Bieres Et Terroirs

© Contribution de M. Pierre André Dubois Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, FranceMaître Brasseur, Président d’honoraire www.Lachoulette.comde l’Association des Amis de la BièreLes textes présentés sont extraits de la Gazette des Eswardsavec l’autorisation de l’Association des Amis de la bi!ères. Ils ont été relus et actualisés par l’auteur 1/6

BIERES ET TERROIRS

Par Pierre-André DUBOIS

Pour définir le caractère d'un vin, on parle volontiers de "cru". Cette notionprend en compte le climat, l'encépagement, le mode de vinification mais surtout(cru vient de croître) les caractéristiques du sol, bref le terroir.

Pour identifier une bière, on parle plutôt de "types de bières". Laclassification s'établit, actuellement suivant des critères organoleptiques(couleurs, goût, etc …) ou physico-chimiques (degrés d'alcool) ou bien encoretechniques (mode de fermentation).

Ce n'était pas le cas au XIXè siècle.

A cette époque, la standardisation et la vulgarisation des process n'étaient pasencore réalisées.

Le lieu de production, le terroir était l'élément essentiel pour identifier un type debière.

On pourrait alors parler sans crainte de "crus de bière".

Les grand crus de bière du XIXè siècle étaient nombreux : MUNICH (brune),VIENNE (ambrée), PILSEN (blonde), BERLIN (blanche), LONDRES et BURTON (ale),DUBLIN (stout), BRUXELLE (lambic), LOUVAIN (blanche) etc… Ils résultaient de laconjonction dans un espace donné de facteurs géographiques, historiques et culturelsfavorables. C'étaient des bières de terroir.

Les bières de terroir de PILSEN en Tchéquie en sont un exemple parfait. Laproximité des cultures d'orges réputées de Bohème, des houblons les plus finsd'arôme, ceux de SAAZ, la présence d'une eau très pure issue des massifs hercyniens,un climats continental aux hivers froids rendant possibles la production et larécupération de la glace des eaux de surface, ont permis aux maîtres brasseursd'élaborer cette bière blonde sèche et aromatique devenue l'archétype de toutes les"Pils" du monde.

La France n'a pas échappé à une telle classification basée sur les zones deproduction. On distinguait alors les bières de STRASBOURG, de NANCY, de PARIS,de LYON et aussi celles de LILLE sur lesquelles nous allons porter notre attention.Elles sont en effet assez représentatives des bières de la région.

Les bières de LILLE et de la région du Nord jouissent d'une réputation méritée;elles se classent d'après RORET (1896) parmi les meilleures et les mieux fabriquéesde France.

Ces bières doivent cette réputation à une sélection rigoureuse des matièrespremières n'incluant pour la fabrication qu'orge, sucrion (escourgeon) et bon houblon(une loi de pureté française en quelque sorte) et au savoir-faire des maîtres brasseursqui maîtrisaient le brassage par infusion. Cette sélection des matières premières étaitdéjà présente dès le XVIIè siècle. Les règlements de l'époque, notammentl'ordonnance de 1697, précisaient que les brasseurs de Lille ne pouvaient employer niblé, ni avoine, ni seigle, ni épeautre, ni paumelle et interdisent l'emploi des "crusouvragés" (grains non maltés)


A Lille, avaient été mise au point une méthode spécifique dite "Lilloise" souventmentionnée dans les manuels de brasserie.

Cette "Bière de LILLE" s'est imposée à la fin du XVIIIè siècle, a connu son apogéefin XIXè puis disparut dans la première partie du XXè.

Bières brassées par infusion, de fermentation haute, fermentées en fûtsd'expédition, elle n'ont pas su résister à la concurrence des méthodes venues de l'Est.Parfaites pour des installations modestes, elles n'ont pu faire face à la concentrationindustrielle.

