BEFR - A Point Menu 9

Menu

C’est le printemps dans la cuisine 2012

Salades / Plats froidsVelouté d’Asperges frais / crème de persil

Thon / concombre / gelée de sésame et soja

Crème d’Asperges Vertes

Scampis / tomates / mozzarella / salsa d’échalotes et d’oignon rouge

Plats du jourBoulettes / sauce tomates

Burger de thon thaï / salade / Vinaigrette d’Agrumes / sauce thaïe

Pappardelle / bolognese

Couronne d’agneau / gratin dauphinois / bordelaise d’agneau

Plats principauxCabillaud / œuf / asperges / sauce aux crevettes grises

Rouget / croûte de moutarde et d’ail / mousse Nantua / mousseline au fenouil

Pigeon / artichauts / mélisse citronnelle / émulsion de mélisse citronnelle

Filet de bœuf / mousseline de truffe / échalote / jus de foie d’oie / béarnaise d’huître

Les suggestions de printempsPoutassou / céleri-rave / épinards / verveine citron / jus de veau et graines d’anis

Grondin rouge / pommes de terre au lait battu / lard de poitrine / ail des ours

Par Paul Hendrickx*

Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon de crevettes fumé

Par Peter Goossens***

Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion Noilly Prat

Par Wout Bru*

Bar rôti / gelée au vert / crème de gatte / sauce beurre blanc au Riesling

Par Yves Mattagne**

SALADES / PLATS FROIDS

Velouté d’Asperges frais / crème de persil

CONSEILUtilisez les soupes

Knorr Supérieur dans les préparations froides pour

un résultat très frais.

SUGGESTIONPrévoyez des morceaux d’asperges vertes fraîches en garniture, pour une note délicieusement rafraîchissante.

Velouté d’Asperges frais

Crème de persil

Préparation de base


Préparation à la minute

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Supérieur Crème d’Asperges400g Epluchures d’asperges blanches Mélanger/100°C/300ml Knorr Professional Bouillon de Poule mixer/refroidir/ (préparé) siphon/N2O200ml Solo Professional Classique

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation70g Coulis de persil30g Knorr Professional Bouillon de Poule (préparé) Mélanger/65°C20g Solo Professional Classique6 Feuilles de gélatine

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Supérieur Crème d’Asperges Mélanger/7°C/ 200ml Solo Professional Classique mixer/siphon/N2O

+/- €0,32 p.p.

+/- €0,16 p.p.

+/- €0,15 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

FOODCOST

Solo Professional Classique a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.


Thon / concombre / gelée de sésame et soja

SUGGESTION VinLe premier soleil du printemps appelle un bon verre de rosé, mais suffi samment corsé ici pour faire face au soja et au sésame.

Notre suggestion : Rosé de Tavel du Domaine des Carteresses

CONSEILLes vinaigrettes

authentiques de Hellmann’s permettent de donner

un tour gastronomique étonnant à votre

cuisine.

TECHNIQUE : LE SIPHON

Espuma d’agrumes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Le siphon p. 152

Concombre croquant

Gelée de sésame et soja



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Concombre Peler/découper en rondelles500ml Hellmann’s Citrus Vinaigrette Ajouter/mélanger/ laisser mariner 5 min/enrouler

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette Décanter440g Hellmann’s Sesam Soy Vinaigrette, dépôt

Mélanger/

200ml Conimex ketchup Manis réchauffer/70°C

500ml Eau 12 Feuilles de gélatine Ajouter

+/- €0,36 p.p.

+/- €0,07 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

450ml Hellmann’s Vinaigrette d’Agrumes

+ 50ml huile d’olive + 250ml S² liquide 1/1

Passer

3 feuilles de gélatine

Mélanger

Siphon + N²O 2 cartouches de gaz


Crème d’Asperges Vertes

CONSEILLes soupes

Knorr Supérieur laissent une très grande liberté

au chef créatif.

