Cuisine gourmande et colorée

Christelle Tanielian

ENSEMBLE

Cuisine gourmande et colorée

Christelle Tanielian

ENSEMBLE

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Tanielian,Christelle Ensemble : cuisine gourmande et colorée ISBN 978-2-89705-240-9 1. Cuisine. 2. Livres de cuisine. I. Titre. TX651.T36 2014 641.5 C2014-941654-7

Présidente CarolineJametDirecteur de l’édition ÉricFourlantyDirectrice de la commercialisation SandrineDonkersResponsable gestion de la production CarlaMenzaCommunications Marie-PierreHamel

Éditrice déléguée NathalieGuilletConception graphique et mise en pages RachelMonnierStylisme et photographie ChristelleTanielianRévision IsabelleWolfmannCorrection d’épreuves NatachaAuclairPhotographie de l’auteure JulieArtacho

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprisesculturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour sesactivités de promotion. L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pourl’édition de livres, administré par la SODEC. Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada parl’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).Nous remercions le Conseil des arts du Canada de l’aide accordée à notreprogramme de publication.

© Les Éditions La PresseTOUS DROITS RÉSERVÉSDépôt légal – 4e trimestre 2014ISBN 978-2-89705-240-9Imprimé et relié au Canada

7, rue Saint-JacquesMontréal (Québec)H2Y 1K9

I N D I S P E N SA B L E SÇa I serait peut-être le fun un petit

texte d'intro pour chacun des chapitres,je dis ça comme ça

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TA B L E D E S M AT I È R E SFAITES-LE VOUS-MÊME

p. 16

EN APÉROp. 32

COCKTAILSp. 46

ENTRÉESp. 5 4

SOUPESp. 66

SALADESp. 78

VIANDESp. 92

P OISSONS ET FRUITS DE MERp. 10 6

À-CÔTÉSp. 1 18

PIZZASp. 1 28

PÂTESp. 1 4 0

DESSERTSp. 15 2

BRUNCHp. 174

BOISSONSp. 186

I N T R O D U C T I O N

Ce qui est évident met parfois du temps à nous sauter aux yeux.

J’ai longtemps considéré mon amour pour la nourriture comme un simple excès de gourmandise. Sans que j’y prête vraiment attention, tout chez moi tournait pourtant autour du plaisir de manger. Comme 98 % des auteurs de livres de recettes, je pourrais vous dire que la cuisine a toujours fait partie de ma vie, que je suis gourmande depuis que je suis née (un bon kilo de plus que mon jumeau à la naissance, ça ne trompe pas !). Tout ça serait vrai. Dans ma famille, on aime manger passionnément. Pourtant, à Barcelone, où je vivais seule pour la première fois, j’ai passé un mois sans épices ni sel (ma sœur, de passage, n’en revenait tout simplement pas !), à me nourrir presque exclusivement de bocadillos de jamón (de délicieux petits sandwichs catalans à la tomate et au jambon cru) et de plats surgelés. Drôle d’entrée en matière pour un livre de cuisine... mais je n’aime pas enjoliver les choses. Cette expérience m’a ouvert les yeux : si je voulais bien manger, je devais cuisiner. Exit donc les plats surgelés et les bocadillos à tous les repas ! Lorsque je me suis installée à Montréal, en 2008, j’ai créé mon blogue, Christelle is flabbergasting (flabbergasting, « étonnant », « sidérant », est mon mot anglais préféré). Après un an passé à Barcelone à envoyer d’interminables courriels à mes amis, je voulais garder le contact avec eux au moyen d’un nouvel outil. Au départ, ce blogue n’avait absolument rien à voir avec la cuisine. Pourtant, très vite, cuisiner est devenu une obsession. Ce qui m’animait ? Le plaisir de partager entre amis. Celui de manger des plats simples et savoureux, de piocher ensemble dans une assiette de tapas, d’ouvrir une bonne bouteille de vin. J’aimais surtout les discussions animées qui se créaient quand nous étions tous réunis autour de la table. Il y a deux ans, le journal La Presse m’a demandé de signer une chronique dans les pages de son cahier Gourmand. J’ai eu du mal à cacher mon enthousiasme. On me demandait de partager mes recettes et toutes les histoires qui les accompagnent, comme je le faisais sur mon blogue. Moi qui n’avais jamais pensé que mon blogue se transformerait en blogue de cuisine, voilà que la nourriture devenait le centre de toutes mes attentions ! Et puis l’idée du livre que vous tenez entre vos mains – et que j’ai encore du mal à imaginer à l’ heure où j’écris ceci – a germé. Rien de tout cela n’était calculé, mais j’aime penser que cela devait arriver. Ce qui est évident met parfois du temps à nous sauter aux yeux. Mais, un jour, tout finit par se mettre en place.