Heureusement, dans les années 1980, les quelques artisans brasseurs régionauxqui brassaient encore, avaient conservé dans leur "mémoire d'entreprise" quelquestours de mains de la "Bière de LILLE". Ils surent adapter au goût du jour d'anciennesrecettes et recréer des bières de notre terroir : les bières de garde du Nord. Ilsassurèrent ainsi la survie de leurs entreprises et une nouvelle renommée pour labrasserie régionale.

LES ANCIENNES BIERES DE LILLE ET DE LA REGION DU NORD

Sans vouloir être exhaustif, il nous a paru intéressant de remonter le cours du tempspour vous faire découvrir les noms, bien souvent poétiques, des ancêtres de la "Bière deLille".

L'élément déterminant dans la classification des bières, à l'époque, était leur "force".Il me parait opportun de rappeler cette notion.

LA FORCE D'UNE BIERE

Une bière et plus ou moins "forte" suivant que le mélange eau / malt estplus ou moins concentré. Cette "force" appelée aussi densité ou extrait est encorrélation avec le degré d'alcool. La dilution se règle d'abord à l'empâtage lorsquel'eau est mélangée avec le malt moulu; elle se complète lors de la filtration(séparation du liquide ou moût d'avec les résidus solides des grains ou drêches). Lepremier moût qui coule est le "jus fort". Ensuite, on épuise les drêches encore toutimprégnées de bon jus par des lavages plus ou moins accentués.

On peut réunir jus fort et lavages (Bière complète) ou on peut recueillir àpart le jus fort (Bières fortes) et les lavages (Petites bières). On peut aussi fairedifférents mélanges (Bières tiercées).

Au XIVè siècleOn distinguait à Lille et dans la région du Nord :Des bières d'importation venues d'ANGLETERRE ou des cités hanséatiques par le

port de BRUGES. Elless'appelaient BRESMART (Brême), AMBOUR (Hambourg) ouHERLAMSBIER.

Des bières fortes dont le degré était encore renforcé par addition de miel : MELIES,MIES, LIAUEQUIN.

Des fortes cervoises : BROUQUIN, HOUPPE, BIERQUIN, GUIRENELLE.Des GOUDALES, PETITES ET DOUCES CERVOISES.Toutes bières complètes.


Au XVè siècle

Les anciennes dénominations disparaissent au profit de la CERVOISE qui sedécline en BLANCHE ou ROUSSE CERVOISE.Apparaît alors une bière de qualité supérieure : la KEULTE ou KEUTE qui peut êtredouble ou simple, blanche orangée ou rousse. Il est important de noter que pour des raisons de contrôle fiscal, le brasseur devrait

se spécialiser dans une fabrication. Il y avait des Goudaliers, les Cervoisiers etc … Lesbrasseurs de KEULTE ne pouvaient fabriquer de CERVOISE et vice versa.

Il y avait aussi des brasseurs de bière à bon marché ou SIMPLE CERVOISE.

Au XVIè siècle

Le vocable BIERE apparaît et se généralise, remplaçant le mot CERVOISE.La KEULTE est désignée sous le nom de FORTE BIERE. Le terme "PETITE BIERE"

est réservée aux moindres qualités.

BIERES ET CERVOISESL'usage du houblon s'est généralisé en même temps qu'apparaissait le mot

BIERE (ou BIERRE). On déduit souvent, du fait de cette coïncidence, que la CERVOISEn'était pas houblonnée tandis que la BIERE l'était. Il faut être plus prudent, car on trouvedes CERVOISES houblonnées et des BIERES qui ne le sont pas.

Quoiqu'il en soit, à la fin du XVIè siècle, il n'est plus question de CERVOISE, l'usagedu houblon est définitivement établi et le vocable BIERE reste seul employé.