SUGGESTIONServez cette soupe avec des lardons fumés et des croûtons Knorr au bacon.

Crème d’Asperges VertesPréparation de base


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3l Eau 100°C400g Morceaux d’asperge verte Ajouter/100°C/ tamiser300g Knorr Supérieur Ajouter/100°C/ Soupe d’Asperges Vertes 5min 200ml Solo Professional Culinair 100°C/cuire

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C225g Knorr Supérieur Ajouter/100°C/ Soupe d’Asperges Vertes 5min 200ml Solo Professional Culinair Ajouter

+/- €0,38 p.p.

+/- €0,31 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Solo Professional Culinair a été conçu tout spécialement pour un usage professionnel et est idéal dans les préparations à la crème, froides et chaudes.

air été t t


Scampis / tomates / mozzarella / salsa d’échalotes et d’oignon rouge

SUGGESTION VinNous avons choisi un vin blanc italien. Mais attention à la vinaigrette : il lui faut un vin corsé.

Notre suggestion : Vernaccia di San Gimignano ‘Carato’ DOCG du domaine Montenidoli

CONSEILPour une petite

touche asiatique, utilisez la Vinaigrette Hellmann’s

Sesame Soy.

Salsa d’échalotes et d’oignon rouge Préparation de base


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation250ml Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion15ml Vinaigre de vin rouge & échalotes50ml Huile d’olive

Mélanger6g Ciboulette fi nement ciselée20g Pignons de pin grillés et découpés20g Tomates confi tes fi nement coupées Poivre et sel

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation6g Ciboulette fi nement ciselée250ml Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red Onion Mélanger 20g Pignons de pin grillés et découpés20g Tomates confi tes fi nement coupées

+/- €0,30 p.p.

+/- €0,26 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Vinaigrette Hellmann’s Shallot Red OnionDécouvrez la dernière variété Hellmann’s Shallot

Red Onion, une excellente vinaigrette qui s’assortit à toutes les salades.

PLATS DU JOUR

Boulettes / sauce tomates

CONSEILKnorr Collezione

Italiana apporte la saveur des tomates fraîches dans votre cuisine.

SUGGESTION VinUn plat classique nécessite un vin classique. Mais attention à l’acidité de la tomate. C’est pourquoi nous avons choisi un vin bien rond.

Notre suggestion : Côtes du Rhône Villages ‘Le Ponant’ du domaine La Ferme du Mont

Sauce tomatesPréparation de base


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)10g Knorr Professional Purée à l’Ail Mélanger/100%5g Knorr Professional Purée au Chili 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100g Oignon 120°C/faire revenir2l Knorr Collezione Italiana Tomatino10g Knorr Professional Purée à l’Ail

Ajouter/100%5g Knorr Professional Purée au Chili 15g Knorr Primerba Bouquet de Provence

+/- €0,80 p.p.

+/- €0,60 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : VAPEUR COMBINÉE

Boulettes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Vapeur combinée p. 110

Hachis assaisonné

Combisteamer/cuire à la valeur 160°C/

20% /Température à cœur 63°C

PLATS DU JOUR

Burger de thon thaï / salade / Vinaigrette d’Agrumes / sauce thaïe

CONSEILLa Purée aux Épices Knorr Professional convient également pour assaisonner vos préparations

de hachis.

SUGGESTION VinLa cuisine thaïe se caractérise par des saveurs relevées, comme celles du gin-gembre et de la coriandre. C’est pourquoi nous avons opté pour un vin blanc prononcé d’Alsace.

Notre suggestion : Riesling du Domaine Trapet

Burger de thon thaï

Sauce thaïe



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Thon haché Confectionner 15g Knorr Professional Purée au Poivre hamburgers/ Sel assaisonner/cuire

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Sauce soja4g Graines de sésame noir5g Knorr Professional Purée au Gingembre5g Knorr Primerba Fines herbes Mélanger10feuilles Coriandre20g Sauce chili douce2pièces Citron vert (jus)400ml Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise

+/- €2,10 p.p.

