Conservation des fruits et légumes Fruit and vegetables ...€¦ · leur saveurs, leurs odeurs, et ne peuvent mûrir. Cette documentation vise à:-Proposer des solutions pour conserver

Conservation des fruits et légumes Fruit and vegetables preservation

Audrey Bigot

Conservation des fruits et légumes.

Fruit and vegetablespreservation.

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Introduction

Introduction

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Le réfrigérateur est un environnement bien spécifique. À 4 degrés celsius, la plupart des fruits et légumes perdent leur saveurs, leurs odeurs, et ne peuvent mûrir.

Cette documentation vise à:-Proposer des solutions pour conserver les fruits et légumes frais dans des environnements adaptés.-Maitriser la façon dont les aliments sont conservés.-Donner plus de goût et de saveur aux fruits et légumes-Faire mûrir.-Éviter le gâchis.-Réduire la taille du réfrigérateur. Cependant, les besoins peuvent varier selon l’environnement intérieur ou l’origine des fruits et légumes. Cette documentation est à but informatif, l’idéal étant de tester, éprouver et comparer les solutions.

Fridge is a special environnement. At 4°C, most of the fruit and vegetables loose taste, flavor and can’t get ripe.

This documentation aims to:-Propose ways to preserve fresh fruit and vegetables in adapted environements.-Control the way you preserve food.-To give more taste and flavor to your fruits and vegetables.-To get them ripe.-To avoid waste.-To reduce the size of your fridge

Nevertheless, needs can vary according to the environnement or fruit and vegetables origins.

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Conseils généraux

General advices

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1 Acheter de bons légumes

Les fruits et légumes qui n’ont pas été réfrigérés avant leur vente se conserveront mieux.

2 Prêter attention

Pour conserver au mieux, il est important de prêter attention aux denrées et de surveiller leur état de murissement.

3 Ne pas laver

Laisser tel quel les légumes qui sont terreux.

4 Ne pas empiler

Superposer risque d’écraser et de transmettre les moisissures.

5 Connaitre les légumes

Les fruits et légumes ayant des caractéristiques différents ils ont des besoins en température, humidité et luminosités différents.

1 To buy good greens

It is easier to preserve food that as not be preserved in a fridge before being sold.

2 To pay attention

To preserve it the best way, you will have to be involved, to take care of it and to know how ride it is.

3 Not to wash

Leave muddy vegetables as they are.

4 Not to pill up

To pile up enhance crush and mold transmission.

5 To know vegetables

Since vegetables and fruits have different caracteristics, they have different needs in lightness, humidity and temperature.


Principales catégories

Exceptions,au froid (réfrigérateur).

Légumes résistants,au frais, sombre.

Légumes racine,au frais dans le sable.

Fruits délicats,protégés, à vue.

Légumes-fruits gorgés d’eau,à vue, humidifiés.

Légumes condiments,au sec, sombre.

Main category

Exceptions,in cold area (fridge).

Strong vegetables,in dark and cool area.

Roots vegetables,in the sand, cool.

Delicate fruits,protected, at sight.

Vegetables full of water,at sight, with humidity.

Vegetable condiment,in dry and dark area.


Principaux modes de conservation

Main ways of preserving


CourgettePanaisEndive

PotimarronChoux divers

NavetsPommes de terre

AilPomme

PoirePotiron

...

10-12°C / sombre / stablepour quelques semaines à mois

Au fraisIn a cool area

Fruits et légumes résistantsStrong greens

ZucchiniParsnipChicoryPumpkinVarious cabbagesTurnipsPotatoesGarlicApplePearPumpkin...

10-12°C / dark / stablefor weeks to month


Rafraichir par évaporationEvaporation cooling effect

Deux pots en faïence, entre eux du sable humide. L’eau s’évapore à travers les parois perspirantes et crée un rafraichissement.

Cet environnement frais, sombre et stable correspond à celui d’une cave ou d’un cellier.

Two earthenware pots, with wet sand in between. Water evaporates through prorous ceramic and it creates cooling effect.

This dark, cool and stable en-vironnement is equivalent to a basement.

Cave frutière


Garde-manger d’immeuble (moins efficace l’été)

Mitticool

Zeer Pot


Biceps Cultivatus


PoireauCarotte

Radis noir...

LeekCarrotBlack radish...

frais / ensablépour quelques semaines

Au frais ensabléIn a cool burial

Légumes racinesRoots vegetables

cool / buryfor few weeks


Rafraîchir par le sable humideCooling through wet sand

En enfouissant les légumes racines dans le sable humide, ils sont protégés des insectes, de la lumière et de la chaleur ambiante.

L’idéal est de les planter ver-ticalement, ils peuvent ainsi faire des repousses et rester en quelque sorte vivants.

By buring root vegetables into wet sand, they are protected from insects, light and warm.

Best way is to place it vertical, vegetables wil regrow and stay kind of alive.


Biceps Cultivatus (attention aux chats)


Au frais + ensabléIn a cool area + buried

Si on utilise l’évaporation du sable pour rafraichir un contenant, celui-ci peut permettre de conserver les légumes racine.