Au XVIIè-XVIIIè siècles

On approche des concepts modernes.Il ne reste que deux appellations : FORTE ou PETITE BIERE.Il n'y a plus de spécialisation des brasseries. Il n'y a plus de bières

complètes, la PETITE BIERE est fabriquée à partir des derniers lavages des drêches defortes bières. Les quantités étant réglementées : un tonneau de PETIT BIERE parrondelle de FORTE BIERE. On peut noter que la rondelle contenait 72 lots d'environ 2litres, soit près de 150 litres et le tonneau, 48 lots, soit près de 100 litres.

l'offre n'était pas toujours en coïncidence avec la demande, les brasseurs eurent la facultéde faire de la bière TIERCEE (mélangée) qu'ils vendaient plus chère que la petite bière.

On voit aussi apparaître le terme de BIERE CABARETIERE fabriquée à l'usagedes Cabaretiers ou par les Cabarets brassant – ancêtres de nos nouvelles microbrasseries"hostelières" celles qui sont adossées à un établissement où l'on sert le boire et le manger. Leterme de BIERE BOURGEOISE était réservée aux bières brassées souvent "à façon" pour lesLillois aisés. Ces dernières bières étaient de qualité supérieure.

On commence à parler de BIERE DE PROVISION, ancêtre des BIERES DEGARDE, fabriquées en hiver, conservées en caves à la Brasseries ou au cabaret pour êtredégustées en été.


Au XIX siècle –LA BIERE DITE "DE LILLE "

LA REVOLUTION INDUSTRIELLE

Le XIXè siècle est un siècle charnière : celui de la révolution industrielle. La technologiebrassicole, qui n'avait guère changé depuis le Moyen Age, n'échappe pas aux progrès destechniques. Elle va passer du stade artisanal au stade industriel.

Les changements les plus importants, outre l'électrification bien sûr, sont :

L'usage de la vapeur non pas tellement comme moyen de chauffage au détriment du feunu, surtout grâce à la MACHINE A VAPEUR, comme dispensatrice d'énergie : l'énergiemécanique.

Jusqu'alors c'étaient les muscles du brasseur et de ses compagnons qui assuraient lestransferts de grains et de mouture en sacs ou en mannes d'osier, le démêlage de l'eau et dumalt moulu au moyen du fourquet ou de la vague, tiraient l'eau du puits au treuil ou à la poulie,remontaient le moût vers les chaudières ou les bacs grâce aux jets et plus tard aux pompes àbras.

Les jets étaient des tonnelets munis d'un grand manche posé sur un support et munis enbout d'un contrepoids pour équilibrer la charge.

L'essor de la métallurgie : à part les chaudières en contact direct avec le feu nunécessairement façonnées en métal (fer, cuivre), les autres récipients du brasseur étaientconstitués de douves de bois cerclées de fer (3). L'adoption du métal, désormais à un prixacceptable, a permis d'augmenter la capacité des chaudières, cuves de fermentation et tanksde garde au détriment des foudres en bois.

Les progrès de la mécanique avec notamment la mise au point des compresseurs à froid.Ils permirent de brasser à basse température toute l'année.

L'apparition du chemin de fer. Le réseau ferré facilite l'arrivée dans notre région desbières venant de l'Est (Alsace, Europe Centrale).Ces bières brassées par décoction,fermentées à basse température, plus stables et plus pures de goût, séduiront leconsommateur et finiront par s'imposer au cours de la première partie du XXè siècle.

Le temps de latence, entre le moment d'une découverte technique, sa mise au point et sagénéralisation, s'étendait à l'époque, sur plusieurs décennies. Le progrès ne marchait pas encoreà Très Grande Vitesse! Ce qui a permis à la bière dite de "Lille" de résister honorablementjusqu'à la première guerre mondiale.

On distinguait alors d'après RORET (1896) trois variétés de bières : la BIERE DOUBLE ou DEGARDE, la BIERE ORDINAIRE souvent brune et la PETIT BIERE consommée par les classesles moins aisées.

Il existait aussi "LA VIEILLE BIERE DE LILLE", bière forte très houblonnée (jusqu'à 500grs à l'hecto) conservée longtemps avant d'être livrée. Cette bière développait une forte acidité etun goût vineux, qui leur conféraient un cachet spécial recherché par certains consommateurs.(d'après A.BONN "La Bière du Nord" 1910)


INFUSION OU DECOCTION ?