+/- €0,22 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : BRUNIR

Burger de thon thaï

Dixit : ‘Les essentiels’ - Brunir p. 356

Four à convection/ 180°C/4 minutes

10ml Phase with Butter Flavour

Assaisonner burger de thon

Colorer à 180°C

PLATS DU JOUR

Pappardelle / bolognese

CONSEILLa Purée aux Épices Knorr Professional, pour la saveur des

épices fraîches dans votre cuisine.

SUGGESTION VinCe savoureux plat du jour italien s’accompagne de préférence d’un beau vin rouge italien de la région d’Emilie-Romagne.

Notre suggestion : Notturno IGT du domaine Drei Donà

Sauce BolognesePréparation de base


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Hachis100g Oignon10g Knorr Professional Purée à l’Ail 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence2l Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Hachis100g Oignon10g Knorr Professional Purée à l’Ail 5g Knorr Primerba Bouquet de Provence5g Knorr Professional Purée au Chili 2l Knorr Collezione Italiana Napoletana (en sachet)

+/- €1,01 p.p.

+/- €0,92 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : UMAMI, GLUTAMATE ET CO

Pappardelle Bolognese

Dixit : ‘Les essentiels’ - Umami, glutamate et Co p. 346

Pappardelle Bolognese

Saupoudrer de parmesan

PLATS DU JOUR

Couronne d’agneau / gratin dauphinois / bordelaise d’agneau

CONSEILEffi Sandwich Delight

Crémeux, un ingrédient surprenant pour les préparations froides

et chaudes.

SUGGESTION VinUne délicieuse couronne d’agneau rosée s’accompagne très bien d’un vin du Minervois.

Notre suggestion : Minervois Domaine de l’Oustal Blanc

Bordelaise d’agneau

Gratin dauphinois



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase with Butter Flavour 120°C350g Mirepoix 120°C/faire revenir5g Knorr Primerba Thym Ajouter5g Knorr Professional Purée à l’Ail Ajouter10g Knorr Professional Purée au Poivre Ajouter500ml Porte rouge Ajouter/mouiller/200ml Vin rouge réduire 700ml Knorr Carte Blanche Jus d’Agneau Ajouter/réduire Knorr Fonds de Cuisine Roux brun Lier/épaisseur souhaitée

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Effi Sandwich Delight Crémeux Nature 20g Knorr Primerba Ail 30g Knorr Professional Purée au Poivre Mélanger500ml Solo Professional Culinair 1,5kg Pommes de terre en tranches de 3mm 200g Fromage râpé Achever

+/- €0,46 p.p.

+/- €0,71 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE POUR LA CUISSON SOUS VIDE

Couronne d’agneau

Couronne d’agneau

Sous vide en sac de cuisson/aromates

Roner/60°C/12 minutes

Température ambiante

15 minutes

Eau froide15 minutes

Cocotte minute60 minutes

Dixit : ‘Les essentiels’ - La bonne température pour la cuisson sous vide p. 98

PLATS PRINCIPAUX

Cabillaud / œuf / asperges /sauce aux crevettes grises

SUGGESTION VinCe plat de printemps typique aux asperges demande un vin de muscat, comportant de beaux acides, qui accompagnant très bien le cabillaud.

Notre suggestion : Muscat d’Alsace du domaine Weinbach-Faller

CONSEILLes produits

Knorr Professional sont les ingrédients idéaux pour la cuisine créative

contemporaine.

TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Oeuf crémeux

Sauce aux crevettes grisesPréparation de base


Pour 10 pers. Ingrédients Préparation25g Phase Classic Resto bloc 120°C500g Carapaces de crevettes grises 320g Carotte/céleri/échalote/poireau Ajouter/120°C/ 5g Knorr Primerba Thym Faire revenir5g Knorr Professional Purée à l’Ail 25g Purée de tomates Ajouter/désacidifi er pendant 3 minutes200ml Cognac Flamber500ml Vin blanc Déglacer800ml Knorr Professional Jus de Homard Ajouter/100°C/25% 1feuille Laurier réduire/passer 200ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C/ Faire mousser

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500g Carapaces de crevettes grises

Mélanger/100°C/25%800ml Knorr Professional Jus de Homard

réduire/ passer Poivre et sel 200ml Solo Professional Culinair Ajouter/100°C/ Faire mousser

+/- €0,58 p.p.

+/- €0,43 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

Oeuf de ferme

Roner/65°C/

90 minutes

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 404

PLATS PRINCIPAUX

Rouget / croûte de moutarde et d’ail / Mousse Nantua / mousseline au fenouil

SUGGESTION VinPour ce poisson du sud, nous avons choisi un vin blanc méditerranéen.

Notre suggestion : Costières de Nîmes ‘Compostelle’ du domaine Mas Neuf

CONSEILUtilisez le Jus de Homard Knorr Professional pour

une saveur encore plus intense.

Mousseline au fenouil

Mousse Nantua



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1kg Fenouil coupé Cuire/couper/ passer/égoutter250ml Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise Ajouter Poivre et sel Assaisonner

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Lait 100ml Solo Professional Culinair

Incorporer/100°C10g Knorr Professional Purée au Curry Poivre et sel 25g Knorr Carte Blanche Fumet de Crustacés Ajouter/100°C50g Beurre Ajouter/faire mousser

+/- €0,71 p.p.

+/- €0,19 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE

Mousseline au fenouil

Dixit : ‘Les essentiels’ - La purée parfaite p. 161

Fenouil

CuireThermomix/position 8/2 minutes

Egoutter

Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise/

poivre et sel

SiphonN2O

PLATS PRINCIPAUX

Pigeon / artichauts / mélisse citronnelle / émulsion de mélisse citronnelle

CONSEILKnorr Carte Blanche,

des fonds qui laissent le champ libre à la créativité.

SUGGESTION VinLe Valpolicella se marie merveilleusement bien avec le pigeon.

Notre suggestion : Valpolicella du domaine Graziano Prà

Purée d’artichauts

Émulsion de mélisse citronnelle



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation500ml Knorr Gourmet Bouillon de Volaille

100°C250ml Solo Professional Classique 5pièces Fonds d’artichauts (cuits) Ajouter/mixer Poivre et sel 250ml Huile d’olive Monter

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml Phase bloc 120°C80g Échalotes 10g Knorr Professional Purée à l’Ail 20feuilles Mélisse citronnelle

120°C/ajouter

5g Knorr Professional Purée au Chili 10g Knorr Primerba Fines herbes 2feuilles Citronnelle 150ml Cognac Flamber250ml Noilly Prat Déglacer750ml Knorr Carte Blanche Fonds Clair de Volaille (préparé) Ajouter/réduire125ml Solo Professional Culinair 25g Beurre Monter

+/- €0,23 p.p.

+/- €0,64 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : TECHNIQUE DE CUISSON

Pigeon rôti

Dixit : ‘Les essentiels’ - Technique de cuisson p. 385


Pigeon/épices/Phase with Butter Flavour

PLATS PRINCIPAUX

Filet de bœuf / mousseline de truffe / échalote / jus de foie d’oie / béarnaise d’huître

CONSEILKnorr Garde d’Or,

votre partenaire créatif en cuisine.

SUGGESTION VinNous avons choisi un grand vin de Bordeaux pour ce plat classique.