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M A C U I S I N E

Une cuisine de liens, un héritage

La nourriture crée un lien unique entre les personnes et les laisse rarement insensibles. Dans une soirée ou un pays où on ne connaît personne, je ne vois d’ailleurs pas meilleure façon d’entamer une discussion ! La nourriture passionne. Parlez bouffe avec quelqu’un ou, mieux, offrez-lui une part de gâteau au chocolat, et ses yeux s’illuminent ! Pour moi, c’est également un fabuleux héritage. Je suis née et j’ai grandi en France, mais j’ai la chance d’avoir beaucoup voyagé et, surtout, baigné dans un bassin d’origines multiples, arméniennes, libanaises et syriennes, dont les cuisines, simples et fraîches, privilégient les bons ingrédients. Cet héritage constitue pour moi un trésor que je ne veux pas oublier. Perpétuer ses recettes de famille – le plus souvent transmises de bouche à oreille – signifie bien plus que manger : par elles, des gens, des souvenirs et des cultures continuent de vivre.

U N E C U I S I N E D E P L A I S I R

Manger devrait toujours être un plaisir. Cuisiner aussi.

Évidemment, quand on a « sa semaine dans le corps » ou trois enfants criant famine à ses pieds, ce n’est pas toujours évident de s’en convaincre. Certains pensent aussi qu’ils ne sont pas faits pour ça. Pourtant, comme pour bien des choses, c’est en essayant, en ratant parfois (ou souvent !), et en apprenant de ses erreurs qu’on s’améliore. L’essentiel reste de s’amuser. Invitez des amis, cuisinez avec eux, sans pression, en rigolant, touchez, sentez, goûtez, goûtez encore et faites-vous confiance. Et si c’est raté, riez-en, vous ferez mieux la prochaine fois ! Au bout du compte, vous maîtriserez si bien une recette que vous aurez envie d’improviser. Vous l’essayerez avec moins de piment ou en mettant de la coriandre à la place du persil. Bientôt, vous échangerez le riz pour du boulgour, et un beau jour vous vous direz : « Je n’ai plus besoin de recette ! » Si rien n’est plus flatteur pour un auteur que de voir sa recette cuisinée par un autre, le plaisir est plus grand encore quand celui-ci la réinvente à son goût, en fonction de la saison ou de ce qu’il y a dans son frigo. Je ne saurais que trop vous le recommander.

À P R O P O S D E S S A I S O N S …

Mes recettes suivent l’ordre naturel des saisons ; je m’inspire d’un ingrédient et concocte un plat autour de celui-ci.

Le bonheur qu’on éprouve en épluchant les premières clémentines, en hiver, ou en inondant nos crêpes des premières framboises, en été, serait-il le même si on se moquait des saisons ? Surtout, je ne recherche pas la pomme lisse sans aspérité ou la carotte luisante sous sa pellicule de cellophane. Les vrais fruits et légumes ont des taches, des bosses et des traces de terre. Ils sont surtout meilleurs. Et s’il y a une chose que j’aimerais que vous reteniez de ce livre, c’est que tout ce qui commence avec de bons ingrédients finit avec un bon plat.

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M E S I N G R É D I E N T S D E P R É D I L E C T I O N

Quand on me demande quels sont mes ingrédients préférés, ceux sans lesquels je ne pourrais cuisiner, je pense immédiatement à l’ huile d’olive, aux épices et aux fines herbes.

L’huiled’oliveJ’ai une nette préférence pour l’ huile d’olive au goût prononcé, corsé et légèrement piquant. L’idéal est d’avoir sous la main une huile pour la cuisson et la cuisine de tous les jours et une autre, de bonne qualité (huile d’olive extra vierge de première pression à froid), pour utiliser en finition, en fin de cuisson, pour arroser les salades, les légumes et les tartines.

