Big Club recette du mois Fevrier 2012.Tournedos d’agneau en croute de feta et ail, timbale d’aubergine,

Sauce aigrelette a la menthe.

Je vous recommande avec ce plat un Château Minuty prestige rose 2006, Cotes de Provence AOC. Un rose très intense avec des nuances de framboises et pétale de rose. Ce vin est brillant, limpide et délicat .Yec’hed Mad !

Ingrédients pour 8 personnes.Timbale d’aubergine Croute feta et ail Sauce aigrelette 2 Aubergines 4 Carres d’agneau 15 Cl vinaigre de riz2 Cas * huile d’olive 90 gr moutarde de Dijon 90Gr sucre brun2 œufs entiers ½ tasse de mie de pain 120 Gr de Chutney* 15 Cl crème 8 Gousses d’ail 60 Cl de jus d’agneau60 gr parmesan râpé 200 Gr de fromage Feta* 1 tomate en cubes1/2tasse de mie de pain ½ Tasse de persil Italien hache 1 tomate jaune en cubesS/p*, cumin, noix de muscade 60 Gr de beurre 1 Cas menthe hachée. 2Cas * Farine

Technique et mise en place.Préparez le carre et faire le stock : L’agneau étant un animal très gras vous allez enlever toute la graisse et tous les os de votre carré (photo de gauche). Coupez votre viande dénudée en petits tournedos de 60Gr. Vous devez en avoir 24, soit 3 par convive. Tout le reste, os, parures, graisse retissez a four chaud (8-9) pendant 15 a 20 mn. Eliminez la graisse, transférez dans un petit chaudron et couvrez d’eau, vous pouvez rajouter un bouquet garnit et une petite boite de tomates pellées suivant votre gout. Cuisez gentiment à petit feu pendant 1 heure tout en enlevant les impuretés qui remonte à la surface. Filtrez votre fond d’agneau il doit vous rester environt3/4 Lt de jus. Le fond d’agneau est le seul font de base ou je n’utilise pas d’alcool…et VOUI une fois n’est pas coutume.

Croute d’ail & de feta: mélangez dans un robot coupe : la feta, l’ail, la mie de pain, le persil haché, le beurre et la farine. Faites tourner jusqu’a obtention d’une boule, consistance pate a modelé. Réfrigérez. Marquez la viande dans une poêle téflon très chaude, belle couleur rôtie sur l’agneau avec un peu d’huile d’olive, gardez le centre Bleu. Réfrigérez. Quant votre pate est froide la rebaissez avec un rouleau et un peu de farine comme vous le faite avec une pate a quiche, 1 a 2mm d’épaisseur. Sortez vos tournedos du frigo, brossez le dessus avec un peu de moutarde coupez de petits disques de pate et couvrez votre viande. (Photo du centre). Réfrigérez ! Timbale d’aubergine : Couper en 2 les aubergines dans le sens de la longueur brossé a l’huile d’olive et rôtir a four moyen 6/7 pendant 40mn, ou jusqu'à ce que la pulpe soit molle. Récupérez l’intérieur et débarrassez-vous de la peau noire. Dans un blender ajoutez les œufs, la pulpe rôtie et le parmesan, actionnez 10 Sc et graduellement ajoutez la crème. Assaisonnez. Graissez de petits moules, genre mini crème caramel, remplissez les avec le mélange et cuisez au four 6/7 pendant 30mn. Laissez refroidir et démoulez. Sauce :Mélangez vinaigre de riz sucre et chutney cuisez a petit feu jusqu'à caramélisationDéglacez avec le fond d’agneau. Réduire à feu doux pendant 15 mn, 5 mn avant la fin rajouter les tomates en petits dés et la menthe fraiche. Assaisonnez et gardez au chaud. Au moment du service : Passez votre viande à four chaud 5 mn saignant et 10mn bien cuit. Rajoutez les timbales 3mn avant la sortie du four et dressez. (Photo de droite.)

Bon appétit, Chef Eric Scuiller, Maitre Cuisinier De France.Chef Des Cuisines, Moorea Hilton, Polynésie française.

mailto:http://www1.hilton.com/en_US/hi/hotel/PPTMLHI-Hilton-Moorea-Lagoon-Resort-and-Spa/index.do

Lexique

Feta : fromage de brebis Grecque …attention très salé.Cas : cuillère à soupe.Huile d’olive : utilisez toujours de l’huile d’olive extra vierge. Secret du chef : plus votre huile d’olive est verte meilleure elle est.Chutney : mélange de fruits confits aigre doux originaire de Grande-Bretagne.S/p ; sel poivre.

Le proverbe du mois

Nourris bien ton corps, ton âme y restera plus longtemps.Magit mad ho korf hoc'h ene a chomo pelloc'h e-barzh.

Job Larigou.

Si y’a un os dans l‘pâté comme on dit chez Hénaff vous pouvez toujours me passer un Mail. Bonne chance !

mailto:escuiller@aol.com