Notre suggestion : Saint-Emilion Grand Cru Les Songes De Magdelaine 2005

Béarnaise d’huître

Jus de foie d’oie



Pour 10 pers. Ingrédients Préparation4pièces Jaune d’œuf Mélanger/80ml Gastrique battre/80°C200ml Beurre clarifi é Poivre et sel Assaisonner200ml Knorr Garde d’Or Sauce Béarnaise Ajouter/80°C Huîtres hachées Cerfeuil/estragon Ajouter/achever

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100g Parures de foie d’oie 120°C/enlever la graisse1pièce Citron (jus) Ajouter/déglacer500ml Knorr Carte Blanche Fond brun Ajouter5g Knorr Primerba Thym Ajouter Knorr Fonds de Cuisine Roux brun Lier/épaisseur souhaitée Poivre et sel 25g Beurre Monter

+/- €0,41 p.p.

+/- €0,22 p.p.

FOODCOST

FOODCOST

TECHNIQUE : CHAUD ET FROID

Filet de bœuf

Dixit : ‘Les essentiels’ - Chaud et froid p. 168

Filet de bœuf

Vide dans sac de cuisson/ aromates


Température ambiante

15 minutes

Eau froide15 minutes

Réfrigérateur60 minutes

Dorénavant, Apoint Menu se rapprochera encore davantage des saisons

La saison est un facteur déterminant pour la composition d’une carte. Si la plupart des légumes, viandes et poissons sont disponibles toute l’année, ils ont pourtant bien chacun leur propre saison. Les légumes de saison sont plus savoureux, débordent de vitamines et sont cultivés en pleine terre plutôt qu’en serre. En saison, ils sont disponibles en abondance et donc à un prix plus avantageux. Souvent cultivés chez nous, ils nous arrivent également plus frais, en ayant moins pollué l’environnement que les produits importés. Apoint Menu veut vous inspirer à chaque saison pour constituer une carte absolument parfaite.

Comme le printemps est à nos portes, nous avons décidé de vous inspirer avec un guide saisonnier. Peter Goossens révèle quels légumes sont de saison, et avec quels aromates ils se marient le mieux. Ensuite, les Jeunes Restaurateurs d’Europe présentent deux plats saisonniers et donnent des conseils de saison. C’est Paul Hendrickx qui commence. Voici plus de 15 ans déjà qu’il tient un restaurant à Bruges, Aneth, que le Guide Michelin a gratifi é d’une étoile. Ses suggestions sont à base de poisson, sa spécialité, comme par hasard. Nos chefs étoilés Peter Goossens***, Yves Mattagne** et Wout Bru*, soulèvent également les couvercles de leurs marmites : ils nous présentent une recette de printemps et expliquent une tendance saisonnière.

Laissez-vous inspirer et créez une belle carte pour le printemps.

Le guide des saisons

Quels légumes et épices allez-vous utiliser cette

saison pour vos préparations les plus savoureuses ?

Voici les préférés de printemps de Peter Goossens, Hof Van Cleve***

Épices préférées : Estragon, graine de moutardeUFS présente :Knorr Primerba Estragon

Épices préférées : Raifort, truffe, balsamiqueUFS présente : Knorr Primerba Raifort

Épices préférées : Poivre, beurreUFS présente :Knorr Professional Purée au Poivre

Épices préférées : Aneth, sel au céleri, livècheUFS présente :Knorr Primerba Aneth

Épices préférées : Truffe, persil, coriandre, curryUFS présente :Knorr Primerba Curry

Épices préférées : Lard, oignon, basilicUFS présente :Knorr Primerba Basilic

Épices préférées : Ail, échalote, lardUFS présente :Knorr Primerba Oignons frits avec lard

Épices préférées : Livèche, ail, ail des oursUFS présente :Knorr Professional Purée à l’Ail

Épices préférées : Basilic, coco, curry, paprikaUFS présente :Knorr Professional Purée au Poivron

Épices préférées : Curry, menthe, estragon, échalote, ailUFS présente :Knorr Primerba Estragon, Échalote

Épices préférées : Sésame, basilic, miso, curryUFS présente :Knorr Professional Purée au Chili