LesépicesElles sont indissociables de ma cuisine. Dans ma famille, les étagères ont toujours débordé d’épices, et ce n’est que vers seize ans, quand j’ai ouvert les placards de mon amie Marion pour essayer, en vain, d’y trouver de la cannelle, que j’ai compris que ce n’était pas le cas chez tout le monde. Quand j’ai emménagé avec celui que, dans mes chroniques, j’appelle affectueuse-ment « l’ Homme », en plus de mes trop nombreuses robes et crèmes parfumées, j’ai apporté toutes mes épices. Le cumin, la coriandre, le za’atar, la cannelle, le thym, le curcuma et bien d’autres sont venus tenir compagnie à ses trois pots esseulés de sel, de poivre et de flocons de piment. Évidemment, les épices sont parfaites pour relever un plat et lui donner une autre dimension. En ajoutant de la saveur, elles permettent également d’avoir la main plus légère sur le sel. Si, dans mes recettes j’indique, toujours la quantité d’épices que j’utilise, je ne mentionne que rarement la quantité de sel ou de poivre, qui est très personnelle. Rien de pire pour moi qu’un plat trop ou pas assez salé. Rappelez-vous, qu’il est toujours plus facile d’en ajouter que d’en enlever. Je préfère apporter la salière et la poivrière à table et laisser à chacun le soin de corriger son assaisonnement, à son goût.

Q U E L Q U E S C O N S E I L S

Achetez de petites quantités d’épices : beaucoup de magasins spécialisés ou d’aliments naturels les vendent en vrac, ce qui est pratique quand on apprend à se familiariser avec une d’entre elles.

Les épices s’éventent et perdent de leur saveur avec le temps. Conservez-les dans de petits pots en verre hermétiques, à l’abri de l’ humidité. Certaines épices (les graines de fenouil, de cumin ou de coriandre, les poivres) sont meilleures moulues au dernier moment. Si vous le pouvez, achetez-les entières, pour les moudre au mortier, au moulin à épices ou dans un moulin à café réservé à cet usage. Pour développer les arômes des épices (ou redonner vie à celles que vous avez oubliées dans le fond du placard), grillez-les à sec (on dit aussi « torréfier ») dans une poêle, c’est-à-dire sans ajouter de corps gras, pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient odorantes. Secouez la poêle de temps en temps et surveillez bien la cuisson, pour éviter qu’elles ne brûlent.

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L E S F I N E S H E R B E S

Comme des épices, j’use et j’abuse des herbes fraîches !

Ma mère me rappelait dernièrement le premier été où elle avait acheté un grand pot de basilic pour le balcon. Deux semaines plus tard, je lui avais réglé son compte : il ne restait plus une feuille. Si le basilic est mon chouchou (je raffole du pesto !), j’ai bien d’autres herbes préférées, que j’aime utiliser seules ou en association. Jean, le père de l’ Homme, et mon amie Julie m’ont confié ne jamais savoir comment les cuisiner ou avec quoi les manger. La meilleure façon de les apprivoiser est encore d’y goûter : en achetant un pot ou un bouquet au marché ou en faisant pousser ses fines herbes dans son jardin ou sur son balcon. Commencez par en glisser un peu dans vos préparations, expérimentez, testez... Vous ne serez pas déçus. En plus d’apporter leur goût frais et renversant, les fines herbes regorgent de bienfaits pour la santé : elles améliorent la digestion, sont antiseptiques et stimulantes...

Q U E L Q U E S C O N S E I L S

Les fines herbes sont fragiles : choisissez des bouquets aux tiges fermes, aux feuilles bien vertes, sans tache ni trace de jaunissement. Retirez les tiges abîmées ou flétries avant de les conserver.

Conservez les bouquets au réfrigérateur en plongeant les tiges dans un verre d’eau et en recouvrant les feuilles d’un sac plastique. On peut également mettre le bouquet dans un linge humide et le placer dans le bac à fruits et légumes du réfrigérateur. Dans les deux cas, elles se conserveront jusqu’à deux semaines. Vous pouvez les faire sécher quelques jours à l’air libre en mettant les tiges ou les feuilles à plat. Vous pouvez aussi les suspendre en petits bouquets et les faire sécher tête en bas, à l’air libre et à l’abri des rayons directs du soleil. Une fois bien sèches, conservez-les comme les épices, dans des bocaux hermétiques, à l’abri de l’ humidité. Les huiles essentielles contenues dans les feuilles sont volatiles, aussi hachez-les au dernier moment pour profiter au maximum de leur saveur. De plus, les feuilles (de menthe ou de basilic, par exemple) ont tendance à s’oxyder au contact du couteau. Pour hacher les feuilles (de menthe, de sauge, de basilic…), roulez plusieurs feuilles en petit rouleau avant de les découper avec un couteau bien aiguisé. Pour effeuiller facilement les brins (de thym, de menthe ou de romarin), pincez le pouce et l’index à la base de la tige et remontez les doigts sous les feuilles : elles se détacheront toutes seules ! Enfin, on peut congeler la majorité des fines herbes dans des contenants hermétiques, en les lavant bien, en les séchant entre deux torchons propres et en les hachant, au besoin (dans le cas du persil ou de la ciboulette). On les utilise alors de préférence pour la cuisson.

