger, majoritairement en Allemagne. Chacun sait que nos voisinsallemands sont de grands amateurs de viande de porc. Cette situation atteste, une fois encore, de la qualité croissante de notre viande de porc.”

DANS LES COULISSES

“La viande des cochons de lait est la plus savoureuse, sans oublier le carré, les épaules… de préférence confits – et bien entendu les pieds, que j’intègre dans une terrine ou des croquettes.”WOUT BRU•

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La viande de porc belge3

Fine côtelette The Duke of Berkshire

LES ESSENTIELS

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Répondez à la question de ce concours et à la question subsidiaire sur le formu-laire de contact et, qui sait, vous recevrez peut-être le livre dans votre boîte auxlettres. Bonne chance !

PHILOSOPHIE Le monde de la cuisine a fortement évolué sous l'influencede l'école espagnole depuis le milieu des années 90.

Différentes questions se posent à nous, les professionnels :

• De quelle manière ces nouvelles techniques vont-elles m'influencer ?

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Notre objectif est de répondre à toutes ces questions. Cet ouvrage, nous l'avons conçu comme un outil deréférence, mais aussi un instrument de travail.

Voilà pourquoi nous avons appliqué une approche originale au concept : nous décrivons la cuisine et sonfonctionnement sur base des ‘séquences’ nécessaires pour l'élaboration d'une recette.

QU'EST-CE QU'UNE SÉQUENCE CULINAIRE ? Une séquence culinaire est une succession de manipula-tions qui aboutissent à la préparation d'un plat ou d'unepartie de repas.

LE LIVRELe livre comptera 400 pages : ce sera le couronnement du projet. Il traitera de toutes les facettes de la cuisinecontemporaine : les techniques, les ingrédients et leséquipements. Il comptera plusieurs grands chapitres :

• L’univers du chaud• L’univers du froid • L’univers de la pression : le sous vide et la haute

pression • L’univers des filtrations et clarifications• L’univers des mousses et émulsions• L’univers des ingrédients

L'ouvrage sera disponible fin de 2009.

AVANT… Le lancement du premier volet de ‘Les essentiels de la cuisine contemporaine' ne vous a peut-être pas échappé. Dans la première partie, ‘ Les séquences', nousavons posé les fondements d'une nouvelle approche contemporaine des techniquesculinaires et de l'organisation du travail dans la cuisine.

Nous sommes à présent en pleine préparation de la seconde partie. UnileverFoodsolutions la présentera à la fin de 2009 : il s'agit de l'ouvrage ‘Les essentielsde la cuisine contemporaine’.

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La génération de vinaigrettesHellmann's s'inscrit dans l'air du temps. À la base le produit

lui-même reflète la qualité et le goût de ses ingrédients.

Hellmann's Basilic est une vinaigrette fraîche et originale,

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