If we use evaporation from wet sand to cool down a pot, this one can preserve roots vegetables.

L’îlot - Audrey Bigot


TomateConcombre

PoivronMelon

PasteaqueAuberginePetits-pois

...

TomatoCucumberSweet pepperMelonWatermelonAuberginePeas...

HumidifiésHumidified

Légumes-fruitsFruits eated as vegetables

température ambiante / à vue / humidiféspour quelques jours à semaine, selon la maturité.

house temperature / at sight / water additionfor days to week, according to maturity


Hydrater par apport d’eauMoisturize by watter input

Les légumes-fruits sont gorgés d’eau. Ils peuvent se conserver à température ambiant si ils sont proches d’un pint d’eau.

Fruits eated as vegetables are full of water. They can stay in house temperature if they are close to some water.

Jihyun Ryou


FraiseBaiesKiwi

BananeFruits exotiques

AvocatCerise

...

StrawberryBerriesKiwiBananaExotic fruitsAvocadoCherry...

ProtégésProtected

Fruits délicatsDelicate fruits

température ambiante / à vue / protégés des insectes et des chocspour quelques jours à semaine, selon la maturité

house temperature / at sight / protected from insects and crashfor days to week, according to maturity


Protéger par moustiquaireProtect with a mosquito net

La moustiquaire isole des insectes tout en laissant passer l’air. Les denrées restent vi-sibles pour suivre leur muris-sement.

Garde-manger

A mosquito net isolate from insect but let the air go. Food remains visible to follow maturity.


Humidifiés + protégésHumidified + protected

Les légumes-fruits peuvent aussi être la cible des mouche-rons. Pour les protéger on peut les intégrer à la moustiquaire des fruits fragile.

Fruit eated as vegetables can be a midge target. To protect them, we can add them to the delicate fruit’s mosquito net.

Biceps Cultivatus La Corbeille Audrey Bigot


OignonCourgePiment

Patate douce....

température ambiante / sombre / secpour quelques semaines à mois

OnionSquashPepperSweet potato...

house temperature / dark / dryfor weeks to months

Au secDry

Légumes condimentsVegetables condiments


Protéger de la lumière et l’humiditéProtect from light and humidity

Une simple boîte permet de protéger de la lumière. On peut ajouter un élément absor-dant l’humidité (riz, billes d’ar-gile...) pour plus d’efficacité.

Les pommes de terres peuvent se conserver de la même façon, mais toujours séparées des oignons.

A simple box can protect from light. We can add an absorbent element (rice, clay balls...) to be more efficient.

Potatoes can be store the same way, but absolutely seperated from onions.


Le séchoir - Audrey Bigot


Spécificités

Spécifics


Raisin, artichaut et laitues peuvent se conserver la tige dans de l’eau.Cela est aussi utilisé pour les choux, des légumes à feuilles ou des herbes fraiches.

Grapes, artichoke, lettuce can be preserved queue in water. It’s also used for cabbages, leaf vegetables or fresh herbs.

Les pieds dans l’eau

Feet in water


Jihyun Ryou - save food from the fridge

Jihyun Ryou - save food from the fridge



Les aromates frais et la salade gardent leur fraicheur enveloppés dans un linge ou papier humide.Valable pour les asperges et légumes feuilles.

Herbs remain fresh wrap into a wet paper or tissue.Useful for aspargus and leaf vegetables to.

Enveloppe humide

Wet envelope



Lit de journal

Newspaper bed

On peut utiliser du papier journal pour envelopper et isoler les légumes les uns des autres.

Newspaper can be use to envelop and isolate.


Les pommes de terre germent si elles sont conservées avec les oignons.

Potatoes don’t match with onion, it germinates.

Pommes de terre VS oignons

Potatoes VS onions



Effeuillage

Striptease

Les choux blancs, rouges et verts se conservent plus longtemps en les effeuillant au lieu de les couper.

Cabbages keep fresh longer by picking the leaves off instead of cutting them.


Pour éviter le fletrissement de légumes et fruits gorgés d’eau ou fragiles, on peut boucher la queue avec de la cire pour ralentir l’évaporation de l’eau.

To avoid the swelling of ve-getables and fruits that are waterlogged or fragile, the tail can be corked with wax to slow water evaporation.

Bouchon de cire

Wax Stopper



Les fruits entamés peuvent être protégés de l’oxydation par le jus de citron. Il peuvent ensuite être conservés au réfrigérateur, face entamée contre une coupelle.

The fruit can be protected from oxidation by lemon juice. They can then be kept in the refrigerator, face opened against a cup.

Super Citron

Super Lemon


Pour faire mûrir un fruit, on peut l’associer à une pomme ou une banane. Elles dégagent de l’éthylène, qui accélère le murrissement.Cela fonctionne d’autant plus dans un sac en papier.

To get a fruit ripe, it can be store with an apple or a ba-nana. Thoses produce ethylene that accelerate ripening.It works even better in a paper bag.

Pomme à mûrir

Maturer apple

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Audrey Bigot

Revu et augmentéen septembre 2017

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