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C O N S E I L S S U R L E S I N G R É D I E N T S

Les ingrédients ci-dessous se trouvent aux rayons exotiques des épiceries, dans les épiceries fines ou, en vrac, dans les magasins d’aliments naturels.

BoulgourLe boulgour (aussi appelé « burgol ») est un grain de blé concassé très populaire dans la cuisine moyen-orientale... et dans la mienne ! À l’origine, on le mélangeait à la viande, longtemps considérée comme un produit de luxe, par souci d’économie, mais aussi parce qu’il est très nourrissant. Il est vendu précuit, et on le trouve sous deux formes, blanche et brune, et de trois tailles différentes : le boulgour blanc est fait à partir de blé tendre blanc et le boulgour brun, à partir de blé dur d’hiver. Son goût légèrement plus prononcé rappelle un peu celui de la noisette. Le boulgour extrafin (no 1) ou fin (no 2) est utilisé dans le fameux taboulé libanais ou dans le kibbeh (tartare de viande). Il ne nécessite aucune cuisson, mais on le fait tremper de 15 à 20 minutes en le recouvrant d’eau pour l’attendrir. Le boulgour gros (no 3 ), aux grains plus épais, doit être cuit dans deux fois son volume d’eau. Il remplace le riz ou les pâtes, et il est délicieux en pilaf. Si, traditionnellement, on prépare les kibbeh (voir Tartare syrien page 58) avec du boulgour brun et le taboulé, avec du blanc, les deux peuvent être utilisés indifféremment dans les recettes, sans que cela n’en change le goût.

MélassedegrenadeLa mélasse de grenade n’est ni la mélasse brune, qu’on connaît bien au Québec, ni de la grenadine ! C’est un sirop épais, issu du jus de grenade, très concentré, délicieusement acidulé et parfait pour rehausser de nombreux plats. Elle est facile à préparer à la maison (voir recette page 22).

SumacLe sumac est une épice bordeaux au goût fruité, citronné et délicat. On le trouve sous forme de baies ou, plus souvent, en poudre. On l’utilise pour son goût acidulé, au même titre que le citron, sur les viandes grillées, les poissons ou dans les marinades.

TahiniAussi appelé pâte, beurre ou crème de sésame, le tahini est préparé en broyant des graines de sésame blanches décortiquées jusqu’à obtenir une pâte épaisse, plus ou moins lisse et coulante. Dans le commerce, choisissez un tahini composé à 100 % de graines de sésame, sans agent de conservation ni additif : il a un léger goût de noisette, sans être trop amer en bouche. On l’utilise dans le houmous (voir recette page 36) ; il est excellent en marinade (voir Poulets de Cornouailles, tahini, za’atar et grenade page 94) ou comme vinaigrette (voir Chou frisé, chou rouge, pomme et grenade en salade, vinaigrette crémeuse au tahini page 80).

Za’atarLe za’atar est un – formidable ! – mélange d’épices communément composé de thym, d’origan, de sumac et de graines de sésame. Il est très facile de le préparer à la maison (voir recette page 18).

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De haut en bas : boulgour gros blanc (n° 3), boulgour fin blanc (n° 2), boulgour extrafin brun (n° 1).

Tahini (beurre de sésame)

C O N S E I L S S U R L E S R E C E T T E S D U L I V R E

Si certaines recettes du livre ont déjà été publiées dans le cahier Gourmand du journal La Presse, d’autres sont inédites, et j’ai voulu leur apporter le même soin, en les testant à nouveau, en les modifiant légèrement ou un peu plus, quand cela m’a paru nécessaire. Ma cuisine, et la cuisine de manière générale, est toujours en évolution ; mes goûts changent, s’affinent. J’ai également pris en compte certaines remarques des lecteurs, qui m’aident à m’améliorer constamment.