Épices préférées : Curry, cerfeuil, thymUFS présente :Knorr Primerba Thym

Laitue Betterave rouge

Saladelle Fenouil

Artichaut Petits pois

Epinard Haricots plats

Courgette Pois

Aubergine Jeunes carottes

Poutassou / céleri-rave / épinards/ verveine citron / jus de veau et graines d’anis

La suggestion de printemps par Paul Hendrickx

Phot

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Hei

kki

Jus de veau et graines d’anis

Purée de céleri-rave

Préparation

Préparation

Pour 4 pers. Ingrédients Préparation1 Echalote

120°C/faire revenir Parures de champignons 200g Knorr Professional Jus de Veau Mouiller/réduire doucement 10min / passer25g Beurre Monter Graines d’anis du moulin Ajouter, selon son propre goût

Pour 4 pers. Ingrédients Préparation100g Phase Classic Resto Bloc 120°C250g Céleri-rave Ajouter/cuire1 Échalote émincée Ajouter10g Knorr Primerba Champignon Ajouter/cuire/ assaisonner500ml Knorr Bouillon de Volaille en poudre Ajouter/cuire (préparé) 15g Beurre Ajouter/réduire en purée

Le conseil de saison de Paul Hendrickx

CÉLERI-RAVE ET CHAMPIGNONS DE PARISLes champignons sont des exhausteurs de goût naturels. En cuisant et en réduisant le céleri-rave en purée avec un quelques champignons, vous dotez la purée d’une nouvelle dimension, sans que les champignons ne dominent dans la préparation.

RISurels. En cuisant et en réduisant le céleri-ra

Grondin rouge / pommes de terre au lait battu / lard de poitrine / ail des ours

La suggestion de printemps par Paul Hendrickx

Phot

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Purée à l’ail des ours

Mousse d’ail des ours

Préparation

Préparation

Pour 4 pers. Ingrédients Préparation100g Epinards 100°C/blanchir/50g Ail des ours épurer 200ml Knorr Professional Jus de Veau Ajouter/100°C/cuire/ cutter/contrôler assaisonnement

Pour 4 pers. Ingrédients Préparation50g Ail des ours 100ml Knorr Professional Jus de Veau Réduire 10min /passer100ml Solo Professional Classique 25g Beurre Ajouter/lier/contrôler assaisonnement

Le conseil de saison de Paul Hendrickx

GRONDIN ROUGELe grondin rouge a été élu poisson de l’année. C’est au printemps et en été qu’il est le meilleur et le plus abondant. Avec sa chair ferme, il est idéal pour les soupes de poisson.

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Cabillaud / aubergine / miso / cresson de fontaine / bouillon de crevettes fumé

La suggestion de printemps par Peter Goossens

Bouillon de crevettes fumé

Préparation

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation700ml Knorr Carte Blanche Fonds Clair Cuire de Volaille 7g Flocons de bonito Ajouter/cuire14g Kombu torréfi é Ajouter/cuire60g Têtes de crevettes séchées Ajouter/infuser 20min/tamiser1g Xanthane Mixer/laisser refroidir une nuitJet Jus de citron vert Monter4feuilles Livèche Garnir

La tendance de saison de Peter Goossens

LE DÉSHYDRATÉ, C’EST LE TOPIls proviennent de la cuisine japonaise, mais nous utilisons aussi de nombreux produits déshydratés comme le kombu et les fl ocons de bonito, qui sont très savoureux. Nous déshydratons également de nombreux ingrédients comme les champignons de Paris et les crevettes. De cette façon, nous ne conservons que l’essence du produit, dont la saveur devient plus intense.

PETER GOOSSENS (48 ans) est le visage de la grande gastronomie fl amande. Voici vingt ans déjà qu’il tient son propre restaurant : Hof van Cleve à Kruishoutem.

Sa quête de l’excellente et son profond respect pour le produit lui ont valu trois étoiles Michelin et un score de 19,5 sur 20 chez Gault Millau. Ancien membre

du jury du programme télévisé Mijn Restaurant et présentateur et force motrice de la chaîne culinaire numérique Njam!, il est l’un des chefs les plus connus

du public dans notre pays.

