Poitrine de canard farcie à l’orange, Saint-Feuillien, fondant de pommes et mâche à l’orange

IngrédIentS Pour 10 PerSonneS3 kg oranges de montagne500 g échalotes2,5 kg pommes de terre400 g beurre de ferme200 g sucre S21 l bière blonde Saint-Feuillien « Saison »1 l eau50 g Knorr Carte Blanche Jus de volaille500 g haché de volaille100 g œuf entier, pasteurisé50 g chapelure100 g pignons de pin750 g lard petit déjeuner salé1,5 kg filet de poitrine de canard3 l eau150 g Knorr Carte Blanche Fonds Brun400 g mâche200 ml huile d’olive150 g Knorr Primerba Pesto rouge15 g sel rose de l’Himalaya

PréParatIon• Pelezlesorangesàvifetcoupez-les.• Epluchezleséchalotes,découpez-en350gfinementethachez150g

finement.• Epluchezlespommesdeterreetdécoupez-lesenformedegrosœufs.• Faiteschaufferlebeurreà165°Cetfaites-yrevenirleséchalotes

finementcoupées.Ajoutezlesucreetcaramélisez.Mouillezdebière,ajoutez1ld’eauetlejusdevolaille.Laissezletoutréduireà4/5.

• Préparezunefarceaveclehachédevolaille,lesœufs,lachapelureetlamoitiédespignonsdepin.

• Otezlagraissedespoitrinesdecanard,coupez-lesaumilieuetouvrez-les.Ouvrezégalementlestranchesdelardetplacez-ylesfiletsdecanard,danslesensdelalongueur.Tartinezensuiteunecouched’1cmdefarcesuiviedelamoitiédesquartiersd’orange.Roulezletoutenunesaucisseépaisse.

• Faitesfondrelagraissedesfiletsdecanardà180°C.Faites-yrevenirles«saucisses»surtouteslesfaces.Terminezlacuissonaufourà70°C,températureàcœur65°C.

• Disposezlespommesdeterresuruneplaquegastronorm(lesunesàcôtédesautres,passuperposées).Ajoutezl’eauetlefondbrun.Faitescuireaufourà45min.jusqu’àcequ’ellessoientàpoint.

• Lavezetnettoyezlamâche.Préparezunevinaigretteavecl’huiled’olive,lepestorouge,lesel,lapuréed’épicesetlejusd’orange.Conservez-laaufraisjusqu’aumomentdeservir.

• Pourterminer,montezlasauceavecdubeurre.Découpezles«saucisses»enfinestranches.Dressezsuruneassietteaveclespommesdeterreetlasauce.Ajoutezàlasaladelescroûtons,lerestedesmorceauxd’orange,lespignonsdepinetlavinaigrette.

Carnaval

53

PLA

TS

20 g Knorr Professional Purée d’épices aux 3 Poivres150g croûtons

D’après une idée de recette de olivier de vlaminck (Les Heures Claires, Spa)

L’exPLicATion du chef

olivier de vlaminck:L’orangeestl’undesattributsducélèbreGilledeBinche.LabièreSaint-

FeuillienestbrasséeàquelqueskilomètresdeBinche,d’oùcettecombinaison.

Poitrine de canard farcie à l’orange, Saint-Feuillien, fondant de pommes et mâche à l’orange

GoT

PRoMoTion SeLecTiVe du GoûT

GOTestunscoreanalytiquedugoûtpour

lequellesperceptionsdanslabouche(G),le

nez(O)etlesganglions(T)jouentunrôle.

Cetterecettecombine:

•lesucredel’orangeetl’amertumedelaSaint-Feuillien,quisecaractériseparungoût

intensedehoublon.

•ladifférencedetextureentrelaviandedelapoitrineetlafarce.

•unerecettedepommesdeterred’aprèsEscoffier:lapommedeterreestdouceet

acquiertunesaveurbrune.

•ladifférencedetextureentrelasalade,l’orange,lescroûtonsetlespignonsdepin.

•ladouceurdujusd’orangeetlepesto.

0 = nul1 = bas2 = medium3 = élevé

G(ustatif) o(lfactif) T(rigéminé)

2 1 2

€ 5,5 € 6,0 € 6,5 € 7,0 € 7,5 € 8,0

Pourconnaîtrelesvaleursnutritionnellesdeceplat,consultezletableauci-joint.

nombre de kcal 1709 kcal

Protéines 73,9 g

foodcoST/PoRTion

infoRMATionS nuTRiTionneLLeS