P E S E R O U M E S U R E R S E S I N G R É D I E N T S ?

Comme ma mère et ma grand-mère, j’ai appris à cuisiner à l’instinct, sans peser mes ingrédients. Je goûte, j’ajoute et je rectifie. En revanche, pour la pâtisserie, je pèse tout avec la régularité d’une horloge suisse. C’est le côté « Dr Jekyll et Mr Hyde » de ma cuisine. Pour ce livre, je trouvais indispensable de tout peser et mesurer, en utilisant les deux systèmes en usage au Québec, métrique et impérial. Aussi, le poids des ingrédients solides (viande, farine, pâtes...) est exprimé en masse (kilogramme ou gramme), et celui des liquides (eau, bouillon, lait...) en volume (litre ou millilitre), en plus de leur équivalence dans le système impérial (once, livre, tasse). Si je ne suis pas une farouche opposante des tasses à mesurer – qui s’avèrent bien pratiques, quand on cuisine un plat simple de soir de semaine –, je trouve la balance nettement plus précise. Si vous ne me croyez pas, faites un test en mettant deux tasses à mesurer dans les mains de deux personnes différentes : vous serez surpris des différences de poids obtenues quand elles mesurent le même ingrédient ! On trouve des balances très correctes, au même prix qu’un ensemble de tasses à mesurer.

C O N N A Î T R E S O N F O U R C O M M E S A P O C H E

Les recettes du livre ont toutes été réalisées dans un four traditionnel et sur une cuisinière électrique. Tous les fours sont différents, et les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre. Faites confiance à votre instinct et goûtez, c’est le meilleur indice !

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ZA’ATAR p. 18

PESTO ALLA GENOVESE p. 2 0

SAUCE AU CONCOMBRE, AU YOGOURT ET À LA MENTHE

p. 22

MÉLASSE DE GRENADEp. 22

MA PÂTE À PIZZAp. 2 4

PÂTE BRISÉEp. 26

SIROP SIMPLEp. 28

CRÈME ANGLAISE CLASSIQUEp. 28

CONFIT D’OIGNONSp. 30

BEURRE CLARIFIÉp. 30

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FA I T E S - L E VO U S - M Ê M E En cuisine, je suis une adepte du fait maison ou DIY (« Do it yourself »),

surtout quand ça peut m’épargner un saut à l’épicerie en pleine tempête de neige ! Vous trouverez dans ce chapitre quelques indispensables pour réaliser les recettes de ce livre,

que vous réutiliserez, j’espère, dans d’autres recettes.

1 7

Z A’ATA R

Le za’atar (« origan », en arabe) est sans doute mon mélange d’épices favori. J’en saupoudre partout ! Il était hors de question que je garde cette recette pour moi. Si vous mettez la main sur du thym sauvage ou de l’origan du jardin, s’il vous plaît, utilisez-les ! À l’apéro, diluez une portion de za’atar dans trois portions d’ huile d’olive et servez-le avec des morceaux de pain pita frais ou utilisez-le pour faire une huile aromatisée (voir Gaspacho à la tomate, pastèque et feta, page 76). Il peut aussi servir à la réalisation de chips ou de mouillettes sur du pain pita ou ekmek grillé au four (voir Mouillettes au za’atar, page 34).

T E M P S D E P R É PA R AT I O N : 1 5 M I N U T E S

T E M P S D E C U I S S O N : 5 M I N U T E S

P O U R 1 1 5 G ( E N V I R O N 1 TA S S E )

1 Dans une poêle chaude, à feu moyen-doux, griller les graines de sésame à sec pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et développent leur arôme. Surveiller la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas. Laisser refroidir.

2 Dans un mortier ou au moulin à épices, réduire le thym, l’origan, le sumac et le sel en poudre fine.

3 Ajouter les graines de sésame et mélanger délicatement.

4 Mettre le za’atar dans un bocal. Conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’ humidité.

— 35g(¼tasse)degraines desésameblanches,crues etdécortiquées— 20g(¹⁄³tasse)dethymsauvage oudethymséché— 13g(¹⁄³tasse)d’origangrec oud’origanséché— 30g(¼tasse)desumacmoulu— ¾c.àthédeseldemerfin

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P E STO A L L A G E N OV E S E E T S E S T R O I S VA R I A N T E S

Mon amour pour les pestos (ou pesti, au pluriel, en italien) est sans limites. Il va de pair avec mon amour du basilic. Si vous me croisez un jour en train de humer solennellement un plan de basilic, vous comprendrez. Naturellement l’alla Genovese est pour moi le roi des pestos. Mais toutes les variantes sont d’excellents alliés des pâtes et des gnocchis (voir recette page 148), des salades (de pommes de terre, par exemple) ou des pâtes à pizza (voir recette page 24). Amusez-vous à créer vos propres versions en combinant vos herbes fraîches favorites. Je vous donne ici quelques idées.