Deux termes désignent l'extraction par l'eau des substances d'un végétal (tisanes). Lorsque latempérature de l'eau est inférieure à 100°C, nous avons affaire à une infusion, lorsque l'eau est àébullition, il s'agit d'une décoction.On distingue : les méthodes de brassage par infusion, en ce cas, aucune partie du brassin n'estsoumise à ébullition avant la filtration. Dans le cas contraire, les méthodes sont dites pardécoction.Il existe des méthodes mixtes dont fait partie la "Bière de Lille".

LE BRASSAGE PAR INFUSION

Brasseur, c'est activer les enzymes sécrétées dans le grain au cours du maltage. Le but est de"digérer", dégrader en nutriments simple, assimilables par les levures, les aliments complexescontenus dans l'albumen du grain. Chaque enzyme - elles sont plusieurs dizaines - engendre uneréaction spécifique dans une plage de température bien déterminée. Elles sont d'ailleurs pour laplupart détruites au dessus de 75°C.Le maître brasseur - "maître des enzymes" - choisi les paliers de température et la durée destationnement en fonction du type de bière qu'il veut élaborer.Dans le temps, la méthode de brassage était "top secret".

Les températures sont facilement réglées actuellement, il suffit d'ouvrir, de fermer, de tiercer unevanne de vapeur ou, pensons à nos actuels brasseurs amateurs, de régler un robinet de gaz.

Une telle maîtrise des températures était impossible avec un feu nu. D'autant qu'il n'y avait pasde thermomètre. Les anciens avaient trouvé une astuce. Ils ne brassaient pas au dessus du feu,mais dans un récipient à part, appelé cuve-matière (ou masquière).Ils y empâtaient très épais et atteignaient les paliers de température en versant dans la cuvematière de l'eau très chaude en quantité bien déterminée, ce qui s'appelait : "donner unetrempe".Une telle méthode s'appelle : infusion ascendante.On peut aussi, c'est plus rare, ne réaliser qu'une trempe unique destinée à porter l'empâtage enune seule fois à 70 / 72°C, puis laisser mélanger descendre vers 55 / 60°C. C'est l'infusiondescendante.

LE BRASSAGE PAR DECOCTION

Venue de l'Europe Centrale, la méthode de brassage par décoction s'est introduite dans notrerégion à la fin du XIXè siècle, en même temps que le chauffage à la vapeur, rendant inutile lacuve-matière.Elle nécessite deux chaudières à brasser (en cuivre), munies chacune d'un agitateur – vagueur.L'une est appelée chaudière d'empâtage (n°1), l'autre chaudière à maisches (n°2). On empâtedans la chaudière n°1, prélève une partie du mélange appelé maische et on l'envoie dans lachaudière n°2. On soumet cette maische à une ébullition plus ou moins prolongée et on la"réunit" dans la chaudière n°1, (l'opération de retour de la maische s'appelle la "réunion").Le volume de la maische a été calculé pour assurer la température prévue pour le palier detempérature. On réalise ainsi une ou plusieurs maisches suivant le diagramme adopté.


BIBLIOGRAPHE

- Encyclopédie RORET Manuel du brasseur 1896- Louis DUBOIS "Le régime de la Brasserie à Lille (1279-1789) reprint Houtland – 1998- Marie Martine JANICOT "La Brasserie à Lille de 1667 à 1789" thèse Paris Sorbonne – 1975- J. PUVREZ – BOURGEOIS "La fabrication des bières" Béranger – 1905- "La nouvelle maison rustique" chez J. SAUGRAIN – 1749- Eugène BOULANGER "Malterie – Brasserie" Baillière et fils Paris – 1921- J. DE CLERCK "Cours de Brasserie" Louvain – 1962- Les inventaires de Jean Claude HERENT

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