Noix de Saint-Jacques / herbes vertes / vinaigrette de yaourt et vinaigre sushi / émulsion de Noilly Prat

La suggestion de printemps par Wout Bru

Emulsion de Noilly Prat

Préparation

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation15ml Huile d’olive ½ Fenouil coupé fi nement 1 Échalote ciselée Faire revenir200ml Noilly Prat 200ml Vin blanc Déglacer1bl Laurier 1 Brin de thym Ajouter/laisser réduire 500ml Knorr Carte Blanche Ajouter/laisser réduire Fumet de Poisson de moitié /tamiser200ml Solo Professional Culinair Ajouter/cuire100g Beurre MonterJet Vinaigre de Xérès Mixer

La tendance de saison de Wout Bru

LA CUISINE ACIDULÉELes acides doux et frais comme le yuzu, le vinaigre de Chardonnay et le vinaigre de Xérès donnent une touche fraîche à vos plats, sauces et autres préparations. Grâce à eux, vos clients peuvent en profi ter sans fi n. La cuisine contemporaine doit être légère, pour que les clients aient envie de revenir.

ison

WOUT BRU (43 ans) est originaire de Campine, mais il a fait sa carrière au-delà de nos frontières. Il a fait ses études à Ter Groene Poorte, à Bruges, puis a acquis des expériences professionnelles dans des restaurants en Bretagne, en Provence

et à Londres. Au milieu des années nonante, il a ouvert Chez Bru à Eygalières, près d’Arles, en Provence. Très vite il obtient une étoile Michelin. Plus tard, il ouvre

également un hôtel dans le même village. Il a été vu récemment à la télévision, dans les concours de cuisine Masterchef et Junior Masterchef.

Bar rôti / gelée au vert / crème de gatte / sauce beurre blanc au Riesling

La suggestion de printemps par Yves Mattagne

Sauce beurre blanc au Riesling

Préparation

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation20ml Phase with Butter Flavour 120°C40g Échalote fi nement ciselée Faire revenir2càs Vinaigre de vin blanc Déglacer40g Riesling Mouiller/laisser réduire de moitié60ml Knorr Carte Blanche Mouiller/laisser réduire Fumet de Poisson de moitié /tamiser230g Beurre Monter

La tendance de saison d’Yves Mattagne

LES CLASSIQUES EN NOUVELLE LIVRÉELes classiques ont prouvé leur force et leur saveur. C’est pourquoi ils fi gurent toujours à la carte. Analysez les combinaisons de saveurs des classiques, et vous serez étonné comment il est possible de les faire revenir sous une toute nouvelle forme, mais toujours avec le même succès.

Croquettes aux crevettes à la Yves Mattagne

Le Bruxellois YVES MATTAGNE (49 ans) est qualifi é de meilleur cuisinier de poissons de sa génération. Depuis 1990 il est le chef du Sea Grill, le restaurant du Radisson Blu Hotel de Bruxelles, spécialisé en poissons et crustacés. Sea Grill,

qui est la propriété d’Yves Mattagne depuis 2010, peut s’enorgueillir de deux étoiles Michelin. Son amour pour la cuisine asiatique, Yves Mattagne l’exprime

dans sa brasserie franco-japonaise, YuMe, qu’il a ouverte à l’automne 2010 à Woluwe Saint-Pierre.

NOUVEAU !Les vinaigrettes Hellmann’s Hellmann’s a développé un assortiment de vinaigrettes à base d’ingrédients de qualité. Faites la différence chez vos clients avec des salades qualitatives uniques.

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Les purées aux épices Knorr ProfessionalLes purées aux épices Knorr Professional sont idéales pour assaisonner les sauces,

les soupes, les daubes, les marinades et la viande, le poisson ou le poulet.

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