T E M P S D E P R É PA R AT I O N : 1 0 M I N U T E S

P O U R 2 3 0   G ( U N P E U M O I N S D E 1   TA S S E )

1 Dans le bol d’un robot culinaire, mettre tous les ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un peu d’ huile d’olive au besoin, si le pesto est trop épais.

2 Verser dans un pot en verre stérilisé et fermer her-métiquement. Le pesto se conserve de 2 à 3 semaines au réfrigérateur, et jusqu’à 6 mois au congélateur, en répar-tissant la préparation dans des bacs à glaçons. (Quand ils se sont formés, mettre les glaçons de pesto dans un sac de congélation hermétique.)

VA RI A N T E S

À LA ROQUETTE ET AUX NOISETTES : Remplacer les feuilles de basilic par 50 g (2 tasses) de roquette et les noix de pin par 60 g ( ½ tasse) de noisettes.

À LA CORIANDRE ET AUX PISTACHES : Remplacer les feuilles de basilic par 30 g (2 tasses) de feuilles de coriandre et les noix de pin par 60 g ( ½ tasse) de pistaches non salées.

AUX TOMATES SÉCHÉES ET AUX AMANDES : Remplacer les feuilles de basilic par 24 tomates séchées dans l’ huile égouttées et les noix de pin par 60 g (½ tasse) d’amandes entières non salées.

— 40g(2tassesbienremplies) defeuillesdebasilicfrais— 1grossegoussed’ail,coupée endeuxetdégermée— 60g(½tasse)denoixdepin— 50g(½tasse)debonparmesan fraîchementrâpé— 125ml(½tasse)debonne huiled’olive— ¹⁄³c.àthédesel— 8toursdepoivrenoir dumoulin

2 0

I N D E X A L P H A B É T I Q U E

B

Beurre clarifié 30Biscuits à l’anis, au sésame et à la nigelle, 166 Boisson au yogourt (ayran), 188 Bonbons de labneh, 40 Bouchées d’aubergine frites à la ricotta,

au feta et au dukkah, 60 Bouillon au lait de coco, fenouil et saumon, 112 Brochettes de kofta ultra savoureuses

et Salade libanaise aux oignons et aux poivrons (piaz), 100

C

Chanterelles sautées à la sauge, à l’échalote et à la crème, 56

Chocolat chaud épicé, 190 Chou frisé, chou rouge, pomme et grenade,

vinaigrette crémeuse au tahini, 80 Cidre chaud au pamplemousse et aux épices, 189 Clafoutis aux prunes jaunes, à la vanille

et au rhum ambré, 164 Confit d’oignons, 30 Côtelettes d’agneau grillées, gremolata

à la menthe et aux câpres et câpres croustillantes, 96

Couscous au citron, aux edamames et aux fines herbes, 125

Crème anglaise classique, 28 Crème de yogourt au riz et aux herbes fraîches,

huile harissa et citron, 72

F

Fattouche aux poulpes grillés, 84 Fettucines aux légumes rôtis et au chorizo, 144 Flans libanais à la rhubarbe pochée, à la rose et

à l’hibiscus (mouhalabieh), 168 Frites d’aubergine au sumac et au sirop

d’érable, 20 Frittata au chorizo, aux épinards et aux

pommes de terre, 182

G

Galette brie et poires, 178 Gaspacho à la tomate, pastèque et feta, 76 Gaspacho au melon, à l’avocat et aux noix

de pin, 74 Gâteau renversé à la rhubarbe

et aux framboises, 172 Gimlet concombre et lime, 48 Gnocchis à la ricotta et à la ciboulette poêlés

dans un beurre à l’ail, au chili et à la lime, 148 Granité à l’orange, à l’orange sanguine

et à la vodka, 52 Granité au citron, au limoncello

et à la menthe, 53 Granola aux figues turques, aux raisins secs

et aux noisettes, 180 Gratin de fenouil au parmesan, 120 Guédille aux crevettes de Matane

et au pamplemousse rose, 114

H

Houmous au chorizo, aux tomates séchées et aux pois chiches épicés croustillants, 36

L

La meilleure trempette de poivrons rouges au monde (muhammara), 42

Lasagne aux fruits de mer, aux légumes et au citron, 110

Le Creusois de Marion, 158 Le Smoothie de Christelle, 192 Le Smoothie de Frédéric, 192

M

Ma pâte à pizza, 24 Mad Dog, 50 Mélasse de grenade, 22 Minigalettes de pommes de terre et de panais,

labneh et saumon fumé, 184 Mouillettes au za’atar, 34

O

Orecchiettes au pesto, aux asperges, aux cœurs d’artichaut et à la burrata, 146

P

Pain à la tomate à ma façon (Pa amb tomaquet), 44

Panzanella aux tomates et aux artichauts, vinaigrette aux anchois, 88

Pâte brisée à l’oeuf (et une variante à l’huile d’olive), 26

Pavlovas à la clémentine et à la pistache, 154 Pesto alla Genovese et ses trois variantes, 20 Petits gâteaux à l’abricot et aux pistaches,

pralin à la pistache, 162 Pizza aux figues, à la pancetta, au feta

et à la roquette, 138 Pizza aux tomates multicolores, 134 Pizza citronnée aux courgettes, aux cœurs

d’artichaut et au chèvre, 136 Pizza express au saumon fumé, 135 Pizzas arméniennes à la viande

(lahmajoun), 130 Poulet grillé, salade de pommes de terre aux

tomates et au maïs, sauce chimichurri, 102 Poulets de Cornouailles, tahini, za’atar

et grenade, 94 Punch au bourbon, à l’orange, à l’ananas

et aux canneberges, 49

R

Rigatonis tomate, feta, olives noires et poulet, 150

Riz pilaf aux vermicelles, 124

S

Salade d’aubergines (muttabal), agneau effiloché et noix de pin grillées, 62

Salade de betteraves à la ricotta, aux amandes et au jambon cru, 82

Salade de boulgour aux poivrons rôtis et aux tomates, 90

Salade libanaise aux oignons et aux poivrons (piaz), 101

Sauce au concombre, au yogourt et à la menthe (cacik), 22

Saumon en croûte d’épices, 116 Sirop simple, 28 Soupe de lentilles rouges au lait de coco, 68

Spaghettis au pesto, aux têtes de violon et aux pois mange-tout, 142

Super moelleux au chocolat, ganache à l’avocat et noix caramélisées, 170

Superbol de fille solitaire (mon chirashi facile au saumon), 108

T

Taboulé crémeux aux têtes de violon et au concombre, 86

Taboulé libanais, le vrai !, 64 Tartare syrien (kibbeh nayeh), 58 Tarte au boulgour, à la viande et aux noix

de pin (kibbeh bil seniyeh), la tourtière libanaise !, 104

Tarte aux bleuets et à la lavande, 160 Tarte fine aux pommes de terre, au comté

et au sirop d’érable, 126Tartelettes à la ricotta, au chèvre

et à la tomate, 176 Tartinade de betterave et de chèvre, 34Tian de légumes, 122 Trempette de yogourt (labneh), 38

V

Velouté à la mâche et aux petits pois, 70

Z

Za’atar, 18

1 9 9

editionslapresse.ca

Ensemble célèbre le plaisir de partager un bon repas en famille ou entre amis. De l’entrée au dessert, Christelle Tanielian nous transporte dans un monde de saveurs : entrées conviviales, cocktails ensoleillés, soupes réconfortantes, plats de légumes, viandes et poissons pour toutes les occasions et desserts renversants…

Plusde90recettesgourmandesetcolorées,letoutassaisonnédesanecdotesetconseilsdeChristelle.

C H R I S T E L L E TA N I E L I A N

Depuis 2012, dans La Presse et La Presse+, Christelle Tanielian signe L’Atelier de cuisine, une populaire chronique culinaire. Elle collabore à de nombreuses publications imprimées ou web et travaille comme styliste culinaire, directrice artistique et photographe. Son travail a été salué dans de nombreux médias. En 2008, elle a créé Christelle is flabbergasting, l’un des meilleurs blogues de cuisine au Canada, selon le National Post.

christelleisflabbergasting.com